Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN




PERCOBAAN XIV
ANALISIS BAHAN PEMANIS DAN PENGAWET SECARA KUALITATIF


NAMA : MUH RIZKI ABD GANI
N I M : K211 10 300
KELOMPOK : IV (EMPAT)
TGL PERCOBAAN : 24 OKTOBER 2011
ASISTEN : SIDRATULMUNTAHA JAIHAR















LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Pemanis buatan adalah zat-zat selain gula yang digunakan untuk memberi
atau menambah rasa manis dalam makanan dan minuman, contoh: sakarin 300
kali kemanisan sukrosa, siklamat 30 kali kemanisan sukrosa dan garam-
garamnya. Penambahan dilakukan dengan dosis tertentu, karena dapat
menganggu kesehatan. Pada umumnya zat-zat tersebut termasuk senyawa
aromatis serta berubah hablur tidak berwarna atau berwarna putih, tidak
berbau, atau berbau aromatik lemak, rasanya manis, larut dalam air, sukar
larut dalam pelarut organik lemak
1
.
Disamping itu masing-masing zat pemanis buatan mempunyai siIat yang
berbeda dengan lainnya, seperti sakarin sukar larut dalam air dingin, tapi larut
dalam air panas, larut dalam etanol tetapi sukar larut dalam chloroIorm.
Sedangkan natrium siklamat sukar larut dalam etanol dan tidak larut sama
sekali dalam chloroIorm dan eter
1
.
Senyawa kimia yang mempunyai rasa pemanis dan diperoleh secara alami
dari ekstrak tumbuh-tumbuhan seperti stevia tidak termasuk pemanis buatan
1
.
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis
atau dapat mempertajam penerimaan terhadap rasa pemanis tersebut.
Umumnya zat pemanis mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan
struktur polihidrat gula alam
1
.
Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya
beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garan
Na- dan Ca-siklamat yang kemanisannya tiga puluh kali kemanisan sukrosa
digunakan sebagai pemanis. Kemudian penggunaannya dilarang di Amerika
Serikat karena diperkirakan bersiIat karsinogen
1
.
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk
asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama,
misalnya adaa yang eIektiI terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang
1
.

Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukanlah percobaan analisis bahan
pengawet dan pemanis secara kualitatiI ini terhadap sampel-sampel yang telah
disediakan.

I.2 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:
1. Untuk melakukan pengujian dan menganalisis asam benzoat.
2. Untuk melakukan pengujian dan menganalisis asam salisilat.
3. Untuk mengamati hasil ekstraksi dari pengujian asam p-Hidroksibenzoat
dan esternya serta sakarin.
4. Untuk menganalisis uji dulsin.
5. Untuk mengetahui pengamatan sakarin secara kualitatiI.


















BAB II
TIN1AUAN PUSTAKA

Menurut ilmu pangan dan gizi, pemanis yang berupa glukosa, Iruktosa,
sukrosa, dan lain-lain merupakan penyusun atau bagian dari zat karbohidrat. Zat
ini apabila dikonsumsi akan menghasilkan kalori atau energi yang sangat
diperlukan oleh tubuh
2
.
Sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, maka
pembuatan pemanis pun terus berkembang. Sehingga ragam pemanis yang
mampu diproduksi pun bukan saja pemanis yang dapat menyediakan kalori atau
energi, tetapi juga aneka ragam pemanis yang tidak menghasilkan kalori atau
energi
2
.
Meskipun jenisnya banyak, tetapi tidak semua pemanis bisa memberikan rasa
nikmat yang dikehendaki. Jenis pemanis yang paling banyak dipakai untuk
berbagai keperluan baru sukrosa saja. Hal ini karena memang baru sukrosa saja
yang lebih bisa memberikan kenikmatan rasa manis dibandingkan pemanis jenis
lainnya. Oleh karena itu pula sukrosa telah ditetapkan sebagai pemanis baku
2
.
Pemanis nutritiI adalah jenis pemanis yang bila dikonsumsi akan
menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam tubuh. Jenis pemanis ini
terbagi lagi dalam dua kelompok utama, yaitu pemanis nutritiI alami dan pemanis
nutritiI sintesis
2
.
Pemanis nutritiI alami merupakan jenis pemanis yang dapat menghasilkan
sejumlah energi dan terdapat secara alamiah di dalam bahan tertentu. Umumnya
pemanis ini dihasilkan langsung dari tanaman dan hanya sedikit yang dihasilkan
oleh binatang
2
.
Contoh jenis pemanis nutritiI alami yang berasal dari binatang adalah madu
dan laktosa yang terdapat dalam air susu. Sedangkan contoh jenis pemanis nutritiI
pemanis alami yang berasal dari tanaman adalah gula tebu, gula aren, dan gula
buah-buahan
2
.
Pemanis nutritiI sintesis merupakan jenis pemanis yang bisa memberikan
ataupun menghasilkan sejumlah kalori, tetapi tidak terdapat secara alamiah dalam
bahan tertentu. Pemanis ini diproduksi secara sintesis (buatan) sebagai hasil
rekayasa manusia. Salah satu contoh pemanis nutritiI yang sintesis yang cukup
terkenal adalah aspartam yang dibuat dan tersusun dari asam amino Ienilalanin
dan aspartat
2
.
Oleh karena itu pemanis nutritiI ini bisa menghasilkan kalori, maka peranan
dari pemanis ini bukan sekedar untuk memberikan cita rasa manis atau bukan
cuma berguna sebagai Iood additive belaka. Akan tetapi, pemanis ini juga dapat
dijadikan sebagai bahan pangan, karena apabila dikonsumsi dapat memberikan
nilai pangan atau berperan sebagai sumber zat gizi penghasil kalori
2
.
Pemanis non nutritiI adalah jenis pemanis yang apabila dikonsumsi tidak
akan dapat menghasilkan kalori. Jenis pemanis ini juga dibedakan menjadi dua
kelompok utama, yaitu pemanis non-nutritiI alami dan pemanis non-nutritiI
sintesis
2
.
Beberapa contoh pemanis non-nutritiI alami adalah steviosida dan rebausida
yang terdapat pada tanaman stevia (Stevia rebaudiana), lalu osladin pada tanaman
sejenis labu (Momordica grosvenori), miralin, monellin, dan thaurmatin yang
terdapat pada lendir biji tanaman sejenis bayam (Thaumatococcus danielli).
Sedang contoh untuk pemanis non-nutritiI sintesis yang banyak dikenal dan sering
dipergunakan masyarakat di antaranya adalah sakarin dan siklamat
2
.
Oleh karena pemanis kelompok ini tidak menghasilkan kalori, maka
peranannya juga khusus sebagai pemberi cita rasa manis dalam kegiatan penyajian
menu, industri makanan dan minuman, serta industri Iarmasi. Dengan kata lain
pemanis kelompok ini tidak dapat dijadikan bahan pangan karena tidak memiliki
nilai pangan (gizi) sama sekali
2
.
Selama ini pemerintah Indonesia telah memberikan perhatian yang besar
terhadap kesehatan dan keamanan masyarakat dalam penggunaan pemanis
sintesis. Sehingga dikeluarkannya peraturan Menteri Kesehatan Nomor
208/Menkes/Per/IV1985. Peraturan yang ditetapkan tanggal 22 April 1985 di
Jakarta tersebut, diantaranya mengatur masalah produksi, distribusi dan
penggunaan pewarna sintesis
2
.
Memang umumnya pemanis sintesis mempunyai tingkat kemanisan yang
jauh lebih tinggi dibanding dengan pemanis alami. Sehingga menguntungkan
konsumen, karena dengan jumlah yang sedikit bisa dipakai untuk memaniskan
produk dalam jumlah banyak
2
.
Aspartam terbuat dari 40 persen asam aspartat, 50 persen Ienilalanin, dan 10
persen metanol. Asam aspartan dan Ienilalanin adalah pembangun protein dan
dijumpai secara alami pada bahan pangan sumber protein, yaitu daging, ikan, sus,
telur, kacang-kacangan, dan sumber lainnya. Metanol secara alami dijumpai di
dalam tubuh dan juga berbagai jenis bahan pangan seperti sayuran dan buah-
buahan
3
.
Oleh karena aspartam tersusun dari asam amino, maka seperti halnya asam
amino lain, aspartam menghasilkan 4 kkal energi per gramnya. Pemakaian
aspartam dapat meniadakan 99,4 persen energi dari sukrosa. Artinya aspartam
dapat memberikan rasa manis yang hampa energi, sehingga aman dikonsumsi oleh
mereka yang sedang menjalani program diet, penderita diabetes, dan lain-lain
3
.
Asam aspartam merupakan asam amino non-esensial, yang berarti tidak harus
diperoleh dari makanan, karena tubuh dapat mensintesisnya dari bahan-bahan lain.
Asam aspartat dibutuhkan untuk sintesis DNA, urea, dan juga sebagai zat
penghantar saraI di dalam otak
3
.
Batas harian yang diizinkan untuk aspartam sebesar 50mg/kg berat
badan/hari. Dalam kemasan saset, aspartam umumnya diperjualbelikan dengan
dosis 37 mg per saset, yang setara dengan dua sendok teh gula pasir
3
.
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam
maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan
pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan
epoksida
4
.
Asam propionat (CH
3
CH
2
COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri dari
tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi
dan manusia dapat memetabolisasi asam propionat ini seperti asam lemak biasa.
Propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam Na- dan Ca-, dan bentuk
eIektiInya adalah bentuk molekul tak teridisosiasi. Propionat eIektiI terhadap
kapang dan beberapa khamir pada pH di atas 5
4
.
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaanya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat eIektiI
pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan
dalam bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai
menjadi bentuk eIektiI, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi
4
.
Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksiIikasi terhadap asam benzoat,
sehingga tidak akan terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan
bereaksi dengan glisim menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh.
Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan
kayu manis
4
.
Cuka adalah larutan 4 asam asetat dalam air dan sering digunakan sebagai
bahan pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang. Sebaliknya,
asam asetat tidak dapat mencegah pertumbuhan khamir. Cuka aktivitasnya lebih
besar pada pH rendah
4
.
Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersiIat mencegah pertumbuhan
mikroba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan propilen oksida
bersiIat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus. Mekanisme
epoksida tidak diketahui, tetapi diduga gugus hidroksil etil mengadakan reaksi
alkilasi terhadap senyawa antara yang esensial bagi pertumbuhan mikroba
sehingga merusak sistem metabolismenya
4
.
Etilen oksida dan propilen oksida digunakan sebagai Iumigan terhadap bahan-
bahan kering seperti rempah-rempah, tepung, dan lain-lain. Etilen oksida lebih
eIektiI dibanding propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap,
terbakar, dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain
membentuk campuran 10 etilen oksida dengan 90 CO
2
4
.
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulIit, nitrat, dan
nitrit
4
.
SulIit digunakan dalam bentuk gas SO
2
, garam Na, atau K-sulIit, bisulIit, dan
metabisulIit. Bentuk eIektiInya sebagai bahan pengawet adalah asam sulIit yang
tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3.Molekul sulIit lebih
mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehida membentuk
senyawa yang tak dapat diIermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan
disulIida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksissulIonat yang
dapat menghambat mekanisme pernaIasan
4
.
Selain sebagai pengawet, sulIit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil.
Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna
coklat. SulIur dioksida juga dapat berIungsi sebagai antioksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu
4
.
Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.
Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus
sulIhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba
dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang
dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah
cerah
4
.
Pengunaan bahan pengawet yang paling banyak digunakan di Indonesia
adalah sulIit, nitrit, BHA atau BHT, dan benzoat. Perdebatan para ahli mengenai
aman tidaknya bahan pengawet itu masih seru. Sebagian orang beranggapan,
belum ada BTM yang pernah menyebabkan reaksi serius pada manusia dalam
jumlah yang sering ditemukan dalam makanan. Namun bukti lain menunjukkan,
pemakaian dalam jangka panjang dapat menimbulkan masalah kesehatan
5
.
Bahan pengawet sulIit dapat menyebabkan reaksi cukup Iatal bagi mereka
yang peka. Bagi penderita asma, sulIit dapat menyebabkan sesak dada, sesak
napas, gatal-gatal, dan bengkak. SulIit digunakan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri dan kapang. Jenis produk seperti jus buah, sosis, dan acar
sering menggunakan pengawet sulIit
5
.
Pada awalnya nitrit dan nitrat digunakan untuk memperoleh warna merah
yang seragam pada daging yang diawetkan. Belakangan ini diketahui, zat tersebut
dapat menghambat pertumbuhan bakteri lostridium botulinum yang sering
muncul pada makanan yang diawetkan. Penggunanaan nitrit dan nitrat semakin
meluas seperti pada pembuatan sosis, ham dan hamburger
5
.
Jika makanan diawetkan, umumnya akan kehilangan vitamin A dan E. Kedua
vitamin bersiIat sebagai anti oksidan untuk mencegah terjadinya oksidasi yang
menyebabkan kerusakan. Penggunaan BHA/BHT juga sebagai anti oksidan,
namun sudah ada penelitian yang membuktikan bahwa BHA/BHT sebenarnya
kurang baik karena menyebabkan kelainan kromosom sel bagi orang-orang yang
alergi terhadap aspirin
5
.
Penggunaan pengawet benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan
bakteri khususnya pada produk sirup, margarin, kecap, selai, jeli, dan cider.
Benzoat sejauh ini dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di AS benzoat adalah
termasuk senyawa kimia yang pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa
ini digolongkan dalam GRAS (Generally Recogni:ed as Safe). Bukti-bukti
menunjukkan, benzoat mempunyai toksisitas yang sangat rendah terhadap hewan
maupun manusia. Ini karena hewan dan manusia mempunyai mekanisme
detoksiIikasi benzoat yang eIisien
5
.
Dilaporkan bahwa pengeluaran senyawa ini antara 66-95 jika benzoat
dikonsumsi dalam jumlah besar. Sampai saat ini benzoat dipandang tidak
mempunyai eIek teratogenik (menyebabkan cacat bawaan) jika dikonsumsi
melalui mulut, dan juga tidak mempunyai eIek karsinogenik
5
.










BAB III
METODE PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah labu pemisah,
cawan porselin, pipet volume, penangas air, buret, gelas ukur, waring
blender, corong ekstraksi, gelas piala, dan Erlenmeyer.
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah NaOH 10,
HCl (1:3), eter, BaCl
2
, NaNO
2
, NH
4
OH, FeCl
3
0,5, HNO
3
(p), anisaldehid,
petroleum eter, H
2
SO
4
(1:3), KMnM
4
5, NaOH padat, KNO
2
10, CuSO
4

1, air suling, dan sirup X.

III.2 Prosedur Percobaan
1. Preparasi Sampel
1. Diambil 50 ml sampel, tambahkan NaOH 10 sampai alkalis.
2. Disaring dengan kapas. Jika sampel berkadar gula tinggi, encerkan
sampai total padatan terlarut 10-15.

2. Preparasi Sampel Untuk Asam Benzoat, Asam Salisilat, Sakarin,
dan Dulsin
1. Dipipet 100 ml Iiltrat dari persiapan sampel, dimasukkan ke dalam
labu pemisah.
2. Ditambahkan HCl (1:3) sampai asam (lakmus). Ditambahkan lagi
dengan 5-10 ml HCl (1:3).
3. Diekstrak dengan 100 ml eter. Jika perlu diekstrak kembali lapisan
air dengan eter. Lapisan eter dikumpulkan.
4. Dicuci ekstrak eter dengan 5 ml air sebanyak 3 kali. Dimasukkan
ekstrak eter ke dalam cawan porselin.
5. Diuapkan eternya dalam penangas air. Residu yang dihasilkan
mengandung asam benzoat atau eternya, asam salisilat, sakarin,
dulsin.
6. Dilarutkan residu yang diperoleh dalam air. Jika perlu dipanaskan
sampai 85
o
C selama 10 menit.
7. Dibagi 3 larutan yang diperoleh, menjadi larutan A, larutan B, dan
larutan C.

3. Uji Siklamat
1. Dipindahkan 10 ml Iiltrat ke dalam tabung reaksi.
2. Ditambahkan 2 gram BaCl
2
, dibiarkan 5 menit, dikocok, dan
disaring.
3. Diasamkan Iiltrat dengan HCl 10 sebanyak 2,5 ml, ditambahkan
dengan 0,2 gram NaNO
2
, dicampur.
4. Diamati terjadinya endapan putih berarti siklamat positiI, dan
dibandingkan dengan blanko air saringan tidak ditambah dengan
NaNO
2
.

. Uji Asam Benzoat
1. Ditambahkan 3 tetes NH
4
OH ke dalam larutan A sampai larutan
menjadi alkalis.
2. Dihilangkan kelebihan amoniak dengan penguapan.
3. Dilarutkan kembali residu dengan air panas, disaring jika perlu.
4. Ditambahkan 3 tetes FeCl
3
netral 0,5. Terbentuknya endapan
Ierribenzoat yang berwarna salmon menunjukkan adanya asam
benzoat.

. Uji Asam Salisilat
1. Ditambahkan 2 tetes larutan FeCl
3
netral 0,5 ke dalam larutan B.
2. Diamati larutan berwarna ungu yang menunjukkan asam salisilat
positiI.



. Uji Dulsin
1. Ditambahkan basa NH
4
OH ke dalam larutan C sampai bereaksi
alkalis.
2. Diekstrak larutan dengan menggunakan eter dalam labu pemisah.
Dari hasil ekstraksi ini akan diperoleh dua lapisan yaitu lapisan eter
(D) dan lapisan air (E).
3. Dibagi dua ekstrak eter (D), ditempatkan masing-masing ke dalam
cawan porselin. Diuapkan eter di atas penangas air.
4. Ditambahkan residu dengan HNO
3
dan tambahkan 1 tetes air, pada
cawan porselin pertama. Terbentukknya endapan jingga atau merah
menunjukkan adanya dulsin.

. Uji Sakarin
1. Dipersiapkan sampel.
2. Diasamkan 50 ml larutan dari cara kerja 1 dengan HCl, lalu
diekstraksi dengan 25 ml eter.
3. Dicuci hasil ekstraksi dengan 5 ml air suling sebanyak satu kali.
4. Dipindahkan larutan ke dalam gelas piala kecil atau cawan penguap,
dibiarkan eter menguap dengan sendirinya.
5. Diuji rasa manis atau tidak dari sisa yang tertinggal. Apabila manis
menunjukkan adanya sakarin (cara ini dilakukan untuk kadar sakarin
20 mg/kg bahan).









BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil
IV.1.1 Tabel Pengamatan
1. Pengujian Bahan Pemanis

Sampel Pengujian
Siklamat Sakarin Dulsin
Sirup X Tidak terbentuk
endapan
Tidak berasa Terbentuk warna
merah bata
Keterangan (-) (-) ()


2. Pengujian Bahan Pengawet

Sampel Pengujian
Asam Salisilat Asam benzoat
Sirup X Tidak terjadi perubahan
warna
Tidak terjadi perubahan
warna
Keterangan (-) (-)


IV.1.2 Gambar Hasil
1. Pemanis

2. Pengawet

Siklamat Dulsin Sakarin


2.Pemanis


IV.2 Pembahasan
IV.2.1. Pengujian Bahan Pemanis
1. Asam Siklamat
Pada pengamatan siklamat bahan yang digunakan adalah
sirup X. Hasil yang diperoleh adalah sirup X tidak terbentuk
endapan. Ini menandakan bahwa hasil yang diperoleh adalah
negatiI. Jika terbentuk endapan putih berarti sirup X
mengandung siklamat.
Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulIamic acid
(C
6
H
13
NO
3
S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk
garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Siklamat biasanya
tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan
rumus molekul C
6
H
11
NHSO
3
Na. Secara umum, garam siklamat
berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah
larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Penentuan atau
analisis adanya asam siklamat pada penelitian ini yakni analisis
secara kualitatiI. Dalam metode ini melibatkan tahap penyiapan
sampel yang meliputi pelarutan, pengendapan, penyaringan, dan
penambahan HCl pekat dan NaNO2 pada Iiltrat.
JECFA menyatakan siklamat merupakan bahan tambahan
pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI
sebanyak 11,0 mg/kg berat badan. Batas maksimum penggunaan
siklamat menurut ADI (acceptable daily intkae) yang
dikeluarkan oleh FAO yaitu 500 - 3000 ppm CAC mengatur
Asam Salisilat
Asam Benzoat
maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan
berkisar antara 100 sampai dengan 2.000 mg/kg produk. Kanada
dan USA tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai
bahan tambahan pangan.
Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatiI sebesar 30 kali
tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi
penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulIam-K bersiIat
sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan
pengawet. Dalam perdagangan siklamat memiliki nama dagang
yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan
eight atchers.Fungsinya sebagai penegas cita rasa (flavor
enhancer) terutama cita rasa buah. siklamat lebih banyak
digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan
siIatnya yang tidak menimbulkan aIter taste` pahit serta
siIatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga banyak
digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.
Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada
tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih,
paru, hati, dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik dan
atropi testikular. InIormasi yang dikumpulkan oleh CCC
(alorie ontrol ouncil) menyebutkan bahwa konsumsi
siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik. Pada
tahun 1984, FDA menyatakan bahwa siklamat tidak bersiIat
karsinogenik.
Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di
antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya
ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit
perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan
kanker otak.


2. Sakarin
Pada pengamatan ini, hasil yang diperoleh adalah sirup X
tidak mengandung sakarin atau negatiI karena tidak
menimbulkan rasa manis saat diuji rasanya. Berdasarkan teori
jika menunjukkan rasa manis maka bahan tersebut mengandung
sakarin.
Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk
garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin dengan
rumus kimia (C
14
H
8
CaN
2
O
6
S
2
.3H
2
O), (C
7
H
4
KNO
3
S.2H
2
O), dan
(C
7
H
4
NaNO
3
S.2H
2
O). Secara umum, garam sakarin berbentuk
kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan
mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki
tingkat kemanisan relatiI sebesar 300 sampai dengan 500 kali
tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi
penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya
bersiIat sinergis. Fungsi lain dari sakarin adalah penegas cita
rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah. Sakarin tidak
dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat
dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Hasil penelitian
menyebutkan bahwa sakarin tidak bereaksi dengan DNA, tidak
bersiIat karsinogenik, tidak menyebabkan karies gigi, dan cocok
bagi penderita diabetes. JECFA menyatakan sakarin merupakan
bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia
dengan ADI sebanyak 5,0 mg/kg berat badan. Sejak bulan
Desember 2000, FDA telah menghilangkan kewajiban pelabelan
pada produk pangan yang mengandung sakarin, dan 100 negara
telah mengijinkan penggunaannya.
Sakarin berada dalam makanan dan minuman dalam bentuk
garam Ca atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin dalam kosentrasi
tinggi akan menimbulkan rasa pahit, walaupun diketahui
kemanisannya 400x sukrosa 10. Sakarin dapat disari dengan
eter dari larutan yang bersiIat asam kuat dan jenuh dengan
garam. Sakarin tidak larut dalam petroleum eter atau karbon
tetraklorida. Dalam hal ini digunakan eter untuk mengikat bahan
pemanis yang terkandung dalam bahan. Dan eter juga bersiIat
cepat menguap sehingga apabila eter telah menguap maka yang
tertinggal hanya zat pemanis dalam bahan yang diujikan.
Penggunaan sakarin sebagai zat pemanis makanan dari beberapa
penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. Penggunaan
sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan
terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian
kandung kemih.

3. Dulsin
Pada hasil pengamatan diperoleh hasil yaitu pada sirup X
terbentuk warna merah bata. Ini menunjukkan bahwa sirup X
mengandung zat pengawet dulsin. Berdasarkan teori jika larutan
setelah diuapkan akan terbentuk endapan jingga atau merah.
Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan
sucrol, valsin merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea, p-
phenetilurea atau p-phenetolkarbamida dengan rumus
C
9
H
12
N
2
O
2
. Dulsin dalam bahan pangan digunakan sebagi
pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet karena dulsin tidak
memiliki nilai gizi. Kristal dulsin membentuk jarum yang
mengkilap dan intensitas rasa manisnya sekitar 250 kali ( antara
70 350 kali ) dari rasa manis sukrosa. Titik cair kristal terletak
pada suhu 173 -1740 C. Daya larutnya dalam 800 gram air atau
50 bagian air mendidih atau 25 dari alkohol. Komposisi dan
bentuk dulsin secara kimiawi dapt dibuat dari p-phenetidin
(C
8
H
11
NO) yang direaksikan dengan phosgene (COC
12
) dan
kemudian dengan ammonia atau dapat juga mereaksikan p-
phenetidin dengan urea. Mempunyai berat molekul 180,20
dengan pemecahan semprna menghasilkan C59,98,
H6,72, dan O17,76. Konsumsi dulsin yang berlebihan
akan menimbulkan dampak yang membahayakan bagi
kesehatan, karena ternyaat dosis kematian pada anjing sebesar
1,0 gl/2 kg.

IV.2.2 Pengujian Bahan Pengawet
1.Asam Salisilat
Pada pengamatan ini diperoleh hasil yaitu pada sirup X tidak
terjadi perubahan warna atau negatiI, karena tidak menunjukkan
warna ungu pada larutan. Berdasarkan teori jika bahan
mengandung asam salisilat maka larutan akan berwarna ungu jika
ditambahkan FeCl
3
.
Sejak zaman dulu eIek dari Cortex salicis telah dikenal dan
simplisia ini cukup luas penggunaannya sebagai obat. Zat yang
berkhasiat disini adalah asam salisilat. Asam salisilat bebas
hanya mempunyai eIek antipiretik dan analgetik yang ringan.
Asam salisilat merupakan obat yang paling banyak
digunakan sebagai analgesik, antipiretik dan anti-inIlamasi.
Aspirin dosis terapi bekerja cepat dan eIektiI sebagai antipiretik.
Dengan dosis ini laju metabolisme juga meningkat. Pada dosis
toksik obat ini justru memperlihatkan eIek piretik sehingga
terjadi demam dan hiperhidrosis pada keracunan berat.
Asam salisilat bebas hanya memiliki eIek antipiretik dan
analgetik yang rendah. Karena timbulnya ransangan pada mukosa
lambung akibat diperlukannya dosis tinggi, maka asam salisilat
hanya dipergunakan dalam bentuk garamnya.

2.Asam Benzoat
Pada pengamatan ini diperoleh hasil yaitu pada larutan tidak
terjadi perubahan warna atau hasil menunjukkan negatiI.
Berdasarkan teori jika hasil positiI maka akan terbentuk endapan
Ierribenzoat yang berwarna salmon. Penambahan FeCl
3
sebagai
indikasi adanya asam benzoat dalam suatu bahan. Karena besi
yang terkandung pada FeCl
3
akan berikatan dengan benzoat
membentuk Ierribenzoat yang menunjukkan bahwa bahan
mengandung asam benzoat. Apabla terdapat asam benzoat pada
bahan, maka seharusnya terdapat endapan yang berwarna salmon
pada larutan.
Asam benzoat (C
6
H
5
COOH) merupakan bahan pengawet
yang luas penggunaanya dan sering digunakan pada bahan
makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat eIektiI pada pH 2,5-
4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa
digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam
bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk eIektiI, yaitu
bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi.
Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksiIikasi terhadap
asam benzoat, sehingga tidak akan terjadi penumpukan asam
benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisim menjadi
asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat
secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan
kayu manis.
Penggunaan pengawet benzoat dimaksudkan untuk
mencegah kapang dan bakteri khususnya pada produk sirup,
margarin, kecap, selai, jeli, dan cider. Benzoat sejauh ini
dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di Amerika Serikat
benzoat adalah termasuk senyawa kimia yang pertama yang
diizinkan untuk makanan. Senyawa ini digolongkan dalam
GRAS (Generally Recogni:ed as Safe). Bukti-bukti
menunjukkan, benzoat mempunyai toksisitas yang sangat rendah
terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan dan manusia
mempunyai mekanisme detoksiIikasi benzoat yang eIisien.









































BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah:
1. Pada sampel sirup X mengandung pemanis dulsin dan tidak
mengaandung pemanis sakarin dan siklamat.
2. Pada sampel sirup X tidak mengandung pengawet asam benzoat maupun
asam salisilat.

V.2 Saran
Adapun saran dari percobaan yang dilakukan adalah baiknya alat dan
bahan yang digunakan steril agar hasil percobaan yang peroleh dapat
maksimal.


























DAFTAR PUSTAKA


1. Sirajuddin, SaiIuddin, dkk. 2010. !edoman !raktikum Analisis Bahan
Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin.

2. Lutony, Tony Luqman. 1993. Tanaman Sumber !emanis. Bandung:
Penebar Swadaya.

3. Astawan, Made. 2009. nsiklopedia Gi:i !angan Untuk Keluarga.
Jakarta: Dian Rakyat.

4. inarno, F.G. 2004. Kimia !angan Dan Gi:i. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.

5. Khomsan, Ali. 2002. !angan dan Gi:i Untuk Kesehatan. Jakarta: Penerbit
Gajah GraIindo Persada.