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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB M.F.L.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD

PLAN HACCP YOGURT CON JALEA DE FRUTAS NO TRADICIONALES

AUTORES: Ganchoso Espinoza Manuel Vicente Marcillo Molina Raissa Lisette

Facilitador: Ing. Javier Reyes

Calceta, Enero del 2010

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Plan De Anlisis De Riesgos Y Puntos Crticos De Control En La Elaboracin De Yogurt Con Jalea de Frutas No Tradicionales (HACCP)

Elaborado por: Gerente de Control de Calidad Fecha: 01/25/10

Aprobado por: Gerente General

Fecha: 01/25/10

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NDICE:
1.- OBJETO 2.- ALCANCE 3.- REFERENCIAS 4.- DEFINICIONES 5.- DESARROLLO 5.1.- EQUIPO HACCP 5.2.- FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP 5.3.- ORGANIGRAMA GENERAL 5.4.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 5.5.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 5.6.- DESCRPICIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO 5.7.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 5.8.- PLANO ESQUEMTICO DE LA PLANTA 5.9.- ANLISIS DE PELIGROS 5.10.- VERIFICACIN DEL PLAN HACCP 5.11.- ACCIONES CORRECTIVAS 5.12.- PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO 5.13.- PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO 6.- MANTENIMIENTOS DE REGISTROS

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1.- OBJETIVO
El presente trabajo tiene por objeto aplicar el programa de aseguramiento de la calidad para garantizar la seguridad, la inocuidad, y algunos aspectos de calidad En La Elaboracin De Yogurt Con Jalea Con Frutas No Tradicionales en planta de AGROINDUSTRIAS TERNERITOS S.A., ubicada en to sitio las palmas de la ciudad de CALCETA ECUADOR.

2.- ALCANCE
Este plan HACCP permite controlar la seguridad, la inocuidad y la calidad del producto desde el momento que se recibe la materia prima en la planta, hasta el momento en que es envasado y almacenado asegurndonos de que no afecte la salud del consumidor.

3.- REFERENCIAS
http://agroindustriawin.blogspot.com http://agroindustriawin.blogspot.com http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml http://agroindustriawin.blogspot.com http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/diagrama http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-yogurt.html http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml http://agroindustriawin.blogspot.com/ Tadeusz, S. y Riedel, C. 1990. Whey and Whey Utilization. Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen-Buer. Germany. Schaller, A. 1998. Yogur y Leche Cultivada. Revisado el 2 de Julio de 2003. Disponible en :http://www.sagpya.mecon.gov.ar/03/lacteos/01_Productos/yogur/Yogur_ 02.htm Sanders, M. 1999. Food Technology. Art. 53, 67-77 p. Symons, H. 1996. Nutritional and health benefits of yoghourt and fermented milks. 8p.

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4.- DEFINICIONES

Peligro: Se define como cualquier aspecto de tipo fsica, qumica, biolgica o de calidad presente en el producto, y que puede inducir rechazo en el comprador intermedio o afectar negativamente al consumidor final. reas de peligro: Se consideran tres: seguridad del alimento, salubridad y calidad.

Seguridad: Son los aspectos de un producto que pueden causar enfermedad o muerte del consumidor final. Estos pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos. Salubridad: Son caractersticas o elementos presentes en un producto o proceso y que producen rechazo en el consumidor final, pero que no ocasionan enfermedad o muerte. Calidad: Son aquellos caractersticas del producto o proceso que producen rechazo por parte del comprador intermediario, pero que pueden pasar desapercibidas para el consumidor final. Punto de control: Cualquier etapa operacional en un proceso que involucre un peligro. Medida preventiva: Son aquellas acciones que sirven para eliminar un peligro o reducir su incidencia hasta unos niveles aceptables.

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5.- DESARROLLO

5.1 EQUIPO HACCP

NOMBRE
ALEJANDRO LOMBARDO RAISSA MARCILLO

CARGO
GERENTE GENERAL Gerente de la Planta

MANUEL GANCHOSO

Gerente de Control de Calidad (Coordinador del Programa de HACCP) Gerente de Recursos Humano

SILVIA SALTOS

BRUNO RIVAS

Jefe de Mantenimiento

DANIELA CARDOSO

Jefe de Recepcin de Materia Prima y Producto Terminado

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5.2 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP


Proveer los recursos necesarios para el cumplimiento seguros de los programas de calidad. Dar soporte en la adquisicin de los insumos, materiales y productos realizados dentro del proceso. Coordinar el correcto funcionamiento de los sistemas de compras, bodegas y ventas de los productos relacionados con el plan HACCP.

Gerente General

Gerente de Planta

Coordinar cursos bsicos para el personal de planta relacionados con el S.S.O.P, S.O.P., y G.M.P. Controlar que se cumpla a cabalidad con las normas Haccp y con los procedimientos descritos en los manuales, en cada una de las reas a su cargo. Constatar que la produccin este dentro de los ndices de calidad establecidos.

Gerente de Control de Calidad

Responsable de la coordinacin del programa HACCP. Verificar que los registros sean llenados apropiadamente y que las medidas correctivas se documenten y ejecuten en el tiempo establecido. Reportar a gerencia las desviaciones de los PCC informando de las acciones correctivas adoptadas en el HACCP.

Gerente de Recursos Humanos

Elabora y coordina los cursos peridicos para el personal bsico de la planta en la capacitacin del S.S.O.P., S.O.P., y G.M.P.

Jefe de Mantenimiento

Establecer un programa de mantenimiento preventivo de acuerdo a los requerimientos del plan HACCP y sistemas de calidad y controlar que se cumpla. Verificacin de los registros correspondientes a su rea.

Jefe de Recepcin de Materia Prima y Producto Terminado

Controlar que se cumplan las normas HACCP, S.S.O.P, S.O.P y B.P.M. en el rea de recepcin de materia prima, congelacin y almacenamiento del producto terminado. Verificar diariamente el correcto llenado y firmado de los registros involucrados en el HACCP Realizar las acciones correctivas cuando hallan desviaciones en los PCC y registrarlas.

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5.3.- ORGANIGRAMA GENERAL

Gerencia General

Jefe de Materia Prima y Producto Terminado

Jefe de Mantenimiento

Gerencia de Recursos Humanos

Gerencia de Control de Calidad

Gerencia de la Planta

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PLAN HACCP PARA YOGURT CON JALEA DE FRUTAS NO TRADICIONALES

EMPRESA: DIRECCION:

LOS TERNERITOS LAS PALMAS CALCETA-MANABI-ECUADOR

TELFONOS: FAX: PLAN HACCP:

087115620 0000000000 YOGURT CON JALEA DE FRUTAS GARANTIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE L YOGURT CON JALEA DE FRUTAS NO TRADICIONALES A TARVEZ DEL ANALISIS Y LA DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

OBJETIVOS:

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA ESTANDARIZACIN Y PREPARACIN DE LA MEZCLA. MANEJO ADECUADO DE LAS TAPAS DE SELLADO. ESTERILIZADO.

FECHA DE ACTIVACION:

25 DE DICIEMBRE DE 2009

GRUPO HACCP
Raissa Marcillo Manuel Ganchoso Silvia Saltos Bruno Rivas

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5.4.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

DESCRIPCION

Producto, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (Streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Leche Naranjilla Nspero

MATERIA PRIMA

INGREDIENTES

Azcar Cultivo Preservantes

TIPOS DE ENVASES

Envases de plstico de un litro

ALMACENAMIENTO

Refrigerado de 1 a 4c.

VIDA UTIL DEL PRODUCTO

El tiempo de vida til del producto sellado se estima de uno a dos meses bajo condiciones adecuadas de almacenamiento, transporte y manipulacin.

FORMAS DE CONSUMO

El producto se destina a uso domestico o institucional por parte del pblico en general. Una vez abierto el envase de plstico debe mantenerse en refrigeracin y consumirse lo antes posible.

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5.5.- DIAGRAMA DE FLUJO

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5.6.- DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO


5.6.1.- DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE LA JALEA ETAPA: RECEPCIN Y SELECCIN DE LA FRUTA OBJETIVO: Descargar, Y Seleccionar las frutas que traen los comerciantes. DESCRIPCIN: La materia prima llega en camiones, embalada en bins de madera cuya capacidad depende aproximada es: Nspero Naranjilla : 100 Kg : 100 Kg

A su llegada a la planta, se inspecciona visualmente la calidad del producto recibido, y es sometido a un proceso de seleccin, se toman muestras para anlisis de laboratorio, en base a lo cual se determina si la materia prima se acepta, se acepta con condiciones, o se redestina. El nspero o la naranjilla podr incluso rechazarse en caso de no cumplir con los requisitos mnimos establecidos por LOS TERNERITOS S.A. ETAPA: PESADO DE LA FRUTA OBJETIVO: Determinar rendimientos DESCRIPCIN: La fruta es pesada en este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. ETAPA: LAVADO OBJETIVO: Eliminar cualquier tipo de partculas extraas. DESCRIPCIN: La fruta es lavada para eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.

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ETAPA: PELADO DE LA FRUTA OBJETIVO: Eliminar la cscara y el corazn de la fruta DESCRIPCIN: En esta etapa la fruta es pelada para eliminar la cscara, el corazn de la fruta. ETAPA: PULPEADO OBJETIVO: Obtener la pulpa de la fruta, sin semilla ni cscara. DESCRIPCIN: Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. El pulpeado se realiza de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final.

ETAPA: COCCIN OBJETIVO: Calidad de la jalea DESCRIPCIN: Una vez lista la pulpa de la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se aade el cido ctrico para ajustar el Ph

ETAPA: ENVASADO OBJETIVO: Almacenar el producto DESCRIPCIN: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

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ETAPA: ENFRIADO OBJETIVO: Conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. DESCRIPCIN: Una vez envasada, se deja enfriar la jalea a temperatura ambiente.

5.6.2.- DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE YOGURT

ETAPA: RECEPCIN DE LA LECHE OBJETIVO: Verificar que est limpia la leche de objetos extraos. DESCRIPCIN: La leche llega en camiones a la planta, a su llegada se le realiza los anlisis fisicoqumico para detectar que no exista ninguna alteracin de la misma y hacerse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

ETAPA: FILTRADO OBJETIVO: Evitar el paso de objetos extraos a la materia prima. DESCRIPCIN: El filtrado se lleva a cabo por medio de la utilizacin de un tamiz. Consiste en hacer pasar la leche por un tamiz para evitar el ingreso de objetos extraos y partculas gruesas al proceso.

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ETAPA: ESTANDARIZACIN OBJETIVO: Regular el contenido de grasa. DESCRIPCIN: Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt.

ETAPA: PASTEURIACIN OBJETIVO: Reducir los agentes patgenos que puedan contener la leche. DESCRIPCIN: Se pasteuriza la leche a 80-85C durante 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese.

ETAPA: ENFRIAMIENTO OBJETIVO: Asegurar la temperatura ptima de inoculacin DESCRIPCIN: Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. El enfriamiento rpido y eficaz de la leche es esencial para preservar la calidad de leche.

ETAPA: INOCULACIN OBJETIVO: Incorporar Aditivos DESCRIPCIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche adems tambin se le incorpora la jalea a una temperatura entre 60-65C para que se disuelva en menos tiempo. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

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ETAPA: INCUBACIN OBJETIVO: Fermentar la mezcla DESCRIPCIN: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura de 40-45C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra de 4 a 8 horas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

ETAPA: BATIDO OBJETIVO: Romper el cogulo. DESCRIPCIN: Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto. Tambin se puede agregar preservantes.

ETAPA: ENVASADO OBJETIVO: Mantener la inocuidad del producto. DESCRIPCIN: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, Se realiza controlando el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto y cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.

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ETAPA: ALMACENAMIENTO OBJETIVO: Mantener la inocuidad del producto. DESCRIPCIN: Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 1 a 4C.

5.7.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

5.7.1.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA JALEA. De acuerdo al anlisis de peligros y riesgos efectuados en el proceso de elaboracin de la jalea, se lograron identificar los siguientes puntos crticos de control:

SELECCIN DE LA FRUTA RECEPCIONADA


PELIGRO Se define a este peligro como el riesgo que existe de que la fruta al estar demasiado madura no resistira las temperaturas de esterilizacin. MEDIDAS PREVENTIVAS Verificar que la fruta no debe estar demasiado madura, debe estar firme ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, lo que dara un mal aspecto a las conservas, la seleccin de la fruta debe ser homognea por ej. En el caso de las jalea de pia, los circulas son de igual tamao.

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PELADO DE LA FRUTA
PELIGRO El peligro identificado est relacionado con el riesgo de desperdiciar demasiada pulpa.

MEDIDAS PREVENTIVAS El pelado debe ser realizado de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira, significativamente en el rendimiento del producto final.

ESTERILIZACIN
PELIGRO En esta etapa el peligro sanitario es la posible supervivencia de microorganismos patgenos, por las fallas en el proceso de esterilizacin. MEDIDAS PREVENTIVAS El proceso de esterilizacin de las conservas, se realizar en la autoclave a una temperatura de 100 C por 15 a 22 minutos.

ENVASADO
PELIGRO Este peligro est relacionado con el riesgo de que se obstruya la dilatacin del producto y afectar su calidad.

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MEDIDAS PREVENTIVAS Este deber realizarse dejando un espacio libre mnimo para producir un vacio y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mnimo un espacio libre neto de 5 mm., despus de adicionado el medio de empaque.

5.7.2.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN EL YOGURT.

RECEPCIN DE LA LECHE
PELIGRO Se define a este peligro como el riesgo que existe de recibir la leche en malas condiciones y alteracin de la misma. MEDIDAS PREVENTIVAS Se debe realizar los anlisis fsico-qumicos para detectar que no exista ninguna alteracin de la misma y hacerse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

FILTRACIN
PELIGRO El peligro identificado est relacionado con el riesgo de que partculas gruesas y extraas se queden en la leche.

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MEDIDAS PREVENTIVAS Realizar la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso y partculas extraas y que no perjudiquen el siguiente proceso.

ESTANDARIZACIN Y PREPARACIN DE LA MEZCLA


PELIGRO El peligro es el riesgo de no regular el contenido de grasas y slidos no grasos. MEDIDAS PREVENTIVAS Regular el contenido de grasas y slidos no grasos mediante la utilizacin de tanque con aspas y poder tener una mejor mezcla.

PASTEURIZACIN:
PELIGRO El peligro identificado est relacionado con el riesgo de afectar la Calidad del yogurt. MEDIDAS PREVENTIVAS Calentar la leche por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b lactoglobulina, El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 80 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. El tratamiento trmico permite asegurar la conservacin de las propiedades nutricionales del Yogur durante ms tiempo y sin necesidad de fro ni conservantes.

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INOCULACIN PELIGRO Este peligro tiene el riesgo de afectar la calidad del yogurt MEDIDAS PREVENTIVAS Agregar la cantidad de inculo necesario para no afectar el tiempo de fermentacin y la calidad del producto, buscar las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

BATIDO
PELIGRO Este peligro tiene el riesgo de contaminar el producto a causa de no esterilizar los materiales. MEDIDAS PREVENTIVAS Manejo de materiales que estn previamente esterilizados para no ocasionar una contaminacin del producto y no afectar a la salud del consumidor.

ENVASADO
PELIGRO La posibilidad de recontaminacin del producto por microorganismos a causa del uso de envases con problemas defectuosos y no esterilizados.

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MEDIDAS PREVENTIVAS Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles, manejo adecuado de la higiene con la manipulacin del producto, con los implementos necesarios para no contaminar el producto para que llegue al consumidor con las normas bsicas de sanidad e higiene,(libre de microorganismos).

CMARA REFRIGERADA Y CONSERVACIN


Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a Temperaturas de almacenamiento 1 a 4 C, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogurt conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos: Produccin y envasado en condiciones aspticas o Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.

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LMITES CRTICOS DURANTE LA PRODUCCIN

Monitoreo: durante todo el proceso de elaboracin del yogurt como producto final. Manipulacin tanto de maquinaria o mano de obra ya que es la pila de un buen producto final. Conservacin de la composicin de los aditivos a escoger para que no altere en un futuro la produccin y que en ese futuro los consumidores no rechacen el producto. Mantenimiento tanto de mano de obra como de maquinaria pues es ella la que da un buen aspecto (valor agregado).consistencia optima a gusto de los clientes, certificacin de la empresa gracias al manejo de una estructura solida tanto de infraestructura, maquinaria (mano de obra tecnologa, tecnologa). Capacitacin tanto de innovacin como de manejo de manipulacin del producto base para elaborar un producto final con las grandes, estndares de calidad, servicios adecuados.

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MONITOREO DE CADA PROCESO


En el monitoreo se ve un gran control tanto del producto inicial como al producto final, ya que se va mirando cmo va el liquido en cada proceso, y se va regulando si hay una alteracin en (x) proceso se puede regular con el monitoreo y las cualidades necesarias para que el producto vaya con las condiciones optimas al cliente y el producto si no tiene apego social si no que maneja una produccin inicial se acoja a las exigencias del cliente pero dentro de un monitoreo permanente y lo ms importante constante no abandonar ya que un descuido podra daar la produccin parcial o en muy tenuemente total, causando desconocimiento del cliente hacia el producto y un posible rechazo al producto como hemos visto con la mayora de productos ya que estos alteraron la composicin de su producto para ahorrar gastos, y aumento de la produccin a partir de otros productos de fcil acople pero daa el sabor del producto final.

ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS QUE SE DEBEN TOMAR CUANDO OCURRA UNA DESVIACIN DE LOS LMITES CRTICOS.
Monitorear cada proceso para que el producto final sea de muy buenas condiciones. Capacitar para cada problema como obstruccin en las maquinaria, manej microbiolgico, coliformes, en todos procesos para estar preparados para responder a una inconsistencia dentro de la elaboracin del producto final y que este no sea un dao grave. Mantenimiento de la mano de obra y maquinaria cada 2 sesiones para que en las producciones futuras fluya de forma directa y completa.

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5.8.- PLANO ESQUEMTICO DE LA PLANTA

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5.9.- ANLISIS DE PELIGROS

ANLISIS DE RIESGOS EN EL YOGURT El anlisis de riesgos pretende evaluar en forma sistemtica los peligros sanitarios que supone la elaboracin del yogurt con la jalea de frutas no tradicionales, incluyendo dentro del mismo, todas las materias primas, ingredientes e insumos que tienen relacin a este proceso.

El anlisis se efecta en cada una de las etapas del proceso, identificando los peligros de tipo sanitario y sus efectos, para luego hacer una estimacin de los riesgos inherentes a los peligros identificados, as como tambin su severidad.

En la siguiente pgina se detallarn a manera de cuadros las etapas del proceso con sus peligros y efectos, y la estimacin de riesgo y severidad que cada uno de estos peligros suponen.

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ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN EL YOGURT

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PUNTOS CRTICOS

PELIGRO SIGNIFICATIVO

MONITOREO MEDIDAS PREVENTIVA


Realizar los anlisis fsico qumico para detectar alteraciones Filtra la leche para evitar el ingreso de partcula extraas y gruesas Utilizar el tanque de estandarizacin de leche

LMITE CRTICO

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS

QU

CMO

FRECUEN CIA

QUIN Rechazar el producto e informar de los resultados a los proveedores

RECEPCIN DE LA LECHE

FILTRACIN

Alteracin en su composicin y contaminacin de microorganismo s patgenos Ingreso de partculas gruesas y extraas en la leche No regulacin de slidos grasosos

Densidad Promedio 1,028- 1,032

Leche

Anlisis de laboratorio

Proveedor

Jefe de control de calidad

Registros de recepcin

Leche

Tamices

Cada vez que sea recibida

Jefe de control de calidad

Rechazar el producto

Registros de filtracin

ESTANDARIZACIN

Densidad 1,032

Leche

Lactodensmetro

Cada vez que sea demandado por la produccin

Jefe de la planta

Identificar el contenido de slidos grasos

Registros de estandarizacin

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MONITOREO

PUNTOS CRTICOS
PASTEURIZACIN

PELIGRO SIGNIFICATIVO

MEDIDAS PREVENTIVA
Someter a la leche a un tratamiento trmico ptimo

LMITE CRTICO
Temperatura 80C por 10 minutos

QU

CMO

FRECUEN CIA

QUIN Jefe de la planta

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS

Afectar la calidad del producto

Leche

Pasteurizador

INOCULACIN

Afectar la calidad del yogurt

Cantidad de cultivo necesario

Acidez 4,6

leche

Anlisis de acidez

BATIDO

Contaminacin del producto a causa del modo de esterilizado

Manejo de materiales previamente esterilizados

Manipulaci n de producto de acuerdo a los estndares de calidad

Yogurt

Mediante anlisis microbiolgic os

Cada vez que sea demandad por la produccin Cada vez que sea demanda por la produccin Cada vez que sea demanda por la produccin

Proceso bajo observacin de pasteurizacin

Registro de pasteurizacin

Jefe de la planta

Detener la operacin y corregir el error Retener el producto, colocarlo en observacin y rechazar si tiene defecto

Registros de inoculacin

Jefe de control de calidad

Registro de batido

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MONITOREO

PUNTOS CRTICOS

PELIGRO SIGNIFICATIVO

MEDIDAS PREVENTIVA
Controlar el sellado hermtico y mantener la inocuidad del producto Conservar el producto a temperaturas de almacenamiento

LMITE CRTICO

QU

CMO

FRECUEN CIA

QUIN

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS

ENVASADO

Recontaminaci n del producto por microorganismo

Yogurt

Mediante patrones de trabajo

ALMACENADO

Deterioro fsico del producto debido a la temperatura

Temperatura 1 4 C

Yogurt

Mediante observacin

Cada vez antes de comenzar la produccin Cada vez que sea demanda por la produccin

Jefe de planta

Avisar al jefe de control de calidad

Registro de envasado

Jefe de planta

Enviar los productos a otra cmara de almacenamiento y avisar a mantenimiento

Registro de almacenado

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5.8.- VERIFICACIN DEL PLAN HACCP


Se utiliza una variedad de procedimientos de verificacin y validacin que cumplen con los requisitos establecidos en la forma 21 CFR 123.8. A continuacin se describe un resumen de esos procedimientos. a. Procedimiento de Verificacin Como lo establece los requisitos en la forma 21 CFR 123.8(a), las actividades de la verificacin continua incluirn lo siguiente:

Revisin de quejas del consumidor, para determinar si se relacionan a la actuacin de Puntos Crticos de Control o revelan puntos crticos no identificados. Calibracin de instrumentos o equipos utilizados en los monitoreos. Revisin apropiada de los registros para asegurar que estn completos y se ha verificado correctamente que las acciones correctivas fueron adoptadas en concordancia con lo estipulado en el Plan HACCP.

Adicionalmente, los detalles concernientes a las actividades de verificacin asociadas con los puntos crticos de control estn especificados en la seccin correspondiente del plan HACCP. b. Procedimiento de Validacin Bajo la direccin de una persona especializada, representado por el Coordinador HACCP de la planta, el equipo HACCP, (21 CFR 123,10), realizar la revisin del plan de Haccp, de acuerdo a las necesidades y por lo menos una vez al ao, como lo establece la norma 21 CFR 123,8 (a) (1).

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Los procedimientos usados durante la evaluacin y revisin del plan HACCP tienen como objetivo determinar si es adecuado y apropiado, incluyendo una revisin de los registros relevantes para establecer si el plan ha sido implementado y se mantiene de acuerdo a lo que est escrito en el documento. Al trmino de la revisin se genera un reporte en el que se notifica los resultados de la revisin y en el caso que lo amerite, el plan debe ser modificado inmediatamente.

c. Revisin de las No Conformidades de los Clientes/ Consumidores Las quejas de los clientes o consumidores se reciben y canalizan en las oficinas. Cualquier queja clasificada como potencialmente sera se enva para la revisin del coordinador HACCP, quien es un profesional especializado en el Control de Calidad. El coordinador junto con su personal, investigar la no conformidad, tomando como referencia quejas anteriores de la misma naturaleza, y determinar si est relacionada con el monitoreo de un punto crtico existente en el proceso o si se evidencia la necesidad de implementar uno nuevo. Cualquier cambio que surja al programa de HACCP como consecuencia de una no conformidad deber ser notificado al equipo HACCP. Se llevar un registro de la revisin a las no conformidades, en el que se incluya una sumarizacin de las mismas y se indique si como consecuencia fue considerado algn cambio en el plan HACCP.

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5.9.- ACCIONES CORRECTIVAS


1. OBJETIVO Este procedimiento explica cmo implementar un sistema de acciones correctivas, de modo que se pueda corregir cualquier prdida de control o incumplimiento de las disposiciones del sistema y para prevenir su recurrencia. 2. ALCANCE El concepto de acciones correctivas utilizado por este procedimiento se adopta para cualquier desviacin a los lmites crticos o a toda no conformidad con respecto de lo que plantean las normas HACCP internacionales o de los clientes, como tambin a cualquier requerimiento del propio sistema HACCP de la empresa, incluyendo los procedimientos SSOP y las buenas prcticas de manufactura. 3. DEFINICIONES Desviacin: No satisfaccin de un lmite crtico que puede llevar a la prdida de control en un PCC; o incumplimiento de una condicin de higiene y sanidad requerida por un SSOP. No conformidad: Incumplimiento total o parcial de una clusula de una norma de referencia o de un procedimiento del propio Sistema de la Organizacin. Accin Correctiva: Procedimiento a seguir con el proceso y el producto cuando ocurre una desviacin de los lmites crticos o una no conformidad con respecto al Sistema.

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4. RESPONSABILIDADES

Los responsables del monitoreo que corresponde a los lmites crticos detectan las desviaciones respecto a estos lmites. De inmediato toman la accin correctiva predeterminada, o advierte a la persona calificada para que tome la accin correctiva. Las responsabilidades del monitoreo De los PCC y de las acciones correctivas predeterminadas estn documentadas en el Plan HACCP. Dichas responsabilidades son definidas por el equipo HACCP. Se pueden modificar con motivo de las revisiones del Sistema o de cualquier cambio en el Plan decidido por el equipo. Las responsabilidades de la verificacin continua pueden iniciar un proceso de acciones correctivas no establecidas en el Plan, cada vez que detectan el incumplimiento con los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros, con motivo de su revisin de registros. La responsabilidad de las verificaciones continuas se definen en el Plan HACCP. Los auditores internos tienen la responsabilidad de activar un proceso de acciones correctivas en respuesta a cualquier no conformidad levantada con motivo de una auditora interna o externa. El coordinador HACCP es responsable de que se cumpla el presente procedimiento.

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5.10.- PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS


1. PROPSITO 1.1. El propsito de este procedimiento es asegurar que la empresa cuente con un sistema de trazabilidad de doble va que permita fcil y rpidamente rastrear cualquier lote producido en inventario o vendido y reunir toda la informacin acerca del proceso y de los materiales utilizados para producir un lote particular. 1.2. El objetivo principal es identificar con agilidad cualquier problema de proceso o de insumos a partir de una queja de cliente o de un problema detectado despus o durante la produccin, y por otra parte, facilitar un eventual retiro de productos y limitar su amplitud. 2. ALCANCE 2.1. El sistema de trazabilidad incluir al menos: los proveedores directos de materia prima, ingredientes y materiales, el transporte de los mismos, todas las operaciones ejecutadas bajo el control de la empresa, el transporte del producto terminado saliendo de la planta y los clientes del primer nivel de distribucin. 3. DEFINICIN 3.1. Trazabilidad de doble va: Capacidad de rastrear la informacin desde la materia prima, ingredientes, o materiales de empaque hasta el producto terminado y su localizacin actual, y, desde un producto terminado en su localizacin actual hasta la materia prima, ingredientes y materiales de empaque. 3.2. Nmero de lote: Cualquier combinacin de letras, cifras o ambos, que permita rastrear cualquier alimento en el proceso de produccin e identificar en la distribucin.

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5.11.- PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO


1. PROPSITO El yogurt ha implementado controles para asegurar que sus productos sean inocuos. Sin embargo, no hay que descartar la posibilidad, aunque remota, que por distintas razones, un producto que haya sido vendido enferme o lastime a uno o varios consumidores, o que infrinja un reglamento. Cuando un producto daino o violatorio ha sido del control de un procesador de alimento, ste se debe de encarar la posibilidad de retirar el producto del mercado, si este mismo producto ha sido vendido a otros clientes o consumidores. Este procedimiento prepara a la empresa para responder ante estas circunstancias de manera efectiva, gil y responsable para proteger la salud de los consumidores.

2. ALCANCE Este procedimiento se aplica a todos los productos vendidos, en respuesta a casos reales o ficticios de peligro para la salud de los consumidores o por razones de fuerza mayor.

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3. DEFINICIONES Producto violatorio: Producto que presenta un peligro o un problema de calidad, o que infringe una regulacin o un reglamento legal. Clase I: Situacin que implica una probabilidad razonable que el uso de o la exposicin a un producto violatorio cause consecuencias adversas sobre la salud o la muerte.

Clase II: Situacin en la cual el uso de o la exposicin a un producto violatorio puede causar consecuencias adversas temporarias sobre la salud o en la cual la probabilidad de consecuencias serias sobre la salud es remota.

Clase III: Situacin que no implica una probabilidad razonable que el uso de o la exposicin a un producto violatorio cause consecuencias adversas sobre la salud. Autoridad: Autoridades o entes regulatorios que tienen competencia en los mercados de distribucin del producto afectado.

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6.- MANTENIMIENTO DE REGISTROS


1. Registros Los siguientes registros deben mantenerse en cumplimiento de la norma 21 CFR 123,9 (FDA). Monitoreos de los puntos crticos de control Acciones correctivas Verificacin de los registros Registros de inspecciones de sanidad e higiene.

Las observaciones realizadas en el proceso deben ser registradas en el momento en que se detecten. Los archivos de HACCP incluyen el nombre y localizacin de la empresa, la fecha, hora y tipo de operacin, la firma o iniciales de la persona que realiza la actividad, y en los casos en que aplique la identidad del producto y el cdigo de produccin. Adems, se mantendrn archivos asociados con HACCP de entrenamiento al personal

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1. Revisiones de los Registros Conforme a 21 CFR 123.8 (a) (3), los registros HACCP que incluyan documentacin relacionada con el control de los puntos crticos, la aplicacin de medidas correctivas, y la calibracin de equipos e instrumentos de control deben ser revisados, contener firma de responsabilidad y la fecha en la que se realiz la revisin. La revisin de registros debe efectuarse dentro de las 48 horas posteriores al proceso. Los registros de calibracin deben ser revisados en forma sistemtica y oportuna.

2. Retencin y Accesibilidad de los Registros Todos los registros involucrados en el control de los puntos crticos se mantendrn en archivos por l menos dos aos de la fecha en que se generan. En algunos casos, como por ejemplo, los archivos de los procesos trmicos, de acuerdo a las regulaciones se deben guardar por perodos ms largos, los mismos que deben estar disponibles en caso de ser requeridos por las agencias reguladoras sean locales o extranjeros.