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Enfermedades Transmitidas por

Alimentos

ETAS
Amparo Gualdrn Daz
Bact, Bact, MSc en Microbiologa PUJ-UIS PUJ-

DEFINICIN
Las ETAs son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.

TRANSMISIN ETAS
El alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas

CAUSAS
Agentes biolgicos: biolgicos:
Virus, Virus, bacterias, bacterias, parsitos y toxinas. toxinas

TIPOS DE ETAS
ETAs se manifiestan: -Infecciones transmitidas Infecciones por alimentos:
Enfermedades. Ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.
Ej: Salmonelosis, hepatitis viral tipo A.

TIPOS DE ETAS
Intoxicaciones causadas por alimentos : Las toxinas son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado.
Ejemplos: botulismo

TIPOS DE ETAS
ToxiToxi-infeccin causada por alimentos: alimentos
Enfermedad: Ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades por produccin de toxinas.
Ej: clera.

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?


Dnde se encuentran las bacterias? Cmo invaden los alimentos? Las bacterias se encuentran en todas partes: aire, suelo, manos, ropa, cabello, boca, nariz, alimentos alimentos.

BACTERIAS

BACTERIAS
Bacterias patgenas. Bacterias causantes de patgenas. enfermedad.
Mayor susceptibilidad Ancianos, mujeres susceptibilidad: embarazadas, nios y enfermos

Bacterias
Las bacterias patgenas pueden estar presentes en el alimento al momento de comprarlo o llegar a l por una posterior contaminacin.

Microorganismos
Los principales microorganismos involucrados son
Salmonella sp, sp, Shigella sp, sp, E. coli, coli, Listeria sp, sp, Campylobacter sp, sp, Staphylococcus aureus Coliformes

SNTOMAS
Los sntomas ms frecuentes son: Naseas Vmito,

Diarrea

Fiebre

CUADROS CLNICOS
Pueden reunirse en dos grupos de cuadros clnicos como son: Infecciones (ingestin de microorganismos) Intoxicaciones (ingestin de toxinas).

spp. Salmonella spp.


Sntomas: Sntomas
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales

Nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas.

-Consecuencias crnicas Sntomas de Consecuencias crnicas:


artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.

spp. Salmonella spp.


-Alimentos Asociados Alimentos Asociados:
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de man (cacahuete), cacao y chocolate.

Escherichia coli
Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrgica

Sntomas: Clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das. -Alimentos asociados carne bovina cruda o Alimentos asociados: molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

Escherichia coli
Alimentos asociados asociados: Carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

Campylobacter jejuni
Fue aislada de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas.

Sntomas: Diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das.

Campylobacter jejuni
Alimentos asociados asociados: Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada

Listeria monocytogenes
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento.

Listeria sp, a diferencia de otros sp, microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las calor, sales y los nitritos, mucho ms que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.

Listeria monocytogenes
Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das.

Listeria monocytogenes
Secuelas: Septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.

Listeria monocytogenes
Alimentos asociados: Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Bacillus cereus
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento

Las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria produccin de dos tipos de toxinas una toxinas, que es sensible al calor:
la toxina diarreica . Se produce en el alimento y/o en el intestino; la toxina emtica , Se produce en el alimento. Resiste el calor

Bacillus cereus
Los sntomas de la intoxicacin diarreica:
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos

Diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. La incubacin es de 8 a 16 horas.

emtica: Sntomas de intoxicacin emtica


Nuseas y vmitos, algunos casos pueden presentar clicos abdominales y diarrea.

Bacillus cereus
Alimentos asociados asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.

Clostridium botulinum
Es la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina

El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.

Clostridium botulinum
- Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parlisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 das en algunos casos. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.

Clostridium botulinum
Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo.

Staphylococcus aureus
- Sntomas: nusea, vmito, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin. - Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos.

Staphylococcus aureus
Se puede transmitir a la comida a travs de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La produccin de la toxina en los alimentos se puede prevenir mantenindolos en refrigeracin. La toxina, despus de producida, no es coccin. eliminada en la coccin

Cmo podemos prevenirlas?,


Segn la Organizacin Mundial de la salud, las ETAs podemos prevenirlas

1) Mantener la higiene personal. 2) Separar alimentos crudos y cocinados. 3) Cocinar completamente los alimentos. 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras. 5) Usar agua potable y materias primas seguras

Cmo podemos prevenirlas?,


Algunos de los consejos que se pueden seguir para evitar enfermarse por los alimentos que prepara en su hogar son
Utilice MATERIAS PRIMAS SEGURAS a) Importancia del Agua
Utilizar siempre agua potable no slo para beber sino tambin para el lavado y preparacin de alimentos as como tambin lavado y desinfeccin de utensilios y superficies.

Cmo podemos prevenirlas?,


b) Consumir leche pasteurizada. c) Verifique las fechas de vencimiento. d) No utilice latas de conservas abolladas,
golpeadas, oxidadas o hinchadas. golpeadas,

e) Evitar el consumo de preparaciones a base de huevo crudo

Cmo podemos prevenirlas?


Asegure una correcta HIGIENE a) Lave siempre sus manos con agua potable y jabn.
Antes de: comer, preparar alimentos, servir la comida Despus de: ir al bao, tocar alimentos crudos, tocar las mascotas, estornudar, toser, sonarse la nariz Cada vez que se ensucien sus manos.

Cmo podemos prevenirlas?


b) Lave bien frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas. c) Lave y desinfecte las superficies y elementos utilizados en la manipulacin de alimentos (tablas cuchillas, platos...) de picar, cuchillas, platos...) d) Mantener los alimentos fuera del alcance de mascotas. insectos, roedores y mascotas.

Cmo podemos prevenirlas?


Evite la contaminacin cruzada durante la compra, almacenamiento y elaboracin de los alimentos. Al realizar las compras verificar que las carnes crudas se encuentren en envases perfectamente cerrados, sin perdidas de lquidos que puedan contaminar otros alimentos. Al refrigerar, separar los alimentos crudos de los cocidos. Ubicar los alimentos cocidos (o listos para consumo) en la parte superior y los crudos en la parte inferior de la heladera. Evite el goteo de los alimentos crudos sobre otras preparaciones. No usar para alimentos cocidos los mismos utensilios con los que se manipularon alimentos crudos, o que no hayan sido adecuadamente lavados y desinfectados al cambiar de alimento.

Cmo podemos prevenirlas?


Coccin.
Cocine completamente los alimentos en especial carne, pollo, pescado y huevos. En el caso de las carnes rojas, especialmente carne picada, hasta que los jugos sean claros, no rosados (o hasta que no queden partes rojas o rosadas). No entibiar los alimentos. Recalentarlos bien, a temperaturas elevadas. En el caso de salsas, sopas y guisos hasta que hiervan.

Temperaturas elevadas destruyen a las bacterias. Asegrese la correcta coccin de los alimentos para comer sin riesgos

Cmo podemos prevenirlas?


Refrigeracin
Evitar que los alimentos frescos o cocidos queden a temperatura ambiente durante tiempos prolongados. Los alimentos frescos y cocinados deben colocarse en la heladera tan pronto como sea posible. Compre primero los productos no perecederos, luego los refrigerados y finalmente los congelados.

Cmo podemos prevenirlas?


No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongelarlos siempre en heladera, horno microondas o bajo corriente de agua fra. Al descongelar alimentos crudos colocarlos en bandejas u otros recipientes para evitar que los lquidos de descongelamiento contaminen otros alimentos (contaminacin cruzada). Mantengamos los alimentos perecederos en la heladera. heladera. Prolonguemos la calidad e inocuidad de los alimentos