PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELABORADO POR: Anglica Garca FECHA: Enero 2011 FIRMA: REVISADO POR: FECHA: Enero 2011 FIRMA: APROVADO POR: Judy Ferrer FECHA: Enero 2011 FIRMA:

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INTRODUCCIN: LACTEOS ENTEOS, es una empresa que tienen como propsito comercial fabricar y empacar Suero Costeo utilizando suero lctico y acidulante; este producto o derivado lcteo, es autctono de la regin donde se elabora y ampliamente consumido en este y otros mercados, por ello debe ser un producto elaborado con alta calidad confiable para la seguridad alimentaria de sus clientes, para lo cual se requiere un proceso inocuo y necesario la implementacin de un programa de limpieza y desinfeccin. Este programa consistir en el desarrollo de actividades para la preparacin y aplicacin de soluciones que remuevan las suciedades del rea de procesos y almacenamiento y la desinfeccin de equipos y utensilios de contacto directo con el producto. OBJETIVO: El programa de limpieza y desinfeccin tiene como objetivo establecer e implementar actividades que garanticen un rea de fabricacin, rea de almacenamiento, fuera de agentes contaminantes que disminuyan la calidad e inocuidad del producto elaborado. ALCANCE: El programa de limpieza y desinfeccin abarcar actividades de limpieza y desinfeccin en las reas y superficies que se encuentren en contacto con la materia prima y el producto terminado. REFERENCIAS NORMATIVAS Decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud ( Hoy Ministerio de Proteccin Social)

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DEFINICIONES Limpieza: Limpieza es la ausencia de suciedad, es el proceso de remocin de la materia orgnica con agua y detergente, con o sin uso de accin mecnica. El propsito de la limpieza es disminuir o exterminar los microorganismos en la piel y en los muebles, evitando tambin olores desagradables. El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza, usualmente con agua ms algn tipo de jabn o detergente. En tiempos ms recientes, desde la teora microbiana de la enfermedad, tambin se refiere a la ausencia de grmenes. Desinfeccin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte

adversamente la calidad e inocuidad de los alimentos. Detergentes: Son compuestos que permiten variar la tensin superficial del agua y son los causantes de la Humectacin, Penetracin, Emulsin y suspensin de la suciedad. Su estructura est compuesta por dos partes: una Hidrfila (afinidad con el agua) y otra Lipoflica (afinidad con aceites), lo que permite formar puentes de agua y aceite, ayudando a remover la suciedad. Desinfectantes: Son sustancias qumicas que en condiciones naturales de concentracin Desinfectantes bactericidas, acta son es eliminando preparaciones que fuentes con de contaminacin. germicidas Los y

propiedades

decir,

eliminan

microorganismos

patgenos.

Los desinfectantes deben su accin a los ingredientes activos que contienen. Los ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el agua, colorantes, fijadores, etc.

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DESARROLLO DEL PROGRAMA DIAGNOSTICO En el rea de produccin de suero, los procedimientos de limpieza se desarrollaran sobre el rea de elaboracin y empaque, contra la acumulacin de residuos grasos o cualquier otro material sobre los equipos y utensilios usados, y en la kava de almacenamiento del producto terminado. La desinfeccin, se efectuara en las reas de elaboracin y empacado, considerando que esta materia prima puede facilitar el crecimiento de algunos microorganismos que pueden proliferar en estas reas y que puedan inferir en la inocuidad del proceso y por lo tanto en su calidad. A dems se desarrollaran actividades para mantener al personal manipulador en esta rea libre de agentes contaminantes. DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTOS Para la limpieza y desinfeccin se usarn los siguientes productos:

AGUA: proveniente del acueducto de la ciudad. Conforme a las especificaciones descritas en el programa de abastecimientos de agua, potrable y apta para consumo.

JABONES DESENGRASANTES: De tipo alcalino, acuoso, biodegradable no txico, aplicable para la remocin de grasas, aceites y residuos orgnicos de amplia variedad. De acuerdo a la norma, usado en industrias de alimentos.

DESINFECTANTES: Se usaran productos desinfectantes qumicos capaces acabar toda fuente contaminacin por microorganismos, es decir, que posean accin bactericida, esporicida y fungicida.

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AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Degratec 25 (ver anexos), Hipoclorito (ver anexos).

RECURSOS Detergente: Degratec 25. Desinfectante: Hipoclorito. Dispensadores Agua potable Jabn antibacterial: Toallas desechables, limpiones, traperos, cepillos y escobas, baldes

ELEMENTOS DE POTECCIN PERSONAL Gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas. Tapabocas, tapando nariz y boca. Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. Zapatos cerrados de color claro.

DOCUMENTOS TPICOS

Gua de procedimientos de limpieza y desinfeccin. Gua de preparacin de sustancias. Formato de verificacin de limpieza y desinfeccin.

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ACCIONES PREVIAS AL LAVADO Y DESINFECCIN Antes de realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Verifique que cuenta con todos y cada uno de los elementos de proteccin personal en buen estado y limpios. Asegrese de preparar las concentraciones adecuadas para las soluciones de lavado y desinfeccin segn lo establecido en la gua de preparacin de sustancias. (ver anexos). Asegrese de haber recogido y destinado por aparte los residuos slidos. Realizar previamente un lavado solo con agua, para tratar de dejar menor suciedad y asegurar un mejor poder detergente. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS MANOS 1. Introducir las manos dentro del lavamanos 2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. 3. Tomar jabn del dispensador. 4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. 5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo. 6. enjuagar con abundante agua que corra. 7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

NOTA: este procedimiento debe realizarse cada vez que se entre al rea de trabajo, o al tocar material contaminado.

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PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE PISOS, PAREDES Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. 1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para stos. 2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. 3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. 4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente 5. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. 6. Aplicar la solucin desinfectante de 200 ppm. 7. Dejar actuar por 15 minutos. 8. Enjuagar con agua potable. 9. Registre la realizacin en el formato de verificacin de limpieza y desinfeccin diaria.

NOTA: esta operacin ha de realizarse al finalizar cada jornada, a excepcin de los tanques y canastillas que re limpiarn semanal y posterior a su utilizacin respectivamente.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIN KAVA DE REFRIGERACIN 1. Barra y recoja la basura. 2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. 3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. 4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente. 7. Verificar que las reas estn totalmente limpias. 8. Aplicar la solucin desinfectante de 200 ppm. Dejar actuar por 15 minutos. 9. Enjuagar con agua potable. 10. Registre la realizacin en el formato de verificacin de limpieza y desinfeccin diaria.

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PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BOTAS. 1. Medir 33 ml de desinfectante. 2. Medir 10 Lt de agua 3. Mezclar y verter en canastilla de lavado. 4. Refriegue con un cepillo.

NOTA: Esta operacin ha de realizarse cada vez que se ingrese al rea de elaboracin.

GUIA DE PREPARACIN DE SUSTANCIAS

PRODUCTO PROCEDIMIENTO 1 DESENGRASANTE JABON DESENGRASANTE NEUTRO

CONCENTRACIN

PREPARACIN 1. Mida 2 Lt de desengrasante.

200ml / 1 Lt de agua

2. Mida 10 Lt de agua 3. Mezclar el jabn y el agua. 1. Mida 13 ml de desinfectante

PROCEDIMIENTO 2 DESINFECTANTE

HIPOCLORITO DE SODIO AL 15% (200 PPM) 13 ml / 10 Lt de agua

en el vaso. 2. Mida 10 lt de agua 3. Mezclar el hipoclorito con el agua. 1. Mida 33 ml de desinfectante

PROCEDIMIENTO 3 DESINFECTANTE

HIPOCLORITO DE SODIO AL 15% (500 PPM) 33 ml / 10 Lt de agua

en el vaso. 2. Mida 10 lt de agua 3. Mezclar el hipoclorito con el agua.

NOTA: Tener las siguientes medidas de precaucin en caso de tener contacto con las anteriores productos. Ojos: lavar inmediatamente con abundante agua; Piel: enjuagar la zona afectada con abundante agua limpia; Ingestin: beber agua en cantidad. No inducir al vomito y solicitar de inmediato asistencia mdica.

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GUIA DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

LUGAR

PROCEDIMIENTO

RESPONSABLE

FRECUENCIA

. PAREDES PROCEDIMIENTO 1 Y 2

OPERARIO ENCARGADO OPERARIO

Semanal

Al finalizar cada jornada.

PISOS

PROCEDIMIENTO 1 Y 2

ENCARGADO

DELANTAL PLSTICO / BOTAS

PROCEDIMIENTO 1 Y 3

OPERARIO ENCARGADO

Al finalizar cada jornada.

OPERARIO MESONES / EQUIPOS OPERARIO CUARTO FRIO PROCEDIMIENTO 1 Y 2 ENCARGADO OPERARIO TANQUES PROCEDIMIENTO 1 Y 2 ENCARGADO OPERARIO CANASTILLAS PROCEDIMIENTO 1 Y 3 ENCARGADO semanal Cada que estas sean desocupadas OPERARIO UTENSILIOS PROCEDIMIENTO 1 Y 2 ENCARGADO Al finalizar cada jornada. Semanal PROCEDIMIENTO 1 Y 2 ENCARGADO semanal

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FORMATO DE VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Lugar/Equipo/Utensilio s

Paredes Pisos Mesones Tinas Flautas de calentamiento Tanques de almacenamiento canastillas Estibas Tuberas Utensilios Mallas Cuarto frio Delantal plstico Botas

Fecha Hora

Fecha Hora

Fecha Hora

Fecha Hora

Fecha Hora

Observaciones

Responsable

Lugar/equipo/utensilio s
Paredes Pisos Mesones Tinas Flautas de calentamiento Tanques de almacenamiento canastillas Estibas Tuberas Utensilios Mallas Cuarto frio Delantal plstico Botas

fecha

fecha

fecha

fecha

fecha

observaciones

responsable

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