Transformarile Alimentelor

FAO Brochure sur la diversification 5
ISSN 1813-6001
Brochure sur la diversification 5
Peter Fellows
Division des systmes de soutien lagriculure Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture Rome 2005
FAO 2005
Remerciements Prface Introduction Quelques indications de base sur la prparation et la transformation des aliments Types de transformation Effets de la transformation sur la qualit des aliments Echelles des entreprises Bienfaits des aliments prpars et transforms sur la sant des familles et la durabilit des moyens dexistence Les choix et les facteurs qui les influencent Transformer pour amliorer la nutrition ou la scurit alimentaire Transformer pour vendre Problmes et contraintes lis la croissance des entreprises de transformation des aliments petite chelle Approvisionnements en matires premires et planification
de la production
v vii 1 5 5 6 6
13 17 17 18 23 23 24 24 27 28 35 35 37 38 39 41 43 44 45 45 46 48
Emballage Distribution et ventes Etudes de march Stratgies de commercialisation Comment sy prendre: le matriel et les mthodes Les produits de boulangerie Les boissons La confiserie Les aliments schs ou fums Les conserves Les produits de grignotage Le yogourt Services de soutien ncessaires la transformation petite chelle Les installations de production Les services La formation, le renforcement des comptences et la constitution
des rseaux
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Table des matires
Annexe A Slection dinstitutions internationales de soutien la transformation petite chelle Annexe B Sources dinformations sur la transformation petite chelle Annexe C Glossaire
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Table des matires
Remerciements
Je suis reconnaissant aux personnes suivantes pour linformation quelles mont fournie qui ma permis dlargir la porte de cette publication: Mme Sue Azam Ali, Intermediate Technology Development Group, Bourton-onDunsmore, Royaume-Uni, M. Barrie Axtell, Midway Technology Ltd, Bonsall, Derbyshire, Royaume-Uni et M. Peter Steele (AGST), FAO, Rome, Italie. Dr Peter Fellows Midway Technology Ltd
Transformer les aliments pour amliorer les moyens dexistence
Prface
Les brochures de la FAO sur la diversification ont pour but de sensibiliser et dinformer sur les possibilits daccroissement du revenu des petits exploitants au niveau des exploitations et des communauts locales. Chaque brochure est consacre une activit ou une technologie prcise, agricole ou non, pour laquelle lexprience a montr quelle peut tre intgre avec succs aux petites exploitations ou aux communauts locales. Nous y explorons les avantages potentiels associs aux nouvelles activits et technologies ainsi que leur adaptabilit et viabilit dans des circonstances diffrentes. Les brochures de la FAO sur la diversification ciblent principalement les personnes et les organisations qui fournissent les services de soutien en matire de consultation, de cration dentreprise et de technologie aux petits exploitants sans ressources, et aux communauts locales dans les pays faible et moyen revenu. Nous esprons quelles offriront suffisamment dinformation pour aider ces fournisseurs de services de soutien envisager de nouvelles possibilits cratrices de revenu, et quelles inciteront les petits exploitants se mobiliser. Quels sont les besoins et les contraintes des exploitants? Quels sont les facteurs critiques du succs? Les brochures de la FAO sur la diversification concernent galement les personnes charges de llaboration des politiques dans les organisations gouvernementales et non gouvernementales. Quelles mesures devraient prendre les responsables des politiques pour crer un environnement permettant aux petits exploitants de diversifier leurs sources de revenus en introduisant des activits gnratrices de revenus? Il est important de signaler que les brochures sur la diversification ne prtendent pas servir de directives techniques sur la marche suivre. Pour introduire auprs des exploitants des activits de soutien et de consultation lies la cration dactivits gnratrices de revenus, la plupart des organisations
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devront se procurer davantage de renseignements ou un soutien technique supplmentaire. A leur intention, des sources supplmentaires de renseignements et de soutien technique figurent dans chaque brochure. Si vous trouvez cette brochure utile, veuillez bien nous le faire savoir. Et la faire connatre vos collgues et amis. De mme, si vous avez des suggestions concernant des amliorations apporter notre prochaine dition, ou dautres sujets pouvant faire lobjet dune brochure cest tout aussi important pour nous. Cest en nous faisant part de votre point de vue et de vos ides que nous parvenons vous offrir un meilleur service.
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Introduction
La transformation des aliments se pratique depuis que lhomme a commenc vivre en communaut, il y a des milliers dannes. La plupart des aliments doivent tre prpars pour tre plus intressants consommer. A ltat brut, les crales, les lgumes, la viande et le poisson sont dsagrables au got, et certains aliments, comme le manioc, sont dangereux consommer sils nont pas t transforms. Mme les noix, le lait et les fruits, qui peuvent tre consomms tels quels, gagnent tre transforms en une grande varit de produits. Les diffrents procds de transformation ont volu au cours des gnrations pour donner les mthodes que nous connaissons aujourdhui. Chaque rgion, chaque pays, chaque village produit des aliments transforms traditionnels bien adapts aux conditions climatiques et socio-conomiques locales (par exemple, les 2 000 varits de fromages qui existent travers le monde, chacune ayant sa propre saveur et consistance). Dans les villages du monde entier, les familles reoivent en hritage ou dveloppent des comptences spcialises et sinstallent comme boulanger, brasseur ou fumeur de poisson du village. Les produits traditionnels font lobjet dune forte demande locale et sont frquemment recherchs par les habitants des autres rgions, ce qui contribue au commerce
et au dveloppement de lindustrie alimentaire locale. Au Sri Lanka, par exemple, certaines communauts sont connues dans toute lle pour la qualit de leur yogourt au lait de bufflonne, que les ngociants achtent pour la grande distribution. La prparation et la transformation des aliments profitent aux communauts: en augmentant la varit du rgime alimentaire; en produisant des aliments spciaux pour les ftes culturelles ou religieuses, renforant ainsi les identits culturelles; en offrant des possibilits de vente et de cration de revenu. Il ny a cependant pas que la qualit gustative des aliments bruts qui change au cours de la transformation. Tous les aliments sont des matriaux biologiques dont la dtrioration commence aussitt aprs la rcolte ou labattage. La transformation ralentit ou interrompt ce processus et permet de conserver les aliments sur des priodes prolonges. Les communauts villageoises en tirent un certain nombre davantages. Elles peuvent faire des rserves alimentaires en prvision des priodes de pnurie pour accrotre la scurit alimentaire (et assurer la disponibilit de quantits suffisantes daliments et laccs aux principaux lments nutri-
tifs tout au long de lanne). Elles peuvent faire des rcoltes hors saison, quand les prix sont plus forts. La transformation donne aux villageois la possibilit de diversifier leurs sources de revenus. Dans une rgion o les agriculteurs pratiquent des cultures identiques, la transformation permet de se protger contre la baisse des prix et des revenus pendant les priodes de surproduction saisonnire, au moment des rcoltes. La transformation permet aussi aux villageois qui pratiquent les cultures de base de faible valeur de leur ajouter de la valeur et daccrotre le revenu du mnage. Par exemple, dans beaucoup de pays africains, la transformation du sorgho en bire ou du manioc en gari ou en produits de grignotage sert de tremplin lessor des petites entreprises. Dans beaucoup de pays asiatiques, on ajoute de la valeur aux fruits et aux lgumes en les transformant en une grande varit de pickles, chutneys et autres relishes. Ces petites entreprises sont un important dbouch pour lemploi dans les villages ruraux et reprsentent jusqu 60 pour cent de lemploi dans certains pays. Beaucoup de gouvernements et dorganismes de dveloppement international encouragent la transformation des aliments comme moyen de rduire la pauvret dans les zones rurales. Il y a de nombreux avantages choisir la transformation alimentaire plutt que dautres activits rmunratrices. La transformation des aliments est la porte de tous: chacun connat bien ce quil cultive et ce quil mange et, compar aux autres types
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dentreprises, il y a moins apprendre au dbut; la transformation des aliments petite chelle convient aussi particulirement aux femmes qui sont les bnficiaires spcialement cibls par les programmes de dveloppement. Choisis avec soin, les aliments transforms font lobjet dune forte demande et offrent des possibilits de bnfices intressants grce la valeur ajoute aux produits bruts. Les cultures et les animaux qui constituent les matriaux bruts transformer sont gnralement facilement disponibles (et parfois mme excdentaires). Parmi les nombreuses et diverses technologies de transformation, la majorit convient aux entreprises petite chelle avec un investissement adapt aux moyens de la population rurale. Dans beaucoup de procds de transformation, les ustensiles mnagers suffisent pour commencer. Quand la production augmente, divers types de matriel de transformation peuvent tre fabriqus localement par les forgerons ou les menuisiers, crant ainsi des emplois supplmentaires. Les techniques de transformation produisent gnralement peu deffets nfastes sur lenvironnement. Il existe deux catgories de prparation et de transformation des aliments: 1. La premire transformation, qui sert stabiliser les aliments aprs la rcolte et parfois leur donner une forme plus facile entreposer. Les exemples comprennent le schage des rcoltes, la mouture des crales
La prparation et la transformation des aliments jouent un rle important auprs des communauts rurales parce quelles assurent leur scurit alimentaire, augmentent la varit des rgimes alimentaires, et sont un moyen de diversifier le revenu et lemploi. Le succs de la transformation des aliments au niveau du village renforce la qualit de vie des villageois en contribuant leur prosprit et en amliorant leur sant et leur nutrition.
et lextraction de lhuile des graines et des noix pour la cuisine. Ces procds de transformation sont dcrits de faon dtaille dans la brochure Perspectives prometteuses des oprations aprs rcolte, qui fait partie de cette srie. 2. La transformation secondaire, qui concerne les produits frais ou les produits de premire transformation permet dobtenir une grande varit daliments transforms. Cette brochure lui est consacre. Les chapitres ci-aprs contiennent la description de certaines des possibilits et des contraintes que rencontrent les communauts des pays en dveloppement quand elles veulent introduire ou amliorer la transformation des aliments. Le but de cette brochure est daider: les conseillers, les reprsentants des gouvernements ou le personnel des organismes de dveloppement qui
souhaitent encourager la transformation des aliments; les travailleurs du dveloppement qui souhaitent crer ou amliorer une entreprise de transformation des aliments; les chefs des communauts et les entrepreneurs qui participent la transformation des aliments.
Quelques indications de base sur la prparation et la transformation des aliments

Tous les jours, les gens transforment les aliments en prparant les repas de la famille. Cependant, la notion de transformation des aliments va au-del de la prparation et de la cuisson des aliments: elle fait appel des principes scientifiques et technologiques de conservation des aliments par le ralentissement ou linterruption du processus de dtrioration. Elle permet aussi de modifier de faon contrle et prvisible la qualit gustative des aliments. La transformation des aliments fait appel la crativit du transformateur pour changer les produits bruts en une srie de produits apptissants et attrayants qui ajoutent une varit intressante au rgime alimentaire des consommateurs. La prparation et la transformation alimentaires peuvent tre dfinies comme tant tout changement qui modifie la qualit gustative ou la dure de conservation dun aliment. Les transformateurs de produits alimentaires doivent fabriquer des produits salubres pour viter tout risque aux consommateurs. Il ne sagit pas seulement de risques microbiologiques, mais aussi dclats de verre, de pesticides ou autres matires nocives qui affectent la qualit des aliments. Au moment de lachat, les consommateurs prennent principalement en considration la qualit gustative des aliments qui doivent correspondre aux habitudes alimentaires traditionnelles et aux attentes culturelles en matire de consistance, saveur, got, couleur et apparence. Dans certains cas, la valeur nutritionnelle des aliments est un facteur important (par exemple, la teneur en protines, en vitamines et en sels minraux, etc.). La qualit du produit dpend du matriau brut, des conditions de transformation, et des conditions dentreposage et de manutention aprs transformation. Les transformateurs de produits alimentaires doivent sinformer sur la composition des aliments transformer pour pouvoir anticiper sur les modifications qui soprent pendant la transformation, sur la dure de conservation du produit et sur les types de micro-organismes qui peuvent se dvelopper. Cette information permet de prvenir la dgradation des aliments et les risques dintoxication alimentaire. La composition dtaille des matriaux bruts et des produits est disponible auprs des dpartements des sciences alimentaires des universits, des bureaux des normes ou des instituts de recherche alimentaire. Types de transformation Sans transformation, jusqu 50 60 pour cent des aliments frais sont perdus
entre la rcolte et la consommation. Cela peut tre d aux installations dentreposage inadquates qui permettent aux micro-organismes et aux animaux nuisibles de dgrader les aliments entreposs. Lamlioration des conditions dentreposage peut rduire considrablement ces pertes (Clarke, 2002). On classe les mthodes de transformation adaptes la transformation au niveau du village en six catgories (tableau 1). Un nombre de mthodes de prparation (comme le malaxage, lenrobage la pte frire, le broyage, le dcoupage etc.) modifient la qualit gustative des aliments mais ne les conservent pas. Il importe de noter que la production de la plupart des aliments transforms fait appel plus dune catgorie des procds prsents au tableau 1. Par exemple, pour fabriquer des confitures, il est ncessaire de chauffer, dliminer leau, daugmenter le taux dacidit et de sucres, et demballer. Pour fumer le poisson ou la viande, il est ncessaire de chauffer, dliminer leau et denrober de fume chimique de conservation. Effet de la transformation sur la qualit des aliments Outre la conservation des aliments, la transformation secondaire modifie leur qualit gustative (voir le glossaire en annexe C). Les graines cralires en sont une bonne illustration: la premire transformation par le schage et la mouture produit la farine, qui nest pas comestible. La transformation secondaire permet de produire une grande varit de produits de boulangerie et de grignotage, de la bire, du porridge, chacun
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ayant une saveur, une consistance et/ou une couleur particulires. La qualit gustative est llment dterminant de lachat dun produit par les consommateurs. Les aliments qui attirent par leur apparence et leur couleur sont davantage susceptibles de bien se vendre et un prix plus lev. Il est donc de lintrt des entreprises de transformation de dfinir au moyen des valuations de march ce qui, dans un produit, plat aux consommateurs et de sassurer que les produits rpondent leurs besoins. Voir la description ci-dessous. Echelles des entreprises La transformation des aliments des fins commerciales peut seffectuer diffrentes chelles, commencer par une seule personne (tableau 2). Cette brochure est axe sur les petites entreprises, depuis l chelle du mnage jusqu la petite chelle. La transformation lchelle du mnage Les aliments qui sont destins la consommation du mnage sont gnralement transforms par des familles individuelles ou des petits groupes de personnes qui travaillent ensemble. Beaucoup de conglomrats alimentaires multinationaux ont commenc par une seule personne ou une seule famille travaillant la maison (tableau 3). Dans les pays en dveloppement, la transformation alimentaire lchelle du mnage a pour but de produire un revenu supplmentaire pour couvrir les besoins de la famille comme les vtements et les droits de scolarit. Quand ce but est
TABLEAU 1
Types de transformation des aliments au village

Exemples de types de procds Bouillir, blanchir, rtir, griller, cuire au four, pasteuriser, et fumer Scher, concentrer par bullition, filtrer, presser Refroidir, ressuer, congeler Fermenter, ajouter de lacide citrique ou du vinaigre Saler, juter, fumer et ajouter des conservateurs chimiques comme le sodium mtabisulfite ou le sodium benzoate Emballer
Catgories de procds Chauffer pour dtruire les enzymes et les micro-organismes Eliminer leau contenue dans les aliments Abaisser la temprature des aliments Augmenter lacidit des aliments Utiliser des produits chimiques pour prvenir lactivit des enzymes et des microbes Protger contre lair, la lumire, lhumidit, les micro-organismes et les animaux nuisibles
TABLEAU 2
Echelles de la transformation commerciale des aliments

Caractristiques Aucun employ, capital engag modeste ou inexistant < 5 employs, capital engag infrieur 1 000 dollars EU. 5-15 employs, capital engag entre 1 000 et 50 000 dollars EU. 16-50 employs, capital engag entre 50 000 et 1 000 000 de dollars EU. > 50 employs, capital engag suprieur 1 000 000 de dollars EU.
Adaptado de Trager, 1996
Echelles des entreprises Echelle du mnage Echelle micro Petite chelle Moyenne chelle Grande chelle
atteint, beaucoup de ces petits transformateurs largissent ensuite leur production et crent une micro ou une petite entreprise (tude de cas 1) et plus tard, une entreprise plus grande chelle. Gnralement, les transformateurs lchelle du mnage nont pas les moyens de se procurer le matriel de transformation spcialis et se servent des ustensiles usage domestique comme les casseroles et les fourneaux. Ils travaillent mi-temps selon leurs besoins dargent, et pratiquent la transformation dans une partie de la maison ou une dpendance. Certes, dans la majorit des cas, le manque dinstallations adaptes la production prsente des risques de contamination et la qualit des produits est variable. Cela affecte la valeur des aliments transforms et, par consquent, le revenu familial. Les agents de vulgarisation et les programmes de formation ont un rle jouer dans lamlioration des installations et de lhygine, lintroduction des techniques simples du contrle de la qualit et lamlioration de lemballage pour que les produits soient davantage comptitifs face ceux des transformateurs plus grande chelle. Certaines familles dont les ventes engendrent un revenu suffisant choisissent dinvestir dans du matriel spcialis (comme un four de boulanger ou une presse pour asscher le manioc ou fabriquer de lhuile friture). Dans la plupart des cas, le matriel est fabriqu par le menuisier, le maon ou le forgeron local comptent. Cest ainsi que les entreprises lchelle du mnage slargissent en micro ou en petites entreprises.
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La transformation en micro-entreprise Tandis qu lchelle du mnage, les transformateurs vendent leurs voisins ou sur les marchs, laccs lchelle suprieure de la micro-entreprise ncessite des comptences supplmentaires et la certitude de pouvoir rivaliser avec les autres transformateurs et ngocier avec les acheteurs professionnels comme les dtaillants ou les intermdiaires. De mme, si la qualit des produits convient aux consommateurs ruraux, il nest pas dit quelle sera suffisamment bonne pour concurrencer les produits des grandes socits sur les autres marchs. Pour russir atteindre le niveau de production dune microentreprise, les transformateurs des villages ont besoin dacqurir les comptences techniques qui permettent dassurer rgulirement une production de qualit excellente et les comptences financires et commerciales qui permettent dassurer la croissance et la prosprit de lentreprise. Ils ont besoin dassistance pour acqurir ces comptences et prendre confiance, et les programmes de formation acclre ou les agents de vulgarisation technique peuvent les aider amliorer les mthodes de production, le contrle de la qualit et les techniques de vente. La transformation en petite entreprise Llargissement en petite entreprise de transformation ncessite des investissements supplmentaires pour produire des quantits plus importantes dans un domaine de production dtermin. Il faudra vraisemblablement tre quip de matriel spcial, qui peut tre soit
TABLEAU 3
Origines de quelques entreprises de transformation des aliments parmi les plus grandes du monde
Anne 1200 1383 1715 1725 1871 1876 1877 1884 1899
Entreprise alimentaire La bire Bock est invente dans la ville allemande de Einbeck; elle y est toujours fabrique. La brasserie Lowenbrau est cre Munich, en Allemagne; ce jour, elle est toujours en activit. Lentreprise franaise de distillation de Jean Martell commence la production de leau-de-vie de vin Cognac, en France. Rowntree, la fabrique de chocolat, fait ses dbuts dans une picerie de York, au Royaume-Uni. La premire usine de margarine est ouverte par Jan et Anton Jurgens Oss en Hollande. H.J. Heinz rejoint son frre et son cousin pour produire le ketchup aux tomates et les pickles. Une cumoire crme est invente par lingnieur sudois Carl Laval; sa socit sappelle maintenant Alfa-Laval. Le meunier suisse Julius Maggi introduit les soupes de pois et de betteraves en poudre, qui deviennent plus tard les cubes Maggi. Le Coca-Cola est mis en bouteille sous contrat pour la premire fois par Benjamin Thomas et Joseph Whitehead au Tennessee, aux Etats-Unis; auparavant, le sirop tait ajout leau gazeuse au point de vente.
(Adapt de Trager, 1996)
CASE STUDY 1 Production
de confiserie au Sri Lanka M. et Mme Chandradasa vivent dans le sud rural du Sri Lanka. Aprs avoir suivi une courte formation en 1994, ils commencent fabriquer une varit de produits de confiserie dans leur cuisine, laide du matriel de cuisine ordinaire. Ils fabriquent environ 1 800 bonbons par semaine et les vendent aux commerants locaux. Tous les ingrdients et le matriel demballage sont disponibles localement, mais ils ne sont pas satisfaits de la qualit des tiquettes et en cherchent de meilleures pour amliorer la prsentation. Leur problme majeur est que les commerants imposent leur loi et ne les payent pas avant que les produits soient vendus. Malgr cela, leur chiffre daffaires a tellement augment que M. Chandradasa a pu quitt son emploi, et ils ont suffisamment dconomies pour construire un btiment rserv la production de la confiserie. Ils ont aussi construit un four de boulanger dune capacit de six pains et produisent deux fournes de pain par jour. Ils esprent largir cette nouvelle entreprise si la demande est suffisante. (Source: Edirisinghe, 1998)
FIGURE 1 La transformation dans une petite entreprise. (Photo de lauteur)
fabriqu par le forgeron dune ville voisine, soit import, car la plupart des forgerons de village nont ni les comptences, ni le matriel, ni les fournitures cet effet. A ce niveau de production, les transformateurs des villages sont en concurrence avec les autres entreprises petite chelle, les socits plus grandes et les produits imports. Il est ncessaire quils dveloppent un emballage attrayant et des techniques de contrle de la qualit, ainsi que les comptences financires et gestionnaires indispensables au bon fonctionnement dune petite entreprise. Si linvestissement cette chelle est trop lev pour les familles individuelles, il existe une autre option, celle dun groupe de personnes, comme les
TUDE DE CAS 2 Transformation
des fruits de la fort
La Kalahan Educational Foundation (KEF) est une organisation populaire cre par les ans dune tribu, qui gre un projet gnrateur de revenus dans les montagnes de la Cordillre des Philippines, sur lle de Luzon. Lagriculture traditionnelle sur brlis est menace par les socits forestires depuis de nombreuses annes et le besoin de gagner un revenu a oblig beaucoup dagriculteurs quitter la rgion en qute de travail. KEF a pris le contrle de 15 000 hectares de rserve forestire. La fondation a plant des arbres fruitiers et recrut des gardiens pour protger lancienne fort contre le dboisement illgal. Un centre de transformation des aliments a aussi t cr pour transformer les fruits de la fort comme la goyave sauvage, les raisins sauvages, le fruit de la passion et le tamarin en confitures, beurre de fruits et gele. Plus de 25 pour cent des 540 familles qui vivent dans la rserve gagnent un salaire non ngligeable en apportant les fruits de la fort lusine, o ils sont transforms et emballs dans des bocaux de verre en provenance de Manille. Les dchets des fruits sont donns aux cochons, dont les djections sont converties en biogaz pour alimenter lusine en carburant. Le centre produit 40 000 bocaux par an, dont 85 pour cent sont vendus Manille dans les supermarchs de haute gamme. Ils dtiennent actuellement 2 3 pour cent du march, leur objectif est 10 12 pour cent. Leurs clients sont gnralement des cadres qui savent apprcier la qualit des produits, suprieure celle des concurrents, et pour qui le prix importe peu. La fondation exporte aussi en Europe par le biais dune association du commerce quitable. (Source: Good, 1997)
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groupes dagriculteurs, les groupes de femmes ou les coopratives de producteurs qui sassocient pour grer lentreprise de transformation (tude de cas 2). Les participants investissent ensemble dans lachat du matriel et des installations et commercialisent leurs produits sous une marque unique. Cette approche prsente de nombreux avantages y compris une plus grande disposition de la part des prteurs accorder des prts un groupe qui se partage la responsabilit des remboursements, des perspectives demploi nouvelles pour ceux qui ne possdent pas de terre, un ralentissement de la migration vers les petites et les grandes villes, une plus grande scurit financire et une am-
lioration du niveau de vie chez un plus grand nombre de personnes. Beaucoup de gouvernements encouragent le dveloppement des entreprises de transformation des aliments petite chelle pour les raisons suivantes: elles ont le potentiel de crer des possibilits demploi considrables; elles renforcent la scurit alimentaire des populations urbaines croissantes ainsi que des familles rurales; elles produisent des aliments qui remplacent les produits imports ou qui ont le potentiel dtre exports, permettant ainsi de rsoudre les problmes de la balance des paiements et damliorer la prosprit globale du pays.
Bienfaits des aliments prpars et transforms sur la sant des familles et la durabilit des moyens dexistence
FIGURE 2 Utilisation des substances nutritives dans le corps
Composant alimentaire
Utilisations
Eau
Vitamines
Sels minraux
Ncessaires au bon fonctionnement du corps, la rparation des tissus et pour rsister aux maladies
Protines Sources dnergie et de chaleur
Matires grasses
Glucides (fculents et sucres)
Saveurs
Rendent les aliments plus attrayants pour les consommateurs
Colorants
Acides
Dans la majeure partie du monde, le rgime alimentaire normal des habitants des communauts villageoises se compose de crales ou de plantes racines de base qui fournissent les fculents et dune source de protines animales ou vgtales comme la viande, le lait, le poisson, les haricots etc. Les vitamines et les sels minraux proviennent des lgumes feuilles, des fruits ou des noix, qui sont souvent transforms en condiments trs goteux pour accompagner les aliments de base saveur relativement neutre. Pour rester en bonne sant, les personnes ont besoin dune quantit satisfaisante de nourriture, et dune alimentation qui soit suffisamment riche en certaines substances nutritives (figure 2). Comme les cultures sont en majorit saisonnires, il y a des priodes de surproduction pendant lesquelles le gaspillage est norme, et dautres de pnurie quand les mesures ncessaires nont pas t prises pour conserver et entreposer les aliments. Ceci est notamment important dans les rgions qui ont une saison sche ou une priode hivernale pendant lesquelles il ny a pas de cultures et o les animaux sont abattus faute de fourrage. Dans ce cas, les rserves de grains secs ou de plantes racines fournissent lnergie; la viande sche, sale ou fume ou les fromages fournissent une source de protines, vitamines et sels minraux; les
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fruits et les lgumes transforms, comme les pickles, les chutneys ou les fruits ou les feuilles schs, fournissent des vitamines ou des sels minraux. Quelques cultures, dont le manioc et certains types de haricots, contiennent aussi des poisons ou des composs sans valeur nutritive quil faut liminer par le biais de la transformation pour rendre les aliments comestibles. La transformation des aliments permet dentretenir la sant de la famille tout au long de lanne en accroissant la scurit alimentaire. Quand un mnage transforme une partie de ses cultures et de ses animaux pour la
TUDE DE CAS 3
vente, les sources diversifies de revenu supplmentaire engendrent une plus grande scurit conomique (tudes de cas 3 et 4). La transformation des aliments a dautres bienfaits sociaux et conomiques, comme une meilleure utilisation du temps et de la main duvre grce lutilisation des machines transformer les rcoltes, et la valorisation de la position sociale au sein de la communaut pour les groupes qui grent avec succs les entreprises de transformation. Les programmes qui soutiennent la transformation des aliments dans les communauts rurales permettent aussi dintroduire les comptences ncessaires lamlioration des moyens dexistence. Ils consistent,
Production rurale dun condiment africain
Larbre cosse Parkia biglobosa pousse dans toute lAfrique de lEst. A partir de ses graines, on obtient un condiment ferment, le netetou, qui est vendu sur la plupart des marchs locaux et qui est un ingrdient essentiel de la cuisine locale, dont il rehausse la saveur des sauces daccompagnement des plats de riz ou de manioc. Le condiment est concurrenc par les cubes de bouillon fabriqus par les grandes socits alimentaires, et qui se vendent pour lquivalent de 3 centimes de dollar EU. Malgr la concurrence, le netetou demeure le cube local ancr dans les habitudes alimentaires traditionnelles et pris par toutes les couches de la socit. Coup en petits morceaux, il peut tre vendu au prix d1 centime de dollar EU, le mettant ainsi la porte de toutes les bourses. La production est principalement assure par les femmes, ce qui leur permet de diversifier le revenu provenant de la culture du riz et des arachides quand les prix baissent. Une femme peut sattendre gagner jusqu 25 dollars EU par priode de production, ce qui lui permet dacheter le riz et les articles de premire ncessit pour sa famille. De dcembre juin, des groupes dun maximum de 30 femmes se runissent et louent un btiment pour pratiquer la transformation; certains groupes ont un rendement qui atteint 15 tonnes par saison. Suite une tude de march qui a rvl les proccupations des consommateurs concernant les pratiques dhygine pendant la production et la vente, le netetou se vend maintenant sous emballage plastique. Cela a permis de relancer le produit et dengendrer une hausse du revenu des femmes. Le second problme est li au fait que les femmes sont tributaires des commerants pour vendre. Louverture dune voie commerciale vers 80 vendeurs Dakar devrait galement entraner une hausse des gains de la production. (Source: Ferre, 1993)
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TUDE DE CAS 4 Tirer parti
des cultures sous-utilises en Equateur
par exemple, renforcer la confiance et les techniques de ngociation, accrotre les comptences en matire de gestion des revenus et des dpenses, acqurir une meilleure comprhension des critres de qualit exigs par les consommateurs et adapter les mthodes de production pour rpondre aux besoins des consommateurs. La cration dune entreprise de transformation peut ouvrir des possibilits demploi nouvelles pour les jeunes qui nont pas accs la terre. Elle permet aussi dintroduire des concepts nutritionnels auprs des groupes de mres ou dlargir les perspectives davenir des coliers par le biais
de la gestion dune petite entreprise alimentaire. Au fur et mesure que la communaut se renforce, les comptences de gestion, les ateliers de rparation des machines, les rseaux dinformation commerciale, etc. sont introduits. Les villages deviennent financirement plus stables et les coles, les installations mdicales et autres services samliorent aussi. La transformation des aliments permet de crer des moyens dexistence durables et favorise le dveloppement conomique des communauts rurales.
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La baisse des prix des rcoltes traditionnelles comme le caf, les bananes et le cacao a conduit les agriculteurs de la rgion amazonienne de Sucombos en Equateur sorienter vers llevage et commencer le dboisement de grands espaces forestiers. Le projet PROFORS/GTZ-INEFAN a t cr pour promouvoir lutilisation durable des produits forestiers non ligneux afin dattnuer la demande sur le reste de la fort. Les inchis font partie de la fort naturelle, et leurs noix sont consommes par les familles mais ne sont pas commercialises sur les marchs. Elles sont traditionnellement consommes sans transformation mais il est possible den extraire une huile friture de haute qualit utilise dans la cuisine et les cosmtiques. Dans le projet, les hommes ramassent les noix et les vendent aux points de collecte. Les noix sont achemines vers les hautes terres des Andes, o la temprature et lhumidit sont plus propices la transformation que le bassin amazonien. Elles sont dcortiques par les femmes qui travaillent pour une organisation locale du nom de Movimentop maquita Cushunchic Commercializando como Hermanos. Elles sont sches pour en extraire lhuile, ou grilles et sales ou enrobes de chocolat, chaque procd contribuant en augmenter la valeur. Etant donn que dans le pass la noix de linchi ntait gnralement pas utilise, sa transformation cre une nouvelle source de revenus pour les agriculteurs; de plus, la rcolte a lieu une priode de lanne o les familles ne peroivent aucun revenu des autres rcoltes. Le projet a incit les petits exploitants crer leur propre entreprise de commercialisation des noix en plantant des arbres sur leurs terres ou en achetant des greffes dinchis dans les ppinires locales. Les bnfices dpendent du nombre darbres exploits et de leur productivit; le bnfice dune exploitation moyenne qui possde deux arbres est de 28 56 dollars EU par saison. (Source: Kircher, 2000)
Les choix et les facteurs qui les influencent

Avant dintroduire la transformation des aliments dans une communaut villageoise, il est ncessaire de dfinir lobjectif global de la nouvelle entreprise. Vise-t-elle principalement amliorer la sant et ltat nutritionnel des villageois, ou crer des revenus, ou les deux? La rponse est importante car elle dtermine le type de soutien et de ressources qui seront ncessaires son succs. Transformer pour amliorer la nutrition ou la scurit alimentaire Si lobjectif est damliorer la sant et la nutrition, il est ncessaire de comprendre les problmes alimentaires existants ainsi que les changements susceptibles daffecter la consommation. Grce une tude nutritionnelle permettant didentifier les carences, il est possible de dcider quels aliments sont conserver pour pal-
TUDE DE CAS 5 Production communautaire des produits alimentaires de sevrage
Au Prou, un nombre de communauts andines affichaient une forte incidence de malnutrition chez les jeunes enfants. Le revenu familial ne permettait pas dacheter les produits alimentaires de sevrage et le personnel de projet du Intermediate Technology Development Group du bureau de Lima a dcid daider les villageois les produire eux-mmes. Les produits de sevrage taient fabriqus partir des matires premires disponibles sur place, et le personnel du projet conseillait les communauts sur les proportions correctes daliments mlanger pour obtenir un quilibre nutritionnel satisfaisant de glucides, protines, vitamines et sels minraux. Qui plus est, les communauts ont dcid que les mres de tous les enfants en bas ge du village taient les mieux places pour produire les aliments de sevrage parce quelles avaient un intrt vident dans la russite du projet. Elles se runissaient une journe toutes les deux semaines et fabriquaient suffisamment de produits de sevrage pour rpondre aux besoins pendant cette priode. Elles apprenaient mlanger les ingrdients en respectant les rgles dhygine afin dviter les intoxications alimentaires. Elles entreposaient les aliments chez elles et les utilisaient la demande. Les principaux avantages de cette approche taient les cots de production faibles en raison de lutilisation dingrdients locaux, lutilisation de technologies bien adaptes aux communauts, et le contrle de la production par les mres elles-mmes. Pour les femmes, ces rencontres de travail bimensuelles taient aussi des rencontres sociales, avec une participation qui se renouvelait constamment car les jeunes mres qui rejoignaient le groupe le quittaient quand leur enfant avait atteint lge de 5 ans jusquau prochain enfant. Les groupes renforaient la confiance des participantes, et leur permettaient dchanger des informations et de recevoir une formation non officielle dans une vaste gamme de domaines. (Source: Axtell and Intermediate Technology, 2001, communication personnelle, Prou)
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TABLEAU 4
Facteurs qui influencent les choix quand la transformation a pour but damliorer la scurit alimentaire et la nutrition
Facteurs qui influencent les dcisions Nature et ampleur des carences nutritionnelles ou causes de linscurit alimentaire, types daliments locaux disponibles. Acceptabilit par les villageois des produits Quel type de procds utiliser? transforms et dure maximum dentreposage observer; type de matriel ncessaire; disponibilit des ressources pour lancer la production et entretenir le matriel; structures dentreposage et conditionnement; disponibilit locale des matriaux ncessaires. Comment produire des aliments Niveau des connaissances et des comptences pour transforms en quantit suffisante et transformer sainement les aliments, en quantit suffisante et obtenir des produits de de quaqualit de qualit satisfaisante? satisfaisante; formation et assistance technique requises. Degr de cohsion et de coopration entre les Qui est propritaire, qui gre et qui familles de la communaut; volont dinvestir du temps et des ressources dans une entreprise fait fonctionner les installations ? communautaire ou individuelle, au niveau du mnage. Choix Quels aliments transformer ?
lier ces carences et dfinir comment y parvenir moindre cot. A partir de ces lments, la communaut doit prendre une dcision concernant la meilleure faon de mettre en place les installations de transformation, qui en a la proprit, comment elle est gre et qui fait le travail (tude de cas 5). Si lobjectif est de renforcer le niveau de la scurit alimentaire du village, les rcoltes choisies pour la transformation doivent tre bien connues de la communaut et les produits transforms doivent dj faire partie du rgime alimentaire courant des villageois. Les mthodes de transformation doivent tre les plus co18
nomiques possibles et conserver efficacement les aliments pendant la priode requise. Les choix qui se prsentent et les facteurs qui les influencent sont rsums au tableau 4. Transformer pour vendre Si le but de la transformation des aliments est dengendrer un revenu pour les familles ou la communaut, certaines dcisions doivent tre prises avant de commencer la production (tableau 5). Il faut dcider en premier lieu du type de produit qui sera fabriqu. Dune faon gnrale, les produits qui sont les mieux adapts la transformation au niveau des
TABLEAU 5
Facteurs qui influencent les choix quand la transformation est pratique dans un but commercial
Facteurs qui influencent les dcisions Types, quantit, cot, et qualit des produits cultivs localement; possibilit dadaptation des varits la transformation; estimation du volume de la demande actuelle et future.
Choix Quels aliments transformer ?
Quel type de procds utiliser? Niveau des connaissances et des comptences pour effectuer la transformation; ressources pour lancer la production et entretenir/rparer le matriel; disponibilit locale, fournisseurs et cot du matriel, des ingrdients, des emballages et des vhicules de distribution; besoins en nergie et eau saine; limination des dchets et questions relatives la pollution de lair et de leau. Quelles installations sont ncessaires et o devraientelles se situer ? Disponibilit dun site de production appropri proche de la source des matriaux bruts avec des routes daccs et services minimum (lectricit, eau, carburant, etc.); et capacit de production ncessaire. Degr de cohsion et de coopration entre les familles; volont dinvestir du temps et des ressources dans une entreprise communautaire ou familiale. Volume de la demande du produit et part du march (tudes de march); connaissances et comptences pour planifier la production et produire en quantits suffisantes; personnel qualifi ncessaire la production et ladministration; comptences requises; disponibilit et cot du matriel de transformation pour la capacit requise; assistance technique ncessaire. Niveau des connaissances et des comptences pour transformer les aliments en toute scurit et obtenir la qualit exige par les consommateurs; personnel form au contrle de la qualit; formation et assistance technique ncessaire. Types de consommateurs; choix de la publicit et des mthodes de promotion; mthodes de distribution et points de vente; principaux concurrents et leurs techniques de commercialisation et de vente. Cot de linvestissement; sources financires; cots de la production; revenu anticip; disponibilits financires et rentabilit.
Qui est propritaire, qui gre et qui fait fonctionner les installations ? Quelle chelle de production choisir ?
Comment fabriquer des produits de qualit satisfaisante?
Quelles techniques de commercialisation et de vente utiliser ? Quel est le montant de linvestissement ncessaire ?
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villages sont dune valeur relativement leve et dun faible volume. De mme, les produits de rapport conomique lev obtenus partir des matires premires bon march offrent les meilleures possibilits de valeur ajoute et de bnfices intressants. Gnralement, les fruits frais, les lgumes, les crales et les plantes racines sont bon march au moment de la rcolte mais transforms en une varit de jus, pickles, produits de boulangerie et de grignotage, produits secs, etc. ils engendrent un rapport conomique lev (tableau 6). Cette valeur ajoute signifie que pour un niveau de revenu donn, la quantit daliments transformer est relativement faible par consquent, la capacit du matriel ncessaire et linvestissement correspondant restent abordables. Slection du produit Les deux considrations les plus importantes sont: 1. Loffre: les types possibles de cultures et dlevage pouvant tre pratiqus dans la rgion, les quantits susceptibles dtre produites, le cot de la production, la qualit de la matire premire par rapport celle qui est disponible dans dautres rgions et son adaptation la transformation. 2. La demande: la nature et lampleur de la demande existante (ou pouvant exister lavenir) des produits obtenus aprs transformation des cultures et des animaux, et le nombre des concurrents. Les communauts, les planificateurs
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et les dcideurs des politiques doivent quilibrer les facteurs de loffre et de la demande avant de dcider quel type de transformation adopter: Une contrevrit courante: Une culture qui produit chaque anne en surabondance dans une rgion doit tre transforme pour viter le gaspillage. La vrit: Ce sont les besoins du march qui dterminent le choix des cultures ou de llevage pratiquer des fins commerciales . Laccs linformation est le facteur cl de la prise de dcision concernant le produit fabriquer et le march exploiter. La plupart des communauts rurales sont isoles et ont un accs limit linformation sur le type de produit et lampleur de la demande dont il fait lobjet, les exigences des consommateurs en matire de qualit ou les techniques de ngociations imposes par les dtaillants et autres acheteurs. Les services de vulgarisation gouvernementaux et les organismes de dveloppement international peuvent jouer un rle primordial dans la recherche et la distribution de ce type dinformation aux producteurs ruraux. Il est important dattirer lattention sur le fait que les personnes qui ont peu dexprience en matire de transformation des aliments doivent choisir des produits faible risque dintoxication alimentaire. On considre que les aliments acides (le yogourt, les pickles, les jus de fruits, les confitures etc.) et la majeure partie des fruits secs prsentent moins de risques que les aliments faible teneur en acide (la viande, le lait, le poisson et les
lgumes). Ces derniers sont davantage susceptibles de provoquer des maladies dorigine alimentaire si les conditions de transformation sont inadaptes ou si les rgles dhygine observes pendant la manutention sont insuffisantes. Aussi,
TABLEAU 6
Produits
Produits de boulangerie (Gteaux, pain, biscuits et petits pains, etc.) Boissons (Bire, vin, jus, boissons base dagrumes et cordiaux) Confiserie Produits schs ou fums (fruits, plantes racines, lgumes, viande, poisson, etc.) Conserves (Confitures, concentrs, pickles, chutneys, sauces, etc.) Produits de grignotage Yogourt
certains procds font appel des niveaux suprieurs de comptences et dexpertise, ou leur cot dinstallation et de fonctionnement est plus lev. Il est ncessaire de prendre ces facteurs en considration dans la slection de lop-
Etude de la faisabilit Comme dans toute cration dentreprise, une fois quon a dfinit le type de produit, il est ncessaire dexaminer tous les facteurs qui affectent sur la russite probable de lentreprise propose, c'est-dire mener une tude de la faisabilit. Les questions figurant au tableau 5 constituent la base de ltude de la faisabilit; se reporter aux sources dinformation en annexe B pour des dtails supplmentaires.
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Produits adapts la transformation villageoise
ration de transformation rurale. Les types de produits qui conviennent bien la production villageoise figurent au tableau 6. La mouture de la farine, lextraction de lhuile pour la cuisine, la transformation du manioc et le schage des rcoltes conviennent galement et sont dcrits dans un volume parallle, Perspectives prometteuses des oprations aprs rcolte . Chacun des produits ci-dessus: prsente relativement peu de risques de maladies dorigine alimentaire; fait appel du matriel qui peut souvent tre fabriqu ou rpar localement; ne ncessite pas une technologie de transformation complexe; est souvent trs demand et a une valeur ajoute leve; ne ncessite pas demballage sophistiqu.
Problmes et contraintes lis la croissance des entreprises de transformation des aliments petite chelle
Les contraintes subies par les transformateurs daliments petite chelle sont multiples mais les trois plus importantes sont 1) lapprovisionnement en matires premires et la planification de la production; 2) le matriel demballage; 3) la distribution et les ventes. Approvisionnements en matires premires et planification de la production En raison dun nombre de problmes particuliers, la transformation des aliments est une entreprise qui diffre des autres entreprises industrielles. Par exemple, la composition et le rendement des cultures et de llevage varient selon les varits, les conditions
TABLEAU 7
climatiques et pdologiques, les intempries, les dgts causs par les animaux nuisibles et les effets des maladies. Beaucoup de matires premires se dtriorent rapidement aprs la rcolte ou labattage moins dtre immdiatement transformes (tableau 7). Certaines sont saisonnires et ne peuvent tre transformes que pendant une partie de lanne. Chacun de ces facteurs rend les approvisionnements imprvisibles et entrane des variations importantes de la qualit et du cot des matires premires. Il en rsulte que la planification en matire de finances et de production devient plus difficile. Les transformateurs doivent planifier convenablement la production pour
Dtrioration des aliments Vitesse de dtrioration et dure maximum dentreposage

Trs rapide: quelques heures. Rapide: de 24 48 heures. Rapide: de 24 48 heures. Lente: des jours ou des semaines Lente: des jours ou des semaines. Trs lente: des mois ou des annes sils sont schs.
(Source: Fellows and Axtell, 2001).
Type daliments
Produits animaux ( viande, poisson, lait). Lgumes feuilles ( laitue, quelques herbes et choux) Fruits fragiles ( groseilles, fraises) Fruits durs ( pommes, agrumes, ananas, bananes) Racines et tubercules ( ignames, pommes de terre, manioc). Graines ( pices, crales, noix, olagineux).
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viter que des retards dans la transformation nentranent la dgradation des aliments. Beaucoup de transformateurs nont pas les comptences et les connaissances ncessaires pour assurer la disponibilit journalire des intrants de production. Labsence dun ingrdient, le manque de personnel ou la panne dune machine due un entretien insuffisant sont autant de causes de retard et de perte de production qui peuvent conduire lentreprise lchec. Dans certaines rgions, la pnurie de carburant est la contrainte majeure; dans dautres, ce sont les pnuries saisonnires deau qui perturbent les activits de transformation. Certains aliments transforms font aussi lobjet dune demande saisonnire (par exemple, les aliments servis aux ftes et aux crmonies, ou ceux qui sont consomms certaines priodes de lanne) ce qui complique davantage la planification et le fonctionnement des entreprises de transformation des aliments. Emballage Lemballage sert contrler la dure dentreposage de certains produits, mais dans la plupart des pays en dveloppement, le manque de film en plastique, de pots, de bocaux, de bouteilles, de cartons, etc. est une des contraintes les plus difficiles grer par les transformateurs daliments petite chelle. Les matriaux demballage traditionnels comme les feuilles et les pots en terre noffrent pas la mme efficacit que les contenants en plastic, en mtal ou en verre et les acheteurs tendent les
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percevoir comme tant de moins bonne qualit ou moins attrayants. Pour des raisons de commercialisation, il est important que les petits transformateurs utilisent des emballages plus attractifs pour concurrencer les gros producteurs ou les produits imports. Distribution et ventes Aprs transformation, la dure de conservation des produits transforms peut varier de quelques jours plusieurs mois ou annes. Ceci, ajout ltat des routes et la disponibilit et au cot du transport permet de dterminer ltendue de la zone de distribution du produit transform. Les produits qui doivent tre transports et entreposs rfrigrs ou congels ne conviennent pas la transformation villageoise dans les pays o il est difficile de mettre en place et de grer la chane de froid du circuit de distribution. Certains problmes sont dus au fait que les transformateurs ont peu demprise sur les activits des dtaillants et autres acheteurs. Les produits sont parfois mal prsents, ou proposs la vente aprs leur date de premption; ils peuvent tre entreposs dans de mauvaises conditions, ce qui acclre la dtrioration, ou bien les acheteurs ne payent pas temps, ce qui posent des problmes de liquidits aux transformateurs. Les producteurs doivent par consquent tre prudents lgard des vendeurs de leurs produits et les inciter en prendre soin et en faire la promotion. Les autres contraintes qui psent sur les transformateurs daliments petite chelle sont les contraintes intrinsques
TUDE DE CAS 6 Aide dune agence de dveloppement
Les produits de boulangerie sont de plus en plus apprcis des populations rurales de Malawi, o le march a t sous la domination de quelques grandes boulangeries industrielles des grandes villes. Toutefois, le ravitaillement des zones rurales est irrgulier et insuffisant. Depuis 1989, le Development of Malawi Traders Trust (DEMATT) cre des boulangeries petite chelle, progressistes et bien structures, dans les zones rurales travers le pays, et dont les rsultats sont encourageants. Il assure la formation relative la fabrication des petits pains, du pain et des gteaux, la planification de la production, au contrle de la qualit, ltablissement des cots et des prix, la comptabilit, la gestion des affaires, la promotion et la commercialisation. Il introduit des fours bois faible consommation fabriqus avec les matriaux disponibles localement grce lexpertise existante dans les zones rurales. Les boulangeries produisent entre 80 et 100 pains et 150 petits pains par jour dans les petits fours, et entre 800 et 1000 pains par jour dans les fours plus grands. A ce jour, 33 particuliers et un groupe de femmes ont cr une nouvelle boulangerie. Les principaux problmes rencontrs concernent les pnuries de farine et des autres ingrdients et le prix contrl du pain. Les boulangeries industrielles ont des cots lunit plus bas parce quelles achtent en grande quantit, des prix infrieurs. Les boulangers ruraux ont des cots plus levs en raison des frais de transport et de leurs achats en plus petite quantit, ce qui rduit considrablement leur marge bnficiaire. DEMATT a demand aux fournisseurs de vendre les ingrdients aux boulangers en tant que groupe plutt quindividuellement, donc un meilleur prix. Les autres facteurs qui contribuent au succs des boulangeries rurales sont le cot peu lev de linvestissement de dpart, de lordre de 46 460 dollars EU par boulangerie, la forte demande pour les produits fabriqus, et les fours dont lefficacit permet de rduire les frais de combustible. (Source: Makoko, 1994)
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cest dire qui sont du ressort de lentreprise: le manque de capitaux pour lexpansion, linefficacit de la gestion financire; ltude de march incomplte ou la connaissance insuffisante des concepts de commercialisation; des comptences insuffisantes dans le domaine des entreprises, des ventes et de la ngociation;
labsence de rseaux pour les fournisseurs et les dtaillants; la connaissance insuffisante des exigences des consommateurs en matire de qualit, le manque dhygine et de contrle de la qualit; la connaissance insuffisante des perspectives de diversification du produit. Quant aux contraintes extrinsques c'est--dire qui ne sont pas du ressort de lentreprise elles comprennent:
linsuffisance de linformation concernant les diffrentes technologies, le manque de matriel de production chez les forgerons locaux; le soutien insuffisant de la part des institutions de recherche et le manque dadaptation des cours de formation dispenss par les institutions denseignement; peu dinfluence sur les services fournis par les organismes de soutien ou les employs de terrain du gouvernement; le cot lev du financement des petits prts, lexigence des titres de proprit comme garanties des prts; la mauvaise coordination entre les institutions gouvernementales et les ONG et les politiques gouvernementales conflictuelles (par exemple, en matire de taxation vis--vis de la promotion des petites entreprises). Contrairement aux socits officielles et plus grandes et aux conglom-
rats internationaux, la plupart des petites entreprises de transformation des aliments ont une influence politique limite et ne bnficient pas du soutien gouvernemental (comme les subventions, les allocations de change, les politiques de garantie des prix ou laccs aux experts-conseils des institutions gouvernementales). Certaines dentre elles adhrent des associations pour augmenter leur pouvoir conomique et leur force de ngociation. Dautres cherchent lassistance financire ou technique extrieure des agences de dveloppement, des associations commerciales ou des institutions gouvernementales pour pouvoir rsoudre leurs problmes individuels (tude de cas 6). En Asie du Sud et notamment en Inde, les petites entreprises alimentaires sont activement soutenues par le gouvernement central depuis de nombreuses annes et il existe des centaines de milliers dentreprises rurales prospres.
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Etudes de march
La demande des aliments transforms dpend en grande partie de la situation conomique dans la rgion ou le pays concerns. Quand lactivit conomique est en hausse, il y a suffisamment de revenu disponible et les populations urbaines croissantes constituent les principaux marchs des aliments transforms commercialement (tude de cas 7). Tmoin lessor des conomies de lAsie du Sud-Est, du littoral du Pacifique et de certains pays dAmrique latine et dAfrique, o on observe une croissance simultane des petites entreprises de transformation des aliments. Dans dautres rgions, les revenus insuffisants et les habitudes alimentaires conservatrices crent une situation o la demande des produits transforms autres que les denres de base est faible et il est plus difficile dintroduire des activits de transformation diversifies. De mme, dans les pays o les marchs se sont ouverts dans le cadre des programmes dajustement structurel, les petits transformateurs locaux sont menacs de faillite par la concurrence des aliments transforms imports qui sont produits meilleur march dans les conomies dchelle ou de subventions. Quand les aliments sont transforms pour la vente, une des activits les plus importantes est dvaluer la demande des produits et la proportion de cette demande qui pourra tre satisfaite de faon raliste par un transfor-
TUDE DE CAS 7 Les nouveaux marchs des aliments transforms
Dans beaucoup de grandes villes dAsie, la hausse des loyers au cours des dernires dcennies a eu un impact profond sur la demande des aliments transforms. Tandis quauparavant, dans les familles de cadres, le revenu dun des parents suffisait couvrir le loyer et laide domestique, la hausse des loyers oblige maintenant les deux parents travailler plein temps; il arrive mme quils naient plus les moyens dengager de laide. Par consquent, les parents doivent soccuper eux-mmes des repas mais ils nont pas le temps de prparer les recettes traditionnelles en rentrant du travail. La demande daliments prpars et pratiques a, de ce fait, augment de faon considrable. Les mlanges dpices, les sauces toutes faites, le riz prpar et les plats prts manger sont maintenant proposs par les petits transformateurs dont les produits navaient auparavant quun march local limit. (Source: travail de terrain de lauteur, 1998)
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mateur en concurrence avec dautres producteurs. Non seulement cela oriente le transformateur vers les produits fabriquer, mais cela permet aussi de dterminer la capacit des installations de production et le montant de linvestissement ncessaires. Ltude de march doit identifier les clients et les consommateurs ventuels et dfinir les techniques de promotion, de commercialisation et de vente susceptibles dtre les plus efficaces. Si lvaluation de march nest pas faite et refaite rgulirement, lentreprise
est voue lchec (tude de cas 8). Une valuation simple du march peut tre faite par les transformateurs euxmmes laide des questions qui figurent au tableau 8, sinon ils peuvent engager une agence spcialise pour la faire leur place. Stratgies de commercialisation La perception des consommateurs ne dpend pas seulement du prix et de la qualit: elle fait intervenir la position sociale, le plaisir, laspect pratique, la sant et la nutrition. Une fois que cette
TUDE DE CAS 8 Le besoin dvaluer la demande dun produit
Dans les annes 80, une usine subventionne par lEtat a t cre dans une zone rurale dun pays africain. Cette usine achetait les ananas aux agriculteurs dans un rayon de 20 km pour les transformer en conserves dananas en tranches. La capacit de lusine tait denviron 20 tonnes par jour. Pour diverses raisons, elle na cependant jamais t rentable car la demande des conserves dananas en tranches navait jamais t correctement value; elles ne faisaient pas partie du rgime alimentaire local habituel et la plupart des gens leur prfraient les fruits frais, donc les ventes taient insignifiantes. Certains commerants ont signal quils avaient des stocks de botes rouilles vieilles de plus de cinq ans; beaucoup ont dit quils ne vendaient quune ou deux botes par an. Des problmes existaient aussi dans la production: les agriculteurs rcoltaient les ananas trop tt pour les rentabiliser le plus rapidement possible. Les ananas taient de petite taille, trop acide et de couleur peu apptissante. Comme ils taient petits, les pertes lpluchage taient leves (de lordre de 60 pour cent au lieu du 25 pour cent habituel), et le cot de la rcolte utilisable augmentait quasiment du double. Qui plus est, la saveur acide et la couleur ple ntaient pas trs attrayantes et les ananas en bote concurrenaient mal les produits des autres pays. Pour cette raison, les dbouchs de lexportation taient limits. Suite la mdiocrit des ventes, largent manquait pour investir dans lentreprise ou payer les agriculteurs en temps voulu, par consquent, encore moins dagriculteurs taient disposs approvisionner lentreprise, le matriel ntait pas rpar quand il tombait en panne et lusine ne tournait seulement qu 20 pour cent de sa capacit. Ainsi, les frais gnraux se sont accrus, et le produit tait vendu perte. Ce dclin en spirale sest poursuivi jusqu ce que lusine soit oblige de fermer ses portes. (Source: travail de terrain de lauteur, 1989)
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TABLEAU 8 Questions-types
dune tude de march
1) Questions concernant les acheteurs et les consommateurs ventuels: Qui est davantage susceptible dacheter les aliments (par ex., les dtaillants, les htels, les entreprises et les institutions)? Qui sont les consommateurs viss (par ex., les familles, les voyageurs, les enfants, etc.) ? Quelles sont les attentes des consommateurs en matire de qualit ou autres caractristiques? O habitent vos clients (origine urbaine, rurale, dans quelles villes)? Quel est le niveau du revenu moyen de vos consommateurs? Quelle quantit de nourriture les consommateurs achtent-ils par semaine ou par mois, et combien dpensent-ils pour se nourrir? 2) Questions concernant les concurrents: Qui et o sont les principaux concurrents ? combien sont-ils ? Quels sont leurs atouts et leurs faiblesses? Dans quelle mesure est-ce que votre produit ou votre service la clientle sera meilleur que les leurs? 3) Questions concernant les points de vente: O est-ce que vos clients achtent habituellement leur nourriture ? Qui vendra votre produit ? O se situent les vendeurs? Quels sont les termes de lchange (remises, modes de paiement, etc.)? Comment sera distribu votre produit? 4) Questions concernant la promotion et la commercialisation du produit: Quel type demballage est privilgi par les acheteurs et les consommateurs? Comment lemballage vous servira-t-il faire la promotion du produit? Quel genre de promotion ou de publicit vos consommateurs voient-ils ou entendent-ils (par ex. les journaux, la radio, la tlvision, les panneaux indicateurs, les affiches, les dpliants; les contacts personnels, les promotions spciales, les chantillons gratuits chez les dtaillants)?
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FIGURE 3
Exemples des composantes du plan de commercialisation Produit Point de vente

Longues heures douverture Dcoration agrable Environnement propre Bon emplacement Service de livraison Service rapide et convivial Stock bien approvisionn
Premire qualit Apparence attrayante Emballage inhabituel Hautement nutritif Nombreuses varits Disponible dans les quantits requises
Promotion
Echantillons gratuits Concours et spectacles Articles dans la presse Promotions spciales Expositions en magasin
Prix
Prix bas Remises sur les achats en grande quantit Offres spciales Facilits de paiement
information est recueillie, les facteurs qui caractrisent un produit sont rsums dans un plan de commercialisation (figure 3). A laide de l'information fournie par ltude de march, les transformateurs peuvent identifier les groupes dacheteurs qui engendreront les ventes les plus importantes, amliorer leur produit pour rpondre aux besoins des clients et des consommateurs, et dvelopper une stratgie de commercialisation qui les cible. Cela implique dvelopper un programme intressant, ngocier avec les dtaillants, les distributeurs et les autres acheteurs et laborer et distribuer le matriel promotionnel. Les transformateurs ruraux peuvent envisager dapprovisionner cinq types de marchs: 1. La communaut immdiate. Le march le plus proche se compose de clients qui sont les voisins et les autres villageois. Les transforma-
teurs vendent les aliments que dautres familles ne peuvent pas fabriquer, sans doute parce quelles nont pas les comptences et/ou le matriel ncessaires. Les principaux dbouchs sont les ventes la maison et les ventes sur les marchs de village quotidiens et dans les choppes ou les magasins locaux. 2. Les villages locaux. Dans beaucoup de rgions rurales, les habitants des villages avoisinants se rencontrent souvent sur les marchs hebdomadaires des communauts plus importantes. Les transformateurs peuvent louer un emplacement au march, installer un ventaire sur le bord dune route pour la clientle de passage ou louer un magasin dans un village proche. Aussi, dans certains pays, les agriculteurs transportent leurs produits dans des centres de commerce ruraux, o ils les ven-
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TUDE DE CAS 9 Fabrication de confiserie au Prou
Maria Canto Zanabria habite un village prs de Huancayo. Depuis dix ans, elle gre une micro-entreprise de transformation des aliments spcialise dans la fabrication de confitures et dune farine traditionnelle obtenue partir dune plante racine locale. En 1999, aprs avoir lu un article sur la fabrication du chocolat, elle en a entrepris la production partir du ginseng pruvien. Elle produit 200 300 tablettes de chocolat par semaine, quelle vend des intermdiaires qui les distribuent auprs des commerants de Huancayo. Elle se verse un salaire et rinvestit le reste des bnfices dans du matriel mieux adapt, y compris des types diffrents de moules chocolat. (Source: Anon., 2001)
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dent des ngociants ou des intermdiaires. Les ventes lextrieur du village ont davantage dimportance que celles ralises auprs des voisins parce que, dans le cadre du dveloppement conomique, il est prfrable dapporter de largent frais au village plutt que de faire circuler largent existant dj dans la communaut. 3. Les petites villes rurales. Les marchs quotidiens des petites villes rurales attirent une clientle qui vient de plus loin; ils rassemblent des groupes aux revenus plus varis qui sont des clients potentiels. Il est possible de raliser des ventes auprs des htels, des gares routires et des cafs. 4. Les grandes villes/la capitale. Les habitants ont des possibilits plus limites de cultiver pour leur propre consommation, ils disposent de revenus plus levs, et par consquent, les consommateurs potentiels existent en grand nombre. Les rsidents des villes sont peut-tre plus enclins essayer des produits nouveaux ou diffrents. Dans certaines villes, les expatris et les touristes
accroissent aussi la demande dune grande varit de produits transforms. Les transformateurs peuvent vendre en bordure des routes, ou sur un emplacement lou aux marchs journaliers ou par le biais des magasins de dtail, des supermarchs ou des grossistes/agents intermdiaires (tude de cas 9). Il y a aussi des dbouchs de vente des produits transforms auprs des htels, des institutions et des autres transformateurs daliments (tableau 9). 5. Les marchs dexportation. Certains types de produits provenant de la transformation villageoise sont dignes dtre exports. Cependant, les complexits juridiques et administratives de lexportation ncessitent lintervention soit des agents locaux, des agences de dveloppement (tude de cas 10) ou des associations de producteurs (tude de cas 11). Beaucoup de communauts rurales ont tir profit des ventes daliments transforms aux organisations du commerce quitable (annexe A), qui achtent les produits comme les fruits secs, les noix, lhuile de cuisine, le beur-
TABLEAU 9
Rsum des diffrents types de marchs des petits transformateurs daliments

Dtail
Emplacement au march
Type de march
Institutionnel Restauration/transformation
Petits magasins, ventaires
Agents dexportation
Agents Organisations commerciaux du commerce loyal
Lieu
Ventes directes au centre de transformation
Socits de transformation
Restaurants
Supermarchs
Hpitaux
Casernes
Ecoles
Htels
Cafs
Communaut Villages Villes rurales Grandes villes/ capitale Marchs dexportation
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re de karit, et les confitures pour les vendre en Europe et dans les autres pays industrialiss. Ces organisations aident les communauts laborer des programmes de dveloppement dans les villages et utilisent le revenu des ventes pour financer lamlioration des installations villageoises.
TABLEAU 10
Les clients-types de chacune des cinq catgories de march figurent au tableau 9. Il existe aussi des types prcis de consommateurs identifiables par rapport des produits alimentaires particuliers. Par exemple, certains produits sont plus frquemment consomms par les enfants (aliments de sevrage, confiserie), par les hommes (pro-
Conseils lintention des petits transformateurs pour augmenter les ventes sur les marchs locaux
Fabriquer des produits attrayants. Utiliser un emballage intressant avec un nom accrocheur dont la clientle se souviendra, ou les mettre ltalage de faon attrayante, sils ne sont pas conditionns. Sassurer que les produits sont tous les jours de la mme qualit. Sassurer que chaque paquet contient le mme poids du produit. Insister sur le fait que la production a lieu dans de bonnes conditions dhygine. Essayer daccrotre la production pour bnficier des conomies dchelle, et faire bnficier les clients de prix infrieurs Construire sa renomme sur des produits de premire qualit et du meilleur rapport qualit/prix.
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TUDE DE CAS 10 La transformation des la noix de cajou au Sri Llanka
Au Sri Lanka, les agents intermdiaires engagent traditionnellement les femmes faible revenu des zones rurales pour transformer les noix de cajou, quils conditionnent et vendent ensuite des acheteurs et des exportateurs. Bien quil sagisse dune source de revenu importante pour les familles agricoles pauvres, les femmes dpendent des intermdiaires pour lachat des noix et lattribution des prts. En 1992, lIntermediate Technology Sri Lanka (ITSL) a t contacte par un groupe de producteurs de noix de cajou la recherche dun procd plus abordable et plus efficace pour scher les noix. ITSL a modifi et amlior un modle de schoir plateaux de cration pruvienne et la adapt la transformation des noix de cajou. Ds 1999, huit villages avaient adopt cette nouvelle technologie de schage et la qualit et la quantit de leurs produits se sont accrues. Outre lamlioration technologique, le but du projet tait de rendre les petits transformateurs de noix de cajou autonomes en les aidant accder linformation concernant les dbouchs de march pour leurs produits et de renforcer leur position dans lindustrie du cajou. Maintenant, les groupes effectuent le triage des noix conformment aux normes du march international, et les transformateurs de quatre villages vendent 100 pour cent de leurs produits (3 000 4 000 kg par mois) aux exportateurs. Ils sont reconnus comme tant des fournisseurs fiables quant la qualit de leurs produits. Une indication de lamlioration de la qualit est le pourcentage des noix brises, qui a baiss jusqu 4 10 pour cent dans les villages qui participent au projet, par rapport a plus de 30 pour cent dans ceux qui viennent juste dadhrer au projet. Les groupes grent leurs entreprises en collectivit de manire accrotre laccs au crdit et commercialiser leurs produits avec davantage defficacit. Un groupe a augment son crdit auprs de la Banque rurale de dveloppement de 3 800 10 000 dollars EU. Ces nouvelles dispositions ont permis aux femmes daccrotre leurs revenus de plus de 10 pour cent, et le salaire des familles atteint maintenant entre 25 et 30 dollars EU par mois, ce qui a des effets considrables sur leurs conditions de vie. Non seulement ont-elles pu apporter des amliorations leur logement, se vtir mieux et offrir une ducation leurs enfants, etc. mais les revenus plus levs leur ont aussi permis de gagner la reconnaissance et le respect de leur village en tant quentrepreneurs indpendants mrites. A plus grande chelle, la Cashew Corporation et le conseil national au dveloppement des exportations reconnaissent maintenant que les petits transformateurs ruraux sont des fournisseurs lexportation comptents et de confiance. (Source: Hildellage, 1999) duits de grignotage base de viande et vendus dans les bars), par les voyageurs ou les ouvriers lheure du djeuner (poisson frit, produits de boulangerie, repas tout prts), par les tudiants (biscuits, yogourts et produits
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TUDE DE CAS 11 Le miel fait gagner de largent
Dans une rgion conomiquement dfavorise de la Rpublique-Unie de Tanzanie, o la pauvret est gnralise, le commerce du miel offre des milliers dagriculteurs de subsistance la rare possibilit de gagner un revenu en espces. Pendant la saison sche, quand le sol est trop dur pour tre cultiv, beaucoup dagriculteurs font jusqu 160 km pour aller passer deux trois mois dans des camps provisoires pendant et y pratiquer lapiculture dans des ruches traditionnelles faites de troncs vids. La Socit cooprative des apiculteurs de Tabora, cre en 1962, est passe de 100 6 000 membres dans 36 subdivisions locales. Elle possde un centre de transformation Kipalapala qui a une capacit de 1 000 tonnes de miel par an. Les apiculteurs sparent le miel des rayons et le rcolte dans des seaux en plastique de 20 litres de capacit munis dun couvercle scell par accrochage. Ce sont les contenants les mieux adapts pour transporter le miel sur les chemins forestiers difficilement praticables sans le renverser. Quand les agriculteurs ont collect un minimum de 6 tonnes de miel, ils sorganisent pour le ramassage. Un camion vient de Kipalapala avec un chargement de seaux vides qui sont dposs dans les camps laller, et le camion les reprend pleins son retour. Un reu est dlivr chaque apiculteur pour le nombre de seaux de miel achets par la socit, un prix qui a t fix au dbut de la saison. Le miel est transform au centre de Kipalapala et mis en bocaux pour le march local ou dans des bidons de 300 kg pour lexportation. En 1972, la socit exportait 300 tonnes de miel vers la Hollande et 12 tonnes vers le Royaume-Uni. Cependant, en 1979, le rseau sest effondr quand les exportations sont passes sous le contrle dun organisme parapublic aux cots si levs que les marges sont devenues insuffisantes pour payer les apiculteurs. En 1987, aprs modification des dispositions lgislatives, la socit a t autorise prendre le contrle de la commercialisation lexport et retenir 50 pour cent de ses recettes dexportation. Le commerce sest revitalis et les exportations ont repris. La transformation du miel permet 50 000 villageois et leurs familles de gagner un revenu en espces sans quune mise de capital soit ncessaire et sans rivaliser avec les autres activits ou les ressources prcaires comme les terres agricoles et leau. (Source: Herlocks, 1991) de grignotage), ou par les gens qui pratiquent des activits sportives ou sociales (jus de fruit, produits de boulangerie, etc.) Pour beaucoup de transformateurs ruraux, les principaux marchs sont les marchs locaux (catgories 1 3 du tableau 9). En suivant les conseils du tableau 10 on pourra augmenter les ventes sur ces marchs.
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Comment sy prendre: le matriel et les mthodes

Dans la production agricole, les diffrentes tapes se succdent intervalles beaucoup plus longs que dans la transformation des aliments. Il peut se passer des mois entre deux activits de labourage, de dsherbage et de rcolte, et il nest pas ncessaire que la capacit du matriel utilis pour chaque tche soit la mme. Dans les activits de transformation, les tapes se suivent en quelques minutes ou quelques heures, et tout le matriel doit avoir la mme capacit afin dviter les ralentissements dus un appareil moins performant. Par consquent, il est ncessaire de prendre en compte lintgralit du processus de la transformation au moment de la slection du matriel. Cette section contient la description des mthodes et du matriel adapts la transformation au niveau du village des produits qui figurent au tableau 6. Ce sont pour la plupart des techniques simples et les ustensiles mnagers, comme les couteaux et les casseroles, sont suffisants pour la production lchelle micro. Le matriel spcial ncessaire une production de plus grande chelle est signal. Les produits de boulangerie Il existe une grande varit de produits de boulangerie fabriqus petite chelle, comme les biscuits, le pain avec ou sans levain, les gteaux, les flans, les ptisseries, les pts en crote, les pizzas, les samosas et les galettes de pain. Comme chacun peut varier en forme, taille et saveur, la gamme des produits potentiels est trs vaste. La fabrication de certains de ces produits est dcrite ci-aprs. Les produits de boulangerie provoquent rarement dintoxication alimentaire parce que la cuisson au four rduit le nombre des micro-organismes un niveau qui ne prsente pas de risques. Par contre, les produits comme les pts en crote garnis de viande, de poisson ou de lgumes, ou les gteaux qui contiennent de la crme sont davantage susceptibles de causer une intoxication alimentaire. Les pts en crote doivent tre entreposs dans un rfrigrateur ou dans une armoire chauffe. La manipulation soigne des aliments et la propret mticuleuse du matriel sont essentiels assurer une production sans risque. Les produits des petites boulangeries nont gnralement pour emballage quun simple sachet en polythylne ou en papier pour les protger de la poussire et des insectes. Cependant, les biscuits doivent tre protgs par un emballage plus sophistiqu pour une conservation plus longue, et on les prserve dans des botes en carton recouvertes dun film humidifuge et hermtique, comme la cellulose, le polyester ou le polypropylne, ou dans des botes mtalliques ou des bocaux hermtiques. Le matriel le plus important dans la boulangerie est le four, qui peut tre construit par un maon local. Le chauffage des fours est soit intrieur (figure 4) soit extrieur la chambre de cuisson. Les fours chauffs de lintrieur sont de construction simple et bon march, mais
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les aliments peuvent tre contamins par la fume ou les cendres de combustion. Le combustible brle sur la sole pendant quelques heures et les braises sont retires avant denfourner la pte; un nouveau feu doit tre allum pour chauffer le four nouveau aprs plusieurs fournes. Un four chauff de lextrieur est compos dune structure en briques ou en terre qui contient une chambre combustion en acier (par exemple, un bidon dhuile) audessus de la chambre de cuisson. Ce procd permet une cuisson continue sans avoir rallumer le feu; il est conome en combustible et les produits ne sont pas contamins par la fume ou les cendres. Mme si dans les zones rurales le bois de chauffe est bon march ou gratuit, dans beaucoup de pays, le dboisement a entran une hausse des prix du bois et lapplication de restrictions son utilisation. Le bois produit aussi des cendres lgres et pelucheuses qui peuvent facilement contaminer le produit: le charbon de bois est plus cher mais il produit une chaleur intense en dgageant peu de fume. Cependant, il se peut que lutilisation du charbon de bois soit aussi sujette des restrictions dans les zones affectes par le dboisement. Quand le charbon est disponible, il est le combustible idal des fours de boulangerie. Comme les ptes pain et autres ptes doivent tre mlanges de faon homogne, il est important que la boulangerie soit quipe dun ptrin. A lchelle des micro-entreprises, il est possible de ptrir la pte la main, mais pour des quantits de pte plus importantes, il est indispensable dutiliser un ptrin lectrique. Il est possible de fabriquer une chambre de fermentation simple laide dun cadre en bois couvert dun film en polythylne o
FIGURE 4 Four de boulangerie prs de Tarapoto, au Prou. (Photo: Rios, 1996)
est place une casserole deau qui bouillotte lgrement. La pte est pose sur des grilles dans la chambre de fermentation pour la dure requise. Les boulangeries industrielles ont aussi besoin dun assortiment de tles biscuits et de plats allant aux four, doutils main comme les emporte-pice pour les biscuits ou la ptisserie, les tamiseurs de farine, les pinceaux glacer, les rouleaux ptisserie et les fouets. Les types de pain. Le pain lev est fabriqu partir dune pte compose de farine de bl forte, de levure, de sucre, deau, de matires grasses et de sel. Cette pte est ensuite ptrie et laisse pousser dans une chambre de fermentation pour permettre la levure de faire gonfler la pte avec le gaz. Puis elle est divise en ptons de taille voulue et repose nouveau pour permettre la pte de se ramollir. Aprs avoir t rompue pour liminer les grosses bulles de gaz et laisse reposer une dernire fois pour que la levure fasse gonfler la pte, elle est cuite au four. En variant la quantit des ingrdients utiliss et les conditions chaque
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tape du processus, il est possible de produire une grande varit de pain. La pte sans levain des pains plats, les tortillas etc. est ptrie puis aplatie finement avant dtre mise au four sur une plaque chaude. Le pain de pte moins consistante est prpar en mlangeant les ingrdients jusqu lobtention dune pte homogne repartie en portions sur une plaque chaude; aprs quelques secondes, on les retourne pour cuire lautre ct. Les biscuits sont fabriqus avec une pte compose dun mlange de farine, de sucre, de matires grasses, de levure chimique et dufs; on peut y ajouter des noix, des fruits secs ou des aromatisants. La pte est aplatie au rouleau et dcoupe lemporte-pice dans les formes voulues, qui sont dcores selon le got (par exemple, de cristaux de sucre, dclats de chocolat, de fruits cristalliss, etc.) et cuites au four jusqu ce quelles prennent une apparence dore. Les ptisseries sont obtenues en portant ensemble bullition leau, le beurre et le sel, puis en ajoutant la farine, les ufs, et en fouettant constamment jusqu ce que la pte soit lisse et brillante. A laide dune poche douille, la pte est ensuite dresse en forme de btonnets ou de galettes cuits au four. On peut aussi garnir des fonds de tarte en pte brise de diffrents types de prparation sucre ou sale. Les gteaux, les scones et le pain clair sont des produits ars dont la fabrication repose sur lutilisation dune levure chimique. Il existe deux mthodes principales de confection des gteaux: 1) battre les matires grasses ou le beurre avec le sucre pour obtenir un mlange crmeux, auquel on ajoute des colorants ou des essences. Ajouter ensuite luf,
Les boissons Les vins et les bires Les vins proviennent de la fermentation des sucres dans le jus ou la pulpe des fruits qui se transforment en alcool sous leffet des levures vinicoles . Pratiquement nimporte quel fruit peut tre vinifi mais les plus courants sont les ananas, les papayes, les raisins, les fruits de la passion, les bananes, les melons et les fraises. Les bires sont fabriques laide de diverses varits de levure qui favorisent la fermentation dun mlange de farines de crales (sorgho, mas, etc.) quon a laiss germer. Il est indispensable de disposer de cuves de fermentation col troit, en plastique ou en verre alimentaires, et bouches avec du coton ou munies dun sas (figure 5). Quand la fermentation est termine, on passe le vin
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puis incorporer soigneusement la farine/levure chimique, ou 2) fouetter le sucre et luf pour obtenir un mlange pais et crmeux et y ajouter soigneusement la farine en mlangeant jusqu obtention dune prparation lisse. Dans les deux mthodes, on ajoute ensuite des fruits ou des noix au mlange, qui est vers dans des moules et cuit au four. Les scones sont obtenus en mlangeant du bout des doigts la margarine et la farine pour obtenir un mlange granuleux. Du sucre et des fruits secs sont ajouts au mlange. La pte est aplatie au rouleau jusqu lpaisseur voulue et dcoupe en formes rondes lemporte-pice. Cellesci sont cuites au four sur une plaque chaude jusqu ce quelles deviennent dores des deux cts. Le pain clair est comme le pain, mais la levure y est remplace par un agent de levage chimique pour arer la pte.
travers un filtre de mousseline ou de nylon et on le recueille dans des contenants propres o il dcante avant dtre mis en bouteilles. Pour certains types de fruits, il faut utiliser un agent de clarification comme la bentonite pour obtenir un vin absolument clair. La bire est filtre et vendue dans son contenant ou mise en bouteilles. Les jus, les boissons base dagrumes et les cordiaux La consommation de jus, notamment des jus dananas, de fruits de la passion et dagrumes, est en hausse dans beaucoup de pays. Le jus peut tre extrait des fruits de diffrentes faons, selon la fermet du fruit dorigine. Les fruits tendres comme le melon et la papaye sont presss dans un pressoir fruits, crass dans le pressefruits du robot ou dissous dans un cuiseur vapeur. Les agrumes sont presss pour en extraire le jus et liminer les ppins amers. Les fruits durs comme
lananas sont pels et crass dans un broyeur-mlangeur. Dans les entreprises grande chelle, un pulpeur-finisseur spare la peau et les ppins de la pulpe. Pour obtenir un jus clair, il faut le filtrer travers une toile fine ou un tamis en acier inoxydable. Le jus est mis en bouteilles et pasteuris leau bouillante. La production des jus de fruits saisonniers peut staler sur une grande partie de lanne en transformant les fruits des rcoltes successives, ou en oprant une transformation partielle de la pulpe laide, par exemple, dune solution de bisulfite de sodium pour la conserver pendant lentreposage. Les boissons base dagrumes sont un mlange de jus de fruit et de sirop de sucre. Les cordiaux sont des boissons base dagrumes qui ont t filtres. Le sirop de sucre est port bullition et mlang au jus filtr dans un rcipient en acier inoxydable avant dtre mis en bouteilles. Comme ces boissons doivent tre dilues dans leau et quon en utilise trs peu chaque fois, on leur ajoute un agent de conservation (gnralement du benzoate de sodium) pour viter leur dtrioration aprs avoir entam la bouteille. La confiserie Les bonbons sobtiennent en portant du sirop de sucre bullition pour en liminer leau. Il est possible dobtenir une grande varit de produits de confiserie diffrents en variant les ingrdients, la temprature dbullition et la mthode utilise pour leur donner une forme. On obtient les fondants en faisant bouillir du sirop de sucre avec du sirop de glucose, on laisse refroidir et on bat le mlange pour rduire la dimension des cristaux de sucre. Les bonbons crmeux sont des fondants dilus dans une solution faible-
FIGURE 5 Un sas utilis dans la fabrication du vin. (Source: Fellows, 1997)
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ment sucre; leur dure de conservation est plus courte en raison de leur teneur leve en eau. Les bonbons glatineux, comme les boules de gomme, les geles, les pastilles et la mousse de guimauve, ont une consistance spongieuse fixe la glatine. Les toffees et les caramels sont composs de sucre, de lait et de matires grasses. Les bonbons cuits sont fabriqus partir dun sirop de sucre additionn daromatisants et de colorants port haute temprature qui prend diverses formes en durcissant lors du refroidissement. Pour chacun de ces produits, il faut surveiller la temprature dbullition laide dun thermomtre sucre, ou bien faire refroidir des prlvements de la prparation pour vrifier la consistance. On verse la prparation bouillante sur une surface de mtal, de pierre ou de marbre pour quelle refroidisse de manire uniforme avant dtre mise en forme la main, ou coupe en morceaux. On peut couler la prparation dans des moules de caoutchouc, de plastic, de mtal ou de bois. Les coffrets damidon sont obtenus en crant des impressions sur un plateau recouvert de farine de mas laide de formes en bois. Dans les rgions de forte humidit, les bonbons non emballs absorbent lhumidit de lair et deviennent collants. On utilise du papier sulfuris ou un film daluminium ou de plastique pour envelopper les bonbons individuellement la main. On peut aussi les conserver dans des bocaux de verre ou des botes de mtal couvercle hermtique. Les aliments schs ou fums Le schage Les aliments schs comprennent ceux de gros volume et de valeur infrieure
(par exemple, les crales de base ou les plantes racines), et ceux de bas volume et de valeur suprieure (par exemple, les fruits schs, les lgumes, les herbes aromatiques et les pices, les viandes et les poissons schs). La seconde catgorie offre aux petites entreprises de transformation des perspectives de production plus intressantes. En liminant une grande partie de leau contenue dans les aliments, le schage prolonge leur dure de conservation, augmente leur valeur et facilite leur utilisation. La perte de poids rend aussi le transport moins coteux et plus facile grer. La manipulation soigneuse et hyginique des aliments est essentielle pendant le schage, notamment quand il sagit daliments faible teneur en acide comme les viandes et les poissons. La temprature atteinte pendant le schage nest gnralement pas suffisamment leve pour liminer les bactries ou les moisissures qui contaminent la viande, et quand ces produits sont rhydrats, elles peuvent se dvelopper nouveau, dtriorer les aliments et provoquer des intoxications alimentaires. Le film en polythylne ne convient lentreposage des aliments frais ou fums que sur de courtes dures sinon ils simprgnent dhumidit, se ramollissent et moisissent. Le polypropylne garantit une dure de conservation plus longue mais il est gnralement plus cher et peut ne pas tre disponible partout. Des pots en terre ou en mtal sont des options privilgier pour lentreposage la maison. Lbouillantage empche les aliments de changer de couleur, de saveur et de consistance pendant lentreposage. Les lgumes sont coups et placs dans un panier mtallique qu lon plonge un court instant dans de leau chaude. Lanhydride
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sulfureux prvient le brunissement des fruits secs comme les pommes, les abricots, les ananas, les plantes racines et les noix de coco. Dans le soufrage, les aliments coups ou rps sont traits aux brlures de soufre dans une chambre ferme. Dans le sulfitage, les aliments sont plongs dans une solution de sulfite de sodium ou de mtabisulfite de sodium. Dans certains pays industrialiss, les consommateurs sopposent de plus en plus aux traitements des fruits au soufre et si les produits sont prvus pour lexportation, il est recommand de consulter le Conseil lexportation local ou les agents dexportation avant de lutiliser. Parfois, on trempe les aliments dans de lacide citrique, du jus de citron ou de lime pour viter le brunissement des aliments de couleur ple. Un prtraitement au sirop permet dextraire une partie de leau contenue dans les morceaux de fruits avant le schage. Le fruit est port bullition dans le sirop et laiss tremper toute une nuit. Le produit sec obtenu prsente une consistance charnue. Le schage au soleil est envisageable uniquement dans les rgions o le climat permet aux aliments dtre intgralement schs immdiatement aprs la rcolte. Les principaux problmes rencontrs sont: la dtrioration par les insectes et animaux nuisibles; le ralentissement du schage par temps nuageux et pendant la nuit; le manque de protection contre la pluie et la rose, qui sont responsables de la formation des moisissures; la qualit irrgulire du rsultat, selon que le produit est trop ou pas assez sch; la grande superficie ncessaire pour tendre une couche mince du produit.
Les schoirs solaires protgent les aliments de la poussire et des insectes et animaux nuisibles et ont un rendement de schage meilleur que le schage au soleil. Ils peuvent tre fabriqus laide de matriaux disponibles localement un prix relativement modique, et il ny a aucun frais de combustible. Cependant, linvestissement supplmentaire li la construction dun schoir risque de ne pas tre amorti par laccroissement du revenu si les consommateurs locaux ne sont pas prts payer davantage pour des produits de qualit meilleure. Les produits de valeur suprieure, notamment ceux dexportation, peuvent justifier linvestissement dans un schoir combustible. Ceux-ci sont de fabrication et dentretien plus complexes et plus chers, et font appel de la main duvre spcialise. Une solution intermdiaire est dinstaller un chauffage combustible dans le schoir solaire pour avoir davantage de contrle sur les conditions de schage et permettre de poursuivre le schage pendant la nuit et par temps nuageux, et obtenir un produit de qualit suprieure. Le fumage Il existe deux faons de fumer les aliments, le fumage froid et le fumage chaud. Le fumage froid modifie la couleur et la saveur des aliments sans les cuire ni les conserver. Le fumage chaud cuit et sche le produit tout en changeant sa couleur et sa saveur. Les fumoirs de fabrication locale sont en bois ou en briques. Soit ils possdent un gnrateur de fume situ lextrieur, soit la fume est produite dans la chambre de fumage. Les fumoirs tirage forc ont un ventilateur entre la chambre de combustion et la chambre de fumage ou dans la
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FIGURE 6 Un schoir combin, solaire et combustible. (Photo de lauteur)
chemine; ils permettent de mieux contrler la dure et la temprature du fumage. Dans tous les types de fumoirs, il est possible de contrler la densit de la fume et la temprature en rglant larrive dair sur le bois en combustion lente. Les conserves Les confitures, les geles et les marmelades La confiture sobtient partir de la pulpe ou du jus des fruits additionns de sucre auxquels on ajoute parfois de la pectine ou de lacide citrique. Les geles sont des confitures transparentes obtenues partir du jus filtr travers une toile fine. Les marmelades sobtiennent partir de jus dagrumes clairs et contiennent de fines tranches de peau dans la gele. La teneur leve en sucres et en acides dans toutes les conserves prvient la formation des moisissures une fois entames, de sorte quil est possible den consommer peu chaque fois. Ces produits sont obtenus en
portant bullition la pulpe ou le jus des fruits additionns de sucre dans un rcipient en acier inoxydable, pour concentrer le mlange. Pour ce qui est des fruits qui ont peu de pectine (par exemple, le melon), il faut ajouter de la pectine liquide ou en poudre. La temprature dbullition correcte est dtermine laide dun thermomtre confiture ou en dposant une goutte de la prparation bouillante sur une surface froide pour voir si elle prend. Il est galement possible dutiliser un rfractomtre main. Mais cet appareil est probablement trop coteux pour beaucoup de petits producteurs. Les prparations sont verses dans des contenants de verre ou de polypropylne quand elles sont encore chaudes, laide dun pot bec verseur et dun entonnoir, et laisses refroidir. Les concentrs, les pures et les meules de fruit Les types de concentrs et de pures les
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quelle se solidifie. On les coupe en barres ou en cubes pour les manger, ou en petits morceaux pour les utiliser en confiserie ou dans les produits de boulangerie. Les pickles et les chutneys Il existe une grande varit de pickles de fruits et de lgumes. Les pickles ferments sont base de concombre, chou, olive ou oignon, dont les sucres fermentent sous leffet des bactries lactiques et produisent lacide lactique. Les pickles non ferments sont base de lgumes mis en bocaux dans du vinaigre, du sel et parfois du sucre, et pasteuriss au bain-marie. Les pickles sucrs sont des fruits ou des mlanges de fruits et de lgumes. Ils sont conservs grce laction combine de lacide lactique ou du vinaigre, du sucre, et dans certains cas, dpices. Ils sont conditionns en petites quantits dans des sachets hermtiques de polythne, ou dans des pots en plastic. Les lgumes sals sont prpars dans une cuve en alternant des couches de lgumes mincs ou rps (par exemple, le chou) avec des couches de sel. Les lgumes dgorgent et leur eau forme une saumure concentre, qui conserve le produit pendant plusieurs mois. On limine le sel en lavant le produit avant la consommation. Les chutneys sont des prparations similaires aux confitures composes dune varit de fruits ou de lgumes, de sucre, dpices et quelques fois de vinaigre. La teneur leve en sucre et en acide conserve le produit. Certains sont ports bullition pour les pasteuriser, dautres sont laisss fermenter pour que les acides produits par les bactries conservent la prparation. Certaines pices, comme le gingembre, la moutarde, le piment et lail ont un effet de conservation. Dans la pr-
FIGURE 7 La fabrication de confiture. (Photo de lauteur)
plus courants sont base de tomate ou dail, qui sont largement utiliss en cuisine. Leur teneur leve en solides et leur acidit naturelle permettent de les conserver pendant plusieurs semaines, condition quils soient soigneusement protgs. Il est possible de les prparer en petites quantits, en portant soigneusement bullition la pulpe en la brassant constamment pour viter quelle ne fonce ou ne brle. Il existe un autre procd de fabrication du concentr de tomate qui consiste placer la pulpe dans un sac de coton strilis que lon suspend pour permettre au liquide de sgoutter. On ajoute du sel et on recommence le processus jusqu ce que le poids final soit le tiers du poids initial. Cette mthode permet de produire un concentr de saveur naturelle qui consomme considrablement moins de combustible que le procd par bullition (de Klein, 1993). Les meules de fruit sont de la pulpe de fruit porte bullition et laisse refroidir jusqu ce
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paration des chutneys, les ingrdients sont ports bullition jusqu paississement et conditionns de la mme faon que les pickles. Les sauces La sauce tomate, la sauce chili et les sauces aux fruits mlangs comme la sauce Worcester sont des liquides pais obtenus en faisant bouillir la pulpe des fruits et/ou des lgumes avec du sel, du vinaigre et des pices (par exemple, la cannelle, les clous de girofle, les quatrepices ou le poivre de Cayenne). La prsence dacidit, de sel ou de sucre permet au produit de se conserver aprs son ouverture. Dans la production petite chelle, on porte les ingrdients bullition dans un rcipient dacier inoxydable, en brassant constamment pour viter quils brlent et on les met en bouteilles. Les produits de grignotage Des tranches de plantes racines (par exemple, ligname, le manioc, la patate douce, la pomme de terre, etc.) et dun nombre de fruits farineux (par exemple, le fruit pain ou la banane) peuvent tre
FIGURE 8 Une slection de sauces pimentes. (Photo de lauteur)
Le yogourt Le yogourt est fabriqu en faisant fermenter le lait laide de deux types de bactries qui transforment le sucre du lait, ou lactose, en acide lactique. On obtient un caill typique qui ralentit la dtrioration de sorte que le yogourt se conserve jusqu dix jours au rfrigrateur. Le lait est un aliment faible teneur en acide pouvant contenir une bactrie qui cause lempoisonnement alimentaire. Il doit tre manipul dans de bonnes conditions dhygine et conserv au frais jusqu son utilisation. Pour fabriquer le yogourt, il faut pasteuriser le lait et le laisser tidir la temprature du corps. On y ajoute un
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frites et grignotes entre les repas. Aucun matriel spcial nest ncessaire pour la micro-production, mais une chelle plus grande, il est ncessaire de se munir dune friteuse et dune trancheuse pour assurer lhomognit des produits et faire une conomie de temps et deffort. Ils peuvent tre conservs pour une courte dure dans des sachets en polythylne, mais ils deviennent rapidement rances. Pour une conservation plus longue, on utilise le polypropylne. Les beignets sont obtenus en faisant fermenter la pte compose deau, de farine, de sucre et de levure et dont on fait des boules; les doughnuts sont des beignets ronds dont on vide la partie centrale. Ils sont cuits la grande friture jusqu ce quils deviennent dors sur toutes leurs faces. Ils sont saupoudrs de sucre ou garnis de confiture ou de crme. Les samosas sont des beignets triangulaires de pte fine ou filo garnis de lgumes ou de viande hache ou de poisson. Ils sont frits jusqu ce que la garniture soit chaude et conservs dans une armoire chauffe jusqu consommation.
levain yogourt. Le levain existe sous forme de poudre ou on le prlve dans un autre lot de yogourt. On peut fabriquer un incubateur simple laide dune bote en polystyrne qui maintient les pots temprature constante pendant plusieurs heures. Sinon, on les place dans une bote isolation thermique munie dune ampoule lectrique. La chaleur produite par lampoule maintient la temprature un niveau constant. Pour obtenir du yogourt ferme, on verse le lait dans les pots aprs lui avoir ajout le levain. Pour
obtenir du yogourt liquide, on brasse le yogourt pour casser la gele avant de le mettre en pots. On peut lui ajouter des morceaux de fruits ou de noix, mais il faut veiller ce quils soient parfaitement propres pour viter toute contamination. Les fruits faible teneur en acide comme le melon et la papaye sont les mieux adapts parce quils nont pas de raction dans le lait. Les fruits acides comme le citron, la lime et lananas peuvent former des grumeaux et provoquer la sparation du yogourt.
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Ressources de soutien ncessaires la transformation petite chelle

Les ressources et les services ncessaires aux transformateurs petite chelle pour exploiter les marchs avec succs comprennent: 1. Un local adapt la transformation, disposant de services fiables, comme de leau propre, et pour certains produits, de llectricit et du combustible. 2. Laccs aux matires premires, aux ingrdients et aux matriaux demballage. 3. Des sources de matriel des prix abordables et des services locaux de dpannage. 4. Des moyens de transport, une infrastructure routire satisfaisante et de bonnes routes daccs. 5. La formation, lamlioration des comptences et la constitution de rseaux. 6. Laccs une assistance techniqueconseil pour les aspects comme le contrle de la qualit. 7. Des liens fiables avec les fournisseurs et les acheteurs (dcrits en dtails dans Fellows, 2002). Les ressources, les installations et les services indiqus dans les points 1 6 sont dvelopps dans la section suivante. Les installations et les services Les btiments Toute entreprise de transformation des aliments doit tre installe dans un btiment qui prsente de bonnes conditions dhygine, et qui peut tre facilement nettoy pour viter toute contamination des produits. Il doit tre cltur pour tenir les animaux lcart et entour dherbe rase pour filtrer la poussire en suspension dans lair. Les investissements ncessaires la construction ou aux amnagements du btiment doivent tre proportionnels lchelle de lentreprise et aux prvisions de rentabilit. A lintrieur du btiment, les aliments doivent passer dune tape de la transformation lautre sans se croiser afin de rduire les risques de contaminer les produits finis avec les matires premires qui sont souvent sales larrive. Il faut quil y ait suffisamment de place pour que les ingrdients, les matriaux demballage et les produits finis soient entreposs sparment. Les auvents maintiennent la fracheur et les couvertures en fibrociment fournissent une meilleure isolation contre la chaleur du soleil que les toits mtalliques. On peut installer un plafond panneaux plutt que de laisser les poutres apparentes, pour viter que la poussire ne saccumule et contamine les produits. Les poutres sont des lieux de passage pour les ravageurs et les oiseaux dont les poils, les plumes et les excrments crent des risques de contamination. Il est important de vrifier quil ny a pas de trous dans le plafond ni dans le toit, ni despace la jointure des murs et du plafond, qui
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laisseraient passer les animaux nuisibles. A lintrieur, il est prfrable que tous les murs soient pltrs ou couverts de ciment. Il ne doit y avoir aucune fissure o risqueraient de saccumuler la salet ou les insectes. La partie infrieure des murs tant susceptible de se salir, il est prfrable de la carreler ou de la peindre avec de la peinture brillante blanche. Pour la partie suprieure des murs, on utilise une peinture mulsion. La lumire naturelle du jour est lclairage qui convient le mieux aux locaux de transformation. Le nombre et la taille des fentres dpendent de la somme que le transformateur souhaite investir, et des risques en matire de scurit (les fentres cotent plus cher que les murs, surtout quand on doit installer des barres ou des grilles de scurit). Les salles dentreposage nont pas besoin de fentres. Toutes les fentres doivent tre munies de moustiquaires. Il ne doit y avoir aucun espace sous les portes, o pourraient passer les animaux nuisibles. Si les portes sont frquemment utilises, on peut suspendre
des chanes ou des bandes de plastic aux linteaux des portes, ou installer un cran grillag pour protger des insectes et de certains animaux. Les sols doivent tre dun ciment de bonne qualit sans trous ni fissures. Les bordures doivent tre incurves l o elles rejoignent le mur pour viter que la poussire ne saccumule dans les coins. A lexception des locaux qui servent la transformation sec (par exemple, le broyage ou la cuisson au four), les sols doivent tre en pente incline vers une bouche dcoulement recouverte dune grille mtallique facile enlever pour le nettoyage. Des couvercles en treillis mtallique sont placs sur les ouvertures pour empcher les rats et les insectes rampants dentrer. Les services La disponibilit en eau propre, lectricit, combustible, services de dpannage et dentretien et transport varie considrablement selon les pays et selon les rgions dun mme pays. Leau est fondamentale toute forme de transforma-
FIGURE 9 Un local de transformation bien organis. (Photo de lauteur)
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tion, soit comme ingrdient soit pour laver le matriel. Une quantit suffisante deau salubre doit tre disponible aux robinets du local de transformation. Il est fort possible que dans beaucoup de zones rurales, il ny ait pas dinstallations deau courante, et leau des trous de forage est la meilleure option. Elle risque dtre moins contamine par les micro-organismes que leau de rivire qui, par contre, risque de contenir du sable. On nutilise leau de rivire quen dernire ressource. Pour en liminer le sable, on installe deux rservoirs ferms sur le toit ou sur des piliers lextrieur du local. Pendant quon se sert de lun, la sdimentation du sable sopre dans lautre. Le cas chant, leau peut tre traite au chlore pour liminer les micro-organismes. Une bonne hygine est fondamentale pour prvenir la contamination des produits et le matriel doit tre parfaitement nettoy aprs chaque journe de production. Tous les dchets doivent tre entreposs de sorte quils respectent lenvironnement local. Les dchets solides doivent tre vacus du btiment intervalles rguliers, et enterrs ou transforms en fourrage ou compost. Quand les procds de transformation produisent de grandes quantits de dchets liquides, il faut les liminer en prenant soin de ne pas polluer les cours deau et les lacs. Il est recommand damnager une fosse pour viter de contaminer les rserves deau potable. Les toilettes doivent tre lcart de lespace de transformation ou dans un autre btiment. Les ouvriers doivent avoir la possibilit de se laver les mains avec du savon et de sessuyer avec des serviettes propres, et il est ncessaire de
leur enseigner manipuler les aliments avec hygine et propret. Llectricit est ncessaire la transformation grande chelle de certains produits. Si llectricit de secteur nexiste pas, la principale option est un gnrateur diesel, dont le prix est cependant prohibitif pour beaucoup de transformateurs. Les organismes de soutien devraient aussi enquter sur le potentiel local en matire dinstallation de turbines oliennes ou hydrauliques. Les cellules voltaques peuvent tre utiles pour lclairage, les petits rfrigrateurs ou les chargeurs de batterie, mais lnergie produite nest pas suffisante pour alimenter la plupart du matriel de transformation. Quand llectricit est disponible, les douilles lectriques doivent tre places suffisamment haut pour viter le contact avec leau lors du lavage du matriel. Toutes les fiches doivent possder des fusibles qui correspondent la puissance du matriel et le branchement sur lalimentation secteur doit tre reli la terre et muni dun commutateur bascule. Pour sclairer, les tubes fluorescents consomment moins dlectricit que les ampoules. Les combustibles sont ncessaires dans les procds de transformation qui font appel la chaleur (bouillantage, schage, fumage, etc.) et ils peuvent constituer une contrainte importante dans certaines rgions. Cest notamment le cas quand le bois est le seul combustible disponible et que les rserves spuisent en raison du dboisement. Le gaz ne contamine pas les produits la fume, il est facile grer et dgage beaucoup de chaleur, et les bouteilles de gaz sont transportables et
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rechargeables. Si les bouteilles de gaz ne sont pas disponibles, le combustible peut tre produit partir du fumier plac dans un gnrateur de biogaz, condition quil en reste suffisamment pour lengrais et que les quantits de fumier soient suffisantes pour produire assez de biogaz pour la transformation. Les convertisseurs hliothermiques peuvent servir chauffer leau. Le transport est indispensable la rception des matires premires, des ingrdients et des matriaux demballage, et lexpdition des produits finis. En gnral, les petits transformateurs louent une camionnette quand ils en ont besoin. Ils nont cependant quun contrle limit sur les conditions du transport durant lequel les paquets peuvent tre endommags ou les aliments contamins (par exemple, au contact des produits non alimentaires, des animaux vivants ou des matires grasses ou de lhuile). Les routes daccs aux villages sont gnralement en mauvais tat et praticables seulement quelques mois de lanne. Les retards occasionns par le mauvais tat des routes accroissent le cot de la transformation et endommagent les matires premires et les emballages, notamment quand il sagit de contenants en verre. Il est important de considrer ltat des routes dans le choix dun lieu de transformation si lobjectif est de ravitailler des marchs qui se situent au-del du primtre local du village (tableau 9). Les services et les installations dentretien. Lentretien dune grande partie du matriel utilis dans la microtransformation repose sur son utilisation soigne et son nettoyage rgulier. En thorie, il est prfrable que le mat-
riel spcial, comme les presses, les fours, etc. soit fabriqu dans les ateliers locaux qui peuvent aussi en assurer lentretien ou quil existe un fournisseur de pices de rechange dans une des villes avoisinantes. Les usines locales de fabrication du matriel peuvent avoir besoin de la collaboration des instituts de recherche alimentaire et des dpartements de technologie alimentaire des universits pour crer et tester les prototypes de sorte quils soient adapts aux besoins des ateliers et des entreprises de transformation. Si le matriel utilis est import, il faut prvoir une slection de pices de rechange, et lentrepreneur devrait apprendre remplacer lui-mme les pices irrparables. La transformation petite chelle repose sur une technologie fiable, abordable, fabrique et rparable localement, et dont la capacit est adapte aux personnes qui en assure le fonctionnement. La formation, lamlioration des comptences et la constitution de rseaux Une approche lessor de la transformation au niveau du village est damliorer les produits traditionnels par le renforcement de leur qualit ou la prolongation de leur dure de conservation et daccrotre ainsi les ventes sur les marchs plus loigns. Une autre approche est de produire des aliments non traditionnels partir des cultures ou des animaux dj existants. Ces deux types de transformation ont besoin dun soutien sous la forme de formation, de conseils et du perfectionnement des comptences. Grce ce soutien,
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TABLEAU 11
Quelques critres dvaluation de ladaptabilit des technologies de transformation dans les communauts rurales
Conformit aux traditions, croyances et habitudes alimentaires locales. Conformit aux structures administratives et sociales existantes. Efficacit technique: est-ce que la transformation peut produire des aliments en quantit requise et conformes aux normes de qualit requise? Cot dachat, dentretien/rparation du matriel, et tout service auxiliaire ncessaire. Cot et disponibilit du combustible ou de lnergie; autres sources dnergie (par ex., solaire, biomasse, olienne ou hydraulique). Cot de fonctionnement, recette des ventes prvue et rentabilit globale. Distribution des bnfices dans la communaut. Effet de la hausse de lemploi ou du dplacement des ouvriers. Formation et niveau des comptences requises. Sant et scurit. Impact environnemental (par ex. le bruit ou la poussire, la pollution de lair ou des sources deau locales).
(Adapt dAzam-Ali, S., Judge, E., Fellows, P.J. and Battcok, M., 2003).
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les populations rurales peuvent sortir de la pauvret en renforant leurs comptences, leur confiance, leurs connaissances et leurs ressources, et en accdant des perspectives diversifies de transformation et de vente de leurs produits. Certes, dans la pratique, les consquences de lintroduction de la transformation des aliments dans une communaut rurale sont difficilement prvisibles. Malgr les tudes prliminaires au projet qui permettent didenti-
fier et de corriger les effets potentiellement nfastes de la nouvelle technologie sur les producteurs ruraux, les facteurs qui influent sur le rsultat et qui dterminent les bnficiaires du progrs de la technologie sont nombreux. Les planificateurs et les travailleurs de terrain doivent faire preuve de sensibilit et de comprhension lgard du contexte social et culturel dans lequel les changements sont introduits. Les conseillers et les planificateurs
ont la responsabilit dvaluer soigneusement les technologies de transformation pour tre srs quelles rpondent efficacement aux besoins des communauts bnficiaires. Les critres dvaluation sont complexes et peuvent varier selon les communauts. Un rsum des principaux aspects considrer figure au tableau 11. Le dveloppement de la transformation des aliments doit miser sur les comptences existantes et sur le savoir et les pratiques traditionnels, et viter dintroduire des changements brusques
dans la vie des villages et dans les cultures. Il est important que les critres qui figurent au tableau 11 ne soient pas utiliss par les conseillers comme une simple liste de contrle, mais comme moyen de renforcer leur apprciation des besoins de chaque communaut individuelle et des solutions ncessaires. Il faut veiller ce que les activits soient telles quelles sintgrent dans la routine familiale sans accroissement excessif de la charge de travail des membres de la famille, et, dabord et avant tout, que lentreprise soit suffi-
TUDE DE CAS 12 Les avantages de la formation
Le palmier rnier produit une sve sucre dont on fabrique un dulcorant solide appel jagr. Dans le seul tat indien du Tamil Nadu, il y a plus de 500 000 familles qui travaillent pour des propritaires de rniers. Le travail est saisonnier, insuffisamment pay et dangereux, et les ouvriers sont pour la plupart pauvres et opprims. Vers la fin des annes 80, lorganisation de dveloppement FAKT a collabor avec une organisation bnvole, la Palmyrah Workers Development Society (PWDS) (socit pour le dveloppement des travailleurs des palmeraies) pour amliorer les conditions socio-conomiques des ouvriers et de leurs familles en favorisant leur mancipation et le renforcement de leur autonomie. Le but tait de produire des produits commercialisables et de valeur ajoute partir de la sve du palmier rnier au lieu du traditionnel jagr. Ils ont dcid de fabriquer des bonbons de palme, dulcorant cristallin aux proprits nutritives et mdicinales. Un projet pilote a prouv que la production pouvait tre techniquement et conomiquement viable. Devant ce succs, les ouvriers de cinq villages avoisinants ont cr des entreprises de fabrication de bonbons qui sont maintenant toutes prospres. Chacune emploie de 10 15 ouvriers, qui travaillent en partenariat. Les recettes provenant de la vente des bonbons sont rparties entre eux proportionnellement la quantit de sve quils fournissent la transformation. Leurs revenus ont doubl par rapport ce quils gagnaient avec le jagr. Au cours des dernires annes, la PWDS a introduit des programmes de formation systmatique pour que les ONG encouragent cette approche et que les ouvriers crent et grent leur propre entreprise. Une valuation a montr que, grce la formation, les ouvriers pauvres des palmeraies deviennent des entrepreneurs exemplaires dont les produits sont de premire qualit et les revenus de lordre de ce quils pouvaient auparavant nenvisager quen rve. (Source: Jayaraj, 1999)
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samment rentable pour justifier sa raison dtre. Les communauts pauvres aux ressources insuffisantes sont vulnrables au risque et les conseillers doivent minimiser les risques inhrents aux nouvelles entreprises en menant avec soin les tudes de faisabilit. La transformation au niveau du villa-
ge peut tre faite par des familles individuelles ou par plusieurs familles qui cooprent. Si lapproche de la coopration familiale est retenue, les villageois doivent dcider comment ils souhaitent que leur communaut se dveloppe, comment ils veulent bnficier de la transformation des aliments et com-
TUDE DE CAS 13 Conseils et soutien des organismes de dveloppement
La perte des marchs de lhuile de noix de coco du bloc socialiste, au cours des annes 80, a port un prjudice grave aux producteurs de noix de coco de la province de Ben Tre au Vietnam, qui se sont rabattus sur lexportation de faible valeur des noix de coco fraches vers la Chine. Les agriculteurs ont commenc abattre les cocotiers en qute de produits fort rapport conomique. Cependant, les arbres forment un cran de protection naturelle contre les typhons frquents, et; entre 1989 et 1991, la Croix-Rouge sudoise a plant 300 000 arbres dans le cadre de son programme de secours aux catastrophes. Peu aprs, lIDE (International Development Enterprises) a cr une entreprise de transformation durable de noix de coco sches. Le but tait dlargir le march des produits de la noix de coco et de faire de lexploitation de la noix de coco une activit rmunratrice plus stable. En deux ans et demi, lIDE a cr lentreprise, form 80 ouvriers et trouv des marchs nouveaux pour le produit. LIDE a galement cr la compagnie indpendante Dat Lahn, form les membres du conseil dadministration et fourni la compagnie du matriel fabriqu au Vietnam dune valeur de 30 000 dollars EU et un capital de lancement de 10 000 dollars EU. Le conseil dadministration a garanti un prt bancaire supplmentaire de 30 000 dollars EU pour rnover le site et amliorer lalimentation en eau et en lectricit. Au bout dun an, lusine traitait 160 000 noix de coco par mois, vendait pour 500 000 dollars EU de noix de coco sches aux confiseurs du Vietnam et de la Province de Taiwan, en Chine, et remettait 190 000 dollars EU chaque anne aux mains dun maximum de 1 500 familles vivant de lexploitation de la noix de coco dans la province. Depuis 1996, la production a augment de 30 tonnes par mois et les bnfices dpassent les 50 000 dollars EU annuels. La compagnie retient 50 pour cent des bnfices pour slargir, donne 30 pour cent aux ouvriers et aux dirigeants, et fait don de 20 pour cent aux activits de soutien humanitaire dans la province. Lentreprise veille non seulement ce que les avantages conomiques de la valeur ajoute aux noix de coco profitent au pays, mais elle a cr des emplois dans les zones rurales pauvres. Les retombes conomiques dues leffet multiplicateur de ces emplois a contribu la baisse de la migration vers les villes. (Source: Slater et Van Quang, 1998)
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ment les amliorations doivent tre gres dans la communaut. Dans cette dmarche, il est aussi ncessaire danalyser les avantages de sunir dautres
communauts ou des groupes nationaux ou internationaux. Une slection des institutions pouvant offrir des conseils et du soutien figure en annexe
TUDE DE CAS 14 Soutien durable en faveur des petites entreprises de transfor-
mation alimentaire Dans les annes 90, le groupe de conseil au dveloppement du Royaume-Uni, Midway Technology, a coopr avec lassociation des fabricants de lOuganda pour dvelopper une approche nouvelle de soutien aux petites entreprises de transformation alimentaire. Le programme a dabord identifi les besoins en matire de soutien des petites entreprises et a form les propritaires aux aspects techniques et administratifs de la transformation des aliments. Les agents de formation potentiels et les consultants ont t choisis parmi les participants aux stages de formation. Ils ont t forms aux techniques de formation participative qui leur permettent de concevoir et de dispenser des cours de courte dure. Les cours taient de prix abordable et adapts aux niveaux de savoir et aux contraintes en matire de temps des petites entreprises de transformation (par exemple, des cours acclrs, un jour par semaine etc.). Chaque stage de formation est tel que le recouvrement des cots est intgral, sans subventions. Certains consultants ont reu une formation leur permettant doffrir des services professionnels de consultations commerciales pour dispenser sur place des conseils et des informations techniques et administratives un prix raisonnable. Le programme a aussi cr une socit but non lucratif pour la fourniture du matriel, des ingrdients spciaux et des matriaux demballage, et linformation sur les choix concernant la technologie, les nouveaux produits, les marchs, les mthodes de gestion, etc. et aussi pour coordonner les services de formation et de consultation. Les revenus engendrs par la vente du matriel, des livres, des matriaux et par les services de formation et de consultation ont contribu la durabilit financire, et par consquent au soutien long terme des petites entreprises avec un minimum dintrants externes. La socit a aussi cr des rseaux de petits transformateurs et a fait appel aux institutions gouvernementales de recherche et de formation pour quelles accordent leur soutien aux petites entreprises. Le programme a renforc les connaissances et les comptences pratiques des entrepreneurs et du personnel dencadrement, amlior la qualit et la gamme des aliments transforms, accru la productivit des transformateurs daliments en introduisant du matriel plus performant et des mthodes de transformation plus efficaces, et augment la rentabilit des petites entreprises alimentaires. Il a aussi amlior la disponibilit de davantage de services de soutien orients vers les marchs et dvelopp une attitude et une approche plus commerciales chez les formateurs et les consultants. (Source: rapports de projet de Midway Technology, 1994-1997)
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A et les sources de renseignements supplmentaires se trouvent en annexe B. Le manque dinstruction, lisolement et les structures sociales insuffisantes des communauts rurales contribuent tous la mdiocrit de la production et des comptences commerciales. En raison de leur manque de contact avec les consommateurs, les villageois ne sont pas au courant de lvolution des critres de qualit et par consquent, ne produisent pas les aliments qui rpondent aux normes dhygine et de qualit. Les pro-
grammes de formation dans le cadre des programmes de dveloppement de la transformation des aliments doivent inclure des techniques de renforcement de la confiance, des comptences de gestion financire et de commercialisation, ainsi que les comptences techniques ncessaires la production des produits transforms de premire qualit (tude de cas 14). La promotion des liaisons entre les transformateurs ruraux et les acheteurs de leurs produits sont dcrits dans Fellows, 2002.
Annexe A: Slection des institutions internationales de soutien aux petites entreprises de transformation Fondation Agromisa, BP 41, 6700 AA Wageningen, Pays-Bas Tel/Fax: 31 317 412217 / 419178, Courrier lectronique: agromisa@agromisa.org, Site web: www.agromisa.org APICA. Ensia-Siarc, BP 5098, 34033 Montpellier Cedex 01. Fax: 33 (0) 4 67 61 70 55. Courrier lectronique: giroux@cirad.fr Centre pour le dveloppement des entreprises (CDE), Avenue Herrmann Debroux 52 - B1160 Bruxelles, Belgique Tel: 32 2 679 18 11, Fax: 32 2 675 19 03, Courrier lectronique info@cdi.be, Site web: www.cdi.be Scrtariat du Commonwealth, Marlborough House, Pall Mall, Londres SW1Y 5HX Tel: 020 7747 6385 - Fax: 020 7839 9081, Courrier lectronique: info@commonwealth.org.uk, Site web: www.commonwealth.org.uk Agence danoise de dveloppement international (DANIDA), Udenrigsministeriet, Asiatisk Plads 2, DK-1448 Kbenhavn K, Danemark, Tel: 45/ 33 92 00 00, Fax: +45/ 32 54 05 33, Courrier lectronique: um@um.dk, webmaster@umweb.dk Deutsche Gesellschaft fr Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH,DagHammarskjld-Weg 1-5, 65760 Eschborn, Allemagne, Tel: 49 (0) 6196 79-0, Fax: 49 (0)6196 79-1115, Courrier lectronique: gtz@gtz.org.ge, Site web: www.gtz.de Enterprise Works, 1828 L Street NW, Suite 1000 Washington, DC 20036, Etats-Unis Tel: 1 202 293 4600 Fax: 1 202 293 4598, Courrier lectronique: info@enterpriseworks.org, Site web: www.enterpriseworks.org Agence finlandaise pour le dveloppement international (FINNIDA), BP FIN00161 Helsinki, Kanavakatu 4a, 00160 Helsinki., Finlande, Tel: 358 9 1341 6370 ou 1341 6349, Fax: 358 9 1341 6375, Courrier lectronique: kyoinfo@formin.fi, Site web: http://global.finland.fi/english/ Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO), Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie, Tel: 39 (06) 5705.1, Fax: 39 (06) 5705.4593, Courrier lectronique: fao@fao.org, Site web: www.fao.org
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Fordergesellschaft fur angepasste Techniken in der Dritten Welt mbH (FAKT), Gansheidestrasse 43, D-7000 Stuttgart, Allemagne.Tel 49 711 210950, 2109526, Fax - 0049-711-2109555 Courrier lectronique: Fakt_ger@comuserve.com GRET. 211-213 rue La Fayette, 75 010 Paris, France. Tel: (33) 1 40 05 61 61, Fax (33) 1 40 05 61 10, Courrier lectronique: gret@gret.org, Site web: www.gret.org Intermediate Technology Development Group (ITDG), The Schumacher Centre for Technology & Development, Bourton Hall, Bourton-on-Dunsmore, Rugby, CV23 9QZ, Royaume-Uni. Tel: 44 1926 634400, Fax: 44 1926 63440 Courrier lectronique: itdg@itdg.org.uk, Site web: www.itdg.org Centre agricole international (IAC), Lawickse Allee 11, 6701 AN Wageningen, BP 88, NL 6700 AB Wageningen, Pays-Bas, Tel: +31 (0)317 495495, Fax +31 (0)317 495395, Courrier lectronique iac@iac.agro.nl, Site web: www.iac.wageningen-ur.nl Centre de recherches pour le dveloppement international (CRDI). BP 8500, Ottawa, Ontario, Canada K1G 3H9, Tel: 1 613 236-6163, Fax: 1 613 5632476, Courrier lectronique: pub@idrc.ca, Site web: www.idrc.ca Institut international dagriculture tropicale (IITA), International or c/o Lambourn (Royaume-Uni) Limited, Carolyn House, 26 Dingwall Road, Croydon CR9 3EE, Royaume-Uni, Tel.: (44) 020 8686 9031, Fax.: (44) 020 8681 8583, Courrier lectronique: IITA@cgiar.org Bureau international du travail (BIT), Communications et section des dossiers (DOSCOM) 4, route des Morillons, CH-1211 Genve 22, Suisse, Tel: 41.22.799.6111, Fax: 41.22.798.8685, Courrier lectronique: ilo@ilo.org, Site web: www.ilo.org Midway Technology Ltd., 19 High Street, Bonsall, Derbyshire, DE4 2AS, Royaume-Uni. Tel: 44 (0)1629 825267, Fax: 44(0)1629 822534, Courrier lectronique: midway@peterfellows.freeserve.co.uk Natural Resources Institute (NRI), Medway University Campus, Central Avenue Chatham Maritime. Kent, ME4 4TB, Royaume-Uni, Tel: 44 (0)1634 880088, Fax: 44 (0)1634 880066/77, Courrier lectronique: nri@greenwich.ac.uk, Site web: www.nri.org
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Association protestante de coopration au dveloppement (EZE) Mittelstrasse 37, Zentralstelle Bonn, Allemagne, Tel - 228 8101 190, Fax - 228 8101 120. Royal Tropical Institute (KIT), BP 95001, Mauritskade 63, 1092 AD Amsterdam, Pays-Bas, Tel: 31 20 5688 272, Fax 31 20 5688 286, Courrier lectronique: kit@kit.nl, Site web: www.kit.nl Secrtariat technique du rseau (TPA), 211-213 rue La Fayette, 75010 Paris, France, Tl: 33 (0) 1 40 05 61 69, Fax: 33 (0) 1 40 05 61 10, Courrier lectronique: tpa@gret.org Centre technique de coopration agricole et rurale ACP-EU (CTA), BP 380, 6700 AJ Wageningen, Pays-Bas, Tel: 00 31 317 467100, Fax: 31 317 460067, Courrier lectronique: cta@cta.nl, Site web: www.agricta.org Organisation des Nations Unies pour le dveloppement industriel (ONUDI), Centre international de Vienne, BP 300, A-1400 Vienne, Autriche, Tel: 43 1 26026, Fax: 43 1 2692669, Courrier lectronique: unido@unido.org, Site web:www.unido.org
Autres organisations commerciales europennes Association europenne du commerce quitable (EFTA) Sige, Kerkewegje 1, NL- 6305 BC Schin op Geul, Tel (+31) 43 3256917, Fax (+31) 43 3258433, Courrier lectronique efta@antenna.nl, Site web: eftafairtrade.org EZA Dritte Welt, 8, Plainbachstr., 5101 Bergheim, Autriche, Tel: +43 662 452 178, Fax: +43 662 452 586, Courrier lectronique: office@eza3welt.at Magasins du Monde-OXFAM, 7a, Rue Michiels, 1180 Bruxelles, Belgique, Tel: +32 2 332 01 10, Fax: +32 2 332 18 88. Courrier lectronique: mdm.oxfam@mdmoxfam.be Oxfam Wereldwinkels VZW, 15, Ververijstraat, 9000 Gent, Belgique, Tel: +32 9 18 88 99, Fax: +32 9 18 88 77, Courrier lectronique: oww@oww.be Solidar'Monde, 86, Rue Berthie Albrecht, 94400 Vitry s/Seine, France, Tel: +33 45 73 65 43, Fax: +33 45 73 65 42, Courrier lectronique: solidarmonde@wanadoo.fr
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GEPA, Gewerbepark Wagner, Bruch 4, 42279 Wuppertal, Allemagne, Tel: +49 202 26 68 30, Fax: +49 202 266 83 10, Courrier lectronique: marketing@gepa.org Ctm Altromercato, Via Macello, 18, 39100 Bolzano, Italie, Tel: 0039 0471 975 333, Fax: 0039 0471 977599. Courrier lectronique: ctmbz@altromercato.it
INTERMN OXFAM, Calle Louis Pasteur, 6, (Parque Tecnolgico), 46980 Paterna, (Valence) Espagne, Tel.: + 34 96 136 62 75, Fax.: + 34 96 131 81 77, Courrier lectronique: comerciojusto@intermon.org Claro LTD, 19, Byfangstr., CH-2552 Orpund, Suisse, Tel: +41 032 35 60 700, Fax: +41 032 35 60 701, Courrier lectronique: mail@claro.ch Oxfam Market Access Team, 274, Banbury Road, Oxford OX2 7DZ, Royaume-Uni, Tel: +44 1865 315 900, Fax: +44 1865 313243, Courrier lectronique: oxfam@oxfam.org.uk Traidcraft Plc, Kingsway, Gateshead NE11 0NE, Royaume-Uni, Tel: +44 191 491 0591, Fax: +44 191 482 2690, Courrier lectronique: comms@traidcraft.co.uk
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Fair Trade Organisatie, 5, Beesdseweg, 4104 AW Culemborg, Pays-Bas, Tel: +31 345 54 51 51, Fax: +31 345 52 14 23, Courrier lectronique: info@fairtrade.nl
Annexe B: Sources dinformation sur la transformation petite chelle Rfrences utilises dans le texte Anon, 2001. Confectionery making in Peru, Food Chain, 29, 8. Axtell, B. and Intermediate Technology, 2001. Communications personnelles, Prou. Azam-Ali, S., Judge, E., Fellows, P. J. and Battcock, M., 2003. Small Scale Food Processing a directory of equipment and methods, 2e dition, IT Publications, Londres. Clarke, B, 2002. Perspectives prometteuses pour les oprations daprs rcolte. Brochure, FAO, Rome. de-Klein, G., 1993. Tomato and fruit processing, TOOL Publications, Amsterdam, Food Chain, 7, 10-11. Edirisinghe, C., 1998. The sweet smell of success, Food Chain, 22, 21-23. Fellows, P.J. et Axtell, B.L.A., 2001. Opportunities in Food Processing setting up and running a small food business. CTA Publications, Wageningen, Pays-Bas. Fellows, P.J. and Hampton, A., 1991. Small Scale Food Processing a guide to appropriate equipment. IT Publications, Londres. Fellows, P.J., 1997. Guidelines for small-scale fruit and vegetable processors. Bulletin technique de la FAO 127, pp 58. Fellows, P.J., 2002. Promoting Linkages between Food Producers and Processors. Brochure, FAO, Rome. (en prparation). Ferre, T., 1993. Netetou a typical African condiment, GRET/TPA et Food Chain, 9, 11-12. Good, A., 1997. Fruit factory in the forest, Food Chain 21, 4-5. Herklots, J., 1991. Making money from honey, Food Chain, 3, 3-5.
58
Hidellage, V., 1999. Empowering small-scale cashew processors in Sri Lanka, Food Chain, 24, 11-15. Jayaraj, J., 1999. Training in food processing a sustainable approach in India, Food Chain, 24, 19-21. Makoko, M., 1994. Baking bread in rural Malawi, Food Chain, 11, 3-5.
Slater, D. and Van Quang, N. 1998. Coconut processing in the Mekong Delta, Food Chain, 22, 16-19. Trager, J., 1996. The Food Chronology. Aurum Press, Londres. Food Chain est une publication gratuite de lIntermediate Technology Development Group pour le soutien des organisations et des petites entreprises dans les pays en dveloppement. (ladresse figure en annexe A). Sources dinformation: - Information technique Linformation concernant les fournisseurs de matriel, dingrdients et de matriaux demballage est souvent difficile trouver, mais des catalogues, et quelquefois, des bases de donnes sur les fabricants et les importateurs de matriel peuvent tre consults par le personnel de terrain auprs: des bureaux des organismes de dveloppement national et international des chambres de commerce des dpartements de lindustrie alimentaire et de la technologie des universits des instituts de recherche alimentaire des ambassades des autres pays des associations de commerce ou de lindustrie. Information commerciale La collecte de linformation sur les marchs et les entreprises est fondamentale dans tous les types daffaires, quelle quen soit lchelle. Lentrepreneur peut sen charger lui-mme ou engager une agence spcialise qui le fait sa place. Les sources des publications contenant linformation sont: les catalogues, les listes des prix ou la publicit des produits concurrents
59
Rios, W. 1996. Cassava variations on a theme, Food Chain, 17, 8-9.
les observations des dtaillants les articles dans les journaux et la radio concernant les concurrents, ou les articles sur les progrs de la technologie les statistiques et les tudes publiques des ministres ou des organisations nationales ou internationales linformation payante ou gratuite fournie par les associations demployeurs et de fabricants, les organisations de recherches, les enqutes auprs des consommateurs ou des dtaillants et les chambres de commerce, etc.
Lectures supplmentaires: - Aspects techniques Affordable Water Supply and Sanitation, Pickford, J., Barker, P., Coad, A., Dijkstra, T., Elson, B., Ince,M., and Shaw, R (Editeurs). 1995. IT Publications, Londres. Appropriate Food Packaging, Fellows, P. et Axtell, B. 2002. IT Publications, Londres. Disinfection of Rural and Small-Community Water Supplies, Anon, 1989. Water Research Centre, Medmenham, Bucks, Royaume-Uni. Food Poisoning and Food Hygiene, Hobbs, B. et Roberts, D. 1987. Edward Arnold Ltd, 41 Bedford Square, Londres WC1B 3DQ, Royaume-Uni. Guidelines for Small Scale fruit & Vegetable Processor, Fellows, P.J. 1997. Bulletin technique FAO/AGS #127, FAO, Rome. Making Safe Food, Fellows, P. et Hidellage, V. 1992. CTA/IT Publications, Londres. Manuels sur le contrle de la qualit, Vols 1-9, FAO, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome. Packaging: Food Cycle Technology Source Book No 6, 1993. Oti-Boateng, P., & Axtell, B. IT Publications, Londres.
60
Rural Home Economic Food Preparation, Anon. Srie 1, Food Preservation, Srie 2, Labour Saving Ideas, Srie 3, FAO, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome. The Food Hygiene Handbook, Sprenger, R.A., 1996. Highfield Publications, Doncaster, DN5 7LY, Royaume-Uni. Traditional and Non-Traditional Foods, Ferrando, R., 1981. Publications de la FAO, Via delle Terme di Caracalla, Rome. Traditional Foods, Fellows, P.J. 1997. CTA/IT Publications, Londres, RoyaumeUni.
- Aspects commerciaux Do Your Own Scheme, a Manual for the Entrepreneur, Anon. 1992. Projet de promotion des petites enterprises, Ministre de lindustrie du Npal (et GTZ), Kathmandu. Doing a Feasibility Study: training activities for starting or reviewing a small business, Suzanne Kindervater. (Editeur), 1987. OEF International, 1815 H Street NW, 11th Floor, Washington, DC 20006. How to succeed as your own Boss, Ondeng, P., 1999. Enterprise Publications Ltd, Nairobi. Improve Your Business (Basics & Trainers' Guide), M. Borgenwall, et al. Edition internationale, 1999, International Labour Office, Genve, Suisse. Market Research for Food Products and Processes in Developing Countries, R.H Young et C.W MacCormac. 1986, IDRC, Ottawa.. Marketing Research and Information Systems, Crawford, I. M. 1997. FAO, Rome. Monitoring and Evaluating Small Business Projects: a step by step guide for private development organisations, Buzzard, S. et Edgcomb, E., (Editeurs), 1992. PACT, 777 United Nations Plaza, New York, NY 10017, Etats-Unis.
61
Starting a Small Food Processing Enterprise, Fellows, P.J, Franco, E. et Rios, W. 1996. IT Publications, Londres. Successful Approaches to Training in Food Processing, Battcock, M. Azam-Ali, S. Axtell B. et Fellows P.J., 1998. IT Publications, Londres, 136p. Training Village Entrepreneurs: Guidelines for Development Workers, 1986, Skills for Progress, IT Publications, Londres.
Sites web sources dinformation La FAO a un certain nombre de liens avec des sites web dinformation. Linformation gratuite, qui comprend les fournisseurs de materiel : www.fao.org/inpho/equipment, et les publications : www.fao.org/CATALOG/GIPHOME.HTM ou www.fao.org/docrep Le systme dinformation sur la recherche agricole (AGRIS) www.fao.org/agris Le centre dinformation du rseau agricole. Il comprend AGRICOLA (accs en ligne AGRICultural) www.agnic.org Les catalogues de la FAO en ligne. Certains ont des liens avec le texte intgral. www.4.fao.org/faobib CAB International Abstracts CDs ; www.cabi.org. Rseau international pour laccs linformation scientifique. www.inasp.org.uk. FAO-Centre mondial dinformation agricole (WAICENT). www.fao.org/waicent. Les sites suivants offrent des liens directs avec les pages du site WAICENT: FAOSTAT, donnes statistiques sur des sujets associs lagriculture www.apps.fao.org
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Le rseau dinformation sur les oprations aprs rcolte (INPHO). www.fao.org/inpho Linformation scientifique SCIRUS: www.scirus.com Le rseau des universits europennes dagriculture tropicale et subtropicale (NATURA): www.wau.nl/natura/ Lassociation des universits africaines: www.aau.org
Editeurs de livres sur la transformation petite chelle Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO). Publications, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie, Tel: 39(06)5705.1, Fax: 39(06)5705.4593, Courrier lectroniquel: fao@fao.org, Site web: www.fao.org Un CD-ROM des titres en cours est disponible par envoi postal. IDRC Books, International Development Research Centre (IDRC). BP 8500, Ottawa, Ontario, Canada K1G 3H9, Tel: 1 613 236-6163, Fax: 1 613 563-2476, Courrier lectronique: pub@idrc.ca, Site Site web: www.idrc.ca/books ITDG Publishing, 103-105 Southampton Row, Londres, WC1B 4HL, Tel: 44(0)20 7436 9761, Fax: 44(0)20 7436 2013, Courrier lectronique: itpubs@itpubs.org.uk, Site web: www.itpubs.org.uk, www.developmentbookshop.co.uk Royal Tropical Institute (KIT) Publishers, BP 95001, Mauritskade 63, 1092 AD Amsterdam, Pays-Bas, Tel: 31 20 5688 272, Fax 31 20 5688 286, Courrier lectronique: publishers@kit.nl, Site web: www.kit.nl Secrtariat technique du rseau (TPA), 211-213 rue La Fayette, 75010 Paris, France, Tel: 33 (0) 1 40 05 61 69, Fax: 33 (0) 1 40 05 61 10, Courrier lectronique: tpa@gret.org Centre technique de coopration agricole et rurale ACP-UE (CTA), Postbus 380, 6700 AJ Wageningen, Pays-Bas, Tel: 00 31 317 467100, Fax: 31 317 460067, Courrier lectronique: cta@cta.nl, Site web: www.agricta.org
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Publications du Bureau international du travail (PUBL), Tel: 41.22.799.7866, Fax: 41.22.799.6117 Courrier lectronique: publns@ilo.org, Bibliothque et services dinformation (BIBL), Tel: 41.22.799.8675, Fax: 41.22.799.6516, Courrier lectronique: bibl@ilo.org, Programme Focal du BIT pour la promotion de lemploi travers le dveloppement des petites entreprises (IFP/SEED), Tel: 41.22.799.6862 , Fax: 41.22.799.7978, Courrier lectronique: ifp-sed@ilo.org
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ANNEXE C: GLOSSAIRE
Acidit
Qualit gustative Enzymes
La couleur, la saveur, la consistance et lapparence dun aliment. Protines qui catalysent les ractions biologiques. Il y a des centaines denzymes diffrentes dans les aliments, certaines dentre elles pouvant les dtriorer (par ex., en les noircissant ou en leur donnant un got rance) Cause par certains types de bactries dans les produits bruts ou par le manque dhygine personnelle des ouvriers de la transformation. Elle est le rsultat de la consommation daliments qui contiennent un grand nombre de bactries vivantes ou des poisons (toxines) produits par les bactries dans les aliments. Certains types de toxines rsistent la chaleur et restent dans les aliments aprs la destruction des micro-organismes. On la prvient grce la transformation correcte des matires premires de bonne qualit, la formation des ouvriers en matire de manipulation des aliments et ladoption de techniques de contrle de la qualit. Modifications du got ou de la consistance, perte de la couleur, ratatinement, asschement ou dgradation cause par les insectes ou animaux nuisibles ou les micro-organismes. Protine contenue dans le bl qui cre la structure des produits de boulangerie. tres vivants microscopiques qui ne sont visibles quen grand nombre (par ex. un point de moisissure sur le pain). Ils se rpartissent en quatre groupes de base: les levures, les moisissures (ou champignons), les bactries et les virus. Chaque groupe contient des centaines de types diffrents. Certains sont inoffensifs et sont utiliss dans la transformation; dautres provoquent la dgradation des aliments ou lintoxication alimentaire. En gnral, les levures prfrent les aliments humides et plus acides (par ex., les fruits et leurs drivs) les bactries prfrent les aliments humides moins acides (par ex., la viande, le poisson, le lait); les moisissures tolrent mieux les aliments secs que les autres types (par ex., les crales et les noix). Protge les aliments aprs leur fabrication jusqu la consommation. Les principaux risques auxquels sont exposs les aliments sont la dtrioration par crasement ou choc, les facteurs environnementaux (lhumidit, lair, la chaleur, la lumire, etc.), la dgradation par les insectes et les animaux nuisibles, et les micro-organismes, les modifications chimiques et enzymatiques dans les aliments (par ex., le rassissement, la rancissement, le brunissement, etc.), le vol, la falsification et le traficotage. Lemballage doit protger le contenu en vitant les pertes jusqu son utilisation. Micro-organismes qui provoquent des intoxications alimentaires. Substance contenue dans les fruits et qui forme la gele dans les confitures. Saveurs dsagrables dans les matires grasses et les huiles causes par les enzymes ou les micro-organismes, ou qui se produit quand elles subissent laction de la chaleur ou lexposition la lumire. Le temps qui scoule avant quun aliment transform ne commence se dtriorer.
Intoxication alimentaire
Dtrioration des aliments Gluten Micro-organismes
Emballage
Pathognes Pectine Rancissement Dure de conservation
65
Les aliments sont groups en aliments faible teneur en acide, dont le pH est suprieur 4,5, et les aliments forte teneur en acide, dont le pH est infrieur 4,3. Lacidit des aliments influence le type de micro-organismes qui peut sy dvelopper et par consquent dtermine les mthodes de transformation ncessaires pour les dtruire ou freiner leur dveloppement. On augmente lacidit des aliments pour les conserver (par ex. avec le vinaigre dans les pickles et les sauces, ou par la fermentation qui produit lacide lactique dans le yogourt). Lacidit contribue la saveur des aliments.
LA PLUPART DES ALIMENTS ONT BESOIN DTRE PRPARS ET TRANSFORMS pour devenir plus intressants manger. Les aliments comme les crales, le poisson et les lgumes sont dsagrables au got ltat brut. Dautres comme le manioc sont dangereux consommer sils nont pas t transforms. Beaucoup de procds de transformation diffrents ont t dvelopps et, partout o les gens vivent en communauts, les traitements, les mthodes et les recettes utiliss sont limage de leurs besoins de subsistance, dnergie, de saveur, de parfum et de plaisir. La transformation offre la scurit de lapprovisionnement alimentaire, elle peut renforcer la conservabilit des matriaux dorigine et, de surcrot, permettre chacun de gagner sa vie raisonnablement. Les industries alimentaires sont une excellente source de revenus pour les entrepreneurs.
ISBN 92-5-205073-6
ISSN 1813-6001
789252
050735
TC/M/Y5113F/1/12.04/1000

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FAO Brochure sur la diversification 5

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Table des matires

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Quelques indications de base sur la prparation et la transformation des aliments

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Types de transformation des aliments au village

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CASE STUDY 1 Production

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FIGURE 1 La transformation dans une petite entreprise. (Photo de lauteur)

TUDE DE CAS 2 Transformation

des fruits de la fort

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Protines Sources dnergie et de chaleur

Rendent les aliments plus attrayants pour les consommateurs

Production rurale dun condiment africain

TUDE DE CAS 4 Tirer parti

des cultures sous-utilises en Equateur

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Les choix et les facteurs qui les influencent

TUDE DE CAS 5 Production communautaire des produits alimentaires de sevrage

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Choix Quels aliments transformer ?

Comment fabriquer des produits de qualit satisfaisante?

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TUDE DE CAS 6 Aide dune agence de dveloppement

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TUDE DE CAS 7 Les nouveaux marchs des aliments transforms

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TUDE DE CAS 8 Le besoin dvaluer la demande dun produit

dune tude de march

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Exemples des composantes du plan de commercialisation Produit Point de vente

TUDE DE CAS 9 Fabrication de confiserie au Prou

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Rsum des diffrents types de marchs des petits transformateurs daliments

Ventes directes au centre de transformation

Communaut Villages Villes rurales Grandes villes/ capitale Marchs dexportation

TUDE DE CAS 10 La transformation des la noix de cajou au Sri Llanka

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TUDE DE CAS 11 Le miel fait gagner de largent

Comment sy prendre: le matriel et les mthodes

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FIGURE 4 Four de boulangerie prs de Tarapoto, au Prou. (Photo: Rios, 1996)

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FIGURE 5 Un sas utilis dans la fabrication du vin. (Source: Fellows, 1997)

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FIGURE 6 Un schoir combin, solaire et combustible. (Photo de lauteur)

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FIGURE 7 La fabrication de confiture. (Photo de lauteur)

FIGURE 8 Une slection de sauces pimentes. (Photo de lauteur)

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Ressources de soutien ncessaires la transformation petite chelle

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