2011

RESTAURANTE
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Sumário

VIDA A BORDO

CENTRO DE FORMAÇÃO DETRIPULANTES 2 PRIMEIRO DIA A BORDO 13

TEMPORADA BRASILEIRA 3 NORMAS CONTRATUAIS 14
PASSAGEIRO BRASILEIRO 4 REGRAS E DIFICULDADES 16
VIDA A BORDO 5 PRIORIDADE NO NAVIO 19
CREW,STAFF, OFFICER 6 MÉDICO A BORDO 21
WELCOME ON BOARD 8 SALARIO 23
REFEITÓRIOS 11 ENTREVISTA 24

RESTAURANTE

Restaurant department 27 Full Course Dinner 58

First impression concept 28 How To Take Order a bed 58
Galley 29 Wine Service 60
Restaurant Controlling Rank 30 Liqueurs 64
Grooming Standards 37 Kinds Of Bread 67
USPH 39 Appetizers 69
Crew Area 40 Soups and Consomm 70
Buffet Service 41 Salads And Dressings 72
Room Service 45 Mother Sauces 75
Breakfast Time 46 Pasta Sauces 77
Breakfast Mise En Place 51 Main Courses 79
International Service Rules 52 Cookin Methods 81
Rules Of Service in the Dinning Room 54 Types of Cut 81
Lunch and Dinner Mise en Place 55 Dessert 82
Napking Folding 55 About Cheese 84

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4 Crew
Crew
CENTRO
CENTRO DE
DE FORMAÇÃO
FORMAÇÃO DEDE TRIPULANTES
TRIPULANTES

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4 Crew | Centro de Formação de Tripulantes:

A 4 Crew é uma escola formada por ex- tripulantes com sede em Santos e unidades no Rio de Janeiro e São
Paulo. Tem parceria desde 2006 com a Infinity Brazil para qualificar os candidatos que não possuem um
conhecimento adequado para trabalhar em navios de cruzeiros prestando serviço também em treinamentos
sobre a vida a bordo e técnicos expressos onde o candidato que tem boa experiência, mas com diferenças
pontuais em aspectos técnicos de serviço e produtos é treinado.
A escola também possui em seu portfólio atendimento a estabelecimentos da área hoteleira de nossa região e
iniciando suas atividades na prestação dos serviços de colocação de mão de obra.
Todos os alunos formados pela 4 CREW estarão realizando uma entrevista coma Agencia INFINITY
BRAZIL, maior agencia de recrutamento na America Latina, que atualmente presta serviço a 14 companhias,
sendo que 2 fazem parte das maiores corporações da industria de navios de cruzeiro do mundo.

Centro de Formação de Tripulantes

Existem mais de 50 companhias de cruzeiros no mundo e cada uma tem o seu perfil, publico alvo, serviço,
gastronomia, programação, tamanho, quantidade de navios entre outros, o que faz de cada companhia,
exclusiva.
Para o nosso mercado, existem dois tipos de companhias: as que realizam a temporada brasileira e as que
realizam temporada em outros destinos.

Quando é considerada temporada Brasileira?

É considerada temporada brasileira quando o navio está na nossa

costa por mais de 30 dias usufruindo nossas águas. Quando o navio
está realizando este procedimento, ele é obrigado a seguir varias
regras legais entre elas ter 25% da tripulação de brasileiros.
Trabalhar na temporada Brasileira ao contrario do que possa
parecer é muito díficil!!

Desvantagem Vantagem

Os tripulantes brasileiros normalmente Estar no nosso país reflete um ambiente mais

chegam atrasados para o trabalho agradável e de fácil acesso a telefones,
acarretando mais esforço da equipe. familiares, restaurantes. O Idioma falado com
Somos os reis dos direitos exigindo o que não os passageiros nos permite total
é permitido e o que nunca tivemos no país. compreensão até do jeitinho brasileiro.
Ficamos doentes a cada instante, assim não
temos credibilidade no departamento
médico. Exigindo ainda dias de dispensa.
Procuramos defeito e reclamamos de
qualquer situação que ocorre normalmente
em todo ambiente de trabalho.

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Passageiro Brasileiro

A maioria dos passageiros brasileiros é muito exigente, reclamam de tudo não respeitam os horários de
funcionamento de restaurantes e bares e não dão gorjeta. Dependendo do tipo de cruzeiro, é constrangedor até
mesmo ser brasileiro.
Você tem que estar preparado, pois faz parte do seu trabalho. Você conhece como lidar com o seu povo e este
momento pode se tornar muito importante para a sua carreira, pois são nestas horas que você irá ganhar
promoções, se mostrar trabalho é claro.

Companhia que fazem temporada estrangeira

Consideramos temporada estrangeira as companhias que não ficam mais de 30 dias na nossa costa estando os
portos de embarque fora do Brasil.
Todas as companhias é claro, fazem a temporada internacional, sendo que algumas delas, fazem temporada
brasileira também.

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VIDA A
VIDA A BORDO
BORDO

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Vida a Bordo | Introdução:

Antes de iniciarmos um relato das facilidades e as dificuldades de morar em um navio de passageiros é
importante ser frisado o navio é um UNIVERSO a parte onde se reúnem 2 mundos diferentes.

Mundo dos Passageiros

É um lugar bonito, acarpetado com luzes diversas, boa musica, piscina, discoteca, teatros, restaurantes, cabines
aconchegantes. É o ambiente aonde você irá somente TRABALHAR.
Você só poderá circular nessa área com uniforme e name tag.

O mundo que iremos relatar hoje é onde você terá que aprender a viver:

Mundo dos Tripulantes

Um local diferente onde não há acesso de passageiros. A famosa ÁREA DE SERVIÇO. Tudo tem que ser
rápido e prático, pois tripulante nunca tem tempo para nada.É dividido por portas onde está escrito CREW
ONLY, tudo que você tem para fazer no navio, será feito neste mundo.

Este ambiente não é tão agradável quanto o dos passageiros, mas é a sua realidade durante os próximos 6, 8
meses. Todos os tripulantes que habitam esse mundo recebem uma classificação independente da sua
nacionalidade.

Crew,
Crew,Staff
Staff,e Officer
Officer

Muitas pessoas não sabem a diferença entre as posições acima ate embarcarem em um navio. A seguir vamos
mostrar quem e quem a bordo e aonde começa e termina a responsabilidade de cada um.

O crewmember é aquele que desempenha funções onde há mais contato com os guests. São aqueles que
servem, limpam, arrumam, cozinham e que trabalham em um serviço braçal que exige força física,carregam
bandeja, empurram trolley, etc.

São os que geralmente

ganham gorjetas

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Departamento de Restaurante – Dinning Room

Já os staffs trabalham geralmente em funções burocráticas como segurança, recepção, recreação, músicos,
bailarinos etc. Tem a vantagem de freqüentar as áreas sociais dos navios, mas não usufruí-las, comem em local
diferente dos crewmembers, têm suas próprias arrumadeiras e suas cabines costumam ser um pouco maiores.

Normalmente não
ganham gorjetas, mas
possui outros benefícios

Existe também os officers que são aqueles que fazem o navio funcionar como os engenheiros, oficiais do
deck, os chefes de departamentos e etc. Se vestem de branco e usam stripes, algumas companhias dividem,
por parte operacional, engenheiros, navegação, médicos e officers que são chefes de departamentos ou
sênior officers.

Lembre-se:
Somente Oficiais e Staff poderão estar
nas áreas públicas fora do seu horário
de trabalho. O Staff por sua vez
somente poderá circular nas horas
livres com uniforme e NAME TAG.

OBS: Todo officer tem superioridade hierárquica.

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WELCOME ON BOARD

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Quais são as facilidades e terminologias num navio, para os

tripulantes:
Cabines:
90% das cabines de tripulantes em um navio hoje de cruzeiro
são divididas por duas ou quatro pessoas do mesmo sexo,
geralmente do mesmo departamento, com banheiro, TV
algumas com DVD, micro guarda-roupas e um gaveteiro com
escrivaninha.

A cabine é muito pequena, não tem espaço para nada, assim

sendo a mala que você levará os seus pertences não poderá
ser grande, pois não há espaço para guardar. O ideal e mala
pequena de lona que pode ser amassada e colocada embaixo
da cama. Esqueça a mala com rodinhas é ideal para 2 dias: O
dia do seu embarque e do desembarque, fora isso ficara Cabine – Companhia MSC
incomodando na cabine.

A limpeza da cabine é da responsabilidade do tripulante que

mora nela e deverão ser discutidas com o seu companheiro de
quarto quais são as responsabilidades de cada um.

Quando o tripulante é novo, normalmente dorme na cama de

cima, mas caso não tenha ninguém na cabine poderá escolher
qual cama dormirá.
Normalmente não pode ocorrer troca de cabine durante o
contrato, eventualmente esse procedimento pode ocorrer mas
somente será permitido se obtiver autorização do Crew Office
(pessoa responsável pelos problemas do navio),
Banheiro dentro da Cabine – Companhia MSC
Toda roupa de cama e banho será fornecida pelo navio sem
necessidade do tripulante trazer de casa, a mesma poderá ser
trocada a semanalmente. O tripulante é responsável pelo zelo
com a mesma.

Lavanderia do passageiro:
A lavanderia do navio é destinada para lavar pertences do mundo do passageiro.
Esta lavanderia somente lavará os seus uniformes de trabalho sendo que após limpo, deverá ser retirado no
mesmo local. Ninguém lembrará você de ir retirar o seu uniforme.
Quando você deixa seu uniforme para lavar eles informaram o dia que você deve retira-lo.
Uniforme sujo ou mal passado: Warning!
Caso você queira pedir para eles lavarem a sua roupa pessoal até existe essa possibilidade, mas terá um custo
para o tripulante.

Lavanderia (crew laundry):

Todos os tripulantes podem lavar suas roupas pessoais sem custo, um sistema self-service com máquinas de
lavar e secar, ferros e tábuas de passar.
É necessário comprar sabão em pó e amaciante, pois alguns navios não fornecem.
Determine sempre um dia para lavar suas roupas e não deixe as mesmas sozinhas, assim aguarde até as
mesmas estarem prontas no local ou perto dele. Leve um livro ou MP3.

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Uniforme:
Todas as companhias possuem uniformes específicos para cada departamento e será fornecido pela companhia
de cruzeiro.
A maioria das companhias cobra uniforme e são descontados no salário de cada tripulante no primeiro mês.
Todos os tripulantes deverão levar sapato preto (antiderrapante) sem adornos, ou adquirir
diretamente o da Cia, e tênis branco sem detalhes de outras cores, pois normalmente as
companhias não fornecem .
Meias, meia calça, maquiagem é da responsabilidade do tripulante em levar para o navio.
É muito importante mencionar que para cada departamento existem vários tipos de uniforme
como por exemplo uniforme do dia, uniforme da noite, de gala, tropical night, uniforme para
datas comemorativas entre outros.

O seu uniforme será checado diariamente, assim o mesmo deverá estar sempre limpo, passado, sem rasgos. E
toda parte de acessórios também deverá estar em ordem, como crachá, relógios, brincos, cabelo e
maquiagem.

Existe um alfaiate dentro navio, que poderá adequar o seu uniforme para o seu tamanho, pois muitas vezes a
numeração é diferente da brasileira, assim como colocar botões, fazer barras, etc.

Uniforme do dia Uniforme noite Uniforme Bar

Higiene Pessoal:
Todas as companhias do mundo prezam a aparência pessoal, pois os serviços realizados dentro de um
navio de passageiro são incomparáveis com qualquer serviço hoteleiro realizado em terra.

Aparência pessoal e comportamental é um item muito cobrado dentro de um navio.

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Principais requisitos:
Proibido tatuagem aparente (quando estiver vestido uniforme)

Proibido Piercing ou qualquer tipo de objeto utilizado no corpo.

Proibido cabelos com coloração diferenciada, barba, bigode ou cortes de cabelos extravagantes.

Excesso de peso não é recomendável, magro demais também não.

Seu comportamento a bordo será muito cobrado pelo seu superior. A parte do navio para
tripulantes e uma cidade de 1.000 habitantes e qualquer deslize será facilmente detectado.

O passageiro não é seu amigo nem uma pessoa desconhecida. Ele é simplesmente o motivo por
você estar ali.

Crew Mess Refeitório:

Os tripulantes comem num refeitório, self-service, com horários rígidos (tente adequar o seu Schedule a ele).
Não tem exceção de horário para tripulante.
O break (intervalo) para qualquer refeição é de no mínimo 30 minutos e somente será concedido pelo seu
chefe caso você estiver trabalhando neste horário.
Normalmente os tripulantes acabam comendo de uniforme, pois não tem tempo para trocar de roupa.

Serão servidos café da manhã, almoço e jantar, durante e em alguns casos haverá refeições depois da janta.
(geralmente para quem trabalha no dinning-room durante o jantar). Os horários das refeições são definidos
pela companhia e também não há espaço para atrasos.
Sempre há algo para se comer. Você não passara fome a bordo.
O cardápio padrão é composto de sopa ou pasta, salada, 2 tipos de prato principal, guarnições, sobremesa e
fruta.
A comida é uma das grandes dificuldades de adaptação de brasileiros, pois os cozinheiros não são brasileiros e
o cardápio normalmente é pouco parecido com o nosso, assim tente se adaptar.

Staff mess e Officer mess:

Este é o refeitório dos staff do navio e dos oficias, e
somente esta categoria poderá se alimentar neste
ambiente. O tipo de menu e o serviço são diferenciados do
crew mess.

Crew Office:
É o escritório do navio para resolver qualquer tipo de
problema da tripulação. Neste escritório você poderá levar
qualquer tipo de problema na parte operacional como
problemas na cabine, troca de cabine, mau funcioname-
- to de chave, perda do crew pass, problema nos utensílios da cabine, etc. O Crew Office é o local que você
será chamado para levar alguma bronca ou até mesmo advertência.

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Crew bar:
E o bar que você poderá freqüentar em seus horários de folga, nele só é permitido à presença de tripulantes.
São servidas bebidas alcoólicas e não alcoólicas pela metade do preço e a maioria dos eventos e festas para
tripulantes ocorrem neste ambiente.
Existe horário para abertura e fechamento. Funcionam por um período à tarde e depois reabre a noite, na
maioria das companhias funcionam até as 2 da manhã. Ocasionalmente é permitido fumar, assim quem não
fuma não poderá reclamar.

Academia:
Geralmente os navios possuem academias para tripulantes, com uma estrutura bem legal, o tripulante poderá
freqüentar em qualquer horário quando de folga. Não há instrutor.

Internet:
Existe internet para os tripulantes porem muito cara.
Na maioria dos navios é possível comprar o cartão a bordo para usar a internet do navio, normalmente usado
em casos de emergências. O mais recomendável é que você vá a terra, pois o valor é bem mais em conta e
todos os portos possuem uma lan house por perto.

Telefone:
Poderá fazer ligações do navio comprando um cartão que é vendido a bordo, geralmente no crew Office. Seu
custo é alto e só e indicado para as emergências. Sempre informe a sua família do telefone do navio, mas deixe
avisado que não é fácil de encontrar um tripulante para atender ao telefone, e o valor para quem liga também é
muito elevado.

Telefone em navio somente para casos de extrema urgência. Procure a Infinity para que possamos ajudar nessas situações.

Crew Pass:
È a carteira de identificação do tripulante e deverá ser apresentada na entrada e saída do navio e geralmente
é passada num leitor ótico. Caso você esteja de port manning, o security saberá que não poderá sair do navio
naquele dia.
Todo o consumo a bordo será pago com o seu crew pass, portanto não o empreste a ninguém, é seu e de uso
individual.
Caso ocorra perda deste cartão deverá ser avisado imediatamente para Crew Office do navio podendo ser
cobrado do tripulante um valor pela segunda via, seguido de um warning.

Passaporte:
É o único documento reconhecido internacionalmente, pois fora do Brasil não existe cpf, RG ou titulo de
eleitor.
Será recolhido no primeiro dia a bordo e será devolvido somente no término do seu contrato. Esse é um
procedimento padrão de todas as companhias de navegação, de passageiro ou não, pois, toda vez que o navio
aporta em um lugar diferente os oficias da imigração checam com o crew purser se todos os tripulantes estão
com vistos adequados e passaporte válido.

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Seaman’s Book:
É uma carteira parecida com a carteira profissional, que constará os dados do navio que trabalha e período que
passou a bordo, o processo do seaman‟s book é feito pela companhia e poderá ser descontado do seu salário o
valor do mesmo.
Em alguns países há a obrigatoriedade de brasileiros possuírem o seaman‟s book, pois vale como visto para
entrada no mesmo. O valor deste documento varia entre 100 e 200 dólares, mas não são todas as companhias
que fazem.

Seu primeiro dia a Bordo

No princípio ficará chocada (o), com tantas tarefas que terá
que realizar, a partir do seu primeiro minuto a bordo, ficará
um pouco desnorteada (o), com tantas informações em tão
pouco tempo.

Ao cruzar a gangway (porta de entrada), irá passar suas

malas pelos raios-X, o segurança que te recepcionará irá
chamar seu chefe ou o crew purser (pessoa responsável a
bordo pela tripulação, RH do navio) pelo rádio, que irá
buscá-lo, e derramarão um mundo de informações na
velocidade da luz.

Terá que aprender primeiramente em como se localizar,

pois lhe dirão que sua cabine fica no deck tal, o seu Office
é no outro deck, onde você pegará o seu uniforme, as
tolhas, utensílios de trabalho e cada um ficarão em um
lugar que você não terá noção de onde será.

Poucas horas após sua entrada no navio você estará

trabalhando e ninguém ficara lhe mostrando o navio.

No seu primeiro dia você terá que entregar as seguintes documentações:

Passaporte c o visto (caso necessário)

STCW (caso necessário)
Exames médicos com a ficha da companhia- carteira de febre amarela
Carta de embarque ou contrato
Reembolso de alguma coisa (caso a sua companhia solicite)

Caso esqueça alguma documentação, há a possibilidade de não embarcar, portanto fique atento, leve tudo
na bagagem de mão para não haver risco de extravio!

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Escalas de Trabalho

Escala de trabalho e Horas de Trabalho:

Em um navio de passageiro o horário é fornecido através de escalas, sendo que na maioria dos
departamentos um dia é diferente do outro. Normalmente a escala é dada por cruzeiro podendo ocorrer
de sair escala de um dia para outro.
A escala normalmente é fixada no Crew Office (escritório onde fica o chefe do departamento) e você deverá ir
até este escritório para anotar a sua escala.
Não existe uma regra definida, pois todos trabalham uma media de 11 a 13 horas diárias dependendo
da necessidade do navio.
Todos os departamentos assinam um contrato que equivalem 390 h por mês (banco de horas),
equivalentes há 13/h por dia (10 horas e três horas de over time, já incluso no seu salário).
O over time será pago a partir da 13 horas (por dia). Normalmente todas as companhias pagam, e está
incluso no seu holerite no final de cada mês, pois só assim dará para serem calculadas quantas horas
foram feitas, ou seja, um dia você poderá trabalhar 18 horas e no outro 5, mas o que interessa é o total
de horas no final do mês, quantas horas você trabalhou. Se ultrapassar as 390 horas paga-se over time.

Escala diferenciada:
Os tripulantes têm uma escala que dependendo da função será alterada semanalmente, o tripulante
alem de suas funções normais haverá dias que terá de participar do drill no meio do seu horário de
trabalho, loading em determinado porto por tantas horas especificadas ou ate mesmo ficar de port
manning.

Todas essas atividades serão afixadas na parede do office do seu departamento, portanto é
imprescindível que passe por lá para checar as mudanças no mínimo 2 vezes por dia. O nome dessas
atividades diferenciadas do seu dia normal de trabalho é Extra Duties ou Side Job, descritos á seguir.

Extra Duties ou Side Job:

Um exemplo de extra duty ou side job: o departamento de housekeeper pode ser designado para fazer serviços
de room service, o pessoal do restaurante por sua vez, pode ser designado a fazer o loading de comida e
bebidas. Esses serviços são considerados como extensão do seu trabalho, sempre relacionado à sua área de
atuação e não é computado como over time. Assim nunca se negue a realizar uma extra duties, pois a mesma
faz parte do seu trabalho.

Normas Contratuais:
Ressalta-se que se inicia a sua contratação no momento que você assina o seu contrato a bordo e o
término dar-se-á no dia do seu sign off.

Lembre – se: Quando receber a sua documentação de embarque, não será o contrato e sim a carta de
embarque que terá em mãos. Nela constarão dados de função, local de embarque e salário, porém o
contrato é assinado a bordo.

Normalmente o contrato é de 8 a 11 meses e isso varia dependendo da necessidade da companhia e a

função que você irá exercer. Existem companhias nas quais os contratos são de 6 meses.

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Reembarque
Quando desembarcar (término de contrato), seu retorno pode se diferenciar entre as companhias:
Se você realizou um bom contrato, antes de finalizar o mesmo você receberá a sua carta de
reembarque com a sua data de retorno e dependendo da companhia, a sua passagem.
Existem companhias que orientam que o seu file foi produtivo, mas solicitam entrar em contato com a
agencia para retorno.
Algumas companhias por não ter um plano de carreira bem dimensionado, solicitam que após
desembarcar entre em contato com a sua agencia para saber como proceder.
IMPORTANTE: Tudo depende da avaliação que você teve no navio, as vezes você finaliza o seu contrato mas
não foi um bom tripulante e consequentemente não terá uma oferta de reembarque.

Sign off e Mudança de Navio

A companhia pode mudar o tripulante durante o contrato para qualquer navio de sua frota se a mesma
precisar e a esta decisão o tripulante não pode se opor. O contrato continua o mesmo referente ao
tempo e salário.

Se o tripulante for demitido por motivo de irregularidade ou seu próprio pedido de demissão - o
tripulante arcará com todos os custos de retorno para a sua residência.

Se o tripulante não avisar o seu sign off com 14 dias de antecedências, o mesmo terá que pagar os
custos de um novo tripulante que o irá substituir.

As companhias não têm nenhuma tolerância referente a drogas, álcool e roubo. O tripulante será
automaticamente demitido por justa causa e pagará as despesas e em casos mais graves serão
direcionados para as autoridades locais.

Promoção
No seu primeiro contrato, a chance de promoção não é muito comum, pois a política da empresa é
valorizar quem já faz parte do seu time, assim dando chance de promoção para o pessoal que já está a
bordo

Mas não contem com isso, caso desempenhe um bom trabalho

a promoção será uma consequência.

Mudança de departamento no seu primeiro contrato é quase impossível, assim esteja ciente da
posição que você esta indo, é muito importante ter responsabilidade sobre este tópico, pois caso
desista, você com certeza tirou a vaga de alguém que poderia ter finalizado.

Mas caso você não finalize o contrato com a companhia que embarcou a Infinity poderá não mais
te ajudar na realização de novas entrevistas. Dificilmente a Infinity muda sua posicao, assim antes de
você pensar em pedir demissão lembre-se que as portas não estarão abertas na agência que te
embarcou.

Pense Bem!

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Regras a bordo e algumas dificuldades

Warning
Quem desobedecer as medidas disciplinares será repreendido com um WARNING (Advertência
escrita). Com 3 warnings será demitido sem direito a passagem de retorno e desembarcara no próximo
porto.
Quando o tripulante ganha um warning, esse vai para o seu Recorde/file e é um ponto negativo para
futuras promoções ou renovação de contrato.
Quando falamos de erros ou faltas, citamos como exemplo chegar alguns poucos minutos atrasados,
comer comida de passageiro, guardar comida na cabine ou não mantê-la limpa, não ir trabalhar, não
participar de Drill (Simulação de emergência), etc.

IMPORTANTE: Quando você é demitido do navio, não existe um tratamento diferenciado,

normalmente você é avisado no mesmo dia que você sai. Eles te dão pouco tempo para sair do navio e
será supervisionado por um gerente ou segurança na sua cabine para arrumar suas coisas. O vôo com
certeza será no mesmo dia, e normalmente fica um agente do porto aguardando você entrar no avião.

Drogas e Álcool
Testes de drogas e álcool são realizados periodicamente sem aviso prévio e caso seja constatado
alguma irregularidade, é caso de demissão. A recusa ou reprovação nestes testes, por incrível que
pareça, acontece com frequência. Procure não se envolver com essas pessoas e grupos, pois podemos
ser rotulados apenas porque andamos com as pessoas erradas.

Envolvimento com passageiros

O seu envolvimento com eles será apenas no campo profissional, até quando os encontre em terra, não
beba com eles e nem aceite qualquer vantagem que lhes ofereçam em terra, eles não são seus amigos
são seus chefes, portanto qualquer relacionamento que não seja profissional é estritamente proibido!

Também é proibido que os passageiros freqüentem as áreas de tripulantes. Ambos os casos são motivos para
demissão.
Indique lugares interessantes á serem visitados porque você acabará conhecendo os lugares que o seu navio
costuma ir, mas só esse tipo de contato será permitido e não se esqueça da sua conduta quando estiverem você
e seu passageiro em um mesmo local.

Brigas a Bordo
É extremamente proibido brigas a bordo (brigas físicas), caso ocorra os tripulantes envolvidos serão
demitidos imediatamente.

Assédio Sexual
Difícil de ser provado, mas pode acontecer com você, assim tome as providencias corretamente.
Mantenha o respeito, não dê excesso de liberdade e seja firme quando ouvir uma gracinha que achar
desagradável. Brincadeira tem limites!
Homem também pode sofrer assédio, em ambos os casos recomendam-se:

1. Avisar o seu superior

2. Avisar o Safety Office ou Staff Captain.

Mas só tome esta atitude caso você tenha certeza que ocorreu um assédio, pois esta acusação é muito
séria dentro de um navio, e poderá causar consequências graves para todas as partes envolvidas.

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Relacionamento entre Tripulantes

É permitido, contanto que não interfira no trabalho. Demonstrações de afeto não são permitidas em
seu local de trabalho, mesmo porque não é ético. Não deixe que suas discussões pessoais interfiram no
seu trabalho e lembre que se o seu relacionamento acabar, você continuará convivendo com essa
pessoa até o fim do contrato.

Fumar
Não é proibido ao tripulante fumar, mas existem áreas para fumantes, e isso deve ser respeitado.
Normalmente na cabine é proibido, mas existem companhias que liberam no corredor. O tripulante só
poderá fumar quando estiver nas horas de folga, não é permitido sair do trabalho para fumar, caso isso
ocorra, pode haver a emissão de um warning ou até mesmo a demissão.

Diversidade Cultural
Você trabalhará com várias nacionalidades, isso inclui pessoas que se vestem diferente, comem outras
comidas, têm celebrações culturais adversas, comportamento e língua diferente da sua. Respeite a
cultura alheia.

O grande problema da diversidade cultural é não saber lidar com as formas de expressão das outras
nacionalidades, nós não podemos exigir que nos tratem de uma forma que eles não conhecem, e não
adianta tentar educá-los.

Da mesma forma que para eles são inadmissíveis os atrasos, sejam por qual for o motivo, isso para os
brasileiros não é nenhuma falta grave, pois não temos como hábito a ”pontualidade”.

Não ache que porque você é brasileiro está sendo

descriminado, às vezes temos esta impressão, mas não é
verdade, de fato, existem muitos brasileiros os quais o
comportamento é vergonhoso. Assim busque dar o seu
máximo, pois é para isso que você esta dentro de um navio,
não fique achando que o seu chefe ou seu colega está de
complô contra você, passe desta fase e trabalhe e o resto
vira como consequência. Lidar com nacionalidades
diferentes é um grande aprendizado para o resto da sua
vida.
Crewmembers da Princess Cruises do
departamento das lojas.

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Comida
Comida será a primeira coisa que irá te fazer sentir saudades do seu país e de sua casa, porque você poderá
evitar muitos outros choques culturais, mas não poderá ficar sem se alimentar.

O ser humano é bem adaptável principalmente o brasileiro e todos se acostumam rápido, dentre as opções de
comida oferecidas você encontrará qual mais lhe agradará. Nada do que você faça ou fale irá mudar a comida
dos tripulantes, portanto nesse caso a opção é se acostumar, caso contrário você poderá ficar doente por falta
de alimentação combinada com longas horas de trabalho.

Bebidas também podem ser compradas tanto dentro quanto fora do navio, a maioria acaba fazendo compras no
navio de coisas básicas como um refrigerante na hora do almoço (essa compra será debitada do seu crew card)
e deixa para fazer suas compras em terra como água, refrigerantes, etc. que são bem mais baratos. Lembrando
que suas compras serão passadas nos raios-X antes de entrar no navio, comidas preparadas e itens perecíveis
são proibidos, pois fazem parte das regras da vigilância sanitária.

A água do navio é desaminizada não tendo um gosto muito agradável de acordo com o paladar dos
brasileiros, entretanto na Europa é muito comum. Sugerimos que compre água fora do navio ate que
seu paladar se acostume.

Os mafiosos: Corta cabelo, vende cartão
telefônico, ganha dinheiro por fora.
Máfia
São grupos de pessoas que conseguem coisas ou tem facilidades
devido a pertencer a este determinado grupo. Esses grupos se
unem geralmente por tripulantes experientes, algumas vezes
divididas em nacionalidades ou ate mesmo departamentos em
que trabalham. Não entenda como algo pejorativo.
Lógico que você não irá fazer parte deste grupo assim que chegar
e claro que essas pessoas não irão ter “peninha” de você por ser
seu primeiro contrato e com certeza você se sentirá injustiçado
por eles. Você encontrará seu espaço.
Existem duas maneiras de lidar com as máfias, ou você não se
incomoda com eles, não reclama e nem passa para o superior
(que tem plena consciência do que está acontecendo e não faz
nada, pois isso acontece em qualquer navio) ou você faz parte
dela, caso contrário, quanto mais você se incomodar mais será
incomodado. Mostre que está ali para trabalhar tanto quanto eles,
e imponha respeito. Você encontrará seu espaço.

Reclamações
Um grande problema dos brasileiros é reclamar, de tudo e por tudo. Reclamam da cabine, da comida, do chefe,
da rota, do trabalho, enfim até da previsão do tempo.
Esse é um dos principais motivos de desenvolvermos todos os tópicos da apostila, pois, quando chegar a
bordo, você saberá exatamente o que irá acontecer e como terá que fazer.

Um tripulante que reclama não será promovido.

Não vê as coisas boas que acontecem a bordo, fazendo da sua vida e da vida de seus colegas um inferno.
Considere que tudo será um enorme aprendizado e que se for esperto você vira o jogo ao seu favor tornando-o
no mínimo uma pessoa mais coerente em seus julgamentos.
Entenda também que qualquer outro trabalho em terra seja em qual for o pais, terá suas chateações, grupinhos,
regras, horários, políticas internas, uniformes, etc.

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TIME KEEPING (administrando seus horários):

Maior Problema dos Brasileiros a Bordo
Ser pontual no seu trabalho é muito importante e saber administrar o seu Schedule (escala) com suas tarefas
também, pois o mais grave problema a bordo para brasileiros é falto de responsabilidade com horários.
Independente da sua função, você terá que chegar antes do seu horário para que você possa providenciar
algumas coisas. O seu chefe irá anotar caso chegue atrasado, pois é uma das funções dele.
Memorize o seu tempo de folga e de suas refeições, ninguém irá lembrá-lo.
O seu horário de folga ou extra duties estará na sua escala, já os horários das refeições você terá que checar no
seu office. Nos dias de embarque é quase impossível sair para comer em um período.
Lembre-se: e sua obrigação ser pontual. No navio não tem transito, semáforo, rua interditada, pontos de
alagamento, rodízio de placas....

Prioridade em um navio de passageiro

Segurança a bordo em um navio de passageiro é uma prioridade, pois todos dentro de um navio têm
uma função para exercer caso ocorra alguma emergência.

Normalmente você recebe as informações do que você irá exercer no primeiro dia de embarque eles darão um
cartão que terá toda a sua função em caso de emergência o mesmo é chamado Safety Card. Recebera tambem
um life jacket individual para guardar em sua cabine.

Ao contrario do que pensamos, os três pontos mais importantes para um tripulante são pela ordem de
importância: SEGURANCA, HIGIENE e somente depois, SERVICO.

Algumas terminologias importantes sobre segurança de um navio:

É a vistoria feita pelos os oficiais da “security” nas cabines de tripulantes. Eles buscam uma cabine
organizada, limpa, sem comida preparada, roupas guardadas, sem bebidas alcoólicas e cinzeiros, pois é
proibido fumar dentro da cabine e caso haja desordem os dois tripulantes de cabine ganham um warning. Não
adianta falar que foi o outro.
Essa limpeza será efetuada pelos próprios tripulantes da cabine.

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Safety Meetings:
São encontros de segurança realizados com frequência no seu primeiro mês a bordo e nele serão explicado sua
função em caso de emergência.

STCW:
Curso de segurança marítima, que todos os brasileiros deverão realizar em terra antes de embarcar em
companhias que realizam a temporada Brasileira. Este curso é ministrado nas cidades de Santos e Rio
de Janeiro. O mesmo é exigido pela Marinha Brasileira.

Na temporada estrangeira não é necessário realizar em terra, pois as companhias de cruzeiro realizam
a bordo.

As companhias que exigem este certificado antes de embarcar são:

MSC, Costa, Island, Image, Starboard, Oceania e Royal Caribbean.
O valor do mesmo é custeado pelo tripulante.

Port Manning:
É uma exigência do IMO (International Maritime Organization) para que haja ao menos 33% da tripulação a
bordo quando o navio estiver parado no porto e tem como finalidade preservar a segurança a bordo. Pois se
todos saírem e algo acontecer, quem tomará as providências?
Para esta tarefa há uma rotação e isso não significa que será sempre você naquele porto, geralmente cada
tripulante tem ao menos dois port manning por mês.

Drill
São simulações de emergências e de desembarque dado
aos tripulantes e passageiros. È feita uma simulação de
desembarque por life boats ou life rafts.
Para participar do drill é necessário estar uniformizado,
com seu lifet jacket e o cartão de segurança no bolso.

Sanitation
Dentro de um navio de cruzeiro existem muitas regras de higiene, pois a vigilância sanitária de todo mundo
checa as condições que o navio se encontra.
EX: Colocar comida em locais proibidos, higiene do tripulante ao mexer em comida.

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Usph (United State Public Health

Seria aqui a vigilância sanitária, os inspetores visitam todos os navios, para checar as práticas de
reciclagem, limpeza e estoque de comida e bebida e para inspecionar se os procedimentos de limpeza
estão sendo efetuados corretamente para que a saúde dos tripulantes e passageiros não seja afetada.
Se você trabalha na área de A&B será cobrado durante o seu trabalho sobre todos os procedimentos do USPH.

 O QUE ELES PROCURAM?

Higiene pessoal e aparência, tais como: como lavam as mãos, uso e manuseio de equipamentos, three bucket
system e separação de lixo.

General Cleaner | Special Cleaner

Todos os crewmembers são responsáveis pela

limpeza do seu departamento independente qual o
seu departamento.
Quando ocorrer a USPH a limpeza tem que ser
mais detalhada e normalmente a inspeção é
avisada com antecedência, tendo um dia fixo para
ser realizada.
Após o seu horário de trabalho você irá limpar o seu setor
e enquanto não terminar a limpeza de todo o local
designado, não poderá sair.

Médico a bordo
Todos os navios têm médicos e enfermeiras que irão atender tanto passageiros quanto tripulantes.

Se você não estiver se sentindo bem comunique o seu chefe e peça autorização para ir ao consultório
médico. Este atendimento é “free of charge”, assim como todo medicamento que possa ser ministrado
ao tripulante. Mas você não pode ir sem a autorização do seu chefe direto, somente se você estiver em
momento de folga.

O atendimento com o médico tem horários pré-estabelecidos para tripulantes, se for algo que não seja
grave a enfermeira poderá te ajudar. Você poderá pedir remédios em caso de dor de cabeça ou
seasickness (ficar nauseado). Para outras situações você passará por uma consulta com o médico e este
lhe indicará a medicação adequada.

Os médicos são geralmente de nacionalidades nórdicas ou germânicas e são bem frios no atendimento.
Isso é normal!

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O médico de bordo tem como missão resolver os seus problemas de saúde sem ter que afastar o tripulante do
trabalho ou mandá-lo para qualquer tipo de tratamento. Assim não ache que na sua primeira consulta ele te
dará folga ou atestado para não ir trabalhar. Ele normalmente ira te medicar e indicar você normalmente ao
retorno do trabalho algumas horas depois. Só em casos extremos de emergência muda a conduta.
A injeção e o comprimido para 99% dos casos. Não há tratamento com comprimidinhos.

Quando houver reincidência da mesma doença, ele mudará a tática de tratamento ou intensificá-la e você só
será afastado do trabalho caso na haja nenhuma condição de exercê-lo. Este afastamento será assinado pelo
médico e entregue ao seu chefe com a indicação de quantos dias e sua data de retorno nunca excedendo o
período de 3 dias na cabine, há casos em que poderá haver uma ou outra mudança de acordo com a companhia
contratante.

Estes dias na cabine são concedidos para sua recuperação não sendo autorizado sair do navio, ir para o crew
bar ou ficar passeando durante este período.
Este tempo é somente para você se repor em perfeitas condições para retornar ao trabalho. Quem esta fora da
cama, está em condições para trabalhar.

Acidentes de trabalho
Este tópico será discutido cuidadosamente, pois acontece com certa freqüência e eventualmente poucos sabem
como se comportar quando se esta nesta situação a bordo.

Em caso emergência mandarão você para um especialista ou laboratório em terra (casos de fraturas ou
cirurgia ou até mesmo algum exame complementar).

Se algum acidente de trabalho acontecer com você que o faça incapaz de voltar a trabalhar por algum
tempo, você será mandado para seu país sem custos e a companhia irá efetuar o seu pagamento
(proporcional ao que você trabalhou) antes de sair do navio.

O motivo de você estar voltando para a sua casa é para você terminar o seu tratamento e depois retornar ao
navio para finalizar o seu contrato. Antes de seu desembarque será determinado o quanto poderá gastar em
despesas médicas por dia até que esteja completamente recuperado e possa voltar a trabalhar.

Nesses casos, ao chegar ao Brasil, entre em contato imediatamente com a Infinity para que possamos lhe
ajudar em como proceder, pois deverá ser passado ao seguro ou a companhia relatórios de acordo com a
mudança de seu quadro clínico e visitas ao médico autorizado pela empresa para que possa ser coordenado o
seu reembarque e reembolso de suas despesas.

Problemas
O que se torna muito comum na vida a bordo é o fato de os médicos induzirem você á pedir demissão
pelo problema de saúde que esta persistindo, orientando que quando você estiver recuperado poderá
retornar para o navio. Isso não é verdade. Não é o procedimento correto, mas acontece com
frequência.

Assim caso você esteja passando por um problema de saúde, só desembarque se tiver a autorização do
medico e do seu chefe direto dizendo que você esta em tratamento médico e terá a sua vaga
novamente para finalizar o contrato. Caso isso não ocorra, não assine nada para não ter problemas
no futuro.

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Recebimento do Salário:

O seu salário poderá ser pago mensalmente, quinzenal

ou semanal, depende da companhia contratante.
O salário é pago em Euros (Costa) ou Dólares e em um
determinado dia, você será informado no navio sobre o dia do
recebimento do seu departamento.

Estas informações normalmente são dadas através de cartazes

no seu office ou até mesmo no crew bar.

Onde guardar o seu salário

Na verdade existem muitas maneiras de guardar o seu dinheiro, mas depende exclusivamente do perfil do
tripulante. Pois como diz aquele ditado “Dinheiro na mão é vendaval”.

Opções:

1. No dia do pagamento, você pode solicitar para a crew purser que eles fiquem com uma quantia todo
mês. Isso seria como um banco. Ele fará você assinar um compromisso que esta deixando aquela
quantia no office.
Para receber este valor que estará na sua conta, terá que avisar com 2 meses de antecedência.
2. Existem companhias (não todas) que pode solicitar para a crew purser depositar na sua conta a bordo,
desta conta você terá um cartão e poderá retirar nos caixas eletrônicos dentro do navio. (normalmente
este sistema só existe em companhias que possuem navios novos).
3. Você pode solicitar para a companhia enviar o seu dinheiro em alguma conta bancaria.
4. A prática mais utilizada pelos os tripulantes é guardar todo o dinheiro consigo, na cabine, na mala ou
em qualquer lugar que possa colocar um cadeado.

Envio de salário:
O tripulante poderá enviar o seu salário para uma conta no Brasil, de duas formas:
Western Union: Sistema internacional de envio de valores, que você paga proporcionalmente ao valor enviado,
uma porcentagem, pode ser enviado à alguém, sem que a pessoa tenha uma conta, porém esta deverá retirar
numa agência do banco do Brasil, portando RG.
Lojinhas em frente ao porto: Em alguns países em frente ao porto existem lojinhas que vendem artigos
pessoais para tripulantes que fazem também o serviço de envio de valores, mas para isso você deverá depositar
numa conta no Brasil, e terá que possuir todos os dados do beneficiário, nome do banco, endereço, CEP,
agência, e SWIFT CODE (é um código internacional que cada agência possui para identificá-la, antes de sair
do Brasil terá que pegarem todos estes dados com o gerente do Banco).

Considerações Finais
 Entrevista com a companhia contratante

 O dia mais importante para você

 Quem você contrataria ?

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Etapas:

1- Aparência Pessoal
Na primeira entrevista a aparência pessoal é mais do que importante para qualquer entrevista, é fundamental.

Além da aparência no geral eles reparam muito na condição da roupa que está usando (limpeza, se está
passada...)
As condições das unhas são sempre avaliadas também.

Postura na entrevista (é o mais importante), forma de sentar, vocabulário usado para se expressar, eye
contact, tom de voz, se mexe muito as mãos, etc. Todas estas etapas são analisadas. Sorriam sempre pois isso
abre muitas portas. Cuidado com o perfume, eles avaliam muitos sobre isto, sendo assim esteja cheiroso,
mas sem excessos, assim como a sua maquiagem.
OBS: Lembre-se que a forma de se expressar é a chave do seu sucesso.

2- Inglês
Toda a entrevista será conduzida em Inglês.

Cada função tem uma avaliação de inglês. Exemplo: para a recepção o inglês tem que ser perfeito bar,
restaurante e camareiras o inglês tem que ser muito bom e nas outras áreas o inglês tem que ser bom.
Assim caso você tenha algumas restrições não pare de estudar até o dia da sua entrevista, caso contrário
terá problema na sua classificação.

3- Currículo

A apresentação do seu currículo é à base da sua entrevista, pois o entrevistador final irá se basear nele
para conhecer você e as suas habilidades de trabalho.

O currículo tem que ser em inglês obrigatoriamente e estar voltado para área que você irá aplicar com a
companhia, ou seja, se você foi selecionado para Bar pela Infinity, não adianta você colocar a sua
experiência como recepcionista, pois isso não é interessante neste momento.

Um bom currículo tem que ter o seguinte padrão:

1. Dados Pessoais (obrigatório ter e-mail, data de nascimento e número de passaporte (data de
expedição e validade)).

2. Posição que quer pleitear

3. Informações sobre educação (neste momento coloque formação que tenha ligação com a área
hoteleira ou turismo, caso você seja graduado em outra área, não é interessante colocar, pois às
vezes isso ao invés de ajudar pode atrapalhar. Neste campo coloque cursos na área que você estiver
aplicando. E as línguas que fala em nível intermediário). Coloque as línguas que você fala, não as
que acha que fala. O entrevistador pode te surpreender e complicar a sua entrevista.

4. Experiência Profissional
Nome do Local / País/ Posição/ Data que iniciou e terminou/ Motivo da saída/ Habilidades (esta
parte tem que ser resumida, bem sucinta mesmo).

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Personalidade

A entrevista e baseada em personalidade e currículo e nestes pontos não podem haver falhas,
sendo assim você deve seguir toda a orientação da montagem do currículo que a Infinity lhe
informou.

Principais perguntas para testar a sua personalidade:

Why would like to work in a Cruise ship?

Why I should select you?
Have you been on a hard job before?
What does your family think about this idea?
What do you know about life onboard?
What are you doing at the present time?
Talk about your previous experience.
How was your daily routine at your previous work?

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RESTAURANTE

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Restaurant Departament

The restaurant service onboard of a cruise ship is totally different from what you are used to see in land. The
first big difference is that the passengers onboard go to the restaurant looking for a good service in the first
place. Americans and Europeans know what is a good service and for sure they will demand this from the
restaurant staff.
The staff of the restaurant must be in conditions to deal with this society.
Since the entrance, the customer judges the quality of the restaurant by the attitude and the presentation of the
staff.
These qualities are based on: sensitivity, be on time, courtesy and firmness of character relationed to yourself
and also your colleagues, and of course, the coordenation of the establishment.
The guest doesn‟t have to stand a badly humored waiter who answers in a coarse or cynical way, the guest will
notice your bad attitude.
It is also important to be aware of the high level of pace of work inside the restaurant department, since one of
the main concerns of the restaurant is to deliver the food to the guest nice and hot, most of time this fast pace
of work can be an issue related to adaptation for those who are not used to, but in two or three weeks you can
get in this fast pace of work and don't even notice it.

Fornecer um excelente serviço

Most of the cruise ship companies have their own credo, this credos are service standards that have to be
followed strictly in order to provide excellent service.
Some examples of credos are:

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Royal Caribbean – G.O.L.D anchor standards

Greet – Own the problem – Look Apart – Deliver The Wow

Princess Cruises – C.R.U.I.S.E

Courtesy – Respect – Unfailing – In – Service – Excellence
Costa Crociere – G.U.E.S.T
Generating – Unfailing – Excellence – Service - Together

Main Rules of Excellence in Service

1 – WE STRIVE TO BE THE VERY BEST

2 – WE REACT QUICKLY TO SOLVE GUEST PROBLEMS
3 – WE SMILE, WE ARE ON THE STAGE
4 – WE ARE FRIENDLY, HELPFUL AND COURTEOUS
5 – WE ARE KNOWLEDGEABLE
6 – WE NEVER SAY NO (we say I’ll be pleased to check and return)

What is Good Service ?

_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

Share with your colleagues a bad experience as a costumer

First Impression Concept

Posture – If you are slouch and look bored, your voice will come off sounding indifferent. So, stand up
straight!

Tone of Voice – Your tone of voice can set the mood of the conversation. If you sound angry, and
disinterested, it‟s unlikely that your passenger will respond with joy and delight.

Volume - When you are feeling under the weather, raise your natural volume a little, however, never shout
when speaking to the elderly.

Pronunciation – Try to speak as clear and correct as possible and also try to look at your passengers, if the
passenger speaks quickly, and you‟re speaking at a slow rate, the passenger will become impatient.

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What are the four things passenger will observe about you ?

1 – If you‟re smiling and seem friendly

2 – If you have a good posture and seem confident
3 – If your uniform is well presented
4 – If you have a good pronunciation
According to leading experts, within 10 seconds a customer will decide whether or not they enjoy speaking to
you.

Focusing Skills

Turn your body .

Make natural and appropriate eye contact.
Smile, consenting, eyebrow movement.
Make responsive, friendly sounds

Dicas Especiais

Instead of saying “You‟re welcome!” when the passenger say “Thank you”, say – “MY
PLEASURE”
Learn guest‟s names
If the guest asks “How are you?” answer – “I‟M EXCELLENT! THANK YOU SR.!”

Galley

On a ship the kitchen is called the Galley. On a cruise ship it is one of the largest areas that the passengers
never see. On the Norwegian Wind feeding over 2,000 people is a huge task. It is done with excellence! The
Galley is actually divided in several Galleys. Some of the smaller dining rooms such as the Pizzeria, Sports
Bar, and Crew Areas have their own Galleys. The Main Galley is responsible for breakfast, lunch, dinner, and
the famous midnight buffet (see Dining Rooms). The Galley never stops. It works 24 hours a day.
The dimension of the quantity of food which is produced on the Galley is enormous. For example: we've used
40,000 eggs so far this trip. And guess what? Someone has to break them! That's why we have 127 cooks on
the ship.
If you work in the dining room it is important to know that there are two different doors, there is only one door
to go in and a different door to go out. This rule cannot be broken; it was made to avoid food contamination
and also to avoid accidents, as soon as you enter by the entrance door you will find the dishwasher and the
garbage containers.
Also in the galley there are the food lines, that means that each kind of food has a different place to get it.
There is one line for Soups, another for Pastas, Desserts, Seafood, Salads, Appetizers; in a few days the
Assistant Waiters will know where to get what inside the galley. This organization makes the work easier and
faster to everyone.

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Rules on the Galley rush hour

1 – Be alert where do you step; sometimes on the rush people drop drinks on the floor or maybe some piece of
food.
2 – Respect the waiters‟ line, although DO NOT let them cut off your way and take your order.
3 – DO NOT EVER scream or yell to a cook.
4 – Always walk at the right side.
5 – It is convenient to take the plates with a cloth napkin, otherwise you will have a good chance to burn your
fingers.
6 – Do not walk slowly.
7 – If you are passing with your tray behind somebody don´t hesitate to say “watch your back”.
8 – Always take the cold food first (ice cream, salads, appetizers)
9 – Do not seat on the counters.
10 – When you are at the station, don‟t wait the cooker ask you about what you want, have the attitude to ask
him what you need, if necessary speak in a higher tone of voice.

Restaurant Controlling Rank

Food and Beverage Manager

Organizes and plans all the departments of food and drinks of the restaurant, such as: galley, pantry, service of
slap-ups meal, restaurant, coffee shop, grill, disco, bars, etc.
Make inspections to check if USPH is being followed.
Check comment cards from the Food and Beverage Department.

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Maître D'

He makes the schedule for the entire restaurant department.

Make guest`s reservations prior to their embarkation.
Responsible to give promotions.
Make sure everyone is working properly and fulfilling their tasks.
Make sure to maintain the high score of comment cards of the restaurant department.

Sommelier
A sommelier, or wine steward, is a trained and knowledgeable wine professional, commonly working in fine
restaurants, who specializes in all facets of wine service.
Responsible for the development of wine lists .
Wine service and training for the other restaurant staff..

Job Requirements

Minimum of five years beverage-related experience (shipboard experience preferred), or an equivalent

combination of experience and education. Completion of high school or basic education equivalency required.

Head waiter

Head waiter work as a “troubleshooter” in the restaurant, representing the Maître D‟.
Make meetings prior the start of the services.
Establish extra duties to workers.
Make sure all waiters and assistant waiters are working according to the 5 stars standards.
Make sure guests are satisfied.
The Dining Room area is divided per areas. Each Head waiter has its specific area (4 or 5 stations)

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Waiter
Set up the tables with the proper mise-en-place.
Fully responsible for the guest satisfaction from his station.
Lead the Assistant Waiter.
Make sure guests are being served in the right time.
Take guests meals orders.
Provide a personalized service to all the guests.

Job Requirements

Minimum of three years experience in a food preparation/service position in an upscale hotel, resort, cruise
ship or convention banqueting service (shipboard experience preferred).
Completion of high school or basic education equivalency required.
Ability to analyze and interpret documents such as recipes and manuals.
Ability to calculate figures and amounts such as discounts, interest, commissions, tips, proportions,
percentages.

Average Salary : U$ 1,800,00

Assistant Waiter


Provides highest standard dining service.
Sets up waiter station with necessary items.
Cleaning tables taking out dirty plates.
Refill water pitchers, bread and butter service.
Provides personalized services.
Clean and maintain area and equipment according to USPH standards.
Assists managers with training and introduction of new personnel.
Welcoming guests in polite and friendly manners.
Collaborates with their colleagues and Make sure guests are satisfied at all times.

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Job Requirements

Ability to speak English clearly, distinctly and cordially with guests. Other languages are a plus.
Two to three years previous food and beverage experience preferably in a 4 or 5 stars restaurant, hotel or
cruise ship.

Average Salary : U$ 1,100,00 to U$ 1,500,00

Busboy

Busboys or busgirls generally come from Buffet Department to help staff from Dining Room. Busboys support
Head waiter to help in the assigned stations and otherwise assisting the waiting staff. One is responsible to
provide the introductory food and may also serve drinks.

Buffet attendant / Steward

To provide first class food service at the outdoor in buffet

areas (lido or poolside). The job involves a wide range of
food duties including the transport of food from the galleys to
the buffet, the setting up of the buffet, preparation of cutlery
in rolled napkins, serving behind buffet lines to guests,
operating the beverage station (indoor or outdoor) and
clearing tables used by guests. On some ocasions, a full
restaurant service is made at the Buffet area, in which case a
Buffet Boy may be assigned a temporary position as a busboy
or even a waiter.
The buffet attendants in most of cruise ships also have the
duty of sell cocktails and drinks, either inside the buffet or
outside on the pool deck, so it is very important that the
buffet attendants have a basic notion of cocktails.

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Job Requirements

Fluent in written and spoken English. Guest contact is required constantly. Conversation is inevitable.
Good standard of Portuguese highly desirable for South American program.

Experience

Minimum 12 months in a 3 to 4 star hotel or restaurant service (including Job Training), or one completed
contract in this or a similar F&B position (including Mess or room service) on a Cruise vessel.
The ability to replace an assistant waiter in times of need.
A good and demonstrated working knowledge of the operation of a fast-turnover, high-class restaurant or
cafeteria.

Average Salary : U$ 566,00 to U$ 800,00

Mess Attendant
Mess Attendants could work in any place which crewmembers are served, it could be in crew mess, staff mess
or officers mess, as most of this places the service is similar from a Buffet, the main duties of a Mess
Attendant will be similar too, like refill mess buffet line, refill silvers and consumables, take care of juice and
coffee machines, maintain the mess area clean and organized. Etc.
Work as a Mess attendant is a perfect way to begin a life onboard if you don‟t have any experience.

Job Requirements

Two to three years previous food and beverage experience, preferably in a 3 or 4 star restaurant, hotel or cruise
ship.
Ability to apply for customer service skills according to Cruise Line standard when interacting with guests and
coworkers.

Média de Salário : U$ 566,00 to U$ 630,00

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Officer Staff

Work in the Officers‟ mess providing food and beverage service to the officers.
Replenishes supplies such as drinking glasses, ice, soap, amenities, mineral water and stationary supplies.
Makes beds and changes towels. Cleans bathrooms and replenishes bathroom supplies. Cleans showers, sinks
and toilet bowls.
Maintains an assigned section of staff and officers‟ accommodations and corridors in a clean and orderly
manner by performing the following essential duties and responsibilities.

Job Requirements:

Minimum 06 months 3 to 4 stars hotel or restaurant service (including Job Training), or one completed
contract in this or a similar F&B position (including Mess room or room service).
Average Salary: U$ 512,00 to U$ 588.00

Petit Officer

Make sure that all areas around the food are clean.
Provide enough plates, cutlery on the crew mess line.
Follows all daily, weekly and monthly stateroom and corridor cleaning procedures.
. Replenishes supplies such as drinking glasses, ice, soap, amenities, mineral water and stationary supplies.
Makes beds and changes towels. Cleans bathrooms and replenishes bathroom supplies. Cleans showers,
sinks and toilet bowls.
Maintains an assigned section of staff and officers accommodations and corridors in a clean and orderly
manner by performing essential duties and responsibilities.

Job Requirements:

Minimum 06 months 3 to 4 stars hotel or restaurant service (including Job Training), or one completed
contract in this or a similar F&B position (including Mess room or room service).
Average Salary : U$ 512,00 to U$ 558,00

Dining Room Cleaner

Will perform cleaning, washing dishes, changing tablecloths, replenish the tables with cutlery, glasses and
dishes clean and etc.
Average Salary : U$ 566,00

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Galley Utility

Maintains kitchen work areas and galley equipment and utensils in clean and orderly condition by performing
the following essential duties and responsibilities.
Maintains silver wares (may require polishing silver using burnishing machine tumbler, chemical dip, buffing
wheel, and hand cloth).
Scrapes food from dirty dishes and washes by hand or places in racks or on conveyor to dishwashing machine.
Washes pots, pans, and trays.
Sweeps and mops galley floors and bulkheads. Cleans ceilings if required.
Separates disposable bottles from non-disposable bottles and delivers separated waste to incinerator room.
. May wash and peel vegetables.
. Maintains the cleanliness of work areas and follows proper washing and sanitation of pots, pans, equipment,
dishes, glasses and silverware, etc. Utilizes proper USPH.

Job Requirements:

Minimum one year previous kitchen maintenance experience, preferably in a 4 or 5 stars restaurant, hotel, or
high volume food service facility.

Completion of high school or basic education equivalency preferred.

Average Salary : U$ 600,00
Bar Utility
Assists the bartenders in keeping the bar and pantry clean and organized.
Delivers all requisitions for supplies from the Bartender to the Bar Manager‟s office.
Ensures bar stock is in order.
Ensures that there is always an adequate supply of glassware.
Keeps soap and rinse-aid stocked for glass washing machine.
Helps bartenders store leftovers in the refrigerator. Packs coolers with beer and soda for the next day‟s
consumption.
Operates glass washing machine using the proper racks for the intended glassware.
Keeps bars and bar pantries clean and orderly as per USPH regulations.

Job Requirements:

Minimum of one year beverage-related experience (shipboard experience preferred), or an equivalent

combination of experience and education.
Ability to speak English clearly, distinctly and cordially with guests.
Completion of high school, vocational school or basic education equivalency required.
Ability to calculate figures and amounts such as discounts, interest, commissions, tips, proportions,
percentages.
Ability to analyze and interpret documents such as recipes and manuals.
Average Salary : U$ 600,00

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Grooming Standards

FORMAL UNIFORM

1. Flexible clothes to grant mobility. Company‟s Standard uniform.

2. Hair well combed and held.
3. Lightly make-up. Necessary for a good presentation.
4. Nails done and especially clean.
5. Dark panty-hoses, matching the shoes. Leather, low-square heel shoes;
6. The restaurant professionals work most of time standing, so, their shoes should be as
comfortable as possible not to cause any harm to their feet. It needs to be also always clean
and rubber sole to avoid slippery and noise excess. It is also convenient not to wear sporting
shoes and in colors that not match the uniforms.
7. Always showered and clean, deodorant is a must, and do not use any strong perfume.

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Daily Uniform Buffet Uniform Night Uniform

Personal hygiene

Personal Hygiene & Appearance Standards

Hands and nails should be clean and neatly manicured. Nails should be trimmed to an even length. Extremely
long nails are not allowed. Clear or colored nail polish complementing the uniform is acceptable. Designs on
nails, chipped polish and extreme colors are not acceptable.
Tattoos should not be visible while on duty in public areas.

Lightly scented perfume, cologne or aftershave lotion is recommended.

Addition: No visible body piercing of any kind (including inside the mouth) is permitted.

Hair must be in healthy condition, natural looking in color, well groomed and neat throughout the duty day.
Any drastic hairstyle change must be approved by the immediate supervisor before it may be worn on duty.

Beards must be neat, shaped and trimmed in their appearance and well groomed. The beard may not be grown
while working. Beards are not allowed for personnel working in the Dining Room, Specially Restaurants,
Bars, Shore Excursions or Reception Desk..

Addition: No chest hair to be visible at any time.

One thin necklace may be worn in white or yellow gold toned, silver or platinum.
A maximum of one moderately sized ring per hand worn on any finger is acceptable.
No piercing of the tongue or any areas of the face.
Hair must always be clean and completely dry when reporting for work.
If in doubt about the above please check with your supervisor.
Make-up is mandatory and is to be tastefully worn to complement the individual‟s skin tone and facial
features.

A higiene pessoal e limpeza deve ser praticado em todos os momentos. Um duche diário, com água e
sabão eo uso de desodorante é obrigatória antes da notificação ao dever.

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U.S.P.H (United States Public Health)

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Cross contamination happens when any food or drink is

rendered impure and unfit for consumption due to external
or internal factors.

1 - All the food must be covered to be carried from the

galley to the restaurant or buffet.

2 - Trays: everything that leaves the galley has to be loaded

through the tray, which must be brought in the height of the
shoulder on the side, never in the front.

3 - To wash the hands: Everybody must wash their hands, every

time when they enter in the kitchen. The hands must be washed
with hot water for about 20 seconds and dried with paper.

4 - The part of plate that you served the food does not have to be
touched, always handle the plates by the extremities.

5 - All the food has to be served in the temperature adjusted

for the plate. In case that this does not occur, inform it to
the head-waiter or supervisor in charge.

6 - The use of gloves, when requested, only if it has contact with

the food that is ready to be served, in some ships it’s not possible
to manipulate food in front of the passengers.

Practice Class
How to serve and handle the plates in the correct way (Simulation)

U.S.P.H.S. STANDARD PROCEDURES TO BE FOLLOWED STRICTLY

1. Appearance (clean uniform, shaved and combed hair, trimmed nails, shaved)

2. Set up tables and removing silverware using a plate instead of a napkin..

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Pictures Examples : station, station arrangement, etc

3. Station must be kept clean, tidy and organized AT ALL TIMES.

4. Dirty silverware-china-glasses must be placed on the tray in the dirty items area. Keep it the Clean and
dirty areas separated and always organized and visible at all times.

5. No EATING, SMOKING, or DRINKING (except from water fountains in the galley). It is allowed AT ANY
TIME in the galley or in the Dining Room.

6. Do NOT TOUCH FOOD with your bare hands. Plastic gloves or tongs are to be used.
Place the dirty silverware in the proper dirty – silverware container or silverware rack.

7. Any leftover food from the Dining Room (butter, open jams-marmalade, pastries, rolls, milk, etc) must be
disposed of, in the proper garbage container in the galley (Environment procedures);

8. To clean the station, use the THREE (3) BUCKET SYSTEM..

one to “WASH” , soap and hot water. ( RED BUCKET )

one to “RINSE”, hot water. ( GREY BUCKET )
one to “SANITIZE”, water and chlorine. (WHITE BUCKET )
(Chlorine is 100 parts per million or, (to make easier) use one (1) capful from the chlorine container per
gallon)..

9. When picking up ice from the ice machine, ALWAYS use the ice scoop, place it back on the handle and
secure it properly avoiding contamination.

10 .NEVER MIX dirty linen (i.e. table clothes /napkins) together with clean ones

Crew Area (Crewmess – Staffmess – Officermess)

Besides guests restaurants and buffets let's not forget that there are also the restaurants for the
crewmembers and there are some entry level positions who will work in this areas learning and getting
experience of a 5 stars service standard so they can soon get promoted to position where they can interact
with the guests.

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Crewmess

This is a buffet style service, known also as self service, is mainly a wide food range buffet where 60% of
crewmembers go there to have their daily meals.

Most of crewmesses has 3 to 4 Mess Attendants where their main job is to maintain the whole crewmess
area clean and organized, refill the buffet line, refill basket of breads, fruits, juice machines, coffee machines,
take the dirty trays trolley to the dishwasher and make sure there is always one empty trolley available so
the crewmembers can put their trays inside.

It is important to know that Mess Attendants will not serve anyone, they are only there to maintain the area
organized and clean, all crewmembers will serve themselves.

Staffmess

This is where the Staff members will have their meals, Musicians, Giftshop staff, Spa staff, Casino staff, Petit
Officers are mainly responsible for this area, most of staffmesses are buffet services where staff members
serves their own, the main difference between Staffmess and crewmess, is that on the staffmess will have
the set up of the table with basics items like, salt shakers, pepper shakers, oil and vinegar, and sometimes
even silverware set ups.

Officermess

This is where the officers from the cruise ship will have their meals, Staff Captain, Security Officers, Hotel
Director, F&B Manager, Officers Staff are responsible for this area, this is an a la carte restaurant where
Officers Staffs will have to take orders and go to the galley to take officers orders. Over there you will use
trays in your daily routine, serve drinks, clean the tables, and sometimes even open wines..

Buffet de Service

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Rechaud or Chafer
A buffet is a meal serving system where the guests serve themselves. It is a popular method of feeding large
numbers of people with minimal staff. The term is also used to describe a sideboard, an antique form of
furniture which was sometimes used to offer the dishes of a buffet meal to guests, in a private way. Consist
basically of mounting in the restaurant a table buffet with a variety of plates.

In most of Companies Buffets are only open from 7:00 am to midnight but there are a few companies where
the buffet is open 24 hours a day, giving the chance for some Buffet Attendants to work on night shift.

Buffets will always be on the pool deck of the cruise ship, so the exit door of the buffet will always end up in
the pool area, which will also have tables. Some guests will want to have their meals outside, on the open
deck. There are also the Hamburgueria, Pizzeria, Ice Cream Bar, so Buffet Attendant will work on the open
deck area too, cleaning the tables, refilling the Hamburgueria area, Pizzeria, and sometimes even serving
drinks..

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Most of Buffet Attendant's duties on the buffet are :

Refilling the buffet line, always making sure food will never end during the service.
Bringing food containers to the buffet line.
Taking care of the food temperature always checking the thermos.
Taking care of the coffee stations, making the refill of coffee cups and consumables.
Being in charge of the juice station, refilling the glasses with different kinds of juices on the
breakfast.
Cutting cheeses on the cheese stations.
Making napkin rolls.
Refilling plates and napkin rolls on the buffet line.
Providing coffee and tea refill for the guests on the table on the breakfast time - Provide a
beverage refill service from a trolley.
Cleaning tables as soon as the guests finish their meals.
Separating dirty dishes on the support stations.
Make sure that all areas around the food are clean

I
Important :

Cleaners don't take part of the Buffet cleaning and sanitizing, this is one of the USPH duties
of the Buffet Attendants and this includes, windows cleaning, vaccum cleaning (carpets),
juice and coffee machines sanitizing, and many other cleaning duties.

Certain kinds of food cooks will help on the buffet line refill.

Always cover the food when carried from the galley to the Buffet, carrying food exposed
could be a reason for a warning.

The use of disposable gloves are mandatory when dealing with ready to eat food.

Buffet Menu

Menu on the buffet is very complete, with several kinds of Salads, Main Courses, Desserts, Breads. Some
specific foods can be changed according with the itinerary as well, in Brazil for example it is common to find
on the line, beans, steamed rice, and even farofa.
Some examples of the Menu:

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Drinks Served On The Buffet

Practical Class

Buffet Attendant simulation.

Scene : Approaching a passenger

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Room Service
As soon as the room service receives the order from the guest, the first thing to check is if the order is correct.
On the form, when the guest makes the order, it is necessary that the stewards repeats what was asked, to
prevent errors. This also includes to ask all the characteristics and accompaniments. For example; if the guest
desires well done meat or rare, if he would like syrup with the pancake, if he desires the milk hot to follow the
coffee, if skimmed or regular milk, etc… as soon as the order will be concluded.
Generally if asked, it is ready in 5 minutes in the Galley, therefore it needs to be a perfect communication
between steward and the galley in order for the food to arrive on time for the guest.

Punctuality:
Punctuality is extremely important for room service, especially on the breakfast time, when depending on the
size of the ship, it is served around 350 breakfast delivers, which should be delivered on the time requested by
the passenger, so everybody must be on duty in the time schedule so the whole deliver process will not be
delayed.
Remembering also that when you are coming on duty or coming back from your break, there is always
somebody waiting for you to be covered.

Product Quality:

The product quality is very important and the stewards must attempt to do all the best for this. As soon as you
receive the food from the Galley, to check if the corresponding plate is in accordance with the norms of the
international cuisine (example: if the order will be caviar, must check if this will count the necessary
accompaniments as egg yolk, toast, sour cream and onions. The photos and the accompaniments of each plate
are in the Pantry to make your orders checking easier).

Hygiene:

All material used in the pantry must be sterilized with hot water. The stewards must check if cups or plates are
with some mark or badly washed. Remembering that responsibility of the piccolo is to keep the Pantry clean
and the utensils washed , but the biggest responsibility of the steward is to check and place everything in order
to be served, so the guest won‟t have any surprise, for example, to find a mark of lipstick in a juice glass. In a
similar way where the utensils have to be sterilized, the steward also must be in the same way. To wash the
hands all the time you enter the Pantry. This must become a habit. Also to take care so that the hair is well
fixed to prevent hair fall on the food or drink.
PS: The nails will have to be short and clean.

Appearance:
The appearance of the food and a quality is imposed not only for the Cruise Industry, but also for the safe and
sake of the guest. All the foods and beverages will have to be covered with plastic film or cover. They will
have to be served in a tray and to be in perfect conditions.

General Roomservice Guidelines

1 – Speed and proper timing.
2 – Correct service and the right food.
3 – Complete service, all cutleries, salt & pepper, napkins and condiments, etc .Don't miss a thing! Always
double check! .
4 – Quality of service and how you do it, be professional, and show the guests your positive attitude all the
time.
5 – Walk the extra mile and do it with a smile.
6 – Courtesy, talk to the guests, they are all individual people with special needs, just like you! Great sense of
humor, remember your guests names.

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Procedimento de Entrega
1 - Verifique as ordens antes de deixar a despensa, você não quer nenhum item faltando.
2 - Bata na porta três vezes e dizer! "Room Service", espere cerca de 15 segundos e se não houver resposta,
bater 3 vezes mais, se ainda não houver resposta, bata novamente, se mesmo assim não há uso de resposta sua
chave mestra para abrir a porta (verificar se este é o procedimento padrão da empresa), entra lentamente na
sala e estaduais que estão entrando (no caso de haver alguém no banheiro) e deixar a bandeja sobre a mesa.
3 - "Good Morning Mr. Gordon" Saudai o passageiro! "Bom dia", se é possível cumprimentá-lo pelo seu nome
4 - Pergunte se você pode entrar no quarto "Posso entrar?"
5 - Se não houver lugar visível disponível para colocar a bandeja, pergunte aos passageiros: "Onde devo
colocar a bandeja"
6 - Peça ao passageiro, se há mais alguma coisa para ajudá-lo.
7 - Cumprimentar o passageiro de novo! "Aprecie a sua refeição", "Tenha um ótimo dia!"
8 - Vá embora com um sorriso e não bata a porta.

Sumary of the Service

1 – Passenger calls the Room Service.
2 – The order taker takes the order.
3 – The order is given to the Dispatcher.
4 – Dispatcher prepares the tray.
5 – Delivery personal takes the ready tray.
6 – Delivery personal double check the order.
7 – Delivery personal goes to the room.
8 – Deliver the tray.

Tips to set up the tray

Always pay attention not only on the food ordered but also to the other items who should go together with
the food, for example : if the passenger orders coffee maybe you put on the tray the coffee cups, but you
forget the sugar container, or if he orders soup, maybe you put the soup bowl but you forget the spoon, or if
he asks for a cup of tea, maybe you put the coffee cup, but you forget the tea bag.

Breakfast Time

What is served in a typical American Breakfast ?

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What kind of eggs it is used to be served onboard a cruise ship restaurant??

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What is a Continental Breakfast ?

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Types of Cold Cereals

Breakfast Service:
Presentation of the tray, clean napkins, polished silverware and organized;
Make sure jams are cleaned and sealed, milk, cream, butter and juices must be taken from the fridge for
last and before service.
Double check your order and the tray set up, before you leave the pantry;
Always ask for beverages, regular coffee, decaffeinated coffee, make sure you serve in
pre-heated pots, don't mix them up and make sure they are filled.
Always ask what kind of toast your guests like with egg dishes.
For boiled eggs ask how many minutes.
For fried eggs ask how they want, for example, sunny side up, over easy (OE), over medium (OM) or over
well (OW).
For scrambled eggs, medium, dry or well.
Always ask which kind of milk they require with the cereal, with oatmeal please always offer and serve
brown sugar.
On the request, always offer selection of pastries and sweet rolls

Before you leave the room double check the order and if there is anything else you can do, wish them a
wonderful day, remind your guests to contact you whenever they like the tray to be re

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Eggs Benedict
Eggs Benedict is a dish that consists of a half of an English muffin, topped with bacon or ham, poached eggs,
and hollandaise sauce.

Eggs Florentine
Eggs Florentine is toast with spinach, poached eggs covered in Mornay sauce..

Serving Coffe and tea

- Coffee or tea are offered before dessert;

- The coffee or tea are served from the right side of the
guest, always. The arm of the cup comes back towards the
right and the spoon under the arm of the cup with the
handle directed towards the guest;
-Served as fast as possible;

In case of Tea, Follows the following steps:

- Place the tea bag;
- Place hot water (approximately 85% of the cup);
- If they request milk, serve it cold in a small jar. The
passenger pours the milk;
- Make sure that it has slices of lemon prepared in case it
is requested;

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King of Tea
Tea is a beverage made by steeping processed leaves, buds, or twigs of the tea bush, Camellia sinensis, in hot
water for a few minutes. The processing can include oxidation, heating, drying, and the addition of other
herbs, flowers, spices, and fruits.

Some popular tea served on board

Black tea - it is more oxidized than the green, oolong and white
varieties.
Oolong - (traditional Chinese: 烏龍; pinyin: wūlóng) is a traditional
Chinese tea somewhere between green and black in oxidation. It
ranges from 10% to 70% oxidation.
Green tea - (simplified Chinese: 绿茶; traditional Chinese: 綠茶;
pinyin: lǜchá; Japanese: 緑茶; ryokucha) is a “true” tea, meaning it
is made exclusively with the leaves of Camellia sinensis, that has
undergone minimal oxidation during processing.
Herbal tea, tisane, or ptisan - is an herbal infusion made from
anything other than the leaves of the tea bush (Camellia sinensis).
Rose tea, also called the rose haw - is the pomaceous fruit of the
rose plant. It is typically red to orange but may be dark purple to
black in some species.
Chamomile Tea or Camomile - can refer to any of several distinct
species in the sunflower family.

Coffee is a widely consumed stimulant beverage prepared from roasted seeds,

commonly called beans, of the coffee plant.

Decaffeination or Decaf is the act of removing caffeine from coffee beans, mate,
cocoa, tea leaves and other caffeine containing materials. While caffeine-free soft
drinks are occasionally referred to as “decaffeinated,” some are actually prepared
by simply omitting caffeine from production. Normally on the ship they serve
Nescafé Decaf.

Popular coffee beverages

Americano - Espresso and hot water, classically using equal
parts of each.

Cappuccino Traditionally, one-third espresso, one-third

steamed milk, and one-third micro foam.

Caffè latte - consisting of strong or bold coffee (sometimes

espresso) mixed with scalded milk.

Iced coffee - Generally refers to coffee brewed beforehand,

chilled, and served over ice.
Caffè macchiato - A small amount of foam is spooned into the espresso. The caffè macchiato is to be
differentiated from the latte macchiato (described above).

Latte macchiato - Essentially an inverted caffè latte, with the espresso poured on top of the milk.

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Caffe Corretto - with a shot of liquor, usually grappa or brandy. “Corretto” is also the common Italian word
for “spiked (with liquor)”.

Cortado - espresso “cut” with a small amount of warm milk.

Mocha, Normally, a latte blended with chocolate. This is not to be confused with the region of Yemen or the
coffee grown in that region (which is often seen as ½ of the blend “mocha java”).

Lungo (It. “long”): More water (about 1.5 x volumes) is let through the ground coffee, yielding a weaker taste
(40 ml).

Irish coffee is a cocktail consisting of hot coffee, Irish whiskey, and sugar, stirred, then with thick cream
floated on top.

Frappé is a foam-covered cold coffee drink made from spray-dried instant coffee.

Some Popular Coffee

Caffe Coreto Iced coffee Caffe Espresso Lungo

Cappuccino Mocha Mocha with Art

Pictures Examples – Food Pictures

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Breakfast Mise en Place

Mise en Place Sequence
Always Clockwise
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Practical Class
Make the Mise en Place in the proper way
Arrange the chairs around the tables

All the chairs will have to be in the front of the plate or napkin, without pressuring the table towel. The
napkins will have to be correctly folded and placed in front of the chair or on the center of the plate.

All station must be organized; the closets on your station have to be completely closed.
SET UP THE SILVERWARE ON THE TABLE

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CAFÉ DA MANHÃ ALMOÇO

JANTAR JANTAR

What is the difference of mise en place when there are kids on the table ?

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Internacional Service Rules

Works affected by the right for,
(to restitute, to collect, to serve);

- Plates on table, deep dessert plates, plates and consommé goblets;

- Knives, dessert knives, fish knives, spoons and dessert spoons;

- Cups, champagne flute, glass of wine and all type of crystals in general;

- Serving wines, champagne, cooling (stand-cooler, ice bucket) and drinks in general;

- Presentation of the wines;

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Serviços efetuados pelo lado esquerdo do passageiro.

(A restituir, para coletar e servir);
- Couvert placas, prato lateral ou a cesta de pão;
- Garfos, garfos de sobremesa, facas e garfos de peixe, couvert;
- Apresentação das travessas (canapés, pães, bolos);

Practical Class
How to clear a table in the proper way (since the plate’s serving, also practicing water refill)

Conduct Rules
Never go to the galley with the empty hands, there are always something on the Stations or on the tables to
be taken, doing this way you will walk less kilometers per day.

When any order is being taken on the galley or bar, try to bring another order if it is possible, so everybody
can work less.

Walk always by the right in crowded places or nearby the access to the galley, stairs and through doors.

Look forward to help your colleagues whenever there is a possibility in the rush hour.

Avoid interfere in your colleagues works without being called.

Do not make groups, talk loud, make hand gestures.

Generals Rules For a Good Serving

-Leave passengers comfortable to decide their order but always be prepared to make suggestions.
- Participate of the courses choice together with the passengers but avoid impositions.
- Observe the reaction of each passenger.
- Do not force in the choice.
- Speak only the necessary.
- Win the passenger‟s trust.
- Be courteous.

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Rules of services in the Dining Room

1. Cumprimente os clientes, puxe as cadeiras e desdobrem os guardanapos no colo dos passageiros e se
apresente.
Practical Class
How to receive a passenger (Simulation)

2. Give menu, explain it and give some suggestions;

3. Serve breads and drinks;
4. English language only in the dining room;
5. Do not argue with colleagues in front or near the guests;
6. Take a service napkin to the galley when picking up toasts or pastries;
7. Serve ladies first, always;
8. Pass sauces/condiments around always;
9. Make sure right silverware is on the table before serving;
10. Use always a service tray or a service plate to carry juices or another drinks;
11. Never mix Hot and Cold dishes in the same tray;
12. Keep station, “dirty area” clean and organized;
13. Use cover or clothes to hide excessive scraps of food;
14. Remove all breadcrumbs from tables with “tablecrumber”;
15. Separate (china + silverware, glasses only) on trays;
16. Do not leave tablecloths/napkins on the chairs;
17. Tied napkins in bundles;
18. Always “brush the chairs” before and after service;
19. Take the food from the galley straight to the station;
20. Sauces have to be on the table before the main course;

21 .Don't overly disturb the customers. Avoid going into eagle-hawk mode. Customers hate to be ogled at or
constantly interrupted. How would you feel if someone was glaring at you as you eat your meal? If a table
wants something they will glance around to look for you. If you stay alert and watch (not stare) your tables
as you walk around, most customers will make eye contact as a signal that they need you. This can give them
the feeling that you're paying attention without hovering or badgering them. When their good meals and
conversation are over, they will start looking around at other diners or the walls. This can tell you when to
clear plates, offer desserts or drop the check.

22. When passenger order a main course with red meat do not forget to ask him "how he would like his meat"
Rare - Medium Rare - Medium - Medium Well - Well Done;

23- If the passenger drop a silverware or a napkin on the floor the right procedure is: first you take a clean one
and give to the passenger and then you take the item from the floor.

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Lunch and Dinner - Mise en Place

Mise en Place Sequence

Always Clockwise

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Napkin Folding
Sometimes the simplest small touches can
turn any dinner table from something
ordinary into something extraordinary! Simply
folding a napkin in half just won't cut it
anymore!

PYRAMID THE CROWN FAN

GOBLET FAN CANDLE

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Napkin Folding
Folding

1. Fold napkin in 2. Fold corners to 3. Turn napkin 4. Pick up at

half diagonally. meet top point. over and fold in center and stand
half. on basoftriangle.

Napkin Folding

1. Fold napkin 2. Starting 3. Fold up in half 4. Fold upper 5. Place on table

in half. bottom, with pleating on right corner and release pleats
accordion pleat the outside. diagonally down to form fan.
2/3 way up. to folded base of
pleats and turn
under edge.

5 HORAS

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Napkin Folding

1. Fold napkin in 2. Fold up base 3. Turn napkin 4. Tuck corners 5. Turn one layer
half diagonally. 1/3 way. over and roll inside cuff at of point down
from bottom to base of fold and and set on base.
top. stand.

Napkin Folding

1. Fold napkin in 2. Fold corners 3. Fold bottom 4. Turn Napkin 5. Peel two top
half diagonally. to meet at top point 2/3 way to over bringing corners to make
point. top and fold corners crown. Open
back onto itself. together, base of fold and
tucking one into stand upright.
the other.

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Full Course Dinner

A full course dinner is the one consisting of multiple dishes,

or courses. In its simplest form, it can consist of three or four
courses, such as soup, salad, meat and dessert. The courses are
smaller and spread out over a long evening, up to one, two or
three hours and follow conventions of menu planning that have
been established over many years. Full course dinner is simply
the sequence of the plates served.

Appetizers : bruschetta, meatballs, chicken wings, springrolls;

Salad: caesar salad, waldorf salad, caprese salad, greek salad;

Soup: minestrone soup, spinach soup, carrot soup;

Pasta: Fetuccini A alfredo, Spaghtetti bolognese;

Main Course : Parmesan crusted chicken, salmon a bella meuniere, Meatloaf, Roasted Beef;

Dessert: apple pie, cheese cake, banana split, tiramisu;

How to take an order

- Always give the Menu already opened to the passengers; - Be polite, call men, “Sir” and women, “Madam”
or “Miss”, and use caution when writing down orders.
- When you approach the table to take orders, you must say…”May I take your order, Madam (Sir)?”
- You must know all the items served on the menu before each meal;
- Even if not required in training, memorize the menu page to page;
- Talk to the galley personal to familiarize yourself with any specials, taste some dishes if possible;
- Know how to pronounce the words on the Menu;
- Take everybody‟s orders until the main course;
- The map stays on the station;
- Be able to recognize food items;
- The Guest expects you to know the menu;
- You should be qualified to suggest an appropriate meal to his desire;
- It‟s necessary to describe the food to the customers;

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- You may be Responsible for what you serve;

- Never accept anything from the kitchen that you
feel is below the quality, mistakes occur in food
preparation;
- The waiter must know what quality is, and be sure
high quality food is being served;
- Stand erect by the side of the guest with the order
pad supported in your hand;

- Never place your notebook on the table, take the order clockwise;
- Before giving suggestions, always ask the guest “May I suggest….";
- For your own benefit and smooth service write clearly;
- This is very important, incorrect orders are embarassing not only for you, but also for the guests as well;
- Most of the time, a simple word and a friendly smile will please the guest;
- Your guest will rate your service in parts, based on your memory when you take orders and how is your
knowledge about his likes and dislikes;
- You must know all the items on the menu before each meal;
- Also you must know about sauces and dressings;
- Try to learn and remember what the guests like or don’t like;

- If in doubt when asked about a dish, do
not give any information, but inform that
you will get the answer from your
Headwaiter.
-Once you have explained the menu, ask the
guests if they are ready to order;
- The order map will always be on your station,
so the assistant waiter can read it and serve
the plates without asking the waiter;

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The assistant waiter depends

on the organization of the station

Wine Service

HOW TO SERVE A BOTTLE OF WINE

The traditional waiter’s corkscrew (opener):
1) The main body, usually slightly curved to fit
better to the palm of the hand;

2) A fold-away foil cutter blade;

3) A screw;

4) A hinged lever, to provide leverage so the cork

can be pulled up and removed;

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To open a wine bottle, we must first use the blade to

cut-off the foil around the top of the bottle. Be careful
to remove enough foil (about ½” from the top) so that
the wine doesn‟t come in contact with the foil when
the wine is poured.

Next, insert the tip of the screw at the center of the

cork‟s surface and insert the rest of the screw by
slowly turning clockwise. Don‟t introduce the screw
all the way through the cork to avoid cork particles
falling in the wine.

Finally, rest the small hook in the lever on the tip of

the bottle to create a pivot point and pull out the cork.

Finally, rest the small hook in the lever on the tip of

the bottle to create a pivot point and
pull out the cork.

How to pour wine

- Wine must be poured slowly towards the center of the glass.

The glass should be filled only up to slightly below the widest section
of the glass (usually less than half a glass), so that the guest can swirl
the wine without risk of spillage (see section Tasting Wine).

- Finish pouring the wine tilting the tip of the bottle upwards and
slightly rotating your hand, so that the wine doesn‟t drip.

OBSERVATIONS
(FOR WINE IN GENERAL)
The wines should be carried and handled carefully, without shaking
it or turning it, specially the really old red wines.

Also according to great quality wines, older than 10 years, these ones
should be decanted, that it would be, pass from the bottle to a jar
(decanteur) so it can get rid of the impurities deposited on the bottom of
the bottle. It can also be opened a while before the service.

The glasses it will never be filled till the top, at maximum, till 2/3 of
the volume of the glass.

After the first service the waiter should be alert to continue serving
the wine again.

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Practical Class
How to open a Wine / Wine Service

HOW TO TASTE WINE

Learning how to taste wines is a straight forward adventure that will depend on your appreciation for both
wines and winemakers. Look (color), smell (aroma), taste (flavor) - starting with your basic senses and
expanding from there you will learn how to taste wines. It is the combination of smell and taste that allows
you to discern flavors.

A youthful, deeply A much paler, fading A pale, cool climate A richer, warm climate
coloured Cabernet. Pinot Noir. Chardonnay Chardonnay

What kind of wine glass should you use?

- The best wine glasses are made by Riedel and can be as tall as a bottle of wine.

Red Wine White or Rose Wine Sparkling Wine Sherry glass

Red Wine: Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec, Carmenére, Pinot Noir, Zinfandel
Red wine glasses are wider, with a very large bowl, since red wine needs to be swirled around to come in
contact with the oxygen, and benefit from a larger area of contact with the air.

Types of Red Wine grapes advised to women – Malbec, Zinfandel, Pinot Noir.
Types of Red Wine grapes advised to men – Merlot, Carbenet Sauvignon.

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White Wine: Chardonnays, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Blanc, White Zinfandel, Pinot Grigio,
White wine glasses are tulip shaped. They are smaller than red wine glasses. The reduced surface area of
contact with the wine prevents the white wine to warm up too fast.

Rosé Wine: Syrah, Grenache, Matheus Rosé, Garda Clássico.

The Rosé Wine glasses, usually are the same for White Wine. A rosé (From French: rosé, „pinkish‟) wine has
some of the color typical of a red wine, but only enough to turn it pink.

Sparkling Wine: Cava, Asti, Prosecco, Champagne.

Sparkling wine glasses are small and flute shaped (tall and thin). The reduced surface area of contact keeps the
wine colder and the flute shape allows for the proper development of bubbles.

General Knowledge About Food/Wine Combination (Wine Suggestions)

The wrong match of Wine and Food can either take out the food‟s flavor or make the own wine looks useless
and out of context, and it can even cause nauseas (sweet wine with salty food). The basic combination is that
red wine combines with red meat and pasta, and the white wine with fishes, seafood and desserts.

Besides the combination, it is also necessary to respect the sequence of wines: it is as important as the
combination.
The main rule is: white wines, that are weaker and more delicate are served before the red wines, which are
stronger, and in the same category, whites or reds, first you serve the less expensive ones.

Observation: Red Meat - Red Wine, usually Cabernet Sauvignon

The Champagne can be served with all
the courses of the meal : the dry Fish – White Wine, usually Sauvignon Blanc
champagne as well the aperitif can
follow the first course and the main Chicken – Dry White Wine
course, and the semi dry champagne
(demi-sec) for the dessert. Turkey or Duck – Red Thence

The Sweet Wines are served after the Caviar – Sparkling Wine
salty part of the meal. They are served
with the dessert. Salad – White Wine

WHITE WINE - normally served with fishes and oysters, and with White meat in general such as veal
meat, pork and chicken.

RED WINE - normally served with red meat, and with White meat from hunted animals (rabbit, boar,
goose, etc)

If guest ask for a “Vintage” of a bottle of wine what

is the passenger looking for?

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How to decant wine

The process of transferring the wine from one container (bottle) to another (decanter) greatly enhances the
qualities of almost any wine.

Although the process of decanting is recommended for older wines, it can also make younger, less expensive
wines come to life.

It allows you to separate older wines from their sediments, which if left in the wine would impart a bitter,
astringent taste.

It allows the wine to slowly come in contact with the air, aerating the wine and making its complex aromas
and flavors come to life;

Liqueurs
A liqueur is an alcoholic beverage that has been flavored with fruit, herbs, nuts, spices, flowers, or cream
and bottled with added sugar.
Liqueurs are typically quite sweet; they are usually not aged for long but may have resting periods during
their production to allow flavors to marry.
They are often served with or after a dessert. Liqueurs are also used in cooking.

Cordials and After Dinner Liqueurs

Liqueurs
Campari $5.50 Baileys $5.50
Caprinatura $5.50 Kahlua $5.50
Midori $5.50 Starbucks Coffee Liqueur $5.50
Yukon Jack $5.50 Frangelico $5.75
Southern Comfort $5.50 Amaretto $5.75
Sambuca Romana $5.50 Chambord $6.75
Jagermeister $5.50 B & B $8.25
Tuaca $5.50 Drambuie $8.50
Grand Marnier $9.25

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Herbal Liqueurs
Herbal liqueurs, such as Jagermeister, are made with as many as 50 different herbs. Their exact ingredients
are usually trade secrets. A simple but devastating drink made from a popular herbal liqueur is the aptly named
Jager Bomb, a mix of Jagermeister and an energy drink, such as Red Bull.

Drambuie, Yukon Jack and Irish Mist are popular whiskey liqueurs, which are made from whiskey, flavored
with herbs and sometimes honey.

Sloe gin is a red-colored liqueur flavored with sloe berries. To make this liqueur, gin is infused with the
berries, along with sugar to ensure the juices are extracted from the fruit.

International Cuisine - Menu information - Drinks

KIDS MENU
You have always to remember that kids are the main priority on the table, not only when it comes about
serving, but children also need a special attention on the table, as for as example, cut their meat in the plate.
This is a waiter's duty as well.

With patience and an extra smile on your face you will win any children.

DRINKS
Classic Beverages served onboard

Bottled waters

Perrier San Pellegrino Evian Evian

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Sparkling Wine and Champagne

Champagnes - Dom Perigon, Moet Chandon, Veuve Clicquot

Sparkling Wines - Asti Spumante, Korbel Brut

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Kinds of Bread

Tortilla, In Mexico, Central America, the United States, and Canada, a tortilla is a kind of thin, unleavened
flat bread, made from finely ground maize (corn) or wheat flour;

Two cooked flour tortillas

White bread is a bread made from wheat flour from which the
bran and germ have been removed, in contrast to whole wheat
bread made from whole wheat flour, in which these parts are
retained and contribute a brownish color;

White bread is a bread made from wheat flour from which

the bran and germ have been removed, in contrast to whole
wheat bread made from whole wheat flour, in which these parts
are retained and contribute a brownish color;

A loaf of white brea

Rye bread is bread made with flour from rye grain of variable
levels. It can be light or dark in color, depending on the type
of flour used and the addition of coloring agents, and is typically
denser than bread made from wheat flour;

Pita (also called and more commonly known as pitta or pita

bread and pronounced “pitta” in Greek) is an often round, brown,
wheat flatbread made with yeast;

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Focaccia (pronounced [foe-CAT-cha) is a flat oven-baked Italian

bread, which may be topped with onions, herbs or other foodstuffs,
related to pizza;

Cornbread is a generic name for any number of quick breads (a

bread leavened chemically, rather than by yeast) containing cornmeal;

Baked cornbread

Bread roll is a piece of bread, usually small and round and is

commonly considered a side dish. Bread rolls are often used in the same
way as sandwiches are cut transversely, with fillings placed between the
two halves;

Baked cornbread

Biscuit is a small form of bread made with baking powder or baking

soda as a leavening agent rather than yeast;

American biscuits
Whole-grain bread are cereal grains that retain the bran and germ
as well as the endosperm, in contrast to refined grains, which retain only
the endosperm.

Whole grain bread

Whole grain bread Whole grain bread

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Breakfast Pastries

Muffin Cinnamon Rolls Donuts Danish Pastry

Appetizers and Antipasto

Food or drink to stimulate the appetite (usually served before a meal or
as the first course)

Light foods served before a meal. These may be hot or cold or served as
finger food.

Types of Appetizers
Some appetizer that normally are used onboard:
Prosciutto - is a spiced Italian ham that is usually sliced thin and served uncooked;

Carpaccio - is a dish of raw beef, veal, venison, or tuna traditionally thinly sliced or pounded thin served as an
appetizer;

Supreme of fresh fruit cocktail with kiwi wedges and grand Marnier;

Oyster “Louisiana” - with garlic and butter;

Crisp Fried shrimp roll with hot mustard plum sauce;

Marinated Salmon with pink peppercorns;

Vegetable Roulades with ricotta and basil mousse;

Sautéed Sea Scallops on saffron corn sauce garnished with truffle potato mouse line and crisp;

Atlantic salmon and Lobster Carpaccio, Drizzled with garden vegetable vinaigrette, topped with a small
salad bouquet;

Malasol Caviar with traditional condiments;

Shrimp Cocktail is a seafood dish consisting of cooked, peeled, and chilled shrimp or prawns and cocktail
sauce;

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What is a carpaccio ?
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Shrimp Cocktail Prosciutto Vegetables Roulades

Sautéed Sea Scallops Carpaccio

ANTIPASTO
Antipasto is the Italian equivalent of hors d'œuvre, meaning
“before the meal” (anti = before, pasto = meal). Is the traditional
first course of a formal Italian meal. In Italian cuisine, this
typically consists of savory cold foods such as cured meat, olives,
cheeses (provolone or fresh mozzarela), marinated vegetables,
prosciutto;

Soups and Consomm

Consommé is a type of soup that is similar to a very rich clarified

bouillon. It can be served hot or cold.

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Kinds of Consommé
Chicken Consommé

Duck Consommé

Consommé Madrilène (is a type of consommé made with tomatoes as a star ingredient).

Consommé Brunoise (Cold)

Beff Consommé

Prosciutto Consommé (Cold)

Smoke Salmon Consommé (Cold)

SOUPS
Soup is a liquid food that is made by combining ingredients, such as meat or vegetables in stock or hot water,
until the flavor is extracted, forming a broth. Boiling was not a common cooking technique until the invention
of waterproof containers (which probably came in the form of pouches made of clay or animal skin) about
9,000 years ago.

Soups served onboard

Tomato soup
Chiken soup
Clam chouder
Carrot soup
Green soup
Fish soup
Minestrone soup
(mix vegetables and meat broth)

Clam chowder Minestrone Soup

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The difference between soup and consommé

The difference is that consommé is more liquid, watery, a clear broth - soup is more creamy than the
consommé.

Salads and Dressings

The pasta-salad of the day can also be served as appetizer but in a small portion.

Salad is a mixture of foods, usually including vegetables or

fruits, often with a dressing or sauce, occasionally nuts or
croutons and sometimes with the addition of meat, fish, pasta
or cheese.
Salad is often served as an appetizer before a larger meal.

The word "salad" comes from the French salade of the same
meaning, which in turn is from the Latin salata, "salty", from
sal, "salt".

What are Croutons ?

Little pieces diced rebaked bread

Types of Salad
Caesar Salad
A typical Caesar salad comprises romaine lettuce and croutons dressed with Parmesan cheese and Caesar
dressing;

Greek Salad
Leafy greens, feta cheese, red onions, black calamata olives in a lemon-vinaigrette dressing;

Waldorf Salad
A Waldorf salad is a salad consisting of fine sliced apple and celery (Julienne), chopped walnuts, mayonnaise
or a mayonnaise-based dressing. It was first created around 1893 at the Waldorf Hotel in New York City;

Russian Salad
It is a salad composed of diced vegetables and sometimes meat pieces bound in mayonnaise;

Chef Salad
A salad of mixed greens garnished with eggs, crumbled cheese, and/or meat. Several early recipes include
anchovies. It probably owes much of its popularity;

Caprese Salad
It is made of sliced fresh mozzarella, plum tomatoes and basil. It is seasoned with salt, black pepper, and olive
oil.

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Ceaser Salad

Chef Salad

Greek Salad Russian Salad

Types of Salad Dressing

Mayonnaise
A smooth, creamy, semi-solid emulsified dressing consisting of vegetable oil (65%) and eggs, acidified with
vinegar or lemon juice and delicately spiced. No other emulsifiers are allowed in this product. Often used as a
base for other dressings.

It has a creamy smooth taste

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Blue Cheese/Roquefort
Blue and/or Roquefort cheese is added in crumbles, chunks or granulated form to a creamy base. Other
optional ingredients may include Worcestershire sauce, spices, sweeteners, vinegar, salt and pepper, resulting
in a sharp, pungent dressing with a rich thick consistency.

It has strong cheese taste

Caesar
Oil and vinegar seasoned with Romano cheese, garlic, worcestershire sauce and anchovy;

It has a distinctive flavoring of anchovy.

French
The creamy French differs from the separating French primarily in its thicker consistency;

It has slightly sweeter taste.

Italian
Red pepper, garlic and other optional ingredients usually associated with Italian dishes (such as oregano,
Parmesan cheese, etc.) are added to vinegar and oil.

It has zesty, tangy flavor

Oil and Vinegar

Contains the "natural" flavors of vegetable oil and mellow vinegar. Subtly seasoned with herbs.

Thousand Island
Pickle relish and other optional flavorings such as pimiento, paprika, chopped egg, onion, garlic, tomato
products or chili sauce are added to a creamy base. Thousand Island dressing is thick and sweet-tasting, as
opposed to tart and spicy.

It has thick and sweet-tasting

Ranch made of buttermilk or sour cream, mayonnaise, minced green onion, garlic powder.

Sauces
Spices | Seasonings and company

Basil - manjericão Tarragon – estragão

Cinnamon - canela Shallot - cebolinha branca
Nutmeg - noz moscada Ginger – gengibre
Oregano - oregano Mollasses - Thick sugar syrup – melado
Rosemary - alecrim Chervil – cerofólio
Saffron - açafrão Capers – alcaparras
Parsley - salsinha Sour Cream - creme azedo
Horseradish - raiz forte Buttermilk - leite desnatado

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Mother Sauces

Defining the five mother Sauces

Béchamel, the classic white sauce, it is often referred to as

a cream sauce. Made by stirring milk into a butter-flour
roux, the thickness of the sauce depends on the proportion
of flour and butter to milk;

Hollandaise and Mayonnaise are two sauces that are made with an emulsion of egg yolks and fat.
Hollandaise is made with butter, egg yolks and lemon juice Mayonnaise is a thick, creamy dressing that's an
emulsion of vegetable oil, egg yolks, lemon juice or vinegar and seasonings;

Red or Tomato Sauces - tomato based sauces. Common sauces in this category include Spaghetti sauce,
Marinara sauce and a wide variety of tomato sauces.

Velouté is a stock-based white sauce. It can be made from chicken, veal or fish stock. Enrichments such as
egg yolks or cream are sometimes also added.

Espagnole Brown (demi-glace), or brown sauce, is traditionally made of a rich meat stock, a mirepoix of
browned vegetables (most often a mixture of diced onions, carrots and celery), a nicely browned roux, herbs
and sometimes tomato paste.

Emulsion Sauce Tomato Sauce Béchamel Sauce

Hollandaise Sauce Marinara Mornay Sauce

Veloute Sauce Demo - Glace

Barbecue Sauce:
A thick tomato – based sauce containing a variety of spices and flavorings. It can be “hot”, smoky or
sweet. (Uses most for Ribs and chicken)

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Cocktail Sauce
A sauce similar to ketchup. Fewer sweeteners are used and more pepper spices are added in the form of fresh
red peppers, crushed and ground sweet peppers, paprika or cayenne. Horseradish and/or chili sauce may also
be part of the formula.

Hot Sauce
A mixture of hot pepper, vinegar and salt. (Chicken wings)

Picante Sauce and Salsa

A group of traditionally spicy sauces that may consist of tomatoes, peppers, onions, salt, sugar, garlic
and herbs and spices such as oregano, cilantro and basil.
While there is no standard of identity for these products, the generally accepted view is that picantes
are thinner with fewer particulates than salsas. Salsas will normally be composed of large pieces in a
thicker base.

Taco Sauce
An easily pour able tomato sauce flavored by hot red chili peppers, green pepper, onion, vinegar, salt,
and garlic. Can range from “mild” to “hot” varieties. (Most on preparation of tacos)

Steak Sauce
A thick, slightly sweet-tasting tomato sauce, or often with the distinctive flavor of fruit such as raisin
and/or orange, plus herbs and such spices as garlic and onions. (Any kind of steak)

Soy Sauce
A soybean and wheat protein extract combined with water and salt. May be processed by
fermentation or chemical hydrolysis. (Uses most in oriental food)

Worcestershire
A thin, spicy dark brown sauce which may include cider vinegar, malt vinegar, anchovies, onions,
soy sauce, molasses and other ingredients resulting in a slightly sweeter taste than soy sauce. (Uses
for some kind of steak and drinks)

Tartar Sauce
A mayonnaise or salad dressing-based sauce with added pickle relish and possibly chopped capers.
(Uses for salad and fishes)

Mint sauce / Mint Jelly

It is a sauce made from finely chopped mint leaves, soaked in vinegar, and a small amount of sugar.
If the person is American they will want the Mint Jelly but if it is a British guest they will prefer the Mint
Sauce.
(Uses for Lamb)

Cranberry sauce
It is a sauce or relish made out of cranberries, (uses most for Turkey)

Bernaise Sauce
It is a sauce made of butter and egg yolks, tarragon, shallots, chervil and is best served with meat.

Hollandaise Sauce
It is an emulsion of butter and lemon juice using egg yolks, usually seasoned with salt and a little black
pepper.

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Gravy Sauce
It is a sauce made often from the juices that run naturally from meat or vegetables during cooking.

Béchamel Sauce
A French white sauce with a buttery, faintly nutty flavor. You can modify béchamel in many ways to suit the
dish it garnishes. Also called "basic white sauce."

Pasta Sauces

AGLIO & OLIO: extra virgin olive oil, chopped garlic,

chopped flat parsley, red pepper flakes.

ALFREDO:a cream sauce in combination with butter,

heavy cream, nutmeg and parmesan cheese.

BOLOGNAISE: meat sauce based on onions, ground beef, tomatoes, parsley, and root vegetables.

PUTANESCA: sauce, capers, anchovies, olives, tomatoes.

CARBONARA: diced pancetta bacon, eggs, cream, and parmesan cheese.

CLAM SAUCE: white fish sauce, clams, tomato concise, garlic, herbs.

EMILIANA: tomato sauce, bacon, onions, olives, herbs.

MARINARA: olive oil, tomatoes, basil, onions.

PIZZAIOLA: tomato sauce, capers, white wine, parsley.

QUATTRO FORMAGIO: gorgonzola, cheddar, emmentaler, mozzarella, white cream sauce.

Spaghetti Fettuccine Alfredo Lasagna Spaghetti Carbonara

Bolognese

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Pasta Shapes
Pasta is a type of food made from a dough using flour, water and/or eggs. The dough is shaped and can be
stored. Pasta is boiled prior to consumption. There are many variations of shapes and ingredients that are all
called pasta. A few examples include spaghetti (solid cylinders), macaroni (tubes or hollow cylinders), fusilli
(swirls), and lasagna (sheets).

Bucattini Rigatoni Tortellini

Penne Orecchiette Fusilli

Fettuccini Farfalle Lasagna

It important to know that when the pasta shape is long type like Spaghetti, fettucini, Bucattini, the Mise En
Place is made with FORk and SPOON, and when is short pastas shapes like Fussilli, Penne, Farfalle, then is
made only with FORK

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Mais Couse

KINDS OF SEAFOOD
Clams - marisco
Codfish - bacalhau
Crab - caranguejo
Eel - enguia
Lobster - lagosta
Oyster - ostra
Prawn - camarão pistola
Salmon - salmão
Sardines - sardinha
Scallops - coquilles
Shrimp - camarão pequeno
Squid - lula KINDS OF MEAT KINDS OF POULTRY
Swordfish - peixe espada
Trout - truta Beef Sirloin - carne da vaca sem Chicken - frango
Tuna - atum osso Duck - pato
Octopus – polvo Ham - presunto Goose - ganso
Heart - coração Pheasant - faisão
Kidneys - rins Turkey - peru
Lamb - cordeiro
Pork - carne de porco
Veal - vitela

A main course is the featured or primary dish in a meal consisting of several courses. In North American
English, the main course can also be called the entrée; however, in some menus the main course follows the
entrée, or entry course, and the salad course. It is sometimes called the meat course.
The main course is usually the heaviest, heartiest, and most complex or substantive dish on a menu. The main
ingredients are usually meat or fish; in vegetarian meals, the main course sometimes attempts to mimic a meat
course.

Main course served onboard

Traditional American Meat loaf with creamy porcini mushroom sauce, served with parmesan mashed
potatoes and Vichy carrots;
Grilled Sirloin Steak served with smoked corn flan, broiled tomato and sauce Béarnaise;
Seared Fresh Ahi Tuna with stir-fried vegetable with creamy shiitake-ginger smooth and jasmine rice;
Braise Black Angus short Ribs served with an array of vegetables, truffle Madeira sauce and mashed
potatoes, topped with horseradish cream;

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Greek Lamb Stew with pasta should be cooked. Crumble some feta and put in a bowl with the chopped
parsley, oregano or basil;

Thermidor Lobster is a French dish consisting of a creamy cheesy mixture of cooked lobster meat, egg
yolks, and brandy or sherry, stuffed into a lobster shell, and optionally served with an oven-browned cheese
crust;

Fettuccine Alfredo is a pasta dish made from fettuccine pasta tossed with Parmesan cheese, butter, and heavy
cream;

Chateaubriand Steak is a recipe of a particular thick cut from the tenderloin;

Surf and Turf combines seafood and meat, usually American lobster tail or shrimp (usually either grilled or
breaded and fried) and steak;

Steak Chateaubriand Surf and Turf Prime Rib

Lobster Thermidor Pangasio Fillet Braised Black Angus

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Cooking Methods

ROASTED - cooking method that uses dry heat. ASSADO

MARINATED - the process of soaking foods in a seasoned liquid before cooking. MARINADO
SAUTEED - fried quickly in a little fat. SOUTE
SEASONED - the process of transferring flavor to, or improving the flavor of food. TEMPERADO
BAKED - technique of prolonged cooking of food by dry heat in the oven. ASSADA (MASSA)
SMOKED - is the process of cooking by exposing it to the smoke. DEFUMADO
CURED - Curing refers to various food preservation and flavoring processes, especially of meat or fish, by the
addition of a combination of salt, sugar and nitrates. CURADO
BROILED - To cook food under a hot oven coil. GRATINADO
BOILED – cooked inside boiling water. COZIDO
GRILLED – cooked with heat from below. GRELHADO
BREADED – Fried with cornmeal or flour with raw egg. A MILANESA
FRIED - the cooking of food in oil or fat. FRITO
BRAISED - cooking method using both moist and dry heat; typically the food is first seared at a high
temperature and then finished in a covered pot with a variable amount of liquid. REFOGADO
Refogado significa fritar alimentos pequenos ou picados em pequenos pedaços, sempre em pouca gordura.
SEARED - cooks the surface of the food (usually meat, poultry or fish) at high temperature so that a
caramelized crust forms. FLAMBADO
STEWED - A stew is a combination of solid food ingredients that have been cooked in liquid. Ingredients in a
stew can include any combination of vegetables (such as carrots, potatoes, beans, peppers and tomatoes etc.)
or meat – ENSOPADO

Types of Cut

Julienne, Batonnet, Baton, Allumette

They're all stick-shaped. Think small, big, bigger, the biggest.

Julienne

Is short and slender, as in celery sticks on a vegetable platter. The other three are increasingly longer and
thicker, as in French fries.

Rondelle

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Use for carrot coins, zucchini or any vegetable with a rounded or long shape. Cut at 90 degrees.

Diagonal

Use for any longish vegetable you want to stir-fry, such as celery, green onion or carrot. Cut at a comfortable
45-degree angle. A mandoline makes this fast and easy.

Brunoise

Dice into the smallest possible cubes, 1 to 2 millimetres wide. Use for root vegetables or firm fruits.

Lozenge

Purely ornamental, these are diamond shapes cut from a firm vegetable that's already been thin-sliced. It is
pretty in clear soups. Sweet potatoes and turnips are good candidates.

Mince

Exactly what it says - chop as finely as possible. Eggs for egg salad are minced.

Shred

It may looks like a chiffonade, but it's used on heavier leaves (as in shredded cabbage) or roots such as carrots
or ginger. A mandoline is wonderful for shredding.

Chiffonade

Use for spinach, chard or romaine. De-stem leaves and stack 8 or 10 of them. Roll tightly like a cigar and slice
into fine shreds. Good technique for creating a bed of greens or a garnis

About Desserts
Dessert is a course that typically comes at the end of a meal, usually
consisting of sweet food but sometimes of a strongly-flavored one, such
as some cheeses. The word comes from the Old French desservir, "to
clear the table." Common desserts include cakes, cookies, fruits,
pastries, ice creams, and candies.
We can’t forget about drink liqueur after dinner, during dessert
like a: Frangelico, Grappa, Port wine, Limoncello, Amaretto,
Cointreau, Grand Marnier, Hennessy, Baileys, Sambuca.

Duo Chocolate Parfait

Caramel-Hazelnut-Chocolate Tartlet with butter almond ice cream;

Apple Strudel with vanilla Sauce;

Tiramisu coffee based dessert with vanilla-orange sauce;

Chocolate Paradise Cake with coconut ice cream;

Cheese Cake with strawberry sauce;

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Cream Brule with vanilla cream and caramel;

Baked Alaska cake covered with ice cream and meringue browned quickly in an oven;

Petit Gateau small chocolate cake with crunchy rind and mellow filling that is served hot with vanilla ice
cream;

Crepe Suzette is a crêpe with a hot sauce of caramelized sugar, orange juice, lightly grated orange peel and
liqueur (usually Grand Marnier) on top;

Profiteroles is a dish of choux pastry balls filled with whipped cream or pastry cream; or very commonly in
the US and France, ice cream.
Cheese Cakes are cake-pies made from sugary cheese. Cheesecakes are generally made with soft, fresh
cheeses. Other ingredients such as sugar, eggs, flour, and liquids are often mixed in as well;

Cannoli consist of tube-shaped shells of fried pastry dough, filled with a sweet, creamy filling usually
containing ricotta cheeseblended with some combination of vanilla, chocolate, pistachio, Marsala wine,
rosewater or other flavorings;
What is profiteroles ?
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Some Dessert

trawberry Apple Strudel Cream Brule Tiramisu

Cheesecake

Baked Alaska Cannoli Petit Gateau

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About Cheese

Cheese is a solid food made from the milk of cows,

goat, sheep and other mammals, by coagulating the
milk. This is accomplished by first acidification with a
bacterial culture and then employing an enzyme, rennet
(or rennet substitutes) to coagulate the milk to curds and
whey. The precise bacteria and processing of the curds
play a role in defining the texture and flavor of most
cheeses. Some cheeses also feature molds, either on the
outer rind or throughout.

When and what time to serve cheese?

Before the Meal: A Starter Course

A cheese course before, or at the beginning of the meal, serves to awaken the taste buds. It may include one or
more cheeses served either at room temperature, fried in crisps, or perhaps baked in a crust of coarsely ground
walnuts or almonds. Consider such accompaniments as cured olives, pickled vegetables, salted whole nuts and
crunchy crudités.

End of Meal: In Place of Dessert

A delicious selection of fine cheeses satisfies the appetite and helps to imprint a lingering memory of a fine
meal. Many cheeses pair exceptionally well with fresh and dried fruits. Choose seasonally available apples,
pears, figs, or berries, nuts (walnuts, almonds, hazelnuts, pecans and pistachios), honeys, and dessert wines
such as Sherries, ports and brandies.

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Types of Cheese around the world

CAMEMBERT (Normandy, FRANCE)

CHEDDAR (Southwest ENGLAND)
FETA (GREECE)
GORGONZALA (Lombardy, ITALY)
GOUDA (The NETHERLANDS)
GRUYERE (SWITZERLAND)
MOZZARELLA (Campania-Naples, Italy)
PARMESAN- PARMAGIANO REGGIANO (Northern ITALY)
PROVOLONE (Southern ITALY)
RICOTTA (ITALY)
ROQUEFORT (Central FRANCE)

Cheddar Gouda Feta Roquefort Gruyère

Restaurant Department Candidates Profile

One to Two years of experience in restaurants
Fluent english

EXPLICAÇÃO GERAL

Waiter
Responsável por toda station, liderando o Assistant Waiter, é ele quem tira os pedidos, serve a comida e se
certifica que os guests estão recebendo a comida na hora certa.

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Assistant Waiter
É responsável por manter a station limpa e organizada com todos os talhares e utensílios suficientes para o
trabalho, é ele quem vai pegar comida na cozinha, tira pedido de comida, retira os pratos sujos das mesas, faz
o refil de água nas mesas e da suporte ao waiter.

Buffet Attendant
O buffet steward trabalha no buffet do navio podendo também trabalhar no restaurante de noite, dando suporte
para os assistant waiters; no buffet ele vai servir bebidas, retirar pratos sujos das mesas, fazer refil de comida e
de pratos na linha de buffet.

Crewmess Attendant
As mesmas funções de uma Buffet Attendant mas ao invés de trabalhar com passageiros, trabalha com
tripulantes no buffet de tripulantes, e não irá servir drinks, a função principal é manter o buffet limpo e
organizado.

Petit Officer
É uma função especifica da Costa, é uma função aonde se trabalha no restaurante de Staff, no Staffmess, tendo
as mesas funções de uma crewmess e também na ajuda de limpeza das cabines de staff, é uma função que
também entra conhecimentos de housekeeping.

Officer Staff
É uma posição específica da Costa também, são as mesmas funções do Petit Officer, só que ao invés de
trabalhar com Staff, trabalha-se com Officers, trabalhando no Officermess e ajudando na limpeza das cabines
dos oficiais também.

Bar Utility
Trabalha dando suporte para o Bartender, mantendo o estoque de bebidas do bar abastecido, organizado e
limpo, ajudando a fazer as guarnições dos drinks, e muitas vezes ajudando os bartenders a fazer drinks quando
há muito movimento.

Galley Utility
Conhecido como Kitchen Porter, é a pessoa responsável pela limpeza e organização da cozinha, limpando
panelas, pratos, e utensílios de uso dos cozinheiros.

Dinning Room Cleaner

É uma posição aonde a pessoa é responsável pela limpeza do restaurante, mesas, cadeiras, carpetes, janelas.
Seria a posição inicial para o departamento de Restaurante.

“Máfia” do Restaurante
É importante que os novos tripulantes embarquem com a ciência de que haverá uma máfia dentro do
departamento, aonde pessoas conseguirão coisas mais fáceis do que você, tripulantes já com 2 ou mais
contratos que não irão te ajudar com simpatia.
É essencial no começo trabalhar com humildade e ganhar a confiança das pessoas que já estão à bordo.

Problemas com o Idioma Inglês

Nas posições da linha de frente como Assistant Waiter, Buffet, Waiter, o requerimento para um inglês fluente
é essencial para que seu trabalho flua com facilidade. A comunicação com os passageiros, e o entendimento
das ordens dadas pelos seus supervisores é crucial para que voce desenvolva um bom trabalho.

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Havendo também a dificuldade de adaptação aos diversos sotaques no navio, filipino, indiano, romeno,
sotaques no qual se toma umas semanas para entender com clareza tudo que eles dizem.

Dificuldades do Departamento
A tradicional rixa no departamento de restaurante entre waiters e cooks que também é evidente à bordo, onde
sempre haverão discussões e desentendimentos entre os garçons e os cozinheiros, deve-se haver a diplomacia
entre ambas as partes, mas principalmente da parte do waiter, pois o waiter depende do cozinheiro, e não o
contrário, portanto, nunca brigue ou ofenda um cozinheiro.

Mudança de Posição para Outros Departamentos

Há um plano excelente de carreira à bordo, no entanto a mudança de departamento dentro do navio nos
primeiros contratos é muito pouco provável.

Promoções
As companhias contratam o tripulante no intuito de mantê-lo à bordo por anos e não apenas alguns contratos,
portanto há um plano de carreira para todas as posições e departamentos existentes.
Junto à sua eficiência e bom trabalho, a promoção é fato, talvez não no primeiro contrato, mas em 2, 3 (dentro
de 1 ou 2 anos) contratos a grande maioria já consegue sua promoção dependendo da posição, pois posições
iniciais costumam ter promoções mais rápido.

Documentos para embarcar

É crucial que se faça um check list dos documentos necessários para embarcar, as companhias são inflexíveis
para qualquer falta de qualquer documentos solicitado:

Exames médicos originais

Carteirinha de febre amarela internacional
Passaporte
Carta de Embarque
STCW
Passagem Aérea

Todas as datas de entrega da documentação para a agência ou para a companhia devem ser seguidas em dia,
pois, caso haja atraso, seu embarque será prejudicado ou cancelado.

Companhias Americanas

Para companhias americanas é necessário o visto C1D que é o visto de trânsito para os Estados Unidos.

Companhias Européias

Não é necessário o visto somente o STCW.

O que levar

Lembre-se que sua cabine é pequena e não há espaço para levar muitas coisas e sim o essencial, pois durante
seu contrato você comprará muitas coisas.

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Dicas de coisas essenciais para levar:

A base é uma mochila como bagagem de mão, e uma mala pequena.

Muitos pares (15) de meias (meias de algodão pretas) ou meia calça (preta e cor da pele, fio 40);

Tomada T (benjamim);

Cadeados pequenos para armários;

Produtos de higiene pessoal (levar só o necessário para um mês);

Dinheiro - média de 100 a 200 dólares;

Um chinelo;

Dois Tênis;

Um Sapato social confortável preto;

Um Moleton para frio (não é necessário levar roupa pesada de frio);

CDs com músicas em mp3 e programas básicos de computador (caso você compre um laptop novo
durante seu contrato);

O restante vai de acordo com o seu bom senso do que é POUCO e NECESSÁRIO;

Etiquetar as malas com nome e nome do navio e companhia no caso de extravio da mala;

Levar objetos cortantes e perfumes na bagagem principal;

“MAP” OR ORDER FORM Table nº ______

N Antipasto Zuppa Pasta Ins Secondo Cott Dessert

///////// ///////// ///////// ///////// Nº ///////// ///////// /////////
1
2
3
4
5
6
///////// ///////// ///////// ///////// Nº ///////// ///////// /////////
1
2
3
4
5
6
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Food Glossary
A la Provencale - dishes with garlic and olive oil with herbs.
Albert sauce - butter sauce, white stock, horseradish, vinegar, egg yolks, seasoning.

Antipasto - Italian name for hors d’oeuvres. Assorted snacks served before a meal , or along with cocktails or
snacks.

Appetizers - Assorted snacks served before a meal, or along with cocktails or snacks.

Apple Strudel - Apples and raisins in thin puff pastry served with vanilla sauce.

Au gratin - baked with a topping of bread crumbs and/or grated cheese.

Au Marsala - brown sauce with Marsala wine.

Baked Alaska - ice cream on cake covered with merengue.

Barley a grain - when polished (pearl barley) used in cereals, stews, soups, and puddings.

Beef A La Strogonoff - ground beef tender loin sautéed and finished with sour cream, pored over boiled
noodles.

Bisque - thick cream soup, usually made with pureed shell fish, although can be made of pureed.

Bouillon - a clear soup, stronger than broth but not as strong as consommé.

Brioche cake - like bread with light texture, many variations with added ingredients and flavorings.

Brochette - meat or vegetables grilled and served on skewer to hold in place while cooking.

Broiled - to cook by direct heat, either over or under the heat source.

Calamari - squid, cuttlefish.

Capers - small flower buds of the caper plant. Pickled and used as a condiment.

Capon - male chicken, castrated when young.

Carbonara - sauce of lightly-cooked eggs, bacon, and garlic.

Cassata Sicilliana - three different colors of ice cream, with candy fruit topping.

Caviar the roe - (fish eggs) of sturgeon including beluga, osetra and sevruga.

Cayenne pepper - very hot red pepper made by grinding dried seed of capsicum, a tropical plant of the pepper
family.

Champignons - mushrooms.

Chateaubriand - thick slice of tenderloin from the middle of filet mignon; classically grilled.

Chateaubriand - extra thick filet mignon baked in oven.

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Chervil - herb; relative to parsley.

Chili sauce - red spicy sauce, condiment made of tomatoes, chili peppers, vinegar and seasonings.

Chutney - relish made of fresh and dried fruits, often mango, raisins spices, and vinegar; served with curry
dishes and meat.

Cilantro- coriander.

Clam Chowder - chowder made with clams, bacon, onions, and potatoes.

Cock-a- leekie - traditional soup of chicken and leeks.

Cocktail sauce - ketchup with horseradish.

Coriander - herb of the parsley family; also called Chinese parsley, cilantro.

Couscous - a cereal made of millet.

Cream puff - crisp, puffy-surfaced pastry.

Cream puff pastry - yellow paste made by combining a cooked mixture of baked flour, butter, eggs and
sugar. The many uses include éclairs, profiteroles. Also called choux pastry.

Custard - pudding made of eggs, milk, sugar, flavoring. Baked or boiled.

Diablo tine - consommé with paprika and cheese croutons.

Éclairs -French pastry filled with whipped cream or custard.

Eggplant Parmigiana - pan-fried eggplant, covered with tomato and parmesan cheese.

Eggs anglaise - eggs with bacon.

Eggs benedict - poached eggs served on toasted English muffin that is covered with Canadian bacon.
Garnished with hollandaise sauce.
Eggs Florentine - poached eggs, served on the bed of creamed, boiled spinach and browned in the oven.

Endive - salad herb green like chicory.

Entrecote - steak cut from between the ribs. Sirloin.

Entrée - originally food served between heavy courses. Now generally refers to main dishes.

Escargot - snails, edible. Removed from the shells, cooked in wine, stuffed back in shells, filled with butter
sauce, and than baked.

Farfalle - bow tie or butterfly pasta.

Fennel - vegetable, belonging to the parsley family, a flavor and aroma like mild aniseed.

Fettuccine - long flat pasta, also called tagliatelle.

Filet Chateaubriand - extra thick filet mignon baked in oven.

Filet Mignon - tenderloin of beef.

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Flambé - any meat dish or dessert served while in flame from lighted spirits poured over it.

Gnocchi - small dumplings made of semolina or potato flour. Served like pasta with parmesan cheese and
tomato sauce.

Gnocchi Romaine - corn meal or semolina shaped in a half moon, top with gratinated parmesan.

Gourmet - connoisseur of fine food and drinks. The one who knows.

Hors d’oeuvres - small appetizers or canapés in a wide variety served with cocktails before a meal.

Irish stew - lamb, dumplings, carrots, turnips, potatoes, onions, seasonings.

Langouste- prepared as for lobster, meaty tail but without large claws.

Linguine - long flat pasta.

Macedonia - diced and mixed assorted vegetables or fruits.

Manhattan Clam - with tomatoes.

Meringue – white eggs beaten and mixed with sugar. Used as a topping for pies, puddings and desserts such
as baked Alaska.

Meuniere - fish sautéed in butter served with lemon.

Minced - chop food into fine pieces.

Minestrone -Italian vegetable soup with tomatoes, pasta and parmesan cheese.

Muffins - quick breads made with eggs and baked in small cup-shaped mold. May be of white flour, corn
meal, bran, whole-wheat, etc.

Mustard - ground or powdered seeds of the mustard plant.

New England - cream soup made with milk, chopped clams, and diced potatoes ( white).

Oat - edible grain of hardy cereal grass.

Oatmeal - crushed oats, rolled, flattened, or flaked. Boiled oatmeal is a popular hot cereal for breakfast when
served with brown sugar and milk or cream.

Parfait - dessert made by pouring a hot thick syrup over beaten egg yolks or beaten egg whites, adding
whipped cream, than frozen without stirring. Rich ice cream.

Patisserie - pastry shop.French pastry.

Pepperpot soup - creamy soup, made with green and red peppers.

Petit fours - small cakes covered with icing of various colors and decorated. For gala occasions.

Polenta - yellow corn meal.

Potato gnocchi - potato pastry , formed to small quenelles, boiled and than sautéed in butter.

Potstickers - Chinese roll filled with vegetables, meat or seafood.

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Prawns - large shrimp.

Profiteroles - small cream puffs covered with chocolate sauce.

Prosciutto - Italian ham, air-dried and spiced but not smoked. Also called Parma ham.

Provencale,alla - with tomatoes, garlic, olives, and eggplant or mushrooms.

Pumpernickel - a dark, sour, rye bread.

Quiche Lorraine - large custard pie with a filling of onion-flavored custard with chopped mushrooms and bits
of crisp bacon, served in small wedges.

Ragout - thick stew made from browned pieces of meat, poultry or fish .

Ravioli - small, usually square, pasta pockets filled with mixtures of meat, cheese or vegetables; boiled and
served with sauce or grated cheese; also used in soup.

Rigatoni - large short cut pasta.

Risi e Bisi - thick rice soup with peas.

Risotto - Arborio rice cook in stock with cheese.

Risotto Milanese - rice cooked in white wine or chicken stock, with beef marrow and onions, flavored with
saffron.

Rosemary - herb with piney taste.

Roulade - rolled, as meat rolled.

Round Steak - from upper portion of the hind leg. Hip steak.

Saffron - orange-yellow seasoning made from the dried stigma of the purple crocus flower.

Sauce Negresco - sauce for the grand Marnier Soufflé, vanilla sauce with Grand Marnier liqueur.

Sautéed - to fry quickly over a moderately high heat in a little butter, oil, or other fat, turning frequently.

Savory -an herb with aroma resembling both mint and thyme. Summer savory used for cooking and winter
savory used in marinades and flavorings.

Scallions - sliced spring onions.

Scallops - tender sweet shellfish, included the bay, sea, calico scallops.

Searing - Browning the surface of meat by intense heat.

Semolina - a flour or meal of finely ground durum wheat. Corn flour is called sometimes semolina.

Shallots - an onion variety, milder flavor.

Shellfish - lobster, clams, oysters, mussels - any aquatic animal with a shell.

Shepherd’s pie - lamb or beef baked with a topping of mashed potatoes.

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Sirloin - a loin end of beef or hip roast or steak.

Sorrel green vegetables - similar to spinach, sour flavored.

Spanish omelet - onions, peppers, tomatoes, parsley, mushrooms, celery and seasonings.

Supreme of chicken - baked chicken with mushrooms, cream sauce, seasonings and Madeira wine.

Tempura - fish, seafood, vegetables and other ingredients coated in batter (mixture of flour, milk, and eggs)
and deep-fried in oil; served with a dipping sauce.

Terrine - finely chopped meat, fish or vegetables, baked in a dish called terrine.

Thyme - an herb, with a mint like aroma.

Timbales - round , molded cakes or pastries that they may enclose meats, vegetables, cheese, seafood or
combinations.

Tournedos - round – shaped beef tenderloin.

Truffle - underground fungi (mushrooms).

Veal - meat from young beef cattle less than an year old.

Vermicelli - thin spaghetti, like angel hair very often poached or fried.

Vinaigrette - salad dressings made of vinegar, oil, herbs blended with chopped hard –cooked eggs and
chopped pickles.

Waldorf salad - apple - celery, walnut salad mix with mayonnaise.

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