Anda di halaman 1dari 25

Tugas Observasi Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern dan Tradisional Teknik Pemindangan Ikan Pindang

Badeng

DI SUSUN OLEH Kelompok 5

1. 2. 3. 4.

Adelaide M.U Dini Puspita M.S Esra M.M Sinaga M. Isep Nurhamid

: 4443090564 : 4443091098 : 4443092229 : 4443090747

JURUSAN PERIKANAN/FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA 2011

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. yang sampai dengan saat ini masih memberikan kita kesehatan jasmani maupun rohani sehingga kita dapat merasakan nikmatnya iman dalam persaudaraan. Tak lupa shalawat serta salam kita haturkan ke junjungan alam nabi besar Muhammad SAW. karena dialah merupakan satu-satunya suri tauladan terbaik yang harus kita contoh sampai dengan zaman sekarang ini. Terima kasih saya ucapkan kepada dosen mata kuliah teknologi pengolahan hasil perikanan modren dan tradisional dan rekayasa proses yaitu Sakinah Haryati S.Pi.,M.si dan Dini Surilayani S.Pi.,M,si yang telah memberikan tugasnya kepada kami. Alhamdulilah tugas teknologi pengolahan hasil perikanan modern dan tradisional dapat terselesaikan tepat waktu. Pada laporan ini, kami berusaha mengungkapkan mengenai teknik pemindangan ikan. Kami menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan baik bentuk, isi dan penyusunannya, oleh karena keterbatasan kemampuan dan waktu serta keterbatasan literature. Dengan senang hati kami menerima saran dan kritikan yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini dan diharapkan dapat memberi manfaat bagi pembaca terutama mahasiswa/mahasiswi Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Serang, 2 Desember 2011 Penyusun

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......................................................................... i DAFTAR ISI ....................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN .................................................................... 1 1.1. Latar Belakang........................................................................ 1 1.2. Tujuan .................................................................................... 2 BAB II PEMBAHASAN ..................................................................... 3 2.1. Teknik pemindangan .............................................................. 3 2.2. Jenis-jenis ikan pindang ......................................................... 3 2.3. Cara-cara pengolahan ikan pindang ....................................... 4 2.4. Proses pengolahan ikan pindang ............................................ 6 2.5. Syarat keberhasilan pemindangan ......................................... 7 2.6. Mutu ikan pindang ................................................................. 7 2.7. Deskripsi ikan tongkol ......................................................... 8 2.7.1. Morfologi ikan tongkol ................................................ 9 2.7.2. Habitat ikan tongkol ..................................................... 9 2.8. Deskripsi ikan bandeng .......................................................... 10 2.8.1. Jenis ikan bandeng ...................................................... 11 2.8.2. Morfologi ikan bandeng .............................................. 11 2.8.3. Habitat ikan bandeng .................................................. 11 2.9. Deskripsi ikan layang ........................................................... 11 2.9.1. Jenis ikan layang ......................................................... 12 2.9.2. Morfologi ikan layang ................................................ 12 2.9.3. Biologi ikan salem....................................................... 13 2.9.4. Habitat dan distribusi ikan layang .............................. 13 2.9.5. Musim pemijahan ikan layang .................................... 14 BAB III METODOLOGI .................................................................. 15 3.1. Waktu dan tempat ................................................................ 15 3.2. Alat dan bahan ..................................................................... 15

3.3. Metode pengumpulan data .................................................. 15 3.4. Analisis data ........................................................................ 15 BAB IV HASIL KEGIATAN OBSERVASI ................................... 16 4.1. Hasil ....................................................................................... 16 4.1.1. Awal memulai usaha ................................................... 16 4.1.2. Data pemilik perusahaan/home industry .................... 16 4.1.3. Data perusahaan ........................................................... 16 4.1.4. Data produksi ............................................................... 17 4.1.5. Tahapan pembuatan ikan pindang ............................... 17 4.1.6. Jenis limbah dan pemanfaatan ..................................... 18 4.1.7. Kendala usaha .............................................................. 19 4.2. Pembahasan............................................................................ 19 BAB V PENUTUP ............................................................................. 20 5.1. Kesimpulan ............................................................................ 20 5.2. Saran ...................................................................................... 20 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... iv LAMPIRAN

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik, diperlukan cara-cara penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional dari pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan dengan cara pemindangan. Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup populer di Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah ikan asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat, ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik dari pada ikan asin. Hal ini mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita-rasa yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan pindang dan ikan asin ialah ikan pindang merupakan produk yang siap untuk dimakan (ready to eat). Di samping itu juga praktis semua jenis ikan dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang. (Badan Riset Kelautan dan Perikanan. 2005) Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat (Astawan, 2004c). Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang di olah dengan mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.

Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang tersedianya fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan makan ikan memperoleh jangkauan yang lebih luas. 1.2. Tujuan Tujuan dari observasi mata kuliah teknologi pengolahan hasil perikanan mengenai teknik pemindangan ikan adalah : 1. Mengetahui proses pengawetan ikan secara tradisional 2. Mengetahui proses pemindangan badeng 3. Mengetahui teknik pemindangan dengan bahan baku ikan tongkol, ikan bandeng, dan ikan layang

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Teknik Pemindangan Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan. Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam.
a. Pemindangan garam : Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan

garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
b. Pemindangan air garam (brine boiling) : teknik ini ikan ditaburi garam disusun

diatas keranjang atau rak bambu disebut naya. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan. 2.2. Jenis-jenis ikan pindang Menurut Wibowo (1996), cara pemindangan ikan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah. Akibatnya proses dan mutu pindang yang dihasilkan sangat beragam. Karena itu, dapat

dibuat beberapa kelompok ikan pindang berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal. Tabel 1. Pengelompokan Jenis Jenis Ikan Pindang di Indonesia. No Dasar Pengelompokan Nama dalam Perdagangan 1 Proses Pindang cue (perebusan dalam air garam), pindang garam (pemanasan dengan garam dan sedikit 2 Wadah air), pindang presto (pemindangan tekanan tinggi, pindang duri lunak). Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya), pindang besek (pindang cue dengan wadah besek), pindang badeng, pindang paso, pindang 3 Jenis ikan kendil. Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang kembung, pindang lemuru, pindang tawes, 4 5 Bumbu Asal pindang gurami, dan sebagainya. Pindang memakai bahan tambahan , misalnya kunyit. Pindang Pekalongan, Pindang Kudus, Pindang Tuban, pindang Muncar dan sebagainya. Sumber : Wibowo (1996) 2.3. Cara pengolahan ikan pindang Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang membuatnya dikenal dengan cara Bawean, cara Muncar dan Pemindangan Gaya Baru. a. Cara bawean : Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso, daun pisang kering dan garam sebanyak 20 30% dari berat ikan. Gunakan garam yang kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci bersih setelah dibuang isi perut dan insangnya lalu ditaburi garam secukupnya. Ikan dimasukkan kedalam pendil diatur berlapis-lapis serapat mungkin. Di antara lapisan diberikan garam,setelah pendil/paso penuh ikan ditambahkan air sampai ikan terendam. Pendil/paso dipanaskan diatas api sampai ikannya masak,

yaitu apabila daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibingkus dengan daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan dan biasanya pemindangan dilakukan terhadap ikan layang (Decapterus spp) dan ikan Bandeng (Chanos-chanos). b. Cara muncar : Caranya beda dengan bawean adalah dalam acara pemasakan yaitu tidak direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang dipakai bukan pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar. Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 30 menit. Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam peti pemasakan sampai penuh,air dimasak dalam belanga sampai mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air menghembus ikan diatasnya. Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata. Ikan akan masak bila dikukus selam + 1 jam, setelah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap dan pindang ini bertahan selama 7 15 hari. c. Pemindangan gaya baru Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 50% dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri denagn garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah diberi merang atau daun pisang kering. Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1 3 jam supaya garam meresap ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam

yang mendidih. Setelah + 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan. Cara dibandingkan dengan cara Bawea dan Muncar lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat. Pindang ikan bias tahan sampai 3 bulan. 2.4. Proses pengolahan ikan pindang Tahap 1 : Penyiangan dan pencucian. Tahapan proses ini adalah mengelompokan ikan berdasar pada jenis, ukuran dan tingakat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi dengan membuang sisik, sirip, insang , isi perut dan kotoran lainnya. Kebanyakan pemindang tidak melakukan proses penyiangan ini, karena dianggap pemborosan kerja dan waktu, mengingat ikan toh selanjutnya akan dimasak, juga memperkecil resiko kerusakan karena penyiangan. Tahap 2 : Penyusunan ikan. Ikan disusun secara teratur ke dalam periuk, untuk menjamin bahwa proses kematangan ikan merata. Periuk yang digunakan terbuat dari tanah liat, disamping untuk meneralisir panas yang terlalu tinggi juga menyebarkan panas secara merata keseluruh bagian. Pada proses ini tidak dilakukan seleksi ikan yang baik dan yang sudah mendekati Tahap 3 : Penggaraman ikan. Penggaraman dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih, menurunkan kadar cairan dalam tubuh ikan, dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Kecepatan penetrasi garam kedalam daging ikan dipengaruhi oleh konsentrasi garam, kemurnian garam, jenis dan ukuran ikan, kadar lemak dan suhu . Garam yang ditaburkan pada ikan banyaknya bergantung pada berat ikan. Kebiasaan masyarakat dalam pemberian garam tanpa ditimbang sesuai dengan berat ikan dan pula kualitas garam yang digunakan tidak terjamin kemurniannya. Tahap 4 : Perebusan ikan. Perebusan berfungsi untuk membuat ikan menjadi masak. Pada proses ini api yang digunakan sekitar 600 selama 2 12 jam. Lama perebusan ini bergantung pada ukuran ikan yang dipindang.Semakin besar ukurang ikan , semakin lama waktu perebusan . Tanda ikan telah maska pada proses perebusan adalah, terdapat retakan-retakan, terutama pada bagian daging, kepala dan ekor. Untuk melihat apakah ikan sudah masak atau belum, kebiasaan yang dilakukan masyarakat adalah dengan melihat kedalam periuk, dan dengan pijitan tangan pada tubuh ikan, maka dapat dipekirakan apakah ikan

tersebut masak atau belum. Sering terjadbahwa ikan yang direbus terlalu masak, sehingga pada saat diangkat ada bagian-bagian yang lepas (ikan tidak utuh lagi). 2.5. Syarat keberhasilan pemindangan Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan-bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Selain ikan, bahan utama pembuatan ikan pindang adalah garam. Bahan bahan yang akan digunakan harus memenuhi syarat tertentu agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syarat- syarat yang harus dipenuhi adalah: a. Ikan harus segar : Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda - beda dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah membusuk sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi garam kedalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat (Afrianto dan Liviawaty, 1989) b. Mutu garam harus baik. Selanjutnya Afrianto dan Liviawaty (1989) menyatakan bahwa mutu garam akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan sangat tergantung pada kadar NaCl yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung, semakin cepat pula penetrasi berlangsung. 2.6. Mutu ikan pindang Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Minimal empat cara parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo 1996). Menurut Saleh (2002), ikan pindang yang bermutu baik mempunyai kriteria sebagai berikut:

Tabel 2. Mutu ikan pindang Parameter Rupa dan warna Keterangan Utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak terlihat endapan lemak atau lainnya. Warna produk spesifik jenis, Bau Rasa Tekstur . 2.7. Deskripsi ikan tongkol Ikan Tongkol adalah jenis ikan pelagis yang merupakan salah satu komoditas utama ekspor Indonesia. Akan tetapi akibat pengelolaan yang kurang baik di beberapa perairan Indonesia, terutama disebabkan minimnya informasi waktu musim tangkap, daerah penangkapan ikan, disamping kendala teknologi tangkapnya itu sendiri, tingkat pemanfaat sumber daya ikan menjadi sangat rendah. cemerlang, tidak berkapang dan berlendir. Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih dan segar. Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang berlebihan dan keasinan merata. Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup kering dan tidak basah

Gambar 1. Ikan tongkol Klasifikasi ikan tongkol yaitu sebagai berikut : Klasifikasi : Kingdom Phylum Sub Phylum Class Sub Class Ordo : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Percomorphi

Family Genus Species

: Scombridae : Euthynnus : Euthynnus affinis

2.7.1. Morfologi ikan tongkol Ikan tongkol masih tergolong pada ikan Scombridae, bentuk tubuh seperti betuto, dengan kulit yang licin .Sirip dada melengkung, ujngnya lurus dan pangkalnya sangat kecil. Ikan tongkol merupakan perenang yang tercepat diantara ikan-ikan laut yang berangka tulang. Sirip-sirip punggung, dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh, sehingga sirip-sirip ini dapat dilipat masuk kedalam lekukan tersebut, sehingga dapat memperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut berenang cepat. Dan dibelakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil yang disebut finlet. (T. Djuhanda, 1981). 2.7.2. Habitat ikan tongkol Menurut Soesanto (1979), Ikan Tongkol merupakan salah satu jenis ikan pelagis artinya hidup dilapisan atas dari suatu perairan. Bentuk badanya memanjang yang kedua ujungnya meruncing, mempunyai dua sirip punggung dan 7-8 finlet. Dari bentuk ikan adanya dua sirip punggung dan banyaknya finlet ini menujukan ikan tongkol termasuk jenis ikan perenang cepat. Ikan tongkol merupakan penghuni hampir seluruh perairan asia. Di indonesia, ikan ini banyak membentuk gerombolan-gerombolan besar terutama di perairan indonesia timur dan samudra Indonesia. Termasuk ikan pelagis perenang cepat sehingga untuk menangkapnya alat yang digunakan harus dioperasikan dengan kecepatan yang memadai (Kriswanto, 1986). 2.8. Deskripsi ikan bandeng Bandeng (Chanos chanos Forsskl) adalah ikan pangan populer di Asia Tenggara. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam familia Chanidae (bersama enam genus tambahan dilaporkan pernah ada namun sudah

punah). Dalam bahasa Bugis dan Makassar dikenal sebagai ikan bolu, dan dalam bahasa Inggris milkfish). Ikan bandeng memiliki nama latin Chanos chanos, merupakan ikan campuran antara air asin dan air tawar atau payau. Ikan bandeng merupakan ikan laut dengan daerah persebaran yang sangat luas yaitu dari pantai Afrika Timur sampai ke Kepulauan Tua mutu, sebelah timur Tahiti, dan dari Jepang Selatan sampai Australia Utara. Ikan ini biasanya terdapat di daerah Tropika dan Sub Tropika Ikan bandeng memiliki nama lain yaitu Milkfish.

Gambar 2. Ikan bandeng Klasifikasi ikan bandeng yaitu : Klasifikasi : Kingdom Phylum Sub Phylum Classis Sub Classis Ordo Familia Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanos

2.8.1. Jenis-jenis ikan bandeng Ikan bandeng memiliki dua jenis kelamin yaitu jantan dan betina, bandeng jantan dapat diiketahui dari lubang anusnya yang hanya dua buah

dan ukuran badan agak kecil sedangkan bandeng betina memiliki lubang anus tiga buah dan ukuran badan lebih besar dari ikan bandeng jantan. 2.8.2. Morfologi ikan bandeng Ikan bandeng Menurut Djuhanda (1981) mempunyai tubuh yang ramping dan ditutupi oleh sisik dengan jari-jari yang lunak. Sirip ekor yang panjang dan bercagak. Mulut sedang dan non protractile dengan posisi mulut satu garis dengan sisi bawah bola mata dan tidak memiliki sungut. Ikan ini memiliki tubuh langsing dengan sirip ekornya bercabang sehingga mampu berenang dengan cepat. Warna tubuhnya putih keperak perakan. mulut tidak bergerigi sehingga menyukai makanan ganggang biru yang tumbuh di dasar perairan (herbivora) 2.8.3. Habitat ikan bandeng Mereka hidup di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik dan cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan terumbu koral. Ikan yang muda dan baru menetas hidup di laut selama 23 minggu, lalu berpindah ke rawa-rawa bakau berair payau, dan kadangkala danaudanau berair asin. Bandeng baru kembali ke laut kalau sudah dewasa dan bisa berkembang biak. Ikan muda (disebut nener) Ikan ini dapat hidup sampai ke pinggiran dan tengah laut kemudian secara kontinyu akan kembali ke perairan dangkal atau tepi pantai untuk bertelur. Ikan bandeng lebih menyenangi perairan dangkal dengan banyak tanaman bakau di sekitarnya. 2.9. Deskripsi ikan layang (Decapterus spp) Ikan layang (Decapterus spp) merupakan salah satu komunitas perikanan pelagis kecil yang penting di Indonesia. Ikan yang tergolong suku Carangidae ini bisa hidup bergerombol.

Gambar 3. Ikan layang Menurut klasifikasi Bleker dalam Saanin (1968) sistematika ikan layang adalah sebagai berikut : Klasifikasi : Kingdom Phyllum Kelas Sub kelas Ordo Divisi Sub divisi Familia Genus Spesies : Animalia : Chordata : Pisces : Teleostei : Percomorphi : Perciformes : Carangi : Carangidae : Decapterus : Decaptersus russelli

2.9.1. Jenis ikan layang Di perairan Indonesia terdapat lima jenis layang yang umum yakni Decapterus kurroides, Decapterus russelli, Decapterus macrosoma Decapterus layang, dan Decapterus maruadsi (FAO,1974). Dari kelima jenis ini hanya Decapterus russelli yang mempunyai daerah sebaran yang luas di Indonesia , sedangkan di Perairan Laut Jawa terdapat dua spesies yaitu Decapterus macrosoma dan Decapterus ruselli (Widodo ,1988). 2.9.2. Morfologi ikan layang Ikan layang biasa (Decapterus russelli), badan memanjang, agak gepeng. Dua sirip punggung.Sirip punggung pertama berjari-jari keras 9 (1 meniarap + 8 biasa), sirip punggung kedua berjari jari keras 1 dan 30 32 lemah. Sirip dubur berjari-jari keras 2 (lepas) dan 1 bergabung dengan 22 27 jari sirip lemah. Baik di belakang sirip punggung kedua dan dubur

terdapat 1 jari-jari sirip tambahan ( finlet ) termasuk pemakan plankton, diatomae, chaetognatha, copepoda, udangudangan, larva-larva ikan,juga telur-telur ikan teri (Stolephorus sp,). Hidup di perairan lepas pantai, kadar garam tinggi membentuk gerombolan besar. Dapat mencapai panjang 30 Cm, umumnya 20 25 cm. Warna: biru kehijauan, hijau pupus bagian atas, putih perak bagian bawah. Sirip siripnya abu-abu kekuningan atau kuning pucat.Satu totol hitam terdapat pada tepian atas penutup insang (Ditjen Perikanan,1998) 2.9.3. Biologi ikan layang Secara biologi ikan layang merupakan plankton feeder atau pemakan plankton kasar yang terdiri dari organisme pelagis meskipun komposisinya berbeda masing-masing spesies copepoda, diatomae,larva ikan. Sumber daya tersebut bersifat multispecies yang saling berinteraksi satu sama lain baik secara biologis ataupun secara teknologis melalui persaingan (competition) dan atau antar hubungan pemangsaan (predatorprey relationship).Secara ekologis sebagian besar populasi ikan pelagis kecil termasuk ikan layang menghuni habitat yang relatif sama, yaitu di permukaan dan membuat gerombolan di perairan lepas pantai , daerahdaerah pantai laut dalam , kadar garam tinggi dan sering tertangkap secara bersama. 2.9.4. Habitat dan Distribusi ikan layang Di Laut Jawa sangat dominan dalam hasil tangkapan nelayan mulai dari Pulau Seribu, hingga P.Bawean dan P. Masalembo,Selat Makassar Selat Karimata, Selat Malaka, Laut Flores, Arafuru, Selat Bali. Decapterus ruselli dan Decapterus macrosoma tersebar di perairan tertentu. Tampaknya Decapterus ruselli senang hidup di perairan dangkal seperti Laut Jawa, sedangkan Decapterus macrosoma tersebar di perairan laut seperti di Selat Bali, Perairan Indonesia Timur Laut Banda, Selat Makassar dan Sangihe, Laut Cina Selatan. Decapterus kurroides tergolong ikan yang agak langka antara lain terdapat di Selat Bali, Labuhan dan Pelabuhan Ratu (Jawa Barat).

Decapterus maruadsi termasuk ikan layang yang berukuran besar, hidup di laut dalam seperti di Laut Banda tertangkap pada kedalaman 100 meter lebih (Nontji, 2002) . Ikan layang termasuk jenis ikan perenang cepat, bersifat pelagis, tidak menetap dan suka bergerombol. Jenis ikan ini tergolong stenohaline, hidup di perairan yang berkadar garam tinggi (32 34 promil) dan menyenangi perairan jernih. Ikan layang banyak tertangkap di perairan yang berjarak 20 30 mil dari pantai. Sedikit informasi yang diketahui tentang migrasi ikan , tetapi ada kecenderungan bahwa pada siang hari gerombolan ikan bergerak ke lapisan air yang lebih dalam dan malam hari kelapisan atas perairan yang lebih. Dilaporkan bahwa ikan ini banyak dijumpai pada kedalaman 45 100 meter (Hardenberg dalam Sunarjo ,1990). Ikan layang meskipun aktif berenang, namun terkadang tidak aktif pada saat membentuk gerombolan di suatu daerah yang sempit atau disekitar benda-benda terapung. 2.9.5. Musim Pemijahan Ikan Layang. Musim pemijahan ikan pelagis kecil di Perairan Laut Jawa relatif panjang tetapi masing-masing individu lama memijah dalam periode singkat. Keberadaan juvenil ikan layang (ukuran kurang dari 12 Cm) hanya terjadi pada bulan Maret sampai Juli. (Atmaja dkk.,2003). Tingkat kematangan gonad ikan layang biasa (D.ruselli) pada tingkat matang (ripe) dijumpai pada bulan April sampai Juni , sedangkan pada tingkat lepas telur (masa istirahat dan menyerupai kantong kosong) terjadi pada bulan sampai Desember . Juvenil kecil telah dijumpai antara bulan Maret sampai Mei antara ukuran 6 Cm. (Widodo,1988).

BAB III METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat Kegiatan observasi kuliah lapang mata kuliah teknologi pengolahan hasil perikanan modern dan tradisional mengenai teknik pemindangan ikan dilaksanakan pada hari kamis 1 November 2011 pukul 15.00 sampai pada pukul 17.00 WIB di Kp. Larangan Kec. Kramatwatu Kab. Serang Kel. Harjatani. 3.2. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam teknik pemindangan ikan terdiri dari tungku, pisau, ember palstik atau bak air, kuali. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah ikan tongkol, ikan bandeng, ikan salem, ikan layang dan garam. 3.3. Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data yang dilakukan adalah metode observasi lapangan. Metode observasi lapangan yaitu melakukan pengamatan dan pencatatan secara sistematis terhadap suatu objek penelitian dengan mengikuti aktivitas dari produsen pembuat pindang ketempat produksi. Dan metode pengumpulan data juga dapat diperoleh dari referensi yang membantu. Pengumpulan data terdiri dari pengumpulan data primer dan sekunder. Pengumpulan data primer dilakukan dengan mengambil data yang ada di lapangan. Sedangkan pengumpulan data sekunder dilakukan dalam usaha melengkapi data yang ada, yaitu wawancara dan studi pustaka guna menunjang data-data yang didapatkan dari lapangan. 3.4. Analisis data Analisis data yang digunakan dalam observasi teknik pemindangan ikan yaitu dengan mengisi lembar quisioner yang ditujukan kepada produsen dengan cara mewawancarai langsung sebagai narasumber untuk melengkapi data-data yang disajikan dalam quisioner. BAB IV HASIL KEGIATAN OBSERVASI

4.1. Hasil Hasil yang diperoleh dari observasi mata kuliah teknik pengolahan hasil perikanan modern dan tradisional mengenai teknik pemindangan ikan pada ikan asin pada ikan tongkol, ikan bandeng, ikan layang diantaranya sebagai berikut : 4.1.1. Awal memulai usaha Awalnya bapak Fida I Basri memulai dari berdagang ikan pindang hasil produksi seseorang kepasar pada usia 8 tahun. Selanjutnya pada usia ke 13 tahun pak Fida I Basri mulai merintis usaha memproduksi ikan pindang yang diantaranya pindang ikan tongkol, ikan bandeng, dan ikan layang yang prosesnya dilakukan dirumahnya sendiri bersama keluarga. Dan sampai saat ini usaha pindang ikan tersebut masih berjalan. 4.1.2. Data pemilik perusahaan/home industry a. Nama pemilik b. Umur c. Alamat rumah d. No. HP/Telp 4.1.3. Data perusahaan a. Nama perusahaan b. Alamat c. Tahun memulai usaha : UD. Mang Jai : Kp. Larangan Kec. Kramatwatu Kab. Serang Kel. Harjatani. : Tahun 1987 : Bapak Fida I Basri : 46 Tahun / 06-09-1963 : Jl. Wali syukur, Link Larngan RT005/002 Desa. Harjatani Kramatwatu : 081310886672-087871146257

4.1.4. Data produksi Tabel 3. Data produksi Jenis Bahan baku Keterangan Ikan tongkol, ikan bandeng, ikan layang

Asal bahan baku Harga bahan baku Jumlah bahan baku(Kg)/produksi

Dari Jakarta (Muara baru, muara angke, ancol, dadap) 1 Kg/ Rp. 11.000,00 Membeli 1 ton dari Jakarta, dijual kembali sebayak ikan 6 mentah segarnya untuk kwintal, lalu

produksi pembuatan dalam sehari 1 Bahan tambahan Wadah pengolahan Kapasitas produksi Harga produk/Kg Pemasaran kwintal. Garam,salam, sereh Badeng 1 kwintal/hari Tergantung ukuran ikan Misal : Rp. 10.000 (Dapat 2,3,5) Pasar lama serang

4.1.5. Tahapan pembuatan ikan pindang Tahap pembuatan pindang ikan pada ikan tongkol, ikan bandeng, dan ikan layang yaitu sebagai berikut : Cara pembuatan pindang badeng :
1. Siapkan tempat penyusun ikan berupa badeng yang telah disiapkan.

Kemudian masukkan sereh kedalam wadah dan ditutupi dengan anyaman bambu.
2. Bambu tersebut merupakan lapisan bagian dasar dari badeng. pada alas

bagian samping menggunakan kertas semen yang telah dicuci selanjutnya dilapisi kembali dengan daun pisang. 3. Lakukan penyiangan ikan dengan cara ditekan bagian insang dan perut hingga darah keluar, selanjutnya lakukan pencucian. 4. Pilih ikan dan pisahkan menurut besar dan ukuran yang sama 5. Ikan dilapisi dengan kertas dan alasnya dengan daun pisang 6. Susun ikan dalam tempat badeng secara berlapis-lapis, yang diselang seling dengan lapisan garam. Dalam satu badeng terdapat 6 lapisan susunan ikan. 7. Susunan ikan :
Pada bagian bawah dasar dari badeng tersebut lapisi dengan kertas

dan taburkan garam setebal 2 3 cm. Selanjutnya ikan disusun

dengan cara diselang-seling diatas lapisan garam. Kemudian dilapisi oleh kertas dan ditaburi garam kembali. Begitu seterusnya sampai kelapisan terakhir Susunan : ikan kertas garam 8. Tutup lapisan teratas dengan koran atau daun pisang yang bersih
9. Selanjutnya dipanaskan pakai tungku pemanas, selama 2- 3 jam dan .

Selama proses pemasakan, air yang berada dalam badeng akan bertambah banyak. Kelebihan air akan dikeluarkan melalui lubang. 10. Setelah selesai pemanasan kemudian bagian atas dari badeng ditutup dengan kertas atau daun waru lalu di atasnya ditutup dengan garam, kemudian badeng ditutup dengan tampah dan terus diikat dengan kuat 11. Sebelum dipasarkan simpanlah badeng yang berisi ikan di tempat yang terlindung dengan ventilasi udara yang baik. 4.1.6. Jenis limbah dan pemanfaatan Jenis limbah yang terdapat dalam proses pembuatan pindang ikan tongkol, ikan bandeng, ikan salem dan ikan layang tidak dilakukan upaya pemanfaatan hasil limbah yang diperoleh selama selesainya proses pembuatan pindang ikan oleh siprodusen. Limbah yang dihasilkan yaitu berupa air sisa perebusan biasanya limbah air perebusan tersebut dibuang saja atau apabila ada yang meminta air perebusan tersebut pa Fida I selalu memberikan.

4.1.7. Kendala usaha Kendala yang dialami yaitu ketersediaan bahan baku yang terkadang sulit didapati. Dikarenakan faktor sumberdayamanusia serta kondisi alam. Selanjutnya pernah mengalami salah pahan terhadap konsumen yang memakan ikan pindang dengan ditandai dari munculnya alergi pada badan sikonsumen yang disebabkan oleh ikan pindang.

4.2. Pembahasan Teknik pemindangan yang dilakukan oleh bapak Fida I Basri yaitu menggunakan pindang badeng dengan bahan baku ikan tongkol, ikan bandeng, ikan layang. Serta kapasitas produksi 1 kwintal/hari. Dengan harga jual tergantung dengan ukuran ikan. Pemasaran pindang badeng hanya ke pasar lokal yaitu pasar lama Serang Banten. Limbah yang diperoleh dari hasil akhir pembuatan pindang ikan badeng tidak dimanfaatkan dan selama menjalankan produksi pindang badeng kendala yang paling utama yaitu ketersediaan bahan baku.

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil kegiatan observasi mata kuliah teknologi pengolahan hasil perikanan modern dan tradisional mengenai teknik pembutan pemindangan ikan adalah sebagai berikut : 1. Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. 2 kategori yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam 2. Teknik pemindangan ikan yang dilakukan yaitu pindang badeng 3. Bahan baku yang degunakan untuk pemindangan ikan adalah ikan tongkol, ikan bandeng, dan ikan layang 4. Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. 5.2. Saran Proses pemindangan ikan menggunakan air garam perlu dikembangkan dengan cara menyebarkannya kepada masyarakat ke seluruh pelosok daerah yang belum mempraktekannya, mengingat cara pengolahannya yang cukup sederhana, sarana dan prasarana yang dibutuhkanpun tidak mahal, memiliki citarasa yang sesuai selera masyarakat, kandungan gizinya relatif masih tinggi, hasil akhirnya yang masih menyerupai ikan segar, dan berbagai keistimewaan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

Afrianto dan Liviawaty,1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta Bank Indonesia (2008). Sistem Informasi Pola Pembiayaan/Lending Model Usaha Kecil USAHA PEMINDANGAN IKAN. http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=53610&idrb=49001 (diakses 30 november 2011) Budiman S (2004). Teknik Pemindangan.Departemen Pendidikan Menengah Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat Pendidikan MenengahKejuruan.http://belajar.internetsehat.org/pustaka/pendidikan/mate ri-kejuruan/pertanian/teknologi-hasil-pertanian-dan perikanan/teknik_pemindangan.pdf (diakses 30 november 2011) Ilyas, 1980. Teknologi Pengolahan Pindang. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan Badan Penelitian dan Pengembangan pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta. Santoso B, 1998. Ikan Pindang. Penebar Swadaya. Jakarta Suwamba K (2008). Proses pemindangan Dengan Mempergunakan Garam dengan Konsentrasi yang berbeda. Denpasar http://www.smp-saraswatidps.sch.id/artikel/3 (diakses 30 november 2011) Wibowo S, 1996. Industri Pengolahan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta