INFORME DE LABORATORIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL CURSO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I TITULO: FRUTA EN ALMIBAR

PIA

RESPONSABLE: CHRISTIAN PAUL APAZA MEDINA I. INTRODUCCION

Los diversos tipos de frutos existentes, principalmente en nuestro pas, hace de la industria alimenticia un mercado muy amplio; encontrando as gran variedad de productos elaborados a base de ellos como son las mermeladas, jugos y los denominados almbares. Las frutas en almbar tienen un amplio espacio en el mercado, especialmente el de aquellas frutas tpicas como duraznos, manzanas, peras, pias, entre otras. Un almbar est constituido principalmente por azcar y se realiza de una manera sencilla; pero que implica mucha atencin y cuidado pues consiste en la coccin de azcar disuelta en agua hasta que sta tome una consistencia ptima; para el procesamiento de la fruta es necesario tener en cuenta su aspecto y estado, debido a que stos son de suma importancia al momento final de la obtencin del producto. FUENTE: Estudio de las
Concentraciones del Almbar Jimena Irigoyen

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las frutas frescas. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. FUENTE: Conservacin de alimentos
Proyecto Comunitario Internacional

En la elaboracin de almbares, o cualquier otro producto que involucre la reserva del mismo, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior. FUENTE: Elementos de tecnologa
de alimentos. Mxico, Ed. CECSA 1984.

Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado. FUENTE: Estudio de las Concentraciones del Almbar Jimena Irigoyen En este trabajo se utilizarn la variedad Cayena Lisa pues sus caractersticas organolpticas y contenido de azcares son favorables para la industrializacin. Los objetivos del presente trabajo son Determinar los parmetros de elaboracin de las frutas en almibar. Realizar el control de calidad del producto final.

II.

REVISION BIBLOGRAFICA 2.1. FRUTA EN ALMIBAR: Segn el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan frutas en almbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adicin de almbar como lquido de gobierno. Podrn presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares. En ningn caso se emplearn edulcorantes artificiales. La graduacin final del producto ser, como mnimo de 14 BRIX. Los almbares se clasificarn atendiendo a su graduacin en el producto terminado en: Denominacin Grados BRIX Almbar ligero de 14 a 17 Almbar de 17 a 20 Almbar denso ms de 20.

Los procesos de produccin y elaboracin son propios de cada fbrica, pero existen factores que deben fijarse y normalizar para todas las frutas en almbar de buena calidad. Estos factores que se deben fijar y normalizar son: Slidos solubles: Los slidos solubles de una sustancia constituyen el conjunto de las especies qumicas que se encuentran en la misma en fase lquida, formando disoluciones verdaderas o en estado coloidal (azcares, cidos, etanol, polifenoles, sales, etc.). Su medida refleja la influencia neta de los efectos contrarios de los materiales disueltos ms pesados que el agua (azcares, cidos, sales, etc.) y de los ms ligeros (alcoholes, etc.). La Legislacin actual especifica que los slidos solubles en frutas en almbar se determinarn mediante lectura refractomtrica, referida a 20C del lquido de gobierno. Se expresar en grados Brix, que constituyen una medida del porcentaje de azcar en peso a tal temperatura. Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento.

En la tabla n1 aparecen los datos para la preparacin de almbares a distintos grados Brix. Tabla n1.- Comparacin de los grados Brix, la densidad especfica y pesos de azcares requeridos para preparar almbares de diversos grados Brix (14-25).

FUENTE: Lees, R., Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad, 2 Ed., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 1982, 288p

2.2 Origen y distribucin geogrfica. La pia procede de Amrica, probablemente de Brasil y Paraguay. La dispersin prehispnica de la pia abarc toda el rea tropical de Amrica del Sur, las Antillas, Amrica Central y Mxico. Coln la encontr a su llegada a la isla de Guadalupe y la llev a Europa FUENTE: Grupo Ocano (s.a.)

2.3 Clasificacin taxonmica Reino: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Nombre cientfico: Nombre Comn: Vegetal Angiosperma. Monocotilednea Farinosae (Xyridae) Bromeliaceae Ananas comosus, Merr Ananas comosus Merr Pia.

FUENTE: La Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1 (2001)

2.4 Descripcin botnica La pia es una planta herbcea que puede alcanzar una altura de 1.20 y 1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y robusto, con hojas alargadas de bordes lisos o espinosos. Las races son cortas, delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que se renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje que sostiene una inflorescencia o espiga con brcteas verdes o rojas, de las que brotan las flores de color blanco o violeta claro, de las que ms tarde se forman los frutos. El fruto es generalmente cilndrico, pero en algunas variedades es oval o cnico de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo, segn la variedad y estado de madurez. El corazn es bastante grueso, sobre todo en las pias de carne blanca FUENTE: Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1

2.5 Variedades Las variedades de pia empleadas hoy en da segn el Grupo Ocano (s.a.) Volumen 1 son: El Cayenne produce frutos muy aptos para la exportacin en fresco o en conserva (el llamado Cayenne liso es el ms conocido y cultivado).Los tipos Queen y Spanish son apropiados para conservarlo en lata, mientras que el Abacaxi no se adapta a este tipo de manipulacin y no resulta exportable

2.6 Composicin qumica: Cuadro 2: Composicin qumica de la parte comestible del fruto (100 g)

Fuente: Enciclopedia Prctica de la Agricultura y la Ganadera s.a.

2.7 Propiedades e indicaciones: Las vitaminas ms abundantes en la pia son la C, la B1 y la B6. Es tambin una buena fuente de folatos. Entre los minerales, destaca el manganeso, cobre, potasio, magnesio y hierro. Los componentes no nutritivos de la pia son los ms significativos desde el punto de vista dietoterpico. Acido ctrico y mlico: Son los responsables de su sabor cido, y como ocurre con los ctricos, potencian la accin de la vitamina C. Bromelina: La bromelina acta en el tracto digestivo deshaciendo las protena y facilitando su digestin, al igual que lo hace la pepsina, enzima producida en el estmago que forma parte del jugo gstrico. FUENTE: Pamplona J. (2005),

2.8 Usos de la pia. El fruto de la pia se consume en fresco o en conserva. De l se obtiene jugo, puro o en forma de jarabe, vino de pia y vinagre. Se emplea en la fabricacin de bebidas gaseosas y de licores. Tambin se usa para extraer de ella cido ctrico y en ciertos productos farmacuticos (por ejemplo, contra la difteria y la bronquitis). Las hojas, picadas cuando estn frescas y la corona de los frutos se utilizan en la alimentacin animal. La planta entera puede reducirse a harina, que se incorpora en la composicin de alimentos para el ganado. Se extrae de ella almidn, cidos orgnicos, cera, esteroles y la bromelina, compuesta por una mezcla de enzimas que facilitan la digestin

2.9 Diagrama de flujo elaboracion

PIAS

RECEPCION

Agua

LAVADO

Agua de lavado

SELECCION

Fruta de rechazo

PELADO Y DESCORAZONADO

Cascaras y corazones

TROCEADO

PREPARACION DEL JARABE DE LLENADO

LLENADO DE LOS FRASCOS

ADICION DEL JARABE DE LLENADO

TAPADO

EXHAUSTING

EXHAUSTING

ALMACENAMIENTO

A continuacin se detalla el proceso a seguir para elaborar frutas en almbar. Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almbar debe ser, una fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades para asegurar la calidad del producto final. Recepcin.- En la recepcin se procede a pesar la materia prima para determinar el monto a pagar al suministrador, tambin se realiza un control de calidad para aceptar o rechazar la fruta. Si la fruta requiere ser almacenada por algn tiempo, se debe hacerlo en ambiente fro (refrigeracin). Pelado.- El pelado de las frutas se puede realizar por diversos mtodos sean estos manuales, mecnicos o qumicos segn el tipo de fruta. A continuacin se describen estos mtodos de pelado. Pelado manual.- El pelado manual se efecta con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta tcnica no usa calor, y se realiza con equipo barato y poca agua. Pelado alcalino.-Consiste en sumergir la fruta en una solucin de soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cscara y la soda remanente en la fruta. Pelado con agua caliente o vapor.- Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o inyecta vapor que se pone en contacto con la cscara de la fruta. El calor afloja la piel de la mayora de las frutas, disminuye la contaminacin y es ms rpido que el pelado manual. Escaldado.- El escaldado consiste en la inmersin del producto agua a una temperatura de 95C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao, esto segn (Osorio L. 2003 p.20). El escaldado de efecta en atencin a los siguientes objetivos:

centuacin del color natural.

Llenado.- Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas. El llenado puede realizarse de manera manual o mecnicamente. Los recipientes deben llenarse bien de fruta y de lquido de cobertura. Generalmente las frutas pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva. Jarabe.- Arthey D. (1997); manifiesta que El jarabe es una solucin de azcar y agua, se suele preparar con azcar granulado, procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se pueden emplear otros azcares, como la glucosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa o azcar invertido La medida de concentracin del jarabe se expresa en Brix. Los Brix son los slidos solubles presentes en la solucin.

Evacuacin.- La evacuacin conocida tambin como exhausting, es un proceso que tiene como finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe aadirse tan caliente como sea posible para que el vapor generado por el lquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que sealar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto segn Fellows,

-90C con la tapa parcialmente colocada.

Seguido de la evacuacin se sella los envases, para aislar por completo el alimento de su entorno. Pasteurizacin.- Segn Fellows, P. (1994), La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos. Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento (p.209). Despus de la pasteurizacin es importante que los envases se enfren, se sequen y se almacenen correctamente. Deben almacenarse en un rea fra, seca y limpia. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales a. Materia prima - Pia - Fresas - Uvas b. Insumos.- Azcar blanca - Acido ctrico

c.

Equipos - Mesa de trozado - Balanza analtica - Refractmetro - Termmetro - Probetas - Envases de vidrio - Ollas - Paletas - Cucharas - Cocina - Cuchillo

3.2 Procesamiento

1.

Recepcin De La Materia Prima: Nuestro grupo compro la materia prima de una feria de la localidad, se hizo una seleccin de las pias, buscando las de mejor calidad para obtener un producto de larga durabilidad, posteriormente fueron colocadas en un lugar fresco y seco, evitando golpes y cadas de la fruta que pueden afectar a la calidad de la misma.

2.

Lavado y limpieza: El lavado se realiz con abundante agua limpia para eliminar tierra, hojas secas adheridas y otros.

3.

Pelado: El pelado es una de las operaciones ms importantes, debindose llevar a cabo de forma que no origine una gran cantidad de residuos lo cual hace disminuir la rentabilidad. Existe una gran variedad de peladoras y despepitadotas para manzanas, peras, ctricos y pias.

4.

Cortado: El cortado se hizo manualmente ya que no contamos con mquinas en el mercado existen mquinas cortadoras universales, cada producto requiere maquinaria diferente para la fruta en almbar se requiere de una mquina que puede hacer cuadrados, rodajas y tiras. Los frutos vienen de una tolva cayendo al centro de un impulsor rotativo; la accin centrfuga del impulsor hace mover el producto en un canal circular sobre la superficie interna de la cortadora, donde una pieza ajustable en la parte superior de la cavidad permite moverla hacia fuera segn el ngulo del filo de la cuchilla. El espesor del producto se determina por la distancia entre la superficie de la cortadora y el ngulo del filo de la cuchilla. Esto produce rodajas y unas cuchillas cruzadas son las que permiten obtener otras formas geomtricas, tales como tiras, o cubos. La medida standard de la mquina produce 2,5 Tm/h para rodajas de 3 mm, esto es, para cortes de 1 cm la capacidad ser de 10 Tm/h.

5.

Preparado del jarabe: 2000 ml. ALMIBAR Cmc 2000 x 0.07 = 1.4 gr 2000 x 0.01 = 0.2 gr 100 1.6 AZUCAR 762,5 GR. SE OBTUBO 35 BRIX AGUA = 2000 762.5 1237.5

6.

ENVASADO: Antes de envasar se debe tener la fruta acondicionada y el jarabe o solucin de cubierta preparado. La fruta es cortada y descorazada, esto est en funcin a la presentacin final que se la quiera dar; por ejemplo, durazno cortado en 2 mitades y descorazado (eliminacin de la semilla), la carambola cortada en rodajas, el mango cortado en tajadas, etc. Para preparar el almbar se requiere agua potable, limpia y menos dura posible. Las formulaciones estn en funcin a la variedad de frutas y al mercado consumidor, por lo general el almbar debe estar comprendido entre los 25 y 35Brix iniciales, contenido de azcar que se reduce a 20 25% en el equilibrio, por efecto de smosis y difusin donde la fruta suelta parte del agua de su composicin y el azcar penetra en ella. El pH de la solucin, tambin depender del grado de acidez de la fruta, para frutas poco cidas por ejemplo la Tuna, se recomienda pH comprendidos entre 2,8 a 3,8, para frutas cidas pH de 3,5 a 4; para durazno 3,3 a 3,5. A la solucin se le adiciona un espesante para darle cuerpo, mucho se emplea y con muy buenos resultados el CMC al 0,07 a 0,9%, adems se agrega conservador qumico, el sorbato de potasio, al 0,1% y se lleva a la temperatura de 95 C, con lo que queda listo para el envasado.

7.

Exhausting El exhausting tiene por objetivo la eliminacin del aire presente en el envase, el mismo que se elimin colocando a los envases sin sellara, a bao mara durante tres minutos. Inmediatamente despus del exhausting se procedi a sellar los frascos de manera manual.

8.

Sellado de envases Inmediatamente los envases son sellados, en esta etapa es muy importante realizar constantemente pruebas para verificar la calidad del sellado.

9.

Enfriado Despus del sellado se hace el enfriado para poder almacenar los frascos de la fruta en almbar

10. Almacenamiento Se almacena en lugar freso, limpio y ventilado.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION:

Se obtuvo un rendimiento: LLENADO DEL ENVASE 360.3 gr. De pia (referencial) 250 ml. De agua (referencial) 200 29 161 ml.

c/ ALMIBAR (39.9 Brix)

V.

CONCLUSIONES Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao, cuando existe abundancia, contribuye a la economa familiar porque los precios son ms bajos. Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin y ofrece opciones al consumo fresco como nica alternativa. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca, los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez, para evitar este deterioro podemos aplicar tcnicas de conservacin adecuadas para cada tipo de producto. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.

VI.

BIBLIOGRAFIA

D. ARTEY/P.R.ASHURST. (1997). Procesado de Frutas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa. FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos; Editorial Acribia S.A. Espaa. FRUTAS EN ALMBAR. (Pgina Web en lnea) Disponible: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htm (Consulta: 2006,Febrero 28) OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia. FRUTAS EN ALMBAR. (Pgina Web en lnea) Disponible: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htm (Consulta: 2006, Febrero 28) OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia.

VII.

CUESTIONARIO

a) cules son los defectos mas comunes de las frutas en almbar Los defecto ms comunes que existen en la elaboracin de fruta en almbar puede encontrarse los siguientes problemas: Condicin Fruta oscura Fruta deshecha Causa Un mal blanqueado o escaldado, o la omisin de esta operacin. Fruta muy madura. Tiempo de blanqueado prolongado. Pasteurizacin insuficiente. Envase mal cerrado. Mala elaboracin del vacio.

fermentacin

b) cuales considera usted los puntos crticos de control en la elaboracin de las frutas en almbar

La Seleccin e inspeccin: los productos deben ser firmes, el grado de madurez depender del producto a elaborar, debern estar libres de picaduras de insectos y sin podredumbre. Este es uno de los puntos mas crticos del proceso ya que para obtener un producto final de buena calidad se debe partir de materia prima sana

c)

que productos de la regin deberan destinarse para elaborar las frutas en almbar. porque hay muchas frutas que podran destinarse para la elaboracin de frutas en almibar como por ejemplo: damasco: nspero:

VIII.

ANEXOS