1. 2. SALSA MAYONESA: Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limn.

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas

3. SALSA HOLANDESA: Similar a la mayonesa, aunque no es fra, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena. Salsa Maltaise:Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limn. Salsa Mousselina:Se emplea en la salsa holandesa una pequea cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir. Salsa Noisette: Se le aade mantequilla para mejorar su sabor.

4. SALSA PODOMORO: Se elabora un pur de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta Salsa Napolitana: a la salsa de tomate se le aaden verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentada con organo. Salsa Boloesa: a la salsa de tomate se le aade carne molida y cebollas. Salsa ktchup: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias.

5. SALSA VELOUT: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Salsa Suprema: Formada por una velout de ave con el agregado de manteca, zumo de limny crema de leche lquida. Salsa alemana: Formada por una velout de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limn, crema lquida, yemas de huevo y ms fondo de ternera. Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velout de pescado, manteca, zumo de limn, crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco. Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragn.

VELOUT DE TERNERA
ALEMANA O A LALLEMANDE: Velout de ternera, se refina con un fondo de championes, se liga con una yema de huevo y se le aade crema de leche y mantequilla, sazonndola con pimienta blanca y zumo de limn. ALCAPARRRAS.- Velout con alcaparras dispuestas sobre la salsa.

CHAMPIONES.- Salsa alemana con esencia de setas y guarnecida con championes pequeos. CURRY.- Cebollas sudadas en mantequilla. Se aade manzanas reinetas cortadas en dados y se espolvorea con curry. Se moja con un velout de carne de ave o pescado, segn su destino. Se aade nata y se pasa por la estamea. CHAUD-FROID.- Velout con gelatina de carne. Puede hacerse con diferentes fondos: ternera, ave, pescados, etc., segn se aplique a una u otra de estas carnes. Se emplea, sobre todo, para platos fros. RBANOS.- Velout con rbanos rallados puestos en el ltimo momento. FINAS HIERBAS.- Velout de finas hierbas ligeramente sudadas en mantequilla. Se aromatiza con zumo de limn. Apropiada para carnes y pescados. POULETTE.- Salsa alemana al fumet de setas, aromatizada con zumo de limn y perejil picado.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de
championes y zumo de limn.

SALSA SUPREMA La salsa suprema es un velout de ave reducido con nata, sin yemas de huevo. Se reduce, a fuego vivo, un litro de velout con dos decilitros de nata fresca, aadindose sta, poco a poco, a medida que se opera la reduccin. Apropiada para entradas blancas, aves, volovanes, pastelillos y chaud-froids. ALBUFERA..- Suprema con gelatina de carne y mantequilla. Apropiada para aves. AURORA.- Suprema ligeramente entomatada. Se emplea para huevos. CHAUD-FROID.- Suprema con gelatina de carne. Para piezas fras. IVOIRE.- Suprema a la gelatina de carne. Apropiada para aves. RICA.- Suprema con esencia de trufas y setas. Se guarnece con trufas cortadas en pequeos dados. CHAMPIGNONS: Suprema y championes rehogados con mantequilla.

CHIVRY: Salsa blanca de ternera y fondo de setas, zumo de limn, hiervas picadas (estragn, hinojo, perejil, etc.). <>VILLEROI: ("Ciudad del Rey") Salsa blanca de ternera y esencias de trufa, jugo de jamn, championes
y pollo. EMPERATRIZ: Salsa blanca de ternera y esencia de trufas y aves con nata.

INDIANA: Salsa blanca de ternera, manteca fina y curry. VELOUTE DE VOLAILLE: Salsa blanca de ave, la mezclamos con crema de leche y le echamos unas gotas de limn y mantequilla fresca. ESTRAGON: Hojas de estragn, blanqueadas y picadas, con salsa blanca de ave. TOUDOUSE: Salsa blanca de ave y esencia de trufa, mantequilla y zumo de limn. ALBUFERA : Salsa blanca de ave confeccionada a base de manteca.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento aadida.

Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves. Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves
en vol-au-vent.

Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents

VELOUT DE PESCADO
Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea.

Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y perejil finamente
picado.

Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente picado y championes
en rodajas.

Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con
crema de leche.

Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

CREVETTES : Salsa blanca de pescado con pasta de langostino, colas de langostino y pimienta. JOINVILLE : Salsa blanca de pescado con pasta de langosta. AUX IWITRES : Salsa blanca de pescado con un fondo de ostras y ostras escalfadas.

DIPLOMATE : Salsa blanca de pescado con una pasta de langosta, cuadraditos de langosta y trufa. FINES HERBES : Salsa blanca de pescado con hojas picadas de perejil y estragn. AURDRE : Salsa blanca de pescado con un pur de tomate.

AMIRAL : Salsa blanca de pescado con anchoas, alcaparras y limn. ANCHOAS : Salsa blanca de pescado, manteca de anchoas y salsa vino blanco. BERCY: Salsa blanca de pescado, manteca de cerdo, vino blanco, perifollo y perejil. BONNE FEMME : Salsa blanca de pescado, velout de pescado, escalonias, manteca y yema de huevo. NANTUA: Salsa blanca de pescado, adicionada de manteca de cangrejo y salpicn do stos. VINO BLANCO O AU VIN BLANC: La salsa blanca de pescado la mezclamos con vino blanco reducido, yemas de huevo, crema de leche junto con zumo de limn y mantequilla. BUENA MUJER.- Salsa al vino blanco y fumet de setas. Se monta con mantequilla y se aade un poco de salsa holandesa y nata. CARDENAL.- Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de boga- vante o langosta y guarnecida con trufas. ANCHOAS.- Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de anchoas y aromatizada con un fumet de setas. CAMARONES.- Salsa al vino blanco, montada con mantequilla di, camarones y ligada con un poco de salsa holandesa y nata. OSTRAS.- Salsa al vino blanco, perfumada con jugo de ostras y guarnecida con ostras escalfadas. DIPLOMTICO.- Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de bogavante y guarnecida con dados de bogavante y trufas. DUGLR.- Salsa al vino blanco con fumet de setas. Se aaden tomates concass. GENOVESA.- Salsa al vino blanco, ligada con yemas de huevo y montada con mantequilla fresca. JOINVILLE.- Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de camarones. MARINERA.- Salsa al vino blanco. Se aade una coccin reducida de almejas y se aromatiza con zumo de limn y finas hierbas. NORMANDA.- Salsa al vino blanco, perfumada con fondo de ostras y setas, ligada con nata y yemas de huevo.

SALSA MARRN O ESPAOLA

6. SALSA ESPAOLA DEMIGLAZE: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompaado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.

Salsa Championes: Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsachampiones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Oporto. S, la mtica salsa oporto es realmente una derivada de la espaola. Reducimos vino oporto con tomillo en rama y chalota picada a la que se le aade aromas de ctricos y salsa espaola.

Cazadora. La cazadora es una salsa espaola a la que se le ha aadido un fondo reducido de

chalotas picadas con vino blanco y championes laminados. Al final le aadimos algo de mantequilla.

Prigueux. Partimos de la salsa espaola a la que se le aade jugo de trufas ms trufas picadas.
Desprende un aroma y sabor increble esta salsa. Ideal para carnes principalmente.

Robert. Se hace un fondo de cebolla picada pochada en mantequilla a la que se le aade 1/3 de
vinagre y 2/3 de vino blanco y se deja reducir. Despus se aade la salsa espaola y en los ltimos minutos se le aade algo de mostaza. Si adems a esta salsa le aadimos unos pepinillos en juliana la llamaremos salsa charcutera.

*PERIGOURDINE

Salsa (Se usa

espaola+pur para acompaar

de

foie+daditos pats,huevos y

de sarnes

trufa salteadas)

*ROBERT

Salsa

espaola+cebolla+mantequilla+vino

blanco+mostaza+pimienta

(se usa para acompaar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y hambuerguesas)

*MADEIRA

Salsa (Se usa

espaola+vino para acoppaar

de tournedos de

madeira ternera,jamn

(reducido) asado,lengua,ect)

*BIGARRADE

Salsa (se

espaola+azcar+vinagre+oporto+jugo usa especialmente

de

pato+zumo para

de

limn acompaar

naranja pato)

*BORDALESA

Salsa

espaola+reduccin

de

chalotas

en

vino

tinto+tomate+mantequilla

(Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras) Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos.

Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa
picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.

Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con
escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.

Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de
tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs.

Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes
segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco y
pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte.

Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada. Se
utiliza para aves, entrecote, etc.

Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta de tomate
con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional).

Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes
cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio,
vino blanco y vinagre cuando est ligado

DEMI-GLACE: Es una salsa espaola, que se diluye con vino tinto, se sazona con escalonias, finas hiervas, extracto de tomate y carne.

MADERA.- Medio grasa con fondo de ternera o de braseado, perfumada con vino de Madera. Se emplea para los tournedos, medallones de ternera, jamn, lengua, croquetas, etc. BIGARRADE.- Un poco de azcar, a punto de caramelo, diluido en vinagre y aporto; jugo de pato reducido con zumo de naranja y limn y la corteza de estos frutos, cortada en juliana. Se liga ligeramente con media glasa. Apropiada para el pato. BORDELESA.- Reduccin de chalotes en vino tinto, mojada con media glasa, tomate y, por ltimo, mantequilla. Guarnicin de tutano de buey o vaca, limpio y cortado en dados o en rodajas. Apropiada para emparrillados, sobre todo de buey, y para ciertas verduras. CAZADOR.- Reduccin de vino blanco, chalotes, setas y tomates concass. Se moja con media glasa. Se termina con finas hierbas y zumo de limn. Apropiada para caza y carnes salteadas. CUMBERLAND.- Juliana de cortezas de naranja, blanqueadas, reducidas en vino de Madera, alargada con media glasa y fondo de caza, un poco de Cayena y jengibre en polvo. Se termina con una jalea de grosella diluida, una cucharada por salsera. Se emplea, caliente para las carnes de caza de pelo. CHARCUTERA.- Cebollas picadas, sudadas en mantequilla. Desler en vino blanco y vinagre, mejor con media glasa y terminar con mostaza. Se guarnece con juliana de pepinillos. Apropiada para emparrillados. CHAUD-FROID.- Media glasa con vino de Madera, sin harina, con gelatina de carne un poco fluida. Puede completarse con diferentes jugos concentrados (de caza o pato, por ejemplo). Se emplea para platos fros. DIABLA.- Reduccin de vino blanco, chalotes, vinagre, pimienta molida y un poco de Cayena. Se moja con media glasa. Se termina de montar con mantequilla, zumo de limn, mostaza inglesa y finas hierbas. Apropiada para las aves asadas y emparrillados de carne. PRIGUUX.- Trufas cortadas en daditos, reduccin con vino de Madera. Se moja con media glasa. Apropiada para empanadillas, pats, croquetas, etc. PICANTE.- Reduccin de chalotes, alcaparras y pepinillos picados cortados en juliana, con vino blanco y vinagre. Se moja con media glasa. Apropiada para chuletas de cerdo, de ternera, carnero o lengua. POIVRADE.- Reduccin de pimienta machacada, chalotes picados, vino blanco, adobo de caza y recortes. Se termina con medio glasa con fondo de caza. Se emplea para las carnes de caza. ROBERT.- Reduccin de vino blanco, vinagre y cebollas picadas. Se moja con media glasa entomatada y se refuerza con un poco de mostaza. Apropiada para emparrillados. SALMIS.- Reduccin de chalotes picados y caparazones de ave, partidos y machacados. Se aade vino tinto, se moja con media glasa, se cuece durante una hora, se pasa por el tamiz y luego por la estamea para conseguir un jugo concentrado. Se aade mantequilla. Tambin se le pueden poner trufas o championes picados.

TORTUGA.- Se aade, a una media glasa entomatada y vino de Madera, una infusin hecha con caldo de tortuga y finas hierbas ( ocimo, romero, salvia, tomillo y unos granos de hinojo). Muy apropiada para la cabeza de ternera

Salsa bechamel
7. SALSA BECHAMEL: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

Mornay Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompaar platos de huevos, de pescados y de pasta. Aurora Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta. Nantua Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompaar recetas de pescados. A la crema Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limn y se emplea como salsa de acompaamiento para recetas de huevos y verduras. Soubisse Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado. De mantequilla Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limn. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados. Finas hierbas Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragn. Da un toque original de sabor y presentacin a platos de verduras, pasta, arroces y pescados. Alcaparras Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.

CREMA.- Bechamel con nata fresca. Apropiada para verduras.

MORNAY.- Bechamel con queso rallado y yemas de huevo. Muy apropiada para gratinados. Para pescados, se perfuma con una reduccin de pescado. SOUBISE.- Se rehoga un pur de cebollas blancas en mantequilla. Se aade una bechamel y se cuece durante veinte o treinta minutos. Se pasa. Muy apropiada para rellenos. Ligada con yemas de huevo, sirve para cubrir y glasear las piezas "a lo Orlof" y "Nelson".
HOLANDESA Y BEARNESA

CHORON.- Salsa bearnesa entomatada. Apropiada para emparrillados. MANTEQUILLA O FALSA HOLANDESA.- Roux blanco mojado con agua. Se le da un slo hervor y se trabaja con las varillas, montndolo enrgicamente con mantequilla. Se liga con yemas de huevo y nata, zumo de limn y un poco de Cayena. Apropiada para verduras o para alargar otras salsas. MALTESA.- Salsa holandesa con zumo de naranja sanguina y corteza rallada. Acompaa a las verduras, especialmente a los esprragos. MUSELINA.- Salsa holandesa con nata batida en el ltimo momento. Como la holandesa, es apropiada para pescados cocidos y verduras. MAHONESA ANDALUZA.- Mayonesa con pur de tomate y pimientos morrones cortados en pequeos dados como guarnicin. CHANTILLY.- Mayonesa con limn en vez de vinagre. Se le aade nata batida antes de servirla. GRIBICHE.- Mayonesa guarnecida con pepinillos, alcaparras, perifollo, perejil y huevos duros picados. REMOULADE.- Mayonesa con abundante mostaza y guarnecida con pepinillos, alcaparras, perejil, perifollo y estragn picados y aromatizada con esencia de anchoas. TRTARA.- Mayonesa guarnecida con pepinillos, alcaparras y finas hierbas picadas. TIROLESA.- Mayonesa entomatada, guarnecida con cebollas muy finamente picadas. VERDE.- Mayonesa con pur de espinacas, perifollo y perejil, todo blanqueado y pasado por un tamiz muy fino. VINAGRETA RAVIGOTTE.- Salsa vinagreta con pequeos dados de tomates frescos y huevos duros picados irregularmente. VINAGRETA.- Salsa compuesta de cebollas, alcaparras, pepinillos, perejil y perifollo, todo picado. esta salsa, as como la ravigotte, se emplea para ensaladas. Acompaa a los esprragos, alcachofas, algunas carnes (buey cocido, morros, etc. ) .

VINAGRETA BSICA.- Aceite fino 1 dcl. mezclado con 25 grs de mostaza francesa y 1 dcl. de vinagre y sal, una vez mezclada escaldar con dcl. de agua hirviendo para que no se corte.