Revista de Investigacin en

Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Importancia de la Fibra Diettica, sus Propiedades Funcionales en la Alimentacin Humana y en la Industria Alimentaria
Matos-Chamorro, Alfredo1; Chambilla-Mamani, Elmer2 Resumen El objetivo de esta revisin es destacar la importancia de la fibra, sus propiedades funcionales en la alimentacin humana y en la industria de alimentos. La fibra diettica es la fraccin de la pared celular de las plantas compuestas por la lignina y polisacridos no almidnicos, resistentes a la hidrlisis de las enzimas digestivas del ser humano. Se clasifica en base a su solubilidad en agua como fibra soluble e insoluble. La fibra soluble contiene mayoritariamente pectinas, gomas y algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y la fibra insoluble contiene celulosa, lignina y algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos). Las propiedades funcionales tecnolgicas que presenta la fibra diettica como la capacidad de retencin de agua y aceite, tienen efectos benficos en los productos alimentarios y efectos fisiolgicos en el organismo del ser humano. Su consumo previene distintas enfermedades como el cncer del colon, diabetes, enfermedades cardiovasculares, ayuda a la disminucin del colesterol, etc. El contenido de fibra diettica se encuentra mayormente en las frutas y hortalizas as como en sus subproductos, como las cscaras y hojas, las cuales pueden ser aprovechadas mediante procesos tecnolgicos para la obtencin de fibra diettica. Palabras Clave: Fibra diettica, propiedades funcionales, fibra soluble, fibra insoluble, hemicelulosas.

Importance of Dietary Fiber, their Functional Properties in Food and Food Industry
Abstract The aim of this review is to highlight the importance of fiber in terms of its functional properties in food and the food industry. Dietary fiber is the fraction of the plant cell wall composed of lignin and non-starch polysaccharides, resistant to hydrolysis by the digestive enzymes of humans. Based on its solubility in water fiber is classified as either soluble or insoluble. Soluble fiber consists mainly of pectin, gums and some hemicelluloses (arabinoxylans and arabinogalactans) while insoluble fiber contains cellulose, lignin and some hemicelluloses (arabinoxylans and arabinogalactans). Technological functional properties of dietary fiber have the ability to retain water and oil, have beneficial effects on food products and physiological effects in humans. Its use prevents various diseases such as colon cancer, diabetes, cardiovascular disease and among other things, helps lower cholesterol. The content of dietary fiber is found mostly in fruits and vegetables and their products such as husks and leaves, which can be exploited by technological processes to obtain dietary fiber. Keywords: Dietary fiber, functional properties, soluble fiber, insoluble fiber, hemicellulose. Introduccin La carencia de fibra diettica en la dieta del hombre, es un factor causal de numerosas enfermedades denominadas enfermedades de la civilizacin, como la diabetes, obesidad, diverticulosis, las enfermedades cardiovasculares, etc. (Senz y otros 2002).
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Universidad Peruana Unin. alfredom@upeu.edu.pe E.A.P. de Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana Unin. elmer_6387@upeu.edu.pe

Actualmente se dispone de diversas fuentes de fibra diettica, como los cereales, granos, vegetales, frutas y legumbres, las cuales pueden ser consumidas de manera directa o trasformadas en productos ricos en fibra. Su importancia radica en las propiedades fisiolgicas en el organismo, ayudando a prevenir la presencia de las enfermedades silenciosas, as como, los efectos que tiene las propiedades funcionales tecnolgicas en los productos alimentarios, mejorando las caractersticas organolpticas.

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Mediante este trabajo de revisin se pretende destacar la importancia del consumo de la fibra diettica para la salud del ser humano, as como, destacar las propiedades funcionales tecnolgicas en la industria alimentaria. Fibra Diettica La fibra es la suma de la lignina y polisacridos no almidnicos (celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y mucilagos) de las plantas (Cummings, citado por Anguera 2007, p. 49). Es la fraccin de la pared celular de las plantas, resistente a la hidrlisis por las enzimas digestivas del ser humano (Trowell, citado por Anguera 2007, p. 49), pero son fermentados por la microflora colnica y excretados por las heces (Lee y otros, citados por Anguera 2007, p. 50). Escudero (2006) aade a la definicin de la fibra diettica el nuevo concepto de fibra funcional, que incluye otros hidratos de carbono resistentes a la digestin de las enzimas del tracto intestinal humano, como el almidn resistente, la inulina, diversos oligosacridos (fructooligosacridos, galactooligosacridos y xilooligosacridos) y disacridos como la lactulosa, definiendo como fibra total a la suma de fibra diettica y ms fibra funcional. Es decir, que sta contenga componentes o elementos fisiolgicamente activos (Garca y otros 2008). Clasificacin de la fibra diettica La fibra diettica puede clasificarse de acuerdo a su solubilidad en agua como solubles e insolubles. Sus propiedades y efectos fisiolgicos estn determinados principalmente por las proporciones que guardan estas dos fracciones, sin importar su origen (Lpez y Marcos, citado por Snchez 2005, p. 7). Fibra Soluble. La fibra soluble (FS) forma una dispersin en agua; la cul conlleva a la formacin de geles viscosos en el tracto gastrointestinal, que tienen la propiedad de retardar la evacuacin gstrica, puede ser saludable en algunos casos, haciendo ms eficiente la digestin y absorcin de alimentos y generando mayor saciedad. Este tipo de fibra es altamente fermentable y se asocia con
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el metabolismo de carbohidratos y lpidos (De la Llave 2004, p. 6). La fibra soluble contiene mayoritariamente, polisacridos no-celulsicos tales como la pectina, gomas, algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y mucilagos (Crdoba 2005, p. 13). Esta fibra se encuentra en altas concentraciones en frutas y algas marinas (Lajolo y otros 2001). Fibra Insoluble. La fibra insoluble (FI) aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso, debido a su capacidad de retencin de agua, y se relaciona con la proteccin y alivio de algunos trastornos digestivos como estreimiento y constipacin (Zambrano y otros 1998). Esta fibra no se dispersa en agua, esta compuesto de celulosa, hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y ligninas (Priego 2007, p. 13). Las fuentes de este tipo de fibra se pueden encontrar mayoritariamente en verduras, cereales, leguminosas y en frutas (Nelson, citado por Ziga 2005, p. 20). Composicin de la fibra diettica Cerca del 75% de la fibra diettica en los alimentos esta presente en la forma de fibra insoluble, sin embargo, la mayora de las fuentes de fibra en la actualidad son mezclas de ambas fibras, insolubles y soluble (Dreher, citado por Crdoba 2005, p. 15). En la tabla 1 se muestra los polisacridos que contribuyen a la estructura de los diferentes componentes de la fibra. Polisacridos no almidnicos Los polisacridos no almidnicos estn constituidos por cientos de unidades de monosacridos. Varan dependiendo del nmero y la variedad de monosacridos, del orden en las cadenas de polmeros y del tipo de enlaces (Garca y otros 2008, p. 10). Celulosa. Est compuesta de restos de glucopiranosa (Figura 1) y es el componente principal de las paredes de las clulas vegetales, donde se encuentra asociada a la hemicelulosa, pectina y lignina (Crdoba 2005, p. 15). Hemicelulosa. Es ampliamente distribuida en las
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Tabla 1 - Polisacridos de la pared celular de las plantas

Categora general Celulosa Sustancias pcticas Clasificacin estructural -D-glucanos (uniones en C4) Galacturonas y ramnogalacturonas Arabinanos Galactanas y arabinogalactanas I (1)

condiciones especiales puede ser parcialmente soluble. Se clasifican de acuerdo al monmero del carbohidrato con mayor predominio (Tabla 1).

Hemicelulosas

Xilanos (incluyen arabinoxilanos y cadenas con grupos 4-O-metil) y glucuronoxilanos -D-glucanos (uniones en C3 y C4) Xiloglucanos (D-glucanos unidos por C4, con cadenas laterales adjuntas)

Otros polisacridos

Arabinogalactanas II (1) Glucuronomannanas

(1) Arabinogalactanas del tipo I son esencialmente lineales y contienen cadenas de -D-galactanas con uniones en C4, mientras que las de tipo II contienen cadenas ramificadas de -D-galactanas con uniones en C3 y C6.

Figura 2 - Estructura bsica de hemicelulosa (Belitz y Grosch 1997) Los xilanos son los polmeros con la mayor distribucin y presencia como componente hemicelulsico de la pared celular. La cadena bsica de los xilanos est compuesta de -Dxilosa con uniones 1-4 y uniones unitarias a unidades de cido (4-O-metil)--Dglucopiranosilurnico y -L-arabinofuranosa. Esta ltima unidad puede estar a su vez sustituida conformando una cadena ramificada con componentes que pueden comprender a la Dgalactosa, L-galactosa y D-xilosa. Un ejemplo de la complejidad estructural de las hemicelulosas puede observarse con los xiloglucanos (Figura 2), que pueden encontrarse en manzana, patatas y judas, entre otros (Crdoba 2005, p. 16). Los arabinoxilanos solubles en agua (pentosanos) tienen una importancia funcional por su capacidad de ligar agua y la habilidad de incrementar la viscosidad (Lineback, citado por Crdoba 2005, p. 17), aspecto importante en la elaboracin de las masas de bollera (Dreher, citado por Crdoba 2005). Por su parte, la fraccin insoluble aporta otras caractersticas ms adecuadas para otro tipo de productos, como las galletas, a las que confiere caractersticas de ms seco y menos elstico del producto (Jeltema y Zabik, citados por Crdoba 2005, p. 17).

Fuente: Aspinall (citado por Crdoba 2005)

Figura 1 - Unidad estructural bsica de la celulosa, compuesta de restos de glucopiranosa unidos por enlaces (1-4) (Crdoba 2005) plantas, incluye las sustancias que rellenan los espacios existentes entre las fibrillas de celulosa en las paredes celulares vegetales, por lo que actan como material de soporte para mantener las clulas juntas. La hemicelulosa est constituida por pentosas y hexosas distribuidas de forma ramificada y lineal conformando polmeros tipo polisacridos denominados no-celulsicos (Figura 2). La hemicelulosa tiene un peso molecular menor que la celulosa y contiene como azcares constitutivos a la xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa, cido glucurnico y cido galacturnico (Lineback, citado por Crdoba 2005, p. 16). Normalmente es insoluble, pero en
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Pectina. Tiene amplio uso industrial, conocido por su capacidad de ligar agua es utilizada en la industria de alimentos como agente gelificante, espesante y agente que ayuda a mantener ciertas suspensiones. Se obtiene, fundamentalmente de los ctricos y de restos de manzana, que las contienen en un 20-40% y 10-20% de la materia seca (Belitz y Grosch 1997). Su estructura bsica se compone de unidades repetitivas de cido -D-galacturnico con uniones (1-4) (Figura 3). La ramnosa tambin puede estar presente en la cadena principal de la pectina en un 10%, junto con las cadenas laterales que contienen pequeas cantidades de azcares neutros como galactosa, arabinosa y xilosa (Aspinall, citado por Crdoba 2005, p. 1718).

GM y las de gelificacin lenta cerca de un 60% GM. Generalmente, las pectinas de gelificacin lenta se utilizan para productos de confitera, dulces y las de gelificacin rpida en productos como mermeladas donde se quiere asegurar la distribucin uniforme de las partculas de fruta presentes en suspensin (Crdoba 2005, p. 19). Gomas. Las gomas tienen la propiedad bsica de espesar o aumentar la viscosidad, tambin puede actuar como agente gelificante. Se utilizan en forma extensiva en productos con bajos niveles de partculas (menor del 2%), para emulsionar grasa, inhibir la cristalizacin del hielo, inhibir la sinerisis, formacin de films, e imitar o simular las propiedades de la grasa. Su uso a altos niveles (>10%) tiende a ser limitado con algunas excepciones (Crdoba 2005, p. 19). Estn formadas por polisacridos acdicos complejos que contienen diversos azcares tipo galactosa, arabinosa, manosa, xilosa, ramnosa y cidos glucurnico y galacturnico. Dentro del grupo de fibras solubles se encuentran tambin otras gomas, las cuales comprenden hidrocoloides diversos como alginatos, carragenatos, goma de garrofn, guar, konjac, arbiga, karaya, tragacanto, xantana, gelana, etc. (Mateu 2004, p. 4). Mucilagos. Son polisacridos hidrosolubles presentes en muchas semillas, capaces de absorber 60-100 veces su peso en agua formando geles. Estn formados por cadenas de arabinoxilanos muy ramificados (Molina y Paz 2007, p. 72). Los mucilagos son parecidos a las gomas, estn compuestos por galactosas, manosas, xilosa y otros azcares. Uno de los muclagos ms conocidos es la ispgula (psyllium) o tambin llamada llantn, proveniente de las semillas del gnero plantago. Los mucilagos extrados de algas contienen azcares algo distintos a la de los vegetales terrestres, como son la agarobiosa en el agar y los sulfoazcares en las carrageninas, utilizadas en la tecnologa de alimentos (Mateu 2004, p. 4). Inulina y Oligofructuosa Molina y Paz (2007) menciona que la inulina es un
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Figura 3 - Unidad bsica de la molcula de pectina, cido galacturnico, en el cual puede estar presente el grupo OCH3 que determina el grado de metilacin (GM) de la pectina (Crdoba 2005)

Los grupos metlicos esterificados en el grupo carboxilo de la cadena principal determinan el tiempo y velocidad relativa de melificacin y la fuerza del gel de pectina. El grado de metilacin (GM) se utiliza como criterio para su clasificacin en bajo metoxilo (LM) o alto metoxilo (HM) segn sea el GM menor o mayor al 50%, respectivamente. Las pectinas HM tienen una clasificacin comercial adicional de acuerdo al tiempo de gelificacin en lentas, medianas o rpidas. Las de gelificacin rpida tienen un 75%
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hidrato de carbono de reserva de las plantas y muy en particular en las gramneas (plantas herbceas) y plantas compuestas (ajos, alcahofas, etc.). Se componen de una cadena de unidades de fructosa (2-60) con una unidad de glucosa terminal (Figura 3). La oligofructosa tiene la misma estructura que la inulina, pero las cadenas tienen diez o menos unidades de fructosa.

de minerales, por el contrario, un ligeramente positivo (Molina y Paz 2007). Lignina

efecto

Fennema (2000) describe a la lignina como la ms hidrfoba de los componentes de la fibra y que este no es un hidrato de carbono, esta compuesto por unidades de fenilpropano que forman una matriz a base de la condensacin de tres alcoholes fenlicos primarios (coniferil, sinapil, y p-coumaril alcoholes). La lignificacin de las paredes celulares en especial del xilema y el esclerenquima imparte rigidez y dureza a estos tejidos. Por lo tanto, cuando un vegetal se encuentra maduro, sta se hace ms rica en lignina y pierde progresivamente la capacidad de retener agua. Almidn Resistente (Ar) Es la suma de almidn y de los productos procedentes de la degradacin del almidn que no son digeridos en el intestino de los individuos sanos (Englyst y otros, citados por Anguera 2007, p. 52) y sufren la fermentacin en el colon. Sin embargo, una pequea proporcin escapa a la degradacin y es eliminada por las heces (Cummings y otros, citados por Anguera 2007, p. 52). Segn Baixauli (2007, p. 31) los almidones resistentes (AR) no se hidrolizan en la etapa de la digestin humana. Esto es porque las enzimas digestivos no son capaces de penetrar el polmero lineal de amilosa que se encuentra en este tipo de almidn con alto contenido en amilosa. Propiedades Funcionales Tecnolgicas de la Fibra Diettica Denominadas as por su asociacin a los efectos deseables en los productos alimentarios y con efectos fisiolgicos benficos en el organismo (Fleury y Lahaye, citados por Ziga 2005, p. 21), entre ellas se pueden citar: Tamao de partcula Dependiendo de la granulometra de la fibra, ser el tipo de alimento o proceso en el cual se

Figura 3 Estructura de la inulina (Molina y Paz 2007) La oligofructosa (FOS) se define como una fraccin de oligosacridos con grado de polimerizacin menor de 20, aunque los productos comerciales suelen tener un valor medio de 9 (fructooligosacridos). Los fructooligosacridos se obtienen a escala industrial por medio de procesos enzimticos a partir de la sacarosa, partiendo de un jarabe obtenido de remolachas que presenta una conversin enzimtica a travs de la enzima fructosilfuranosidasa que se extrae del microorganismo Aspergillus niger (Molina y Paz 2007) La inulina y la oligofructosa no se digieren en el intestino delgado; sin embargo, no afecta a la absorcin de lpidos, calcio, magnesio, cinc o hierro. En cambio, la inulina y la oligofructosa s que son digeridas en el colon, incrementando la masa bifidobacteriana y la produccin de cidos grasos de cadena corta. Se comprob que la fibra soluble no tena efecto negativo en la absorcin
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incorporar. La fibra fina (de tres a cinco micrmetros) puede emplearse como sustituto de grasas, las de mayor tamao se aplican en hojuelas de maz y en productos donde su textura lo permita (Cruz 2002, p. 20). Fuertes (1998) seala que el tamao ideal de partculas de fibra para consumo humano se ubica en un rango de 50 a 500 m; tamaos mayores pueden afectar la apariencia del producto e impartir una sensacin fibrosa dificultando la masticacin y deglucin, tamaos menores pueden presentar problemas en la hidratacin al favorecerse la formacin de grumos, ocasionar apelmazamiento y por lo tanto compresin del producto. En un estudio realizado por Sangnark y Noomhorm (citados por Snchez 2005, p. 13) especficamente con bagazo de caa, se encontr que una disminucin en el tamao de partcula puede tener influencia en el incremento de la densidad y podra reducir la capacidad de retencin de agua y de ligar aceite (debido posiblemente a la ausencia de una estructura matricial proporcionada por la celulosa, entre otros factores); en consecuencia, se afecta fisiolgicamente el transito intestinal al decrecer el volumen de la masa fecal. Este comportamiento tambin fue observado por Dreher (citado por Snchez 2005, p. 13) al disminuir el tamao de partcula del salvado de trigo. Capacidad de retencin de agua La capacidad de retencin de agua (CRAg), expresa la mxima cantidad de agua, en ml, que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de agua bajo la accin de una fuerza patrn. Los resultados se expresan en mililitros de agua por gramo de muestra seca (Scheeman, citado por Ziga 2005, p. 21). De esta propiedad depende el efecto fisiolgico de la fibra y el nivel mximo de incorporacin a un alimento (Zambrano y otros 1998). La retencin de agua afecta la viscosidad de los productos facilitando o dificultando su procesamiento. Entre los factores que influyen en la capacidad de retencin de agua en la fibra, se encuentran el tamao de partcula, el pH y la fuerza inica (Baquero y Bermdez 1998). Esta propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad en productos horneados (Cruz 2002, p. 21).
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Los polisacridos solubles tienen una gran capacidad hidroflica por la presencia de restos de azcares con grupos polares libres. La celulosa, con enlaces intermoleculares, tiene poca capacidad de retencin de agua (Rodrguez 1993). Esta caracterstica influir en su propiedad para formar soluciones viscosas, son fermentadas por las bacterias intestinales y su efectividad en aumentar la masa fecal (Mateu 2004, p. 8). Capacidad de retencin de aceite La capacidad de retencin de aceite (CRAc), es la mxima cantidad de aceite, en gramos, que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de aceite bajo la accin de una fuerza (Scheeman, citado por Ziga 2005, p. 21). Tericamente las partculas con gran superficie presentan mayor capacidad para absorber y atrapar componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es atrapada en la superficie de la fibra principalmente por medios mecnicos. Se ha observado que las fibras insolubles presentan mayores valores de absorcin de grasa que las fibras solubles, sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le relaciona con la composicin qumica, el tamao y el rea de las partculas de fibra (Cruz 2002, p. 22). La retencin elevada de aceite imparte jugosidad y mejora la textura de los productos crnicos, en cambio una baja retencin proporciona una sensacin no grasosa en productos fritos (Peraza 2000, p. 30). Capacidad de intercambio de cationes (Cic) Esta propiedad puede estar ligada a la absorcin de minerales y depende fundamentalmente del medio en que estn las fibras (Fuerza inica, pH). Las fibras de hortalizas se comportan como algunas resinas de bajo intercambio de cationes mono funcionales debido a la presencia de cidos galacturnicos en las paredes primarias y glucurnicos en las paredes secundarias. La capacidad de intercambio de cationes de las hortalizas es superior a la de los cereales (0.5 a 3.2 meq/g) (Thibault y otros, citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 473).

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Efectos Fisiolgicos de la Fibra Diettica La celulosa es un polisacrido que no es atacado por las enzimas del aparato digestivo del organismo humano y que constituye junto al resto de los polisacridos llamados inertes o resistentes, la parte no digestible de los alimentos de origen vegetal denominada fibra bruta, de gran significacin como inductora del peristaltismo intestinal (Belitz y Grosch 1997). Adems, se han estudiado los efectos beneficiosos de la fibra insoluble en su potencial de reducir el riesgo de padecer cncer de coln rectal (Dreher, citado por Crdoba 2005, p. 20). La fibra diettica tiene diferentes acciones en el organismo humano (Tabla 2). Tabla 2 - Acciones que tienen en el organismo los diferentes componentes de la fibra
Tipo de fibra Celulosa Accin Capacidad de retencin de agua, reduccin de la presin colnica y reduccin del tiempo de trnsito intestinal Capacidad de retencin de agua, incremento de la masa fecal, reduccin de la presin colnica, reduccin del tiempo de trnsito intestinal y posibilidad de retener cidos biliares. Retiene cidos biliares, reduce la evacuacin gstrica y muclagos e incrementa la fermentacin colnica. Capacidad de retencin de agua, ligado de minerales, aumento de excrecin y posibilidad de incrementar la defecacin

cabo en el colon depende de las bacterias predominantes, Wang y Gibson (citados por Crdoba 2005, p. 20) han estudiado el efecto que puede producir la presencia en el medio de fructooligosacridos como la inulina y su derivado parcialmente hidrolizado, la oligofructosa, en el desarrollo de estas bacterias del colon. Los autores encontraron un marcado crecimiento de bfidobacterias mientras que las poblaciones de bacteroides, lactobacilos, clostridios y coliformes se mantuvieron en niveles relativamente bajos o reducidos. La competencia e inhibicin por parte de las bfidobacterias sobre otras bacterias involucra una alta especificidad de stas con los fructooligosacaridos por la secrecin que stas llevan a cabo de la enzima -fructosidasa, la disminucin del pH del medio como consecuencia de una intensa produccin de AGCC, que a su vez es beneficiosa para el metabolismo, y por la posible produccin de agentes bacteriocidas para gneros como el Clostridium (Meghrous y otros, citado por Crdoba 2005, p. 20). Velocidad del trnsito intestinal Molina y Paz (2007) menciona que los componentes no hidrosolubles aumentan la velocidad del trnsito intestinal. Las fibras hidrosolubles (pectina y guar, entre otras) tienen la propiedad de disminuir la velocidad de absorcin intestinal de la glucosa (el vaciamiento gstrico resulta mas lento), y adems dificultan el contacto con el epitelio intestinal absorbente. Como consecuencia de todo ello, el paso de la fibra a lo largo del aparato digestivo puede tener diversos efectos: Sensacin de saciedad, lo que provoca una menor ingesta de alimentos. Disminucin del tiempo de trnsito intestinal de los alimentos. Control del estreimiento y aumento de la excrecin Retraso de la absorcin de glucosa y, por tanto, menor ndice glicmico. Menor contenido calrico en la dieta. Mantenimiento y desarrollo de la microbiota intestinal.

Hemicelulosa

Pectina, gomas y mucilagos

Lignina

Fuente: Molina y Paz (2007).

Fermentacin colnica Garca y otros (2008, p. 10) mencionan que el proceso de fermentacin de fibra en el colon es fundamental, gracias a l se produce el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana, as como de las clulas epiteliales. Como resultado de esta fermentacin bacteriana, se produce hidrgeno, dixido de carbono, gas metano, y cido grasos de cadena corta (AGCC), actico, propinico y butrico. Dado que el proceso fermentativo que se lleva a
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Mayor excrecin de grasa y protena. Factor preventivo de cncer intestinal. Colesterol en la sangre La fibra (concretamente la fraccin soluble) tambin tiene efectos hipocolesterolmicos. Algunos de los compuestos con propiedades hipocolesterolmicas son las pectinas, galactomananos (gomas) y concentrados de ctricos. Los mecanismos de accin son varios: aumento del contenido gastrointestinal, que interfiere en la formacin de micelas y absorcin de lpidos, aumento y excrecin de esteroles y cidos biliares e inhibicin de sntesis de colesterol heptico, debido a la absorcin del cido propinico formado en la fermentacin. Estos mecanismos actan significativamente en las tasas de colesterol del suero sanguneo, con lo que se afecta principalmente a la subfraccin de LDL (colesterol malo), que es la que est directamente relacionada con las enfermedades cardiovasculares (Molina y Paz 2007). Cncer Una ingesta alta en fibra se asocia con un menor riesgo de cncer colorrectal. Una de las hiptesis sobre el desarrollo de cncer de colon y recto es que a partir de las excesivas cantidades de cidos biliares en el intestino se forman algunas sustancias cancergenas. La fibra tendr un efecto beneficioso importante porque reduce la secrecin de cidos biliares e incrementa su excrecin en las heces. Por otra parte, la alta capacidad de retencin de agua puede diluir la concentracin de agentes cancergenos y tambin adsorberlos en su superficie. La fibra reduce el tiempo de contacto de las sustancias cancergenas con las paredes del intestino. Adems, el cido butrico formado por la fermentacin puede inhibir la formacin de tumores, que se ve potenciada por los bajos pH que resultan de la fermentacin de la fibra en el colon (Molina y Paz 2007). Importancia del Consumo de Fibra Dentro de las recomendaciones especficas para mejorar el estado de salud del ser humano est el incrementar la ingestin de alimentos que
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contengan fibra diettica. Los estudios indican que la fibra diettica reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, cncer de colon y otra diversidad de enfermedades. De ah la importancia de aumentar el consumo de alimentos ricos en esta fibra (Lee y otros, citados por Ziga 2005, p. 21). La importancia que ha adquirido el consumo de fibra en los ltimos aos, ha trado consigo modificaciones en la industria alimentaria, desarrollndose nuevos productos, ms saludable y con un alto contenido de fibra diettica, vitaminas y bajo contenido de colesterol (Senz y Gasque, citados por Ziga 2005, p. 21), y comidas complementadas con ella, que han sido formuladas utilizando materias primas ricas en fibra de cereales (salvado de cereales), de vegetales (cebolla, ajo y alcachofa) y de legumbres (Periago y otros, citados por Ziga 2005, p. 21). Fuentes Alimentarias para la Obtencin de Fibra Diettica Es bien conocido que la fuente de fibra insoluble ms comn se encuentra en productos como cereales comerciales y de grano entero, sin embargo, otras buenas fuentes de fibra insolubles se encuentran en las alubias secas, los guisantes, vegetales y los frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). Por su parte, la avena de grano entero y la cebada, salvado de avena, algunas frutas, alubias secas y otras legumbres son buenas fuentes de fibra soluble (Crdoba 2005, p. 23). En la tabla 3, se muestran el contenido de humedad y de fibra soluble e insoluble de algunas frutas y derivados de frutas. La fibra diettica que se consume en su mayora proviene de la cascarilla de cereales, pero en ellas predomina la porcin insoluble; se sabe que la avena y las leguminosas completas son las fuentes de fibra diettica de mejor calidad (Prez y otros, citados por Snchez 2005, p. 10), tambin las frutas y verduras pueden proveer en mayor proporcin ambos tipos de fibra (Snchez 2005, p. 10). Ruales y Zumba (1998) cuantificaron y
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Tabla 3 - Humedad y contenido de fibra en frutas y productos derivados

Fruta y derivados de fruta
Manzana (Roja): Sin pelar Pelada Granny Smith, sin pelar Salsa de manzana: Endulzada Sin endulzar Albaricoque seco Albaricoques en nctar Arndanos: Fresco Congelado Pomelo: Fresco Jugo Naranja: Fresca Jugo Pasa seca Fresas: Fresca Congelada Mermelada

Humedad (%)

Total

Fibra diettica (g/100 g de porcin comestible). Insoluble Soluble

1.8 1.3 2.4 0.2 0.2 0.3

83.6 84.6 83.8

2.0 1.5 2.7

79.6 88.4 31.1 84.9

1.2 1.5 7.8 0.6

1.0 1.3 6.0 0.5

0.2 0.2 1.8 0.1

85.4 83.5 87.8 90.1 86.0 89.4 26.2 90.5 75.0 31.8

2.7 3.2 1.8 0.5 1.8 0.4 7.3 2.2 1.6 0.9

2.4 2.5 0.7 0.0 0.7 0.1 3.1 1.3 0.9 0.7

0.3 0.7 1.1 0.5 1.1 0.3 4.2 0.9 0.7 0.2

Fuente: Dreher (citado por Crdoba 2005)

caracterizaron la fibra diettica contenida en frutas y hortalizas ecuatorianas, de estas, la vainita (Phaseolus mungo) presento el mas alto contenido de fibra (47.1%), y aunque el paico (Chenopodium ambrosoides) present el ms bajo (8.6%), este tiene el mejor balance en contenido de fibra soluble e insoluble (40:60); por otro lado, Hernndez y Gallardo (1998) estudiaron al chayote, brcoli y mamey, encontrando que son buenas fuentes de fibra insoluble por su alto contenido de celulosa (1.45, 3.49 y 0.95 g/100g respectivamente). Aprovechamiento de Residuos de Frutas y Ortalizas para la Obtencin de Fibra Diettica Se han estudiado los desechos de frutas, hortalizas y otros vegetales como fuentes alternas de fibra diettica, entre ellos se tienen los residuos de la industria de jugo de naranja (Tamayo y Bermdez, 1998) y maracuy
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(Baquero y Bermdez, 1998). Jimnez y otros (citados por Snchez 2005, p. 11) analizaron la cscara de guayaba, llegando a la conclusin que sta puede ser un excelente ingrediente de alimentos, pues combina las propiedades de la fibra diettica y el beneficio de los componentes antioxidantes presentes, entre ellos la vitamina C y E, as como compuestos fenlicos y carotenoides. El bagazo de caa de azcar (Sangnark y Noomhorm, citado por Snchez 2005), la cascarilla del cacao (Redgwell y otros, citados por Snchez 2005) y del frijol lima (Phaseolus lunatus) (Betancur y otros, citado por Snchez 2005), son otros residuos que se han analizado; los resultados obtenidos permiten seleccionar los tipos de alimentos a los cuales pueden incorporarse, segn el aporte de fibra soluble e insoluble que se desee (Pak 2001). Lpez (2007, p. 22) menciona que las industrias dedicadas a la elaboracin de jugo y
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concentrados ctricos realizan una serie de etapas para su produccin, en donde en la etapa final por filtracin se eliminan las semillas y el bagazo, compuesto por las membranas tambin llamadas sculos. Los residuos obtenidos (Cascaras, semillas y sculos) representan el 50% del fruto entero (Grigelmo y Martin, citados por Lpez 2007, p. 22) y son aprovechados para diferentes propsitos industriales. Las cscaras son aprovechadas para la obtencin de aceites esenciales y pectinas. Sin embargo pocas son las industrias que se han interesado en aprovechar los residuos como fibra diettica. Algunos estudios realizados por Sandra y otros (citado por Lpez 2007, p. 22) sealan que los sculos de naranja representan un desecho al que no se ha prestado debida atencin, pues existe evidencia de que son ricos en fibra diettica (70%) y poseen buena relacin de fibra diettica soluble e insoluble (Fernndez y Rodrguez, citados por Lpez 2007, p. 22). Obtencin de fibra soluble Las fibras solubles estn generalmente compuestas de un nico tipo de polmero. Los procedimientos de obtencin de las fibras solubles estn fundamentados, en general, en una extraccin en medio liquido, basada en las diferentes solubilidades de los compuestos, seguida de etapas de purificacin por filtracin y de precipitacin en presencia de alcohol o de sales. Por ltimo, la obtencin se termina con un secado y un triturado. Las pectinas altamente metiladas se extraen, por ejemplo, con un acido diluido en caliente, luego se prensan, se filtran y se precipitan con alcohol (Tirilly y Bourgeois 2002, p. 464). La inulina se puede obtener a partir de la achicoria, del ajo, de la pataca por simples extracciones acuosas; el extracto acuoso, despus de ser purificado, se concentra y se seca para dar la inulina. Los oligosacridos de grado de polimerizacin variado se obtienen bien por sntesis a partir de la sacarosa o bien por la hidrlisis controlada de la inulina, del almidn o del xilano (Tirilly y Bourgeois 2002, p. 464).

Obtencin de fibra insoluble Los mtodos tradicionales para la obtencin de fibra insoluble involucran operaciones como trituracin para disminuir su tamao de partcula; lavado para eliminar carga microbiana, residuos y azcares simples; filtracin y secado para prolongar su vida til y, finalmente, la molienda y el envasado (Prez y Snchez, 2001, citados por Priego 2007, p. 19). Actualmente tambin son empleados tratamientos como extrusin, autoclavado e hidrlisis en medios cidos o alcalinos, que se aplican en fuentes con alto contenido de fibra diettica insoluble con el fin de hidrolizar parte de esta fraccin para obtener una mejor relacin fibra diettica soluble e insoluble (Lpez 2007, p. 19). Para el caso de frutas y vegetales que poseen fibras suaves y que se ha observado tienen una relacin de fibra diettica soluble e insoluble ms equilibrada (Fernndez y otros, citados por Priego 2007, p. 21), los tratamientos aplicados consisten en lavados con agua, sin embargo la temperatura empleada en ocasiones es alta (80 a 100 C), facilitndose en el medio acuoso la lixiviacin de parte de la fibra soluble (Derivi y otros, citados por Priego 2007, p. 21); adems en fibras que poseen compuestos bioactivos sera poco favorable este tratamiento pues se podra favorecer ms fcilmente la lixiviacin de estos componentes (Gorinstein y otros, citados por Priego 2007, p. 21). En otras metodologas se aplican lavados a temperatura ambiente (23 C), disminuyendo la lixiviacin de los constituyentes de la fraccin soluble, mejorando as la relacin de fibra diettica soluble e insoluble, pero presentan como desventaja una alta contaminacin microbiana debida a la baja calidad del agua empleada (proveniente del grifo) y al bajo arrastre de microorganismos durante la etapa de lavado, por lo que el uso de los residuos fibrosos as obtenidos se limita a su incorporacin en alimentos que requieran de un proceso trmico en su elaboracin (Fernndez y otros, citados por Priego 2007, p. 21). Tirilly y Bourgeois (2002, p. 465) mencionan que los tratamientos de coccin ocasionan un
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aumento de la proporcin de fibras insolubles/ fibras solubles, una perdida de sustancias ppticas y de hemicelulosas durante la coccin, acompaado generalmente de una alteracin de la textura de las hortalizas, una formacin de almidn resistente en las hortalizas ricas en almidn. Brandt y otros (citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 466) estudiaron la incidencias de la coccin entre valores de pH 2 y 10 de las hortalizas (Coliflor, pata alubia, guisante, maz) sobre su composicin y su textura. La textura es ms firme a pH 4 que a pH ms elevado, debido, probablemente a la prdida de ciertos
Fuente: Tirilly y Bourgeois (2002).

Los mtodos ms adecuados son el de Prosky y Lee (citado por FAO 1997), que han sido reconocidos como mtodos oficiales de la AOAC (Association of Official Analytical Chemists), para la determinacin de la fibra diettica total, fibra insoluble y soluble (Tabla 4). Tabla 4 Mtodos utilizados para la determinacin de las fibras
Prosky y otros, 1988 (Mtodo AOAC 985.29) Lee y otros, 1992 (Mtodo AOAC 991.43) Asp y otros, 1983. Englyst y Hudson, 1987 Englyst y Cummings, 1988 Theander y otros, 1995.

Mtodos enzimticos/ gravimtricos

Mtodos colorimtricos/ enzimticos Mtodos/cromatogrficos

constituyentes (hemicelulosas y pectinas) durante la coccin. Determinacin de la Fibra Diettica La fibra diettica, si es de origen vegetal, puede incluir fracciones de lignina y/o otros compuestos cuando estn asociados a los polisacridos en la pared celular de los vegetales y si tales compuestos se han cuantificado mediante el mtodo de anlisis gravimtrico, que es el adoptado para el anlisis de la fibra diettica (AOAC 1990): Las fracciones de lignina y los otros compuestos (fracciones protenicas, compuestos fenlicos, ceras, saponinas, fitatos, cutina, fitosteroles, etc.) ntimamente "asociados" a los polisacridos vegetales, suelen extraerse con los polisacridos segn el mtodo AOAC 991.43 (CODEX 2004, p 3) Los mtodos analticos se pueden agrupar en dos tipos. Mtodos enzimtico-gravimtricos Estos mtodos se basan en digerir las protenas e hidratos de carbono con enzimas, el remanente se adjudica a la fibra diettica previo descuento del contenido de cenizas y protenas remanentes. Puede determinarse la fibra insoluble sola o por precipitacin con alcohol, se puede incluir la fibra soluble y se pueden determinar separadas o juntas (FAO 1997).
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Mtodos enzimtico-qumicos El residuo de las fibras obtenido despus de la digestin enzimtica es hidrolizado con cidos fuertes para liberar los azcares monomricos que se determinan colorimtricamente, por cromatografa de gas lquido (GLC) o cromatografa lquida de alta presin (HPLC). Los azcares cidos se cuantifican por descarboxilacin y medicin del anhdrido carbnico liberado o colorimtricamente. La lignina se determina gravimtricamente en algunas tcnicas. Los mtodos existentes son: Mtodo de Southgate (colorimtricos), Mtodo de Englyst y otros (GLC), Mtodo de Theander y otros (GLC) y por cromatografa lquida de alta presin (HPLC). Conclusiones Las fibras solubles estn compuestas por polisacridos no amilceos, como las pectinas, gomas y algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos). Y las fibras insolubles estas compuestas de celulosas, ligninas y algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos). La fibra es un alimento funcional, fundamentalente para regular el trnsito intestinal, mantener el ecosistema de la flora bacteriana, protector de
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enfermedades cardiovasculares y previene el cncer del colon. Las propiedades funcionales de la fibra diettica tienen efectos en los productos alimentarios y en el organismo del ser humano, por su capacidad de retencin de agua, capacidad de retencin de aceite los que estn relacionados al tamao de partcula. Las fibras en su mayor contenido se encuentran en las frutas, hortalizas y en los subproductos de stas, como las cscaras y hojas que tradicionalmente no se consumen, estas pueden ser aprovechados mediante procesos tecnolgicos para la obtencin de fibra diettica. Referencias Anguera A. 2007. Efectos de la fibra soluble cscaras de Plantago ovata sobre factores lipdicos de riesgo cardiovascular. [Tesis Doctoral en Nutricin y Metabolismo Unidad de Lpidos y Arteriosclerosis]. Reus. Espaa. Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud. Departamento de Medicina y Ciruga. Universidad Rovira I Virgili. 205 p. Aspinall G. (1982). Analysis of polysaccharides. En: Food Carbohydrates. Ed. Lineback, D.R., y Inglett, G.E., AVI Publishihing Co., Westport. 356 p. Baixauli R. 2007. Influencia de la adicin de un ingrediente funcional en la calidad de un producto de Bollera. Aspectos reolgicos y texturales y su relacin con la aceptacin sensorial. [Tesis Doctoral]. Valencia. Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alim entos . Cons ej o Superior de Investigaciones Cientficas. Universidad Politcnica de Valencia. 197 p. Belitz H, y Grosch W. (1997). Qumica de Alimentos. 2da Ed. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. 884 p. Baquero C, Bermdez A. 1998. Los residuos vegetales de la Industria de jugo de maracuy como fuente de fibra diettica. En termas de Tecnologa de Alimentos. Vol. 2.
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