ISSN 1516-8107 Junho, 2009 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Uva e Vinho Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos n 48

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

Celito Crivellaro Guerra Francisco Mandelli Jorge Tonietto Mauro Celso Zanus Umberto Almeida Camargo

Bento Gonalves, RS 2009

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento, 515 95700-000 Bento Gonalves, RS, Brasil Caixa Postal 130 Fone: (0xx)54 455-8000 Fax: (0xx)54 451-2792 http://www.cnpuv.embrapa.br sac@cnpuv.embrapa.br Comit de Publicaes da Unidade Presidente: Gilmar Barcelos Kuhn Secretria-Executiva: Nmora Gazzola Turchet Membros: Gildo Almeida da Silva e Francisco Mandelli

Normalizao bibliogrfica: Ktia Midori Hiwatashi Tratamento de ilustraes: Acervo da Embrapa Uva e Vinho Elaborao da capa: Ana Paula Bombardelli 1 edio 1 impresso 2005: 3.000 exemplares 2 impresso 2009: 1.000 exemplares Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610). CIP. Brasil. Catalogao-na-publicao Embrapa Uva e Vinho ________________________________________________________________________ Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos / Celito Crivellaro Guerra... [et al.]. Bento Gonalves : Embrapa Uva e Vinho, 2009. 69 p. : il. ; 10 cm. -- (Documentos / Embrapa Uva e Vinho, ISSN 1516-8107 ; 48). 1. Viticultura. 2. Uva. 3. Variedade. 4. Enologia. 5. Vinho. 6. Classificao. 7. Anlise Sensorial. 8. Espumante. I. Guerra, Celito Crivellaro. II. Mandelli, Francisco. III. Tonietto, Jorge. IV. Zanus, Mauro Celso. V. Camargo, Umberto Almeida. VI. Srie. CDD 663.2 (21. ed.) _______________________________________________________________________ Embrapa 2009

Autores
Celito Crivellaro Guerra Engenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho. E-mail: celito@cnpuv.embrapa.br Francisco Mandelli Engenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho. E-mail: mandelli@cnpuv.embrapa.br Jorge Tonietto Engenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho. E-mail: tonietto@cnpuv.embrapa.br Mauro Celso Zanus Engenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho. E-mail: zanus@cnpuv.embrapa.br Umberto Almeida Camargo Engenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho. E-mail: umberto@cnpuv.embrapa.br

Apresentao
A vitivinicultura brasileira tem apresentado crescimento significativo nos ltimos anos, decorrente da vigorosa expanso na rea cultivada e na tecnologia de produo de uvas e de elaborao de vinhos. Merece destaque a difuso da produo de uvas e vinhos, alm de outros derivados, para regies emergentes em diversas regies do Brasil, desde a Metade Sul do Rio Grande do Sul at a regio Nordeste, passando por plos de importncia crescente nos Estados de Minas Gerais, So Paulo, Mato Grosso e Gois. A variabilidade de climas e solos do Brasil traz como resultado adicional um enorme potencial de obteno de produtos com caractersticas diferenciadas, aptas a agradarem os diferentes paladares dos consumidores. Trata-se de uma evoluo resultante do esforo conjunto de produtores, vinificadores, empresrios, extensionistas, tcnicos, pesquisadores, entre outros, que certamente contriburam em grande medida para que a vitivinicultura nacional passe a ter um reconhecimento crescente quanto qualidade de seus produtos. Soma-se a esse esforo a insero crescente de conceitos como zoneamento vitivincola, indicaes geogrficas como sinais de qualidade, segurana dos alimentos, alimentos funcionais, sustentabilidade ambiental, entre outros, que colocam a atividade em

sintonia com as tendncias da vitivinicultura mundial, na qual a competitividade cada vez mais essencial para a sustentabilidade econmica e social. Em adio, esse aprimoramento na atividade vitivincola tem trazido resultados altamente promissores, haja vista a expressiva quantidade de premiaes em concursos nacionais e internacionais. A tecnologia, fruto da pesquisa e desenvolvimento e misso da Embrapa, est inserida neste contexto, pois componente fundamental para a obteno de produtos de elevada qualidade. neste sentido que, durante seus 30 anos de existncia como Embrapa Uva e Vinho, vrias tecnologias de elevado impacto tcnico, econmico, social e ambiental, tm sido disponibilizadas ao setor produtivo. O objetivo desta publicao contribuir para ampliar a base de conhecimento dos vinhos brasileiros, desde as principais regies e variedades, as tcnicas de elaborao dos principais produtos at os princpios tcnicos da degustao do produto final. nossa expectativa que o conhecimento aqui sistematizado se agregue ao esforo do setor produtivo para que mais consumidores aprendam a apreciar o fruto da evoluo que tem sido caracterstica da vitivinicultura brasileira e que ainda tem promissoras fronteiras a serem exploradas.

Alexandre Hoffmann Chefe-Geral da Embrapa Uva e Vinho

Sumrio
Regies de Produo ............................................................... Variedades de Uva .................................................................. Variedades tintas .............................................................. Variedades brancas .......................................................... O Clima e a Safra Vitcola ........................................................ O efeito da poca de maturao ......................................... Safra ruim para Chardonnay e tima para o Cabernet Sauvignon? ...................................................................... Tipos de Vinho ....................................................................... 1. Definio .................................................................. 2. Classificao dos vinhos .............................................. 3. Classificao de bebidas vnicas ................................... 4. Classificao de destilados base de vinho ................... 5. Coquetis base de vinho ........................................... Processos de Elaborao .......................................................... 1. Elaborao de vinhos tranqilos .................................... 2. Elaborao de vinhos espumantes ................................. Tpicos de Degustao de Vinhos e Espumantes ......................... Vocabulrio ..................................................................... A tcnica da degustao ................................................... Caractersticas dos vinhos de elevada qualidade .................... Descrevendo vinhos varietais .............................................. A degustao dos espumantes ........................................... A temperatura certa para apreciar os vinhos ......................... Referncias Bibliogrficas ......................................................... 9 17 18 25 31 33 34 39 39 39 43 44 45 47 47 56 59 59 61 62 62 65 66 69

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

Regies de Produo
_______________________________
Jorge Tonietto

Nos cinco continentes, o mundo da uva e do vinho concerne mais de 40 pases segundo os dados da OIV (Figura 1). Os maiores produtores de vinho so a Frana, a Itlia, a Espanha, os Estados Unidos e a Argentina. A partir da introduo do cultivo da videira no Brasil, ocorrida em 1535, muitas regies brasileiras em diferentes Estados chegaram a experimentar e a desenvolver o cultivo da uva e a produo de vinhos. Contudo, a vitivinicultura somente ganhou impulso e tornou-se atividade de importncia scio-econmica a partir do final do sculo XIX, com a chegada dos imigrantes italianos, sobretudo no Estado do Rio Grande do Sul. Atualmente o Brasil o 16 produtor mundial de vinho, com regies produtoras situadas nos paralelos clssicos da viticultura mundial do Hemisfrio Sul, como tambm com vinhedos destinados elaborao de vinhos na zona intertropical (Figura 1). No Brasil, mais de uma dezena de regies produzem vinhos finos e/ou vinhos de consumo corrente. Os vinhos finos so aqueles elaborados exclusivamente a partir de uvas de variedades europias (Vitis vinifera L.). Atualmente, a vitivinicultura brasileira de vinhos finos desenvolvida como atividade economicamente importante nas regies geogrficas Sul e Nordeste. Nas regies sulbrasileiras colhe-se uma safra por ano, como na clssica viticultura mundial. J no Nordeste as colheitas se sucedem

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

10

ao longo do ano. As diferentes regies, com distintas caractersticas de clima, solo, variedades de uvas, sistemas de produo e de vinificao e envelhecimento possibilitam a produo de vinhos com ampla diversidade de caractersticas de sabor e aroma, peculiares, o que constitui uma das qualidades da vitivinicultura brasileira atual. Os quatro Estados brasileiros produtores de vinhos finos e suas respectivas regies so: - Estado do Rio Grande do Sul O Estado do Rio Grande do Sul, localizado na regio Sul do Brasil, o maior produtor, com 3 regies vitivincolas: a tradicional regio produtora da Serra Gacha e as regies emergentes Campanha e Serra do Sudeste (Figura 2). Na regio tradicional da Serra Gacha (Figura 2), cujo cultivo de uvas data do final do sculo XIX, a principal rea de cultivo de uvas para a elaborao de vinhos finos est localizada sobretudo na margem esquerda do Rio das Antas, em Bento Gonalves, Monte Belo do Sul, Garibaldi, Farroupilha, Caxias do Sul e municpios vizinhos (Figura 3). A atividade envolve milhares de produtores. Uma sub-regio da Serra Gacha hoje constitui-se na primeira Indicao Geogrfica do Brasil: a Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos, cuja rea delimitada est apresentada na Figura 4. Os vinhos que obtm o qualificativo de IP Vale dos Vinhedos, possuem identificao no rtulo e ostentam o selo de controle numerado. Cabe referir que outras zonas especficas esto buscando qualificar-se como IP: Monte Belo do Sul, Pinto Bandeira e o Submdio So Francisco.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

11

Os vinhedos comerciais da regio da Campanha tiveram incio na dcada de 1980. A topografia da regio permite o estabelecimento de mdulos de vinhedos extensos que podem ser amplamente mecanizados. O clima e o solo distintos conferem regio, que experimenta um perodo de expanso da rea cultivada, um novo potencial na produo de vinhos finos brasileiros (Figura 2). A viticultura da regio da Serra do Sudeste (Figura 2) teve igualmente incio na dcada de 1980. Contudo, foi nos ltimos anos que diversos novos empreendimentos vitcolas foram estabelecidos. A paisagem permite a mecanizao nos vinhedos e o clima e o solo so caractersticos e distintos dos encontrados na Serra Gacha e na Campanha, configurando uma regio de produo emergente. Cabe registrar tambm, que uma pequena produo teve incio recentemente na regio dos Campos de Cima da Serra no Rio Grande do Sul. - Estado de Santa Catarina O Estado de Santa Catarina tambm passou a implementar nos ltimos anos um conjunto de vinhedos destinados produo de vinhos finos na regio de So Joaquim, junto ao Planalto Sul Catarinense (Figura 5). Com vinhedos de altitude, So Joaquim representa a regio mais fria das regies produtoras de vinhos do Brasil. - Estados de Pernambuco e Bahia No Nordeste do Brasil, junto aos Estados de Pernambuco e da Bahia, encontra-se a regio vitivincola do Vale do Submdio So Francisco (Figura 6). Ela est situada em zona de clima tropical semi-rido, entre 09 e 10 de latitude Sul. O clima vitcola da regio apresenta

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

12

variabilidade intra-anual, o que possibilita a produo de uvas e de vinhos ao longo de todos os meses do ano. Esta regio uma das regies emergentes que teve incio nos anos de 1980 e que hoje experimenta um perodo de expanso da produo de vinhos finos, com uma tipicidade distinta das tradicionais regies produtoras da viticultura mundial.

PASES VITIVINCOLAS DO MUNDO

Maiores produtores

Menores produtores

Paralelos da Viticultura Clssica

- Hemisfrio Norte

Paralelos da Zona Intertropical Paralelos da Viticultura Clssica

- Hemisfrio Sul

Figura 1. Pases vitivincolas do mundo e sua importncia na produo mundial: paralelos da viticultura clssica de produo de vinhos nos Hemisfrios Sul e Norte e a nova fronteira na zona intertropical, que inclui o Brasil (Elaborao: Jorge Tonietto).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

13

RIO GRANDE DO SUL SERRA GACHA

Foto: Acervo Embrapa

SERRA DO SUDESTE CAMPANHA

Foto: Jorge Tonietto

Foto: Acervo Miolo

Figura 2. Localizao das regies vitivincolas produtoras de vinhos finos do Rio Grande do Sul: Serra Gacha, Campanha e Serra do Sudeste (Elaborao: Jorge Tonietto; Cartografia digital: Nassa Batista da Luz).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

14

rea de Cultivo de Uvas para Vinhos Finos na Serra Gacha

COTIPOR NOVA ROMA DO SUL NOVA PDUA SO VALENTIM DO SUL FLORES DA CUNHA

MONTE BELO DO SUL SANTA TEREZA

BENTO GONALVES CAXIAS DO SUL

FARROUPILHA GARIBALDI

RS
N

Escala 0

10 Km

Figura 3. Distribuio da rea de cultivo de Vitis vinifera destinada produo de uvas para a elaborao de vinhos finos na regio vitivincola da Serra Gacha, no Estado do Rio Grande do Sul (Fonte: Tonietto e Falcade, 2003).

Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos

rea Delimitada

Figura 4. Limites geogrficos da rea de produo delimitada da Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos, composta por parte dos municpios de Bento Gonalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul, na Serra Gacha, Rio Grande do Sul (Fonte: Falcade et al., 1999).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

15

SANTA CATARINA

Santa Catarina

SO JOAQUIM
Foto: Gilmar B. Kuhn

Figura 5. Localizao da regio de So Joaquim, no Planalto Sul Catarinense (Elaborao: Jorge Tonietto; Cartografia digital: Nassa Batista da Luz).
PERNAMBUCO E BAHIA
VALE DO SUBMDIO SO FRANCISCO

Pernambuco

Foto: Acervo Miolo

Bahia

Foto: Jorge Tonietto

Foto: Jorge Tonietto

Figura 6. Localizao da regio vitivincola do Vale do Submdio So Francisco, nos Estados de Pernambuco e Bahia (Elaborao: Jorge Tonietto; Cartografia digital: Nassa Batista da Luz).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

16

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

17

Variedades de Uva
_______________________________
Umberto Almeida Camargo

Existem, no mundo, milhares de variedades de uva. A maioria delas pertence espcie Vitis vinifera, originria do Cucaso, de onde foi difundida por toda a costa mediterrnea h centenas de anos, seja para a produo de fruta para consumo in natura, seja como matria-prima para a elaborao de vinhos. Foi na costa mediterrnea que, ao longo de sculos de cultivo, foram selecionadas estas milhares de variedades de Vitis vinifera, especialmente variedades destinadas elaborao de vinhos. Algumas delas ganharam o mundo, consagrando-se pela ampla capacidade de adaptao e pelas caractersticas dos vinhos que originam; outras, de adaptao mais restrita, permaneceram em suas regies de origem, proporcionando aos seus habitantes a oportunidade de elaborao de produtos tpicos e exclusivos. O Brasil pertence ao chamado novo mundo vitivincola, juntamente com Chile, Argentina, Estados Unidos, frica do Sul, Austrlia e outros, cuja base de produo so variedades importadas dos tradicionais pases produtores de vinhos da regio mediterrnea. Em geral so variedades cosmopolitas, cujos vinhos gozam de renome internacional como varietais. Todavia, existem tambm variedades cuja adaptao e qualidade dos vinhos a que do origem se destacaram em determinadas condies especficas dos novos pases vitivincolas. Como exemplos pode-se citar a Riesling Itlico nas condies da Serra Gacha.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

18

A vitivinicultura brasileira nasceu e cresceu com base em uvas americanas, as chamadas uvas comuns, variedades das espcies Vitis labrusca e Vitis bourquina, usadas para a elaborao de vinhos de mesa. Entretanto, a partir de meados do sculo XX comearam a ser elaborados vinhos finos, com uvas de variedades de Vitis vinifera, tambm conhecidas como uvas finas. As principais variedades deste grupo cultivadas no Brasil so apresentadas a seguir.

Variedades tintas
Cabernet Franc uma variedade francesa da regio de Bordeaux. Foi introduzida no Rio Grande do Sul pela Estao Agronmica de Porto Alegre, por volta de 1900. Na dcada de 1920 j era cultivada comercialmente pelos irmos maristas em Garibaldi. Sua grande difuso no Estado, entretanto, ocorreu nas dcadas de 1970 e 1980, tornando-se a base dos vinhos finos tintos brasileiros nesse perodo. A partir da, foi superada pelas cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot nos novos
Figura 7. Cacho de Cabernet Franc (Foto: Umberto Almeida Camargo).

plantios de uvas tintas finas. A Cabernet Franc adapta-se muito bem s condies da Serra Gacha, medianamente vigorosa e bastante

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

19

produtiva, proporcionando colheita de uvas de boa qualidade, atingindo facilmente 18Brix a 20Brix, em vinhedos bem conduzidos. Origina vinho com tipicidade, apropriado para ser consumido ainda jovem. Em anos menos chuvosos, durante o perodo de maturao, o vinho mais encorpado e tem colorao mais intensa, apresentando considervel evoluo qualitativa com alguns anos de envelhecimento. Na regio do Vale do Loire, na Frana, utilizada para a elaborao de vinhos rosados de alta qualidade. Cabernet Sauvignon Trata-se de uma antiga variedade da regio de Bordeaux, Frana, hoje plantada com sucesso em muitos pases vitcolas. Em 1913, j era cultivada experimentalmente pelo Instituto Agronmico e Veterinrio de Porto Alegre. As primeiras tentativas de sua difuso comercial no Rio Grande do Sul ocorreram nas dcadas de 1930 e 1940. Entretanto, foi a partir do final da dcada de 1980, com o incremento da produo de vinhos varietais, que ganhou expresso no Estado. Vrios clones procedentes da Frana, da
Figura 8. Cachos de Cabernet Sauvignon (Foto: Umberto Almeida Camargo).

Califrnia, da Itlia e da frica do Sul foram trazidos para a formao dos novos parreirais. Atualmente a vinfera tinta mais importante do Estado, vem sendo ampliado seu cultivo no Vale do So Francisco e em novos plos, como o de So Joaquim, em Santa Catarina, que apostam

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

20

nesta variedade. uma planta muito vigorosa e medianamente produtiva. Em vinhedos bem conduzidos obtm-se uvas aptas elaborao de vinhos tintos tpicos, que podem evoluir em qualidade com alguns anos de envelhecimento. bastante susceptvel s doenas de lenho que, se no forem controladas convenientemente, reduzem a produtividade e causam morte precoce das plantas. O vinho de Cabernet Sauvignon mundialmente reputado pelo seu carter varietal, com intensa colorao, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buqu. Evolui com o envelhecimento, atingindo sua mxima qualidade desde dois a trs anos at cerca de vinte anos em determinadas safras do Mdoc, Frana, por exemplo. Merlot Pode ser considerada como uma variedade originria do Mdoc, Frana, onde j era cultivada em 1850. Da expandiu-se para outras regies da Frana e para muitos outros pases vitcolas, tornando-se uma variedade cosmopolita. Os registros da Estao Experimental de Caxias do Sul informam que na dcada de 1920 a Merlot j era cultivada no municpio por viticultores pioneiros no plantio de castas finas. Foi uma das cultivares bsicas para a Companhia Vincola Riograndense firmar o conceito dos seus vinhos
Figura 9. Cachos de Merlot (Foto: Umberto Almeida Camargo).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

21

finos varietais em meados do sculo passado. Tornou-se, a partir da dcada de 1970, uma das principais vinferas tintas do Rio Grande do Sul. Nos ltimos anos cresceu em conceito, sendo, juntamente com a Cabernet Sauvignon, uma das vinferas tintas mais plantadas no mundo. uma cultivar muito bem adaptada s condies do sul do Brasil, sendo cultivada tambm em Santa Catarina. Proporciona colheitas abundantes de uvas que podem atingir 20Brix, porm, bastante susceptvel ao mldio. Origina vinho de alta qualidade, consagrado como varietal e tambm muito usado em cortes com vinhos de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e de outras castas de renome. Pinotage Pinotage resultante do cruzamento Pinot Noir x Cinsaut, realizado na frica do Sul pelo Prof. Peroldt, em 1922. Ela s foi propagada para testes em reas comercias em 1952, e em 1959 foi consagrada, ganhando o concurso de vinhos jovens da cidade do Cabo. O nome Pinotage uma combinao dos nomes Pinot com Hermitage, sendo esta uma denominao usada para a Cinsaut na frica do Sul. Foi trazida ao Brasil em 1979, pela Maison Forestier, sendo cultivada experimentalmente nos vinhedos da empresa, em
Figura 10. Cacho de Pinotage (Foto: Umberto Almeida Camargo).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

22

Garibaldi. A partir de 1990 comeou a ser plantada comercialmente na Serra Gacha. produtiva, resistente a podrides do cacho e apresenta timo potencial glucomtrico, atingindo, normalmente, 20Brix a 22Brix, com uma acidez total ao redor de 110 mEq/L. Origina vinho frutado, apto a ser consumido jovem, e tambm vem sendo usada para a elaborao de vinhos espumantes. Pinot Noir O bero da Pinot Noir a Borgonha, na Frana, onde utilizada para a elaborao de vinhos tintos de alto conceito. Tambm ocupa lugar de destaque na regio da Champagne, originando, juntamente com a Chardonnay, os famosos vinhos espumantes da regio. uma variedade precoce, de ciclo curto, e por isso muito difundida em vrios pases da Europa setentrional. Foi introduzida no Brasil h mais de setenta anos, permanecendo nas colees ampelogrficas das estaes
Figura 11. Cachos de Pinot Noir (Foto: Umberto Almeida Camargo).

experimentais. A difuso comercial da Pinot Noir, no Rio Grande do Sul, foi iniciada no final da dcada de 1970, sendo, aqui, utilizada para a elaborao de vinho tinto varietal e para vinhos espumantes. Entretanto, uma cultivar de difcil adaptao s condies do Estado em razo de sua alta susceptibilidade podrido, causada por Botrytis cinerea e a outras podrides da uva. Se ocorrer chuva durante a

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

23

maturao, o que normal no sul do Brasil, alm das perdas diretas causadas pelas podrides, o vinho no apresenta sua tipicidade varietal. Syrah Syrah uma das mais antigas castas cultivadas. Algumas referncias sugerem que seria originria de Schiraz, na Prsia, outras, que seria nativa da Vila de Siracusa, na Siclia. Independentemente de sua origem, Syrah cultivada na Frana h muito tempo, principalmente em Ctes-duRhne, Isere e Drme. Da Frana, expandiu-se por muitos pases, sendo hoje uma das variedades tintas mais plantadas no mundo. Chegou ao Rio Grande do Sul em 1921, procedente dos vinhedos Vila Cordlia, de So Paulo. At 1970, no logrou espao nos vinhedos comerciais do Estado. Desde ento, entretanto, acompanhando a histria de outras vinferas finas francesas, comeou a ser plantada comercialmente em Santana do Livramento e na Serra Gacha, a partir de mudas importadas por vincolas destas regies. uma casta muito vigorosa e produtiva, caractersticas que, aliadas a sua alta sensibilidade a podrides do cacho, a tornam de difcil cultivo nas condies ambientais da Serra Gacha. Todavia, nas condies semi-ridas do Nordeste, tem mostrado tima performance na regio do
Figura 12. Cacho de Syrah (Foto: Umberto Almeida Camargo).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

24

Submdio So Francisco. O vinho de Syrah caracterstico pelo seu aroma e buqu. Tannat A Tannat originria da regio de Madiran, no sul Frana, onde est sua maior rea de cultivo. Tambm importante no Uruguai, onde a principal vinfera tinta cultivada. Foi introduzida no Rio Grande do Sul pela Estao Experimental de Caxias do Sul, em 1947, procedente da Argentina.
Figura 13. Cachos de Tannat (Foto: Umberto Almeida Camargo).

Novas introdues foram feitas, por essa mesma instituio, em 1971 e 1977, com materiais vindos da Califrnia e da Frana, respectivamente. Destacou-se nos experimentos, passando a ser avaliada em unidades de observao instaladas em propriedades de viticultores no incio da dcada de 1980. No mesmo perodo, foi plantada em Santana do Livramento pela empresa National Distillers e a partir de 1987 comeou a ser difundida comercialmente na Serra Gacha. uma variedade de mdio vigor, bastante produtiva; apresenta bom potencial glucomtrico e comporta-se bem em relao s doenas fngicas. O vinho de Tannat rico em cor e em extrato, servindo para corrigir as deficincias, destas caractersticas, em outros vinhos de vinfera. Tambm tem sido comercializado, com sucesso, como vinho varietal.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

25

um vinho bastante adstringente e, portanto, necessita de envelhecimento.

Variedades brancas
Chardonnay Variedade de origem francesa, possivelmente da Borgonha, a Chardonnay foi introduzida em So Roque, SP, em 1930, e no Rio Grande do Sul em 1948. No houve difuso comercial desses materiais, que permaneceram nas dependncias das Estaes Experimentais de So Roque e de Bento Gonalves, respectivamente. A partir do final da dcada de 1970, por interesse do setor vitivincola, esta casta foi trazida de procedncias diversas e difundida na Serra Gacha, tanto pelos rgos de
Figura 14. Cachos de Chardonnay (Foto: Umberto Almeida Camargo).

pesquisa como pela iniciativa privada. uma casta de brotao precoce, sujeita a prejuzos causados por geadas tardias. Adapta-se bem s condies da Serra Gacha, com vigor e produtividade mdios, atingindo boa graduao de acar em anos favorveis. A Chardonnay goza de renome internacional, especialmente pela qualidade dos vinhos

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

26

que origina na Borgonha, assim como, pelos famosos espumantes elaborados na regio de Champagne, em corte com Pinot Noir. No Brasil tem sido usada para a elaborao de vinho fino varietal e tambm para vinhos espumantes. Malvasia Bianca A Malvasia Bianca foi introduzida no Rio Grande do Sul pela Estao Experimental de Caxias do Sul, em 1970, procedente da Universidade da Califrnia. Avaliada por pesquisa, demonstrou bom desempenho produtivo na Serra Gacha, surgindo como uma alternativa de uva aromtica para a regio. A partir de unidades de observao, instaladas no campo de testes da Cooperativa Vincola Aurora Ltda. e em propriedades de viticultores, comeou a ser plantada comercialmente em
Figura 15. Cacho de Malvasia Bianca (Foto: Umberto Almeida Camargo).

meados da dcada de 1980. Origina vinho acentuadamente moscatel que pode ser comercializado como varietal ou ser usado como fonte de aroma em cortes com outros vinhos brancos. Todavia, tem sido usada principalmente para a elaborao de vinhos espumantes do tipo moscatel.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

27

Moscato Branco Apesar do nome Moscato Italiano, ainda no h uma definio da identidade desta cultivar com nenhuma das vrias cultivares de uvas aromticas descritas na ampelografia italiana. Em 1931, esta variedade j fazia parte do campo de matrizes da Estao Experimental de Caxias do Sul para a distribuio de material propagativo aos viticultores. muito bem adaptada s condies do sul do Brasil, sendo cultivada tambm em Santa Catarina. resistente antracnose, porm, bastante susceptvel ao apodrecimento da uva. Apresenta alta fertilidade, o que leva, muitas vezes, os agricultores a exagerarem na carga, prejudicando a qualidade. Nestes casos, a uva no atinge a maturao, sendo colhida com baixo teor de acar e acidez excessivamente elevada. Alm disso, os vinhedos com sobrecarga tm apresentado problemas de declnio e morte precoce de plantas. Entretanto, em vinhedos bem conduzidos, em anos favorveis, proporciona colheitas abundantes, de uvas de tima qualidade. Origina vinho acentuadamente moscatel, usado principalmente em cortes, como fonte de aroma para outros vinhos;
Figura 16. Cacho de Moscato Branco (Foto: Umberto Almeida Camargo).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

28

tambm empregada para a elaborao de espumantes, principalmente os do tipo moscatel. Moscato Canelli Variedade de uva procedente da Itlia, introduzida no Vale do Submdio So Francisco no incio da dcada de 1980, quando l se iniciou o cultivo de uvas para vinho. Apresentou tima adaptao s condies do semi-rido nordestino, sendo a principal uva branca cultivada atualmente naquela regio. Alm de empregada na elaborao de vinhos de mesa varietais, tambm tem sido usada, com sucesso, na elaborao de vinhos espumantes do tipo moscatel. Prosecco
Figura 17. Cacho de Moscato Canelli (Foto: Umberto Almeida Camargo).

Estudos ampelogrficos, realizados a partir de 1979, mostram que a variedade encontrada nos vinhedos de Bento Gonalves, com o nome de Biancheta Bonoriva, , na realidade, a Prosecco. No h registros sobre sua difuso, mas, segundo informaes dos viticultores, ela plantada h muitos anos neste municpio. Mais recentemente, no final da dcada de 1970, talo Zanella, empresrio e viticultor de Farroupilha, importou mudas de Prosecco da Itlia para plantio em sua propriedade.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

29

Este material serviu de base para novos plantios na regio a partir de 1980. A Prosecco originria do norte da Itlia, onde utilizada para a elaborao de conceituado vinho espumante, que leva seu nome. Apresenta bom desempenho agronmico na Serra Gacha, porm, em virtude da precocidade de brotao, pode sofrer danos causados por geadas tardias em reas susceptveis. A exemplo do que ocorre na Itlia, tambm aqui origina espumantes de boa
Figura 18. Cachos de Prosecco (Foto: Umberto Almeida Camargo).

qualidade, muito bem aceitos pelo consumidor brasileiro. Riesling Itlico A Riesling Itlico tambm uma variedade do norte da Itlia, onde cultivada principalmente em Veneza, Pavia, Udine, Treviso e Bolzano. Foi trazida para o Rio Grande do Sul pela Estao Agronmica de Porto Alegre em 1900. A Companhia Vincola Riograndense foi pioneira na elaborao de vinho varietal desta cultivar no Estado e estimulou sua difuso na Serra Gacha. A partir de 1973, houve grande incremento na rea cultivada, tornando-se uma das principais uvas finas brancas da regio. A planta de Riesling Itlico apresenta mdio vigor, frtil, produtiva e muito bem adaptada ao ambiente da Serra Gacha. Em anos

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

30

favorveis, proporciona colheitas abundantes, de uvas que chegam a 20Brix na plena maturao. Entretanto, em anos mais chuvosos, o viticultor, muitas vezes, se v forado a antecipar a colheita devido incidncia de podrides do cacho. O vinho de Riesling Itlico fino, com aroma sutil e tpico, comercializado como vinho fino de mesa varietal e, tambm, utilizado na elaborao de espumantes bem conceituados.

Figura 19. Cacho de Riesling Itlico (Foto: Umberto Almeida Camargo).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

31

O Clima e a Safra Vitcola

_______________________________
Francisco Mandelli Mauro Celso Zanus

Os elementos meteorolgicos, principalmente, temperatura, umidade e radiao solar, exercem grande influncia sobre o desenvolvimento, produo e qualidade da uva destinada elaborao de vinhos. Essa influncia ocorre em todos os estdios fenolgicos da videira, ou seja, desde o repouso vegetativo (inverno), a brotao, a florao, a frutificao, crescimento das bagas (primavera), a maturao (vero) at a queda das folhas (outono). Cada estdio fenolgico necessita de quantidade adequada de luz, gua e calor para que a videira possa se desenvolver e produzir uvas de qualidade. Para o estudo do clima de uma safra, so utilizados os dados meteorolgicos e as normais climatolgicas das estaes localizadas nas regies de produo de uvas, associados aos dados dos principais estdios fenolgicos da videira, descritos a seguir: a) Repouso vegetativo a videira, no outono-inverno, devido diminuio da temperatura do ar, entra em dormncia. As baixas temperaturas que ocorrem em junho, julho e agosto so fundamentais, pois, quanto mais frio for nesse subperodo, melhor ser a dormncia e melhores sero as condies para a brotao da videira. Uma boa brotao conduz a uma melhor distribuio de ramos e de frutos, beneficiando posteriormente a fase de maturao.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

32

b) Brotao para a regio sul do Brasil, de um modo geral, as videiras brotam no final do inverno-incio da primavera, medida que ocorre o aumento da temperatura. As videiras de brotao precoce comeam a brotar no incio de setembro, enquanto as tardias, no incio de outubro. Nesse perodo, as temperaturas e a precipitao pluviomtrica devem proporcionar boas condies para a brotao da videira. As geadas tardias, que podem ocorrer nesse perodo causam danos brotao, principalmente nas cultivares precoces, especialmente nos vinhedos localizados em locais que propiciam acmulo de ar frio. c) Florao-Frutificao esse subperodo um dos mais crticos para a videira, pois define, em grande parte, a quantidade de uva a ser colhida na safra. Para o adequado desenvolvimento da florao-frutificao, necessrio tempo seco e ensolarado, com temperaturas superiores a 18C. Esse subperodo inicia na metade de outubro, para as cultivares precoces (Chardonnay, Pinot Noir, Gewrztraminer), e se estende at meados de novembro, para as cultivares mais tardias (Cabernet Sauvignon, Moscato Branco). d) Maturao-Colheita esse o subperodo de maior importncia para a qualidade da vindima. Durante o subperodo de maturao, dias ensolarados e com reduzida precipitao so fundamentais para a obteno de uvas sadias e com equilibrada relao acar/acidez, dentre outros componentes, caractersticas essas essenciais para a elaborao de vinhos de qualidade. O nmero de dias de chuva, desse perodo, tambm deve ser considerado. Chuvas de maior intensidade, intercaladas pela seqncia de dias ensolarados, so menos prejudiciais qualidade das uvas do que a seqncia de alguns dias nublados e/ou de menor volume de precipitao. Outro fator que contribui muito para a

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

33

qualidade das uvas de uma safra a sanidade das uvas. O ideal seria colher as uvas pelo grau de maturao e no em funo de problemas fitossanitrios causados especialmente pelas podrides do cacho. O grau de maturao ideal, de acordo com as diferentes categorias de vinhos o seguinte: Uvas para a elaborao de vinhos espumantes que requerem vinhos base de maior acidez: grau de maturao entre 17 a 18oBabo; uvas para vinhos brancos, entre 18 a 20oBabo; uvas para vinhos tintos entre 18 a 22oBabo.

O efeito da poca de maturao

De um modo geral, na regio Sul do Brasil, as uvas de maturao precoce, como Chardonnay, Gewrztraminer e Pinot Noir, comeam a ser colhidas em meados de janeiro, estendendo-se a colheita at o incio de fevereiro. As uvas de maturao intermediria, como Riesling Itlico e Merlot, apresentam data de colheita que se estende desde o final de janeiro at meados de fevereiro. As uvas de maturao tardia, como Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Moscato Branco, so colhidas desde a segunda quinzena de fevereiro at, quase, o final de maro. Quando o perodo de maturao (da mudanas de cor das bagas at a colheita) se caracteriza por dias ensolarados, com pouca chuva e temperaturas amenas, ocorre inibio da podrido das uvas, permitindo realizar a colheita quando os frutos apresentam casca, polpa e sementes

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

34

em estgio ideal de maturao. Nestas condies, as bagas podem sintetizar e acumular mais acares, pigmentos, taninos, substncias aromticas e seus precursores. A absoro de gua pelas videiras com um nvel maior de restrio produz frutos mais concentrados em acares e em substncias orgnicas e minerais. As temperaturas moderadas do subperodo de maturao tm um efeito na intensidade da cor dos vinhos. O metabolismo bioqumico que leva sntese de substncias fenlicas da qual fazem parte as antocianas dos frutos favorecido pelas temperaturas mais amenas, principalmente as noturnas. Alm disso, a acidez adicional obtida devido s baixas temperaturas contribui para um adequado pH dos vinhos.

Safra ruim para Chardonnay e tima para o Cabernet Sauvignon?

Em um estudo de caracterizao de safra para as condies da Serra Gacha, Mandelli et al. (2003) empregaram o Quociente Heliopluviomtrico de Maturao (QM) de Westphalen para discriminar as safras (Tabela 1). Para o QM, que relaciona a insolao (horas) e a precipitao pluviomtrica (mm), consideraram o perodo efetivo (40 dias) de influncia sobre a maturao, segundo as seguintes pocas: uvas de maturao precoce (11 de dezembro a 20 de janeiro), intermediria (6 de janeiro a 15 de fevereiro) e tardia (25 de janeiro a 5 de maro). As categorias de classificao foram: QM > 2,0 (alto potencial), QM 1,0 2,0 (mdio potencial) e QM < 1,0 (baixo potencial). Esses autores constataram que em 52% das safras ocorreu,

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

35

pelo menos, um perodo de maturao com a condio alto potencial e em 26% com dois ou mais perodos de alto potencial. A freqncia de perodos de baixo potencial dentro de cada grupo de maturao foi de 22%, 22% e 26%, respectivamente para o perodo das precoces, intermedirias e tardias. Considerando os 81 perodos de maturao avaliados, 30% foram classificados de alto potencial, 47% de mdio potencial e 23% de baixo potencial.

Tabela 1. Quociente heliopluviomtrico de maturao (QM), insolao e precipitao pluviomtrica para os diferentes grupos de maturao. Safras 1977 a 2003. Bento Gonalves, RS.
Safra 1977 Maturao Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Insolao (h) 297,6 262,8 292,4 336,5 315,1 310,7 406,2 391,4 292,7 328,7 353,0 332,4 291,0 280,0 256,0 343,7 331,3 302,6 321,1 300,2 209,8 288,3 287,7 300,2 Precipitao (mm) 197,1 160,7 193,5 76,7 134,9 120,6 31,0 112,8 146,9 162,4 214,4 233,1 166,4 290,4 265,7 108,1 58,8 114,2 231,1 142,4 245,1 292,1 329,7 247,1 QM* 1,51* 1,64* 1,51* 4,39** 2,34** 2,58** 13,10** 3,47** 1,99* 2,02** 1,65* 1,43* 1,75* 0,96 0,96 3,18** 5,63** 2,65** 1,39* 2,11** 0,86 0,99 0,87 1,21* Continua...

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

36

Tabela 1. Continuao. Safra 1985 Maturao Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Insolao (h) 382,7 315,9 290,3 338,0 318,2 303,6 272,0 277,9 307,5 303,3 303,6 320,1 304,8 274,3 279,5 308,1 275,9 285,2 375,5 363,0 338,0 330,1 304,1 258,1 317,4 301,1 254,7 370,8 269,3 227,7 279,8 272,6 251,0 283,6 238,6 270,4 336,5 272,6 225,1 Precipitao (mm) 131,8 135,9 161,3 129,4 119,0 155,6 274,8 256,5 208,9 184,0 221,6 281,0 149,7 332,0 208,5 225,0 267,8 163,3 55,9 99,2 126,5 311,6 234,2 208,9 366,5 157,5 99,9 103,9 191,8 228,3 286,2 210,0 316,3 301,7 516,3 417,9 111,0 218,7 271,4 QM* 2,90** 2,32** 1,80* 2,61** 2,67** 1,95* 0,99 1,08* 1,47* 1,65* 1,37* 1,14* 2,04** 0,83 1,34* 1,37* 1,03* 1,75* 6,72** 3,66** 2,67** 1,06* 1,30* 1,24* 0,87 1,91* 2,55** 3,57** 1,40* 1,00* 0,98 1,30* 0,79 0,94 0,46 0,65 3,03** 1,25* 0,83 Continua...

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

37

Tabela 1. Continuao. Safra 1998 Maturao Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Precoce Intermediria Tardia Insolao (h) 241,8 219,0 204,5 325,3 311,9 186,0 312,7 301,6 279,7 262,9 218,0 243,8 351,9 303,1 294,9 321,9 332,8 288,7 Precipitao (mm) 218,4 260,1 293,4 121,1 139,0 157,1 233,3 216,7 145,8 324,6 274,9 136,8 70,1 178,1 212,1 170,0 269,7 355,7 QM* 1,11* 0,84 0,70 2,69** 2,24** 1,18* 1,34* 1,39* 1,92* 0,81 0,79 1,78* 5,02** 1,70* 1,39* 1,89* 1,23* 0,81

1999

2000

2001

2002

2003

**Perodos de alto potencial; *Perodos de mdio potencial; Perodos de baixo potencial.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

38

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

39

Tipos de Vinho
_______________________________
Celito Crivellaro Guerra

1. Definio
Segundo definio constante na legislao vitivincola do Mercosul ( qual o Brasil signatrio), vinho exclusivamente a bebida que resulta da fermentao alcolica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou no, ou do mosto simples ou virgem, com um contedo de lcool adquirido mnimo de 7% (v/v a 20C).

2. Classificao dos vinhos

De acordo com a lei acima citada, os vinhos classificam-se: 2.1. Quanto classe: 2.1.1. Vinho de mesa o vinho com contedo alcolico de 8,6 a 14% em volume, podendo conter at 1 (uma) atmosfera de presso de gs carbnico a 20C. 2.1.2. Vinho leve aquele com graduao alcolica de 7 a 8,5% em volume, obtido exclusivamente pela fermentao dos acares naturais da uva, produzido durante a vindima, na regio produtora.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

40

2.1.3. Vinho fino o vinho com graduao alcolica de 8,6 a 14,0% em volume, proveniente exclusivamente de variedades Vitis vinifera, exceo das variedades Criolla Grande e Cereza, elaborado mediante processos tecnolgicos adequados que assegurem a otimizao de suas caractersticas sensoriais. 2.1.4. Vinho espumante natural o vinho cujo anidrido carbnico provm de uma segunda fermentao alcolica do vinho na garrafa (mtodo Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (mtodo Charmat) com uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20C e graduao alcolica de 10 a13% em volume a 20C. 2.1.5. Vinho moscatel espumante ou moscato espumante o vinho cujo anidrido carbnico provm da fermentao em recipiente fechado do mosto ou mosto conservado de uva Moscatel ou Moscato, com uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20C, e um contedo alcolico de 7 a 10% em volume, e um remanescente mnimo de acar natural de 60 gramas por litro. Para o Brasil, o remanescente mnimo de acar natural ser de 20 gramas por litro. 2.1.6. Vinho frisante o vinho com contedo alcolico de 7 a 14% em volume, com um contedo de anidrido carbnico de 1,1 at 2 atmosferas de presso a 20C natural ou gaseificado.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

41

2.1.7. Vinho gaseificado o resultante da introduo de anidrido carbnico puro por qualquer processo, devendo apresentar um contedo alcolico de 7 a 14% em volume e uma presso compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20C (no Brasil, o vinho comercializado sob o nome de filtrado doce). 2.1.8. Vinho licoroso o vinho com contedo alcolico natural ou adquirido de 14 a 18% em volume, sendo permitido o uso de lcool etlico, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, acar e caramelo de uva. 2.1.9. Vinhos compostos So aqueles com contedo alcolico de 14 a 20% em volume, obtidos pela adio ao vinho de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico, acar, caramelo e mistelas simples. Devero conter um mnimo de 70% de vinho. Os vinhos compostos classificam-se em: 2.1.9.1. Vermute: o vinho composto que contiver Artemsia sp. predominante entre seus componentes aromticos, com adio de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromticas. 2.1.9.2. Quinado: o vinho composto que contenha quina (Chinchona ou seus hbridos). 2.1.9.3. Gemado: o vinho composto que contenha gema de ovo. 2.1.9.4. Composto com jurubeba: o vinho composto que contenha jurubeba (Solanum paniculatum).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

42

2.1.9.5. Composto com ferroquina: o vinho composto que contenha citrato de ferro amoniacal e quinino. 2.2. Quanto cor: - Tinto. - Rosado ou ros ou clarete. - Branco. 2.3. Quanto ao teor de acar (expresso em g/L de glicose) I. Para os vinhos leves, de mesa, frisantes e finos: - Seco: com at 4 (quatro) g/L de acar. - Demi-sec ou meio-seco: com teor superior a 4 e at 25 g/L de acar. - Suave ou doce: com teor superior a 25 e at 80 g/L de acar. II. Para os vinhos espumantes naturais ou gaseificados: - Nature: com at 3 (trs) g/L de acar. - Extra-brut: com teor superior a 3 e at 8 g/L de acar. - Brut: com teor superior a 8 e at 15 g/L de acar. - Sec ou Seco: com teor superior a 15 e at 20 g/L de acar. - Demi-sec, meio-doce ou meio-seco: com teor superior a 20 e at 60 g/L de acar. - Doce: com teor superior a 60 g/L de acar. III. Para os vinhos licorosos: - Seco: com at 20 (vinte) g/L de acar.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

43

- Doce: com teor superior a 20 g/L de acar. IV. Para os vinhos compostos: - Seco ou dry: com at 40 (quarenta) g/L de acar. - Meio-seco ou meio-doce: com teor superior a 40 e at 80 g/L acar. - Doce: com teor superior a 80 g/L de acar.

3. Classificao vnicas
3.1. Mistela ou mistela simples

de

bebidas

o mosto simples no fermentado, adicionado de lcool etlico at um limite mximo de 18 % de lcool em volume e com teor de acar de uva no inferior a 100 g/L, sendo proibida a adio de sacarose ou outro edulcorante. 3.2. Mistela composta o produto com graduao alcolica de 15 a 20% em volume, que contm um mnimo de 70% de mistela e 15% de vinho de mesa, adicionado de substncias amargas e/ou aromticas.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

44

3.3. Jeropiga a bebida elaborada com mosto de uva parcialmente fermentado, adicionado de lcool etlico, com graduao alcolica mxima de 18% em volume e teor mnimo de acar de 70 g/L. 3.4. Pineau a bebida obtida a partir do mosto ou suco de uvas frescas das variedades Ugni Blanc, Folle Blanc ou Colombard, com lcool vnico envelhecido e brandy. A mistura dever ter um envelhecimento mnimo de 6 meses em barricas de madeira e sua graduao alcolica dever estar compreendida entre 16 e 22% em volume a 20C.

4. Classificao de destilados base de vinho

So os produtos obtidos da destilao dos vinhos e/ou seus derivados. 4.1. Brandy o destilado de vinho com um envelhecimento mnimo de 6 meses (como exceo para este produto se permitir o uso de recipientes de mais de 700 litros para seu envelhecimento, em cujo caso o perodo mnimo ser de um ano). 4.2. Aguardente de bagao ou bagaceira a bebida com graduao alcolica de 35 a 54% em volume a 20C, obtida a partir de destilados alcolicos simples de bagao de uva, com ou sem borras de vinhos, podendo ser feita uma retificao parcial seletiva (estes produtos so comercializados sob o nome de graspa).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

45

4.3. Destilados de vinhos aromticos a bebida com uma graduao de 35% a 54% em volume a 20C, obtida a partir de destilados alcolicos simples de vinhos, elaborados com uvas devidamente reconhecidas e aceitadas por seus aromas e sabores, podendo ser destilados na presena das borras.

5. Coquetis base de vinho

5.1. Cooler a bebida com contedo alcolico de 3,5 a 7% em volume, obtida pela mistura de vinho de mesa, sucos de uva ou outras frutas e gua potvel, podendo ser gaseificado e adicionado de acares. Dever conter no mnimo, 50% de vinho de mesa que poder ser substitudo parcialmente por suco de uva, devendo a graduao alcolica ser proveniente exclusivamente do vinho de mesa, sendo proibida a adio de lcool etlico ou outro tipo de bebida alcolica. O Cooler poder conter extratos ou essncias aromticas naturais, corantes naturais e caramelo. 5.2. Sangria a bebida obtida pela mistura de vinhos e sucos (concentrados e/ou diludos), polpa, extratos ou essncias naturais de frutas com adio ou no de almbar/xarope, seja qual for seu contedo de acares e eventualmente anidrido carbnico. A proporo mnima de vinho no produto final dever ser de 60% e o contedo alcolico real de 7 a 12% em volume a 20C.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

46

Observao 1: A classificao dos vinhos contida na legislao vitivincola do Mercosul, em linhas gerais, segue as mesmas definies de outras leis, notadamente as dos pases vitivincolas tradicionais. Entretanto, algumas especificidades existem em cada lei. Por exemplo, a lei do Mercosul no faz meno s sub-classes de vinhos licorosos ou de sobremesa, que dividem-se em vinhos doces naturais e vinhos com adio de lcool.

Observao 2: Algumas classificaes bastante utilizadas no jargo enolgico no existem necessariamente em lei. o caso dos vinhos sem gs carbnico, ditos vinhos tranqilos, em oposio aos vinhos com gs carbnico, denominados espumantes.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

47

Processos de Elaborao
_______________________________
Celito Crivellaro Guerra

1. Elaborao tranqilos

de

vinhos

Vinificao o conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformao da uva madura em vinho. Engloba as fases de fermentao e estabilizao. As principais etapas na elaborao de vinhos tranqilos brancos, tintos ou rosados, so: 1.1. Colheita, recepo e anlise da uva Em geral realizada manualmente. O transporte at a vincola feito em caixas plsticas de 20 kg de capacidade, que podem ser empilhadas sem danificar a uva. Na recepo da uva na vincola, as caixas so pesadas e o grau glucomtrico determinado, para fins de clculo do potencial alcolico e de eventuais correes. 1.2. Desengace e esmagamento A separao do engao das bagas efetuada com a finalidade de limitar a adstringncia, o amargor e o gosto desagradvel de herbceo e de secura do vinho. Na vinificao em tinto, o esmagamento das uvas tem como finalidade liberar o suco contido na polpa e facilitar a dissoluo da matria corante durante a macerao. O esmagamento no deve ser enrgico para evitar que as partes slidas da uva sejam trituradas, o que contribuiria para a formao de borras e aparecimento de sabor herbceo. No caso de uvas brancas, uma variao bastante utilizada da

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

48

tcnica o desengace sem esmagamento. A uva em seguida prensada inteira, o que pode aportar maior qualidade aromtica ao vinho. 1.3. Sulfitagem do mosto O uso de dixido de enxofre em enologia como antioxidante e bactericida uma prtica bastante antiga. No mosto ocorre um equilbrio entre as vrias formas qumicas do produto, sendo o SO2 a forma mais eficaz no controle do crescimento de leveduras e bactrias. A eficcia depende da quantidade de acar, de acetaldedo, do pH e da temperatura do mosto e do vinho em elaborao. Ao longo da vinificao, faz-se novas sulfitagens, visando corrigir os teores de SO2, uma vez que diminuem por evaporao ou por reaes qumicas. 1.4. Adio de enzimas pectinolticas A utilizao de enzimas pectinolticas aumenta o rendimento da uva em mosto, facilita a filtrao e a clarificao de mostos e vinhos e contribui para a obteno de vinhos mais lmpidos. Os preparados enzimticos comerciais possuem ao clarificante pois, alm de diminurem a turbidez, aumentam a extrao dos compostos fenlicos (principalmente antocianinas), pela desagregao da parede das estruturas celulares que as estocam na pelcula da uva. 1.5. Desmostagem Essa operao realizada na elaborao de vinhos brancos e consiste na separao do mosto das partes slidas da uva, imediatamente aps o esmagamento. O equipamento utilizado pode ser um escorredor esttico ou a prpria prensa utilizada para a prensagem da uva esmagada ou inteira.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

49

1.6. Debourbagem ou desborra Esta operao realizada na vinificao em branco aps a desmostagem e adio de enzimas. Consiste na separao dos constituintes slidos do mosto (borras), pela diminuio da temperatura. O uso de bentonite e a sulfitagem so fatores utilizados para melhorar ainda mais a clarificao, que ocorre em at 24 horas. 1.7. Adio de leveduras As leveduras so os microorganismos que transformam o acar contido no mosto em lcool etlico. So, portanto, os agentes biolgicos da vinificao. Na moderna enologia, no se concebe a elaborao de vinho sem o uso de leveduras selecionadas. Existem vrios preparados comerciais, compostos por leveduras secas ativas. A levedura Saccharomyces cerevisiae a que melhor se presta vinificao, pois tem a capacidade de transformar totalmente os acares da uva em lcool etlico e outros compostos. Existem diversas cepas da leveduras comerciais que se prestam mais elaborao de vinhos brancos, tintos, espumantes, etc. 1.8. Correo de acar ou chaptalizao O vinho o produto da transformao do acar da uva em lcool e em produtos secundrios. Para a obteno de cada 1GL de lcool, so necessrios 17 g/L de acar na uva. O ideal para a conservao e qualidade do vinho que o mesmo contenha pelo menos 12GL. Para tanto, a uva madura deveria conter mais de 200 g/L de acar, ou cerca de 22Brix. Se a uva no contiver o teor necessrio de acar, deve-se adicion-lo. Esta prtica, denominada chaptalizao, em homenagem ao seu criador (Chaptal), empregada em vrios pases onde as condies

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

50

naturais de cultivo da videira no permitem o acmulo de teores adequados de acar na uva madura. A legislao brasileira estabelece que a chaptalizao no pode ultrapassar a correo mxima de 3GL potenciais. 1.9. Fermentao alcolica a transformao dos acares da uva dissolvidos no mosto (glicose e frutose) em lcool etlico e subprodutos (glicerol, acetaldedo, cido actico, cido lctico, etc.). Na vinificao em tinto, a fermentao alcolica pode ser dividida em duas fases: tumultuosa e lenta. A fermentao tumultuosa caracterizase pela grande atividade leveduriana, gerando elevao da temperatura e grande liberao de gs carbnico, que empurra as partes slidas para a parte superior do recipiente formando o chapu de bagao. Na vinificao em branco, com maior controle de temperatura (cerca de 15C), a fase tumultuosa menos evidente. Na fase lenta a intensidade da fermentao diminui gradativamente, devido diminuio do teor de acar e aos teores crescentes de lcool, que limitam o desenvolvimento das leveduras. 1.10. Macerao uma das primeiras e mais importantes etapas da vinificao em tinto. Nela ocorre a extrao dos compostos contidos nas partes slidas da uva. A mesma deve ser seletiva, permitindo a mxima extrao dos compostos que concorrem para a qualidade do vinho e limitando ao mximo a extrao dos que concorrem para limit-la. Nessa fase, variveis como a relao fase slida/fase lquida, tempo de macerao, temperatura da massa vinria, nmero e freqncia das remontagens,

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

51

sistema de remontagem e volume de lquido remontado so decisivas para que toda qualidade da uva seja refletida no vinho. A macerao carbnica uma tcnica completamente diferente da macerao tradicional, mas tambm empregada na vinificao em tinto. Trata-se de uma macerao pr-fermentativa e consiste na colocao dos cachos de uva inteiros em uma atmosfera saturada com gs carbnico durante cerca de dez dias, temperatura ambiente (cerca de 25C). A atmosfera saturada com gs carbnico faz com que parte do cido mlico se converta em etanol. Este por sua vez auxilia no amolecimento da parede celular das cascas e polpas, facilitando a extrao de diversos compostos. Sob tais condies, h tambm a acelerao da transformao de precursores de aroma em substncias aromticas, de modo que o vinho obtido possui aroma intenso e complexo. Aps os 10 dias de macerao carbnica, a uva retirada do recipiente, desengaada, esmagada e posta a fermentar no modo tradicional de vinificao em tinto. Os vinhos franceses da regio do Beaujolais so elaborados com o emprego desta tcnica. 1.11. Separao das fases slida e lquida Esta operao, denominada descuba, consiste na separao do lquido (vinho em elaborao) da fase slida (bagao). A anlise sensorial (degustao) um meio simples e eficiente de se determinar o momento da descuba. Se a mesma for efetuada aps poucos dias de macerao, a fermentao alcolica continuar de modo lento aps. Por outro lado, se a macerao for longa, a fermentao alcolica j se ter completado quando da realizao da descuba.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

52

1.12. Prensagem do bagao Esta operao, realizada logo aps a descuba para os vinhos tintos e no incio da vinificao para vinhos brancos, possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15%, pela extrao do vinho retido nos interstcios das partes slidas. O produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inferior ao vinho normal, uma vez que a prensagem das partes slidas libera vrios compostos, de modo no seletivo. Assim, o produto obtido por uma prensagem leve misturado ao vinho normal e aquele obtido por uma prensagem mais severa normalmente destinado elaborao de vinho de segunda categoria ou destilado. 1.13. Fermentao maloltica Consiste na transformao do cido mlico em cido lctico, pela ao de bactrias conhecidas como bactrias lcticas. De maneira geral, os vinhos tintos so beneficiados com esta fermentao ao adquirirem maior complexidade aromtica e suavidade gustativa. Entretanto, indesejvel na maioria dos vinhos brancos, para os quais uma acidez mais pronunciada reala o aroma e equilibra o sabor. Normalmente a fermentao maloltica inicia ao final da fermentao alcolica, quando a autlise das leveduras se intensifica. Pode ocorrer de forma espontnea ou atravs da inoculao de bactrias lcticas ao vinho.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

53

1.14. Trasfegas Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando separ-lo dos slidos insolveis que sedimentam ao final da fermentao (borras). Podem servir tambm para a aerao do vinho, reequilibrando seu potencial de oxido-reduo. 1.15. Atesto A operao consiste em manter completamente cheios os recipientes de estocagem, evitando o contato do vinho como o ar. Esse contato pode ocasionar no vinho oxidao descontrolada e/ou condies para o desenvolvimento de bactrias nocivas qualidade, principalmente bactrias acticas. O vinho utilizado no atesto deve ser de mesma qualidade do vinho atestado. Os atestos devem ser realizados logo aps a fermentao maloltica e repetidos sempre que houver necessidade. 1.16. Estabilizao a fase que sucede as fermentaes alcolica e maloltica. Nela, diversos elementos originados da uva (polifenis e cido tartrico) ou da autlise das leveduras (protenas e peptdeos) so neutralizados e/ou induzidos sedimentao via mtodos qumicos ou fsicos. Uma vez decantados, so extrados. 1.17. Filtraes A filtrao de vinhos uma prtica que deve ser efetuada com muita preciso, pois deve servir para a retirada de micropartculas indesejveis do vinho, sem, no entanto, diminuir demasiadamente sua estrutura e sua intensidade aromtica. A moderna enologia preconiza a elaborao

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

54

de vinhos com o mximo de preciso e controle, de modo a aproveitar todo o potencial de qualidade da uva. A filtrao, por mais precisa que seja, retira boa parte dos atributos do vinho, junto com as substncias que se quer retirar, de modo que dispensada para muitos vinhos de qualidade. 1.18. Estabilizao em barricas de madeira Esta prtica recomendada para os vinhos tintos ou brancos (principalmente tintos) cuja estrutura qumica seja suficientemente complexa de modo a beneficiar-se da oxidao controlada que possibilita o contato com a madeira. Pela sua morfologia e composio qumica, o carvalho a madeira empregada por excelncia em enologia. O tempo de estabilizao do vinho em barricas de carvalho proporcional estrutura qumica natural deste. Assim, quanto mais estruturado o vinho, mais tempo o mesmo pode permanecer na barrica. Usualmente, a estabilizao em barricas dura de trs meses a dois anos. 1.19. Cortes Os vinhos so elaborados sem mistura de variedades e assim permanecem at o final da estabilizao. Nessa fase, podem ser engarrafados como tal (so os chamados vinhos varietais) ou podem ser misturados com o objetivo de obter um produto mais harmnico, remediando o excesso ou a deficincia de certos componentes.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

55

1.20. Engarrafamento e arrolhamento As garrafas de vidro de 750 mL de capacidade so os recipientes utilizados por excelncia em todo o mundo. No engarrafamento de grandes volumes de vinho, so utilizadas mquinas engarrafadoras com controle de nvel. Ao proceder ao enchimento das garrafas, a mquina injeta gs nitrognio, substituindo o ar da garrafa. Este procedimento evita a ocorrncia de oxidao na garrafa e prepara o produto para a fase de envelhecimento. As rolhas de cortia natural so, ainda hoje, a melhor vedao para tampar garrafas de vinho. Antes de serem usadas, devem ser conservadas em embalagens fechadas, com dixido de enxofre. O dimetro das rolhas maior que o dimetro da boca da garrafa para permitir uma boa vedao, de modo que necessitam ser comprimidas para a introduo na garrafa. Existem vrios tipos de rolhas para vinhos tranqilos. Para espumantes, as rolhas so de um s tipo, especficas para o tipo de garrafa utilizado e para a presso que devem suportar. 1.21. Envelhecimento em garrafa Na garrafa, o vinho deixa de estar sob um ambiente oxidante e passa a estar sob um ambiente redutor. Nessas condies, desenvolve o aroma tercirio, ou de envelhecimento. Este aroma, por ser bastante complexo e sentido na degustao buco-nasal, denominado buqu. Com o tempo a matria corante muda paulatinamente de cor, passando de um vermelho-violeta a um vermelho-amarronado, com reflexos alaranjados. Esta mudana o resultado visvel de uma srie de reaes qumicas naturais e tanto mais lenta quanto maior for a longevidade do vinho.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

56

O tempo de envelhecimento dos vinhos em garrafa determinado pelo potencial de cada vinho, variando de alguns meses a vrios anos. Todos os vinhos apresentam um ponto timo de envelhecimento a partir do qual a qualidade diminui.

2. Elaborao espumantes
2.1. Espumantes tradicionais

de

vinhos

So aqueles obtidos aps duas fermentaes. A primeira uma fermentao normal de uvas no aromticas (Chardonnay, Riesling Itlico, Pinot Noir, etc.), executada para obter-se um vinho tranqilo, normalmente branco, denominado vinho base. A segunda pode ser realizada de duas formas: na prpria garrafa (mtodo champenoise ou tradicional) ou em grandes recipientes resistentes presso, denominados autoclaves (mtodo Charmat). Cada forma tem sua seqncia de procedimentos, que podem ser assim resumidos: clarificao do vinho base, adio de acar e leveduras selecionadas, realizao da segunda fermentao alcolica em ambiente hermtico (para evitar o escapamento do gs carbnico), filtrao, correes finais (SO2 e acar) e engarrafamento. No sistema champenoise, o engarrafamento precedido da colocao das garrafas em estruturas inclinadas chamadas pupitres. Nessas estruturas, um movimento giratrio das garrafas, executado diariamente manual ou mecanicamente, conduz as borras de fermentao ao bico da garrafa. Os bicos das garrafas so ento resfriados e as mesmas so abertas. No processo, a borra expelida, pela ao da presso do gs

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

57

carbnico. A correo final de acar feita pela adio de licor, denominado licor de expedio, e procede-se em seguida ao arrolhamento definitivo. 2.2. Espumantes moscatis So obtidos atravs de uma nica fermentao parcial do mosto de uvas brancas aromticas, do grupo dos moscatos. Quando o vinho atingir pelo menos 7,5GL de lcool (nesse momento o mosto contm ainda de 50 a 80 g/L de acar), o mesmo resfriado, filtrado e engarrafado. Est pronto o vinho espumante moscatel, um produto de aroma delicado, apto a ser consumido ainda jovem. O mtodo de elaborao aqui descrito resumidamente chama-se mtodo Asti, pois foi concebido na regio produtora de Asti, no norte italiano.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

58

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

59

Tpicos de Degustao de Vinhos e Espumantes

_______________________________
Mauro Celso Zanus

Vocabulrio
Abaixo so apresentados alguns termos para a descrio do aspecto, aroma e sabor dos vinhos. Exame visual Lgrimas: observa-se a intensidade de formao junto parede da taa. Sua origem deve-se ao fenmeno denominado efeito Marangoni, de tenso superficial em lquidos. A composio qumica das lgrimas principalmente gua (e no lcool ou glicerina) porm, sua formao tanto mais intensa quanto maior a quantidade de lcool no vinho. Limpidez: vinhos defeituosos apresentam partculas em suspenso, sendo denominados de turvos, opalescentes, velados. Aqueles de melhor qualidade so lmpidos, brilhantes, cristalinos. Ocasionalmente, vinhos tintos de qualidade envelhecidos por longo tempo podem apresentar partculas em suspenso neste caso o emprego de um decanter fundamental. Intensidade: a colorao pode ser leve, fraca, mdia ou intensa (profunda). Tonalidade: vinhos brancos podem variar de incolor ao dourado, passando por um esverdeado, amarelo claro, palha. Vinhos tintos podem se apresentar clarete, carmin, vermelho-rubi, violeta e prpura.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

60

Vinhos tintos envelhecidos tendem a apresentar uma colorao menos intensa, com reflexos de cor tijolo ou telha. A tonalidade depende do grau de maturao das uvas, do processo de elaborao, da variedade e da idade do vinho. Exame olfativo Intensidade: nulo (neutro), fraco, pobre, rico, aromtico. Caracterstica: varietal (ver Tabela 2), especiarias, animal, vegetal, essncias, frutado, floral, tostado, qumico. Qualidade: aroma primrio (associado variedade de uva empregada); aroma secundrio (proveniente da fermentao); buqu (associado com o envelhecimento). Exame gustativo (paladar) Acidez: baixa (chato), fresco, vivaz, acerbo, cido, acdulo. Doura: seco, doce, licoroso (obs.: o etanol aumenta a percepo de doura proveniente do acar residual e tambm, por si s, apresenta um certo grau de doura). Salgado: pouco ou nada perceptvel (so poucos os vinhos capazes de provocar a sensao de salgado). Amargor: depende principalmente do contedo de taninos e compostos fenlicos. Persistncia: fugaz, curta, mdia, prolongada. Sensaes tcteis Adstringncia (tanino): vazio, rugoso, spero, adstringente, tnico.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

61

Gs carbnico: nulo, gaseificado, agulha. lcool: lavado, fraco, capitoso, custico. Temperatura: gelado, frio, tpido, quente.

A tcnica da degustao
Em degustaes tcnicas empregam-se taas de cristal padro ISO, para favorecer a percepo olfativa. Contra uma superfcie luminosa observa-se a presena de lgrimas, a limpidez, a intensidade de cor e a tonalidade. A profundidade de cor pode ser avaliada atravs do exame do disco (olhando a taa de cima para baixo contra uma superfcie branca). Observa-se, tambm, a presena de gs carbnico que, principalmente em vinhos tintos, considerado um defeito. O exame olfativo feito inicialmente com o copo em repouso, em seguida com um leve movimento giratrio e, posteriormente, com um movimento giratrio mais intenso. A agitao da taa favorece o desprendimento das substncias volteis do lquido para a fase gasosa, sobre a superfcie. Em boca, coloca-se uma quantidade adequada, distribuindo em todo o palato. Atenta-se para o ataque (primeira impresso), a evoluo do sabor (com o aquecimento em boca o desprendimento dos aromas muda), o equilbrio lcool/acidez, as sensaes tcteis da mucosa, a persistncia (tempo) e a sensao de final de boca (qualidade).

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

62

Caractersticas dos elevada qualidade

vinhos

de

A qualidade de um vinho depende da harmonia de todos os seus componentes. Alm das substncias volteis que definem o aroma, so fundamentais os compostos que participam na definio da cor, dos gostos (cido, doce, salgado, amargo) e das sensaes tcteis. Mais do que a concentrao, o balano entre todos os componentes que define se um vinho de excelente qualidade ou apenas medocre. Muitas vezes um vinho aparenta ser agradvel na primeira taa e, posteriormente, se mostra enjoativo ou demasiado cido ou adstringente, ou com algum sabor desarmnico (ex.: dominncia da madeira). Vinhos de elevada qualidade, independente das diferentes categorias ou estilo, apresentam-se sem defeitos (odores estranhos), com elevada nitidez e fineza de aroma e sabor, boa intensidade de paladar e expresso varietal (vinhos varietais), harmnicos na relao lcool/acidez e persistncia mdia/alta. Os nveis de adstringncia e amargor so baixos; a acidez jamais intensa. O gosto final agradvel, sem defeitos e sem o domnio de uma nica sensao.

Descrevendo vinhos varietais

Vinhos varietais de qualidade apresentam um aroma e sabor expressivos no, necessariamente, intensos e devem apresentar caractersticas peculiares de aroma que permitam distingu-los dos demais vinhos varietais.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

63

Sob o ponto de vista da bioqumica e da gentica, faz bastante sentido comparar o aroma dos vinhos com outros frutos ou vegetais. A natureza, apesar da ampla heterogeneidade de tipos, se repete ao sintetizar seus aromas. O metabolismo secundrio das plantas, responsvel pela grande quantidade de produtos naturais e essncias no reino vegetal, no to diverso quanto se pensa. Muitas rotas metablicas so comuns a diferentes grupos de plantas. Assim, a rota metablica responsvel pela formao de compostos terpnicos, presente nos frutos ctricos (laranja, limo, pomelos), no difere em essncia daquela presente nas variedades de uva do tipo moscatel ou Riesling Itlico. Pequenas variaes na configurao das molculas deste grupo, podem, no entanto, determinar uma diferente caracterstica aromtica. Porm, no somente a gentica que controla a qualidade e quantidade dos aromas. A intensidade e diversidade destas substncias tambm depende da localizao do vinhedo, do grau de maturao atingido pelos frutos (determinado pelas condies climticas e de cultivo do vinhedo), do processo de vinificao empregado e das condies de conservao e da idade dos vinhos. Para descrever os aromas e sabores de uma maneira mais objetiva, apresentamos como carter sugestivo alguns descritores que eventualmente aparecem nos vinhos varietais. Com um pouco de ateno, voc poder encontrar muitas outras associaes.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

64

Tabela 2. Descritores sensoriais para vinhos varietais.

Vinhos varietais brancos: Chardonnay: ma verde, melo, pssego, amndoas, abacaxi, pra, frutos ctricos, tabaco, manteiga (maloltica). Quando em contato com carvalho: tostado, baunilha, caramelo, cco, cravo-da-ndia. Chenin Blanc: goiaba, damasco (apricot), abacaxi, ma, camlia. Gewrztraminer: citronela, especiarias (cravo-da-ndia), gernio, rosas, papaia, pomelo, lichia. Moscatos: floral, frutos ctricos, papaia, jambo. Pinot Gris/Grigio: frutado, queijo romano. Riesling Itlico: limo, tangerina, casca de laranja, flores brancas, carambola. Riesling Renano: rosas, pinus, frutado, limo, jasmim, abacaxi. Sauvignon Blanc: pimento verde, aspargos, floral, herbceo, maracuj, pomelo, pra, arruda. Smillon: figo, melo, tabaco. Viognier: pssego, damasco, casca de limo ou laranja. Vinhos varietais tintos: Cabernet Franc: frutos vermelhos (amoras, cereja, ameixas), pimento-verde (ocasional). Cabernet Sauvignon: cassis, pimento verde, eucalipto, amora preta, framboesa, azeitona preta, carvalho, fumo. Gamay: framboesa, banana (associado ao processo de macerao carbnica). Merlot: cassis, ameixa, eucalipto, anis, fumo, chocolate, caf, azeitona preta, amora preta. Nebbiolo: violeta, rosa, trufas, menta, eucalipto. Pinot Noir: cereja, framboesa, menta, violeta, tomate maduro. Syrah/Shiraz: violeta, gelia de amoras ou framboesa, pimenta preta. Tannat: vegetal, champignon, amoras, framboesa, cereja, hortel, eucalipto, pinus, marmelo, damasco, figos secos, couro (animal), chocolate. Tempranillo: frutas vermelhas (escuras) incenso, gelia de amoras ou framboesa, trufas, ch-preto. Touriga Nacional: cereja, amora, frutas silvestres, passas de uva. Zinfandel: framboesa, gelia de amoras ou framboesa, pimenta preta, uva passa, ameixa, caf.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

65

A degustao dos espumantes

Espumantes tipo Champanhe (mtodo tradicional ou Charmat) Exame visual: limpidez, tonalidade, efervescncia, colorao e quantidade de espuma, tamanho de borbulha, colar. Um espumante de qualidade apresenta uma moderada efervescncia, formando uma espuma delicada. Nas bordas da taa forma-se um colar de espuma, que apresenta boa persistncia graas constante emisso de borbulhas provenientes da base e da lateral da taa. As borbulhas so de tamanho pequeno e persistentes ao longo do tempo. Ateno: o desprendimento de borbulhas extremamente dependente da qualidade da taa e da presena de microscpicas partculas de poeira que funcionam como ncleos de inicializao de borbulhas. Resduos de detergentes nas paredes do cristal tambm prejudicam enormemente a formao das borbulhas. Caso um espumante no apresente boa efervescncia, verifique a presena de gs carbnico pelo paladar, atravs do desprendimento do gs em boca. Se houver uma liberao intensa de gs (pequenas exploses) o problema da taa, no da qualidade do espumante. Olfativo: intensidade, nitidez, fineza, complexidade, carter varietal, odores indesejveis. Gustativo (paladar): intensidade (expresso de sabor), desprendimento de gs carbnico em boca (exploso), nitidez, acidez (frescor), fineza, amargor, complexidade, persistncia. Descritores (aroma e sabor): frutos ctricos, abacaxi, pssego, melo, ma verde, ma cozida, frutado (do Pinot Noir ou variedades tintas),

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

66

levedura, po, po tostado, baunilha, ch-preto, feno seco, caramelo, uvas passas, manteiga, amndoa, caf, fumaa, mel, couro. Moscatis Espumantes Exame visual: ocorre uma maior efervescncia e formao de espuma do que em vinhos espumantes tipo champanha. A cor da espuma predominantemente branca. Exame gustativo: frescor (acidez), cremosidade, doura, sabor intenso, persistncia longa. Descritores (aroma e sabor): flores de accia ou laranjeira, mel, abacaxi, mamo papaia, jambo, pitanga, maracuj, amoras brancas, pras maduras, pssego, frutas ctricas, slvia, manjerico, alecrim, arruda, nota de herbceo, gernio, guaran, uvas moscato bem maduras.

A temperatura certa para apreciar os vinhos

Princpio: existe uma temperatura ideal que permite intensificar a percepo dos aromas e do sabor, equilibrando no paladar as caractersticas de doura, alcoolicidade, acidez, amargor e adstringncia. Numerosas substncias volteis e no volteis determinam a percepo do aroma e sabor dos vinhos. A temperatura uma medida do grau de movimento (energia cintica) destas substncias e afeta no somente a intensidade mas tambm o perfil dos estmulos sensoriais que so enviados para o crebro. As diferentes categorias de vinhos diferem muito na quantidade e qualidade de substncias sensorialmente ativas

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

67

por isso, para cada perfil de vinho deve-se empregar temperaturas diferentes. A Tabela 3 aponta as temperaturas que permitem uma melhor percepo do aroma e sabor dos vinhos.

Tabela 3. Temperaturas de servio para vinhos, espumantes e licorosos.

C
20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Tintos bastante estruturados, longamente envelhecidos e complexos Tintos estruturados e envelhecidos, Porto Vintage e LBV Tintos de mdia estrutura e de elevada qualidade Tintos jovens (tipo Noveau), frutados e leves, com moderado tanino

Licorosos Tintos, Porto Tawny e Ruby, Madeira, Sauternes e Colheita Tardia, Lambrusco

Brancos Secos de elevada qualidade e complexidade, Vinhos Rosados Champagnes envelhecidos e de elevada qualidade, Mlaga, Porto Branco, Sherry Espumantes Extra-Brut, Brut mais evoludos e complexos, Vinhos Brancos Secos Espumantes Brut e Prosecco, Vinhos Brancos Aromticos Secos Vinhos Brancos Doces Espumantes Demi-Sec e Seco Moscatel Espumante e Asti Spumante

Elaborao: Mauro Celso Zanus - Embrapa Uva e Vinho

Figura 1. Temperaturas de servio para vinhos, espumantes e licorosos.

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

68

Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos

69

Referncias Bibliogrficas
_______________________________
FALCADE, I.; MANDELLI, F. (Org.). Vale dos Vinhedos: caracterizao geogrfica da regio. Caxias do Sul: EDUCS, 1999. 144 p. MANDELLI, F.; ZANUS, M. C.; ZAT, D. A. Classificao climtica dos perodos de maturao das safras vitcolas de 1977 a 2003. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 10., 2003, Bento Gonalves, RS. Anais... Bento Gonalves: Embrapa Uva e Vinho, 2003. p. 186-187. OJEDA, H.; DELOIRE, A.; CARBONNEAU, A. Determinacin y control del estado hdrico de la vid: efectos morfolgicos y fisiolgicos de la restriccin hdrica en vides. In: CURSO INTERNACIONAL DE VITIVINICULTURA, 2003, Neuqun, Argentina. Memria Tcnica... Neuqun: INTA: Estacin Experimental Alto Valle: Centro Regional Patagonia Norte, 2003. 18 p. TONIETTO, J.; FALCADE, I. Regies vitivincolas brasileiras. In: KUHN, G. B. (Ed.). Uva para processamento: produo. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica; Bento Gonalves: Embrapa Uva e Vinho, 2003. 134 p. (Frutas do Brasil, 34). p. 10-14. WESTPHALEN, S. L. Bases ecolgicas para a determinao de regies de maior aptido vitcola no Rio Grande do Sul. In: SIMPOSIO LATINO AMERICANO DE LA UVA Y DEL VINO, 1977, Montevideo, Uruguay. Anales... Montevideo: Ministerio de Industria y Energia; Laboratorio Tecnologico del Uruguay, 1977. p. 89-101. (Laboratorio Tecnologico del Uruguay. Cuaderno Tcnico, 38). ZANUS, M.; MANDELLI, F. Safra 2004 na Serra Gacha: perspectiva de vinhos tintos de alta qualidade e de sabor mais intenso. Disponvel em: <www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/safra2004.pdf>. Acesso em: 20 maio 2004.