PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO Introduccin Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes

slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener Descripcin y Uso del Proceso La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripcin que se plantea es la del queso Morolique, ya que es el ms representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero.A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche. a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta.Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche.Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos. h) Corte manual de la cuajada:

Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. o) Expendio:El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C.

Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso Tipo

Control de calidad en la elaboracin del queso En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a manera de ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas ms importantes: 1. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, PH y caractersticas de la poblacin microbiana. 2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas y protenas

Objetivos adquirir experiencia,conocimiento en la elaboracion del quesos desarrollar indistintas actividades con la produccion y elaboracion de quesos. objetivos reforzar mis conocimientos teoricos en la elaboracion de quesos recomenmdacion Para el momento de la recepcin de leche se debe establecer normas ms estrictas en la indumentaria del personal. Debe implementarse el laboratorio de Control de Calidad para as poder realizar todos los anlisis correspondientes e indispensables (fsico- qumicos, microbiolgicos) de la leche y los distintos productos elaborados con el fin de obtener una alta calidad y evitar problemas de contaminacin o alteracin conclusion

Las funciones principales que realiza el ingeniero alimentario en las diversas reas dentro de la planta como: el rea de acopio y recepcin de leche, el rea de produccin y el rea de control de calidad; son buscar la maximizacin de la produccin y de su calidad. La recepcin de la leche se realiza mediante el acopio en porongos y su transporte a travs de un camin, el cual lleva los porongos hasta la planta; esto origina que la leche se contamine en el transcurso del viaje, por todos los factores ambientales, mecnicos o fsicos que se pueden presentar, pudiendo sufrir alteraciones posteriores y con mayor razn si el transporte sufre algn tipo de retraso (mayor alteracin en el verano debido al calor). Los tratamientos previos a los que se someta la leche tienen como finalidad obtener leche con caractersticas deseadas (porcentaje de slidos, calidad higinica, etc.) e indispensables en la elaboracin de los distintos productos con la calidad requerida. La temperatura de pasteurizacin de la leche es de 66C durante 30 minutos, parmetros que aseguran la calidad higinico sanitaria de la leche

queso ricota
La ricota es un alimento rico en protenas que se obtiene tanto de la leche entera como del suero sobrtante en la fabricacin de quesos El queso es un alimento concentrado que contiene prcticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Existe ms de un millar de variedades de quesos en el mundo. Las clasificaciones propuestas toman como base sus diversas caractersticas y propiedades, tales como su contenido de grasa, el tipo de leche utilizado o el mtodo de coagulacin. Es esta ltima tcnica la que da origen a la ricota. ELABORACIN A PARTIR DE LECHE: Para elaborarla se coagula la leche (entera y pasteurizada) y se retira el suero. La coagulacin puede llevarse a cabo por diversos mtodos. De stos, el ms comn es aadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estmago de la vaca. En algunos casos, la leche se coagula agregndole un cido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales como las de las hojas de higuera. La ricota es un producto de agradables caractersticas de sabor y aroma. Las propiedades finales de la ricota dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulante utilizado. En algunas farmacias se vende un cuajo especial para cortar la leche pero tambin se puede hacer con jugo de limn. Una vez cortada la leche, hay que colocarla dentro de un lienzo o una gasa grande doble; atarla y colgarla de forma que el lquido caiga en un recipiente. Se deja escurrir durante todo una noche. Y al da siguiente se encontrar hecha la ricota. OBJETIVOS Elaboracin de queso ricotta Con ocer y anali za r el proce so de elab oracin de queso ricotta con sus diferentes variables. ELABORACIN A PARTIR DE SUERO DE LECHE:Otro mtodo de elaboracin de la ricota es a partir del subproducto de elaboracin del queso, nos referimos al suero lcteo. Este suero contiene protenas, vitaminas, grasa, sales minerales y lactosa (azcar de la leche), o sea, los mismos constituyentes de la leche pero en menor cantidad. Materia prima: Suero proveniente de la elaboracin de quesos (se puede sumar el proveniente de la elaboracin de ricota con el mtodo que describimos antes). Materiales: Ollas de acero inoxidable o aluminio, por lo menos 2 de 50 litros Fuente de calor Cucharones de madera, filtros (coladores) envases de plstico cidos orgnicos (cido actico o vinagre o limn) termmetro. ( hasta 100 C) Procesamiento: 1- Recepcin del suero. Una vez que se produce la separacin del suero de la cuajada, en la elaboracin de queso, comienza la recepcin del suero. Este se debe mantener a 22 C mientras se concluye el proceso del queso, de este modo aumentara la acidez del producto. 2- Incorporacin de leche entera. Se debe aumentar el contenido de slidos del suero, para ello se adiciona cerca de

un 3% de leche entera, de este modo se aumentara el rendimiento de la ricota a un 7% aproximado (o sea, por cada 10 litros de suero, se agregaran 300 ml de leche entera y se obtendrn aproximadamente 700 gramos de ricota). 3- Calentamiento. La mezcla se calienta hasta 85 C, se debe agitar constantemente. 4- Adicin de cidos orgnicos o suero cido. Si se alcanzaron los 85 C y no se produce la precipitacin de las protenas (ricota) en forma de pequeos copos blancos, es conveniente adicionar cido actico diluido y agregar 0.2% del volumen total del suero. 5- Coagulacin de la protena. Aadir cidos orgnicos o suero fermentado, y se producir la coagulacin de las protenas. 6- Separacin de la ricota. Como se mencion anteriormente se observara la formacin de pequeos copos blancos correspondientes a protena coagulada. Se detiene la agitacin utilizando filtros o lienzos. 7- Acondicionamiento de la ricota. Si la ricota elaborada es con fines de repostera, se debe adicionar azcar no ms de un 5%. Para un producto salado agregar 3% de su peso en sal, adems de especias como semillas de ssamo, organo, ciboulette, ajo, pimentn, o mezclas de ellos, etc. 8- Enfriamiento. Rpidamente se debe enfriar a temperaturas inferiores a 5 C y superiores a 1 C, se recomienda 3 C, cuidando de no congelar. 9- Almacenamiento y consumo. La temperatura de almacenamiento es de 3 C y se debe procurar consumir rpidamente, ya que el producto tiene una vida til de no ms de 5 das flujo: OBTENCION Y EVALUACION DEL SUERO(Pesaje, pH)REGULAR ACIDEZ (Adicin de acido ctrico al --%) (CUANTO)CALENTAMIENTO (90 C) REPOSAR (Hasta que se observe la formacin de la protenas)COLAR(Extraccin del precipitado)) ENFRIAR (Temperatura ambiente) ADICION DE SAL (2.2%) EMPACA RREFRIGERAR ANALISIS DE RESULTADOS La composicin del suero depender bsicamente del tipo de queso de dondehaya sido extrado. Entonces podr ser acido o pod r ser suero du lce (donde l o s r a n g o s d e p H v a r i a r a n n o t a b l e m e n t e ) , e n e l c a s o d e l a p r c t i c a d e laboratorio se presenta un suero dulce pues se obtuvo que el pH era de 6.15 yest entre los rangos de 6.0 y 6.6 (rango determinado para suero dulce). Estaaclaracin es importante al ahora de evaluar los rendimientos obtenidos, puesen este caso se obtuvo un rendimiento del 0.85 %, el cual se puede considerar que es un rendimiento no muy bueno, o poco aceptable, pues el rendimiento enslidos apro xim adam ente fue alrede dor d el 8% de slidos, m ientras que el r a n g o n o r m a l s e e n c u e n t r a e n t r e 2 5 % y 4 0 % , e s t o p u d o d e b e r s e a l p H d e l suero, fue bastante alto, pues altera de forma directa la composicin porcentualde los componentes, teniendo que a mayor pH ( lo que se aplica para nuestrocaso)ser menor el rendimiento en slidos del queso ricotta, RECOMENDACIONES En el caso de m ejorar la ap arie ncia del prod ucto obteni do y que se com pare con uno comercial, se recomendara conseguir protena coagulada y amasar con el producto antes de moldearlo, pues al amasar se romper la granulacinoriginal del coagulo, as se obtendra un producto mas firme debido a que seeliminaron espacios vacios. Adicionar el acido ctrico de manera lenta. T o m a r d a t o s c o m o d e n s i d a d , p H y p e s a j e p r i n c i p a l m e n t e d e l s u e r o q u e ingresa en laelaboracin del queso ricotta. Una vez obtenida las protenas, es decir coagulada, es recomendable molerlafinam ente con el fin de obtener un producto m s firm e y uniform e, pues se eliminaran espacios vacios y agua. U n f a c t o r i m p o r t a n t e a c o n t r o l a r e s l e p H a l c u a l s e d e b e t e n e r p a r a l a elaboracin de queso ricotta, que sera de 4.5, punto en el cual las protenasse precipitan a un tamao adecuado para poder ser extradas del suero. S e r a i m p o r t a n t e t o m a r e l p H d e l a c i d o c t r i c o , p u e s a p H s i n f e r i o r e s a 2 (literatura) se form an cogulos de p rote n a s dem asiado pequeos, que no permiten fcilmente ser extrados del suero, entonces el proceso se retardara. 7Buscar la manera de aprovechar los slidos que se encuentran en el suero quese obtiene de la elaboracin de queso ricotta, para generar otros producto parala alimentacin humana y disminuir a la vez el DBO de el suero que finalmentese verter a los cuerpos de agua.