Productos Lacteos Jimmy

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS

ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE:
PRODUCTOS LACTEOS
PRESENTADO POR:
Ing. Jimmy Pablo ECHEVARRIA VICTORIO
JUNN PER
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2011
I. Introduccin
La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: 87.5 % de agua 35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lactaglobulina ) 45 % de lactosa 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina. Otras caractersticas secundarias de la leche son una dbil reaccin alcalina y una reaccin cida. Esta ltima indica alteracin por fermentacin. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fcilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehculo frecuente de grmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endmicas. Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias formadas de cido lctico, causantes de la fermentacin; bacterias de putrefaccin, y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patgenas ms comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tficos y paratficos, bacilo dlftfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordea y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullicin.
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II. LECHE 2.1. DEFINICIN.- Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeo debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema. 2.1.1 VARIEDADES DE LA LECHE Las variedades de leche son: o LECHE FLUIDA (ENTERA): Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5 C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Caloras Carbohidratos Protenas Grasas Sodio Potasio Calcio Hierro Propiedades de la leche 59 a 65 kcal Agua 4.8 a 5 gr. 3 a 3.1 gr. 3 a 3.1 gr Minerales 30 mg. Fsforo 142 mg. Cloro 125 mg. Magnesio 0.2 mg. Azufre Cobre 87% al 89%
90 mg. 105 mg. 8 mg. 30 mg. 0.03 mg.
FUENTE: CHARLE ALAIS -1998 En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento. 2.1.2 USOS HABITUALES La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la mantequilla, crema, yogur y los quesos. 2.1.3 COMPOSICIN QUMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene un valor promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesando leche, un modelo especial de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son el
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL milsimo de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad: 1,0. El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad en aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta: compleja: Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 Densidad, a 10C 1,031 g/cc Densidad, a 20C 1,029 g/cc Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche
interno, para establecer la temperatura en el momento de la medicin.
micrones de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos. Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%, comunica el sabor dulce. Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos. Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario. 2.1.4 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS:
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ASPECTO COLOR OLOR SABOR : Liquido, opaco coloidal : Blanco marfil : poco acentuado y delicado : Ligeramente dulce.
2.1.5 PROPIEDADES FISICAS: DENSIDAD: A 20C 1,027 a 1,035 gr./ml VISCOSIDAD: A 20C 212 CP 2.1.6 PROPIEDADES QUIMICAS: ACIDEZ: 0,16 018% de cido lctico. 2.1.7 GENERALIDADES DE LA LECHE: a) Generalidades: Hoy en da estamos en momentos difciles para la industria lctea nacional, especialmente para quienes luchan por mantener la calidad, sin dejarse llevar por influencias desleales, que cada vez se vuelven mas generalizadas. Para los ganaderos que quieran ofrecer productos de calidad, este reto forma parte de un compromiso con el bienestar del consumidor. * Errores ms frecuentes en la elaboracin del queso fresco: o o jabn. o la leche. Las personas enfermas no deben tener contacto con Seleccin inadecuada de la leche, la cual es materia prima Descuido en la higiene, tanto en el manipuleo de la leche Manejo inadecuado de los parmetros de procesamiento. Falta de uniformidad de almacenamiento y conservacin. Falta de limpieza del ambiente y le personal. Lavar y desinfectar bien los utensilios. Asearnos bien personalmente con abundante agua y para la elaboracin de este producto. como en la preparacin de los insumos.
b) Cuidados necesarios para no contaminar la leche.
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL o contaminacin. c) Caractersticas de la leche para la elaboracin de un buen queso fresco: III. 3.1.1. QUESO 3.1.1.1 DEFINICIN.- El queso es una mezcla de protenas, grasas y otros componentes lcteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena. La definicin admitida internacionalmente es la siguiente: Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos. 3.1.1.2 CLASIFICACIN DEL QUESO: Los quesos pueden clasificarse desde varios puntos de vista, por si contenido de agua, contenido de materia grasa, corteza, pasta y leche. I) ALGUNOS TIPOS DE QUESOS: o o Queso Suizo, natural, curado. Queso curado tipo Chedda0072
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Si no va procesar la leche de inmediato, se debe
colocar en refrigeracin o en lugares frescos bajo sombra, libres de
Debe ser proveniente de vacas sanas, bien alimentadas y sin Debe provenir de vacas sin tratamiento con: antibiticos, La leche debe ser proveniente de vacas que no estn en el La leche debe ser pura y limpia. La leche debe ser colada antes de ser procesada. La leche debe tener una acidez aceptable (14 19 Dornic). PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
enfermedades. dosificaciones y vacunas. ltimo periodo de gestacin.

ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL o o o o o Queso Procesado. Muchas clases de queso tipo Cheddar para cocinar. Cheese food. Queso preparado con agua y con leche en Queso procesado: Muchas clases de queso tipo 2Cheddar Cheese food. Alimento de queso al que se le aade agua. Requesn. Queso sin curar. Se estropea a la semana o dos
fundidos. Bueno
polvo. Bueno para cocinar. fundidos. Excelente para cocinar. Contiene una pequea cantidad de queso. de comprarlo. Contienen una pequea cantidad de calcio. II.) VARIEDADES DE QUESOS SEGN EL TIPO DE LECHE: Quesos elaborados con leche de vaca. Quesos frescos sin cuajo Quesos frescos con cuajo vegetal Quesos frescos con cuajo animal
III.) TIPOS DE QUESO: Existen muchos tipos de quesos. Normalmente en el pas, se identifican las siguientes clases: A. QUESO FRESCO: Segn la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin), define el queso fresco, como un producto obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos por separacin del suero. De acuerdo al Manual: Elaboracin de productos lcteos, la elaboracin de queso fresco se fundamenta en la coagulacin de la leche tambin llamado cuajado, est fenmeno se produce por la desestabilizacin de la solucin coloidal de casena que origina la aglomeracin de las micelas libres y la
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL formacin de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes de la leche. Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: 1. Formacin del gel de la casena. 2. Deshidratacin (desuerado). A-1 IMPORTANCIA DEL QUESO: El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche, proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo. COMPOSICION DEL QUESO FRESCO Componentes Agua Grasa Protenas. Carbohidratos. Sales Gramos por un Kilo de Queso 500 240 215 25 20 Porcentaje 50.0 24.0 21.5 2.5 2.0 parcial de este gel por sinresis
minerales A-2. DEBIENDO CONTAR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS GENERALES:
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL FORMA; Podr presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas. COLOR; La pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. PASTA; La pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar y podr presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos). COMPOSICIN; La grasa y los slidos de la leche no podrn ser sustituidos por elementos de origen no lcteos. A-3. CLASIFICACION DE QUESOS FRESCOS: a) Quesos Frescos Blancos en Moldes: Son aquellos que mantienen su forma despus de ser moldeados, tienen corte y un contenido promedio de grasa de 44%. b) Quesos Frescos Untables: Por lo general se encuentran en un envase, pudiendo contener especias o frutas. Tienen un contenido de grasa superior al 50% y su textura tiene la caracterstica de adherirse fcilmente: untable. 3.1.1.3 SUERO.- El suero de leche se obtiene en el proceso de elaboracin del queso. Por accin de los cidos lcticos se produce la coagulacin de la leche, separndose un lquido concentrado de protenas de alto valor biolgico, rico en sales minerales, aminocidos y vitaminas. La cura del suero de leche fresco se ha utilizado desde la antigedad para tratar, por ejemplo, la obesidad o el reumatismo, trastornos intestinales y del hgado. Ahora se emplea, sobre todo desecado en polvo, para depurarse por dentro y por fuera. 3.1.1.4 Composicin del suero lcteo: Constituyente Agua Grasa Protenas Suero Dulce Acido 93 94 94 95 0.2 0.7 0.04 0.8 1.0
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Carbohidratos (lactosa) Cenizas Slidos totales 0.8 1.0 4.5 5.0 0.05 5.6 6.8 3.1.2 MANJARBLANCO: 3.1.2.1 DEFINICIN.- El Dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108(1987). Dulce de Leche o Manjar blanco. Tambin se entiende por Dulce de leche al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaci, aromatizado o no, con e3l agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos. 3.1.2.2 REFERENCIAS HISTORICAS: El dulce de leche es un producto tpicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos y uruguayos. Cuenta que una historia que en Cauelas deban juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este ultimo. Lavalle para esperarlo se recost en el catre de Rosas, y se quedo dormido all. La mulata que servia al general Rosas, se inquieto tanto por e3ste acto, que consideraba irrespetuoso, que olvido sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azcar que hervan para el mate de rosas, quedaron al rescoldo, y all al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904 se
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4.5 5.0 0.40 5.7 6.4

ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL inicio la produccin industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volmenes de produccin. 3.1.2.3 TIPOS: Segn Freyre (1977); citado por Chacon (1978) los principales tipos de Dulce de Leche son los siguientes: a) b) Dulce de leche descremada.- Es aquel preparado con leche parcialmente descremada. Dulce de leche con chocolate.- Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1.5% sobre el volumen de leche original. c) Dulce de Leche con man y almendras.- Producto que correspondiendo ala definicin contenga un agregado de man y almendras que esta declarado en el rotulo. d) Dulce Tipo Argentino.- Con proceso similar en el cual adems de adicionarse azcar caramelizada en un 1.5% se aromatiza, llevando un 0.06% de vainilla liquida en su formulacin. e) Dulce tipo natillas.- Producto artesanal de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azucares con adicin de aromatizantes naturales. f) Dulce de leche con almidn.- Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche. g) Dulce de la Leche con Vainilla.- Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h) Dulce de Leche en Polvo.- Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL i) Dulce de Leche Slido.- Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc. Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin: a. Familiar.- Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn. b. Heladero.- Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido c. Repostero.- Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso d. Alfajorero.- Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color. 3.1.1.4 Composicin Qumica del Dulce de Leche En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos recopilados por Chacn (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composicin del dulce de leche, que son considerados requisitos segn la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche. Cuadro 1 COMPOSICION DEL DULCE DE LECHE COMPOSICION QUIMICA MINIMO (%) MAQXIMO (%) PROMEDIO HUMEDAD 20 30 25 SACAROSA SLIDOS DE LECHE MATERIA GRASA PROTEINAS LACTOSA CENIZAS ACIDO LACTICO Fuente: Santos (1976) 37 26 2 10 6 10 48 30 10 8 15 2 0.2 42.5 28 6 7 12.5 1.5 0.2
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Cuadro 2 DULCE DE LECHE REQUISITOS FISICO- QUIMICOS COMPOSICION QUIMICA Humedad g/100g Grasa g/100g Cenizas g/100g Protenas g/100g Fuente: FEPALE (1998) 3.1.3 YOGUR El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la 33 leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras DULCE DE LECHE CON CREMA Mx. 30 6a9 Mx. 2 Min. 5 DULCE DE LECHE Mx. 30 Mayor a 9 Mx. 2 Min. 5
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos. 3.1.3.1 Informacin nutricional del yogur El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo. Caractersticas fisicoqumicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical, 3.1.3.2 Las bacterias en el yogur Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cidolcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles, lactobacillus
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas. De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991). 31.3.3 Cualidades del yogur Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios. Recomendaciones de compra y consumo
Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor
agradable de sabor cido y con la consistencia caracterstica del producto.
Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque est bien No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se
cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.
deben a la presencia de bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL este producto observe que est refrigerado y consrvelo as hasta consumirlo.
Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no
haya separacin del suero de la leche. Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.
YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA CONTENIDO PORCENTAJE Agua 87 % Protena 3.5 % Lpidos 3.9 % Glucidos 3.6 % Acido orgnicos 1.15 % Cenizas 0.7 % Fibras 0 % Parte digerida des pues de 1 hora 91 % fermento lctico vivo (mnimo) = 23 millones Contenido energtico cada 100gr = 63 kcal.
Fuente: (Littell y Col, 1998).
GUA DE PRCTICA N 1 ELABORACION DE QUESO FRESCO 1. Objetivos: Conocer y manejar el proceso de elaboracin de queso Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:
fresco, con una tecnologa sencilla y fcil de realizar. tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin de queso fresco. Identifica los puntos crticos durante el control de calidad Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en y el proceso de elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme. el proceso de elaboracin de queso fresco. 2. Fundamento:
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL La elaboracin de queso fresco se basa en una operacin de coagulacin; que consiste en la adicin del cuajo a una temperatura adecuada por un determinado tiempo, en donde la leche se cuaja y se procede a un desuerado, para que de esta manera se queda una masa uniforme y se logre moldearlos. 3. A. Materia Prima e Insumos:
CANTIDADES 02 02 01 01 02 01 02 15 02 01 02 01 MATERIALES Liras Paletas de madera Termmetro Tina doble fondo Vasos y cuchara Batea Baldes Moldes o canastillas Jarras Cocinas a gas Mesas de trabajo Detergente y leja. FUNCION EN EL PROCESO Corte de la cuajada. Batido. Medicin de la temperatura. Elaboracin. Dilucin de aditivos. Limpieza y desinfeccin. Desuerado. Moldeo y prensado. Medicin de aditivos. Pasteurizacin. Desuerado. Limpieza y desinfeccin. FUNCION EN EL PROCESO Materia prima. Otorga caractersticas propias Mejora la coagulacin. Coagulacin
MATERIALES: Los materiales que se emplearon en el presente taller son:
B.
INSUMOS:
CANTIDADES 100 L 1 UNID. 25 G. 2.5 G INSUMOS Leche fresca Fermento Lctico R 707 Cloruro de calcio Cuajo en polvo o pastilla.
RECEPCION DE LA LECHE
4.
Procedimiento:
PASTEURIZACION (65C X 30 min.) PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO
FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Cloruro de calcio. Cuajo. Fermento lctico. ENFRIAMIENTO COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO (15 min.)
PRIMER DESUERADO
1/3 del suero
SEGUNDO BATIDO
Agua caliente
SEGUNDO DESUERADO
Sal
MOLDEADO Ing. Jimmy Pablo ECHEVARRIA VICTORIO REFRIGERACION
UNCP

5.
a)
DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA: LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leche
de mala calidad siempre se obtendrn productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.
b)
PASTEURIZACIN: Se realiza con la finalidad de
destruir a la mayora de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminacin. Esta operacin nos asegurar siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada. En la produccin de quesos a pequea escala, se ha establecido un tiempo y una temperatura ideal de pasteurizacin, conocida como pasteurizacin lenta o abierta, esta se realiza a 65 C, manteniendo esta temperatura durante 30 minutos.
c)
ENFRIAMIENTO: Consiste en poner la temperatura de
la leche ya pasteurizada a 37C para adicionar el cloruro de calcio y a 36C el fermento lctico y finalmente a los 34C adicionar el cuajo.
d)
COAGULACIN: A los 40 o 50 minutos, la leche pasa
de una situacin lquida a una consistencia de gel, la leche a cogulo, y con su firmeza adecuada que es determinada por la experiencia del quesero se procede a la siguiente etapa. Se reconocen dos fases en el proceso de coagulacin de la leche por medio del cuajo: Primera fase: El cuajo acta sobre la casena-K, descomponindola en dos: Una parte insoluble, que es la paracaseina que forma el coagulo. Otra parte soluble, que se va al suero.
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Segunda fase: La paracaseina formada precipita en
presencia del calcio. Luego, se van formando unos agregados moleculares cada vez mayores. La adicin de cloruro de calcio a la leche aumenta la presencia de calcio, lo que beneficia al proceso de coagulacin.
e)
CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con
liras horizontales y verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudar a salir ms rpidamente el suero, para la consistencia deseada del queso.
f)
REPOSO: Despus del corte de la cuajada, esta se
encuentra muy frgil, por loo que es conveniente dejarla en reposos unos cinco minutos, para que adquiera cierta consistencia y permita su agitacin sin fragmentarse, lo que ocasionara que las partculas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero.
g)
PRIMERA AGITACIN: Se realiza al principio muy
suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitacin. Se notar que la cuajada va tomando ms consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano.
h)
PRIMERA DESUERADO: Por la vlvula de salida de la
tina o con baldes, se elimina parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se est eliminando parte del cido lctico desarrollado en el proceso y la mayora de lactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente.
i)
CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma
directa, aplicando agua caliente previamente preparada para esta operacin. Se adiciona lentamente el agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razn de un incremento de un grado centgrado cada tres minutos. Hasta llegar a la temperatura indicada por la tcnica para cada tipo de queso, en el caso del queso fresco, hasta 38C. El calentamiento se realiza con constante agitacin, para evitar zonas con diferentes temperaturas.
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j)
SEGUNDA AGITACIN: Se sigue agitando, ya en
forma ms enrgica. El tiempo de esta segunda agitacin se tomar a partir del momento que se llega a temperatura de 38C.
k)
SEGUNDO DESUERADO: Se desaloja el suero en SALADO: El suero que se ha dejado en la etapa anterior,
forma casi total, dejando el suero hasta un nivel que cubra la cuajada.
l)
sirve de vehculo para disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la cantidad depende de la exigencia del mercado. Ms o menos se adiciona 1% con respecto a la cantidad de queso que se espera obtener.
m)
MOLDEADO: Se coloca la cuajada mas suero en los
moldes, ayudado con baldes o recipientes cribados, estos moldes son recipientes rgidos con perforaciones por donde escapar el suero y en su interior retendr la cuajada, formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un pao (tela) para mejorar el acabado de la superficie del queso.
n)
VOLTEO: Despus de una hora de moldeado, se retira el
queso del molde, se voltea de tal manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde con su mismo pao. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del pao en la parte superior, pasen a la parte inferior y se borren con su propio peso.
o)
CMARA: Los quesos pasan a cmara de refrigeracin
(1 a 4C). Para su enfriado de la masa interna del queso y al da siguiente estn listos para su comercializacin.
GUA DE PRCTICA N 2 ELABORACION DE MANJAR BLANCO 1. Objetivos: Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:
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queso fresco.
Conocer y manejar el proceso de elaboracin de manjar Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros
blanco, con una tecnologa sencilla y fcil de realizar. tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin de manjar blanco Identifica los puntos crticos durante el control de calidad Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en
y el proceso de elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme. el proceso de elaboracin de manjar blanco. 2. Fundamento:
La elaboracin de manjarblanco se basa en un proceso de concentracin de slidos totales, especialmente azucares por evaporacin del agua concentrada en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos, y de esta forma se logra este producto alimenticio. 3. A. MATERIALES Y METODOS MATERIALES: Los materiales y equipos que se emplearon en el
CANTIDADES MATERIALES 01 Paila de cobre o de acero inoxidable. 02 01 01 01 01 01 01 Baldes. Termmetro. Lactodensmetro. Balanza electrnica. Cocina a gas. Refractmetro. Esptula de madera.
presente taller son:
B.
INSUMOS:
CANTIDADES INSUMOS 10 L Leche fresca Segn D Bicarbonato de sodio
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25% Tonalidad Azcar Esencias.
4.
PROCEDIMIENTO:
Existen tres mtodos de elaboracin de manjar blanco: el sistema en paila, el sistema continuo y el sistema mixto. El mas apropiado para pequeas plantas es el sistema en paila. 4.1. PROCESO DE ELABORACIN DEL MANJAR BLANCO SISTEMA SIMPLE EN PAILA.- Es el sistema ms utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalacin para vapor hmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que debern estar previstos de un agitador de paleta mecnico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta complicado y no requiere de personal tecnificado. Con relacin al material de las pailas dulceras de coccin, las referencias indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente reemplazados por el cobre. En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes operatorias, segn que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a paila llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentracin. Todas las modalidades cumplen sin embargo con la secuencia de operaciones.
RECEPCION DE LA LECHE ESTANDARIZACION
Bicarbonato de sodio. Adicin de azcar. Otros componentes.
NEUTRALIZADO
CALENTAMIENTO CONCENTRACION ENFRIADO Y BATIDO
FLUJO DE ELABORACIN DE MANJARBLANCO
ENVASADO
UNCP
ALMACENADO

5.
a)
DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA: LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leche
de mala calidad siempre se obtendrn productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial.
b)
ESTANDARIZACIN.- El dulce de leche debe contener
obligatoriamente un 26% de slidos de leche, es fcil calcular la cantidad de leche que ser necesario para obtener el 26% de slidos de leche en el dulce. As es del conocimiento general que las leches de vaca y de cabra, que son las que ms comnmente se emplean en la fabricacin del dulce de leche. De este modo para diferentes proporciones de slidos totales en la leche se necesitan cantidades diferentes de leche para alcanzar el 26% de slidos del dulce de leche.
c)
NEUTRALIZACION: En la elaboracin del dulce de
leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%. Neutralizacin con Bicarbonato de Sodio Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 D para que en el producto final esta alcance entre 20 y 24D. Ejemplo:
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Si se procesa 50 litros de leche con 18D, se debe agregar 23.3 gramos de bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez. Nivel de acidez 18 D 19 D 20 D 21 D 22 D
d)
Bicarbonato de sodio Bicarbonato de sodio 50 Litros 23.3 g. 28.0 g 32.6 g 37.3 g. 42.0 g 10 Litros 4.5 g 5.5 g 6.5 g 7.5 g 8.5 g
CALENTAMIENTO: En este proceso se aade el o ADICIN DE AZCAR.Para conseguir una
azcar. composicin normalizada en la que el azcar y los componentes lcticos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce, ser necesario variar la cantidad del azcar segn el contenido de slidos de la leche; en el caso de una industria bajo control se debera tambin tomar en consideracin la riqueza de lactosa de la leche. La cantidad de azcar se puede agregar del siguiente modo: La forma del agregado de la sacarosa y/o la leche determinan las distintas formas de elaboracin del dulce de leche. Gonzlez (1968) distingue las siguientes formas bsicas: Adicin del total de la sacarosa y la leche al inicio del procesamiento.- Practicada por lo general en plantas que poseen pailas dulceras de poca capacidad y que generalmente resulta ser del tipo de elaboracin libre o abierta; resulta impropio usar esta forma de adicin en pailas del tipo cerradas porque en ellas demora excesivamente la obtencin del producto final. El principal inconveniente se origina al iniciarse las primeras ebulliciones de la mezcla, lo que obliga a cerrar la llave de admisin de vapor para evitar mermas en rendimiento por derrames de la mezcla; estas interrupciones originan prdidas de tiempo, demora en la
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL obtencin del dulce de leche; resulta adems impropio para conseguir uniformidad en todos los procesamientos. Adicin del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche por partes.- Esta variacin es practicada con ms xito pues la adicin total de la sacarosa durante el inicio del procesamiento reduce los efectos de la ebullicin, evitando los peligros de derramamiento de la mezcla. La leche se aade previamente calentada (40 50C), mecanismo que da ptimos resultados, en lo que respecta al brillo y consistencia del producto. Por otra parte, esta forma de elaboracin, agrega una ventaja en lo que respecta a la conservacin del dulce de leche; en trminos generales se puede expresar que el producto as obtenido duplica el tiempo de conservacin respecto al elaborado con el empleo de leche fra (Freyer, 1972). Adicin de toda la leche, incorporando luego la sacarosa.- Este mtodo determina procedimientos ms exactos por la forma de aadir la materia prima e insumos. Esta modalidad toma en consideracin la posibilidad de incorporar al procesamiento otros productos adems de la sacarosa. El calentamiento de la leche debe elevar su temperatura hasta 60 - 70C, instante en el cual se debe incorporar la sacarosa en su totalidad; se concentra luego la mezcla hasta alcanzar un contenido de slidos solubles equivalente a 55 - 60%; concentracin que es favorable para la adicin de glucosa, saborizantes u otros insumos convenientes. Adicin de la sacarosa ms distintas proporciones de leche.- La adicin de la sacarosa se realiza en su totalidad y la leche se incorpora en una cantidad que representa la quinta parte del total a emplearse. Al llegar la mezcla al 55% de slidos solubles, se le agrega ms leche previamente calentada a una temperatura de 60 - 70C; se concentra esta nueva adicin, para luego continuar aadiendo el resto de la leche utilizando procedimientos similares a los anteriores.
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Preparacin previa de un almbar con agua y sacarosa.-
Se prepara el almbar, utilizando una proporcin de agua justamente necesaria para solubilizar la sacarosa; una vez lista la solucin se adiciona a la leche al inicio del procesamiento del dulce de leche. Nota General.- Se debe adicionar un 20% de azcar del CONCENTRACION.- Es importante que se inicie el total de la leche a emplear.
e)
proceso en la paila con leche precalentada, el sistema de calefaccin de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo enrgica agitacin por efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido, uno de ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las paredes calientes. A medida que avanza la concentracin se va acentuando el color del producto, de tal manera que el dulce al alcanzar el punto final, no solamente su tenor de slidos, si no sus caractersticas organolpticas sean las deseadas. Poco antes de terminar la concentracin, aproximadamente cuando el producto lleva un 60 62 % de slidos se agrega la glucosa. En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto exacto, empleando a veces pruebas empricas; una de ellas consiste en hacer caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin disolverse, otras, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea cantidad de producto y observando como y cuanto se estira; con mucha prctica la simple evaluacin del flujo vertido desde el cucharn con dulce se informa sobre el punto deseado. Con todo necesario, complementar la experiencia con la exactitud, para lo cual las observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se controlan con el refractmetro. Segn las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el dulce acusa un 66 68 % de slidos, contando con que la evaporacin producida mientras el dulce se descarga y enfra reducir la humedad hasta el 30 % deseado.
f)
ENFRIAMIENTO.- Inmediatamente despus de
concluido el proceso de concentracin tiene lugar el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para tal efecto.
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto que un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos cristales muy pequeos. La temperatura deber descender rpidamente hasta unos 55 C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si as no fuera debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.
g)
ENVASADO.- El envasado se realiza generalmente con
el dulce a una temperatura de 50-55 C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el desarrollo de hongos.
h)
ALMACENADO.- Concluido el proceso de envasado el
dulce de leche debe ser almacenado en lugares frescos, en refrigeracin la temperatura no debe ser menor de 8C. No es recomendable congelar el dulce de leche. GUA DE PRCTICA N 3 ELABORACION DE YOGURT Objetivos: Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de: Conocer y manejar el proceso de elaboracin de manjar Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros

queso fresco.
blanco, con una tecnologa sencilla y fcil de realizar. tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin de manjar blanco Identifica los puntos crticos durante el control de calidad Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en

Fundamento:
y el proceso de elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme. el proceso de elaboracin de manjar blanco.
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL La elaboracin de yogurt liquido se basa en un proceso de fermentacin, mediante la ayuda de un cultivo, este a su vez contiene bacterias que benefician a este producto, y mediante un tiempo determinado se procede al batido, se esta forma se logra este nutritivo producto. MATERIALES Y METODOS A. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Leche fresca. Leche en polvo. Azcar blanca refinada. Esencia y Colorante. B. Balanza. Termmetro. Incubadora. Coladores. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera. Botellas de plstico. Menajeria de cocina. FORMULACIN:
MATERIA PRIMA RECEPCIN DE LA LECHE
MATERIALES:
INSUMOS CANTIDAD ESTANDARIZADO Leche. 10 Lt. Azcar. 1 Kg. Leche en polvo. 100 gr. PASTEURIZADO Cultivo. Dependiendo.
ENFRIADO (43C)
5.
FLUJO
ELABORACIN DE YOGURT LIQUIDO
INCUBADO (42 x 4 A 6 Hrs.)
DEL
PROCESAMIENTO
PARA
LA
ENFRIADO (15C) 1 a 1.5% leche en polvo (37C). 10% azcar (50C) BATIDO ENVASADO
ALMACENADO Ing. Jimmy Pablo ECHEVARRIA VICTORIO COMERCIALIZADO
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ADICIN DEL CULTIVO.
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DESCRIPCIN DEL PROCESO: a) b) Materia prima: en este caso nuestra materia prima indispensable es la Recepcin de la leche: En este proceso se realiza la filtracin de la leche leche de vaca. para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. Adems se debe realizar un anlisis organolptico para verificar las condiciones de nuestra materia prima; que este dentro de los siguientes parmetros: Debe ser fresca: Tener una acidez normal de 16 a 18 Dornic. Debe ser pura: Libre de materias extraa y de residuos qumicos. Debe tener una apariencia agradable. Debe ser enfriada o procesada. c) Estandarizado: En este proceso se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Para obtener un producto de caractersticas constantes y definida; a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia y estabilidad y valor nutritivo del producto acabado. Como se sabe la leche tiene 11.5% de solidos totales en promedio, por lo que nosotros estandarizaremos hasta 12.5%, para poder obtener este tipo de yogurt, mediante la adicion de leche en polvo, ya sea semidesnatada o descremada, esto es el 1% aproximadamente. ST = (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14. ST = Porcentaje de slidos totales.
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL G = Porcentaje de grasa. D = Valor de las dos ultimas cifras de densidad. Adems se utilizara azcar blanca de buena calidad, par endulzar el yogurt. Esta se adicionara a la leche cuando se encuentre a una temperatura de 50C, con el objeto de disolverla adecuadamente y eliminar en el pasteurizado, las bacterias presentes en ella. d) Pasteurizado: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 85 C y mantener esta temperatura durante 30 minutos. Es necesario el pasteurizado por que gracias a este proceso : Se destruye los grmenes contaminantes e inactiva las enzimas propias de la leche. Desnaturaliza las protenas del suero. Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt. Permite la obtencin de productos uniformes y mas saludables. e) Enfriado: Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Cabe mencionar que a la temperatura de 50C se adicionara el saborizante y el colorante. f) Incubado: El incubado es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42C por un espacio de 4 a 6 horas, con el objetivo de que las bacterias degraden la lactosa hasta acido lctico y otros
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ESCUELA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL compuestos secundarios, tales como: acetaldehdo, diacetilo y actoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma caracterstico del yogurt. g) Enfriado: Consiste en disminuir la temperatura de incubacin hasta la temperatura de batido (15C aproximadamente). Esta etapa se realiza inmediatamente despus que se ha logrado el pH de 4.65 durante la incubacin, con la finalidad de: Frenar la actividad del cultivo de yogurt. Ayudar a estabilizar nuestro producto. Producir la maduracin del yogurt, la que resalta aun mas
Batido: En esta etapa, con la ayuda de una cuchara se descarta la parte

h)
el sabor, aroma y viscosidad del mismo.

superficial del yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros. Adems con la ayuda de un agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir su tamao.
i)
Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
j)
Almacenado: Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin
adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.
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Productos Lacteos Jimmy

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FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS Y HUMANAS

Ing. Jimmy Pablo ECHEVARRIA VICTORIO

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90 mg. 105 mg. 8 mg. 30 mg. 0.03 mg.

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interno, para establecer la temperatura en el momento de la medicin.

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b) Cuidados necesarios para no contaminar la leche.

Ing. Jimmy Pablo ECHEVARRIA VICTORIO

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Si no va procesar la leche de inmediato, se debe

colocar en refrigeracin o en lugares frescos bajo sombra, libres de

enfermedades. dosificaciones y vacunas. ltimo periodo de gestacin.

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minerales A-2. DEBIENDO CONTAR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS GENERALES:

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4.5 5.0 0.40 5.7 6.4

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Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor

agradable de sabor cido y con la consistencia caracterstica del producto.

cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.

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Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no

Fuente: (Littell y Col, 1998).

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MATERIALES: Los materiales que se emplearon en el presente taller son:

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PASTEURIZACIN: Se realiza con la finalidad de

ENFRIAMIENTO: Consiste en poner la temperatura de

COAGULACIN: A los 40 o 50 minutos, la leche pasa

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Segunda fase: La paracaseina formada precipita en

CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con

REPOSO: Despus del corte de la cuajada, esta se

PRIMERA AGITACIN: Se realiza al principio muy