Figura 1

Figura 2

Extrusor de parafuso nico ....................................................

Figura 3

Fluxograma do experimento. A) Produo da farinha de bagao de

mandioca e das farinhas mistras pr-gelatinizadas. B) Produo de
macarro com misturas de fcula de mandioca, farinha pr-gelatinizada e
farinha de amaranto.................................................................................
A) Estufa de bandejas com circulao de ar. B) Moinho de rotor. C)
Homogeneizador tipo Y ...........................................................................
Extrusora (Imbramaq, PQ30, Ribeiro Preto, Brasil), utilizada na
extruso.....................................................................................................
Pastaia para modelagem dos macarres instantneos tipo talharim..........
Aspecto dos macarres experimentais tipo talharim.................................
Esquema do sistema para fotografar as amostras......................................
Cozimento do macarro para anlise de textura........................................
A) Anlise de firmeza dos macarres no texturmetro. B) Detalhe da
lamina cortando a amostra.........................................................................
A) Anlise de pegajosidade dos macarres no texturmetro. B) Detalhe
do probe HDP/PFS ..................................................................................
Cabine, ficha, questionrio e amostra de macarro durante o teste de
aceitabilidade.............................................................................................
A) Amostras de fcula de mandioca. B) Farinha de bagao de
mandioca.......................................................................................................
A- ndice de expanso (IE), B - volume especfico (VE) e C Luminosidade dos snacks constitudos da mistura de fcula e farinha de
bagao de mandioca (70:30) em funo da umidade [g (100 g)-1] e da
temperatura de extruso (C) ....................................................................
A) Coordenada de cromaticidade a*. B) Coordenada de cromaticidade b*.
C) Diferena de cor E* dos snacks constitudos da mistura de fcula e
farinha de bagao de mandioca (70:30) em funo da umidade [g (100 g)1
] e da temperatura de extruso (C) ...........................................................
Teste de desejabilidade utilizando parmetros de ndice de expanso,
volume especfico e parmetros instrumentais de cor (L*, b* e E*).......

Figura 4
Figura 5
Figura 6
Figura 7
Figura 8
Figura 9
Figura 10
Figura 11
Figura 12
Figura 1.1
Figura 2.1

Figura 2.2

Figura 2.3

Processamento da mandioca para a produo de fcula......

Figura 2.4

ndice de expanso de snacks de fcula e farinha de bagao

de mandioca em funo do teor de umidade e da temperatura
de extruso...

Figura 3.1

ndice de solubilidade em gua ISA (A), ndice de absoro

de gua IAA (B), ndice de absoro de leo IAO (C) e
atividade de gua Aw (D) da mistura de fcula e farinha de
bagao de mandioca extrusada (70:30) em funo da umidade [g
(100 g)-1] e da temperatura de extruso (C)
.............................................................................................

Figura 3.2
Figura 4.1
Figura 4.2

24
29

40
42
44
52
52
54
56
56
57
58
63

83

87
91

92

10
3

Micrografias da mistura da: A) fcula e bagao de mandioca - MFBM e

B) Farinha pr-gelatinizada do experimento central, nas magnitudes de 10
100, 400 e 1600 nm. .................................................................................... 8
Macarro experimental A) fresco e B) seco ................................................ 12
1
A) tempo de cozimento (TOC), B) aumento de massa (AM), C) perda de 12
slidos (PS) e D) atividade de gua (Aw) em funo das propores em 3
pseudocomponentes de farinha pr-gelatinizada (FPG), fcula de

mandioca (FM) e farinha de amaranto (FA). rea demarcada entre os

pontos experimentais demonstra a regio do grfico possvel de ser
analisada. Os vrtices de cada extremidade da rea demarcada
representam o valor mximo do pseudocomponente de cada componente
da mistura.....................................................................................................
Figura 4.3

Figura 4.4
Figura 5.1

Figura 5.2

Figura 5.3

Micrografias referentes superfcie dos macarres dos

ensaios: a) M1, b) M2, c) M4 e d) M5, nas magnitudes de
ampliao de 200x e
1600x....................................................................................
......................

12
8
Teste de desejabilidade utilizando parmetros de tempo timo de 12
cozimento, aumento de massa e perda de slidos na gua........................... 9
Cores dos macarres tipo talharim elaborados com farinha prgelatinizada de fcula de mandioca e farinha de bagao de mandioca
(70:30), fcula de mandioca e farinha de amaranto, conforme 14
delineamento experimental de misturas. ..................................................
5
A)Luminosidade. B) Croma a*. C) Croma b* em funo das propores
de farinha pr-gelatinizada, fcula de mandioca e farinha de amaranto,
em pseudocomponentes. A rea demarcada entre os pontos experimentais 14
demonstra a regio do grfico possvel de ser analisada....
7
Micrografias referentes superfcie dos macarres dos
ensaios: a) M1, b) M2, c) M4 e d) M5, nas magnitudes de 200x
e 800x...................................

15
1