Anda di halaman 1dari 22

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul

protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992). Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, 2003). Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno, 2002). Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel (Poedjiadi, 1994). Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, 2003). Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, 2003).

Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90 (Poedjiadi, 1994). Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol (Winarno, 2002). Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama gugus COOH dan gugus NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Ion-ion tersebut adalah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++, Co++, Mn++ dan Pb++. Selain gugus COOH dan gugus NH2, gugus R pada molekul asam amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. Gugus sulfihidril (-SH) pada molekul sistein akan bereaksi dengan ion Ag+ atau Hg++ (Poedjiadi, 1994). Dari hasil percobaan diketahiu bahwa reagsi antara logam berat dan albumin menghasilkan endapan, endapan yang paling banyak dihasilkan oleh AgNO3 diikuti HgCl2 dan Pb-asetat. Logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada Pb kerena kedua logam tersebut merupakn logam transisi pada sistem periodik unsur. Garam logam berat sangat berbahaya bila sampai tertelan karena garam tersebut akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh. Hal ini seperti denaturasi oleh raksa (Hg) untuk pemurnian emas yang terjadi di Minamata, Jepang.

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garamgaram anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno, 2002). Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh (Poedjiadi, 1994). Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, uji kelarutan endapan yang terjadi dengan air menunjukkan hasil positif (endapan larut membentuk butiran). Kemudian butiran direaksikan dengan pereaksi milon, dan bereaksi positif dengan ditandai endapan berwarna kemerahan. Uji filtrat dengan pereaksi biuret juga menunjukkan hasil poisitif yang ditandai larutan berwarna ungu violet. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin, sedangkan pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50oC atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi bila larutan protein berada titik isolistriknya (Poedjiadi, 1994). Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 44,5 di mana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap, dalam hal ini pH isolistrik albumin adalah 4,55-4,90. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi (Blogspot, 2007). Pada uji koagulasi, penambahan asam asetat bertujuan agar larutan albumin mencapai pH isolistriknya sehingga bisa terkoagulasi. Hasil uji kelarutan endapan dengan air menunjukkan hasil negatif. Setelah endapan diuji dengan pereaksi millon, warna berubah menjadi merah bata yang artinya terjadi reaksi positif. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin. Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air (Blogspot, 2007). Pada uji

pengendapan protein oleh alkohol endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, diikuti oleh NaOH dan HCl. Buffer asetat menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90). Sedangkan pada reaksi denaturasi albumin tanpa penambahan alkohol, endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, diikuti oleh HCl dan NaOH ; penambahan bufer asetat bertujuan agar pH isolistrik tercapai, sehingga albumin dapat terdenaturasi. Kesimpulan Denaturasi protein adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Daftar Pustaka [Anonim]. 2007. Pengetahuan Protein. http://jlcome.blogspot.com/2007/10/ pengetahuanprotein.html (10 November 2007) [Anonim]. 2007. Protein. http://id.wikipedia.org/wiki/Protein (9 November 2007). Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College. Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press. Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta. Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden,1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu

protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989). Koagulasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, penambahan asam dan perlakuan alkali (Damayanthi, 1994). Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C (De man, 1997). Apabila protein dipanaskan atau dipanaskan atau ditambah alkohol maka protein akan menggumpal, yang disebabkan karena terjadinya penarikan mantel air dari molekul-molekul protein. Penggumpalan ini dapat terjadi akibat enzim-enzim yang dapat menghidrolisa protein. (Winarno, 1974) Pembahasan Praktikum ini mengamati tentang sifat-sifat protein terhadap berbagai perlakuan seperti pemanasan, penambahan bahan kimia dan pengendapan dengan logam berat. Pengujian kelarutan protein terhadap pemanasan dilakukan dengan menggunakan putih telur ayam, bebek dan puyuh serta susu sapi dan susu kedelai sebagai materi uji. Pada pengujian kelarutan protein terhadap pemanasan, putih telur baik dari telur ayam, bebek dan puyuh mengalami perubahan secara fisik setelah pemanasan. Sebelum pemanasan bentuk ketiga putih telur tersebut berupa cairan kental, setelah pemanasan putih telur tersebut berubah menjadi lebih kaku dan berwarna putih. Pada susu sapi maupun susu kedelai tidak ditemukan hal hal yang serupa. Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari ketiga putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi (Gaman dan Sherrington, 1992). Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C (De man, 1997). Pada pengujian selanjutnya yaitu pengendapan protein dengan logam berat dalam hal ini dengan penggunaan HgCl2. Pemberiaan lima tetes HgCl2 pada masing-masing sampel ternyata dapat merubah keadaan fisik dari masing-masing sampel kecuali pada susu sapi yang baru terlihat nyata pengaruh pemberiaan HgCl2 setelah 25 tetes. Terjadi perubahan fisik berupa terjadinya pengendapan berwarna putih pada putih telur ayam dan puyuh. Pada putih telur bebek perubahan yang terjadi adalah perubahan warna menjadi lebih kusam dan menjadi lebih kental dari pada semula. Pada susu sapi maupun susu kedelai perubahan yang terjadi berupa perubahan warna yang menjadi lebih keruh dari semula dan menjadi lebih kental. Pengujian protein dengan formaldehyde didapatkan hasil pengamatan sebagai berikut. Penambahan formaldehyde dan pemanasan pada susu menyebabkan warna yang semakin memudar sesuai dengan konsentrai formaldehyde yang di tambahkan. Pemberian formaldehyde

dengan konsentrasi tinggi membuat perbedaan yang nyata dengan konsentrasi rendah dilihat dari perubahan warna yang terjadi. Pada pengujian kulitatif pada urin dengan pemanasan, urin yang bersifat asam ternayata tidak mengalami pembentukan awan pada saat dibakar diatas Bunsen. Begitu pula pada urin yang cendrung bersifat basa tidak terjadi pembentukan awan. Pada urin yang bersifat hampir netral yaitu pada kisaran pH 7,8 terjadi pembentukan awan setelah dipanaskan. Hal tersebut mengindikasikan bahwa protein di dalam urin bisa dipecah dengan kondisi pH yang netral. KESIMPULAN Protein dapat mengalami perubahan struktur kimia karena proses pemanasan, penambahan asam, serta diendapkan dengan logam berat. Dari pengamatan ini dapat disimpulkan pemanasan putih telur jika dilakukan pemanasan maka terjadi denaturasi yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Pemberian HgCl2 ke dalam suatu larutan protein sebagai garam dari logam berat dapat mengurangi daya larut protein tersebut. Protein merupakan senyawa yang bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam maupun basa yang mengandung gugusan amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantainya Putih telur puyuh memiliki daya reaksi asam basa yang lebih cepat dibandingkan dengan putih telur ayam, dan bebek. dikarenakan tiap molekul protein mempunyai daya reaksi dengan asam dan basa yang berbeda-beda yaitu tergantung pada jumlah dan letak dari gugusan amino dan karboksil pada molekul protein tersebut. Penambahan formaldehyde dapat merubah keadaan fisik dari putih telur sendiri yang mengindikasikan terjadi perubahan sturktur dari protein. Protein pada urin ternyata membentuk awan pada pH yang relative netral. DAFTAR PUSTAKA Alais, C. dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood Limited, England. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta. De man. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta. Feeney, R. E. 1964. Egg proteins. In: Symposium of Foods: Proteins and their reactions. H. W. Schultz dan A. F. Anglemier (ed.). The Avi Publishing Co., Westport, Conn. Feeney, R. E., R. B. Silva dan L. R. Mac Donnell. 1951. Chemistry of shell egg deterioration; The deteration of separated components, J. Poultry Sci. 30: 645-660. Fessenden, R.J and Fessenden, J.S, 1989, KIMIA ORGANIK jilid 2 , Erlangga, Jakarta Girinda, A, 1990, BIOCHEMISTRY, Printia Hall, New York

Hart,H, 1987, KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta Lehninger, A.L, 1996, PRINCIPLES of BIOCHEMISTRY, Worth Publisher Inc, Gaman, P. M dan K. B. Sherrington. 1992. ILMU PANGAN, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi kedua. Terjemahan: Murdijati G., Sri N., Agnes M. dan Sardjono. UGM Press, Yogyakarta. Maryland Routh, J.I, 1969, ESSENTIAL of GENERAL ORGANIC and BIOCHEMISTRY, W.B.Sounders Company, Philadelphia Winarno, F.G, 1997, KIMIA PANGAN dan GIZI, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Powrie, W. D. 1981. Eggs: Characteristics and Stability of Frozen Egg Products. In: The Freezing Preservation of Foods. D. K. Tressler, W. B. A. Arsdel dan M. J. Copley (ed.). The Avi Publishing Co., Westport, Conn. Rasyaf, M. 1985. Pengelolaan Produksi Telur. Yayasan Kanisius, Yogyakarta. Ratnasari. 2007. Perubahan Mutu Protein Putih Telur Ayam Ras yang Diakibatkan Proses Pembuatan Minuman Effervescent. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Albumin dengan kasein akan mengalami pengendapan karena mengalami titik isolistrik akibat reaksi antara albumin dan kasein (basa sehingga laritan bermuatan negatif) dengan Zn mengakibatkan terjadinya denaturasi dan koagulasi. Warna keruh disebabkan karena terjadi ikatan antara Zn dengan albumin menjadi Zn proteinat, Zn dapat menjenuhkan larutan hingga pH larutan berada di atas pH isolistrik sehingga gumpalan larut kembali. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang dikemukakan oleh Riawan (1990), yang menyatakan bahwa logam berat dapat mengendapkan protein dengan cara menaikkan pH di atas titik isolistrik.

Topik : Biokimia Protein Tautan : http://www.gudangmateri.com/2010/02/biokimia-protein.html


Update via : Mobile Facebook Twitter Scribd

You Tube Request Artikel RSS

Portal | Apps | Biografi | Ensiklopedia | Forum | Ilmu | TV | Index | Iklan | News | Mobile | Kamus | Musik | Komik

Biokimia Protein
Jadi penggemar gudang materi di Facebook ... Bagikan tulisan ini .. Powered by Translate

Follow @gudangmateri di twitter , dapatkan info menarik setiap hari !


GudangMateri Update , kali ini materi Protein akan lebih kompleks dari sebelumnya yang saya telah bahas di Uji Protein , namun kali ini lebih mendetail dan makin beragam tes Proteinnya , baiklah kita akan mulai. Tujuan Praktikum Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui struktur, sifat-sifat asam-asam amino, peptide dan protein; mengetahui adanya ikatan peptida maupun sifat-sifat tertentu dari asam amino dengan menggunakan reaksi warna dan mengetahui hasil reaksi pengendapan protein oleh asam, reagen alkaloid, alkohol dan reaksi warna. Tinjauan Pustaka Sebagian besar ilmu kimia organisme hidup menyangkut 5 golongan senyawa utama, yaitu: karbohidrat, lipida, mineral, asam nukleat dan protein. Protein menentukan kebanyakan sifatsifat yang ditemukan dalam kehidupan. Protein menentukan metabolisme, membentuk jaringan dan membertikan kemungkinan bagai kita untuk bergerak. Protein juga berfungsi mengangkut senyawa-senyawa dan melindungi kita dari penyebaran mikroorganisme yang merugikan. Bahkan sifat-sifat yang diturunkan oleh suatu organisme untuk membentuk bermacam-macam jenis protein dengan kecepatan yang berbeda (Gilvery, 1996). Selain itu proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam butir darah merah (eritrosit) yang berfungsi

mengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh jaringan tubuh adalah salah satu jenis protein (Riawan, 1990). Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Di samping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi bila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, hydrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3% dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan . Protein memiliki molekul besar dengan berat molekul bervariasi antara 5000 hingga jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan peptide. Protein mudh dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH, dan pelarut organik (Riawan, 1990) Asam amino adalah senyawa yang mempunyai gugus karbkosil (-COOH) dan gugus amino (NH2). Rumus umum untuk asam amino adalah: NH2 H-C-COOH R Dari rumus umum tersebut dapat dilihat bahwa atom karbon alfa adalah atom karbon asimetrik, kecuali bila R adalah atom H. Oleh karena itu asam amino memiliki sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi atau aktivitas optik. Oleh karena aton karbon asimetrik, maka molekul asam amino mempunyai dua konfigurasi D dan L. Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L apabila gugus NH2 terdapat di sebelah kiri atom karbon alfa. Bila posisi gugus NH2 di sebelah kanan, molekul asam amino itu memiliki konfigurasi D. Hal ini seperti konfigurasi D-gliseraldehida yang memiliki gugus OH di sebelah kanan atom karbon asimetrik. Asam-asam amino yang terdapat pada protein umumnya mempunyai konfigurasi L. Asam amino yang mempunyai konfigurasi D dapat diperoleh dari organisme mikro, misalnya D-asam glutamate dari Bacillus anthracis, D-alanin terdapat pula dalam dinding sel bakteri. D-asam amino dapat pula diperoleh sebagai hasil hidrolisis antibiotic gramisidin atau basitrasin. Konfigurasi asam amino tidak ada hubungannya dengan arah putaran cahaya terpolarisasi (Riawan, 1990). Sifat-sifat Asam Amino Seperti yang sudah diutarakan di atas, asam-asam alfa amino bersifat optis aktif kecuali glisin (asam amino asetat). Pada umumnya mereka larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organic non-polar seperti eter, aseton dan chloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatic yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik

(Riawan, 1990). Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+ sebagaimana yang dituliskan di bawah ini -COOH -COO- + H+ -NH2 + H+ -NH3 Oleh adanya kedua gugus tersebut, asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga negatif (zwitterions) atau ion amfoter (Riawan, 1990). Bila kadar ion hydrogen meningkat, senyawa tersebut akan bersifat basa karena gugusan karboksilat akan mengikat ion H+ sehingga terbentuklah gugusan COOH yang tidak bermuatan. Gugusan ammonium akan menyebabkan ion tersebut bermuatan positif (bentuk kation). Sebaliknya zwitterions akan bersifat asam karena gugus ammonium akan melepas ion H+ bila kadar ion H+ menurun, sehingga terbentuklah gugusan ammonium yang tidak bermuatan. Akibatnya molekul tersebut menjadi bermuatan negatif (bentuk anion) (Gilvery, 1996). Dalam suatu sistem elektroforesis yang mempunyai elektroda positif dan negatif, asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan muatan ion asam amino yang terdapat dalam larutan. Oleh karena muatan itu tergantung pada pH larutan, maka pH larutan dapat diatur sedimikian rupa sehingga ion asam amino tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun elektroda negatif dalam sistem elektroforesis. pH yang demikian itu disebut titik isolistrik (Riawan, 1990). Sebagian dari molekul-molekul mungkin mempunyai muatan negatif, tetapi segera diimbangi oleh molekul-molekul lain dengan muatan positif yang sama banyak: jumlah molekul zwitterions pada titik isolistrik adalah yang paling banyak (Gilvery, 1996). Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik protein bermuatan positif. Oleh karena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik isolistrik, sedangkan pengendapan dengan ion negatif memerlukan pH di bawah titik isolistrik. Ion-ion positif yang mengendapkan protein antara lain Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++. Sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein ialah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat. Berdasarkan sifat tersebut putih telur atau susu dapat digunakan sedagat antidote atau penawar racun apabila seseorang keracunan logam berat (Riawan, 1990). Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri atas molekul asam-asam amino, sedangkan protein gabungan adalah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat (Riawan, 1990). Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber

dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular berbentuk bulat (Riawan, 1990). Molekul protein fiber terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang sehingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar diuraikan dengan enzim (Riawan, 1990). Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Protein ini mempunyai struktur heliks tripel. Kolagen tidak larut dalam air dan tidak diuraikan dengan enzim. Namun kolagen dapat diubah oleh pemanasan dalam air mendidih oleh larutan asam atau basa encer menjadi gelatin yang mudah larut dan mudah dicernakann. Hampir 30% protein tubuh adalah kolagen (Riawan, 1990). Keratin adalah protein yang terdapat dalam bulu domba, sutera alam, rambut, kulit, kuku. Apabila dipanaskan dengan air mendidih dan diregangkan maka konformasi berubah menjadi lembaran berlipat parallel, karena ikatan hydrogen yang menunjang struktur terputus (Riawan, 1990). Protein globular umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat. Pada umumnya gugus R polar terletak di sebelah luar rantai peptida, sedangkan gugus R yang hidrofob terletak di sebelah dalam molekul protein. Protein globular pada umumnya mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan asm dan basa dan etanol. Beberapa jenis protein globular adalah albumin, globulin, histon dan protemin (Riawan, 1990). Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh panas. Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amonium sulfat hingga jenuh. Albumin antara lain terdapat pada serum darah dan bagian putih telur (Riawan, 1990). Globulin mempunyai sifat sukar larut dalam air murni, tetapi dapat larut dalam larutan garam netral, misalnya larutan NaCl encer. Larutan globulin dapat diendapkan oleh penambahan garam amonium sulfat hingga setengah jenuh. Globulin dapat diperoleh dengan jalan mengekstrasikannya dengan larutan garam (5-10%) NaCl, kemudian ekstrak yang diperoleh diencerkan dengan penambahan air. Seperti albumin, globulin juga dapat terkoagulasi oleh panas. Globulin antara lain tertdapat dalam serum darah, pada otot dan jaringan lain (Riawan, 1990). Protein gabungan adalah protein yang berikatan dengan senyawa yang bukan protein. Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik. Ada beberapa jenis gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein, lipoprotein dan nucleoprotein (Riawan, 1990). Reaksi warna untuk asam amino spesifik

Alat dan Bahan Alat - Alat Tabung reaksi Rak tabung reaksi Pengangas air Alat vortex Gelas ukur Pipet tetes Gelas pengukur Lampu spiritus dan penjepit tabung Bahan-bahan Larutan encer protein (albumin) Larutan ZnSO4 Asam sulfosalisilat 20% Larutan esbach Kalium ferosianida 5% Asam asetat glasial Asam wolframat Asam metafosfat Larutan (NH4)SO4 Alkohol pekat, KOH 10% Larutan kasein 2% Larutan ninhidrin 0,1%,

Larutan triptofan 0,01% Larutan merkurisulfat 1% Larutan NaNO2 Larutan formaldehida encer Larutan H2SO4 Larutan HNO3 pekat Larutan amoniak Klorofenol merah Na2CO3 2% HNO3 encer Larutan Na-hipobromida Asam sulfosalisilat Larutan kasein encer Indikator brom kresel hijau Asam asetat 2% Larutan molibdat Gelatin Es batu Larutan amonium sulfat ferosianida. Cara Kerja Pengendapan 1.1 Pengendapan dengan menggunakan logam berat melalui tahap-tahap sebagai berikut : ke dalam 2 cc larutan encer protein (albumin) ditambahkan setetes demi setetes larutan ZnSO4 encer, setelah itu catat perubahan yang terjadi, kemudian tambahkan pereaksi tersebut sampai berlebihan, endapan yang terjadi akan larut kembali. 1.2 Pengendapan dengan menggunakan pereaksi alkaloid adalah sebagai berikut : ke dalam empat tabung yang berbeda, masing-masing dimasukkan 2 ml larutan encer protein (albumin). Kemudian pada tabung pertama ditambahkan pereaksi 1-2 tetes asam sulfoslisilat 20%, pada tabung kedua ditambahkan esbach sebanyak 2 ml, pada tabung ketiga ditambahkan kalium ferosianida dan 5 tetes asam asetat glasial tetes demi tetes hingga berlebihan, pada tabung keempat ditambahkan asam wolframat dan asam metafosfat hingga terbentuk endapan. Setelah itu amati perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung. 1.3 Pengendapan dengan menggunakan garam netral dan alkohol melalui tahap-tahap sebagai berikut: tambahkan (NH4)2SO4 padat ke dalam 5 ml larutan protein encer (albumin). Lamakelamaan akan terjadi endapan yang jika diencerkan akan larut kembali. Pada tabung yang berbeda, masukkan satu hingga dua tetes larutan protein pekat dan 2 ml alkohol pekat. Endapan yang terjadi akan larut kembali jika diencerkan. Reaksi warna 2.1 Uji Biuret

Dua millimeter larutan protein encer (albumin) dalam tabung reaksi dituangi dengan 2 ml KOH 10% (atau 1 ml NaOH 40%). Tambahkan beberapa tetes CuSO4 0,1%, setelah itu amati warnanya. 2.2 Uji Ninhidrin Ke dalam tabung reaksi yang berisi 4 ml larutan kasein 2% ditambahkan 1 ml larutan 0,1% ninhidrin. setelah divortex, didihkan dengan menggunakan lampu spirtus selama 1 menit. Kemudian dicatat warna yang timbul. 2.3 Uji Triptofan 0,4 ml larutan triptofan 0,01% dalam tabung reaksi ditambahkan dengan pereaksi C setelah itu campuran tersebut dipanaskan pada suhu 65oC selama 15 menit dalam penangas air. Kemudian perubahan yang timbul diamati. 2.4 Uji Millon Dalam 1 ml larutan protein encer ditambahkan 1 ml larutan merkurisulfat, setelah dipanaskan hingga mendidih, perubahan yang terjadi diamati. Setelah itu didinginkan di bawah air mengalir dan ditambahkan setetes demi setetes laritan NaNO2 1%, kemudian panaskan kembali dan diamati perubahannya. 2.5 Triptofan (Hopkins-Cole) Dituangkan 1 ml larutan protein encer (albumin) dengan 1 ml larutan formaldehida encer pada tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 ml H2SO4 pekat melalui dinding tabung sehingga terbentuk dua lapisan. Kemudian perubahan yang terjadi diamati dan setelah itu tabung digojok. 2.6 Xanthoprotein Sebuah tabung reaksi diisi dengan 3 ml larutan protein dan I ml HNO3 pekat, kemudian campuran tersebut dididihkan dan kemudian langsung didinginkan. Isi tabung tersebut dibagi ke dalam dua tabung yang berbeda. Pada salah satu tabung diisi dengan amoniak. Amati perubahan yang terjadi dan dibandingkan. Semua percobaan uji warna dilakukan pada larutan protein encer (albumin) dan gelatin. Hidrolisis Protein 3.1 Metaprotein Ke dalam tabung reaksi dituangkan 5 ml larutan protein (asam) dan setetes klorofenol merah sehingga larutan menjadi kuning. Kemudian ditambahkan Na2CO3 2% hingga tercapai titik isolistrik (pada pH 5,4 dan warna larutan menjadi merah muda). Perubahan yang terjadi diamati. Setelah itu larutan dibagi menjadi dua tabung. Tabung pertama dimasak dan kemudian dibagi menjadi dua tabung lagi. Tabung yang pertama dari tabung yang pertama dituangi satu tetes HNO3 encer dan tabung kedua dari tabung pertama dituangi dengan 1 hingga 2 tetes Na2CO3. Kemudian dicatat perubahan kelarutannya. Tabung kedua ditambahkan Na2CO3 secara berlebihan dan kemudian dicatat perubahnnya. 3.2 Proteosa

Ke dalam beberapa ml larutan protein encer (albumin) tambahkan larutan (NH4)2 SO2 hingga jenuh dan kemudian didihkan. Pisahkan endapan yang terjadi kemudian endapan dilarutkan dengan air panas dan digojok. 1 ml larutan itu diuji dengan menggunakan uji biuret dan sisa filtratnya diuji dengan panas dan ferosianida. Perbedaan sifat bermacam-macam protein 4.1 Albumin dan Globulin Ke dalam dua tabung reaksi yang masing-masing berisi 2 ml serum encer ditambahkan 1 sampai 2 tetes asam sulfosalisilat pada tabung pertama dan 1 tetes klorofenol merah pada tabung yang kedua. Kemudian warna endapan yang terjadi dicatat. Pada tabung kedua ditambahkan asam asetat 2% dengan hati-hati hingga warna larutan hilang. Kemudian tabung kedua tersebut dimasak. Maka akan terjadi endapan. Setelah itu tabung kedua didinginkan. Larutan tadi dibagi ke dalam dua tabung yang berbeda. Pada tabung pertama ditambahkan 2 ml asam nitrat encer dan pada tabung kedua ditambahkan 2 ml Na2CO3 encer. Perubahan yang terjadi diamati. 4.2 Kasein Ke dalam sebuah tabung reaksi yang berisi 5 ml larutan kasein encer yang alkalis ditambahkan indicator brom kresel hijau. Kemudian setetes demi setetes asam asetat 2% ditambahkan hingga warna larutan menjadi agak kehijau-hijauan. Endapan yang terjadi dicatat. 4.3 Uji Newman terhadap P dalam Kasein Ke dalam tabung reaksi yang berisi 2 ml kasein dituangkan 5 tetes HNO3 pekat dan 10 tetes H2SO4 pekat. Kemudian tabung dipanaskan pada lampu spirtus hingga keluar asap putih. Amati perubahan warna yang terjadi. Jika masih berwarna coklat atau hitam, maka dengan hati-hati asam sulfat pekat dialirkan melalui dinding tabung secara hati-hati. Kemudian larutan dipanaskan kembali hingga tidak berwarna. Tabung didinginkan dan sesudah itu ditambahkan ammonium molibdat 2 ml. Setelah itu panaskan hingga 10 menit dan catat warna endapan yang terjadi. 4.4 Gelatin Sedikit gelatin dicampurkan dengan 10 ml air dalam sebuah tabung. Campuran tersebut digojok hingga homogen. Setelah itu larutan dimasah pada penangas air selama 10 menit. Dan sesudah itu larutan didinginkan dalam es batu. Kemudian, gelatin diambil sebanyak 5 ml dan di tambahkan 1 ml ammonium sulfat ferosianida dan asam asetat beberapa tetes. Amati perubahan yang terjadi. Sesudah itu, gelatin yang tersisa dilakukan uji warna dan penambahan ammonium sulfat padat. Hasil Pengamatan Pengendapan 1.1 Dengan menggunakan logam berat Tabung 1. Larutan yang terjadi keruh setelah ditetesi sebanyak 13 kali dan warna endapannya

menjadi putih encer. Setelah tetesan yang ke -50 endapan putih hilang dan warna larutan menjadi bening. Tabung 2. larutan menjadi keruh dan terjadi endapan putih setelah ditetesi 10 tetes, setelah tetesan ke 40 larutan menjadi bening namun masih terdapt endapan. Albumin dengan kasein akan mengalami pengendapan karena mengalami titik isolistrik akibat reaksi antara albumin dan kasein (basa sehingga laritan bermuatan negatif) dengan Zn mengakibatkan terjadinya denaturasi dan koagulasi. Warna keruh disebabkan karena terjadi ikatan antara Zn dengan albumin menjadi Zn proteinat, Zn dapat menjenuhkan larutan hingga pH larutan berada di atas pH isolistrik sehingga gumpalan larut kembali. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang dikemukakan oleh Riawan (1990), yang menyatakan bahwa logam berat dapat mengendapkan protein dengan cara menaikkan pH di atas titik isolistrik. 1.2 Pengendapan dengan garam netral dan alkohol Tabung 1. sebelum dikocok, ada endapan albumin di dasar tabung dan setelah dikocok, endapan larut kembali Tabung 2. warna larutan menjadi keruh setelah larutan albumin dicampur dengan alcohol panas. Setelah tetesan aquades yang ke 70, warna larutan menjadi agak bening Albumin mengalami denaturasi akibat adanya pengocokan dengan kuat. Denaturasi adalah perubahan dalam struktur sekunder, tersier dan kkuartener dari suatu protein, baik itu dalam bentuk enzim maupun hormon. Karena ikatan peptide tidak pecah, maka struktur primer tidak terganggu. Selain dengan pengocokan yang kuat, denaturasi juga bias terjadi melalui kondisi adanya penambahan larutan organik, garam dari logam berat, larutan urea dan lain-lain. Pada percobaan di atas, albumin mengalami denaturasi sebab garam netral yang digunakan (ammonium sulfat) dan senyawa organic (alkohol pekat) bersifat higroskopis yang dapat mengikat air. Molekul air dalam albumin diikat oleh garam dan alcohol pekat sehingga albumin tersebut menggumpal. Setelah pengocokan kuat dan penambahan aquades, endapan akan larut kembali karena albumin sudah mendapatkan molekul air dari aquades yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka yang menyatakan bahwa salah satu sifat protein adalah mengalami denaturasi dan koagulasi. 1.3 Pengendapan dengan menggunakan alkaloid Tabung 1. Pada hasil percobaan, warna larutan menjadi berwarna putih susu. Tabung 2. Pada hasil percobaan, terjadi endapan berwarna kuning. Tabung 3. Terjadi endapan putih Tabung 4. Terjadi endapan dengan asam wolframat tetes Albumin akan mengalami pengendapan karena mengalami titik isolistrik akibat reaksi antara albumin degan ion-ion negatif mengakibatkan terjadinya denaturasi dan koagulasi. Warna keruh disebabkan karena terjadi ikatan antara ion salisilat dengan albumin, ion-ion negatif dapat menjenuhkan larutan hingga pH larutan berada di bawah pH isolistrik sehingga gumpalan larut

kembali. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang dikemukakan oleh Riawan (1990), yang menyatakan bahwa logam berat dapat mengendapkan protein dengan cara menurunkan pH di bawah titik isolistrik. Reaksi Warna 2.1 Uji Biuret Uji Biuret pada gelatin Setelah 10 tetes mulai berubah warna (terbentuk cincin ungu), setelah pemberian 13 tetes CuSO4 mulai terdapat cincin ungu di permukaan tabung. Terjadinya cincin ungu terbentuk dari ikatan antara Cu dan N, unsur N terdapat pada peptida; menghasilkan CuN yang terjadi dalam suasana basa (melalui penggunaan KOH atau NaOH). Makin panjang suatu ikatan peptida, maka warna ungu yang terbentuk makin jelas dan makin tua. Pada hasil percobaan, apabila tabung reaksi digoyang maka cincin ungunya akan hilang menyebar yang berarti ikatan peptidanya lepas dan tidak kuat. Uji biuret berlaku untuk senyawa yang mempunyai ikatan peptida lebih dari satu. Hasil percobaan ini sesuai dengan tinjauan pustaka Riawan (1990) yang menyatakan bahwa protein memiliki ikatan peptida yang ditunjukkan dengan adanya cincin ungu. Uji Biuret pada albumin Setelah pemberian KOH 10%, terjadi gumpalan putih susu. Setelah penambahan CuSO4 mulai terdapat cincin ungu muda di permukaan tabung. Terjadinya cincin ungu terbentuk dari ikatan antara Cu dan N, unsur N terdapat pada peptida; menghasilkan CuN yang terjadi dalam suasana basa (melalui penggunaan KOH atau NaOH). Makin panjang suatu ikatan peptida, maka warna ungu yang terbentuk makin jelas dan makin tua. Pada hasil percobaan, apabila tabung reaksi digoyang maka cincin ungunya akan hilang menyebar yang berarti ikatan peptidanya lepas dan tidak kuat. Uji biuret berlaku untuk senyawa yang mempunyai ikatan peptida lebih dari satu. Hasil percobaan ini sesuai dengan tinjauan pustaka Gilvery (1996) yang menyatakan bahwa protein memiliki ikatan peptida yang ditunjukkan dengan adanya cincin ungu. 2.2. Uji Millon Uji Millon pada gelatin Sebelum penambahan larutan NaNO3 tidak terdapat endapan dan tidak terjadi perubahan warna. Setelah penambahan warna larutan menjadi putih dan tidak ada endapan Percobaan ini kurang berhasil karena seharusnya Hg yang terdapat pada HgSO4 berikatan dengan NaNO3 membentuk kompleks warna merah. Kegagalan percobaan ini mungkin karena pipet yang digunakan kurang bersih atau sudah terkontaminasi dengan larutan lain. Penambahan

tetes NaNO3 mungkin juga tidak sama dengan prosedur yang seharusnya dilakukan. Pada percobaan yang benar, seharusnya tidak terdapat warna merah yang merupakan indikasi adanya asam amino tirosin. Karena protein yang digunakan adalah gelatin dan gelatin tidak mengandung asam amino tersebut, maka uji Millon tersebut berhasil negatif. Uji Millon pada albumin Sebelum penambahan larutan NaNO3 tidak terdapat endapan dan tidak terjadi perubahan warna. Setelah penambahan warna larutan menjadi putih keruh dan ada endapan berwarna merah. Pada percobaan terdapat warna merah yang merupakan indikasi adanya asam amino tirosin. Endapan merah yang terjadi tersebut karena merkuri berikatan dengan hiroksi dari albumin menjadi HgNO3. Karena protein yang digunakan adalah albumin dan albumin mengandung asam amino tersebut, maka uji Millon tersebut berhasil positif. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka Harper (1980) yang menyatakan bahwa reaksi warna Millon bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin yang ditandai adanya warna endapan merah. 2.3 Uji Hopskin Cole Uji Hopskin Cole pada gelatin Pada hasil percobaan, sebelum tabung reaksi digojog, terbentuk cincin ungu. Setelah digojok, cincin ungu memudar dan warna larutan menjadi bening. Uji Hopskin Cole bertujuan untuk mengetahui apakah dalam suatu zat dan senyawa terdapat asam amino triptofan atau tidak. Pada percobaan ini terdapan warna ungu yang merupakan indikasi adanya gugus triptofan pada gelatin. Untuk mengetahui apakah terdapat asam amino ini, dengan penambahan formaldehida, aldehid akan berikatan dengan gugus indol asam amino triptofan membentuk cincin ungu. Percobaan ini sesuai dengan tinjauan pustaka Harper, 1980 yang menyatakan bahwa reaksi warna Hopskin Cole, bertujuan untuk mengetahui adanya gugus triptofan yang jika berhasil positif, maka akan menunjukkan indikasi warna ungu. Uji Hopskin Cole pada albumin Pada hasil percobaan, sebelum tabung reaksi digojog, terbentuk cincin ungu yang tipis. Setelah digojok, terdapat endapan yang berwarna bening ungu. Uji Hopskin Cole bertujuan untuk mengetahui apakah dalam suatu zat dan senyawa terdapat asam amino triptofan atau tidak. Pada percobaan ini terdapan warna ungu yang merupakan indikasi adanya gugus triptofan pada albumin. Untuk mengetahui apakah terdapat asam amino ini, dengan penambahan formaldehida, aldehid akan berikatan dengan gugus indol asam amino triptofan membentuk cincin ungu. Percobaan ini sesuai dengan tinjauan pustaka Harper, 1980 yang menyatakan bahwa reaksi warna Hopskin Cole, bertujuan untuk mengetahui adanya gugus triptofan yang jika berhasil positif, maka akan menunjukkan indikasi warna ungu. 2.4 Uji Xanthoprotein

Uji Xanthoprotein pada gelatin Pada hasil percobaan terdapat endapan putih setelah dilakukan pemanasan. Pada tabung pertama yang ditambah dengan amoniak, warna larutan menjadi berwarna kuning, sedangkan tabung kedua yang tidak ditambah amoniak tidak berwarna. Pada dasarnya, uji Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatic (benzene) yang berupa asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Pada uji ini terbentuk warna kuning yang merupakan indikator adanya asam amino-asam amino tersebut. Hal ini sesuai dengan dasar teori dan tinjauan pustaka Harper, 1980 yang menyatakan bahwa reaksi warna Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatik asam amino yang memiliki gugus aromatik (benzene) yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning. Uji Xanthoprotein pada albumin Pada hasil percobaan terdapat endapan putih susu setelah dilakukan pemanasan. Pada tabung pertama yang ditambah dengan amoniak, warna larutan menjadi berwarna kuning, sedangkan tabung kedua yang tidak ditambah amoniak tidak berwarna. Pada dasarnya, uji Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatic (benzene) yang berupa asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Pada uji ini terbentuk warna kuning yang merupakan indikator adanya asam amino-asam amino tersebut. Hal ini sesuai dengan dasar teori dan tinjauan pustaka Harper, 1980 yang menyatakan bahwa reaksi warna Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatik asam amino yang memiliki gugus aromatik (benzene) yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning. 2.5 Uji Molisch Uji Molisch pada gelatin Pada hasil percobaan tidak terdapat cincin ungu, warna yang terjadi malah hijau tua Uji Molisch bertujuan untuk mengetahui adanya sakarida dan glikosida pada suatu senyawa protein. Hasil yang positif seharusnya berwarna ungu. Pada hasil percobaan, warna yang terjadi adalah hijau tua yang kemungkinan terjadi kontaminasi pipet atau gelatin yang digunakan terlalu sedikit sehingga tidak tercapai efek yang diinginkan. Kadar karbohidrat dalam gelatin sedikit. Karbohidrat dengan penambahan asam pekat mengalami dehidrasi menjadi furfural. Jika furfural ditambahkan Molisch (-naphto) akan mengalami kondensasi yang membentuk cincin ungu. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka yang digunakan (Harper, 1980) yang menyatakan bahwa uji Molisch memberikan reaksi warna jika direaksikan dengan protein yag mengandung gugus sakarida. Uji Molisch pada albumin Pada hasil percobaan setelah ditambah dengan reagen molisch terjadi perubahan warna coklat

susu di bawahnya terjadi endapan putih. Selain itu terdapat endapan ungu kehitaman Uji Molisch bertujuan untuk mengetahui adanya sakarida dan glikosida pada suatu senyawa protein. Hasil yang positif seharusnya berwarna ungu. Pada hasil percobaan, warna yang terjadi. Karbohidrat dengan penambahan asam pekat mengalami dehidrasi menjadi furfural. Jika furfural ditambahkan Molisch (-naphto) akan mengalami kondensasi yang membentuk cincin ungu. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka yang digunakan (Harper, 1980) yang menyatakan bahwa uji Molisch memberikan reaksi warna jika direaksikan dengan protein yag mengandung gugus sakarida. Perbedaan sifat protein Albumin dan globulin Tabung 1. Pada hasil percobaan larutan yang terjadi adalah keruh dan terdapat endapan berwarna putih Tabung 2. Setelah penambahan klorofenol red, warna larutan menjadi merah hati Tabung A. Setelah penambahan asam asetat 2% dan penambahan asam nitrat 2 ml, larutan menjadi kuning keruh dan endapan yang terjadi tidak larut kembali Tabung B. Setelah penambahan asam asetat 2% dan penambahan Na2CO3 encer, larutan menjadi keruh dan ada endapan yang tidak larut. Serum adalah gabungan dari albumin dan globulin. Asam sulfosalisilat adalah alkaloid yang bersifat asam dan mengikat protein. Pada albumin, kelarutan protein rendah sehingga mengendap. Pada tabung kedua penambahan klorofenol pada serum yang mengakibatkan perubahan warna larutan menjadi merah hati menunjukkan bahwa pH serum bersifat basa. Klorofenol merupakan indicator pH yang akan berubah warna merah jika larutan bersifat basa dan akan berwarna kuning jika larutan bersifat asam. Pada tabung A maupun B terjadi endapan hasil pemanasan yang tidak larut dalam kedua asam yang digunakan (asam nitrat dan Na2CO3). Endapan tersebut disebut koagulan. Sifat protein yang mengalami koagulasi (denaturasi protein y ang bersifat irreversible dan permanent) sesuai dengan tinjauan pustaka yang menyatakan bahwa protein memiliki sifat dapat mengalami koagulasi. Kasein Dengan penambahan asam asetat sebanyak 14 tetes tidak terjadi perubahan warna dan tidak terjadi endapan. Uji Newman terhadap kasein Setelah dipanaskan di atas api, larutan menjadi bening dan mengeluarkan asap putih Larutan menjadi tiga lapis yaitu dari atas ke bawah : bening, putih dan kuning. Setelah didinginkan dan ditambah dengan ammonium molibdat mengeluarkan warna kuning kehijauan. Bromkresol hijau merupakan indikator asam basa yang jika ditempatkan pada lingkungan sedikit asam ataupun basa maka akan berwarna hijau dan jika ditempatkan di lingkungan asam akan berwarna kuning. Tujuan dari penambahan asam asetat dan NaOH encer adalah untuk

menggumpalkan kasein pada pH isolistriknya (sekitar 4,6) NaOH yang bersifat basa dan asam asetat yang bersifat asam akan menyebabkan kasein menemukan pH isolistriknya. Pada uji Newman terhadap kasein, kasein mengalami denaturasi dengan penambahan HNO3 dan H2SO4. Ketika dipanaskan larutan akan mengeluarkan asap, fosfor yang terlepas dari kasein menyebabkan ia menjadi asam fosfat yang berwarna kuning. Reaksi pengendapan gelatin cair Pada hasil percobaan terdapat endapan gelatin Gelatin mengalami denaturasi setelah ditambahi ammonium sulfat atau kalium ferrosianida. Ammonium sulfat adalah salah satu garam yang bersifat higroskopis yang dapat menyerap air. Kesimpulan Protein dapat memberikan reaksi pengendapan untuk logam berat, alkohol pekat, garam dan reagen-reagen alkaloid untuk dasar reaksi penetralan muatan, denaturasi, penarikan gugus air dan titik isolistriknya. Terdapat reaksi-reaksi spesifik untuk protein yang dapat digunakan untuk identifikasi kandungan protein antara lain uji biuret yang bertujuan untuk menunjukkan adanya ikatan peptide, reaksi millon yang spesifik untuk tiroksin (gugus hidroksifenol) dan reaksi triptofan hopskin cole yang spesifik untuk triptofan. Melalui percobaan tersebut dapat diketahui adanya sifat-sifat protein yaitu mengendap dengan reagen esbach, mengendap dengan alkohol pekat, memberi hasil positif terhadap reaksi biuret. Dalam suasana basa, protein bermuatan negatif dan sebaliknya, dalam suasana asam, protein bermuatan positif. Denaturasi dapat terjadi karena pemanasan dan penambahan asam atau basa. Mekanisme penyakit dapat dijelaskan dengan pendekatan biokimia. Daftar Pustaka Gilvery, et al. 1996. Biokimia suatu pendekatan fungsional. Edisi 3. Airlangga University Press: Surabaya Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta Riawan, S. 1990. Kimia Organik.Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta http://yukiicettea.blogspot.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia-protein.html Terima kasih atas kedatangannya mengunjungu GudangMateri , sampai jumpa di lain kesempatan .