Laporan Praktikum Tanggal mulai : 23 November 2011

M. K. lmu Bahan Makanan Tanggal selesai : 7 Desember 2011

SUSU

Oleh:
Kelompok 4
Ayu Helmi Yanuarti 14114012
Fitriana Sundari 14114026
Muhammad Rafiq 14114013
Titin Aliyah 14114001
Willy Prasetyo 14114019

Assisten Praktikum:
Guntari Prasetyo, S. Gz
Novi Erliyani

Penanggung Jawab Praktikum:
Drh. M. Rizal M. Damanik, MRepSc, PhD
Dr. r. keu Ekayanti, MKes








DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUASIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
PENDAHULUAN
Latar BeIakang
Air susu merupakan bahan baku yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua
zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam
air susu dapat diserap darah dan dimanfaatkan tubuh (Buckle 1985).
Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu
yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma
susu segar (mentah). Kerusakan pada susu dapat di akibatkan oleh
mikroorganisme, asam maupun faktor-faktor lain penyebab kerusakan seperti
kesalahan penanganan setelah susu tersebut dipanen dan menyebabkan susu
tersebut menjadi tidak awet. Dengan adanya teknologi pengolahan dan
pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut dapat diatasi, contohnya saja
dengan menggunakan metode pemanasan yaitu Ultra High Temperatur (UHT).
Pengolahan air susu sapi dimaksudkan untuk mendiversifikasikan air susu
sapi menjadi bahan makanan dalam berbagai bentuk. Selain itu perlakuan
oleh industri diantaranya sentralisasi, pasteurisasi, pengemasan yang
memadai, pembuatan susu kental manis (Astawan 1989).
Kerusakan pada susu dapat di akibatkan oleh mikroorganisme yang
tumbuh dan berkembang biak dengan baik, karena kadar air dan nutrisi yang
tinggi, maupun faktor-faktor lain penyebab kerusakan seperti kesalahan
penanganan setelah susu tersebut dipanen dan menyebabkan susu tersebut
menjadi tidak awet. Oleh karena itu, perlu diketahui tingkat keawetan berbagai
jenis susu dengan suhu penyimpanan yang berbeda (Ernawati 1986).
Emulsi adalah suatu disperse atau suspense suatu cairan yang lain,
yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur, tetapi saling
antagonik. Pada suatu emulsi ini biasanya terdapat tiga unsure pokok yaitu
bagian yang terdispersi, media terdispersi dan emulsifier (Winarno 1986).




Tujuan
Praktikum susu dan emulsi ini bertujuan untuk mengetahui tingkat
keawetan dari berbagai susu dengan suhu penyimpanan yang berbeda dan
mempelajari peranan beberapa bahan pangan sebagai emulsifier.


METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum ilmu bahan makanan susu dan emulsi dilaksanakan pada
tanggal 23 November 2011 pada pukul 09.00- 12.00 WB. Praktikum ini
bertempat di Laboratorium Dietetika Kulinari Lantai 1 Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, nstitut Pertanian Bogor.
AIat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu susu segar liter, susu
kental manis 1 kaleng, susu ultra(susu pasteurisasi), agar-agar(3 bungkus),
santan 200ml, tepung tapioca 2 sdm, susu bubuk 2 sdm, kuning telur 2 butir,
putih telur 2 butir, gula 625 gram, gelas plastic 10 buah, plastik 10 buah, karet
10 buah, kompor, panci bertangkai, pengaduk, sendok dan lemari es
Prosedur Percobaan
Adapun prosedur percobaan yang dilakukan pada percobaan ini.
Gambar di bawah ini merupakan diagram alir dari prosedur percobaan.

Susu kental manis
Susu kental manis diencerkan dengan perbandingan 3 sendok makan
untuk 200ml air matang

Dibagi menjadi 4 bagian ke dalam gelas dan ditutup dengan plastik

Disimpan 2 gelas plastik ke dalam lemari es dan
2 gelas plastik disimpan pada suhu kamar

Diamati dan dicatat perubahan-perubahan fisik yang terjadi
meliputi warna, aroma dan tekstur pada penyimpanan nol hari, dua hari dan
empat hari


Susu Segar
Susu segar dibagi menjadi dua bagian

Satu bagian dimasukkan ke dalam wadah plastik yang kemudian ditutup
menggunakan plastik dan karet

Satu bagian dipanaskan pada api kecil selama lima menit, kemudian
didinginkan beberapa saat

Kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik yang kemudian ditutup
menggunakan plastik dan karet

Diamati dan dicatat perubahan fisik meliputi aroma, warna, dan tekstur
pada saat nol hari, dua hari dan empat hari

Susu pasteurisasi

Dibagi menjadi 4 bagian ke dalam gelas dan ditutup dengan plastik

Disimpan 2 gelas plastik ke dalam lemari es dan
2 gelas plastik disimpan pada suhu kamar

Diamati dan dicatat perubahan-perubahan fisik yang terjadi
meliputi warna, aroma dan tekstur pada penyimpanan nol hari, dua hari dan
empat hari

Emulsi
Kontrol
Dimasukkan bungkus agar-agar, 125 gram gula pasir dan
400ml santan

Dipanaskan dan diaduk-aduk sampai mendidih

Dituangkan ke dalam mangkuk dan dibiarkan sampai dingin

Emulsifier kuning telur
Dimasukkan bungkus agar-agar, 125 gram gula pasir dan
400ml santan

Ditambahkan dua butir kuning telur yang sudah dikocok

Dipanaskan dan diaduk-aduk sampai mendidih

Dituangkan ke dalam mangkuk dan dibiarkan sampai dingin

Emulsifier susu bubuk
Dimasukkan bungkus agar-agar, 125 gram gula pasir dan
400ml santan

Ditambahkan dua sendok makan susu bubuk

Dipanaskan dan diaduk-aduk sampai mendidih

Dituangkan ke dalam mangkuk dan dibiarkan sampai dingin

Emulsifier tepung kanji

Dimasukkan bungkus agar-agar, 125 gram gula pasir dan
400ml santan

Ditambahkan dua sendok makan tepung kanji

Dipanaskan dan diaduk-aduk sampai mendidih

Dituangkan ke dalam mangkuk dan dibiarkan sampai dingin

Emulsifier putih telur
Dimasukkan bungkus agar-agar, 125 gram gula pasir dan
400ml santan

Dipanaskan dan diaduk-aduk sampai mendidih

Ditambahkan putih telur yang sudah dikocok sampai kaku dan terus diaduk

Dituangkan ke dalam mangkuk dan dibiarkan sampai dingin

TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Air susu merupakan bahan baku dari semua produk susu yang
sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi,
susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan
yang alamiah yang satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera
setelah kelahiran (Buckle 1987).
Sifat Fisik dan Kimia Susu
Susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia
sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit
yang berbahaya ("zoonosis). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi
rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik. Air susu selama
didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu
berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber
penyakit bagi ternak dan manusia (Hadiwiyoto 1994).
Sifat fisik air susu meliputi:
1. Warna
Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya
oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium
phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang
dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan
menunjukkan warna kebiruan.
2. Rasa dan bau susu
Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa,
sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam
mineral lainnya. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap
menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak
air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga
bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3. Penggumpalan
Penggumpalan atau pengentalan merupakan sifat susu yang paling
khas. Penggumpalan ini dapat disebabkan oleh aktifitas enzim atau
penambahan asam (Buckle 1987).
Sifat kimia susu:
Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter
artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion
hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5 6,7. Meskipun
demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa
yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek,
asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam
susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan
terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya
kolostrum ataupun pemburukan bakteri%Hadiwiyoto 1994).
MikrobioIogi Susu
Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri
dari zat makanan yang juga diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Oleh
karena itu pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat pada suhu yang
sesuai. Pencemaran ini dapat ditimbulkan dari sapi, alat-alat pemerahan yang
kurang bersih dan tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu dan udara.
Beberapa kerusakan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme
antara lain:
1. Penggumpalan dan pengasaman yang disebabkan karena fermentasi
laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH susu
tersebut dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein.
2. Berlendir seperti tali yang disebabkan oleh terjadinya pengentalan dan
pembentukkan lender akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan
bergetah oleh bakteri.
3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa adanya penurunan pH yang
disebabkan oleh bakteri acillus cereus yang dapat menghasilkan
enzim yang mencerna lapisan fosfolipid di sekitar butir-butir lemak yang
kemudian butir-butir tersebut menyatu dan membentuk gumpalan di
permukaan susu.
Pasteurisasi
Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah
penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan
enzim. Pasteurisasi dimaksudkan untuk melindungi secara maksimum
terhadap penyakit yang kemungkinan dibawa oleh susu dengan mengurangi
seminim mungkin kandungan gizi nya. Metode pasteurisasi ini ada dua,
diantaranya dengan holder method yang dilakukan dengan memanaskan
sejumlah susu tertentu dalam jangka waktu tertentu. Metode ini biasanya
dilakukan dengan suhu 65C selama 30 menit. Metode yang kedua yaitu high
temperature short time (HTST). Metode ini dilakukan dengan menahan susu
selama 15-16 detik pada suhu 71C dengan menggunakan alat pemanas
berbentuk lempengan (Buckle 1987).
EmuIsi
Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam
cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonis. Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan pada
makanan yaitu mayonnaise, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta
susu. Emulsi biasanya terbagi atas tiga bagian utama yaitu: bagian yang
terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, media
pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri
dari air, emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap
tersuspensi di dalam air ( Winarno 1986).
Agar-agar
Agar-agar merupakan ekstrak dari rumput laut yang memiliki
karakteristik unik karena memiliki daya ikat terhadap air, pada suhu 39oc agar-
agar akan memadat membentuk gel dan pada suhu 80oc akan mencair.
Bagian utama dari rumput laut merah dan rumput laut coklat adalah
phycocolloid yang merupakan polisakarida kompleks yang larut air dan akan
membentuk sistem koloid ketika dilarutkan dalam air. Ekstrak koloid dari
rumput laut (alginate, agar-agar, dan karagenan) mempunyai kompabilitas
yang tinggi yaitu mampu menyatu dengan bahan-bahan lain. Dengan
kompabilitas yang tinggi serta sifat dari agar-agar yang akan membentuk gel
pada suhu kamar dan mudah menyerap air maka agar-agar banyak
dimanfaatkan sebagai pembentuk emulsi, stabiliser, zat pensuspensi, dan
pengental. Agar-agar merupakan pembentuk gel sangat kuat, karena
pembentukan gel sudah dapat teramati pada konsentrasi 0,04%. Tekstur
padat-cair terbentuk karena pada saat didinginkan, molekul agar-agar mulai
saling merapat, memadat, dan membentuk kisi yang mengurung molekul-
molekul air. Makin besar konsentrasi pektin maka makin keras gel yang
terbentuk (Whitehurst 2004)





























HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu merupakan bahan pangan yang hampir sempurna bila dipandang
dari segi gizi dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang
baru lahir. susu juga memiliki manfaat untuk manusia yang mengkonsumsinya
karena kandungan gizi susu yang lengkap. Berbagai olahan susu diciptakan
untuk memenuhi kebutuhan manusia dan yang digunakan dalam praktikum
kali ini adalah susu murni, susu UHT (Ultra High Temperature), dan susu
kental manis.
Penyimpanan Bahan Pangan
Susu Segar
Susu segar merupakan air susu yang dikumpulkan dari hasil perahan
ambing sapi yang tidak diolah terlebih dahulu. susu murni masih memiliki
kandungan gizi yang tinggi akan tetapi rentan terhadap mikroorganisme
karena belum mendapatkan penanganan. berikut ini adalah tabel hasil
pengamatan mutu susu segar terhadap suhu dan waktu.

Tabel 1 Hasil pengamatan tingkat keawetan dari berbagai jenis susu dengan
perlakuan suhu penyimpanan berbeda
Jenis Suhu Lama Pengamatan
Perlakuan Penyimpanan Penyimpanan
(Hari)
Warna Aroma Perubahan
lain


0 Putih susu Susu sapi
segar
menyengat
-



Suhu kamar
2 bawah: putih
atas: putih
kekuningan
Bau apek Terdapat
gumpalan
pada lapisan
atas
4 bawah: putih
atas: kuning
Bau apek
menyengat
Terdapat
gumpalan
Kontrol
Susu segar
0 Putih susu Susu sapi
segar
_
Suhu Es 2 bawah: putih
atas: kuning
Agak asam Terdapat
sedikit
gumpalan
4 bawah: putih
atas: kuning
menggumpal
asam
menyengat
Sedikit
berbusa
Jenis Suhu Lama Pengamatan
Perlakuan Penyimpanan Penyimpanan
(Hari)
Warna Aroma Perubahan
lain


0 Putih susu Susu sapi
segar
-
Suhu kamar 2 atas: kuning
tengah: putih
kuning
bawah:
kuning bening
Apek asam Menggumpa
l

Pemanasan
4 Atas: kuning
menggumpal
Bawah:
kuning
menggumpal
Asam
menyengat
Sedikit
berbusa
0 Putih susu Susu sapi
segar
-
Suhu Es 2 Putih kuning Susu sapi
tidak
menyengat
Terdapat
gumpalan di
lapisan atas
4 Bawah: putih
Atas: kuning
Agak apek Terdapat
gumpalan

Berdasarkan data yang telah didapatkan dari pengamatan susu
terhadap suhu dan waktu dapat diketahui bahwa susu yang disimpan dalam
suhu kamar dan suhu es akan mengalami penurunan mutu. Hal ini disebabkan
karena selama penyimpanan terdapat mikroorganisme dan enzim yang dapat
menurunkan mutu susu. Susu segar (kontrol) yang disimpan pada suhu kamar
mengalami perubahan warna, aroma dan tekstur. Warna putih pada susu,
serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran koloid lemak, kalsium
kaseinat, dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberi warna
kekuningan adalah karoten dan riboflavin.
Penggumpalan atau pengentalan adalah sifat susu yang paling khas,
penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan
asam. Penyimpangan aroma susu dapat disebabkan karena enzim yang
menyebabkan rasa tengik karena kegiatan enzim lipase pada susu (Buckle
1987). Susu yang diberi pemanasan seharusnya lebih tahan dengan
kerusakan aroma karena enzim lipase telah diinaktivasi pada proses
pemanasan, begitu juga dengan susu yang disimpan pada suhu es karena
aktifitas enzim dan pertumbuhan mikroba dihambat dengan suhu dingin.
Kerusakan aroma yang lain juga dapat disebabkan kaena penyerapan bau
yang terdapat di lingkungan sekitar dan oksidasi lemak.

Susu Pasteurisasi
susu pasteurisasi adalah susu yang diberi pemanasan terlebih dahulu.
Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan
penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim.
Pasteurisasi dimaksudkan untuk melindungi secara maksimum terhadap
penyakit yang kemungkinan dibawa oleh susu dengan tidak mengurangi
seminim mungkin kandungan gizi nya.(Buckle 1987)

Tabel 2 Hasil pengamatan tingkat keawetan jenis susu UHT dengan perlakuan
suhu penyimpanan berbeda
Jenis Suhu Lama Pengamatan
susu Penyimpanan Penyimpanan
(Hari)
Warna Aroma Perubahan
lain


0 Putih susu Susu sapi
segar
-
Suhu es 2 Putih susu Susu sapi
segar
-

UHT
4 Putih susu Susu sapi
segar
-
0 Putih susu Susu sapi
segar
-
Suhu kamar 2 Putih susu Basi Sineresis
4 Putih susu Basi
menyengat
Sineresis

Berdasarkan hasil pengamatan mutu susu UHT terhadap lama waktu
dan susu dapat dilihat bahwa susu UHT yang disimpan dalam suhu es akan
lebih awet dibandingkan susu UHT yang disimpan dalam suhu kamar. Hal ini
disebabkan karena aktifitas enzim dan kandungan mikroba pada susu UHT
yang telah diberi perlakuan pasteurisasi telah ditekan seminim mungkin
sehingga susu UHT yang disimpan dalam suhu es akan tetap awet.
Sebaliknya, pada suhu UHT yang disimpan dalam suhu kamar akan
mengalami penurunan mutu karena suhu kamar merupakan suhu yang
optimum untuk pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan peragian
laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah
menguap (Buckle 1987).

Susu KentaI Manis
susu kental merupakan produk olahan susu yang dihasilkan oleh
penguapan hampa terhadap susu, baik susu keseluruhan maupun susu skim
dengan atau tanpa penambahan sukrosa. secara umum istilah "susu kental
berarti susu yang dimaniskan sedang istilah susu diuapkan (evaporated milk)
berarti produk-produk yang tidak dimaniskan (Buckle 1987)

Tabel 3 Hasil pengamatan tingkat keawetan jenis susu kental manis dengan
perlakuan suhu penyimpanan berbeda
Jenis Suhu Lama Pengamatan
Susu Penyimpanan Penyimpanan
(Hari)
Warna Aroma Perubahan
lain


0 Putih susu Susu sapi
segar
-
Suhu es 2 Putih susu Susu sapi
segar
atas;
gumpalan
putih
bawah:
cairan
bening

Susu Kental
Manis
4 Putih susu Susu sapi
segar
atas;
gumpalan
putih
bawah:
cairan
bening
0 Putih susu Basi -
Suhu kamar 2 Putih dan
bening

Basi Sineresis
4 Putih dan
bening

Basi Sineresis

Berdasarkan hasil pengamatan mutu susu kental manis terhadap lama
waktu dan susu dapat dilihat bahwa susu kental manis yang disimpan dalam
suhu es akan lebih awet dibandingkan susu kental manis yang disimpan dalam
suhu kamar. Hal ini dikarenakan pada suhu kamar terjadi kerusakan pada
komponen lemak pada susu kental manis yang menyebabkan ketengikan
karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak, tallowines karena
oksidasi asam lemak tak jenuh, flavor teroksidasi karena oksidasi fosfolipid,
dan bau amis karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. Gumpalan yang terdapat
pada susu merupakan sifat dari lemak susu yang membentuk lapisan apabila
didiamkan. Kerusakan mikroorganisme sukar terjadi karena terdapat gula yang
berfungsi untuk mengawetkan, karena sebagian besar mikroorganisme kecuali
ragi osmofilik tidak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%. (Buckle 1987)

EmuIsi
Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam
cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonis.

Tabel 4 Hasil pengamatan tingkat kemantapan emulsi
oleh berbagai macam emulsifier
Perlakuan Sifat Fisik
Tekstur Ukuran dispersi Kemantapan
emulsi
Kontrol 2 2 3
+ Kuning telur 1(+) 2 2
+ Putih telur 3 Bawah 2, atas 1 1
+ Susu 2 1 1
+ Kanji 2 1 3

Keterangan
Tekstur Dispersi Kemantapan
1= Keras sekali 1= Butiran besar 1=Terpisah
2= Agak keras 2= Butiran 2= Agak membaur
3= Lunak 3= Membaur

Berdasarkan data yang telah diperoleh di atas dapat diketahui
emulsifier yang paling baik adalah protein. Hal ini sejalan dengan ( Riana 2008)
yang menyatakan protein adalah emulsifier yang paling baik dimana protein
dapat berdenaturasi serta menyerap zat-zat sehingga membentuk sifat yang
stabil. Protein berfungsi untuk menyatukan hidrofobik pada minyak dan
hidrofilik pada air.
Protein terbaik yang digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur
dan susu karena tingkat kestabilannya untuk membentuk kesatuan yang baik,
sedangkan putih telur adalah protein pembuat busa terbaik. Telur
mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai
misel. Struktur misel pada lesitin tersebut merupakan bagian yang membuat
emulsifier tersebut bekerja dengan baik. Sejalan dengan (Winarno 1987)
bahwa gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat
sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan
emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan
lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan
lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein.
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu
emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang
hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat
dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak
pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus,
serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu
tepung yang tidak membentuk gel. Gel yang terbentuk akan membuat bahan
makanan tidak dapat teraduk rata serta kekentalan tinggi
Susu bubuk adalah susu yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu
bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak
perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah
(Buckle 1987). Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan
sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat
bagus. Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur,
kemantapan emulsi, ukuran dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu
bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam
air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air
dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. Bahan pangan yang
dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan
menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan
bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier
susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat
terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.

























Penutup

KesimpuIan
Tingkat keawetan susu dipengaruhi oleh pengolahan dan suhu
penyimpanannya. Susu yang diolah terlebih dahulu seperti dipasteurisasi dan
diuapkan akan lebih awet daripada susu yang tidak diolah. Suhu penyimpanan
dingin pada susu dapat menambah masa simpan susu daripada disimpan
pada suhu ruang. Kombinasi dari pengolahan susu dengan penyimpanan suhu
dingin akan menambah lebih lama masa simpan susu. Emulsifier yang paling
baik adalah protein. Protein terbaik yang digunakan sebagai emulsifier adalah
kuning telur dan susu karena tingkat kestabilannya untuk membentuk
kesatuan yang baik, sedangkan putih telur adalah protein pembuat busa
terbaik.

Saran
Susu merupakan pangan yang kaya akan nutrisi, untuk itu mahasiswa
disarankan untuk mengkonsumsi produk olahan susu secara rutin untuk
menunjang aktifitas perkuliahan.














DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008.Emulsifier. Farmakope ndonesia , Departemen Kesehatan
Republik ndonesia, Jakarta.
Astawan M. W. dan M. Astawan. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta.
Buckle, K. A; R. A Edwards; G. H Fleet; M. Wooton. 1987. lmu Pangan.
Jakarta: Universitas ndonesia Press.
Ernawati et al., 1986. Pengaruh Penanganan Lama Penyimpanan terhadap
Kualitas Air Susu Sapi. Media Peternakan Vol: 50-59. Fakultas
Peternakan, nstitut Pertanian Bogor. Bogor.
Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
Riana . 2008. Protein Emulsifier. Avalaible from: http://www.ugm.ac.id./riana's
jurnal.
Soraya N.2009. Rumput laut untuk kosmetik. Avalaible from:
http://www.pikiranrakyat.com.
Winarno, F. G. dkk. 1980. Pengolahan Teknologi Pangan. Jakarta: PT
Gramedia.