AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 2 LABORATORIO N 1 I.- OBJETIVOS Realizar el control de calidad en diferentes muestras de leche.

Observar las caractersticas de la leche utilizando diferentes tcnicas. II.- MARCO CONCEPTUAL La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca. La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres. El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La composicin de la leche determina su calidad nutricional, su valor como materia prima para la transformacin en productos y muchas de sus propiedades.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

COMPONENTE Grasa

PORCENTAJE (%) 3.46

CONSTITUYENTE Glicridos: principalmente triglicridos y algunos diglicridos y monoglicridos Lecitina, Cefalina, Esfingomielinas Casenas: 2.73% Prot. del suero: 0.60% Sustancias nitrogenadas no proteicas: 0.17%

Fosfolipidos

0.04

Protenas

3.50

Lactosa

4.70

Disacridos de la leche (Galactosa - Glucosa)

Sales Minerales

0.80

Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Fosfatos, Hierro, Manganeso, Cobre,

Cobalto Total Extracto Seco 12.50

CONSTITUYENTES MENORES

Pigmentos Enzimas

Carotenos, Xantofila, Riboflavina Lipasas, Proteasas, Reductasas, Fosfatasa, Lactoperoxidasa, Catalasa, Oxidasa. Liposolubles: A, D, E, K. Hidrosolubles: C, Grupo B.

Vitaminas

Gases Material Celular Microorganismos

Oxigeno, Nitrgeno, Gas Carbnico. Clulas Epiteliales, Leucocitos. Bacterias (Flora nativa de la ubre). Contaminantes (Bacterias, Levaduras, Hongos)

Contaminantes

Desinfectantes, Semillas, Hojas, Pastos, Suelos.

La Grasa Lctea

La materia grasa en la leche se encuentra dispersa en forma de pequeos glbulos esfricos, por lo cual se puede distinguir una fase: la emulsin de materia grasa, bajo forma globular. Los glbulos grasos tienen la tendencia a reunirse en racimos. El dimetro de los glbulos grasos tiende a disminuir a medida que avanza el ciclo de lactancia. En la leche de vaca el dimetro medio se sita entre tres (3) y cinco (5) Micras (). La grasa Lctea la forman numerosos lpidos diferentes:

Lpidos Neutros 98%. Lpidos Polares 1%. Sustancias Lipoicas o Insaponificables 1%. Protenas De La Leche

Las protenas consisten en cadenas polipeptdicas, no ramificadas definidas por la secuencia de Alfa-Aminocidos unidos a un enlace peptdico. Las principales protenas de la leche son:

La Casena: Materia prima en la elaboracin de quesos, esta presente en diferentes formas como: Alfa S1, Alfa S2, Beta, Kappa y Gamma. La Albmina. La Globulina.

La Lactosa

Compuesta por Glucosa y Galactosa, es el carbohidrato ms importante de la leche de casi todas las especies de mamferos.

Es el componente de la leche que se encuentra en mayor proporcin.

La Lactosa no es tan dulce como otros azucares corrientes (Glucosa - Sacarosa), por su poder edulcorante es seis (6) veces menor que la Sacarosa.

Muchos microorganismos que estn presentes en la leche metabolizan la Lactosa; as, las fermentaciones que producen cido Lctico son las ms importantes en la tecnologa de la leche.

Sales

Las sales tienen importancia desde el punto de vista nutricional como tambin porque son en gran parte las responsables del estado fisicoqumico del suero de la leche, lo que a su vez influye mucho en la estabilidad de las protenas.

Enzimas

Las Enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos biolgicos.

La accin de la Enzima depende de la temperatura y la accin del pH del medio, las temperaturas bajas reducen su actividad, de 70 a 85 C se activan la mayor parte de las Enzimas.

Fosfatasa: Se activa a temperaturas mayores a 70 C. la presencia de esta Enzima indica que la leche no ha sido pasteurizada a temperaturas adecuadas. su efecto en la leche y quesos es secundaria. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 C, la ausencia de esta Enzima, indica que la pasterizacin se realiz a temperaturas elevadas.

Catalasa: Esta Enzima se encuentra en cantidades mnimas en la leche de vacas sana. vacas enfermas de Mastitis y vacas en estado calostral producen leches con altos contenidos de esta Enzima. Lipasa: Es una Enzima que separa la Grasa en Glicerina y cidos Grasos, mismos que provocan malos olores y sabores desagradables en la leche, crema y mantequilla. esta Enzima se inactiva al efectuar la pasteurizacin a temperaturas bajas. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboracin de quesos d5e pasta firme como el tipo Holands, en presencia de Nitratos de Potasio ayuda a combatir la accin de bacterias Btiricas, que producen grietas en este tipo de quesos, se inactivan a pasterizacin elevada.

Vitaminas

Adems de su importancia nutricional las Vitaminas juegan un papel importante en la actividad metablica de los microorganismos de algunos productos lcteos como el queso.

Las vitaminas ms importantes presentes en la leche son:

Vitamina A. Tiamina. Riboflavina (B2). Niacina.

B6. cido Pntoneico. cido Flico. B12. cido Ascrbico (C). Vitamina E.

CARACTERSTICAS FSICAS DE LA LECHE

Aroma Y Sabor

La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado, el sabor proviene de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su contenido graso. Sin embargo la leche absorbe fcilmente los olores del ambiente y dems que se encuentren a su alrededor, tales como pintura fresca, frutas, forrajes consumidos por el animal que le dan el olor y sabor caracterstico.

Color

El color de la leche no es en su totalidad blanco, ya que la Casena le da un color ligeramente amarillento. Los glbulos de la grasa y en menor grado los de la Casena, junto al caroteno, que es un pigmento natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes, forman el color caracterstico de la leche. La leche descremada se torna de color azulado que es causado por la accin de la riboflavina.

Densidad

Es el peso de 1 ml de leche a una temperatura de 20C, se determina con un lactodensmetro o por pignoracin, la densidad promedio de la Leche es de 1.030 grs. /ml.

Extracto Seco

Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. la Leche contiene de 125 a 130 grs./L de extracto seco, el cual depende del contenido graso de la misma. Presentacin de la leche en el mercado La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco. La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% y 3.8% (p.ej. en Suiza) Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.72 Muy popular en Colombia y Amrica Latina. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8% Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de la casena y el formol. En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche. Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida. Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.

III.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 3.1. Materiales y Equipos. Lactodensimetro Picnmetro pHmetro termmetro probeta bureta soporte fiolas pipetas matraces vasos de pp balanza leche fresca leche evaporada yogur felnoftaleina hidrxido de sodio 3.2. tcnicas experimentales 3.2.1. anotar las caractersticas organolecticas (olor, color, sabor y textura) de las diferentes muestras de la tabla. PRODUCTO Leche fresca COLOR Blanquecino OLOR Delicado SABOR ligeramente TEXTURA Ligeramente

Leche evaporada yogurt

Blanquecino opaco Anaranjado

salado ligeramente dulce Agri dulce

cremosa Cremosa Muy Cremosa

3.2.2. medir el ph de las diferentes muestras y anotarlas en una tabla muestra Leche fresca Leche evaporada yogurt pH 6.2 5.6 2.7

3.2.3. Determinacin de la acidez de la leche Pipetear 10 ml de leche y depositar en una fiola de 100 ml y enrasar con agua destilada Medir una alcuota de 10ml de la solucin de leche y depositar en un matraz de 250ml y aadir agua destilada aproximadamente 50ml Aadir 3-4 gotas de felnoftaleina Titular la muestra con una solucin de NaOH 0,1M hasta la variacin de color (rojo grosella) y anotar el gasto de titulante Calcular la acidez de la leche en porcentajes (p/v) acido lctico en la muestra 3.2.4. determinar la densisdad utilizando el lactodensmetro: Tomar una muestra representativa de la leche en una probeta Introducir el lactodensmetro Tener cuidado de que este flote libremente y no presente espuma pegada a la espiga Medir la temperatura de la leche Efectuar la lectura en el punto mas alto que alcance el meisco Si la temperatura de la leche esta a 15C la lectura sera exacta, si no se debe corregir. Para corregir el valor de la densidad por cada grado se multiplica por el factor 0.0002. si la lectura es menor que 15C se corregi el sumando, si es superior a 15C se corrige restando.

3.2.5. determinar la densidad con el picnmetro Pesar el picnmetro vaciom limpio y seco Agregar la muestra hasta que enrase y anotar el volumen Pesar el picnmetro mas muestra Anotar el peso Calcular la densidad Clculos

Calculo de la densidad de la leche fresca

IV.- ACTIVIDADES