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REVISES / REVIEWS

DOI: 10.5433/1679-0359.2011v32n4p1497

Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento de bebidas proticas a base de soro de leite Functional Foods: a new frontier for developing whey based protein beverages
Ana Carolina Baldissera1; Fabiana Della Betta1; Ana Lcia Barretto Penna2; Juliano De Dea Lindner3* Resumo
Alimentos funcionais so definidos como aqueles que fornecem benefcios adicionais aos da alimentao. O mercado de alimentos com propriedades funcionais est em crescente expanso, apoiado por evidncias cientficas, que creditam o desenvolvimento de alimentos diferenciados. Esse segmento est relacionado s inovaes, pois alm dos tradicionais produtos funcionais lcteos e no lcteos, ganham espao no mercado produtos inovadores como bebidas especiais para esportistas a base de soro de leite. Alm da funcionalidade sobre a sntese protica muscular, estas bebidas proticas esto se inserindo em reas como a da saciedade e da nutrio clnica. Assim, possvel afirmar que o soro de leite se diferencia como ingrediente de inovao em alimentos e bebidas, porque demonstra uma grande versatilidade tecnolgica. Esta reviso objetiva fornecer uma viso geral sobre alimentos funcionais, enfatizando o segmento de bebidas a base de soro de leite. O sucesso desta nova abordagem nutricional est intimamente ligado necessidade de identificar, caracterizar e desenvolver metodologias para medir e validar com maior preciso os relevantes marcadores funcionais, tornando-os de domnio pblico, alm, claro, da aceitao por parte do consumidor. Palavras chave: Alimentos funcionais, soro de leite, bebidas proticas, inovao

Abstract
Functional foods are defined as those that provide additional benefits to consumers. The market for foods with functional properties is expanding, supported by scientific evidences, which leads the developing of different special foods. This market segment is related to the innovations, as well as the traditional functional dairy and non dairy products, gain traction in the marketplace for innovative products like based whey sports beverage. Besides the functionality of muscle protein synthesis, these beverages are entering into areas such as clinical nutrition and satiety. Thus, it can be supposed that the composition and technological versatility of the whey support the use as innovative ingredient for foods and beverages. This review aim to supply an overview about functional foods, mainly the segment of whey based beverages. The success of this new nutritional approach is close related to the requirement to identify, to characterize and to develop methodologies to measure and to validate more precisely the relevant functional markers, making them open for a public domain. Key words: Functional foods, whey, protein beverages, innovation

Bolsista de Iniciao Cientfica. Departamento de Engenharia de Alimentos. Universidade do Estado de Santa Catarina, UDESC. E-mail: anaborella@hotmail.com; fabianadb@gmail.com 2 Prof. do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biocincias Letras e Cincias Exatas de So Jos do Rio Preto. Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho, UNESP. E-mail: analucia@ibilce.unesp.br 3 Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento, Incorpore Foods. E-mail: juliano@incorporefoods.com.br * Autor para correspondncia
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Recebido para publicao 04/05/2010 Aprovado em 20/04/2011

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Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 32, n. 4, p. 1497-1512, out./dez. 2011

CINCIAS DE ALIMENTOS

Baldissera, A. C. et. al.

Introduo
Atuais evidncias cientficas sobre a relao entre a dieta e a sade, tm levado ao surgimento de um mercado de alimentos diferenciados, de rpido crescimento nos ltimos anos (ZENITH INTERNATIONAL, 2007). O crescente nmero de trabalhos cientficos publicados nas ltimas duas dcadas sobre a relao entre dieta e incidncia de doenas crnicas, tem destacado o extraordinrio potencial dos alimentos para manter ou melhorar o estado de sade dos consumidores. Como resultado destas evidncias cientficas, surgiu no Japo na dcada de 80 os chamados alimentos funcionais, que consistem na incorporao de determinados ingredientes bioativos, os quais o alimento contm em pouca quantidade ou no contm naturalmente (PALANCA et al., 2006). As evidncias, primariamente foram sustentadas por estudos realizados com referncia aos benefcios sade, proporcionados por produtos lcteos, porm o desenvolvimento desta cincia ainda necessita de mais estudos clnicos em humanos em relao a diferentes reas de atuao funcional (SHORTT; OBRIEN, 2004). Alimentos funcionais so definidos como aqueles que fornecem benefcios adicionais aos da alimentao ao consumidor, podendo reduzir o risco de doenas, entretanto no podem ser destinados ao tratamento de doenas agudas ou utilizao de cuidados paliativos (JONES, 2002). Os alimentos funcionais objetivam reforar a dieta com a ingesto de substncias cujo efeito salutar no suficiente atravs da dieta habitual (PALANCA et al., 2006). Novas tendncias alimentares justificam o desenvolvimento de alimentos funcionais, devido a hbitos adquiridos pelas pessoas que tendem a alimentar-se de maneira pouco balanceada e pobre em nutrientes essenciais ao organismo (SALGADO; ALMEIDA, 2009). A sofisticao crescente no mercado de alimentos busca ainda atender demandas dos consumidores, no somente por alimentos convenientes e salutares, mas tambm por alimentos que aportam uma reivindicao diferente da clssica como, por exemplo, nas bebidas proticas funcionais a base de soro de leite. 1498

Sustentado pela necessidade do mercado, o desenvolvimento de alimentos funcionais est diretamente unido por trs parmetros: existe uma conscientizao por parte dos consumidores sobre o papel positivo ligado a uma dieta com alimentos deste gnero; os rgos reguladores ento cientes a respeito dos benefcios trazidos sade pblica; em relao ao governo, este est ciente do potencial econmico adquirido por estes produtos. Um dos segmentos do mercado funcional em potencial desenvolvimento o de bebidas prontas para o consumo (do ingls RTD: ready to drink). Este foi beneficiado por fatores como o avano tecnolgico na estabilizao e utilizao de ingredientes como, por exemplo, o soro de leite no caso das bebidas proticas e das mudanas no estilo de vida. Seguindo tendncias europias e norte americanas para o segmento esportivo, as bebidas para esportistas, como por exemplo, ALLPROX, ISOPURE, MY WHEY, reivindicam aplicabilidade do soro como suplemento, com efeito sobre a sntese protica msculoesqueltica, melhora no desempenho fsico, entre outras. Empresas analistas de mercado sustentam um grande potencial de oportunidades para este segmento, com consumidores alvo no somente os adeptos das academias, mas tambm, idosos, jovens e pacientes nosocomiais com necessidades nutricionais especiais.

Alimentos Funcionais
Os alimentos funcionais disponveis atualmente representam apenas uma frao das potenciais oportunidades que consumidores tm de melhorar sua sade, ingerindo alimentos especiais. Os avanos da cincia, ligados aos estudos dirigidos rea, servem para assegurar que benefcios sejam levados aos consumidores com a adio destes alimentos dieta diria (CLYDESDALE, 2005). A literatura referencia alguns critrios estabelecidos para determinao de um alimento funcional, tais como: exercer ao metablica ou fisiolgica, contribuindo para a sade fsica e para a diminuio de morbidades crnicas; criar efeitos positivos obtidos

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em quantidades no txicas, perdurando mesmo aps suspenso de sua ingesto; e, por fim, os alimentos funcionais no so destinados ao tratamento ou cura das doenas (BORGES, 2000).

abordam os aspectos crticos na concepo, desenvolvimento e comercializao de um alimento funcional: identificar o ingrediente com potencial bioativo; avaliar sua eficcia e segurana; selecionar um alimento (veculo) adequado substncia encontrada; Um alimento pode ser considerado como funcional, regulamentar avaliaes sobre a substncia; informar se este demonstrar satisfatoriamente um ou mais os consumidores; fiscalizar o mercado, confirmando efeitos benficos sobre funes alvo no organismo as pr-avaliaes realizadas. do consumidor/paciente, alm de um adequado efeito nutricional. Efeitos benficos poderiam ser autorizados Demonstrar a eficcia dos componentes dos para uso com alegao em alimentos funcionais alimentos funcionais uma tarefa essencial, baseados no aumento de um efeito (reivindicao do principalmente para sua aceitao pelos consumidores, tipo A) ou reduo de risco a patologias (reivindicao porm uma trabalho complexo e oneroso. Parmetros do tipo B) (ROBERFROID, 2002b). biolgicos ou biomarcadores so fundamentais para medir a eficcia dos componentes bioativos, que Mesmo com o progressivo aumento da so encontrados no nosso organismo e servem para popularidade dos alimentos funcionais, nenhuma comprovar a eficincia do alimento funcional. A definio universal para a categoria foi desenvolvida. Life International Sciences Institute (ILSI, 2002) Nos Estados Unidos da Amrica, a agncia FDA identificou alguns biomarcadores como demostrado (Food and Drug Administration) no fornece uma na (Tabela 1). definio legal para o termo functional food e subdivide o termo em duas subcategorias: Medical As ltimas tendncias, em termos do Foods e Foods for Special Dietary Use. Entretanto, desenvolvimento de ingredientes funcionais e algumas organizaes como a ADA (American oportunidades emergentes no dinmico segmento Dietetic Association), IFIC (International Food comercial de alimentos deste gnero, so sustentadas Information Council) e o IFT (Institute of Food por avanos tecnolgicos e o aumento no conhecimento Technologists) desenvolveram diferentes definies dos fatores salutares e de envelhecimento da populao. para o termo baseadas, no fornecimento de benefcios A busca por uma diferenciao de mercado inclui o salutares adicionais, que podem reduzir o risco de aumento no uso de ingredientes exticos e inovadores, doenas e/ou promoverem uma sade otimizada. alm da aplicao destes no segmento de sucos e Na Europa, a European Commission Concerted leites. Apesar das consolidadas reivindicaes a cerca Action on Functional Food Science, preconiza que destes produtos (bom funcionamento intestinal, sade alimentos funcionais alm de reduzirem o risco de cardaca com relao reduo do colesterol, controle doenas e/ou promoverem uma sade otimizada, so de peso e preveno de carcinomas (ARAI et al., ainda alimentos que devem demonstrar os seus efeitos 2002; GONZLEZ-GARCA, 2002; SCALBERT et em condies que normalmente seriam esperadas no al., 2005; GRAJEK; OLEJNIK; SIP, 2005) existem consumo de uma dieta. O Japo o nico pas que outras ainda pouco exploradas como, por exemplo, a reconhece legalmente os alimentos funcionais como modulao da funo imunolgica. Desafios a serem uma categoria distinta, favorecendo desta forma o superados incluem o estabelecimento de novos nichos, avano de seu mercado alimentar funcional. Esta a superao da problemtica na obteno de novos categoria legalmente fornece efeitos para determinadas ingredientes em quantidade industrial, e dificuldade dietas e uso voltado para a manuteno e regulagem com relao a liberao de uso e reivindicao de condies de sade especficas. funcional perante os rgos regulamentadores. Segundo Clydesdale (2005), alguns passos 1499
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Tabela 1. Biomarcadores de bem estar e reduo de risco de doenas. Funo Performance fsica Funo intestinal Funo imune Controle do apetite Aterosclerose Obesidade Diabetes Cncer Biomarcador Glicognio no msculo; teste de tempo de resistncia. Hormnios gastrointestinais (colecisticinina); parmetros fsico/qumicos (viscosidade); respostas fisiolgicas/biolgicas (tempo de trnsito). Vrios ensaios (como atraso de hiperatividade de reao). Reduo no consumo de alimentos; reduo no consumo de energia; perfil da taxa metablica. Presso sangunea; colesterol LDL; colesterol HDL; espessura mdia da tnica ntima da artria. ndice de massa corporal; ndice de gordura corporal. Tolerncia a glicose; glicemia em jejum; nveis de insulina. Plipos recorrentes no clon; focos de cripta aberrantes. Densidade ssea; cintica de clcio.

Sade dos ossos

- Adaptada de ISLI, 2002.

Caractersticas e legislao
Os alimentos e ingredientes funcionais so classificados quanto fonte (origem animal ou vegetal) ou quanto aos benefcios que oferecem referentes a seis reas do organismo (sistema gastrointestinal; sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, desenvolvimento e diferenciao celular; no comportamento das funes fisiolgicas e como antioxidantes) (SOUZA; SOUZA NETO; MAIA, 2003). Segundo a legislao brasileira, alegao de propriedade funcional aquela relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo humano. No permitido qualquer tipo de alegao que faa referncia cura ou preveno de doenas (BRASIL, 1999a, b). Segundo Roberfroid (2002a, b), os alimentos funcionais apresentam algumas caractersticas: devem ser alimentos convencionais, consumidos na dieta normal; devem ser compostos por componentes naturais (em elevada concentrao ou presentes 1500

em alimentos que naturalmente no o continham); devem ter efeitos positivos, alm do valor bsico nutritivo, promovendo benefcios sade, alm de aumentar a qualidade de vida, incluindo desempenho fsico, psicolgico e comportamental; a alegao de propriedade funcional deve ter embasamento cientfico; podem ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha sido modificada. No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) regulamentou os alimentos funcionais pela Resoluo RDC n 02 de 07 de janeiro de 2002, que aprova o regulamento tcnico de substncias bioativas e probiticos isolados com alegao de propriedade funcional ou de sade (BRASIL, 2002). Segundo Moraes e Colla (2006), as diretrizes da ANVISA para a utilizao da alegao de propriedades funcionais e/ou de sade so: a alegao permitida em carter opcional; o alimento ou ingrediente, alm de funes bsicas quando se tratar de nutriente pode produzir efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou benficos sade, devendo ser seguro sem superviso mdica; para nutrientes com

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funes plenamente reconhecidas pela comunidade cientfica, no ser necessria a demonstrao de eficcia ou anlise da mesma para alegao funcional na rotulagem; as alegaes podem fazer referncias manuteno geral da sade, ao papel fisiolgico dos nutrientes e no nutrientes e reduo de risco de doenas.

Evidncias cientficas sustentam efeitos benficos de dietas equilibradas no balano omega 3/omega 6, suplementadas com antioxidantes (REGLERO et al., 2008). Um papel importante na avaliao de alimentos funcionais desempenhado pela biodisponibilidade dos antioxidantes, que considerado como um fator chave na atividade biolgica de substncias no trato digestivo e sua absoro atravs das paredes intestinais para a circulao do sangue (GRAJEK; OLEJNIK; SIP, 2005). Antioxidantes so substncias que retardam a velocidade da oxidao, atravs de mecanismos como inibio de radicais livres e complexao de metais (PIETTA, 2000). Dentre as substncias antioxidantes mais destacadas esto as vitaminas C (MART et al., 2009) e E (MIYAZAWA et al., 2009), os carotenides, zinco (PRASAD, 2008; PRASAD et al., 2009), polifenis, entre outros (CORTS; CHIRALT; PUENTE, 2005). Recentemente, a Autoridade Europia para a Segurana Alimentar (EFSA, 2009) declarou atravs do seu Comit sobre Produtos Dietticos, Nutrio e Alergnicos (NDA), que nenhuma evidncia foi comprovada em relao aos efeitos benficos das atividades/contedos e/ou propriedades antioxidantes. Existe um interesse crescente no desenvolvimento e utilizao de extratos ricos em polifenis antioxidantes, como ingredientes funcionais. No entanto, o seu amargor, adstringncia e sabor caracterstico poderiam limitar a incorporao em alimentos e bebidas (ARES et al., 2009). Se utilizados em formulaes com leite e sacarose, este gosto mascarado, sendo uma alternativa positiva na incorporao destes em alimentos funcionais a base de leite (DANIELLS, 2009a). Segundo Scalbert, Johnson e Saltmarsh (2005), polifenis so os mais abundantes antioxidantes incorporados na dieta. Suas maiores fontes so frutas, chs, caf e vinho tinto. Vegetais, cereais, chocolates e legumes secos tambm contribuem para o consumo total de polifenis. O principal fator de retardo na evoluo cientfica sobre os efeitos dos polifenis 1501

Classificaes
Os alimentos funcionais podem assumir diversas tipologias. Alguns podem ser enriquecidos, especialmente criados para reduzir o risco de doena para um determinado grupo de pessoas, outros podem ser alimentos convencionais com componentes bioativos adicionados, que so relacionados com resultados positivos sade (CLYDESDALE, 2005), como por exemplo, produtos obtidos pela adio de uma srie de ingredientes nutracuticos, dentre os quais, os cidos graxos poli-insaturados, antioxidantes, fibras alimentares, fitoesteris, probiticos, vitaminas, entre outros (FERREIRA; CABRAL; NARDELLI, 2009). Nutracuticos so substncias encontradas nos alimentos, que exercem um impacto positivo sobre a sade humana pela preveno de doenas ou melhoramento das funes fisiolgicas (WILDMAN; KELLEY, 2007). Entre os diferentes cidos graxos, alguns podem ser usados como ingredientes funcionais como, por exemplo, o cido alfa-linolenico (ALA), aracdnico (AA), eicosapentaenoico (EPA), docosanico (DHA), estearidnico (STA), linolico conjugado (CLA), entre outros (RUIZ-RODRIGUEZ; REGLERO; IBAEZ, 2010). Os cidos graxos poli-insaturados (PUFA), destacando omega-3 e omega-6, so encontrados em peixes de gua fria, leos vegetais, sementes de linhaa, nozes e alguns vegetais, e considera-se que apresentam efeito de reduo da hipercolesterolemia, ao anti-inflamatria, anti-coagulante, vasodilatadora e anti-agregante (RODRGUEZ; MEGAS; BAENA, 2003; PIMENTEL; FRANCKI; GOLLCK, 2005; FERREIRA; CABRAL; NARDELLI, 2009).

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considerado a complexidade e diversidade de suas estruturas qumicas. Atuais evidncias suportam a contribuio dos polifenis na preveno de doenas cardiovasculares (GRASSI et al., 2009), cncer (KOCH et al., 2009) e sugerem um papel na preveno de doenas neurodegenerativas, diabetes mellitus (SCALBERT et al., 2005) e na proteo do DNA (RAMFUL et al., 2010). Os carotenides (-caroteno, -cryptoxantina, -caroteno, licopeno, lutena e zeaxantina) esto presentes em alimentos com pigmentao amarela, vermelha ou laranja e fazem parte do sistema de defesa antioxidante em humanos (FERREIRA; CABRAL; NARDELLI, 2009; MAIANI et al., 2009). O -caroteno um potente antioxidante com ao protetora contra doenas cardiovasculares, e tanto os carotenos precursores de vitamina A, quanto os no precursores parecem apresentar ao preventiva contra o cncer, agindo, principalmente, como sequestrante de radicais livres (GRAJEK; OLEJNIK; SIP, 2005; MORAES; COLLA, 2006; DELLA LUCIA et al., 2008). Os fitoesteris, possivelmente por apresentarem similaridades estruturais com o colesterol, so capazes de reduzir as taxas de colesterol do sangue, favorecendo uma competio na absoro intestinal e, consequentemente, uma reduo nos nveis de colesterol circulante (FERREIRA; CABRAL; NARDELLI, 2009; JONES; ABUMWEIS, 2009). Entretanto este mecanismo no foi completamente elucidado. Estudos conduzidos com -sitosterol demonstraram capacidade anti-tumoral especialmente em casos de cncer de clon, prstata e mama (AWAD; FINK, 2000). Estudos revelam que alimentos enriquecidos com a vitamina D, tornam-se a melhor opo em alguns pases, nos quais o sol fraco no inverno, impedindo a produo desta vitamina pelo prprio organismo. Esta vitamina tem sido estudada pela sua ao ao reduzir fraturas em at 20 por cento (DANIELLS, 2009b). Vitamina D, atravs da sua forma ativa, 1,25-dihidroxivitamina D, essencial 1502

para a absoro intestinal do clcio, manuteno da homeostase clcica e da sade do sistema sseo. Ainda outros efeitos benficos podem ser associados suplementao diettica e pela produo drmica da vitamina D como, por exemplo, a preveno de doenas auto-imunes, cncer e doenas cardiovasculares (HOLICK, 2004). As fibras alimentares no so passveis de hidrlise pelas enzimas do intestino humano, e classificam-se como solveis e insolveis, sendo que esta ltima permanece intacta por todo o trato gastrointestinal, favorecendo o incremento do bolo fecal e a motilidade intestinal, auxiliando no funcionamento do intestino (ROBERFROID, 2002a; MAIHARA et al., 2006; FERREIRA; CABRAL; NARDELLI, 2009). Fibras como a inulina e fruto-oligossacardeos so reconhecidas como prebiticos com efeitos funcionais em associao a microflora intestinal e com potencial efeito sobre a sade como, por exemplo, diminuio dos riscos para algumas patologias (infeco intestinal, constipao, obesidade, cancr de clon, entre outras) (ROBERFROID, 2002b). Prebiticos so compostos no digerveis, que afetam beneficamente o hospedeiro, estimulando a proliferao de bactrias desejveis no clon como, por exemplo, bactrias cido lcticas (BAL) probiticas (SAAD, 2006; FARNWORTH, 2001). Estudo recente de Dobbs e Bell (2010), avaliou a estabilidade da tagatose para diversos parmetros como pH, sistema tampo e temperatura no uso deste monossacardeo prebitico em bebidas. Tagatose reconhecida como uma molcula GRAS (do ingls Generally Recognized as Safe), minimamante absorvida na parte superior do trato gastrointestinal, fermentada no intestino a cidos graxos de cadeia curta (VENEMA; VERMUNT; BRINK, 2005). O consumo da tagatose em alimentos funcionais potencialmente pode conduzir a um aumentar significativo do nmero de BAL e uma diminuio no nmero de bactrias do gnero coliformes no intestino (BERTELSEN; JENSEN; BUEMANN, 1999). Cepas probiticas tm sido amplamente estudadas

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e exploradas comercialmente em diferentes produtos ao redor do mundo (SOCCOL et al., 2010). Segundo a definio atualmente aceita, probiticos so preparaes ou produtos contendo microrganismos viveis, bem definidos e em quantidade suficiente para alterar a microbiota intestinal, quando administrado em quantidade adequada, que conferem benefcios sade do hospedeiro (REID et al., 2003; PICARD et al., 2005). Centenas de estudos comprovaram benefcios para a sade humana e animal, pela ingesto de alimentos e rao probitica. Na Europa, a EFSA, regulamenta o uso de declaraes de efeito sobre a sade do consumidor e desta forma, a nova normativa (artigo 13.1) que entrou em vigor em meados de 2009, mas ainda no est totalmente implantada, produzir uma lista de alegaes que as indstrias podero usar em seus produtos funcionais. Alimentos europeus incapazes de provar cientificamente a alegao funcional podero perder a autorizao para serem comercializados. Para os probiticos, at o momento, poucas solicitaes de declarao de efeito benfico foram aprovadas.

ROY, 2005; SOCCOL et al., 2010). Produtos lcteos, especialmente leites fermentados, esto entre os alimentos com maiores aplicaes para estas culturas (STLIE; HELLAND; NARVHUS, 2003; THAMER; PENNA, 2006). Atualmente, produtos base de soja, com cepas probiticas, tm sido desenvolvidos por serem necessrios a pessoas intolerantes lactose (SALGADO; ALMEIDA, 2009).

Aplicao de soro de leite para alimentos funcionais

Dentre as mais variadas tipologias de produtos funcionais no lcteos atualmente disponveis no mercado encontramos: barras de cereais, biscoitos, massas prebiticas, bebidas antioxidantes, chocolates probiticos, entre outros. Entretanto, existe tambm, uma variada gama de produtos lcteos adicionados de ingredientes que conferem a estes alimentos benefcios sade. Destacam-se para o setor lcteo, dentre aqueles com propriedades funcionais Os probiticos mais utilizados envolvem os comprovadas, os cidos graxos poli-insaturados, gneros Lactobacillus e Bifidobacterium, entretanto carotenides, fibras alimentares, fitoesteris e leveduras, como o Saccharomyces boulardii, principalmente os probiticos. tambm tem sido utilizadas com potencial probitico Alm dos produtos lcteos serem alimentos (SZAJEWSKA; MRUKOWICZ, 2005). Para que nutricionalmente completos, com quantidades um microorganismo possa ser empregado como importantes de componentes bioativos, estes probitico, vrios estudos devem ser conduzidos podem ser potencializados e desta forma atender a para a avaliao de sua capacidade de resistncia e crescente necessidade de um pblico especfico, os eficcia (DUNNE et al., 2001; DE DEA LINDNER consumidores de lcteos funcionais. et al., 2007). Algumas cepas identificadas e Bebidas a base de leite e soro de leite, que testadas como probiticas exibiram potencial reivindicam benefcios sade, representaram como anti-inflamatrio, anti-alergnico, entre outras demonstrado por anlises de mercado (NUTRA importantes propriedades (SOCCOL et al., 2010). INGREDIENTS, 2009), serem representantes de Diferentes matrizes alimentares lcteas e no mais de 70 % dos lanamentos globais em alimentos lcteas tm sido estudadas e usadas como suporte funcionais. A maioria das inovaes ocorreu na para cepas probiticas, com ou sem o auxlio Europa Ocidental (28%), na sia (24%), seguidas de tecnologias de microencapsulao, como por pela Amrica Latina (18%). Porm, neste cenrio de exemplo, queijos, sorvetes, sobremesas, leite em inovao, um declnio nas vendas e lanamentos dos p para neonatos, manteiga, maionese, produtos em tradicionais iogurtes probiticos pode ser observado, p, cpsulas, vegetais fermentados, sucos de fruta, em partes devido confuso dos consumidores em cereais, entre outras (CHAMPAGNE; GARDNER; 1503
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Baldissera, A. C. et. al.

relao s reivindicaes salutares. Outros desafios a serem superados incluem facilitar a comprovao de funcionalidade perante os rgos reguladores (ANVISA, EFSA, FDA, entre outros), disponibilizar de maneira clara e correta a mensagem para o consumidor e identificar novos nichos de mercado territorial (ZENITH INTERNATIONAL, 2009). Novas oportunidades baseadas em novos efeitos e outras categorias funcionais, como, por exemplo, bebidas para esportistas (Boost), bebidas energticas (Red Bull), bebidas calmantes (Slow Cow) e cosmecuticos (Innov), tem ganhado fora de mercado e esto direcionando novas pesquisas cientficas. Bebidas lcteas formuladas com mistura de soro de leite e outros produtos lcteos j representam aproximadamente um tero do mercado de leites fermentados. Bebidas a base de leite, soro de leite e frutas, enriquecidas com protenas esto ganhando espao, atravs de um nicho de mercado dominado pela indstria de suplementos proticos para consumidores que se exercitam com fins de ganho de massa muscular. Alm da funcionalidade sobre a sntese protica muscular, as bebidas proticas esto inserindo-se em reas como a da saciedade e nutrio clnica. O desenvolvimento de novas bebidas proticas prontas para o consumo tem se beneficiado, como todo o mercado funcional, dos avanos tecnolgicos no estudo da estabilidade dos componentes, das mudanas no estilo de vida e na melhoria no sabor e textura dos novos produtos. O consumo por esportistas visando melhoria das aptides fsicas dominou o mercado de bebidas proticas em um percentual de 45. Produtos com alvo na saciedade ligados ao controle de peso, com suplementao protica tm sido amplamente estudados e correspondem a 20% do mercado. Produtos para a nutrio clnica, sucos e bebidas energticas, respectivamente representam 12 %, 8 % e 5 % das bebidas proticas vendidas globalmente durante o ano de 2008 (ZENITH INTERNATIONAL, 2009). 1504

Proveniente da necessidade da indstria de laticnios de desenvolver e usar ingredientes funcionais, o soro de leite demonstra ser uma matria-prima com grande potencialidade funcional e vantagens comerciais. Porm, a cincia e os avanos tecnolgicos, com o intuito de ajudar e definir uma base slida para uma indstria de reaproveitamento do soro de leite, tem abordado algumas limitaes relacionadas ao uso desta matria-prima, dentre os quais pode-se citar a falta de tecnologias industriais, problemas relacionados sua estabilidade fsica e limitaes quanto utilizao em alimentos, por ser visto apenas como um produto de baixo valor (SMITHERS, 2008). O soro de leite um importante co-produto, gerado pelos laticnios atravs da caseificao, ou seja, aps a coagulao da casena, variando suas caractersticas de acordo com a qualidade do leite e tipologia de processamento (MARSHALL, 2004; SMITHERS, 2008). Atualmente, este reconhecido como um dos mais versteis co-produtos da indstria de alimentos e uma fonte til de protenas de alta qualidade nutricional e funcional. Devido ao volume produzido e seu alto valor nutricional (aminocidos essenciais, alto valor de protenas do complexo B, lactoferrina, -lactoglobulina, -lactoalbumina, glicomacropeptideos, imunoglobulinas, e minerais importantes, como o clcio), empresas que buscam inovao utilizam-se de ingredientes funcionais associados ao uso de soro de leite como matriaprima (MARSHALL, 2004; GLOBALFOOD, 2006; MARRETT, 2009). O soro de leite, de acordo com o tipo de coagulao sofrida pela casena na fabricao de queijos, possui duas tipologias: o soro doce, obtido pela coagulao enzimtica da casena, e o soro cido, obtido pela coagulao por bactrias lcticas ou pela adio direta de cido mineral ao leite (MUCCHETTI; NEVIANI, 2006). Os principais componentes do soro esto descritos na (Tabela 2).

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Tabela 2. Composio tpica do soro doce e cido. Componentes (g/L) Slidos Totais Lactose Protena Clcio Fosfato Lactato Cloreto Soro Doce 63 70 46-52 6-10 0,4-0,6 1-3 2 1,1 Soro cido 63-70 44-46 6-8 1,2-1,6 2-4,5 1,1

6,4

- Adaptada de Jelen, 2003.

O poder significativamente poluente do soro de leite, com uma DBO cerca de 175 vezes maior do que os tpicos efluentes de esgoto, foi em um passado recente, o que levou os governos e outras autoridades reguladoras restringir e/ou proibir o escoamento do soro de leite no tratado. Mesmo comprovadas as potencialidades do soro como matria-prima, muitas indstrias ainda o consideram como resduo e o descartam como um efluente. No Brasil, ainda h resistncia no uso do soro na alimentao humana e muitas vezes utilizado para alimentao animal e/ou adulterao de produtos, ao contrrio do que ocorre na Europa e Amrica do Norte. Dentre as funcionalidades do soro de leite, podese destacar seu poder antioxidante, anti-hipertensivo, antitumoral, hipolipemiante, antiviral, antibacteriano e agente quelante (MARSHALL, 2004; YALCIN, 2006; KRISSANSEN, 2007). Pesquisas indicam que o soro pode ter uma importante contribuio na nutrio esportiva (altos nveis de aminocidos essenciais), controle do peso corporal (reguladores do metabolismo lipdico), sade cardaca e construo ssea (KLEIBEUKER, 2009). Alguns estudos comprovaram que as protenas do soro so mais rapidamente absorvidas do que outras estudadas, como as protenas do leite. Por este motivo, pessoas que se submetem a exerccios fsicos, quando ingerem destes suplementos, apresentam maior ganho de

fora e de hipertrofia muscular, por desencadearem a sntese protica. Estas protenas tambm interferem positivamente na reduo de gordura corporal em funo do seu alto teor de clcio, melhoram o desempenho muscular por elevar a concentrao de glutationa, que um poderoso antioxidante, ajudam no controle da presso sangunea e atuam como agente redutor do risco cardaco (HARAGUCHI; ABREU; DE PAULA, 2006). A variedade e funcionalidade das protenas provenientes do soro permitem a adequao da sua utilizao para determinadas aplicaes em alimentos. As caractersticas funcionais das protenas esto relacionadas sua estrutura e funo biolgica. Segundo Wit (1997), o conceito de propriedades funcionais freqentemente utilizado em relao s propriedades fsico-qumicas da protena em soluo aquosa, porm, seu comportamento funcional em alimentos mais complexo, variando com alguns fatores. O desempenho das protenas do soro em alimentos tambm pode ser definido como funcionalidade da protena. Essa caracterstica reflete o modo como as protenas interagem com os componentes de um produto alimentar (lipdeos, acares, sais, e outras protenas). Essas interaes dependem dos efeitos causados pelo processamento (Figura 1).

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Figura 1. Foras condutoras envolvidas nas propriedades funcionais e funcionalidade das protenas do soro de leite.

Fonte: - Adaptada de Wit, 1997.

O soro se diferencia como um ingrediente de inovao em alimentos e bebidas, porque demonstra uma grande versatilidade. O soro e consequentemente suas protenas, podem ser aplicadas como matriaprima multifuncional (propriedades de aerao, emulsificao, gelatinizao e alta solubilidade) que fornecem formulao a capacidade de desenvolver um alimento com apelo no sabor, sensao palatvel e aparncia. Na grande parte da aplicao como ingrediente, pode ser utilizado na forma lquida ou como concentrado protico do soro (do ingls Whey Protein Concentrate WPC) ou ainda isolado protico do soro (Whey Protein Isolate WPI) na forma pulverulenta (KLEIBEUKER, 2009). Produtos adicionados de soro necessitam de um tratamento trmico para garantir a estabilidade microbiolgica do produto. Este tratamento, dependendo da severidade do binmio tempo/ temperatura, pode comportar uma alterao na conformao das protenas susceptveis desnaturao, com perda das propriedades de estabilizao da matriz (agregao) e sucessiva coagulao (precipitao), gerando uma soluo 1506

turva e/ou com precipitado branco. Com o intuito de estabilizar o produto e aumentar a aceitao pelo consumidor, se faz necessrio o desenvolvimento de estudos de metodologias. Principalmente trs abordagens podem ser executadas para tentar reduzir o dano trmico e desta forma, reduzir a turbidez em bebidas preparadas com a adio de soro de leite ou protenas concentradas e/ou isoladas: centrifugao (para remover agregados proticos insolveis); adio de ingredientes tradicionais e inovadores como, por exemplo, acares (frutose e sacarose), edulcorantes de baixa intensidade - polilcoois (xilitol, sorbitol, manitol e eritritol), aminocidos (prolina, glutamina e asparagina) e sais (cloreto de sdio, cloreto de clcio, tiocianato de sdio e sulfato de amnio); alterao do pH (LA CLAIR; ETZEL, 2010). Alm de alguns ingredientes qumicos que em determinadas concentraes podem prejudicar o gosto da formulao, estudos demonstraram a viabilidade de uso de enzimas fngicas (peroxidase) que podem clarificar o soro sem criar impropriedades alimentares e desestabilizao protica (HALLIDAY, 2009). A aceitao do consumidor um pr-requisito

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para que bebidas proticas a base de soro entrem com fora no pr-existente mercado de bebidas lcteas. Beucler, Drake e Foegeding (2005) formularam uma bebida usando permeado de soro como fonte de eletrlitos e usaram a bebida para testar a aceitao do consumidor e percepo de fatores como a potabilidade, refrescncia e propriedades refrigerantes. Bebidas que contm protenas do soro atualmente so formuladas controlando o pH ( 3.5) com o intuito de manter a limpidez e o aspecto leve (BEECHER et al., 2008). Etzel (2004) desenvolveu uma bebida modelo usando WPI com um pH muito abaixo do ponto isoeltrico (3.0) contendo 25 g/L de protena. A bebida, aps tratamento de envase a quente, permaneceu lmpida e pode reivindicar a rotulagem como uma boa fonte de protena segundo a normativa 21 CFR101.54 da FDA. A empresa brasileira Incorpore Foods, recentemente desenvolveu um suplemento alimentar proteico (ALLPROX) lquido e lmpido, pronto para o consumo, com altos teores de protena isolada do soro de leite (68 g/L), sem adio de conservantes. Algumas empresas recentemente desenvolveram e esto comercializando sistemas compostos por WPI e WPC adicionados de ingredientes que oferecem mxima funcionalidade protica para a fabricao de bebidas a baixo pH com aumento do flavour total. Estes sistemas promovem uma menor necessidade de uso na formulao de cidos, aromatizantes e adoantes (DAIRY INDUSTRIES INTERNATIONAL, 2009). Uma bebida protica pronta para o consumo (POZE) contendo WPI e ch verde, combinando as propriedades antioxidantes do ch com os benefcios das protenas na sntese muscular, foi desenvolvida baseada em estudos das reaes das protenas do soro com os fenis de origem vegetal (RAWEL; KROLL; HOHL, 2001).

para a reduo do risco de desenvolvimento de algumas patologias. Evidncias suportadas por dados cientficos, em especial, por testes em vivo, contribuiro cada vez mais para o desenvolvimento da cincia dos alimentos funcionais. Desta forma, convergiro em uma oportunidade nica de progresso na regulamentao alimentar que garanta, com validade, tanto as alegaes quanto a segurana dos alimentos. Pesquisadores, com os avanos da cincia, tm nas mos, a possibilidade e oportunidade de correlacionar de forma concreta os benefcios gerados pela ingesto de alimentos funcionais. O sucesso desta nova abordagem nutricional est intimamente ligado necessidade de identificar, caracterizar e desenvolver metodologias para medir e validar com maior preciso os relevantes marcadores e/ou indicadores funcionais, tornando-os de domnio pblico. A viabilidade futura e o sucesso dos alimentos funcionais no mercado, dependem de vrios elementos, porm, a questo essencial a aceitao consciente de consumo de tais produtos. Em mercados saturados como o da Europa e da Amrica do Norte, a batalha por consumidores atualmente se desloca dos clssicos iogurtes probiticos para produtos como, bebidas proticas e guas funcionais. No Brasil, existe ainda muito espao para os produtos funcionais clssicos e um mercado totalmente aberto a ser explorado para produtos de inovao. Indstrias que procuram inovaes, cada vez mais tentam utilizar co-produtos e subprodutos, como por exemplo, o soro de leite, para agregarem valor nutricional e funcional e evitarem um maior impacto ambiental na gerao de seus resduos. Uma vlida fonte protica de aproximadamente meio milho de toneladas de protenas do soro subutilizada mundialmente. Propriedades funcionais destas protenas so reguladas pela composio e estrutura e so influenciadas pelas condies de tratamento e processamento de uso como ingrediente alimentar. Por exemplo, um entendimento a nvel molecular na seleo de tratamentos, ingredientes e do pH 1507

Concluso
Ingredientes alimentares tm demonstrado um enorme potencial na modulao de algumas funes no organismo e, desta maneira, podem contribuir

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so fatores necessrios para o desenvolvimento de bebidas proticas estveis e de boa aceitao visual e sensorial. A desnaturao e a agregao protica durante a industrializao so, de fato, um dos maiores desafios no desenvolvimento desta nova tipologia de produto funcional.

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FAPESC pelo auxlio financeiro (Projeto Cincias Agrrias 008-2009).

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