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PROYECTOS Y ASISTENCIA TCNICA EN PRODUCCIN ORGNICA. S. C.

PATPO

CONTROL DE LA CALIDAD DE CAF ORGANICO


MOTOZINTLA, CHIAPAS

Aresio E. Vzquez Roblero. 2004.

CONTROL DE LA CALIDAD EN CAF ORGANICO

CONTROL DE LA CALIDAD DE CAF ORGNICO


CONTENIDO I. II. INTRODUCCIN IMPORTANCIA DEL CONTROL DE LA CALIDAD
2.1 2.2 II.3 Qu es la calidad? Objetivo del control de la calidad Importancia y trascendencia

III.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD 3.1 Botnicos


3.2 Agronmicos 3.3 Genticos 3.4 Geogrficos 3.5 Beneficio hmedo 3.6 Beneficio seco 3.7 El productor

IV.

REQUERIMIENTOS BSICOS PARA OBTENER BUENA CALIDAD 4.1 Mano de obra


4.2 4.3 4.4 Materiales Equipo Instalaciones Pepena Corte normal Corte final Calidad del agua Recibo de la cereza Desvanado Despulpado Fermentacin
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V.

COSECHA
5.1 5.2 5.3

VI.

BENEFICIO HUMEDO
VI.1 VI.2 VI.3 VI.4 VI.5

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VI.6 VI.7 VI.8

Lavado Secado Envasado

VII.

ALMACENAMIENTO

I. INTRODUCCION

Para el campesino de varios estados del pas el caf juega un papel muy importante en su economa, ya que sus ingresos dependen en casi un cien por ciento de este producto de tal manera que cuando los precios se desploman, el productor sufre seriamente a tal grado que en ocasiones ya no resulta ni levantar la cosecha si a caso con la mano de obra familiar. Esta situacin se seguir dando mientras los productores no diversifiquen su produccin, existen comunidades donde adems del caf se produce los bsicos, sin embargo en otras se han dedicado exclusivamente al caf. Para ambas situaciones el productor seguir padeciendo si descuidan otras alternativas que tiene para mejorar su economa entre ellas es la produccin orgnica y un adecuado control de la calidad. Muchas plantaciones estn ubicadas en alturas muy buenas que nos dan una muy buena calidad intrnseca sin embargo si el productor desconoce la forma de controlar la calidad, esta se pierde en todo el proceso de beneficiado hmedo o los procesos subsecuentes. Mediante este manual se proporcionan las herramientas bsicas para un adecuado control de la calidad desde la plantacin hasta el beneficio hmedo de tal forma que esto nos permita aprovechar el potencial de las plantaciones as mismo explorar los mercados de cafs especiales. Con una buena calidad podemos romper fronteras y mantenernos en los mercados no solo de caf verde si no tambin en caf tostado y molido. En todo el proceso las organizaciones tienen un papel fundamental sobre todo en la promocin del producto y la conscientizacin de los productores sobre el control de la calidad, aprovechando mejor los nichos de mercado que solo de manera organizada pueden explotarse.

II. IMPORTANCIA DEL CONTROL DE LA CALIDAD DEL CAF

El caf en Mxico es de gran importancia, ocupando el primer lugar como producto agrcola de exportacin. Los precios se fijan de acuerdo a la oferta y la demanda que hay a nivel mundial de dicho producto, sin tener en cuenta la calidad, ya que compran todo tipo de caf con el fin de castigar al productor comprando barato, adems con el Mercado Libre Brasil, Vietnam y Colombia que son los principales pases productores de caf colocan toda su produccin al mercado, aunque sea a bajo precio por no tener calidad y contar con bajos costos de produccin, por lo tanto los dems pases tambin tienen que vender a bajo precio para no quedarse con la produccin . Entre mayor calidad se tenga se puede exigir un mayor precio o un sobre precio, por lo tanto la calidad puede ser nuestra carta de presentacin con los clientes.

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Nuestro pas tiene la fama de producir caf de mala calidad, por tal razn nos imponen castigos de menos 14 hasta menos 20 o menos 30 dlares por cada 100 libras. Sin embargo las organizaciones responsables han demostrado a travs de su trayectoria comercial que pueden producir y exportar calidad,. La calidad proporciona una aceptacin permanente y un continuo crecimiento en el mercado. Por lo que se recuerda mucho tiempo despus de que el precio se olvida

2.1 Qu es la calidad? Control de la calidad

Es el grado de excelencia de determinado producto (tamao, color, sabor, aroma, etc.) o servicio que satisface a los consumidores. Es la supervisin, anlisis y pruebas de que se esta procediendo de acuerdo a normas preestablecidas.

Control total de la calidad

Es el cuidado, esmero y esfuerzo por obtener productos que proporcionen mxima satisfaccin, y confianza al consumidor.

Control de la calidad en caf

Es un conjunto de actividades que se realizan desde la seleccin de semilla hasta que el producto llegue al consumidor, interviniendo en el proceso el productor y personal especializado, de tal forma que el producto obtenido cumple con las normas preestablecidas.

2.2 Objetivo del control de la calidad Como se mide la calidad del caf?

Elaborar un producto que al salir al mercado tenga aceptacin y sea competitivo, y mucho mejor an, si obtenemos una calidad nica. De manera visual a travs de las caractersticas fsicas: color, forma , tamao, etc. Con la prueba en taza a travs de las caractersticas cualitativas: Aroma, sabor, cuerpo y acidez.

2.3. Importancia y trascendencia

El caf es el principal producto agrcola de exportacin, el segundo entorno a la economa mundial. La oferta esta formada por la produccin exportable de pases productores: Brasil, Colombia, Vietnam, Indonesia, Mxico y Costa de Marfil, quienes aportan el 60% de la produccin mundial de caf. La produccin esta regularmente distribuida a lo largo del ao, pues los pases productores del hemisferio norte aparecen en el mercado en los meses de noviembre a abril, mientras que la de los pases del sur tiene su auge de junio a octubre. Observando ambas partes, por el lado de los pases productores se tiene una produccin mundial que va de los 115 millones a mas de 22 millones de sacos de 60 kg. Mientras el consumo no llega a los 100 millones de sacos, quedando un excedente de alrededor de 22 millones.

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Principales pases productores PAS Brasil Vietnam Colombia Indonesia Mxico Costa de Marfil Uganda India Etiopa Guatemala Salvador PARTICIPACIN % 30.00 13.50 6.80 6.10 4.60 3.90 3.60 3.30 2.90 2.30

Total de la produccin mundial estimada para el ciclo 2000/2001 = a 108,000 sacos, para el 2001/2002 se estimo en 114 millones de sacos y para el 2002/2003 se estima en 122 millones de sacos. Aunque el caf se produce en aproximadamente 50 pases del mundo, los pases de mayor importancia a nivel mundial tanto por la concentracin de su produccin como la exportacin son: Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia y Mxico. Derivado de lo anterior, nos damos cuenta que son muchos pases productores de caf y que la mayor parte de la produccin de estos pases son para exportacin. Cada uno de los pasos que se den en todo el proceso, contribuirn a obtener la calidad deseada y en consecuencia lograr mayor penetracin y permanencia en el mercado.

III. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CONTROL DE LA CALIDAD


3.1. Botnicos
a). El Fruto: Conoceremos la estructura del fruto para ubicarnos sobre lo que estamos hablando: el control de la calidad.

Epicarpio Musilagoo Pergamino Pelcula plateada Caf verde

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Observando la estructura del fruto nos damos cuenta de cada una de sus partes y el porcentaje de cada uno de ellos. Todas las variedades tienen la misma caracterstica tanto en la estructura y componentes, variando nicamente el tamao y coloracin externa. Mediante la figura vemos que tanto de lo que es, en s el fruto; es aprovechable para nosotros; aunque con la agricultura orgnica todos los subproductos del caf son aprovechables para bien de la misma plantacin. b). Componentes del Fruto Tambin es interesante conocer los componentes o sustancias de las que esta formado un fruto. Pues es conveniente familiarizarnos mas con lo que producimos.
COMPONENTES Agua Azcares Extracto etreo (aceites, grasas y ceras) Nitrgeno total Celulosa cidos peptnicos Otros cidos Cafena Taninos Cenizas TOTAL CONTENIDO (%) 74.50 6.30 2.10 2.10 10.80 1.40 1.60 0.20 0.20 0.80 100

c). Formas del Grano Grano normal: Tiene forma plano-convexa, es decir una parte plana y la otra encorbadita, conociendo a estos granos como planchuela, la cual es preferida por los mercados, nicamente por su presentacin. Grano anormal: Todo grano que es diferente al normal tal como los caracoles, triangulares y burros ( gigantes ) o elefantes; que son diferente a la planchuela. El caracolillo se considera como grano anormal por su forma, sin embargo lejos de constituir un defecto de calidad, los de arbiga slidos pueden tener una excelente calidad en la infusin y obtener un diferencial positivo en el mercado. 3.2. Factores Agronmicos a). Seleccin de la semilla: La seleccin de la semilla, juega un papel muy importante para obtener buena calidad en el caf. Si seleccionamos plantas sanas, rendidoras, adaptadas a la regin: lgicamente que las nuevas plantas producto de esa seleccin sern muy rendidoras y producirn granos de calidad. Esto es de tal palo, tal astilla. b). Tcnicas de produccin: Quiz sea el factor mas importante, por lo tanto el productor debe estar consciente que si quiere obtener buena calidad en su caf, debe hacer sus trabajos con calidad, realizar cada una de las labores que exige el cafeto en su debido momento con las tcnicas adecuadas hay un tiempo para cada cosa.

Fuente: Manual de industrializacin del caf. INMECAFE 1991.

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Debemos considerar que la planta es un ser vivo y que trabaja arduamente durante el da con la fotosntesis, para la elaboracin de sus alimentos y la acumulacin de sustancias en los frutos, por lo tanto debemos procurar tenerla bien alimentada para que rinda, pues como todo ser vivo si no nos alimentamos no rendimos. A travs de la tcnica agroecolgica (abonado orgnico, proteccin del suelo, etc.), sabemos que podemos esperar cosechas uniformes y granos pesados (Mejor rendimiento) totalmente diferente a lo que sucede en la cafeticultura convencional. c) El tipo de suelo Los cafs cultivados en suelos jvenes volcnicos son superiores a los cultivados en suelos arenosos o pobres.

3.3. Factor Gentico

Este factor se relaciona con la seleccin de la semilla, pues de la variedad y su adaptacin a la regin depende la productividad y calidad del grano. Se han promovido variedades de altos rendimientos pero que desafortunadamente necesitan de grandes cantidades de insumos qumicos para su buen crecimiento y rendimiento, lo cual implica gastos y otras desventajas como la baja calidad, susceptibilidad a plagas y enfermedades. Por otra parte debido al gran rendimiento, los granos en estas variedades son pequeos, adems de que en la prueba de taza es un caf que por lo general no tiene cuerpo, por lo que su calidad es baja.

3.4. Factores Geogrficos

a). Altura sobre el nivel del mar. La ubicacin de las plantaciones con respecto a la altura sobre el nivel del mar (a.s.n.m.), determina en gran medida la calidad del caf, incrementando la calidad del producto, conforme se incrementa la altura;

Comunidad: Loma grande 1200 metros sobre el nivel del mar

Cerro cabeza amarrada

Comunidad: La Ceiba. 250 metros sobre el nivel mar.

Mar

De acuerdo a este factor se pueden diferenciar los siguientes tipos de caf:

Buen lavado

Este caf se produce en lugares comprendidos entre los 300 y 600 metros. No tiene caractersticas de que sea caf de calidad aunque se de un buen beneficiado. Prcticamente no tiene mritos especiales y es aceptable con que haya sido bien beneficiado y este sano.
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Prima lavado

Se reproduce en zonas comprendidas entre los 600 a 900 metros, con buena presentacin, taza agradable y el porcentaje de mancha depende de las exigencias del comprador. Los cafs cosechados en zonas bajas, es decir a menos de los 900 metros, son de granos pequeos y casi no tienen cuerpo ni acidez, caractersticas que en cafs de mayor altura sobresalen, debido a que tienden madurar ms rpidamente y por lo mismo no presentan en la taza la fuerza y carcter de los cafs de zonas altas.

Altura

Este caf se produce en zonas que estn ubicadas entre los 900 y 1,200 metros; normalmente con buena presentacin del producto y taza fina es decir con acidez, aroma y cuerpo. Estos cafs presentan una maduracin ms lenta desarrollando mejor sus caractersticas de cuerpo, aroma y acidez tan apreciadas de un buen caf.

Estrictamente altura

Se produce a mas de 1,200 metros s.n.m., y sus caractersticas en taza son superiores a la anterior.

Estrictamente altura

Altura Cerro cabeza amarrada

Prima Lavado Buen lavado

Mar

b). Distribucin de las lluvias: Influye en la calidad afectando el proceso de secado en zonas donde la lluvia es abundante en poca de cosecha, lugares donde las lluvias son escasas se producen muchos granos vanos que no llenan por falta de lluvia (agua).

2.5. Beneficio Hmedo

El beneficio hmedo es una ms de las etapas de todo el proceso de control de calidad, por lo que se debe tener especial cuidado en este proceso, no servira de nada que nuestro caf fuera de calidad estrictamente altura, si no llevamos a cabo
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un buen beneficiado hmedo. El no saber beneficiar el caf significa perder todo el trabajo realizado desde la Seleccin de la semilla hasta el proceso que nos ocupa en estos momentos; por este motivo, cada uno de los pasos a seguir durante todo este proceso deben realizarse de la manera mas cuidadosa posible con amor.

3.6. Beneficio Seco

En esta etapa el productor ha cumplido con su parte y de aqu en adelante le corresponde al personal responsable del beneficiado seco preparar un caf que cumpla con las normas internacionales. Este proceso es la sntesis de todos los esfuerzos del productor para lograr la calidad y por lo tanto debe realizarse de la mejor manera, con personal especializado y toda una infraestructura con su respectiva maquinaria y equipo.

3.7. El Productor

En la mayora de las etapas del proceso de control de la calidad tiene participacin el productor por lo que debe conocer cada una de las etapas y la mejor manera de realizarlas, esto no es suficiente si no se efecta con creatividad y empeo. As mismo, un aspecto importante es que el productor conozca el rendimiento de su caf y para ello nos auxiliamos de la siguiente tabla. Tabla para el clculo del rendimiento
CLASES DE CAF Cereza Despulpado Escurrido y mojado Oreado o seco de agua Pergamino cuerno Pergamino seco Espumilla Capulin o cereza FACTOR (Kg./Qq.) 245 140 120 100 65 57.5 100 80

Fuente: Manual de control operativo en beneficios hmedos. INMECAFE, 1991.

Cualquier valor que obtengamos por debajo de esto se consideran como alto o buen rendimiento por lo contrario valores superiores a los mostrados en la tabla se consideran como bajos o malos rendimientos. En otras palabras, si para hacer un Qq. necesito 240 kgs. de cereza (uva) mi caf es de buen rendimiento porque necesito menos caf para hacer un Qq.

IV. REQUERIMENTOS BSICOS PARA OBTENER BUENA CALIDAD

Para obtener buena calidad se necesitan ciertos elementos que nos permitan conseguirlo. 4.1 Mano de obra: Es elemental para todas las labores del cultivo y debe de darse de forma oportuna. Ejemplo: Durante la poca de cosecha si no recolectamos los frutos a tiempo hay riesgo de una fermentacin prematura y esto causara graves consecuencias en la calidad. 4.2 Materiales
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Canasto y mecapal. Costales: Estos pueden ser de yute o enequen de tal forma que le permitan al caf una buena aireacin. Cajas y octavos: Estos sirven para medir el caf recolectado durante la cosecha y deben de ser de madera limpia.

Un octavo (1/8) Media caja (4 octavos) Una caja(8 octavos)

8.25 kgs. 33.00 kgs. 66.00 kgs.

En algunos lugares acostumbran pesar la cereza en lugar de medir con la caja u octavo. A continuacin se da el peso: 4.3. Equipo adecuado y necesario Pulperos Las maquinas despulpadoras pueden ser de disco o de cilindro con diferentes capacidades. Los pulperos de cilindro son de dos tipos: de tambor horizontal que es el mas comn y de tambor vertical de relativa reciente aparicin en el mercado. Esta ltima utiliza menos agua y energa que las tradicionales. Es adems relativamente pequea y pesa poco en comparacin con otras. Los pulperos de disco: Existen de 1, 2 y 3 discos, en casos especiales se encuentran de 4 a 5. El promedio de capacidad de cada disco es de 800 a 1000 kgs. de caf cereza por hora para pulperos de motor. Para las despulpadoras de un disco y accionadas a mano su capacidad no llega a ser mayor de 400 kg/hora. Motor Pueden ser elctricos o de combustin interna. En el caso de los elctricos se debe considerar un caballo de fuerza ( HP ) por disco. Para motores de combustin interna 1.5 a 2 caballos de fuerza (2 HP) por disco. La preferencia por un pulpero de disco o de cilindro depende del volumen de caf que tenga el productor, de manera general podemos decir que los grandes finqueros utilizan despulpadoras de varios discos o de cilindro de mayor capacidad porque tienen que despulpar mucho caf, adems tienen la facilidad de contar con abundante agua y el pequeo productor utiliza despulpadoras de un disco o de cilindro pequeo. 4.4. Instalaciones necesarias. Tanque recibidor Todo pequeo productor debe contar con el, ya que nos sirve para recibir el caf que los cortadores traen del cafetal, adems sirve para desvanar y quitarle algunas impurezas que trae el caf de la parcela. Algunos productores cuentan con sifones que es una instalacin de construccin cara, sin embargo nosotros con lo que dispongamos sin gastar tanto podemos obtener buena calidad. Estos tanques pueden estar hechos a
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Bodegas:

base de cemento o madera, la cual debe estar seca y no soltar algn olor que pueda adquirir el caf. No se debe recibir, ni guardar caf en tinas de lamina porque sueltan plomo. Tanque de fermentacin Nos sirve para recibir el caf que se esta despulpando, lugar donde hay que darle ciertas condiciones al caf para que tenga una adecuada fermentacin, este puede ser de madera o cemento. Contar con esta instalacin es muy importante, puesto que si se hace en costales, canastos u otros materiales difcilmente permitiran una adecuada fermentacin. Patio de secado: Nos permite obtener un mejor caf, algunos productores utilizan otros medios pero la mejor calidad se obtiene en patio de secado. Los cuales deben estar cercano al tanque de lavado. Debe tener pequeos muros para que el caf no se riegue. Tambin debe tener una pendiente 2 a 4 %. No debe tener hendiduras porque se pelan los granos y hace que haya una desuniformidad en el secado de los mismos. Paletas o rastrillos: Tienen una funcin muy importante, pues nos sirve para rayar, mover y juntar el caf; las cuales deben ser de madera y estar disponibles. Casillas: Son importantes, nos sirve para guardar el caf cuando las lluvias son constantes por las tardes o para guardar el caf oreado mientras se seca el caf mojado en el patio. Lonas o nailos: Las lonas y los nailos sirven para proteger el caf de las lluvias y de los animales cuando no disponemos de casillas. Tarimas No tienen que hacerse muy finas ya que pueden ser de madera sin aserrar, siempre y cuando no suelten olores que sean absorbidos por el producto o maderas verdes que puedan transmitir el olor o la humedad. Son necesarias durante todo el proceso del beneficiado hmedo, conforme se va oreando o secando el caf hay que almacenarlo encostalado. Para protegerlo de la humedad del suelo o del piso, de contaminaciones por productos como el petrleo, pintura, gasolina, cloro, etc. los sacos se acomodan sobre las tarimas. Nos sirven para almacenar y proteger el caf de las lluvias, de los vientos, de la Contaminacin por animales, etc. Mientras llega el momento de enviarlo al centro de acopio o beneficio seco.

V. COSECHA

Es la recoleccin del fruto de caf con caractersticas bsicamente de maduracin adecuadas para el despulpado. A la cosecha tambin se le conoce como Corte de caf o Tapisca. Para esto es necesario contar con todos los elementos que permitan la cosecha adecuada, oportuna y en consecuencia un buen control de la calidad en esta etapa.
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Por lo tanto el productor debe hacer revisiones precisas y constantes en su cafetal para darse cuenta del punto de cosecha. Cmo reconocer el punto de cosecha? Nos referimos al momento cuando los granos de caf cereza han alcanzado su mximo desarrollo, lo que se distingue por su alto contenido de Mieles o tcnicamente conocido como musilago. Externamente lo notaremos por el color de la cascara que puede ser amarillo o rojo encendido, dependiendo de las variedades que tengamos en nuestro cafetal. RECOMENDACIONES Al contratar el personal que cosechara el caf, es necesario 3 cosas bsicamente: 1a. Que al cosechar lo haga de la manera ms cuidadosa, evitando el arrase o repele, lo que provoca que el caf lleve hojas y palos al beneficiado hmedo del producto; por otra parte se maltrata las yemas causando un debilitamiento de la planta al quedarse sin hojas. 2a. Que al finalizar la cosecha no queden granos en la planta, por que sirven de hospederos para las plagas y en parte es prdida para el productor. 3a. Que hagan una buena seleccin del caf maduro y ms aun, en la tercera etapa de la cosecha porque corta parejo el caf por lo que tiene que escoger nicamente los frutos maduros, separando los verdes y bayos. Problemas que provoca el caf verde y bayos en todo el proceso: El pulpero medio lo despulpa. Se quiebran o salen mordidos y se revuelven con los granos provenientes de frutos maduros. Al despulpar pasa junto con la pulpa. Disminuye el rendimiento y aumenta el % de mancha. A simple vista los granos provenientes de verdes o bayos ya despulpados a veces no se distinguen, pero en el muestreo en beneficio seco se reconocen por su forma de Luna tierna y sin desprendimiento de la pelcula. Aun es ms notorio en la catacin ( Prueba de taza) en primer lugar porque al tostarlos presentan un color claro, tostado disparejo y fcil de encontrar y en la taza da un sabor desagradable (Agarra la lengua = spero y astringente). El caf verde madurado nunca da buena calidad porque al tostar manifiesta las mismas caractersticas que los cafs provenientes de granos que no alcanzaron la maduracin (verdes), por lo tanto proporcionan sabor desagradable en taza. Debido a que la maduracin de los frutos en la planta no es uniforme, la cosecha por lo general se realiza en tres etapas o ms. Segn la regin. 1.- Pepena 2.- Corte Normal (puro maduro) 3.- Corte de maduro con verde 5.1. Pepena Cuando hacemos la recoleccin de los frutos que se adelantan en su maduracin, normalmente es poco y son los de la primera floracin, conocido como Floracin loca. 5.2. Corte normal
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Se hace cuando la maduracin en el cafetal tiende a ser uniforme y en este momento el productor debe tener mucho cuidado porque se trata de la seleccin de los granos maduros entre los verdes en la planta. En estas dos primeras etapas el cortador debe llevar siempre un morral con el fin de recoger los granos verdes en los siguientes casos: a). Cuando el cortador esta cosechando, accidentalmente corta algunos granos verdes, que saca del canasto y lo tira porque se supone que va entregar caf maduro, lo que significa una perdida para el productor. Para evitar esto, los debe recoger y depositarlos en un morral, este caf tambin ser considerado en la faena del da. b). En un cafetal por diversas causas encontramos plantas que tienen pocos granos, por lo general casi todos maduros; no es conveniente dejar los pocos verdes que se quedan en la planta, lo mejor es cortar parejo y el verde se va al morral puesto que en la tercera etapa de la cosecha difcilmente el cortador va regresar o se acerca a una mata para quitarle unos cuantos granos y estos frutos se quedan secando en la planta, lo que significa perdida para el productor y posibles hospederos de plagas o enfermedades. 5.3. Corte final ( maduro con verde) Es la etapa final de la cosecha, en este momento se debe cosechar todos los granos que tenga la planta, por ninguna razn se deben dejar frutos. Los frutos cados si se recogen se le debe dar un tratamiento diferente al que es cosechado de la mata, pues tienen diferente calidad. El envasado de la cereza deber realizarse en costales de pita o enequen con tejido abierto para que permita la ventilacin, evitando de esta manera el aceleramiento de la descomposicin del musilago o mieles. El caf debe transportarse en el menor tiempo posible del cafetal al lugar donde se despulpa. VI. BENEFICIO HMEDO 6.1 Calidad del agua Antes de iniciar el beneficio hmedo es conveniente que conozcamos las cualidades del agua que vamos a ocupar, pues este proceso requiere de mucha agua. Debe ser limpia, sin restos de materiales orgnicos e inorgnicos: basura y otros, que no haya sido tratado con cloro que lo utilizan para hacerla potable. No es recomendable el reciclaje del agua que ya se ocupo en el beneficio para la conduccin de caf porque ya lleva restos orgnicos (pedacitos de pulpa, mieles, etc.), que ya se encuentran descompuestos. nicamente puede utilizarse para conducir la pulpa. Lo anterior es con el fin de proteger al grano de caf de la contaminacin por productos qumicos y algunas bacterias (microorganismos) que puedan afectar la calidad a travs de malos olores o sabores. 6.2 Recibido de la cereza En las dos primeras etapas del proceso de cosecha llega puro caf maduro al beneficio, lo que se debe verificar, para conservar la calidad de origen del caf.
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Se procede a recibir el producto apoyado de las siguientes medidas: el octavo, media caja y la caja, utilizadas en muchas regiones, aunque en otras prefieren pesar para medir la cantidad del producto cosechado. Con respecto a la ltima etapa de la cosecha, despus de que es medido el caf, el cortador tiene que seleccionar los frutos maduros y separar los verdes. Los frutos maduros son llevados al sifn o tanque recibidor, mientras que el verde se va directamente al proceso de secado para venderse despus como cerezo o capulin. No se debe dejar el caf maduro en costales, ni amontonado por ms de 12 horas. 6.3. Desvanado El tanque o sifn debe tener agua en un 50% (a la mitad) de su capacidad antes de echarle el caf desvanar o sacar a flote: impurezas (palitos, hojas, etc.), granos vanos, daados por broca o enfermos. El desvanado puede ser de forma manual, hacindolo con un canasto o se conduce hacia vertederos. Los granos buenos se van al fondo del tanque, quedando listos para la siguiente etapa. RECOMENDACIONES: Para un buen desvanado mover la cereza que esta en el fondo con una paleta para que los granos vanos atrapados en el caf bueno puedan flotar y ser separados. El caf no debe permanecer por mas de 24 horas en el interior del tanque sifn y en caso de permanecer ms de 12 horas en el agua, debe cambiarse cada 5 horas o antes si se siente olor a fermento. En algunos lugares acostumbran poner rejillas sobre el tanque o sifn para evitar la entrada de impurezas mayores, en el caso de los pequeos productores esto no es comn, pero debemos evitar todo tipo de impurezas: palos, piedras, clavos, etc., que en determinado momento pueden daar el pulpero y por lo tanto afectar la calidad de nuestro producto. Con la operacin de desvanado estamos reduciendo grandemente la mancha natural y de proceso. 6.4 Despulpado Es la operacin mecanizada del beneficio hmedo y consiste en separar el grano, la pulpa y parte del musilago. Para llevarla a cabo es necesario tener debidamente instalado la despulpadora con su motor o sin l, segn el caso, contar adems con las llaves ms elementales pata hacer calibraciones cuando se requiera. El pulpero elimina por desgarramiento la cscara o pulpa del caf cereza separndola del grano. Antes de iniciar el proceso de despulpado, debemos lubricar los baleros y chumaceras, esta debe ser constante. Estar seguros que nuestra Despulpadora trabaje adecuadamente para que no nos sorprenda en el momento cuando mas lo necesitamos. El funcionamiento adecuado del pulpero depende bsicamente de cuatro cosas:
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a). Velocidad del disco Alineacin del disco y revoluciones de la flecha que debe estar en un rango de 100 a 120 Revoluciones Por Minuto (R.P.M.) b). volumen del agua c). Volumen del caf en la tolva del pulpero d). Calibracin Calibracin (Graduacin de apertura entre disco y su mandbula o bien el cilindro y su pechero) de acuerdo a nuestras necesidades, pues esta operacin determina en parte el rendimiento de nuestro caf, en el sentido de que si no esta bien calibrado puede estar sacando caf con mucha pulpa o muchos granos quebrados. Durante el despulpado observar que el pulpero no rompa, muerda o pele el grano, por lo que debemos poner atencin en: Las caractersticas del grano (Forma y tamao) Se deben despulpar nicamente frutos maduros y tamao uniforme hasta donde sea posible. Durante el despulpado guardar ciertas normas de seguridad para evitar accidentes. Los frutos deben ser despulpados el mismo da que se cosecharon nunca se deben mezclar los de un da con otro. El despulpado debe de durar como mximo 4 horas, si es mas tiempo tendremos mucha variacin en la fermentacin, puesto que el caf que se despulpo al principio ya tendr un avance en la fermentacin mientras que el despulpado al ltimo estara iniciando su proceso. Recomendaciones para despus del despulpado Lavar perfectamente el tanque recibidor o sifn. Lavar el pulpero con agua y cepillo pues los residuos orgnicos al descomponerse pueden alterar la calidad de la siguiente tanda o remisin. Observar que los dientes de los discos o cilindros estn en perfectas condiciones de trabajo. 6.5. Fermentacin La fermentacin es un proceso natural que consiste en el ablandamiento por descomposicin del musilago (Mieles, liga) que esta fuertemente pegado al pergamino del caf. La fermentacin se lleva a cabo por la intervencin de unas bacterias (microorganismos), las cuales requieren ciertas condiciones entre ellas: el PH, aireacin y temperatura. Importancia La fermentacin permite que se manifiestan las caractersticas ms preciadas de la taza: Aroma, acidez y hasta cierto punto el cuerpo. Por lo tanto una fermentacin adecuada es determinante para una buena calidad. Posiblemente en esta etapa es donde se han cometido la mayor parte de los errores que ha echado a perder el trabajo de todo el ao, al obtener un caf de mala calidad, y esto sucede por las siguientes razones:
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a). Por lavar antes del punto de fermentacin o corte de baba, o b). Por lavar despus de haber llegado al punto de fermentacin (Exceso de fermentacin). Si lavamos el caf antes del punto de fermento adecuada el musilago o liga no se desprende bien y puede haber una fermentacin posterior que daa el producto, haciendo que no se manifiestan las cualidades del aroma y acidez que le dan la calidad al caf; una segunda fermentacin provoca tazas con sabor a licor, agrios o sucios y ftidos. En el segundo caso se tendra un caf sobrefermentado, lo cual afecta terriblemente la calidad. Obteniendo un producto que no se puede exportar, pues en la prueba de taza no podemos esperar nada bueno. Daos por un proceso de fermentacin y secado mal controlados Se presentan cambios en el color tpico del grano verde azulado o verde olivo a tono verde plido, amarillentos, caf claro, caf oscuro, anaranjado o rojizos, verde oscuro o negros. Estos cambios en color traen sus subsecuentes cambios en aroma del caf verde, esto se refleja en la taza de forma negativa, ya que produce infusiones sucias e inclusive ftidas. Punto de fermentacin Es importante determinar el momento ideal, puesto que la menor sobrefermentacin afecta la calidad del caf, este punto lo podemos determinar de una manera muy practica: a). Usando una madera de cuatro lados o de forma cilndrica que se introduce en partes de la pila, si al sacarlo el grano no se cae al interior de donde se caso la madera. El caf esta en su punto de lavar. b). Al tocar el caf suena a cascajo o maz. c). Tomando una muestra de la parte media de la pila, se fricciona, si el musilago (Baba, miel, liga) se desprende fcilmente y los granos dan una sensacin de spero en la mano este es un buen indicador que estamos en el punto de fermento. d). Sacar una muestra de la parte media y luego ponerla en un traste con agua limpia, movemos fuertemente, si la miel se desprende y el grano presenta sensacin de spero a la mano, esta en su punto. Tiempo necesario para la fermentacin El tiempo que se lleva del despulpado a la fermentacin es muy importante, entre mas corto sea mejor. Los rendimientos son mayores: Con menos tiempo a la fermentacin porque no se ha perdido peso por la perdida de alcoholes y cidos. Los rendimientos son menores: Cuando el tiempo es mayor porque se forman los alcoholes, aceite esenciales y se pierden, lo cual repercuten en la perdida de peso del grano. El tiempo empleado para fermentacin es muy variable y depende de varios factores: Ambiental Ubicacin
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Higiene de la pila Estado de madures de la cereza La calidad de agua que se utiliza para el despulpe El tiempo transcurrido entre el corte y la operacin de despulpe La cantidad de caf despulpado Tiempo de fermentacin para algunos zonas de Mxico: - 12 a 20 Horas Se considera Rpida o excelente - 20 a 24 Horas Normal - 24 a 28 Horas Lenta - muy lenta - 28 a 48 Horas Anormal y perjudicial El productor por su experiencia sabe en cuanto tiempo su caf dar punto. Para una buena fermentacin es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: El corte de la cereza deber efectuarse en su completo estado de madurez (maduras, sanas y buenas) La altura de los tanques para fermento no debe rebasar de 1.20 mts. Los tanques de fermentacin deben tener techo o cobertizo de preferencia. Evitar el empleo de agua sucia y de mal olor. Si el agua es potable cerciorarse que no este sometida a algn tratamiento de clorinacin (Tratada con cloro). Limpieza y calibrado del pulpero. Despulpar caf el mismo da que se cosecho. No revolver el caf despulpado de un da con el de otro (Porque el primero ha iniciado su proceso de fermentacin). Emparejar el caf recin despulpado. Lavar los tanques de fermentacin perfectamente despus de cada proceso, ya que la falta de limpieza produce granos podridos y en consecuencia una mala taza. No dejar ni un solo grano en los tanques de fermentacin. La miel que se junta despus del despulpado en el fondo del tanque debe eliminarse (Drenarse) para favorecer una fermentacin uniforme. Ya que un caf fermentado en seco, alcanza su punto adecuado de fermentacin ms rpida y ms uniforme. Caf que queda con agua despus del despulpado, requiere de 3 a 4 veces ms tiempo para fermentar y el caf sale con pelcula. Es conveniente tapar la pila con costales de enequen para uniformizar la temperatura y por lo tanto la fermentacin. Al finalizar la cosecha Todo el equipo y material usado debe quedar bien limpio y si es posible darle una manita de gato (Pintada). Pulpero y motor taparlos muy bien con plstico (Nailo cartn) y que no estn a la intemperie de esta forma nos pueden durar ms tiempo. 6.6 L A V A D O El caf estando en su punto de fermentacin ya se puede lavar. El lavado se realiza con la finalidad de quitarle la liga o musilago del grano. Existen dos formas para quitarle el musilago al grano:
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El caf recin despulpado pasa por una desmusilaginadora. 2. EL caf despulpado pasa por el proceso de fermentacin y luego se lava. En el primer caso es un proceso especial, pero la taza es de menor calidad, en el segundo la calidad es mejor. Para un buen lavado Debemos contar con suficiente agua y sobre todo limpia, se necesitan aproximadamente 400 litros de agua por quintal, para el lavado se pueden utilizar las mismas pilas de fermentacin, aunque no es muy recomendable, pues la eliminacin del musilago no es muy efectiva para las dimensiones de la pilas o tanques; lo recomendable es hacerlo en tanque lavador (Hechos para este fin) el cual se caracteriza por lo general por tener de profundidad 80 Cms. de altura menor de lo que es la pila de fermentacin. Procedimiento: La masa de caf en el tanque lavador no debe llegar al borde, debemos dejar un margen de modo que nos permita que al echarle agua podamos agitar con fuerza y a la vez la clasificacin del grano. La clasificacin del grano consiste en sacar los cafs vanos (Espumillas o pulpa) para su proceso por separado, es decir se va directamente a los patios. El caf se agita con la finalidad de que vaya soltando el muclago, para la agitacin y lavado del caf nos apoyamos de paletas y rastrillos de madera, tambin de canastos que nos sirven para el desvanado. Al agua sucia producto del lavado hay que sacarla por la compuerta de la pila. El lavado del caf se har tantas veces sea necesario, asimismo el cambio del agua hasta que el caf quede libre de mieles (musilago) y el agua limpia; esto se distingue porque cuando se toca el caf da un sonido especial y da la sensacin de spero. El agua que utilizamos para el ltimo lavado, nos sirve a la vez para conducir el grano hacia el lugar donde se escurrir. Existe otro mecanismo de lavado que es mediante bombas lavadoras del cual no hablaremos porque el pequeo productor no lo puede adquirir por su alto costo. 6.7. S E C A D O a). Escurrido. Puede hacerse de dos formas:

En Patios asoleaderos: Los que se deben construir con una inclinacin del 2 al 4%, hechos de cemento. En Tolva de escurrimiento: Por lo general es de construccin metlica con fondo perforado. Se usa cuando se tiene secadora.

Cuando el secado se hace en patios, este debe limpiarse a diario y antes de tender el grano recin lavado. Recomendaciones:
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El caf debe amontonarse en las partes ms bajas del patio, procurando no mojar todo el patio o producto que ya se esta secando. EL tiempo que se necesita para el secado depende de las condiciones ambientales. b). Oreado o presecado del caf En muchas ocasiones el productor no alcanza a asear bien su caf, ya sea porque su patio es muy chico o porque es insuficiente para la cantidad de caf que produce, por lo tanto recurre a esta tcnica que en Ocasiones le dan por llamar caf de medio sol o sea punto de bodega para luego volver a sacar cuando ya termina la cosecha. El presecado consiste en eliminar parcialmente la humedad del grano y se lleva a cabo en patios, extendiendo el grano escurrido en capas delgadas que puedan ser movidas por el rastrillo (Rallador). La movida del caf con el rastrillo debe realizarse peridicamente, cambindole sentido a los surcos cuantas veces sean necesarias, lo cual depende de las condiciones del tiempo. El grano debe extenderse en capas delgadas que no excedan los 5 cms. de grueso, lo que equivaldra aproximadamente a 15 Kg/m2. Los patios de preferencia deben ser lisos completamente.

c). Punto de oreado La determinacin del punto de oreado se ve de acuerdo a la coloracin y dureza del grano. - El caf escurrido al quitarle el pergamino presenta una coloracin gris perla y puede rasparse fcilmente con la ua. - El caf oreado presenta una coloracin gris azulado y dureza ligeramente mayor al escurrido. El tiempo requerido para tener un porcentaje aproximado de 54.5 de humedad, depende de las condiciones ambientales del lugar. RECOMENDACIONES: Si el caf es almacenado por falta de sol procuremos que tenga una adecuada ventilacin para evitar la formacin de hongos, sobrefermentacin o que adquiera olor a moho. Los rastrillos deben estar limpios y libre de contaminantes, lo mismo con el patio; evitar colocar contaminantes sobre estos, tales como: Combustibles, fertilizantes, cloro u otros contaminantes. d). SECADO TOTAL. El objetivo del secado es quitarle la mayor cantidad de agua que tiene el grano y reducirlo a 12%. - Si registra humedad inferior a la antes sealada indica que fue expuesto a altas temperaturas o prolongados tiempos de secado, lo que ocasiona que la semilla pierda elasticidad y se torne frgil, lo cual al exponerla a la friccin o movimiento en maquinaria de limpieza provocar se fracture con facilidad. Por otra parte las semillas o granos con humedad superior al 12% son atacadas por microorganismos que merman su calidad, as mismo al procesarlas en el beneficio
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seco la friccin con la maquinaria trauma los granos dejndolos con marcas que denotan que la humedad no era la adecuada. - Una ves seco el caf (12%) no puede volver a mojarse ya que el agua ocasiona que el grano se rehidrate, infle y blanquee lo que ocasiona que pierda apariencia verde azulosa. El secado puede hacerse de dos formas: 1.- Secado natural Es el mtodo ms usual y mas recomendado, en patio, la diferencia con el oreado es que aqu lo llevamos hasta el punto de secado adecuado (Punto de retrilla 12% de humedad), tanto para ser almacenado o pasar al beneficio seco. El caf debe moverse continuamente en surcos, cambindole de direccin cada vez que se mueve. Otra forma es usando bateas cuyas medidas son de 2 mts., de largo y el de ancho segn las manos del productor; estas son hechas de madera y llevan en la parte de abajo (Fondo) una malla de plstico (Telas de plsticos). Se colocan sobre andamios de tal forma que quedan a determinada altura. Estas bateas son recomendables para zonas lluviosas porque son fciles de ponerlos bajo techo y proteger el caf de la lluvia. RECOMENDACIN: No debemos pasar sobre el caf con botas vaqueras o de suela dura cuando estamos rayando porque se maltratan los granos. El productor debe vigilar que su caf no se pase de secado, tomando muestras de distintas partes del patio. La desventaja del secado natural es que depende de las condiciones ambientales. Algunos datos: Zona Altura Tiempo medio de secado Baja Hasta 600 msnm. 6 das Media 600-1000 msnm. 7 das Alta Ms de 1000 msnm. 8 das Estos datos son validos cuando: - Se trata de caf escurrido - Das claros slidos, libres de nublados y lluvias. Ventajas de esta forma de secado Fuente de calor natural (sol) y gratis. No requiere mano de obra especializada. No se maltrata la calidad del grano, su secado es natural orgnica (Temperatura ambiental). El caf es de mejor calidad. 2.- Secado Industrial Se refiere al secado mecnico, es decir a travs de maquina secadora, que elimina la humedad interna del grano a travs del movimiento y aire caliente. SECADORAS: Existen varios tipos.
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La del tipo Guardiola: que puede ser de diesel, electricidad o lea. FUNCIONAMIENTO: Antes de llenar las tolvas de carga debemos de verificar que estn limpias. El llenado del tambor no debe sobrepasar la capacidad de operacin de la secadora, esta cuenta con un quemador que nos prende la flamafuego, luego tiene un dispositivo que guarda el calor que ser enviado a un ventilador que distribuye el calor hacia el cilindro o tambor secador, el cual mediante un giro constante uniformiza el secado del caf. Estando seco el caf pasa a otra tolva para enfriarse. Mediante este proceso no es recomendable llevar el caf hasta el 12% de humedad. El caf que se baya a secar debe estar escurrido y debe ser uniforme. La secadora cuenta con un termmetro y las temperaturas no deben ser superiores a 100 C., se recomienda un promedio de 70 C. en todo esto influye la experiencia del operador de la secadora. A menor temperatura mayor ser la calidad, para el secado de caf orgnico se recomienda temperaturas bajas hasta 38 C para obtener caf de buena calidad. Ventajas de la secadora: Secamiento parejo del caf Desventajas: Costo elevado Instalacin cara Mano de obra especializada, entre otras. Secadora de cmara o pila Nos da un secado disparejo El trabajador esta sujeto a gases y calentamientos PUNTO DE SECADO El punto de secado lo podemos determinar de dos formas: Con un aparato llamado higrmetro (Determinador de humedad), que es caro, por lo tanto inaccesible al productor. De manera practica con la experiencia del productor. ESTA LTIMA FORMA SE PUEDE DESCRIBIR AS: 1.- El grano pelado del caf recin lavado y escurrido tiene dureza tal que puede rasparse con la ua y es de color gris perla en el primer da de secado y gris azulado en el segundo da de sol. 2.- Conforme avanza el secado el color va acentundose hacia un amarillo verdoso y cuesta mas esfuerzo para rayarlo con la ua. 3.- Cuando ya no se puede rayar con la ua, pero al morderlo presenta bordes blandos y es de un color verde negro oscuro, este es el punto de bodega en corto tiempo, sin peligro que sufra alguna fermentacin. 4.- Cuando el color del caf se ha transformado a azul verdoso con pequeas zonas oscuras o verde oscuro, este tiene aproximadamente 14% de humedad, es el momento propicio para almacenarlo. 5.- Cuando tiene color verde caa (Verde claro aceituna) es el momento o punto de retrilla, es decir con 12% de humedad. Quiz el siguiente cuadro sea ms practico:
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Variaciones del color DE A DUREZA Gris azulado Amarillo verdoso Aun puede ser rayado con la ua ___________________________________________________________________ Amarillo verdoso Azul verdoso Aun puede ser rayado con la ua ___________________________________________________________________ Azul verdoso Negro No puede rayarse con la ua y al c morderlo mani-fiesta bordes blandos. __________________________________________________________________ Verde oscuro Verde caa (Verde Es sensiblemente duro sin claro aceituna) llegar a ser quebradizo Es claro que las coloraciones varan de tonalidad de acuerdo a: - La variedad (rabe, bourbn, caturra, etc.) - Altura sobre el nivel del mar del cafetal, el de mayor altura y por lo tanto de calidad es decoloracin ms intensa. CAFES NATURALES O CEREZOS Requieren mayor tiempo de secado y son ms susceptibles a presentar daos, al mismo que su taza es ms pesada por los slidos que absorben la pulpa. 6.8. ENVASADO Una vez seco el producto, se procede envasar usando para ello costales de henequn o yute. RECOMENDACIONES Antes de envasar o encostalar el caf, el productor debe revisar los costales par ver si no presentan partes rotas o podridas. Checar que los costales no contengan miel ya que en muchas ocasiones los costales se usan para envasar caf maduro y al mismo tiempo para caf pergamino. Usar sacos limpios y libres de impureza (Otros productos), pues en ocasiones se les dan otro uso a los costales, mientras no es poca de cosecha. El llenado esta en funcin de: Si hay forma de sacar el producto en camin, se llena al Mximo y en caso de usar animales (Bestias), se calcula el peso de 60 Kgs. o menos dependiendo del tipo de camino de herradura. Algunas personas acostumbran pesar por quintal ( 57.5 kg. ) cada saco, de tal forma que ya saben cuando estn transportando y esto les facilita los clculos del recurso que va recibir a la entrega de su producto.

6.9. ALMACENAMIENTO RECOMENDACIONES Almacenamiento en la comunidad


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1. Local para el almacenamiento Inmediatamente el caf se haya secado considerando una humedad entre el 11 y 12%, el productor debe encostalar, para luego hacer el trabajo de almacenamiento. 2. Para efectuar el almacenamiento el productor debe considerar lo siguiente: - Verificar el sitio o lugar que no guarde demasiada humedad. - Si no caen goteras en caso de lluvias repentinas - Si no hay algn producto contaminante agropecuario, petrleo, gasolina, etc. - Utilizar tablas, trozos a modo que los bultos de caf queden a una altura de 30 cms. del nivel del suelo. - Las estibas de caf no deben quedar pegadas a la pared de la casa, para facilitar aireacin. El almacenamiento de caf mal secado (con humedad) decolora el grano y produce infusiones (tazas) inspidas, comunes y susceptibles de enranciarse. Puede aparecer tambin moho. El secado excesivo decolora los granos y produce tazas agrias y comunes; causa prdidas innecesarias de peso; los granos se hacen quebradizos y se hacen ms roturas durante el beneficiado seco. 3. Transporte de la comunidad al centro receptor: En camiones Por lo regular se utilizan camiones de 3 a 8 toneladas, ya que las pendientes que guardan las regiones cafetaleras son accidentadas. Antes de que el productor empieza a subir o cargar el camin debe de subir a este y observar si no presenta condiciones de contaminacin, para que el producto no se contamine.

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