CENTRO UNIVERSITRIO AUGUSTO MOTTA Faculdade de Farmcia Disciplina de Bromatologia - 1 semestre 2011

Professora: Eliane Rodrigues

Apostila de Composio de Alimentos

Rio de Janeiro, 2011

Composio centesimal: definio, passos de anlise, provas que compe

COMPOSIO CENTESIMAL DE ALIMENTOS

Importncia da Composio de Alimentos:

A composio centesimal de um alimento expressa o seu valor nutritivo. A partir de

seu conhecimento podemos avaliar o valor nutricional e o valor energtico dos alimentos Participa no estabelecimento de programas alimentares, fortificao de alimentos, educao alimentar, produo e elaborao de alimentos com alto valor nutricional, melhoramento gentico dos alimentos, estabelecimento de guias alimentares e rotulagem nutricional dos alimentos; Instrumento na monitorizao do consumo de alimentos em uma populao obtida por meio de levantamentos peridicos, que fornecem informaes para a anlise do estado de sade e nutrio. Abrangem reas como o comrcio internacional, o processamento e a rotulagem dos alimentos, a informao aos consumidores e as diretrizes internacionais em matrias de regulamentao. DEFINIO

a proporo em que as fraes homogneas (macronutrientes) compem 100 g de

alimento.

Fraes:
Umidade ou volteis a 105C; Cinza ou resduo mineral fixo; Lipdios ou Extrato etreo; Protenas ou Nitrogenados; Carboidratos (glicdios) ou NIFEXT (quando determinado por diferena); Fibra

Cabe reafirmar que essas determinaes, que so expressas como fraes de

macronutrientes dos alimentos tm como objetivo fornecer o valor nutricional dos alimentos, no se detendo a quantificar um determinado componente do alimento, e sim grupo de compostos com caractersticas nutricionais similares. Por isso a metodologia de anlise para este tipo de avaliao no exige mtodos com detectabilidade ou especificidade para uma determinada substncia.

1.

DETERMINAO DA COMPOSIO CENTESIMAL

1.1 Determinao da Composio dos Alimentos : 1.1.1 Etapas para a determinao: Definio da amostra mdia Preparo da amostra mdia (depender do tipo de alimento e a finalidade da anlise) Conservao da amostra Determinao de umidade ou Volteis a 105C Determinao da Cinza ou Resduo mineral fixo Determinao dos Lipdios ou Extrato etreo Determinao das Protenas ou Nitrogenados Determinao da Fibra Determinao dos Glicdios ou NIFEXT Determinao do Valor Energtico Total (VET) Determinao da % do Valor Dirio (VD)

1.1.1.1 Definio de amostra mdia aquela que apresenta globalmente todos os constituintes da amostra original, tendo em qualquer alquota a mesma composio qualitativa e quantitativa da amostra original. 1.1.1.2 Preparo da amostra mdia depende do tipo de alimento e a finalidade da anlise (avaliao da frao comestvel, alimentos crus e cozidos, etc) 1.1.1.3 Conservao da amostra desidratao e secagem liofilizao uso de conservantes

2. PASSOS DE UMA ANLISE QUANTITATIVA TPICA

De uma forma geral estes so os passos mais importantes de uma anlise qumica quantitativa tpica, a modificao deste esquema depender do tipo de amostra que ser analisada. Amostras lquidas de uma forma geral no apresentam problemas, algumas etapas do esquema podero ser excludas. Se a concentrao do analito na amostra pesada for inferior ao limite de deteco do mtodo escolhido ser necessrio acrescentar uma etapa de pr-concentrao (extrao por solvente, resina de troca inica, etc.) 2.1 Amostragem Dever ser realizada por pessoa experiente e dever ter-se a certeza de que a amostra utilizada verdadeiramente representativa de um todo. Como existe uma srie infindvel de amostras, o analista deve estar a par dos processos normais de amostragem padro empregados para os diferentes tipos de materiais.

2.2 Tratamento Nesta etapa a amostra dever ser tratada de tal modo que no final dos processos se obtenha uma amostra homognea. No caso de amostras lquidas, esta etapa poder ser desconsiderada caso a amostra no apresente resduos slidos, caso contrrio se faz necessrio a filtrao da amostra ou outro recurso qualquer para a eliminao destes resduos. No caso de amostras slidas se faz necessrio a secagem, a reduo do tamanho de partculas (utilizao de moinhos e peneiras) e homogeneizao.

2.3 Pesagem Amostras slidas sero pesadas depois de secas e homogeneizadas (massa variada- intervalo mais comum 0,25-1g). O volume de amostras lquidas dever ser medido com equipamentos de medies calibrados

2.4 Digesto Etapa em que a amostra dever ser colocada na forma de soluo isenta de qualquer tipo de resduo. Dependendo do tipo de amostra essa digesto ser efetuada com cidos fortes como cido sulfrico, fluordrico, ntrico e clordrico que sero usados para a mineralizao de amostras de solos, sedimentos, rochas etc.. Amostras com material orgnico sero tratadas com cido perclrico. Existe um grande nmero de digestes que podem ser empregadas associando-se os ataques cidos com recursos auxiliares como o aumento de presso (digesto em bombas) ou de aumento de temperatura (placa de aquecimento), esses procedimentos so recomendados para amostras de difcil digesto. Alm da digesto mida tambm poder empregar-se a digesto seca, a escolha depender do tipo de amostra analisada. 2.5 Interferentes Propriedades qumicas e fsicas de importncia em anlises qumicas so representativas de um grupo de elementos ou compostos, por este motivo comum que mais de um elemento apresente reaes semelhantes quando se efetua uma anlise qumica usando reagentes no especficos. Espcies que afetam a medida final que no sejam o analito so chamados de interferentes e devero ser eliminados da soluo amostra. Os mtodos de separao usando agentes complexantes e outros so usados para este fim. 2.6 Replicatas Neste passo da anlise a amostra dever estar em forma de soluo, e esta soluo ser chamada soluo amostra. A partir dessa soluo deveremos definir a quantidade de anlises que faremos de uma mesma amostra e se necessrio prepararemos as solues intermedirias (diludas). O mnimo de trs determinaes (triplicata) recomendado para obter-se resultados estatsticos representativos.

2.7 Mtodo Por uma questo didtica a escolha do mtodo foi colocada por ltimo para que pudssemos apresentar alguns dos mais comuns mtodos de determinao disponveis na anlise qumica quantitativa. Na verdade este seria o primeiro passo da nossa marcha analtica, vale ressaltar que o analista dever escolher o tipo de mtodo que ir empregar visando: o tipo de elemento a ser determinado (alguns mtodos se destinam a alguns elementos), tipo de amostra, custo, limite de deteco do mtodo e outros parmetros a serem considerados. O laboratrio dever estar preparado para efetuar estas anlises prontamente, pois algumas amostras no podem ser conservadas por longos perodos, os aparelhos devero estar calibrados, os reagentes necessrios devero estar disponveis (sintetizados se for o caso), as solues padres e curvas analticas devero ser revistas caso o intervalo de tempo entre as medidas seja muito longo, e outras providncias que o analista deve tomar antes que a amostra chegue s suas mos para ser analisada.

3. INTRODUO As principais fraes do alimento que devem ser obtidas em uma anlise bromatolgica so: 3.1 MATRIA SECA (MS): representa o peso do material analisado totalmente livre de gua, extrada num processo de secagem. um dado de extrema importncia, principalmente quando obtido de alimentos volumosos, que normalmente apresentam umidade varivel. Os valores de matria seca facilitam a comparao qualitativa dos diversos nutrientes, entre diferentes alimentos. A composio dos alimentos em tabelas, o clculo das necessidades dos animais (incluindo o homem) e o consumo de alimentos so expressos em termos de matria seca.

3.1.1

UMIDADE

3.1.1.1Definio umidade a gua contida nos alimentos. 3.2 Fundamento a umidade corresponde perda de peso sofrida pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua removida, bem como outras substncias que sejam volteis nessas condies; por isto tambm nos referimos anlise de umidade como volteis a 105C, quando o aquecimento direto da amostra em estufas reguladas a 105C o processo utilizado, o que o mais usual. * Observaes sobre os mtodos:

Amostras que se decompem ou iniciam transformaes a 105C, devem ser aquecidas em

estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantm a temperatura a 70C (em amostras de alimentos ricos em glicdios). Quando outras substncias volteis esto presentes em quantidade apreciveis, a determinao da umidade real deve ser feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. Para determinar umidade em amostras com teor de gua inferior a 0,1% indicado o mtodo de Karl-Fischer, que se baseia numa reduo do I2 com SO2 em presena da gua que se quer quantificar. 3.3 Termos usados Umidade para ps como farinhas, cacau modo, acar, cujo teor de gua relativamente pequeno. gua mais comum quando a quantidade de gua presente alta como em alimentos frescos, embutidos e queijos. Slidos Totais, Extrato seco, Resduo Seco mais utilizado para lquidos (vinagre, sucos, leite, bebidas alcolicas, refrigerantes, etc.) Volteis a 105C quando a secagem feita por aquecimento direto em estufas reguladas a 105C. * Observaes gerais:

As amostras slidas devem ser modas e passadas em tamises.

 Em alimentos de composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao,

condutividade eltrica, densidade, etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido mediante o uso de tabelas ou grficos j conhecidos. Em alguns casos, podemos adicionar areia cpsula para obter uma maior superfcie de evaporao. Amostras como gelatinas, gelias, e compotas, depois de pesadas, adiciona-se gua, leva-se em banho-maria e homogeneiza-se a fim de que a amostra se dissolva (redistribua) melhor, para se obter uma pelcula de evaporao mais homognea. As estufas ventiladas (usualmente a 55 - 60C) facilitam a secagem por permitirem uma melhor distribuio de calor, evitando a formao de pelcula que dificulta a evaporao da gua. Nas indstrias so utilizadas balanas com luz IV para determinar umidade. Atualmente, j existem estufas que empregam microondas para a evaporao da gua e determinao da umidade, cuja reduo do tempo de anlise de 75 a 99%, porm ainda no utilizamos esta metodologia na rotina de nossos laboratrios.

A molcula de gua formada por dois tomos de hidrognio unidos por orbitais moleculares sp 3
ao tomo de oxignio, uma molcula triatmica angular que contm dois orbitais no-ligantes ocupados por dois eltrons cada, provenientes do oxignio. Estes pares tm maior repulso entre si do que os pares ligantes ocasionando diminuio do ngulo H-O-H, que deveria ser de 109 para 105 Os eltrons de orbitais ligantes esto para o lado do oxignio devido a maior eletronegatividade, causando carga positiva nos hidrognios e negativa no oxignio, reforada pelos pares de eltrons noligantes. A molcula de gua tem baixo peso molecular, pequeno volume e diamagntica. O reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dieltrica so os principais responsveis pelas propriedades especiais da molcula de gua como solvente. O contedo de gua de um alimento expresso pelo valor observado na determinao da gua total contida no alimento. Esta informao no nos permite saber a distribuio da gua nesse alimento, nem se toda est ligada do mesmo modo ao alimento A gua contida nos alimentos pode encontrar-se livre ou ligada. A gua livre ou absorvida no est ligada a nenhuma estrutura molecular presente na clula, isto , encontra-se livre e relativamente fcil de ser eliminada. Constitui a maior frao de gua de um alimento. Esta gua funciona como solvente, possibilita o crescimento microbiano e reaes qumicas, sendo eliminada facilmente. A gua dita ligada ou combinada ou de constituio est nos alimentos como gua de cristalizao, ligada firmemente s molculas de carboidratos, protenas ou adsorvida na superfcie das molculas coloidais. No utilizada como solvente pois est fortemente ligada ao substrato, no permitindo o desenvolvimento microbiano e retardando as reaes qumicas, sendo difcil de ser eliminada. Uma pequenssima parte existe de gua no congelvel ou estrutural. O teor de gua influncia no desenvolvimento de microrganismos, e na velocidade das reaes qumicas. A secagem completa de um alimento ocorre em duas fases de nveis energticos diferentes:

a) Eliminao de gua consome energia ao nvel do calor latente de vaporizao. b) Com menos gua a eliminao necessita de maior nvel de energia Conhecer a distribuio da gua no alimento mais importante do que simplesmente o seu teor total, visto as influncias no desenvolvimento de microrganismos ou no e na ativao de reaes qumicas ou no, que influenciaro na qualidade e no prazo de vida de um alimento.

4.

ATIVIDADE DE GUA