Anda di halaman 1dari 6

I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin tubuh. Karena zat ini disamping
berIungsi sebagai bahan bahan dalam tubuh juga berIungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung mengandung pula IosIor,
belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Winarno,2004).
SiIat siIat Iungsional protein adalah siIat siIat yang menentukan perilaku protein dalam
makanan selama pengolahan, penyerapan dan penyajiannya yang mempengaruhi mutu makanan
dan penerimaannya oleh konsumen. Protein digambarkan sebagai komponen yang paling aktiI
diantara komponen komponen bahan pangan. Senyawa ini bereaksi dengan gula pereduksi,
lemak dan produk produk oksidasi, polyIenol dan komponen bahan pangan lainnya. Reaksi
reaksi menyebabkan turunnya nilai gizi (Fardiaz, 1992).
Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk
asam amino. Kadang kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul
molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus masuk ke dalam pembuluh darah
(Winarno,2002).
Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino. Protein sangat penting bagi
tubuh kita terutama untuk pertumbuhan dan pergantian sel sel tubuh yang rusak karena itu
pertumbuhan dan pergantian sel sel tubuh yang rusak karena itu metabolisme protein sangat
penting untuk dialami dan karena hal ini banyak melibatkan enzim proteolitik yaitu enzim yang
dapat menguraikan atau memecah protein (Lidya dan Djenar, 2000)
Menurut Almatsier (2003), berat molekul protein bisa mencapai 40 juta, dibandingkan dengan
molekul glukosa yang hanya 180, ada 20 jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang
terjadi atas 9 asam amino esensial dan 11 asam amino non esensial.
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari praktikum materi tentang protein ini adalah agar praktikan mampu mempelajari
tentang koagulasi protein, pengaruh pemerasan dan reagen koagulasi terhadap produk bahan
pangan.
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh Iisika dan kimia terhadap protein
bahan pangan.
1.3 Waktu dan Tempat
Praktikum Kimia Pangan dengan materi Protein dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 13
Oktober 2011 pukul 11.00 WIB sampai selesai di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan ,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang.
2. METODOLOGI
2.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan pada praktikum Kimia Pangan mengenai protein adalah :
- Beaker glass 600 ml : sebagai tempat asam asetat 70 dan untuk tempat
susu yang akan diuji.
- Water bath : untuk memanaskan putih telur pada suhu C,
C dan C.
- Pipet Tetes : untuk mengambil asam asetat 70
- Spatula : untuk mengadu susu dan putih telur yang diberi
MgSO4 atau asam asetat 70 dan untuk menghomogenkan larutan.
- Rak Tabung Reaksi : untuk tempat tabung reaksi
- Tabung reaksi : untuk tempat putih telur yang diberi asam asetat
atau dipanaskan pada suhu C, C dan
C.
- Penjepit kayu : untuk mengambil tabung reaksi setelah dipanaskan
- Gelas ukur 100 ml : untuk mengambil susu 25 ml dan MgSO4 20 ml.
- Pipet volume 25 ml : untuk mengambil asam asetat 70 .
- Termometer : untuk mengukur suhu pada waterbath pada saat
Pemanasan.
- Beaker glass 100 ml : sebagai tempat larutan MgSO4 jenuh.
- Nampan : untuk tempat alat alat yang digunakan.
- Jam : untuk penghitung waktu.
2.2 Bahan dan Fungsi
- Susu 25 ml : sebagai sample uji protein
- Putih Telur : sebagai sampel yang uji protein
- MgSO4 jenuh : sebagai reagen koagulasi protein (siIat asam)
- Asam Asetat 70 : sebagai reagen koagulasi protein (siIat basa)
- Air : untuk media pemanas pada waterbath
- Label : untuk menandai tiap lubang reaksi dengan beaker
Glass.
- Tissue : untuk membersihkan alat setelah digunakan.
- Alumunium Foil : untuk menutup beaker glass.
2.3 Skema Kerja
2.3.1 Percobaan 1
Putih Telur 5 ml

2.3. Percobaan 2

Diamati perubahan

Diamati perubahan yang terjadi setiap 2 menit selama 15 menit


3.1 Data Hasil Pengamatan Uji Protein Pada Susu
Perlakuan Hasil Pengamatan
Sebelum Sesudah
Susu 25 ml
MgSO4
Tekstur : Agak
kental
Warna : Putih susu
Bau : Susu segar
Tekstur : Encer
Warna : Putih susu
Bau : Susu
Susu 70 asam asetat (45
tetes)
Tekstur : Agak
kental
Warna : Putih susu
Bau : Susu segar
Tekstur : Agak kental, terdapat
gumpalan
Warna : Putih agak kekuningan
Bau : Tengik asam
3.2 Data Hasil Pengamatan Putih Telur Yang Dipanaskan
Perlakuan
Hasil
Pengamatan
3 menit 6 menit 9 menit 12 menit 15 menit
Pemanasan
suhu
- Warna putih
- Bau amis
- Cair
- Warna jernih
- Bau amis
- Gelembung
agak kental
- Warna jernih
- Bau amis
- Men
cair
- Warna kuning
jernih
- Bau amis
- Men
cair
- Warna
kuning
- Bau amis
- Cair
Pemanasan
suhu
- Putih susu
- Bau telur
- Padat
- Putih susu
- Bau telur
- Menggumpal
- Sedikit air
- Putih susu
- Bau telur
- Menggumpal
- Putih susu
- Bau telur
- Mencair
- Ada sedikit
air
- Putih susu
- Bau telur
- Menggumpal
- Sedikit air
Pemanasan
suhu
- Putih susu
- Bau telur
- Menggumpal
- Gelembung
- Putih susu
- Menggumpal
gelembung
- Putih susu
- Gelembung
merata
- Menggumpal
- Putih susu
- Gelembung
diatas
- Menggumpal
- Putih susu
- Gelembung
diatas
- Menggumpal
4.1 Analis Prosedur
Pada percobaan Kimia Pangan dengan materi protein pertama menyiapkan alat dan bahan yang
diperlukan pada percobaan I sampel yang digunakan adalah susu :
Percobaan I
Pertama diambil 25 ml susu segar dalam beaker glass yang berukuran 600 ml. Pada 2 beaker
glass yang berukuran 100 ml dan 50 ml, pengambilan 25 ml susu dilakukan dengan bantuan
gelas ukur. Pada beaker glass yang berukuran 100 ml ditambahkan 2 gram MgSO4 jenuh dengan
bantuan gelas ukur. Sedangkan pada beaker glass yang berukuran 50 ml ditambahkan asam
asetat 70 sebanyak 45 tetes. Kemudian kedua beaker glass tersebut diaduk menggunakan
spatula agar menyatu atau menjadi homogen. Setelah homogen maka diamati perubahan yang
terjadi dan dicatat hasilnya. Penambahan asam asetat 70 adalah untuk mengetahui pengaruh
dari karakteristik susu terhadap asam. Penambahan MgSO4 pada sampel adalah untuk
mengetahui pengaruh dari karakteristik protein terhadap penambahan garam.
Percobaan II
Pada percobaan III dengan menggunakan sample putih telur, pertama diambil putih telur dari
beaker glass berukuran 600 ml sebanyak 5 ml dengan bantuan gelas ukur dan pipet tetes.
Kemudian dimasukkan pada tabung reaksi pada perlakuan pertama ditambahkan asam asetat 70
sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet tetes 22 tetes. Kemudian diamati perubahan yang
terjadi. Kemudian dilanjutkan perlakuan kedua, tetapi sebelumnya sampel dari perlakuan
pertama dibuang dan dicuci bersih. Diulang lagi dimasukkan 5 ml putih telur ke dalam tabung
reaksi kemudian dipanaskan pada waterbath dengan suhu dan diamati perubahan yang
terjadi setiap 3 menit selama 5 menit. Hal ini berulang pada suhu dan , penggunaan
suhu yang yang berbeda ini untuk mengetahui pada suhu yang dapat mengakibatkan terjadinya
denaturasi protein. Kemudian diamati perubahan yang terjadi pada warna, bau, dan tekstur yang
ada putih telur dan dicatat hasilnya.
Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu Iormula (seperti
susu bubuk). Namun diperlukan biaya yang mahal. Cara lain adalah dengan memberikan tepung
ikan yang murah dan mudah diperoleh Nurhayati,2008).
4.2 Analisa Hasil
Pada percobaan pertama didapat hasil susu ditambahkan MgSO4, Sebelum dipanaskan
teksturnya agak kental, warna putih susu dan bau susu segar. Setelah ditambah MgSO4 tekstur
menjadi encer, warna putih susu dan bau susu. Pada percobaan susu ditambah dengan asam
asetat 70 tekstur susu menjadi agak kental, ada gumpalan warna putih agak kekuning-kuningan
dan bau tengik asam asetat.
Pada percobaan kedua dengan pemanasan suhu selama 3 menit warna putih telur jernih, bau
amis dan cair pada menit ke 6 warna putih telur tetap jernih bau amis ada gelembung air dan
agak kental. Pada menit ke 12 putih telur berwarna kuning jernih, bau amis dan cair pada menit
15 telur berwarna kuning, bau amis dan cair.
Pada pemanasan C pada menit ke 3 putih telur berwarna putih susu, bau telur dan padat.
Pada menit ke 6, putih telur berwarna putih susu, bau amis, menggumpal dan ada sedikit air pada
menit ke 12 putih telur berwarna putih susu, bau amis, mencair ada sedikit air. Pada menit ke 15
putih telur berwarna putih susu bau warna menggumpal dan ada sedikit air.
Pada pemanasan C pada menit ke 3 putih telur berwarna putih susu, bau telur, menggumpal
padat, terdapat gelembung. Pada menit ke 6 putih telur berwarna putih susu, menggumpal,
terdapat gelembung. Pada menit ke 9 putih telur berwarna putih susu, terdapat gelembung diatas
dan menggumpal. Pada menit ke 12 berwarna putih susu, terdapat gelembung diatas
menggumpal padat. Pada menit ke 15 berwarna putih susu terdapat gelembung diatas
menggumpal padat.