Menentukan Bilangan Saponifikasi/Penyabunan Dengan Titrasi Asam Basa

Bilangan saponiIikasi dideIinisikan sebagai milligram KOH yang diperlukan untuk

menitrasi 1 gram lemak dengan reaksi:

0,10 gram mentega dititrasi dengan menggunakan 25 mL KOH 0,250 N. Setelah proses
saponiIikasi berlangsung sempurna maka KOH yang tidak bereaksi dengan mentega
dititrasi dengan 0,250 N HCl dan membutuhkan 9,26 mL. Berapakah bilangan
saponiIikasi/bilanga penyabunan dari mentega tersebut? Dan hitung pula berapa berat
Iormula lemak dalam mentega tersebut (asumsikan semua mentega adalah lemak).
Jawab:
Metode titrasi diatas sering dilakukan pada industri minyak goreng dan sabun. Hal ini
penting untuk mengetahui jumlah total lemak dan asam lemak dalam minyak. Titrasi yang
dipakai adalah titrasi kembali, jadi KOH awal adalah berlebih dan kelebihan KOH yang
tidak bereaksi dengan lemak dititrasi dengan HCl menggunakan indicator pp.
Jumlah mol KOH awal dikurangi mol KOH yang bereaksi dengan KOH adalah jumlah mol
KOH yang bereaksi dengan lemak. Keseluruhan reaksi dapat ditulis:

HCl KOH -~ KCl H2O
Mol-eq KOH awal
V.N
25 mL x 0,25 N
6,25 mmol-eq
6,25 mmol
Mol KOH yang bereaksi dengan HCl diperoleh:
V.N HCl
0,25 mL x 9,25 mL
2,3125 mmol-eq
2,3125 mmol
Jadi mol KOH yang bereaksi dengan lema adalah
6,25 mmol 2,3125 mmol
3,9375 mmol
Massa KOH
mole x Mr
3,9375 x 56
220,5 mg
Bilangan saponiIikasi/penyabunan dideIinisikan sebagai mg KOH yang bereaksi dengan 1
gram lmak. Dari perhitungan diatas 220,5 mg KOH bereaksi dengan 1,10 g lemak jadi
bilangan saponiIikasinya:
1 g/ 110 g x 220,5 mg
200,5 mg
Jadi cara membaca bilanga diatas adalah: setiap gram lemak akan bereaksi dengan 200,5
mg KOH.
Untuk mencari berat Iormula lemak maka tinggal membagi massa lemak dengan molnya
sehingga diperoleh:
Mol lemak (diperoleh dari reaksi diatas)
1/3 x mol KOH
1/3 x 3,9375 mmol
1,3125 mmol
Dan berat Iormula lemak
1,10/ 1,3125.10-3
838,1 gram/mol
Jadi dari prhitungan diatas bilangan saponiIikasi mentega diatas adalah 200,5 dan berat
Iormula lemaknya adalah 838,1 gram/mol.
ttp://kimiaanalisa.web.id/menentukan-bilangan-saponifikasipenyabunan-dengan-
titrasi-asam-basa/
penentuan angka penyabunan
angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .minyak
yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat
molekul ytang relatiI kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya
bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatiI kecil .
angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
Harold Hart, Organic Cemistry, a Sort Course, Sixt Edition,
Micigan State University, 1983, Hougton Mifflin Co.
2. Ralp 1. Fessenden and 1oan S. Fessenden, ~ Organic Cemistry,
Tird Edition, University Of Montana, 1986, Wadswort, Inc, Belmont, Califfornia
94002, Massacuset, USA.
Suatu lipid dideIinisikan sebagai suatu senyawa organic yang terdapat dalam alam
serta tidak larut dalam air, tetapi laurut dalam pelarut organic non polar seperti suatu
Hidrokarbon atau Dietil Eter. DeIinisi ini terasa mencakup banyak macam senyawa dan
memang demikian berbagai kelas lipid dihubungkan satu dengan yang lain berdasrkan
keiripan siIatnya tetapi hubungan kimia, Iungsional,dan struktur lemak, minyak, terpena
dan sterioid ( Fessenden, 1989 : 407 )
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asma lemak sbagai unut
penyusunan adalah Triasilgliserial, juga seringkali dinamakan lemak, lemak netral atau
trigliserida. Trigliseral adalah kemampuan eter dari alcohol ( gliseral ) dengan tiga molekul
asma lemak. Trigliseral adalah kemampuan utama dari lemak penyimpan atau depot lemak
dalam sel hewan dan tumbuhan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Perhatikan
bahwa trigliseral adalah molekul hidroIobik non polar, karena molekul ini tidak
mengandung
muatan listirk atau gugus Iungsional dengan polaritas tinggi (Lehnigger, 1988:394 )
Lemak cair disebut Minyak , minyak mengandung minyak ( lemak ) tidak jenuh.
Untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak. Tiap molekul lemak tidak jenuh
dapat bereaksi dengan Iodium, biasa disebut dengan bilangan iodium. Tiap iodium dapat
mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap pada lemak yang tidak jenuh. Untuk
selanjutnya apabila rantai karbon itu pendek, maka jumlah mol asam besar, sebaliknya jika
rantai karbon itu panjang jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunan 1
gram
lemak disebut bilangan penyabunan. Dan apabila lemak dibiarkan di udara akan
menimbulkan ras dan bau tidak enak hal ini karena adanya proses hidralisis menghasilkan
asam lemak menghasilkan peroksida. Kandungan peroksida ini bisa disebut bilangan
peroksida pada minyak ( Puedjiadi, 1994:60-61 )
G. PEMBAHASAN.
Dalam percobaan / praktikum lemak, kita diharapkan memehami standart minyak
yang dapat di konsumsi manusia, dengan mengetahui nilai-nilai bilangan penyabunan,
bilangan asam dan bilangan peroksida. Sebelum kita membahas bilangan bilangan
tersebut
kita harus mengetahui dahulu apakah yang dimaksud lemak itu. Lemak sendiri dibagi
menjadi 2 berdasarkan wujudnya pada suhu kamar. Adanya lemak (padat) dan minyak
(cair).
Lemak cair inilah yang sering kita jumpai pada kehidupan sehari-hari, misalnya minyak
goring. Minyak goring sendiri yang dapat dikonsumsi harus sesuai dengan Standart
Nasional
Indonesia (SNI).Menurut Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995 di
cantumkan bilangan penyabunan minyak sebesar 196-206, bilangan peroksida maksimal 2
Meg/kg.
Dalam praktikum ini kita menguji minyak goring apakah mengandung lemak atau
tidak dengan cara grease spot test, untuk minyak baru maupun bekas didapatka hasil yang
VKOH 5 mL
NKOH 0,1 N
Berat Minyak 20 gram
V 2 2 3 Na S O 50 mL
N 2 2 3 Na S O 0,1 N
Berat Minyak 0,5 gram
V 2 2 3 Na S O 25 mL
N 2 2 3 Na S O 0,1 N
Berat Minyak 0,5 gram
positiI dengan cara menodai kertas saring dengan hasil penguapan minyak denga eter.
Hasil
yang didapat kertas saring menjadi transparant.
Untuk percobaan selanjutnya kita menguji bilangan penyabunan. Bilangan
penyabunan ini adalah banyaknya basa untuk menyabunkan suatu minyak. Pada percobaan
kita menggunakan basa kuat yaitu KOH. KOH ini akan memutuskan ikatan lemak menjadi
suatu gliserol dan garam dari asam-asam lemaknya. Karena reaksi ini sangat lambat maka
dilakukan dengan penambahan pemanasan. Agar pelarut yang kita gunakan berupa alcohol
tidak menguap kiata menggunakan pemanasan dengan menggunakan alat reIluks, sehingga
reaksi nini akan terus berjalan tanpa kekurangan pelarut. Etanol disini digunakan untuk
melarutkan lemak serta larutan basa yang dipakai sehingga baik digunakan dalm acara ini.
Jumlah KOH yang ditambahkan sebanyak 50 mL dengan kosentrasi 0,5N, sehingga HCl
0,5N yang digunakan untuk titrasi blanko sebesar 50 mL. sedangkan yang dipakai untuk
titrasi sebanyak 20,2 mL untuk minyak baru, dan 13,8 mL untuk minyak bekas. Setelah
dihitung nilai bilangan penyabunan miyak baru dan bekas masing-masing 212 dan 258.
disini
terlihat nilai bilangan penyabunan pada minyak bekas lebih besar, hal ini dikarenakan
jomlah
KOH yang dipakai untuk bereaksi lebih banyak pad minya bekas,karena pada minyak
bekas
sudah banyak terbentuk asam lemak. Sehingga sisa KOH yang dipakai lebih sedikit
dibandingkan dengan yang dipakai oleh minyak baru. Dan akhirnya menyebabkan titran
HCl
yang dipakai minyak bekas lebih sedikit.
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, Ralp 1 dan 1oan S. Fessenden. 1989. Kimia Organik edisi ketiga. 1akarta:
Erlangga.
Leningger, Albert L. 1988. Dasar-dasar Biokimia. 1akarta: Erlangga.
Poedjiadi, Anna, dan F.M. Titin Supriyanti. 1994. Dasar-dasar Biokimia. 1akarta: UI-
Press.
Rilongga, M. Yusup. 2004. Pengaruh Bilangan Asam 1erhadap Hidrolisa Minyak
Kelapa
Sawit. 1urnal kimia: 1-8.
Penetapan angka penyabunan
Timbanglah lebih kurang 2 gram minyak kedalam Labu Erlenmeyer, tambahkanlah
25 ml larutan KOH-Etanol 0,5 N dalam jumlah yang sama. Kedua labu di reIlux di
atas penangas air selama 30 menit sambil diaduk sewaktu-waktu. Titrasi dengan HCL
0,5 N menggunakan indikator IenolItalein. Hitung angka penyabunan dengan rumus:
Angka penyabunan:
a adalah jumlah HCL 0,5 N yang dibutuhkan titrasi zat uji
b adalah jumlah HCL 0,5 N yang dibutuhkan untuk titrasi blangko
g adalah berat minyak yang digunakan
Berikut merupakan penentuan bilangan penyabunan lemak domba:
Jumlah HCl 0,5 N yang dibutuhkan untuk titrasi zat uji (a) 10,7 ml
Jumlah HCl 0,5 N yang dibutuhkan untuk titrasi blanko (b) 12,8 ml
Jadi, angka penyabunannya:
( 12,8 10,7 ) x 28.05 /2 29,4525/gr lemak domba
Pada percobaan penentuan bilangan penyabunan ini, praktikan tidak menggunakan
KOH-etanol dikarenakan ketersediaan bahan pada awal percobaan. Praktikan
menggunakan NaOH-metanol sebagai ganti atas seijin dari asisten laboratorium. Hal
ini menyebabkan sedikit pergeseran angka penyabunan dibandingkan dengan
penyabunan menggunakan KOH-etanol.
Penetapan Angka Penyabunan
Menurut Farmakope edisi III, bilangan penyabunan adalah bilangan yang
menunjukkan jumlah mg kalium hidroksida yang diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas dan menyabunkan ester yang terdapat dalam 1 g zat uji. Caranya adalah
dengan menentukan jumlah kelebihan KOH yang tersisa setelah saponiIikasi.
Pada percobaan, yang dihitung adalah angka sabun dari margarin. Mula mula
margarin dilelehkan dahulu, kemudian ditimbang 2 gram ke dalam labu erlenmeyer,
lalu tambahkan 25 ml larutan KOH-etanol 0,5 N. Etanol digunakan karena margarin
tidak dapat larut dalam air, maka untuk meningkatkan kelarutan margarin digunakan
etanol. Setelah itu lakukan reIlux. Caranya adalah pada bagian atas labu erlenmeyer
(yang telah berisi margarin yang dicampur dengan KOH-etanol) diberi corong yang
ditutup dengan kaca arloji yang bagian atasnya diberi kapas basah. Lalu dimasukkan
ke dalam penangas air selam 30 menit. Dengan adanya pemanasan dan penambahan
alkali (KOH) maka margarin akan membentuk gliserol dan sabun atau garam asam
lemak. Proses ini lebih dikenal dengan nama saponiIikasi. Kemudian dilakukan
titrasi dengan HCl 0,5 N dan 1 ml phenolItalein sebagai indikator. Titrasi HCl akan
menetralkan KOH yang berlebih dan terbentuklah endapan putih garam netral KCl.
Serta kelebihan HCl akan mengubah sabun menjadi asam lemaknya. Larutan HCl
tersebut digunakan untuk mengetahui sisa KOH yang tidak bereaksi. Selisih antara
titrasi blanko dengan larutan yang berisi zat uji adalah jumlah KOH yang digunakan
untuk menyabunkan lemak. Titik akhir titrasi diperoleh apabila warna larutan telah
berubah dari merah muda menjadi tidak berwarna. Prosedur ini dilakukan baik
terhadap larutan yang berisi zat uji maupun terhadap blanko.
Dari penentuan angka sabun ini dapat ditentukan atau diperkirakan panjang rantai
karbon dalam gugus asam dari molekul minyak atau lemak dan dapat juga ditentukan
jumlah asam yang terikat pada ester. Besar kecilnya angka penyabunan tergantung
pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak. Atau dengan kata lain besarnya
angka penyabunan tergantung pada berat molekul asam lemak tersebut. Makin besar
berat molekul lemak maka makin makin kecil bilangan penyabunannya, seperti
tampak pada tabel berikut :
Setelah semua asam lemak bereaksi dengan KOH akan terjadi reaksi :
KOH HCl KCl H2O
Setelah semua KOH habis, reaksinya :
H PP tidak berwarna
Untuk menghitung angka penyabunan digunakan rumus :
a jumlah HCl 0,5 N untuk titrasi larutan yang berisi zat uji
b jumlah HCl 0,5 N untuk titrasi blanko
Namun, pada percobaan kali ini, praktikan tidak menggunakan KOH melainkan
NaOH, namun pada prinsipnya adalah sama.
Anonim. 1995. armakope Indonesia edisi IJ. 1akarta: Departemen Keseatan
Republik Indonesia, alaman 57-58.
Murray, Robert K. et al. 2003. Biokimia Harper Edisi ke-25. 1akarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC, alaman 156, 277, 564.
http://www.nutrition.org.uk/information/foodandingredients/marg.html

Amilase termasuk enzim kelas hidrolase yang mempunyai 2 jenis di alam, yakni u-amilase
dan -amilase. -amilase biasanya terdapat pada tumbuh-tumbuhan tingkat tinggi,
sedangkan u- amilase ditemukan pada bakteri dan getah-getah cairan yang dihasilkan oleh
manusia ( saliva, darah, urine )5.
Alfa-amilase (bahasa Inggris: alpha-amylase, 1,4-alpha-D-glucan glucanohydrolase,
pancreatic alpha-amylase, o-amilase, PA) adalah salah satu enzim yang berperan dalam
proses degradasi pati, sejenis makromolekul karbohidrat.
|1|
Struktur molekuler dari enzim
ini adalah u-1,4-glukanohidrolase.
|2|
Bersama dengan enzim pendegradasi pati lain,
pululanase, u-amilase termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase
(E.C.3.2.1.1).
|2||3|
Alpha-amilase ini memiliki beberapa sisi aktiI yang dapat mengikat 4
hingga 10 molekul substrat sekaligus.
|1|

Aksi u-amilase pada proses hidrolisis pati umumnya bekerja secara acak namun terorganisir
hanya memecah ikatan u -o(1-4) kecuali rantai substrat palingakhir. Pada substrat polimer,
aksi u-amilase dapat melalui 3 mekanisme, yaitu single chain, multichain atau single
attack dan multiple attack (Whistler et al,1984).Banyaknya hidrolisis ikatan glukosida dari
pati biasanya dijelaskan dengan dextrose equivalent (DE). Glukosa murni mempunyai DE
100, maltosa murni DEsekitar 50 (tergantung metode analitik yang digunakan), dan pati
mempunyai DEsebesar 0. Pada hidrolisis pati, DE menunjukkan tingkatan pati yang
diputus.Hasil dari pemutusan ikatan pati atau dari hidrolisis dapat berupa
maltodekstrin(Chaplin, 2004).

Beta-amilase (E.C 3.2.1.2) merupakan enzim golongan hidrolase kelas 14 yang digunakan
dalam proses sakariIikasi pati (sejenis karbohidrat).
|1|
SakariIikasi banyak berperan dalam
permecahan makromolekul karbohidrat. Pemecahan makromolekul karbohidrat ini akan
menghasilkan molekul karbohidrat rantai pendek (sederhana).
|2|

sunting] Mekanisme kerja
Beta-amilase akan memotong ikatan glikosidik pada gugus amilosa, amilopektin, dan
glikogen.
|2|
Amilosa merupakan struktur rantai lurus dari pati, sedangkan amilopektin
merupakan struktur percabangan dari pati.
|2|
Hasil pemotongan oleh enzim ini akan
didominasi oleh molekul maltosa dan beta-limit dekstrin.
|2|
Dalam industri pangan,
pembentukan senyawa beta-limit dektrin seringkali dihindari karena membentuk viskositas
atau kekentalan yang terlalu pekat.
|2|

sunting] Sumber
Enzim beta-amilase banyak ditemukan pada tanaman tingkat tinggi, seperti gandum, ubi,
dan kacang kedelai.
|2|
Di samping itu, beta-amilase juga dapat ditemui pada beberapa
mikroorganisme, antara lain Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus, dan Clostridium
thermosulIurigenes.
|2|
Enzim yang berasal dari C. thermosulIurigenes umum