Dominando el arte del Diseo Culinario y la comida de Domingo.

por Lorena Canales M.

comida
Alimento (conjunto de cosas que se comen o beben para subsistir. Reunin de personas para almorzar. Alimento que se toma al medioda o primeras horas de la tarde, cena.
Espumas: Con la ayuda de un sifn se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho ms suaves. Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extradas de algas que se encuentran en su mayora en mares del sur de frica. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de coccin, lo que permite que se mantengan calientes y en estado slido. Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados. Cocina al vaco: En esta nueva forma de coccin los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vaco y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. Criococina o cocina con nitrgeno lquido: A partir del uso del nitrgeno lquido se logran congelaciones prcticamente instantneas que evitan la formacin de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes. Deconstruccin: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Coccin interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una coccin que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes.

gastronoma
Estudio de la relacin entre la cultura y la comida. Arte de preparar una buena comida.

tendencias gastronoma molecular

Ensalada csar deconstruda

Diseo Culinario

conceptos

La aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria, estudia las transformaciones fsicas y qumicas que ocurren en la preparacin de un platillo y tiene como objetivo entender qu es lo que realmente sucede dentro de los alimentos.

La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armona, creatividad, felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor, provocacin, cultura.

La informacin que da un plato se disfruta a travs de los sentidos; tambin se disfruta y racionaliza con la reexin.
La bsqueda tcnico-conceptual es el vrtice de la pirmide creativa. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigacin se arma como nueva caracterstica del proceso creativo culinario. La estructura clsica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolucin en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarqua "producto-guarnicin-salsa". Se crea un lenguaje propio cada vez ms codicado, que en algunas ocasiones

establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

El men degustacin es la mxima expresin en la cocina de vanguardia. La estructura est viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.

El conocimiento y/o la colaboracin con expertos de los diferentes campos (cultura gastronmica, historia, diseo industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina.
En especial, la cooperacin con la industria alimentaria y la ciencia ha signicado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolucin.

Diseo Culinario

el manifesto del Bulli

Mejor Restaurante del Mundo (2002,2006,2007,2008)

Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico, independientemente de su precio. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan tambin productos lcteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto conguran una cocina ligera. Aunque se modiquen las caractersticas de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una coccin larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard. Las tcnicas de coccin, tanto clsicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al mximo. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayora de los campos de la evolucin humana, las nuevas tecnologas son un apoyo para el progreso de la cocina.

La comida tiene diferentes conotaciones y denotaciones, se percibe diferente por cada individuo y estas percepciones tienen sus races en la geografa, la cultura y el entendimiento individual; cura el mal amores, te adelgaza (?), es afrodisico. De igual manera, la comida tambin tiene signicados universales: te ayuda a crecer, es gasolina para el cuerpo, y porque no, se disfruta. El tiempo ha ido modicando la manera en la que comemos y dramticamente cambia lo que comemos. Cada vez es ms comn comer en el coche, mientras movemos del punto A al punto B y masticamos algo que etiquetan como pollo, pero no tiene cara de nada. La agricultura y la ganadera, son industrias que libran batallas en el mercado para dar el mejor precio, y no necesariamente la mejor calidad. Por otro lado, el tormento de las dietas y rgimenes alimenticios nos dictan un manifesto sobre qu comer, a qu hora comerlo y qu descartar. No creo que estn tan fuera de lugar, pues Mxico es el pas nmero 1 con obesidad infantil, con 4 millones y medio de nios de entre 5 y 11 aos que padecen de obesidad. Sin embargo creo que en extremos se llega a una cultura de miedo a la comida, y estoy convencida que con algo de educacin podemos perderle el miedo al rebote, a los kilos dems y poder disfrutar de la comida al 100.

la comida hecho con ingredientes locales y de temporada (slo Jalisco), la reinterpretacin de la comida sencilla y honesta al estilo de las abuelitas (cuisine grand-mre) y nalmente la reintregracin de la comida tpica mexicana al da a da.
Las lneas de creatividad que quiero explorar son : Como parmetros de diseo, mi propuesta tiene que ser de bajo costo,

utilizando mtodos tradicionales de preparacin, y divertida.

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lneas creativas (1)

Corts Tllez, Cecilia. Crnica de Hoy. Nacional 26 de enero del 2010. Mxico, primer lugar mundial en obesidad infantil; modicar el DIF dieta de desayunos; CCE se compromete a poner en letras grandes contenido nutrimental

The Future Laboratory.Create: Eating, Design and Future Food. Berlin: Gestalten, 2008.

Referencias

la comida hecho con ingredientes locales y de temporada (slo Jalisco), la reinterpretacin de la comida sencilla y honesta al estilo de las abuelitas (cuisine grand-mre) y nalmente la reintregracin de la comida tpica mexicana al da a da.
Las lneas de creatividad que quiero explorar son :

La comida hecho con ingredientes locales y de temporada (slo Jalisco)/

De dnde vienen las uvas que te comes? Dnde mataran a la res que te comes en los tacos? Qu tan frescas estn las frutas que te comes? Qu productores favoreces al escoger tu comida? Cmo fue tratado el animal que te ests comiendo?

La reinterpretacin de la comida sencilla y honesta al estilo de las abuelitas (cuisine grand-mre)/

Hay olores que te transportan a la cocina de tu abuelita, Cules son? Quin hace el mejor caldo de pollo? Qu platillo nunca falla? La economa de la comida, al aprovechar lo ms posible del animal. Cortes de carne poco conocidos, econmicos y que guardan mucho sabor. Qu le cambiaras a la receta de la familia?

La reintregracin de la comida tpica mexicana al da a da/

Hay restaurantes mexicanos por todos lados del mundos, en muchos la versin es la Tex-Mex, pero Mxico est representado por todos lados. La gastronoma es un abanico de posibilidades, desde el norte al sur, pasando por el centro. Qu rescatamos? Agua de Jamaica (agua de or), Agua de Arroz, Agua de Pepino, Agua de Leche (Cmo? Cmo?),Agua de Avena. Salsa Roja, Salsa Verde, Salsa de Tomatillo. Cuntos chiles no utilizamos en nuestra comida? Chinchulines? Hormigas?

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lneas creativas (1)

Utilizando ingredientes frescos, regionales y de temporada se crear un producto de diseo culinario bajo la premisa de

cuisine grand-mre (economa de ingredientes, honestidad en la preparacin,valor por el dinero, nostlgico, platillos familiares).

Aunque la cocina de la abuela suela ser diferente dependiendo de cada persona, hay una universalidad en la preparacin de la comida. Esta corresponde al hacer ms con menos sin compremeter el sabor o la calidad, el tomarse el tiempo en preparar las cosas (a veces hasta todo el da) y cuidar la economa familiar.

Diseo Culinario

concepto nal (1)

Imagnate un lugar al que llegas despus de medio da en el trabajo, y al entrar se puede escuchar el sonido de las cazuelas, se huele el sabor de la comida y ves el color del agua fresca. Tomas asiento y por un momento te sientas a escuchar el hambre que traes. Ests en un lugar, donde la comida que se est preparando es especialmente para t; se ha preparado con amor, cario y cuidado. Y entonces empieza el ritual de la comida: una tortilla por aqu, la salsa por all, la primera servida, delicia, el chile, el agua que apaga el calor de la boca, la segunda servida y la 4ta tortilla, queso fresco y otro vaso de agua. No te lo quieres acabar, porque es delicioso y lo llevas saboreando unas semanas. Finalmente se acaba el platillo, gracias al chef, no es lo ltimo, porque no se acaba hasta probar el postre. Dulce, suave, exquisito y digestivo, bendita comida. De repente este parntesis en tu da, se convierte en ms que eso, es no solo un respiro, sino como un abrazo; de alguien que te cuida y te quiere.

sueo (Del latn somnus).

-Acto de dormir. -Acto de representarse en la fantasa de alguien, mientras duerme, sucesos o imgenes. -Estos mismos sucesos o imgenes que se representan. -Gana de dormir. -Cierto baile licencioso del siglo XVIII. -Cosa que carece de realidad o fundamento, y, en especial, proyecto, deseo, esperanza sin probabilidad de realizarse.

soar (Del latn somnire).

viaje. (Del dialect. y cat. viatge).

-Accin y efecto de viajar. -Traslado que se hace de una parte a otra por aire, mar o tierra. -Camino por donde se hace. -Ida a cualquier parte, aunque no sea jornada, especialmente cuando se lleva una carga. -Carga o peso que se lleva de un lugar a otro de una vez..

viajar

-Trasladarse de un lugar a otro, generalmente distante, por cualquier medio de locomocin. -Dicho de un vehculo: Desplazarse siguiendo una ruta o trayectoria. Los cohetes viajan a gran velocidad.

Domingo
Originalmente dies Solis por los romanos, representando al Sol, e iniciando la semana romana, luego, con la llegada del Cristianismo fue renombrado a die Domini, da del Seor. Sin embargo, el nombre no fue el nico cambio. Primero se eligi este da como die Domini ya que era representado por el Sol, el astro ms grande del rmamento. Y segundo, para ser coherente con los escritos de la Biblia, en los que Dios descansa en el sptimo da, el Domingo fue movido a la ltima posicin de la semana. Por esta razn los pases de Europa del Norte, los cuales adoptaron el Crsitianismo muchisimo ms tarde que los de Europa del Sur, siguen marcando al Domingo como el primer da de la semana y no como el ltimo, y quienes de hecho, siguen llamndolo Sunday -da del Sol-.

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lneas creativas

-Representarse en la fantasa imgenes o sucesos mientras se duerme. -Discurrir fantsticamente y dar por cierto y seguro lo que no lo es. -Temblar a alguien, acordarse de su venganza o castigo. amenaza. Yo os har que me sois. Me vas a soar. -Anhelar persistentemente algo. Soar con grandezas.

domingo

Los griegos asociaban estos objetos celestiales con dioses: Luna (Selena -Diosa de la Domingo dies domincum domingo Sunday luna, famosa por sus amores), Marte (AresDios de la guerra, por lo rojo de la sangre), Mercurio (Hermes-Dios de los comercianes, mensajero de los dioses ),Jpiter (Zeus- Dios padre, por ser el segundo ms brillante) y Saturno (Cronos-Dios del tiempo, por ser el ms lento). No es coincidencia que el domingo tenga una relacin con el sol y con Jess. El emperador romano Constantino adoraba a Mitra (Dios del Sol), pero un da tuvo un sueo en el cual vi una cruz dentro delsol con la inscripcin vence con este signo. Fue as que se declar cristinao y dedic el domingo como el da del seor. Se prohibi hacer trabajo manuales ese da.

Da Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado

Latn dies lunae dies martis dies mercurii dies iovis dies venus dues sabbath

Portugus Segunda-feira Tera-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira sbado

Ingls Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday

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concepto nal

La palabra semana viene de septimana (siete das). Los nombre antiguos de los das provienen de siete objetos celestiales que los antiguos griegos vean moverse en el cielo: Luna (Lunes), Marte (Martes), Mercurio (Mircoles), Jpiter (Jueves), Venus (Viernes), Saturno (Sbado) y Sol (Domingo). Bueno, al menos en otros idiomas como el ingls, Domingo es Sunday (da del sol). Dominus signica seor en latn. Domingo viene de dominica (da del seor de los cristianos, pues Jesucristo resucit en domingo) y sbado del sabar (da del descando de los judos, pues Dios descans ese d despus de crear el mundo).

Tabla 1 Da Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado

Referencias Etimologas de la semana http://etimologias.dechile.net/?di.as-de-la-semana capturado el 13 de marzo del 2010

Dios Griego Selena Ares Hermes Zeus Afrodita Cronos

Horscopo Cncer Aries Sagitario Tauro, Libra Capricornio

Planeta Luna Marte Mercurio Jpiter Venus Saturno

Domingo

Apolo

Leo

Sol

domingo
...y todo esto , qu nos dice? Nos conrma que existe una herencia

Peculiarmente,otro fenmenos sucede en este da y est relacionado con la comida. Cuando se est en un rgimen alimenticio, es costumbre sino ley, que los domingos no aplique y se juege carta blanca; casi casi, como si las caloras no aplicaran en este da. Y de ah que el domingo que se un da de banquete, excesos y no parar de comer (al menos en las personas menos disciplinadas); ya sea para satisfacer el antojo de la semana, la oportunidad de tanta vendimia afuera de misa, o por el mero gusto de la reunin familiar.

Figura 1. Sueo de una tarde dominical en la Alameda Diego Rivera 1947-1948 En la gura 1 vemos un acercamiento al mural de Diego Rivera en el cual se ve a un indgena, en la parte inferior izquierda, que lelva cargando una caja con pan dulce.

Qu me puedo encontrar en domingo?

churros..esquites..tamales salados y dulces salchipulpos..atole..buuelos..nieve de garrafa empanaditas de fresa..chamoyadas salchitacos..papas fritas..bolis...agua de horchata raspado de vainilla negra con leche nestl..algodn de azcar guasanas..camote con chilito,limn y sal brcoli, colior, elote, huevos cocidos y zanahoria con crema y queso

Diseo Culinario

concepto nal

cultural con referencia a las actividades que se realizan en domingo. Existe una connotacin casi universal que los domingos son de descanso y reposo y en su caso ms viciado, de ojera y ocio. De la misma manera, el domingo tambin suele ser el da ms familiar; al menos en la cultura mexicana. Este da signica para muchas familias, uno de los nicos momentos de convergencia de todos los miembros de la familia, o al menos la mayora.

domingo
Hay mucho uso de aceite para freir comida, como en los churros, papas fritas y salchipulpos. Al igual mucho uso de el maz, desde los granos de elote con chile y limn, las hojas de los tamales hasta la maizena para hacer el atole. Se favorecen comidas altas en grasas y azcar, al igual que carbohidratos. El uso de protenas en este tipo de comida es casi inexistente.

1) Este tipo de comida se ingieren durante paseos por el parque, la colonia, etctera, al igual que es comn que las personas estn acompaadas por amigos o familiares. Esto propicia un momento dinmico y social .Crear un platillo que se pueda cargar con una sola mano para dejar libre la otra mano para tomarle la mano a la hija, al esposo, al novio, al abuelo o al
amigo.

2)Siendo el maz, en sus diferentes presentaciones, un ingrediente importante en este tipo de comida y en la comida
mexicana en general, crear dos productos de diseo culinario que lo tomen como elemento base. Estos productos tienen que esta aproximados desde los parmetros encontrados (salado/dulce) y (fro/caliente).

3) Cambiar las percepciones inmediatas de los sabores asignados a las cosas; es decir, de algo que es tpicamente
salado, hacerlo dulce y viceversa. Probando nuevas texturas y anticipando sabores conocidos, sorprender al paladar con algo inesperado.

4) Tomando en cuenta el escenario de domingo y las circunstancias sociales y dinmicas en las que se come, crear un platillo para grupos de amigos o familiares que anden de paseo juntos.
Algo as como en vez de pedir chico, mediano o grande, pedir por el nmero de personas que participarn en la ingesta, para 1, 3 o 5 personas.

Diseo Culinario

ideas preliminares

En el proceso de observacin se dedujeron varias generalidades en las comidas: El rango en el que se manejan la comida son : fros y calientes, salados y dulces. Estos por ejemplo son raspados (fros) y los hay dulces y salados (enchilosos). De igual manera los hay calientes, como los tamales y su variedad tambin va de los salados a los dulces.

domingo
En las primera revisin de conceptos, varios problemas surgieron acerca de las ideas preliminares. Estas revisiones surgieron sobre el punto del maz y de cambiar las percepciones inmediatas de los sabores asginados a las cosas. Estos puntos, conclu, no tenan nada que ver con el concepto de domingo y salan sobrando.

Por lo tanto me concentr en hacer que la experiencia de mi platillo tuviera referencia a los puntos que s tenan que ver: 1) Platillo que se pueda cargar con una mano 2) Crear un platillo en familia
Otros parmetros que tom en cuenta fueron los de la complejidad adecuada para el contexto donde se aplica. Con esto me reeron a mantenerme sobre un supuesto presupuesto para que el producto fuera fcil de colocar. De igual manera, desarroll la imagen empresarial de esta hipottica empresa.

Diseo Culinario

ideas desarrolladas

Arbolada de paletas de caramelo

Empanada de maz nixtamalizada con relleno dulce.

Churro salado.

Tortilla de maz dulce

Galleta en forma de cruz con relleno de fruta roja.

Buuelo con instrucciones para comer.

Esquite dulce.

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bocetaje

Manzana que se come desde la mano (tipo anillo).

Brocheta de esferas de masa de maz frito.

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bocetaje

Arbolada de algodn de azcar para compartir.

Diseo Culinario

bocetaje etapa 2 cocina

La caracterstca ms importante es que tiene una base comestible (jcama o manzana) en donde se depositan las salsas que acompaan el kebab. Todo es aprovechable.

kebab de frutas con chamoy

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eleccin de platillos

Este kebab es una alternativa fresca y temporada (aprovechar los frutos).

Como el kebab de frutas con chamoy, es un platillo muy transportable y relativamente sencillo de hacer.

stick de pistache con parmesano

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eleccin de platillos

Los sticks de pistache con parmesano y nuez de la india con parmesano son la alternativa clida y salada. Diseados para ser sencillo en forma, dndole oportunidades de usos distintos para los usuarios.

Nombre de los platillos kebab de frutas con chamoy

Logotipo Aplicacin en pizarrn negro y tipografa en gis para aplicacin econmica y versatil.

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imagen grca

stick de pistache con parmesano

Esta recopilacin jams hubiera sido posible sin Gabriel Canales Salas por su participacin de chef colaborador, a Guadalupe Medel por sus recomendaciones atinadas, a Juani y Vero por su paciencia y a Matilde Solar y Rosy Morales por su colaboracin activa.

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agradecimientos

La comida es la forma ms primitiva de comfrt La buena comida termina en buena pltica

De la autora del libro podemos decir que es una experta en el mbito del disfrute de la gastronoma. Ya con 22 aos de experiencia en el ramo, se ha consolidado como una comensal de diente exigente y estmago aventurero.