Nombre: Marcela Carrasco Y Ninosca Ibez

CONTROL DE CALIDAD EN LECHE CRUDA

DEFINA CON SUS PROPIAS PALABRAS QUE ES LA LECHE? La leche es una secrecin nutritiva que es de color blanco producida por los mamferos (hembras) como caracterstica de la leche podramos decir que es nutritiva, tiene mltiples vitaminas, es el primer alimento que consumimos al momento de nacer. La leche nos protege de patgenos que podran afectar nuestro organismo. De la leche podramos mencionar innumerables subproductos que salen de ella como lo son: quesos, yogurt, helado, cremas, etc. Entre los principales componentes de la leche podramos mencionar: agua, materia grasa, sales minerales, vitaminas, lactosa, casena. CULES SON LAS PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LA LECHE? Fsicas: Densidad: agua, proteinas pH de la leche Acidez de la leche Viscosidad Punto de congelacin Punto de ebullicin Calor especifico Qumicas Materia grasa (lpidos) Lactosa Sust. nitrogenadas Minerales cloruro CONSIDERA USTED QUE LA COMPOSICIN DE LA LECHE DEPENDE DE LA ESPECIE DONDE PROVENGA? EN QU COMPONENTES SERIAN ESAS DIFERENCIAS? Si considero que la leche depende de la especie o en este caso de que mamfero proviene ya que no es lo mismo una leche de burra a una leche materna varia en varios aspectos como lo son: color, sabor, textura, olor, materia grasa, ph, acidez, pueden contener ms o menos casena, adems varia en las condiciones de almacenamiento, su posterior conservacin. Adems de la importancia en el valor nutritivo una aporta ms la leche materna en cuanto a vitaminas, minerales ya que es considerada como alimento indispensable de un recin nacido.

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CULES SON LOS FACTORES QUE CAUSAN LA VARIABILIDAD EN LA LECHE SU COMPOSICIN Y PROPIEDADES? Los factores que afectan principalmente a la leche son los siguientes: Cambios fsicos: Por la incorporacin del aire durante el ordeo, lo cual ocasiona la incorporacin de oxgeno y nitrgeno. Tambin por la accin del fro los glbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse la leche se produce la cristalizacin de la materia grasa y se puede llegar a desestabilizar la emulsin. Cambios qumicos: Por accin del oxgeno muchos de los componentes de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche. Cambios bioqumicos: Debido a las enzimas que contiene la leche se produce la liplisis por accin de la lipasa, la protelisis por accin de la proteasas y la hidrlisis de los steres fosfricos por la accin de las fosfatasas. Cambios microbiolgicos: El ms frecuente es la fermentacin de la lactosa con la produccin de cido lctico, acompaado de la disminucin del pH. Ciertos microorganismos tambin actan sobre las protenas produciendo la protelisis y sobre las grasas produciendo liplisis. Cambios en el proceso: Evidentemente las operaciones tecnolgicas a que es sometida la leche producen cambios en la composicin y propiedades de la leche, de acuerdo al producto que se quiere obtener, pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento trmico severo, debido a la desnaturalizacin de las protenas. Variabilidad y composicin: la composicin de la leche varia en el transcurso del ciclo de la lactacin. En la poca del nacimiento de la mama segrega el calostro, liquido que se diferencia principalmente de la leche en sus partes proteicas y salina. El estado de salud influye en la composicin de la leche. La composicin de la leche normal varia sensiblemente de una especie animal a otra. EN QU CONSISTE LA COMPLEJIDAD DE LA LECHE? La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un liquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reaccin ionica (ph) prxima a la neutralidad. La funcin natural de la leche es la de ser alimento exclusivo de mamferos tras su nacimiento cuando su desarrollo es rpido y no puede ser sustituido por otro alimento. La gran complejidad de la composicin de la leche responde a esta necesidad. CULES SON LAS MODIFICACIONES QUE SUFRE LA LECHE DESDE SU ORDEO, CAMBIOS DE TEMPERATURA Y DURANTE SU PROCESO TECNOLGICO?

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DESCRIBA BREVEMENTE LAS DIFERENTES FASES DE LA LECHE? Fase: es un medio heterogneo, a cualquier parte que constituya una de las materias homogneas, sea cual sea su estado de divisin. La emulsion: de materia grasa bajo forma globular La suspensin: de casena ligada a sales minerales La solucin o fase hdrica: que forma el medio mas voluminoso continuo. Fase coloidal: que percibira la casena y las protenas llamadas solubles. Fase hdrica lactosueros (denominado suero de la leche): est formada por el conjunto de sustacias disueltas el agua principalmente lactosa y sales minerales CULES SON LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LA LECHE? DESCRBALO BREVEMENTE. Protenas: La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Agua: Dispone un 88% de agua. Lpidos: son los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Azcares: La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Sustancias minerales: La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin. Vitaminas: La ingesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche. Enzimas: La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los reductosos aldehidicos, fosfatosos, entre otras. DESCRIBA BREVEMENTE CUALES SON LOS EFECTOS QUE CAUSAN LOS

TRATAMIENTOS TRMICOS SOBRE LA LECHE Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche: El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que se realiza el tratamiento.

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Cambios en la grasa de la leche: El efecto ms visible es la prdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico. La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Moyllord, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos leche se oscurece. Cambios en las protenas: A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin. Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12. Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche: El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; en esto, los valores de temperatura tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico. CULES SON LAS PRINCIPALES BACTERIAS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LA LECHE? Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patgenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a travs de la leche por la contaminacin de heces y ubres, as como animales y personas. Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a travs de las manos sucias y agua contaminada. Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca. Brucella abortus, puede transmitirse por ubres infectadas y tambin por el medio ambiente. Staphyloccocus aureus se transmite va ubres contaminadas y personas. Pseudomonas Bacterias esporuladas: clostridium, bacillus los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Moyllord, la

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CULES SON LAS LEVADURAS Y LOS MOHOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LA LECHE O PRODUCTOS OBTENIDOS DE LOS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN? Levadura Candida Hongos Penicillium Rizophus Aspergillus Mucor QU MEDIDAS SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DE MICROORGANISMOS EN LA LECHE? Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, la higiene del animal y del personal, debe ser lo ms limpia posible. Que el ordeador tenga una buena higiene persnal que se lave las manos cuantas veces sea necesario, que no manipule la leche si esta resfriado o tiene alguna herida. O que se utilice, empleo de sistemas de ordeo mecnico ya que, ayuda a reducir la contaminacin a partir del animal, ordeadores, aire y suelo. Contar con animales sanos y bien alimentados. Campaas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. Buenas prcticas ganaderas, en especial la prevencin de la mamitis y su deteccin, la higiene del ordeo. BIBLIGRAFA http://www.monografias.com/trabajos64/leche-productos-lacteos/leche-productoslacteos2.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_f.C3.ADsicas http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm Libro: ciencia de la leche principios de la tcnica lechera, autor: Ch. Alais, Editorial: reverte S.A, Barcelona