Joaria PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E COMPORTAMENTO REOLÓGICO DA POLPA DE JENIPAPO (Genipa Americana L.)

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA UESB PRO-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUO PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROPRIEDADES TERMOFSICAS E COMPORTAMENTO REOLGICO DA POLPA DE JENIPAPO (Genipa americana L.)
NORMANE MIRELE CHAVES DA SILVA
ITAPETINGA BAHIA - BRASIL NOVEMBRO - 2008

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NORMANE MIRELE CHAVES DA SILVA
PROPRIEDADES TERMOFSICAS E COMPORTAMENTO REOLGICO DA POLPA DE JENIPAPO (Genipa americana L.)
Dissertao apresentada Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao de Mestrado em Engenharia de Alimentos, rea de Concentrao em Engenharia de Processos de Alimentos, para obteno do ttulo de Mestre. Orientadora: Prof. D.Sc. Renata Cristina Ferreira Bonomo Co-Orientador: Prof. D.Sc. Modesto Antonio Chaves Co-orientador: Prof. D.Sc. Paulo Bonomo
ITAPETINGA BAHIA - BRASIL NOVEMBRO - 2008

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634.44 Silva, Normane Mirele Chaves. S581p Propriedades termofsicas e comportamento reolgico da polpa de jenipapo (genipa americana l.). / Normane Mirele Chaves Silva. Itapetinga-Ba: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB, 2008. 56p. Il. Dissertao do Programa de Ps-Graduao Strictu Senso do Curso de Ps-graduao em Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB. Sob a orientao da Prof. D.Sc. Renata Cristina Ferreira Bonomo e Co-orientadores, Prof. D.Sc. Modesto Antonio Chaves e Prof. D.Sc. Paulo Bonomo. Dissertao normalizada e revisada por Rogrio Pinto de Paula CRB 1746-6 Reg. 1. Engenharia de Processos de Alimentos Polpa de Jenipapo Propriedades termofsicas Reologia. 2. Frutas tropicais Jenipapo. I. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB - Programa de PsGraduao em Engenharia de Alimentos. II. Bonomo, Renata Cristina Ferreira (Orientadara). III. Chaves, Modesto Antonio (Co-orientador). IV. Bonomo, Paulo (Co-orientador). V.Ttulo. CDD(21) 634.44
Catalogao na Fonte: Rogrio Pinto de Paula CRB 1746-6 Reg. Diretor da Biblioteca Regina Clia Ferreira Silva BIRCEFS Presidente do Conselho de Bibliotecas da UESB UESB Campus de Itapetinga-BA ndice Sistemtico Para Desdobramentos Por Assunto: 1 2 3 Engenharia de Alimentos Processos Polpa de Jenipapo Jenipapo Propriedades termofsicas - Reologia Frutas tropicais Jenipapo
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA UESB PROGRAMA DE PS-GRADUAO ENGENHARIA DE ALIMENTOS rea de Concentrao em Engenharia de Processos de Alimentos Campus de Itapetinga BA
TERMO DE APROVAO
Ttulo: Propriedades Termofsicas e Comportamento Reolgico da Polpa de Jenipapo (Genipa americana L.). Autor: Normane Mirele Chaves da Silva
Aprovada como parte das exigncias para obteno do Ttulo de Mestre em Engenharia de Alimentos, rea de concentrao em Engenharia de Processos de Alimentos, pela Banca Examinadora:
_____________________________________________ Prof. D.Sc. Renata Cristina Ferreira Bonomo UESB Presidente
_____________________________________________ Prof. D.Sc. Luciano Brito Rodrigues UESB
_____________________________________________ Prof. D.Sc. Edwin Elard Garcia Rojas UFF
Data da defesa: 28/11/2008

UESB Campus Juvino Oliveira, Praa Primavera n 40 Telefone: (77) 3261-8629 Fax: (77) 3261-8701 Itapetinga BA CEP: 45.700-000 E-mail: ppgeal@uesb.br 4
Para minha me Sueli, E toda minha famlia!

DEDICO
AGRADECIMENTOS
Agradeo primeiramente Deus, que a semente germinadora que transforma nossos sonhos em realidade; Profa. D.Sc. Renata Cristina Ferreira Bonomo pela orientao, dedicao, incentivo, amizade, minha eterna gratido; Ao Prof. Rafael Fontam, pelo empenho dispensado, e tambm conhecimento transmitido nos momentos de dvidas; Ao Prof. Srgio de Castro, pela disposio abrindo caminhos para realizao do experimento; Aos meus co-orientadores Prof. D.Sc. Paulo Bonomo e Prof. D.Sc. Modesto Antonio Chaves pelas valiosas sugestes na elaborao da dissertao; Ao meu namorado Lucas pelo carinho, pacincia, por est presente em minha vida nos momentos de alegria e de incertezas me dando foras para superar os desafios; UESB pela bolsa concedida durante o curso de Mestrado; Vanessa e Evaldo , pela importante ajuda na parte experimental e por estarem sempre dispostos a me ajudar; Aos colegas e amigos do Mestrado, em especial Eliza, Ellen, Alexandra, talo, Ivan, Calila e Gutto, pela companhia e cumplicidade. E a todos que de alguma maneira cruzaram e colaboraram nesta minha jornada.
De tudo ficaram trs coisas: A certeza de que estamos sempre comeando A certeza de que preciso continuar E a certeza de que podemos ser interrompidos Antes de terminar; Fazer da interrupo um caminho novo, Fazer da queda um passo de dana, Do medo uma escola, Do sonho uma ponte, Da procura um encontro, E assim ter valido apenas existir! (Fernando Pessoa)
RESUMO SILVA, N.M.C. Propriedades Termofsicas e Comportamento Reolgico de Polpa de Jenipapo (Genipa americana L.). Itapetinga BA: UESB, 2008. (Dissertao Mestrado em Engenharia de Alimentos Engenharia de Processos de Alimentos)(1) Neste trabalho objetivou-se determinar as propriedades termofsicas e reolgicas da polpa de jenipapo. O experimento foi realizado no Mdulo de Laboratrios da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB, Campus de Itapetinga, BA. A caracterizao da polpa foi feita determinando-se o teor de slidos solveis, pH, acidez total, umidade, protenas, fibras e cinzas. As propriedades termofsicas determinadas foram: o calor especfico, a massa especfica, a difusividade trmica e a condutividade trmica. Para determinao destas propriedades foram utilizadas polpas com diferentes teores de gua, numa faixa de 76% a 94%. A influncia da temperatura nas mesmas tambm foi avaliada, sendo a faixa de temperatura de 5oC a 80 oC. Foi avaliado o efeito do teor de slidos totais e da temperatura no comportamento reolgico. Para isso, a faixa de temperatura foi de 10C 60C, e os teores de slidos totais de 6,0%, 7,5%, 9,0% e 10,5%. A temperatura e o teor de gua influenciaram as propriedades termofsicas estudadas, sendo que a massa especfica diminui com a temperatura e do teor de gua. O calor especfico diminuiu com a reduo do teor de gua. A difusividade e a condutividade trmica apresentaram comportamentos semelhantes, ambas foram proporcionais temperatura e ao teor de gua. Os modelos de Plstico de Bingham e o de Herschel-Bulkley foram os que proporcionaram melhores ajustes aos dados experimentais. O parmetro ndice de consistncia (k), ajustado pelos modelos de Herschel-Bulkley, Casson, Mizrahi-Berk, Plstico de Bingham e Lei da Potncia no apresentou um tendncia de definida nas concentraes estudadas com ao aumento da temperatura. O efeito da temperatura sobre a viscosidade foi avaliado atravs da equao de Arrhenius. A energia de ativao (Ea) diminuiu com o aumento do teor de slidos totais. O parmetro viscosidade plstica ( p) ajustado no modelo de Plstico Bingham apresentou uma tendncia de decrscimo com o aumento da temperatura. Palavras-chave: Propriedades termofsicas, Reologia, Jenipapo.
______________________________ 1 Orientadora: Renata Cristina Ferreira Bonomo, D.Sc., UESB e Co-orientadores: Paulo Bonomo, D.Sc., UESB; Modesto Antonio Chaves, D.Sc., UESB.
ABSTRACT SILVA, N.M.C. Thermophysical Properties and Rheological Behavior of Genipap Pulp (Genipa americana L.). Itapetinga BA: UESB, 2008. (Dissertation Master in Food Engineering Food Process Engineering)(1) This work aimed to determine the thermophysical properties and the rheological behavior of the genipap pulp. The experiment was performed in the State University of Bahia Southwest UESB, Campus of Itapetinga, BA. The characterization of the pulp consisted in determining the content of soluble solids, pH, total acidity, humidity, proteins, fibers and ashes. The thermophysical properties determined were: the specific heat, the specific weight, the diffusivity thermal, and the thermal conductivity. To determine these properties were used pulps with different water contents (76% to 94%) and different temperatures (5oC to 80 oC). The effect of total solids content (6,0%, 7,5%, 9,0% and 10,5%) and temperature change (10C to 60C) in the rheological behavior was also evaluated. The increase of temperature and water content caused a reduction in the specific weight. Whereas the specific heat diminished with the water content decrease. The diffusivity and the thermal conductivity presented similar behaviors with both directly proportional to temperature and the water content. The Bingham plastic and the Herschel-Bulkley models were those who provided better approaches to the experimental data. The consistency index parameter (k), adjusted by the models of Herschel-Bulkley, Casson, Mizrahi-Berk, Bingham plastic and Power-Law did not present a defined tendency in the concentrations studied with the increase of the temperature. The effect of the temperature on the viscosity was evaluated with the Arrhenius equation. The Energy of acceleration (Ea) diminished with the increase of the total solids content. The plastic viscosity ( p) adjusted in the Bingham plastic model presented a tendency of decrease with the increase of temperature. Key Words: Thermophysical Properties, Rheology, Genipap.
______________________________ Advisor: Renata Cristina Ferreira Bonomo, D.Sc., UESB e Co-advisors: Paulo Bonomo, D.Sc., UESB; Modesto Antonio Chaves, D.Sc., UESB.
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9 -
Jenipapeiro................................................................................................................... Jenipapo....................................................................................................................... Fluxograma de obteno da polpa de jenipapo............................................................ Desenho esquemtico do calormetro de mistura utilizado para medio do calor especfico..................................................................................................................... Esquema do aparato para medio de difusividade trmica........................................ Remetro DVII+.......................................................................................................... Acessrios do remetro DVII+.................................................................................... Variao da densidade com a temperatura e com o teor de umidade da polpa de jenipapo........................................................................................................................ Calor especfico da polpa de Jenipapo em funo do teor de umidade........................................................................................................................
17 18 28 31 32 33 33 35 37 39 40 41 41 42 42 43 43 48 49
Variao da difusividade trmica com a temperatura e com o teor de Figura 10 - umidade........................................................................................................................ Variao da Condutividade trmica com a temperatura e com o teor de Figura 11 - umidade........................................................................................................................ Reograma da polpa de jenipapo nas concentraes de 6%; 7,5%; 9,0% e 10,5% a Figura 12 - 10C.............................................................................................................................. Reograma da polpa de jenipapo nas concentraes de 6%; 7,5%; 9,0% e 10,5% a Figura 13 - 20C.............................................................................................................................. Reograma da polpa de jenipapo nas concentraes de 6%; 7,5%; 9,0% e 10,5% a Figura 14 - 30C.............................................................................................................................. Reograma da polpa de jenipapo nas concentraes de 6%; 7,5%; 9,0% e 10,5% a Figura 15 - 40C.............................................................................................................................. Reograma da polpa de jenipapo nas concentraes de 6%; 7,5%; 9,0% e 10,5% a Figura 16 - 50C.............................................................................................................................. Reograma da polpa de jenipapo nas concentraes de 6%; 7,5%; 9,0% e 10,5% a Figura 17 - 60C.............................................................................................................................. Efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente calculada na taxa de Figura 18 - deformao de 100 s-1, segundo a equao de Arrhenius, para polpa de jenipapo nas concentraes de 6,0% a 10,5%................................................................................... Efeito da temperatura sobre o parmetro P Plstico de Bingham para polpa de Figura 19 - jenipapo nas concentraes de 6,0%, 7,5%, 9,0% e 10,5% de slidos totais..............
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Tabela 5 Tabela 6 Tabela 7 Tabela 8 Tabela 9 -
Modelos utilizados nos ajustes das curvas de escoamento.......................................... Caracterizao fsico-qumica da polpa de jenipapo................................................... Valores Experimentais da Densidade da Polpa de Jenipapo....................................... Valores mdios do calor especfico da polpa de jenipapo em funo do teor de umidade........................................................................................................................ Ajuste dos parmetros reolgicos da polpa de jenipapo nas diversas concentraes a 10C........................................................................................................................... Ajuste dos parmetros reolgicos da polpa de jenipapo nas diversas concentraes a 20C........................................................................................................................... Ajuste dos parmetros reolgicos da polpa de jenipapo nas diversas concentraes a 30C........................................................................................................................... Ajuste dos parmetros reolgicos da polpa de jenipapo nas diversas concentraes a 40C........................................................................................................................... Ajuste dos parmetros reolgicos da polpa de jenipapo nas diversas concentraes a 50C...........................................................................................................................
25 34 35 37 45 45 46 46 47 47 49
Ajuste dos parmetros reolgicos da polpa de jenipapo nas diversas concentraes Tabela 10 - a 60C........................................................................................................................... Viscosidade aparente e energia de ativao, na taxa de deformao de 100 s-1, da Tabela 11 - polpa de jenipapo em diversas concentraes.............................................................
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LISTA DE SMBOLOS Densidade ou Massa especfica (kg/m3) Densidade da amostra (kg/m3) Densidade da gua (kg/m3) Massa da amostra (kg) Massa de gua (kg) Massa do picnmetro vazio (kg) Calor especfico (kJ. kg-1 . C-1) Calor especfico da amostra (kJ. kg-1 . C-1) Calor especfico da gua (kJ. kg-1 . C-1) Capacidade calorfica do calormetro (kJ.C-1) Temperatura (C) Temperatura de Equilbrio (C) Temperatura inicial (C) Temperatura inicial da gua (C) Difusividade trmica (m2/s) Difusividade da amostra (m2/s) Taxa de aquecimento (C/s) Temperatura externa da clula (C) Temperatura interna da clula (C) Condutividade Trmica (W. m-1. C-1) Condutividade Trmica da gua (W. m-1. C-1) ndice de consistncia (adimensional) ndice de comportamento do fluido (adimensional) Viscosidade absoluta (Pa.s) Taxa de deformao( s-1) Tenso de cisalhamento (Pa.s) Viscosidade aparente (Pa.s) Viscosidade plstica (Pa.s) Energia de ativao (kcal/mol) Tenso inicial (Pa.s)
A H2O mA mH2O mV cp cp cpH2O Ccal T Te Ti Tw A A Text Tint K Kw k n ap p Eat
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SUMRIO
1 INTRODUO............................................................................................................. 2 REVISO DE LITERATURA................................................................................... 2.1 Jenipapo............................................................................................................... 2.2 Propriedade Termofsicas.................................................................................... 2.2.1 Densidade ou Massa Especfica............................................................... 2.2.2 - Calor Especfico....................................................................................... 2.2.3 Difusividade Trmica............................................................................... 2.2.4 Condutividade Trmica............................................................................ 2.3 Reologia ............................................................................................................. 2.3.1 Modelos Reolgicos................................................................................. 2.3.2 Efeito da temperatura no comportamento reolgico................................ 3 MATERIAL E MTODOS........................................................................................ 3.1 Material................................................................................................................. 3.2 Planejamento experimental................................................................................... 3.3 Caracterizao fsico-qumica............................................................................... 3.3.1 Teor de Umidade e slidos totais.............................................................. 3.3.2 pH.............................................................................................................. 3.3.3 Slidos solveis........................................................................................ 3.3.4 Acidez total titulvel................................................................................. 3.3.5 Cinzas........................................................................................................ 3.3.6 Protenas.................................................................................................... 3.3.7 Fibras......................................................................................................... 3.4 Determinao das Propriedades Termofsicas...................................................... 3.4.1 Determinao da Densidade..................................................................... 3.4.2 Determinao do Calor Especfico........................................................... 3.4.3 Determinao da Difusividade Trmica...................................................
15 17 17 18 19 19 20 21 22 24 26 28 28 28 29 29 29 30 30 30 30 30 30 30 31 31
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3.4.4 Determinao da Condutividade Trmica................................................ 3.5 Determinao das Propriedades Reolgicas......................................................... 4 RESULTADOS E DISCUSSO................................................................................. 4.1 Caracterizao Fsico-Qumica............................................................................. 4.2 Densidade ou Massa especfica............................................................................ 4.3 Calor Especfico.................................................................................................... 4.4 Difusividade Trmica............................................................................................ 4.5 Condutividade Trmica......................................................................................... 4.6 Comportamento reolgico.................................................................................... 4.6.1. Polpa de Jenipapo....................................................................................... 4.6.2. Efeito da temperatura sobre os parmetros reolgicos............................... 5 CONCLUSO.............................................................................................................. 6 REFERNCIAS...........................................................................................................
32 32 34 34 34 36 38 39 40 40 48 50 51
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INTRODUO
O Brasil um pas de clima tropical, que se destaca pela sua grande biodiversidade onde se encontram inmeras frutas com potencial de exportao no mercado internacional, devido ao seu extico sabor e elevado valor nutricional. Sendo o terceiro maior produtor mundial de frutas (EMBRAPA, 2005) e um dos maiores pases exportadores. A produo vendida, especialmente, em pases da Europa e Estados Unidos. A maior parte dessas frutas apresenta qualidade sensorial excepcional o que desperta interesse do mercado. Essas frutas tem sido alvo de pesquisas ao longo dos anos, sendo este um ponto fundamental para que o aproveitamento tecnolgico das mesmas seja realizado de maneira otimizada (MATTIETTO et al., 2003). Nesse grupo ressalta-se o jenipapo (Genipa americana L.), cuja demanda tem crescido acentuadamente. O jenipapeiro pertence a uma famlia que ocupa o quarto lugar de todo o reino vegetal em nmero de espcies, a famlia Rubiceae (CHIQUIERI et al., 2004). uma espcie que apresenta importncia econmica, tanto como essncia florestal quanto como produtora de frutos utilizados na alimentao humana (BARROS, 1970). Seus frutos so consumidos in natura ou utilizados para a produo de doces e licores. Na Bahia, a produo de jenipapo, embora extrativista constitui-se em uma alternativa econmica, principalmente para a agricultura familiar. Entretanto no h uniformidade com relao produo e qualidade dos frutos, sendo esse um empecilho para a industrializao em escala comercial. Polpas de frutas, destinadas industrializao esto, como outros produtos alimentcios, sujeitas a processos de aquecimento e resfriamento. Os tratamentos trmicos so necessrios para eliminar microorganismos contaminantes, inativar enzimas e retardar processos metablicos e microbiolgicos em condies de estocagem. Geralmente quando o alimento no consumido imediatamente, existe a necessidade de ser processado, resfriado ou congelado para conservar suas caractersticas (ARAJO, QUEIROZ e FIGUEIREDO, 2004). O conhecimento das propriedades relacionadas ao material importante para o correto dimensionamento dos equipamentos destinados a estas operaes. Os clculos nos projetos de equipamentos aquecedores, resfriadores, evaporadores, separadores e embaladores dos produtos so realizados a partir dos valores das propriedades termofsicas (ARAJO et al., 2004). Alm dessas propriedades, o comportamento reolgico ocupa posio de grande destaque, sendo til no s como medida de qualidade, mas tambm em projetos, avaliao e operao dos equipamentos (IBARZ, GONALVEZ e PLUGAS, 1996). As medidas reolgicas so consideradas como uma ferramenta analtica por fornecer uma introspeco da organizao estrutural dos alimentos (HOLDSWORTH, 1971), sendo os dados reolgicos essenciais em processos, controle de qualidade, avaliaes sensoriais, estabilidade e aceitao dos produtos pelos consumidores (ABU-JDAYIL et al., 2002; STEFFE, 1996).
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A descrio da reologia dos fluidos no-newtonianos feita atravs de modelos empricos que so usados para relacionar os dados de tenso de cisalhamento e taxa de deformao. Os modelos mais utilizados para uma anlise mais detalhada e que esto sendo utilizados neste trabalho so: Ostwald-de-Waelle (Lei da Potncia), Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk, Casson e Plstico de Binhgam. Assim sendo, teve-se como finalidade neste trabalho avaliar a influncia da temperatura e do teor de gua nas propriedades termofsicas envolvidas no processamento da polpa de jenipapo: calor especfico, massa especfica, condutividade trmica e difusividade trmica bem como determinar as propriedades reolgicas em funo da temperatura e concentrao da mesma.Os dados obtidos neste trabalho podero ser utilizados em projetos e adequao de equipamentos para o processamento do jenipapo.
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2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Jenipapo Existe uma variedade de frutas, que se destacam por serem amplamente cultivadas no Brasil, exportadas e consumidas ao redor do mundo, dentre estas podemos citar a banana, goiaba e a manga. Entretanto h uma srie de frutas de carter regional que ainda no foram adequadamente exploradas a despeito do seu potencial econmico, como o Jenipapo (Genipa americana L). O jenipapeiro (Genipa americana L.) pertence famlia Rubiaceae, sendo considerado uma espcie de importncia econmica, tanto como essncia florestal, quanto pela produo de alimentos (BARROS citado por FIGUEIREDO et al., 1986). Sua distribuio geogrfica no Brasil abrange desde Maraj at So Paulo e Mato Grosso. Fora do Brasil, sua distribuio tambm vasta, estendendo-se do Mxico s Antilhas (GOMES, 1982). A rvore, de 10 a 12m de altura tem caule reto em mdia de 60 centmetros de dimetro, possui copa grande e arredondada com ramos numerosos e fortes, sempre glabros, de cascas lisas, espessas, cinzentas esverdeada e com manchas cinza mais claras (CORREA, 1969). Possuem folhas simples, opostas, pecioladas, de 20 a 42 centmetros de comprimento por 9 a 16 centmetros de largura, glabras em ambas as faces. Inflorescncias surgem em rcemos axilares ou terminais, com flores hermafroditas amarelo-ouro contendo 5 ptalas (PRANCE, 1975).
Figura 1- Jenipapeiro.
Os frutos so do tipo baga subglobosa, de 8 a 10 cm de comprimento e 6 a 7 cm de dimetro. Apresentam casca mole, parda ou pardacento-amarelada, membranosa, fina e enrugada (CORREA, 1969). De acordo com Figueiredo et al. (1986) o dimetro do fruto pode chegar a at 8,5centmetros. A casca e os frutos verdes contm substncias corantes violeta ou azul-escuro, denominada genipina, isolada pela 1 vez em 1960 (ESTRELLA, 1995; PRANCE, 1975). Essa matria corante
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solvel na gua e no lcool, mas torna-se preta em contato com o ar (PRANCE, 1975). Antigamente era usada pelos ndios para se pintarem de negro e, ainda hoje empregada na marcao de peas de roupas, pintura de tecidos de palha e outros utenslios domsticos (ALMEIDA, 1993).
Figura 2- Jenipapo (Genipa Americana L.)
Os frutos so comercializados em mercados locais, ou sob a forma de polpa, desidratado, cristalizado, doce em massa, licor, etc., fabricados artesanalmente (FIGUEREDO et al., 1986 b; SILVA et al., 1998; SANTOS 2001). Inexistem, de igual forma, informaes sobre as propriedades termofsicas e reolgicas da polpa de jenipapo, importantes em sistemas industriais onde se aplicam processos de aquecimento, resfriamento. 2.2 Propriedades Termofsicas O conhecimento das propriedades termofsicas essencial para o projeto eficiente e econmico de operaes de processamento de alimentos envolvendo transferncia de calor. Falhas em equipamentos ou no projeto de processos podem ser atribudas falta dessas informaes quando da seleo inadequada de valores de propriedades termofsicas usadas na anlise inicial dos sistemas em estudo (MOURA et al., 2003; INCROPERA e DEWITT 2003). Desta forma, para as matrias-primas destinadas industrializao, que esto sujeitas aos processos de aquecimento e resfriamento como, por exemplo a polpa de frutas, interessante que se determinem suas propriedades termofsicas (ARAJO; QUEIROZ e FIGUEIREDO, 2004). Portanto, necessria tanto a obteno de dados precisos de propriedades como a condutividade trmica, a difusividade trmica e o calor especfico, quanto predio do
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comportamento dessas propriedades durante o processo, onde ocorrem variaes de temperatura e composio (BRAYAN, et al., 1999). 2.2.1 Densidade ou Massa especfica A massa especfica definida como a sua massa por unidade de volume expressa em kg/m3 no sistema internacional de unidade. Dados sobre essa propriedade so necessrios para projetar e avaliar equipamentos de processamento de alimentos como evaporadores, bombas, filtros e misturadores, e servem ainda como ndice de qualidade do produto final (ALVARADO e ROMERO 1989). Pereira et al. (2002), avaliaram a massa especfica de polpa de aa em trs concentraes de slidos totais (9,7%, 12% e 15,2%) e diferentes temperaturas (10C a 50C). Neste trabalho os autores observaram um decrscimo da densidade com o aumento do teor de gua e da temperatura da polpa e propuseram um modelo linear para representar a influncia dessas variveis. Ramos e Ibarz (1998) trabalharam com suco e pur de frutas. Na determinao da densidade do suco de laranja e de suco clarificado de pssego, foram utilizadas temperaturas de 0C a 80C e concentraes de 10Brix a 60Brix. Na determinao da densidade de purs de ma e marmelo, a faixa de temperatura trabalhada tambm foi de 0C, porm com uma concentrao fixa de 12,3Brix. A temperatura em todos os modelos ajustados apresentou efeito sobre a massa especfica, tanto para os sucos como para os purs, enquanto que para concentrao de slidos nos sucos verificou-se o efeito quadrtico nos modelos ajustados. A determinao da densidade pelo mtodo picnomtrico tem sido realizada por vrios autores, como Lima et al. (2003) para polpa de umbu e Moura et al. (2005) para solues-modelo similares a sucos, onde o clculo da densidade realizado utilizando-se a Equao 1.
A = H 2O .
(m A mV ) (m H 2O mV )
(1)
Onde: A a massa especfica da amostra (kg/m3) a uma dada temperatura, H2O a massa especfica da gua (kg/m3) na mesma temperatura, mA a massa (kg) do picnmetro cheio da amostra, mH2O a massa do picnmetro (kg) cheio de gua e mV a massa do picnmetro (kg) vazio. 2.2.2 Calor especfico O calor especfico definido como a quantidade de energia necessria para alterar em uma unidade a temperatura de uma massa unitria de um material qualquer. Portanto, conhecer o calor especfico importante para determinar a quantidade de energia que se deve adicionar ou remover no processamento, dando uma indicao do gasto energtico, o que num processo contnuo, tender
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a influenciar o tamanho do equipamento. O calor especfico dos alimentos afetado significantemente pela quantidade de gua e pelo estado fsico da mesma. Os alimentos congelados com alto teor de gua, por exemplo, podem ter valores para o calor especfico aproximadamente iguais a metade dos correspondentes em seu estado fresco (LEWIS, 1993). Para se determinar o calor especfico o mtodo do calormetro de mistura simples e bastante utilizado, como pelos autores VIEIRA (1996) para o suco de laranja; JHA e PRASAD (1993), em nozes; HENSE (1990) para fil de cao e SHARMA e TOMPSON (1973), para gros de sorgo. Neste mtodo utiliza-se um recipiente isolado, de capacidade calorfica conhecida, preenchido com um lquido inerte. O clculo do calor especfico feito atravs de um balano global de energia em um sistema isolado termicamente (Equao 2).
cpA =
c p H 2 O m H 2 O (T e T w ) + C cal (T e Ti ) m A ( T e Ti )
(2)
Onde: cpA o calor especfico da amostra (kJkg-1C-1), cpH2O o calor especfico da gua (kJkg1
C-1), Ccal a capacidade calorfica do calormetro (kJC-1), mA a massa de amostra (kg), mH2O
a massa de gua adicionada (kg), Te a temperatura de equilbrio (C), Ti a temperatura inicial da amostra e do calormetro (C) e Tw a temperatura inicial da gua). O calor especfico dos alimentos vem sendo determinado por autores como SIMES (1997), que determinou o calor especfico da polpa de manga e encontrou valores iguais a 2,25kJ/kgC para a polpa concentrada, 2,36 kJ/kgC para a polpa integral e 2,49 kJ/kgC para polpa
peneirada. ALVARADO E ROMERO (1989) obtiveram para o suco de melancia, com umidade de 92,6% temperatura de 18C, um calor especfico de 1,97 kJ/kgC.
MUNIZ et al. (2006) estudando polpa de bacuri em diferentes concentraes verificaram que o calor especfico diminuiu com o aumento do teor de slidos solveis e a dependncia com essa varivel pode ser representada por uma relao do tipo quadrtica. O valor mdio do calor especfico entre todas as concentraes foi de 3,19 kJ/kgoC. LIMA et al. (2003) determinaram as propriedades termofsicas de polpa de umbu com diferentes teores de slidos, e constataram que o calor especfico diminuiu com o aumento do teor de slidos solveis totais, variando de 3,2 a 3,7 kJ/kgC. 2.2.3 Difusividade trmica A difusividade trmica mede a capacidade de um material de conduzir energia trmica em relao sua capacidade de armazen-la. Materiais com elevados valores de difusividade respondero rapidamente a mudanas nas condies trmicas impostas a ele. Caso contrrio
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responder lentamente, necessitando de um tempo maior para atingir uma nova condio de equilbrio (INCROPERA e DEWITT, 2003). A difusividade trmica vem sendo determinada por vrios autores atravs de um mtodo proposto por DICKERSON (1965). Entre estes citamos MOURA et al. (2003), ao trabalharem com solues modelo similares a sucos de frutas, constataram que a difusividade trmica diminuiu com o aumento da concentrao, verificando que para teores de slidos totais entre 7,30% e 15,52% foram obtidos valores de difusividade trmica entre 1,43x10-7m2/s e 0,8010-7 m2/s, respectivamente. AZOUBEL et al. (2005), ao trabalharem com suco de caju nas concentraes de 5,5 Brix a 25Brix, igualmente constataram que a difusividade trmica decresce com o aumento dos slidos solveis totais das amostras. O aparato proposto por DICKERSON (1965) para medir a difusividade trmica consiste de um banho de gua com agitao e um cilindro metlico de ao inox imerso contendo a amostra. Ao cilindro de alta condutividade trmica e extremidades isoladas esto acoplados termopares para o acompanhamento das temperaturas, um inserido na superfcie externa e outro internamente, no centro da seo cilndrica. Durante o decorrer do ensaio, so colhidos apenas dados de tempotemperatura at que se atinja uma taxa constante de aumento de temperatura nos dois termopares. A difusividade trmica ento determinada utilizando-se a Equao 3 proposta por DICKERSON (1965):
A =
A.R 2 4 .(TEXT TINT )
(3)
Onde: A a difusividade trmica da amostra (m2/s), A a taxa de aquecimento do banho (C/s), R o raio da clula (m) e (TEXT TINT) a diferena entre a temperatura externa e a temperatura interna da clula (C). 2.2.4 Condutividade trmica A condutividade trmica definida como a constante de proporcionalidade que relaciona a taxa de transferncia de calor por um material com a rea de transferncia de calor e a variao de temperatura com a distncia no material (INCROPERA e DE WITT 2003), podendo ser entendida como a capacidade de um material em conduzir calor (ARAJO et al. 2004). Nos alimentos, a condutividade trmica depende principalmente da composio, mas tambm da presena de espaos vazios e de sua homogeneidade (SILVA 1997). Uma vez determinados os valores para a difusividade trmica, o calor especfico e a massa especfica de uma amostra a uma dada temperatura, a condutividade trmica pode ser estimada pela Equao 4 (INCROPERA e DEWITT 2003):
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kA = A A cp A
Onde: kA a condutividade trmica da amostra (Wm-1C-1).
(4)
SHAMSUDIN et al. (2004) avaliaram o efeito da temperatura nas propriedades termofsicas de suco de goiaba, constataram que a condutividade trmica no foi influenciada com variao da temperatura. KUROZAWA et al. (2008) determinaram a condutividade trmica do mamo e do caju em funo da temperatura, e verificaram o aumento da condutividade trmica com aumento da temperatura e do teor de umidade. Para determinao experimental, foi utilizado o mtodo da sonda, em regime transiente. 2.3 Reologia Reologia a cincia que estuda a deformao e o escoamento de materiais, ou seja, o modo como os materiais respondem aplicao de uma tenso ou deformao. O estudo das propriedades reolgicas de alimentos importante para o projeto de tubulaes e equipamentos, no controle de qualidade, alm de proporcionar um melhor entendimento do comportamento estrutural dos produtos (BARNES et al., 1989; STEFFE, 1996). De acordo com SHARMA et al., (2000) a reologia desempenha papel fundamental no desenvolvimento, fabricao e processamento de produtos alimentcios. Os fluidos so classificados de acordo com seu comportamento reolgico por meio da anlise da relao entre a tenso de cisalhamento e a taxa de deformao para condies de temperatura e presso estabelecidas. Reologicamente os fluidos so divididos em duas categorias: newtonianos e no-newtonianos (CONCEIO, 1989). De acordo com CASTRO et al., (2001) os fluidos newtonianos so aqueles que apresentam uma relao linear entre a tenso de cisalhamento e a taxa de deformao, independente da taxa de deformao e da tenso de cisalhamento inicial. A Equao 5 a representao matemtica do comportamento reolgico dos fluidos newtonianos.
= ( )
onde:
(5)
tenso de cisalhamento (Pa)

viscosidade absoluta (Pa.s) taxa de deformao (s-1)
Fluidos no newtonianos so caracterizados como todo o fluido cuja relao entre tenso de cisalhamento e taxa de deformao no for linear e/ou no passar pela origem. Para fluidos no-
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newtonianos o termo viscosidade substitudo por ap que a viscosidade aparente, e funo do gradiente de velocidade (VIDAL et al, 2000). Equao (6)
ap = ( ) n
onde:
(6)
ap -viscosidade aparente (Pa.s)
tenso de cisalhamento (Pa)

taxa de deformao (s-1)
n ndice de comportamento ( n 1 )
Segundo RAO e RIZVI (1986) os fluidos no-newtonianos podem ser dependentes ou independentes do tempo. Quando a temperatura e a composio so constantes, a viscosidade aparente depende apenas da taxa de deformao ou da tenso de cisalhamento. Os fluidos no-newtonianos independentes do tempo podem ser do tipo: pseudoplsticos, dilatantes e plstico de Bingham. Alguns exemplos de fluidos pseudoplsticos so: sucos de frutas concentrados e pastas de amido (RHA, 1978). J o comportamento dilatante encontrado em fluidos que contm uma alta proporo de partculas rgidas insolveis em suspenso (BOURNE, 1982). Alguns tipos de mel e suspenses de amido se enquadram nessa categoria (SHARMA et al., 2000; STEFFE, 1996). Segundo MCCLEMENTS (2005), o fluido de Bingham se comporta como um slido sob condies estticas. Uma quantidade de fora deve ser aplicada antes que o fluxo seja induzido (tenso inicial). Alguns exemplos de fluidos alimentcios que apresentam esse comportamento so: molhos de tomate, maionese, clara de ovo batida e margarina (BOURNE, 1982). Os fluidos dependentes do tempo podem ser do tipo tixotrpicos e reopticos. Um fluido tixotrpico aquele no qual a viscosidade aparente diminui com o tempo quando o fluido submetido a uma taxa de cisalhamento constante. Exemplos desse fluido so gelatinas, cremes, manteigas, molhos para saladas, entre outros (SHARMA et al., 2000). Em fluidos reopticos a viscosidade aparente do fluido aumenta com o tempo quando sujeito a uma taxa constante de cisalhamento. Este tipo de comportamento no comum em alimentos, mas pode ocorrer em solues de amido altamente concentradas (SHARMA et al., 2000). O comportamento reolgico de alimentos vem sendo estudado por vrios autores como, HAMINIUK et al (2005), que avaliou o comportamento reolgico de amora-preta na faixa de 10C a 60C, constatando um comportamento pseudoplstico para esse fluido. Constatou-se que o
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aumento da temperatura provocou uma diminuio na viscosidade aparente e coeficiente de consistncia, conforme esperado para polpa de fruta. O mesmo comportamento foi encontrado por GUERRERO e ALZAMORA (1997) ao avaliar o comportamento reolgico de pur de banana. SILVA et al., (2005) determinaram o comportamento reolgico do suco industrializado de acerola, em concentraes de slidos solveis de 4Brix a 16Brix e no intervalo de temperatura de 5C a 85C. Os autores verificaram que esse suco apresentou um comportamento pseudoplstico, e a viscosidade aparente diminuiu com a reduo do teor de slidos e aumento da temperatura. PELEGRINE et al., (2000), no estudo da viscosidade aparente das polpas de manga e abacaxi, avaliaram o comportamento reolgico das polpas integrais e centrifugadas temperatura de 30 C. Eles observaram um comportamento pseudoplstico para todas as polpas, sendo a pseudoplasticidade maior para as polpas integrais. O modelo de Mizrahi e Berk foi o que melhor se ajustou aos dados obtidos. VIDAL e GASPARETO (2000) tambm analisaram o comportamento reolgico da polpa de manga e a influncia dos slidos insolveis com peneiramento em diferentes malhas e no suco centrifugado, observando tambm um comportamento pseudoplstico para a polpa de manga. O mesmo resultado foi verificado por Vidal et al. (2004) num estudo do efeito da temperatura no comportamento reolgico da polpa de manga, nas temperaturas de 10C a 60 C. Foi observado que a viscosidade diminuiu com a temperatura at 40 C e para as temperaturas de 50C e 60 C ocorreu um aumento da mesma. BRANCO e GASPARETTO (2003) aplicaram a metodologia da superfcie de resposta para o estudo do efeito da temperatura sobre o comportamento reolgico de misturas ternrias de polpa de manga e sucos de laranja e cenoura, nas temperaturas de 10C e 60 C. O modelo de Ostwald-de-Waele ajustou adequadamente, explicando o comportamento reolgico. Todas as formulaes estudadas, independentemente da temperatura, apresentaram comportamento pseudoplstico. Dando continuidade a esse trabalho, BRANCO e GASPARETO (2005) estudaram o comportamento da mistura a 60 C utilizando o modelo de Casson. Os parmetros reolgicos tenso inicial e viscosidade plstica aumentaram com a frao de manga e reduziram com o aumento da frao de suco de laranja e de cenoura. MAGERRAMOV et al., (2006) avaliaram o efeito da temperatura e da concentrao na viscosidade de suco de tangerina e limo num intervalo de 15C a 40 Brix e 17C a 45 Brix para os sucos de tangerina e limo, respectivamente, e verificaram um decrscimo da viscosidade com o aumento da temperatura e aumento a viscosidade para um aumento da concentrao de slidos. 2.3.1 Modelos reolgicos Os modelos reolgicos so usados para uma melhor descrio do comportamento dos fluidos, permitindo relacionar as propriedades reolgicas com outras grandezas, como concentrao, temperatura e ndice de maturao. O conhecimento destas grandezas
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indispensvel no controle em linhas de produo, no projeto e dimensionamento dos processos (BRANCO, 1995). Na literatura existem muitos modelos reolgicos propostos. A escolha do tipo do modelo a ser utilizado uma funo das caractersticas do fluido (RAO e ANANTHESWARAM, 1982). Os modelos mais comumente utilizados so: Ostwald-de-Waelle, Bingham, Herschel-Bulkley, Casson e Mizrahi e Berk. Representados na Tabela 1. Tabela 1- Modelos reolgicos utilizados nos ajuste das curvas de escoamento. Modelos Ostwald-de-Waelle Herschel-Bulkley Casson Mizrahi-Berk Plstico de Bingham Equao = k()
n
Parmetros klp n khb n o(Pa.s) koc kc koh n
= o + kH ()n 0,5 = koc + kc () 0,5 0,5 = koH + kM()n = o + p.
kM
p o
*onde a tenso de cisalhamento; a taxa de deformao; klp, khb, kmb e kc so os ndices de consistncia; K0,hb, K0,mb e K0,c so constantes dos modelos e nlp, nhb e nmb so os ndices de comportamento reolgico.
O modelo de Ostwald-de-Waele, tambm conhecido como Lei da Potncia bastante utilizado para descrever o comportamento de alimentos devido a sua simplicidade e ampla aplicabilidade (BRANCO 2001). Segundo MACHADO (1996) o parmetro reolgico do modelo da lei da potncia ndice do comportamento do fluido (n) uma grandeza adimensional e indica fisicamente, o afastamento do fluido considerado do modelo newtoniano; e o ndice de consistncia (k) indica o grau de resistncia do fluido diante do escoamento, ou seja, quanto maior o valor de k mais consistente o fluido ser. Segundo NAVARRO (1997), atravs do modelo de Ostwald-de-Waelle observa-se que a equao se reduz ao modelo de Newton quando o ndice de comportamento do fluido n = 1. Como o ndice de consistncia (K) no varia com a tenso de cisalhamento nem com a taxa de deformao, o ndice n que far a distino entre os comportamentos dos fluidos e, desta maneira, quanto mais distante o n do fluido estiver do valor unitrio, mais distante tambm o fluido estar do comportamento newtoniano. Para n > 1, o fluido dilatante; Para n = 1, o fluido newtoniano; Para n < 1, o fluido pseudoplstico.
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TORALLES et al. (2006) estudaram o efeito da temperatura (10-55C) e da concentrao (12Brix a 32Brix) na reologia do pur homogeneizado de pssego, e o modelo da Lei da Potncia descreveu adequadamente o comportamento reolgico do fluido. Os modelos de Herschel-Bulkley e de Plstico de Bingham so usados para fluidos que s iniciam o processo de escoamento quando a tenso de cisalhamento aplicada supera uma tenso inicial que prpria do material (VIDAL, 2000). Segundo STEFFE (1996) pasta de tomate um tipo de fluido de Binhgam. SATO (2007) avaliou a influncia da temperatura no comportamento reolgico da polpa de jabuticaba, e o modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, no qual se observou a reduo do ndice de consistncia (k) e um leve aumento do ndice de comportamento de escoamento (n) com o aumento da temperatura. HAMINIUK et al. (2005) avaliaram o efeito da temperatura no comportamento reolgico de polpa de amora preta, os dados experimentais foram adequadamente descritos pelo modelo de Herschel-Bulkley e exibiu comportamento pseudoplstico. O modelo de Casson tem sido utilizado na estimativa da tenso inicial em alimentos (VITALI e RAO, 1984), RAO et al. (1981) estudando concentrados de tomate, mostraram que o modelo de Casson no se ajustou bem os dados experimentais em baixas taxas de deformao, enquanto VITALI e RAO (1982) encontraram um bom ajuste do modelo de Casson aos dados experimentais para pur de goiaba. VIDAL (1996) tambm utilizou o modelo de Casson para descreveu o comportamento da polpa de manga integral, filtrada e centrifugada. Mizhari e Berk (1972) mostraram que o modelo de Casson no se adaptava a baixos valores de taxa de deformao para o suco de laranja concentrado. Dessa forma, o modelo de Mizhari e Berk surgiu como uma modificao do modelo de Casson, tendo sido criado para ser utilizado no estudo do escoamento de suco de laranja concentrado e suspenses de partculas interagindo entre si em um meio pseudoplstico. FERREIRA et al, (2002) avaliaram o efeito da temperatura no comportamento reolgico de polpa de goiaba, e constataram que o modelo de Mizhari e Berk foi o que se apresentou satisfatrio na descrio do comportamento reolgico dessa polpa. 2.3.2 Efeito da temperatura sobre o comportamento reolgico A temperatura um dos fatores que mais afeta a viscosidade das polpas de frutas, pois a maioria destas apresenta-se na forma de slidos dispersos em meios lquidos. Um aumento da temperatura neste caso faz com que a viscosidade da fase lquida diminua, aumentando o movimento das partculas em suspenso, causando um decrscimo na viscosidade da polpa (PELEGRINE, 1999).Segundo KROKIDA et al. (2001), a temperatura tem um maior efeito no ndice de consistncia (K) em fluidos alimentcios no-newtonianos, do que no ndice de comportamento (n).
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O efeito da temperatura na viscosidade aparente de fluidos alimentcios, a uma taxa de cisalhamento constante, pode ser descrita pela equao de Arrhenius (RAO & TATTIYAKUL, 1999), na qual a viscosidade aparente diminui em uma funo exponencial com o aumento da temperatura. A equao de Arrhenius apresentada na equao 7 (STEFFE, 1996).
ap = o exp
onde: T- temperatura absoluta (C) R- constante universal dos gases Eat- energia de ativao para viscosidade o - fator pr-exponencial
Eat RT
(7)
A Equao (7) indica a tendncia geral observada de uma diminuio da viscosidade aparente com o aumento da temperatura. Em geral, uma alta energia de ativao de fluxo implica que pequenas variaes de temperatura so necessrias para modificar rapidamente a viscosidade (STEFFE,1996). TORALLES et al, (2006) avaliaram a reologia de pur homogeneizado de pssego: efeito da temperatura e concentrao, e verificaram que a viscosidade aparente e kP (ndice de consistncia), do pur homogeneizado de pssego, aumentaram ligeiramente nas concentraes mais altas e diminuram nas temperaturas mais baixas. A dependncia de temperatura foi adequadamente descrita pela lei de Arrhenius. SATO (2007) avaliou a influncia da temperatura no comportamento reolgico da polpa de jabuticaba, e observou a reduo do ndice de consistncia (k) e um pequeno aumento do ndice de comportamento de escoamento (n) com o aumento da temperatura.
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3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Material Os jenipapos, adquiridos na regio Sudoeste da Bahia, foram selecionados quanto s caractersticas polpa firme e ausncia de manchas escuras. A etapa experimental de determinao das propriedades termofsicas e reolgicas foi realizada no Laboratrio de Engenharia e Processos e no Laboratrio de Ensaios de Materiais e Projetos Agroindustriais da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, campus de Itapetinga. As anlises da caracterizao fsico-qumica foram desenvolvidas no Laboratrio de Forragem e Cultura, desta mesma instituio. Todos os reagentes necessrios s anlises fsico-qumicas foram de grau analtico. A polpa de jenipapo foi obtida da forma descrita no fluxograma a seguir (Figura 3).
Seleo manual e visual
Lavagem com gua corrente
Desinfeco com gua clorada (5ppm)
Despolpamento
Embalagem
Congelamento
Armazenamento
Figura 3- Fluxograma de obteno da polpa de jenipapo
3.2 Planejamento experimental e anlises estatsticas Para determinao das propriedades termofsicas foi realizado um experimento em esquema fatorial 6X7, sendo as temperaturas de 5C, 20C, 35C, 50C, 65C e 80C e os teores de gua de 76%, 79%, 82%, 85%, 88%, 81% e 94%, no delineamento inteiramente casualizados. Para
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variao do contedo de gua, a polpa inicialmente com 76% de umidade foi diluda com gua destilada at que atingisse a umidade desejada, e essa era verificada atravs da determinao de umidade pelo analisador de umidade por Infravermelho (IV 2000), marca GEHAKA. Os resultados referentes s propriedades termofsicas foram submetidos anlise de regresso mltipla, quando foram avaliados diversos modelos polinomiais. O modelo escolhido foi aquele que apresentou os parmetros significativos a 5% de probabilidade, utilizando-se como critrios auxiliares o coeficiente de determinao e a concordncia com o fenmeno estudado. Para realizao das anlises utilizou-se o pacote estatstico SAEG (RIBEIRO Jr., 2001). Para a determinao das propriedades reolgicas da polpa de jenipapo, foi adotado um esquema fatorial 6X4, sendo as temperaturas de 10C, 20C,30C, 40C, 50C e 60C e os teores de slidos totais de 6,0%, 7,5%, 9,0% e 10,5% de slidos totais, instalado no delineamento inteiramente casualizados. Para variao do teor de slidos totais, a polpa inicialmente com 24% de slidos totais foi diluda com gua destilada at que atingisse os slidos totais desejados, para essa verificao, tambm foi utilizado o Infravermelho (IV 2000), marca GEHAKA . Em relao s propriedades reolgicas foram avaliadas os modelos de regresso nolineares de Casson, Ostwald-De-Waele (Lei da Potncia), Mizrahi-Berk, Herschel-Bulkley e Plstico de Bingham. O modelo adequado foi obtido observando-se o coeficiente de determinao, anlise de resduo e a concordncia com o fenmeno estudado. Os modelos foram avaliados e os respectivos grficos construdos utilizando-se o software do SIGMAPLOT 8.0. 3.3 Caracterizao fsico-qumica. Inicialmente foram realizadas anlises fsico-qumicas das polpas in natura de jenipapo. Para tanto foram utilizados frutos, no mesmo estgio de maturao, com as anlises realizadas em triplicata. Todas as anlises realizadas seguiram as normas do Instituto ADOLFO LUTZ (1985), da AOAC (1996) ou segundo NIELSEN (1998). 3.3.1 Teor de umidade e slidos totais Determinou-se os slidos totais e a umidade pelo mtodo descrito pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985), sendo os resultados expressos em percentagem (%). 3.3.2 pH O pH foi determinado utilizando-se um potencimetro de bancada (Marca QuimisModelo, Brasil e preciso de 2%), devidamente calibrado, usando-se o mtodo do Instituto Adolfo Lutz (1976), no 4.7.2.
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3.3.3 Slidos solveis totais (Brix) O Brix foi determinado pelo mtodo refratomtrico proposto pela AOAC (1990). Uma alquota da amostra diluda e triturada foi colocada sobre o prisma de um refratmetro porttil ATAGO com escala 0 Brix a 32 Brix e preciso de 0,2%, procedendo-se leitura direta do ndice refratomtrico. 3.3.4 Acidez total titulvel A acidez das amostras foi determinada atravs de titulao com NaOH 0,1N, com fenolftalena 1% (em etanol) como indicador, expresso em % de cido ctrico (massa por volume, em base mida). 3.3.5 Cinzas As cinzas foram determinadas utilizando-se a metodologia descrita pela AOAC (1997), e os valores expressos em percentagem (%). 3.3.6 Protenas As protenas foram determinadas pelo mtodo de Kjeldahl, atravs da determinao do nitrognio total da amostra (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). 3.3.7 Fibras Pelo mtodo de determinao de fibras em detergente neutro determinou-se celulose, hemicelulose e lignina, que so fibras insolveis, ou seja, fibra bruta CECCHI (1999).
3.4 Determinao das Propriedades Termofsicas 3.4.1 Determinao da densidade A determinao da massa especfica foi feita por meio do mtodo picnomtrico, em triplicata. Para cada temperatura de interesse (mantida constante utilizando-se um banho termosttico, (Marca Quimis Modelo So Paulo, Brasil e preciso de 0,1C), o picnmetro de 25ml, lavado e seco foi pesado vazio em uma balana analtica, e sua massa devidamente registrada. Em seguida, o picnmetro foi preenchido com gua destilada na temperatura de trabalho, e sua massa medida, obtendo dessa forma o volume exato do picnmetro (calibrao). Em seguida, o mesmo era limpo como mencionado anteriormente e preenchido com a amostra na concentrao e temperatura de interesse e pesado em uma balana analtica, com sua massa devidamente registrada. O valor da massa especfica para a amostra dado ento pela Equao 1.
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3.4.2 Determinao do calor especfico O calor especfico das amostras foi determinado utilizando-se o mtodo do calormetro de mistura. O calormetro de mistura utilizado constitudo por uma garrafa trmica isolada termicamente, com um termopar para medies e preenchido com gua a uma dada temperatura, quando uma amostra de 45g da polpa contida em um saco de polietileno selado era inserido no calormetro (Figura 4). Aguardou-se o tempo suficiente para que o sistema atingisse o equilbrio. Com as informaes obtidas pde-se calcular o valor do calor especfico pela Equao 2.
Figura 4- Desenho esquemtico do calormetro de mistura utilizado para medio do calor especfico.
3.4.3 Determinao da difusividade trmica Para determinao experimental da difusividade trmica, utilizou-se a metodologia proposta por DICKERSON (1965). O aparato utilizado consistiu em um cilindro de ao inoxidvel (3,8 cm de dimetro, 25,5 cm de altura e 1,0 mm de espessura) isolado termicamente nas extremidades, com dois termopares acoplados, sendo um na sua superfcie externa e o outro disposto no plano central da mesma. O cilindro foi totalmente preenchido com a amostra, e ento mergulhado em um banho trmico cinemtico, marca Marconi e preciso de 0,1C, a uma temperatura de 5C, aguardava-se que o equilbrio trmico entre a clula e o banho seja alcanado. Nesse momento inicia-se o aquecimento no banho at que a temperatura interna da cpsula chegasse a aproximadamente 80C. Foram registrados os valores da temperatura dos dois termopares, em intervalos de 2 minutos at o fim do experimento (Figura 5). Calcula-se ento a difusividade trmica para a amostra dentro da cpsula pela Equao 3.
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TERMOPARES
Figura 5- Esquema do aparato para medio de difusividade trmica.
3.4.4 Determinao da condutividade trmica Uma vez determinados os valores para a difusividade trmica, o calor especfico e a massa especfica das amostras a uma dada temperatura, a condutividade trmica pode ser determinada pela Equao 4. 3.5 Determinao das propriedades reolgicas As medidas reolgicas foram realizadas em um remetro Brookfield modelo DVII+, utilizando rotor (spindle) SC4-34 com adaptador para pequena quantidade de amostra (Brookfield Engineering Laboratories, Massachussets, EUA). A Figura 6 mostra o remetro utilizado neste trabalho e a Figura 7 os acessrios. Um banho termosttico Brookfield TC-500 e preciso de 0,1C (Brookfield Engineering Laboratories, Massachussets, EUA), foi utilizado para ajustar a temperatura das amostras da polpa de jenipapo, na faixa de temperatura de 10 a 60C. Para a realizao das anlises reolgicas, foi utilizado para cada medida 11 ml de amostra. Variou-se a velocidade angular de 5,0 a 200 rpm no intervalo de 5 rpm, permanecendo durante 5 segundos em cada velocidade com controle de temperatura. Para cada velocidade angular selecionada, o equipamento determinou a viscosidade, a taxa de deformao e a tenso de cisalhamento correspondente, utilizando o programa computacional Rheocalc (verso V2.3, Brookfield Engineering Laboratories, EUA).
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Com os dados experimentais de tenso de cisalhamento e taxa de deformao obtida no remetro, foram feitos ajustes dos modelos reolgicos de Mizrahi-Berk, Casson, Lei da Potncia e Hershel-Bulkley e Plstico de Bingham, para a obteno dos parmetros dos modelos e conseqente escolha do modelo que melhor descreve o comportamento reolgico de polpa de jenipapo.
Figura 6- Remetro DV-II+
Figura 7- Acessrios do Remetro DV-II+
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4 RESULTADOS E DISCUSSO 4.1 Caracterizao Fsico-Qumica Na Tabela 2 esto apresentados os resultados referentes caracterizao fsico-qumica da polpa de jenipapo. Tabela 2- Caracterizao fsico-qumica da polpa de jenipapo.
Anlises
pH Slidos Solveis (expressos em Brix) Acidez Titulvel Total (%, de cido ctrico) Umidade (%)* Protenas (%) (m/m)* Fibras (%)* Cinzas (%)*
*Percentagem em massa / massa
o
Resultados
3,43 0,06 17,00 0,00 1,04 0,01 74,5 0,98 0,310,05 4,86 0,89 2,33 0,06
O valor encontrado para o teor de umidade 74% prximo ao encontrado por NASCIMENTO (2005) e SANTOS (2001) 74% e 73,8% respectivamente. Com relao ao pH o valor encontrado neste trabalho prximo ao encontrado por FONSECA et al. (2003) de 3,52, o valor obtido vm confirmar que a polpa de jenipapo bastante cida. O teor de slidos solveis, 17,00 Brix foi similar ao determinado por SANTOS (2001) e superior citado por FIGUEREDO (1984).Esse valor elevado quando comparado com frutas tropicais (abacaxi, acerola, caj entre outras). Os valores encontrados para cinzas e protenas so superiores dos encontrados por ANDRADE (2000) 1,03% e 0,72 % respectivamente. O teor de fibra encontrado (4,86 %), assemelha-se aos da pra, do jambo e das goiabas branca e vermelha, todas as frutas com alto teor de fibras (TACO, 2008). 4.2 Densidade ou massa especfica Os resultados experimentais da massa especfica da polpa de jenipapo para as temperaturas e teores de umidade so apresentados na Tabela 3. Verificou-se que, a massa especfica diminui com o aumento da temperatura e com o teor de gua. Este comportamento tambm foi observado por outros autores que trabalharam com derivados de frutas, como suco de ma (CEPEDA e VILLARN 1999); suco e pur de pssego (RAMOS e IBARZ 1998); suco de amora (CABRAL 2007).
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Tabela 3- Valores experimentais da massa especfica da polpa de jenipapo.

Teor de gua (%) T (oC) 5 20 35 50 65 80 94 91 88 85 82 79 76
Massa Especfica ( kg/m3) 1020,69 1033,67 1043,03 1052,62 1067,60 1080,98 1092,26 1017,80 1032,01 1041,34 1045,48 1054,86 1071,81 1084,16 1010,73 1015,23 1025,17 1031,25 1034,96 1059,81 1081,08 996,69 1003,18 1013,68 1014,57 1028,94 1054,99 1063,82 986,35 976,13 993,83 1007,96 1012,40 1026,31 1036,13 1040,40 979,86 991,57 996,81 1022,15 1032,60 1032,60
A equao 8 foi a que melhor representou a relao entre a densidade, o teor de gua e a temperatura para a polpa de jenipapo.
=1369,42 0,710276 T - 3,6247 Xa
R2=0,96 (8)
Onde: a densidade em kg/m3, T a temperatura em C e Xa teor de gua em %.
Na Figura 8 tem-se a representao grfica da massa especfica em funo da temperatura e da umidade. Observa-se a dependncia da massa especfica com essas duas variveis. Este comportamento tambm mencionado por autores que trabalharam com derivados de frutas, como suco de ma (CEPEDA e VILLARN, 1999), suco e pur de pssego (RAMOS e IBARZ, 1998), e para polpa de aa (PEREIRA et al, 2002). TELIS-ROMERO et. al. (1998) para o suco de laranja brasileira, afirmaram que a gua exerce maior influncia na massa especfica que a temperatura. Segundo LEWIS (1993) a adio de qualquer slido, exceto gorduras na gua aumentar sua massa especfica. Esta afirmao est de acordo com o encontrado neste trabalho, uma vez que houve um aumento da massa especfica com a reduo do teor de gua e conseqente aumento do teor de slidos. Na Figura 8, observa-se tambm uma reduo significativa da massa especfica com o aumento da temperatura, isso pode ser atribudo a expanso trmica que ocorre com as polpas de frutas quando so aquecidas.
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Figura 8- Variao da massa especfica com a temperatura e com o teor de gua da polpa de jenipapo.
4.3 Calor especfico

De acordo com os valores mdios experimentais apresentados na Tabela 4, tem-se um calor especfico mnimo de 3,26 kJ/kg 0C e mximo de 4,06 kJ/kg 0C. Nota-se que com a reduo do teor de umidade h uma reduo do calor especfico, com o menor valor determinado para a amostra a 76% de umidade e o maior na amostra a 94%, sendo a relao entre calor especfico e o teor de umidade diretamente proporcional.Esse comportamento foi o mesmo encontrado por autores como LIMA et al, (2003) para polpa de umbu, SIMES (1997) para polpa de manga, SILVA (1997) para a polpa de abacaxi. O calor especfico de sucos de frutas apresentados por CHOI e OKOS (1986), situa-se entre 3,00 a 4,00 kJ/kg 0C. Outros pesquisadores reportam valores de calor especfico de frutas na mesma faixa mencionada, como 3,346 kJ/kg 0C para o aa (PEREIRA , 2003), 3,616 kJ/kg 0C para polpa de bacuri ( MUNIZ et al, 2006), 2,962 kJ/kg 0C para polpa de banana (ALVARADO, 1994), valores bem prximo dos encontrados experimentalmente neste trabalho para polpa de jenipapo.
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Tabela 4- Valores mdios do calor especfico da polpa de jenipapo em funo do teor de umidade.
Teor de gua (%) 94 91 88 85 82 79 76
Cp(kJ/kgC) 4,06 3,80 3,71 3,64 3,48 3,35 3,26
Para explicar a relao existente entre o teor de umidade e o calor especfico, foi ajustado um modelos linear simples, que apresentou significncia dos parmetros (p<0,05) e coeficiente de determinao (R2), igual a 0,97, demonstrado pela Equao 9.
Cp = 0, 0424464 + 0,04202 Xa
(9)
Na Figura 9, tm-se a representao grfica do calor especfico da polpa de jenipapo em funo do teor de gua.Os estudos mostram que h uma forte relao entre o calor especfico e o contedo de gua de um produto, visto que a gua apresenta o maior calor especfico em relao a todos os outros componentes do alimento. Na verdade, devido s caractersticas nicas das ligaes de hidrognio, a gua apresenta um calor especfico bastante elevado em relao a outras substncias, consequentemente, o calor especfico de um produto alimentcio significativamente afetado pela quantidade de gua presente e o seu estado fsico (LEWIS, 1987).
Figura 9- Calor especfico do jenipapo em funo do teor de gua.
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4.4 Difusividade Trmica A partir da anlise estatstica dos dados percebeu-se que o teor de umidade e a temperatura tm efeito significativo (p<0,05) na difusividade trmica da polpa de jenipapo. Aps a anlise de regresso foi obtido o parmetro para o modelo de 2 ordem, com seu respectivo coeficientes de determinao (R2) acima de 0,90. A equao 10 representa o modelo ajustado para a polpa de jenipapo. = 0.376129x10 -5-0.870076x10-7 Xa+0.531538X10-9*Xa2- 0.112569x10-7 T+0.472036x10-10*T2+0.107909x10-9XaT
R2=0,92 (10)
Na Figura 10 tem-se a representao grfica da difusividade trmica da polpa de jenipapo funo da temperatura e do teor de gua. Observa-se a dependncia da difusividade trmica com essas variveis, ou seja, na medida em que se aumenta o teor de umidade e a temperatura da polpa esta propriedade tambm se eleva. Com relao ao teor de gua, este comportamento significa, fisicamente, que o aumento da concentrao de slidos diminui a velocidade com que o calor se propaga ou se difunde atravs da polpa, a qual representada pelo valor da difusividade trmica (HUBINGER e BARONI citado por MUNIZ 2005). MOURA et al. (2003) ao trabalharem com solues modelo similares a sucos de frutas, tambm constataram que a difusividade trmica diminuiu com o aumento da concentrao. A temperatura tambm influenciou a difusividade, estas duas variveis foram proporcionais, ou seja, medida que se elevou temperatura a difusividade tambm aumentou, este comportamento foi o mesmo encontrado por CHOI e OKOS (1983), que utilizaram suco de tomate concentrado numa faixa ampla de temperatura (20 a 1500C) e ROMERO et. al. (1998), que trabalharam com suco de laranja a temperaturas de 0,5 a 620C.
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Figura 10- Variao da difusividade trmica com a temperatura e com o teor de gua da polpa de Jenipapo
4.5. Condutividade Trmica A partir da anlise estatstica dos dados percebeu-se que o teor de gua e a temperatura tm efeito significativo (p<0,05) na condutividade trmica da polpa de jenipapo. Aps a anlise de regresso foi obtido o parmetro para o modelo de 2a ordem, com seu respectivo coeficientes de determinao (R2) A equao 11 representa o modelo ajustado da condutividade trmica para a polpa de jenipapo. k= 0.206386x10 -1-0.100895x10-7 T+0.22280x10-6*T2- 0.515732x10-3 Xa+0.33488x10-5 Xa2
R2=0,88 (11)
A condutividade trmica da polpa de jenipapo foi calculada a partir da equao 4, utilizando os dados de densidade, calor especfico e difusividade trmica determinados experimentalmente. Na Figura 11, est representado os valores da condutividade trmica em funo da temperatura e do teor de umidade. Percebe-se que, medida que se aumenta o teor de umidade h um acrscimo na condutividade trmica. Isso j era esperado, uma vez que esta propriedade influenciada pela composio do alimento, sendo a gua o componente que exerce maior influncia, sendo que aqueles ricos em gua apresentam maiores valores desta propriedade LEWIS (1993) Esse comportamento foi o mesmo encontrado por SHAMSUDIN et. al. (2005), que avaliou sucos de goiaba nas concentraes de 10 a 40Brix e temperatura de 30C e por DONS et. al.
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(1996) que determinaram a condutividade trmica de amostras de ma e tomate variando o teor de umidade temperatura de 30C e perceberam essa mesma tendncia de acrscimo com o aumento da frao de gua. A temperatura tambm exerceu uma influncia direta na condutividade trmica da polpa de jenipapo, esse resultado condiz com KUROZAWA et al. (2008) no estudo da condutividade e difusividade trmica do mamo e do caju.
Figura 11: Variao da condutividade trmica com a temperatura e com o teor de gua para a polpa de jenipapo
4.6 Comportamento reolgico 4.6.1 Polpa de Jenipapo Os grficos da tenso de cisalhamento em funo da taxa de deformao obtidos para a polpa de jenipapo nas concentraes de 6,0%, 7,5%, 9,0% e 10,5% de slidos totais e nas temperaturas de 10C, 20C, 30C, 40C, 50C e 60C, so apresentados nas Figuras 12 a 17. Nas Figuras 12, 14,15 e 16 dois grupos de curvas foram observados, sendo que o primeiro grupo est situado entre as concentraes de 6,0 e 7,5% e o segundo entre as concentraes de 9,0 e 10,5%, com os valores da tenso de cisalhamento mantendo-se constante com o aumento da temperatura nas amostras de menores teores de slidos totais. Em todas as figuras, as curvas obtidas indicaram que a temperatura tem um efeito maior na mudana da estrutura da polpa de jenipapo a partir das concentraes de 9,0 e 10,5%, apresentando
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algumas anormalidades nos dados de tenso de cisalhamento, ou seja, disperso dos pontos na curva de fluxo. Observa-se na Figura 16, que houve um aumento da tenso de cisalhamento da concentrao de 9% a 50C, quando comparada com a concentrao de 10,5%, submetidas mesma taxa de deformao. No entanto, na Figura 17 houve uma diminuio da tenso de cisalhamento na concentrao de 9% 60C, para essa mesma taxa.
Figura12- Reograma da polpa de jenipapo nas concentraes de 6%; 7,5%; 9,0% e 10,5% a 10C.
Figura 13- Reograma da polpa de jenipapo nas concentraes de 6%; 7,5%; 9,0% e 10,5% a 20C.
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Nas Tabelas 5 a 10 so apresentados os parmetros dos modelos reolgicos Lei da Potncia, Herschel-Bulkley, Casson, Mizrahi-Berk e Plstico de Bingham ajustados aos dados experimentais da polpa de jenipapo nas concentraes de 6,0%, 7,5%,9,0% e 10,5% de slidos totais e nas temperaturas de 10C, 20C, 30C, 40C, 50C e 60C. Dentre os modelos, utilizados para descrever o comportamento reolgico da polpa de jenipapo, os de Plstico de Bingham e o de Herschel-Bulkley proporcionou melhores parmetros na maior parte das faixas de temperatura e concentrao estudadas, apresentando os valores para o coeficiente de determinao (R2) superiores a 0,90. Nas concentraes de 6,0 e 7,5%, em todas as faixas de temperatura, todos os modelos ajustaram adequadamente os dados experimentais. Os valores dos ndices de comportamento do fluido (n) em todas as concentraes ajustadas pelo modelo de Lei de Potncia ficaram abaixo do valor da unidade (n<1). Esse mesmo comportamento foi encontrado em estudos realizados para pur homogeneizado de pssego (TORALLES, 2006), polpa de cupuau (CABRAL et al. 2002). Nas concentraes 6,0% e 7,5%, os valores do ndice de consistncia (k) determinados pelo modelo Lei da Potncia, reduziram nas faixas de 20C e 30C e de 30C a 40C, no entanto nas faixas de 10C a 20C, 40C a 50C e 50C a 60C, esse ndice apresentou um acrscimo. Observando os valores do ndice de consistncia (k) nas concentraes de 9,0% e 10,5% conclui-se que tambm no foi encontrado um comportamento definido para este parmetro. Os ndices de consistncia, kHB, kC e kM, determinado a partir do modelo de HerschelBulkley, Casson e Mizrahi-Berk, respectivamente, no apresentaram um comportamento definido para todas as concentraes com o aumento da temperatura, principalmente na faixa de 30C at 40C. No entanto, para a concentrao de 9% de slidos totais, o ndice de consistncia (kc) ajustado pelo modelo de Casson, apresentou um decrscimo com o aumento da temperatura de 20C a 60C, esse comportamento foi o mesmo encontrado por GRANGEIRO (2004) estudando o comportamento reolgico da polpa de figo-da-ndia com 19 Brix na faixa de temperatura de 30 a 60 C ao ajustar o parmetro KC aos dados experimentais. Alm disso, os valores do ndice de comportamento (n) determinado a partir a partir do modelo de Herschel-Bulkley ficaram acima da unidade (n>1), para quase todas as temperaturas e teores de slidos totais estudadas, apenas nas concentraes de 6,0 e 7,5% 30C, o valor ficou abaixo da unidade (n<1). Os valores de tenso residual (o) aumentaram com o aumento da concentrao de 6,0% para 7,5% para todas as temperaturas estudadas, esse mesmo comportamento foi constatado por GRATO (2006) para suco de graviola e de maracuj e BRANCO e GASPARETO (2005) para misturas ternrias de polpa de manga e sucos de laranja e cenoura. No entanto com aumento de 9,0% pra 10,5% esse parmetro apresentou um decrscimo.
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Tabela 5- Ajuste dos parmetros reolgicos polpa de jenipapo nas diversas concentraes a 10C Modelo Lei da Potncia Parmetros K(Pa.s1) n R2 K(Pa.s1) n o (Pa.s1) R2 K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 p (Pa.s) o (Pa.s1) R2 6% 1,18 0,83 0,98 0,43 1,05 3,55 0,99 0,46 0,93 0,99 0,37 1,38 0,99 0,55 2,96 0,99 7,5% 2,43 0,60 0,96 0,27 1,09 6,85 0,98 0,28 3,77 0,98 0,04 2,77 0,98 0,40 6,16 0,99 9% 10,86 0,40 0,93 0,14 1,35 25,96 0,98 0,35 15,74 0,96 0,04 4,88 0,97 0,63 22,18 0,97 10,5% 33,02 0,23 0,71 0,01 2,30 54,10 0,94 0,37 36,99 0,83 0,05 6,76 0,89 0,91 45,06 0,88
HerschelBulkley Casson
Mizrahi- Berk Plstico de Bingham
Tabela 6- Ajuste de diferentes modelos reolgicos polpa de jenipapo nas diferentes concentraes a 20C Modelo Lei Potncia Parmetros 6,0% 3,28 0,60 0,98 0,43 1,06 8,44 0,98 0,38 4,51 0,98 0,15 2,74 0,98 0,55 7,83 0,99 7,5% 3,60 0,61 0,96 0,32 1,15 11,11 0,98 0,41 5,47 0,99 0,05 3,42 0,98 0,62 9,40 0,98 9,0% 14,02 0,45 0,93 0,12 1,55 40,11 0,97 0,61 17,93 0,99 0,07 5,72 0,98 1,14 29,57 0,99 10,5% 19,92 0,45 0,87 5,52 0,72 26,65 0,99 0,86 22,12 0,98 0,09 6,55 0,96 1,75 38,48 0,99
da K(Pa.s1) n R2 HerschelK(Pa.s1) Bulkley n 1 o(Pa.s ) R2 Casson K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 MizrahiK(Pa.s1) 1 Berk o(Pa.s ) 2 R Plstico de p(Pa.s) Bingham o (Pa.s1) R2
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Tabela 7- Ajuste de diferentes modelos reolgicos polpa de jenipapo nas diferentes concentraes a 30C. Modelo Lei da Potncia Parmetros K(Pa.s1) n R2 K(Pa.s1) n o (Pa.s1) R2 K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 p (Pa.s) o (Pa.s1) R2 6% 2,19 0,43 0,92 0,03 1,36 5,27 0,98 0,01 3,49 0,99 0,02 2,21 0,99 0,16 4,40 0,97 7,5% 2,68 0,46 0,93 0,05 1,34 6,87 0,98 0,16 4,27 0,99 0,03 2,51 0,98 0,22 5,69 0,98 9% 13,21 0,283 0,81 0,01 3,00 27,51 0,96 0,22 17,09 0,98 0,03 4,70 0,91 0,39 21,64 0,89 10,5% 54,54 0,03 0,03 0,01 4,83 52,65 0,57 0,02 53,13 0,12 0,00 7,28 0,18 0,17 49,89 0,69
HerschelBulkley
Casson
Mizrahi- Berk
Plstico de Bingham
Tabela 8- Ajuste de diferentes modelos reolgicos polpa de jenipapo nas diferentes concentraes a 40C Modelo Modelo Lei da Potncia HerschelBulkley Parmetros K(Pa.s1) n R2 K(Pa.s1) n o (Pa.s1) R2 K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 p (Pa.s) o (Pa.s1) R2 6% 1,62 0,55 0,97 0,39 0,85 3,12 0,99 0,16 2,70 0,98 0,13 1,78 0,98 0,21 3,83 0,98 7,5% 2,44 0,53 0,97 0,51 0,87 4,70 0,98 0,20 4,11 0,99 0,03 2,59 0,97 0,29 5,59 0,98 9% 17,14 0,24 0,81 0,01 2,79 31,77 0,97 0,21 21,33 0,99 0,03 5,15 0,92 0,39 26,11 0,91 10,5% 24,12 0,15 0,61 0,01 2,67 33,40 0,90 0,17 2,67 0,76 0,03 5,40 0,82 0,37 29,11 0,81
Casson Mizrahi- Berk Plstico de Bingham
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Tabela 9- Ajuste de diferentes modelos reolgicos polpa de jenipapo nas diferentes concentraes a 50C Modelo Lei da Potncia Parmetros K(Pa.s1) n R2 K(Pa.s1) n o (Pa.s1) R2 K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 p (Pa.s) o (Pa.s1) R2 6% 2,24 0,43 0,82 0,02 1,45 5,50 0,96 0,11 3,59 0,96 0,02 2,21 0,97 0,16 4,49 0,99 7,5% 2,14 0,48 0,89 0,08 1,76 6,53 0,98 0,14 3,64 0,94 0,03 2,29 0,97 0,20 4,78 0,96 9% 48,77 0,08 0,79 0,16 1,03 57,51 0,99 0,08 54,27 0,75 0,01 7,57 0,72 0,19 57,29 0,72 10,5% 48,66 0,02 0,23 0,29 0,68 49,24 0,99 0,03 49,03 0,29 0,03 7,11 0,92 0,07 49,95 0,99
HerschelBulkley
Casson
Mizrahi- Berk Plstico de Bingham
Tabela 10- Ajuste de diferentes modelos reolgicos polpa de jenipapo nas diferentes concentraes a 60C Modelo Lei da Potncia Parmetros K(Pa.s1) n R2 K(Pa.s1) n o (Pa.s1) R2 K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 K(Pa.s1) o (Pa.s1) R2 p (Pa.s) o (Pa.s1) R2 6% 7,10 0,09 0,52 0,03 1,05 8,43 0,99 0,03 7,39 0,99 0,06 2,90 0,99 0,03 8,55 0,92 7,5% 7,12 0,10 0,60 0,01 1,76 3,29 0,92 0,04 7,61 0,79 0,01 2,837 0,91 0,06 8,02 0,83 9% 12,51 0,13 0,71 0,05 2,32 17,14 0,92 0,06 14,52 0,94 0,01 3,97 0,99 0,11 15,63 0,96 10,5% 72,91 -0,02 0,44 -1,63 0,36 73,51 0,47 -0,03 71,74 0,99 -0,05 8,40 0,42 -0,08 70,53 0,42
HerschelBulkley
Casson
Mizrahi- Berk
Plstico de Bingham
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4.6.2 Efeito da temperatura sobre os parmetros reolgicos A equao de Arrhenius apresentou um bom ajuste do efeito da temperatura na viscosidade aparente da polpa de jenipapo nas quatro concentraes estudadas a uma taxa de cisalhamento constante de 100s-1, como pode ser visto na Figura 18. Observa-se, que a viscosidade aparente, aumenta com o inverso da temperatura. FERREIRA et al. (2002) encontraram esta mesma tendncia estudando as propriedades reolgicas da polpa de goiaba e VIDAL (2000) estudando o comportamento reolgico da polpa de manga (Mangfera indica L-Keitt). O decrscimo na viscosidade aparente pode ser atribudo ao aumento das distncias intermoleculares, que ocorrem devido expanso trmica pelo aumento da temperatura (CONSTENLA et al., 1989).
6,0 6% de slidos 7,5% de slidos 9% de slidos 10,5% de slidos Valores preditos
5,5
5,0
ln ap
4,5
4,0
3,5
3,0 3,0 3,2 3,4

3 -1
3,6
1/T*10 (K )
Figura 18- Efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente calculada na taxa de deformao de 100 s-1, segundo a equao de Arrhenius, para polpa de jenipapo em diversas concentraes.
De acordo com a Tabela 11, possvel observar que a polpa de jenipapo apresentou valores de energia de ativao (Eat) bem prximos para as concentraes de 6,0 e 7,5% (4,52 kcal/gmol e 4,51 kcal/gmol, respectivamente), o mesmo ocorreu nas concentraes de 9,0 e 10,5% ( 3,34 kcal/gmol e 3,35kcal/gmol), esse comportamento est de acordo com SILVA et al. (2005), que ao avaliar o comportamento reolgico de suco acerola concluiu que a energia de ativao tende a diminuir com o aumento do contedo de slidos. Esses valores so superiores daqueles encontrado por HAMINIUK (2005), no estudo do comportamento reolgico das polpas de ara e amora-preta. Por meio da energia de ativao possvel avaliar o efeito da temperatura sobre os parmetros reolgicos do fluido, de modo que quanto maior for o valor de Eat, maior ser a influncia da
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temperatura. De acordo com STEFFE (1996), em um sistema, altos valores de Eat indicam uma mudana mais rpida na viscosidade com a temperatura. Observa-se tambm que os valores de 0 aumentaram ligeiramente com a elevao da concentrao de slidos totais, o mesmo comportamento foi verificado por TORRES (2003) no estudo da viscosidade aparente da polpa de umbu-caj concentrada a 10C. Tabela 11- Viscosidade aparente e energia de ativao, na taxa de deformao de 100 s-1, da polpa de jenipapo em diversas concentraes. Concentrao (%) 6,0 7,5 9,0 10,5 Eat
(kcal/mol)
o 0,625 0,645 1,240 1,227
R2 0,97 0,98 0,93 0,97
4,52 4,51 3,34 3,55
O parmetro viscosidade plstica ( p) ajustado pelo modelo Plstico Bingham em funo do inverso da temperatura, encontra-se na Figura 19. A viscosidade plstica ( p) mostrou uma tendncia de decrscimo com o aumento da temperatura, esse mesmo comportamento foi encontrado por OLIVEIRA (2006) para polpa de pitanga integral, no ajuste do parmetro viscosidades plstica (kC) pelo modelo de Casson e por GRANGEIRO (2004) que encontrou tendncia semelhante do parmetro kC, estudando o comportamento reolgico da polpa de figo-dandia com 19 Brix na faixa de temperatura de 30 a 60 C.
Figura 19- Efeito da temperatura sobre a viscosidade plstica ( P) para polpa de jenipapo nas concentraes de 6,0%, 7,5%, 9,0% e 10,5% de slidos totais.
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5 CONCLUSO As caractersticas fsico-qumicas da polpa de jenipapo apresentam-se nos padres desejveis para a produo de produtos agroindustrializados ainda que no exista o Padro de Identidade e Qualidade para a polpa de jenipapo, definido pelo Ministrio da Agricultura Pecurio e Abastecimento-MAPA. No estudo das propriedades termofsicas, a densidade diminui com a temperatura e com o teor de umidade. O calor especfico diminuiu com a reduo do teor de umidade, sendo a relao entre calor especfico e o teor de umidade diretamente proporcional. A difusividade e condutividade trmica apresentaram comportamentos semelhantes, ambas foram proporcionais temperatura e ao teor de umidade. A polpa de jenipapo nas quatro concentraes estudadas apresentou um carter nonewtoniano. Dentre os modelos, utilizados para descrever o comportamento reolgico da polpa de jenipapo, o de Plstico de Bingham e o de Herschel-Bulkley foram os que proporcionaram melhores parmetros. O parmetro ndice de consistncia (k), ajustado pelos modelos de HerschelBulkley, Casson, Mizrahi-Berk, Plstico de Bingham e Lei da Potncia no apresentou um tendncia de definida nas concentraes estudadas com ao aumento da temperatura. A viscosidade aparente foi correlacionada satisfatoriamente em funo da temperatura, mediante equao de Arrhenius. A energia de ativao (Ea),diminuiu com o aumento do teor de slidos.O parmetro viscosidade plstica ( p) ajustado pelo modelo Plstico Bingham (p) mostrou uma tendncia de decrscimo com o aumento da temperatura.
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA UESB PRO-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUO PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROPRIEDADES TERMOFSICAS E COMPORTAMENTO REOLGICO DA POLPA DE JENIPAPO (Genipa americana L.)

NORMANE MIRELE CHAVES DA SILVA

ITAPETINGA BAHIA - BRASIL NOVEMBRO - 2008

NORMANE MIRELE CHAVES DA SILVA

PROPRIEDADES TERMOFSICAS E COMPORTAMENTO REOLGICO DA POLPA DE JENIPAPO (Genipa americana L.)

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_____________________________________________ Prof. D.Sc. Renata Cristina Ferreira Bonomo UESB Presidente

_____________________________________________ Prof. D.Sc. Luciano Brito Rodrigues UESB

_____________________________________________ Prof. D.Sc. Edwin Elard Garcia Rojas UFF

Data da defesa: 28/11/2008

Para minha me Sueli, E toda minha famlia!

Figura 1 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9 -

Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Tabela 5 Tabela 6 Tabela 7 Tabela 8 Tabela 9 -

A H2O mA mH2O mV cp cp cpH2O Ccal T Te Ti Tw A A Text Tint K Kw k n ap p Eat

Figura 2- Jenipapo (Genipa Americana L.)

A.R 2 4 .(TEXT TINT )

tenso de cisalhamento (Pa)

ap -viscosidade aparente (Pa.s)

tenso de cisalhamento (Pa)

Parmetros klp n khb n o(Pa.s) koc kc koh n

= o + kH ()n 0,5 = koc + kc () 0,5 0,5 = koH + kM()n = o + p.

Seleo manual e visual

Lavagem com gua corrente

Desinfeco com gua clorada (5ppm)

Figura 5- Esquema do aparato para medio de difusividade trmica.

Figura 6- Remetro DV-II+

Figura 7- Acessrios do Remetro DV-II+

Tabela 3- Valores experimentais da massa especfica da polpa de jenipapo.

=1369,42 0,710276 T - 3,6247 Xa

Onde: a densidade em kg/m3, T a temperatura em C e Xa teor de gua em %.

4.3 Calor especfico

Teor de gua (%) 94 91 88 85 82 79 76

Cp(kJ/kgC) 4,06 3,80 3,71 3,64 3,48 3,35 3,26

Figura 9- Calor especfico do jenipapo em funo do teor de gua.

Mizrahi- Berk Plstico de Bingham

Casson Mizrahi- Berk Plstico de Bingham

Mizrahi- Berk Plstico de Bingham

6,0 6% de slidos 7,5% de slidos 9% de slidos 10,5% de slidos Valores preditos

3,0 3,0 3,2 3,4

o 0,625 0,645 1,240 1,227

R2 0,97 0,98 0,93 0,97

4,52 4,51 3,34 3,55

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