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UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

Avaliao da qualidade do leite via testes enzimticos

Passo Fundo 2008

Avaliao da qualidade do leite via testes enzimticos

Projeto de pesquisa apresentado disciplina de Bioqumica I, como um dos requisitos para aprovao na disciplina.

Passo Fundo, junho de 2008.

SUMRIO
SUMRIO.........................................................................................................................3 INTRODUO.................................................................................................................4 OBJETIVO GERAL..........................................................................................................5 OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................................6 DESENVOLVIMENTO....................................................................................................7 1. REVISO BIBLIOGRFICA..................................................................................7 1.1 Composio do leite............................................................................................7 1.2 Enzimas...............................................................................................................8 1.2.1 Enzimas presentes no leite............................................................................8 1.3 Pasteurizao do leite..........................................................................................8 1.3.1 Classificao da pasteurizao.....................................................................9 2. TESTE DE PEROXIDASE.....................................................................................10 2.1 Materiais e mtodos...........................................................................................10 3. TESTE DA REDUTASE.........................................................................................10 3.1 Materiais e mtodos...........................................................................................10 4. RESULTADOS E DISCUSSO.............................................................................11 CONCLUSO.................................................................................................................11 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................13

INTRODUO

O leite um alimento que caracteriza-se pela grande importncia na alimentao humana devido ao seu elevado valor nutritivo. Deve passar pelo processo de pasteurizao, o qual serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismos e aumentar a vida de prateleira, reduzindo alteraes enzimticas. As enzimas ou biocatalisadores so um grupo de protenas que tm a habilidade de acelerar os processos bioqumicos nos organismos vivos e em diferentes sistemas biolgicos. A ao das enzimas especifica, cada enzima catalisa somente um tipo de reao. As enzimas so fortemente influenciadas pela temperatura e pHe portanto, atuam bem em uma temperatura tima de atividade, a qual se encontra entre 25 e 50 C e o pH para a maioria das enzimas deve encontrar-se prximo neutralidade. A presena ou no de certas enzimas no leite utilizada nos testes de qualidade. A presena da peroxidase e da redutase, por exemplo, podem indicar a eficincia da pasteurizao, e classificar o leite baseado no grau de contaminao microbiana. Dentro deste contexto, objetivou-se avaliar a qualidade da pasteurizao e classificar o leite baseado na contaminao microbiana via testes enzimticos. as taxas de

OBJETIVO GERAL

Avaliar a qualidade da pasteurizao via testes enzimticos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Verificar a presena da peroxidase e da redutase em diferentes tipos de leite. Verificar a presena de contaminao microbiana via testes enzimticos.

DESENVOLVIMENTO

1. REVISO BIBLIOGRFICA O leite um fluido biolgico muito complexo. Sua composio e caractersticas fsicas variam de espcie para espcie. O componente principal do leite a gua, mas dependendo da espcie o leite contm quantidades variadas de lipdios, protenas e carboidratos que so sintetizados dentro da glndula mamria. H tambm quantidades menores de minerais e outros componentes lipossolveis e hidrossolveis derivados diretamente do plasma sanguneo, de protenas especficas do sangue e intermedirios da sntese mamria.

1.1 Composio do leite A gua o principal componente do leite e o veculo dos demais, consiste em 87%. A gordura presente no leite representa 4.4% de um total de 100%. A gordura pesa menos que a gua e se encontra na forma de glbulos pequenos ou gotculas dispersas no soro do leite. As protenas so os nutrientes mais importantes do leite e compe uma parte essencial de nossa dieta. No leite encontram-se como forma de soluo, e as protenas que consumimos so quebradas em compostos mais simples no sistema digestivo e no fgado. As protenas do leite consistem de 80% de casena, que por sua vez composta de vrios componentes que juntos formam partculas complexas. As protenas do soro tm valores nutricionais muito altos e so largamente utilizadas na indstria alimentcia. O leite contm vrios minerais, com uma concentrao total menor que 1%. Os sais mais importantes so o clcio, sdio, potssio e magnsio. Eles se encontram na forma de fosfatos, cloretos, citratos e caseinatos. As vitaminas do sabor ao leite e so essenciais a determinados processos vitais. O leite contm muitas vitaminas e entre as mais conhecidas esto as vitaminas A, B1,B2, C e D. As vitaminas A e D so lipossolveis, enquanto as outras so hidrossolveis.

8 1.2 Enzimas

As enzimas so um grupo de protenas produzidas por organismos vivos. Elas tm a capacidade de provocar reaes qumicas e afetar o curso e a velocidade de tais reaes, fazendo isso sem serem consumidas. A ao das enzimas especfica: cada tipo de enzima catalisa somente um tipo de reao. Dois fatores que influenciam bastante a ao enzimtica so a temperatura e o pH. Vrias enzimas do leite so utilizadas em teste de controle de qualidade. 1.2.1 Enzimas presentes no leite Algumas das principais enzimas encontradas no leite so a lipase, a fosfatase, a peroxidase e a redutase. A lipase quebra a gordura em glicerol e cidos graxos livres. Muitos microrganismos produzem lipase. Quando o leite se deteriora, a lipase causa diferena no sabor. Por exemplo, excesso de cidos livres no leite e em produtos lcteos resulta no sabor ranoso. A fosfatase capaz de quebrar certos steres de cido fosfrico em cido fosfrico e lcool. Esta enzima destruda pelo processo de pasteurizao simples ( 72C por 15 segundos). O teste de fosfatase pode ser usado para determinar se foi atingido a temperatura de pasteurizao. A peroxidase desativada se o leite for aquecido a 75C (temperatura e tempo limites para a pasteurizao do leite). usada como parmetro para distinguir o leite cru do pasteurizado corretamente, superaquecido ou recontaminado com leite cru. A determinao da peroxidase presente no leite pasteurizado nos permite avaliar a qualidade do mesmo. Existe, ainda, uma enzima importante na determinao da qualidade higinico-sanitria do leite. A pesquisa da redutase utilizada para classificar o leite em tipo A, B ou C. Essa classificao baseia-se no grau de contaminao microbiana do produto.

1.3 Pasteurizao do leite A pasteurizao tem como objetivo principal a destruio de microrganismos patognicos associados ao alimento em questo. Um objetivo secundrio aumentar a

9 vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capaz de crescer, o que limita sua vida de prateleira, por isso so combinadas outros mtodos de conservao e muitos produtos pasteurizados so conservados sob refrigerao. 1.3.1 Classificao da pasteurizao Existem trs tipos de pasteurizao:lenta (LHT), rpida (HTST) e muito rpida (UHT). A pasteurizao lenta, utiliza de temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo melhor para pequenas quantidades de leite. A temperatura utilizada de 65 C durante 30 minutos. A pasteurizao rpida utiliza de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. mais utilizada em leites de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada de 75 C durante 15 a 20 minutos. Encontra-se como pasteurizao HTST(High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. A pasteurizao muito rpida, na qual as temperaturas utilizadas vo de 130C a 150 C, durante 3 a 5 segundos. Este tipo conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.

10 2. TESTE DE PEROXIDASE A qualidade da pasteurizao pode ser avaliada com o teste de peroxidase, que consiste em detectar a presena ou no da enzima no leite analisado.

2.1 Materiais e mtodos Para o teste de atividade de peroxidase, utilizou-se tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 2 e 10 mL, banho maria, capela de exausto, termmetro e suporte para tubos de ensaio. Os reagentes utilizados foram: soluo de alcolico guaiacol a 1 % v/v e gua oxigenada (H2O 2) de 10 a 20 volumes. Foram testados 4 diferentes tipos de amostra de leite, conforme apresentado na tabela 1: Tipo de leite In Natura P LHT (emb. plstica) UHT (emb. Tetra Pack) Validade ----------29/02/09 15/06/08 03/08/08

Tabela 1: Tipos de leite verificados no teste enzimtico

Transferiu-se 10 mL de cada amostra para tubos de ensaio de 20 mL e aqueceuse em banho-maria a (43 +/- 2) C por 5 minutos. Em seguida, passou-se para a capela onde adicionou-se 2 mL da soluo guaiacol pelas paredes dos tubos e 3 gotas de gua oxigenada. Esperou-se at que houvesse formao de cor em algumas amostras.

3. TESTE DA REDUTASE O teste da redutase permite classificar o leite baseado no grau de contaminao microbiana.

3.1 Materiais e mtodos Para o teste de atividade de redutase utilizou-se tubos de ensaio com tampas, uma pipeta volumtrica de 20 mL, banho-maria e soluo aquosa de azul de metileno 2,5 %. Em um tubo de ensaio adicionou-se 20 mL de leite, juntamente com 0,5 mL de uma soluo aquosa de azul de metilieno 2,5 %, fechou-se o tubo e deixou-se em

11 banho-maria a 37 C. Durante o banho-maria observou-se o tempo decorrido desde a mistura do leite com o corante at o descoramento completo.

4. RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados do teste de presena da enzima peroxidase seguem apresentados na Tabela 2: AMOSTRAS Leite in natura Leite em p Leite LHT Leite UHT PEROXIDASE Formao da colorao rseo salmo Formao de anel rseo salmo No houve desenvolvimento de colorao No houve desenvolvimento de colorao

Positiva Negativa Negaiva Negativa

Tabela 2: Resultados do teste de peroxidase

Na Tabela 3, apresentada a seguir, verificam-se oe resultados do teste da enzima peroxidase: AMOSTRAS Leite in natura Leite em p Leite LHT Leite UHT REDUTASE A colorao azul permaneceu por mais de 7 horas A colorao azul permaneceu por mais de 7 horas A colorao azul permaneceu por mais de 7 horas A colorao azul permaneceu por mais de 7 horas

Tabela 3: Resultados do teste de redutase

A avaliao do teste de peroxidase foi realizada mediante a colorao desenvolvida nas amostras, o desenvolvimento de uma colorao salmo indica peroxidase positiva, o que no seria favorvel, pois a peroxidase promove a fermentao do leite. Avaliou-se o teste de redutase com base nos resultados encontrados. O leite pde ser classificado em A, B ou C, de acordo com o tempo pelo qual manteve a colorao azul durante o banho-maria. No leite tipo A, a colorao se manteria por um mnimo de 5 horas. Tipo B, 3,5 horas, e tipo C, no mnimo 90 minutos. Todas as amostras mantiveram a cor por mais de 5 horas, classificando-as como leites do tipo A.

CONCLUSO

12 Os resultados esperados no teste de peroxidase eram que as amostras de leite in natura apontassem a presena da enzima, enquanto que as amostras que sofreram pasteurizao no. Como a colorao salmo desenvolveu-se apenas no leite in natura, e foi fracamente perceptvel nas outras amostras, pode-se dizer que os processos de pasteurizao realizados nas demais amostras foram suficientemente eficientes para a inativao da peroxidase. No teste de redutase classificou-se todos os tipos de leite como sendo do tipo A, pois em todas as amostras a colorao manteve-se por um mnimo de 5 horas. Com isso, sabe-se que em nenhuma das amostras foi encontrado alto grau de contaminao microbiana.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
LEITE, Disponvel em: http://www.delaval.com.br/leite.html. Acesso em:28 abril de 2008. ANLISES FSICO QUMICAS EM DERIVADOS DO LEITE: Disponvel em: http://cap-lab.com.br/2004/analises.htm. Acesso em 24 abril de 2008. ANALISE DO LEITE. Disponvel em: www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/analise_leite/analise_leite.htm.Acesso em: 23 maio de 2008. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas tcnicas do Instituto Adolfo Lutz. V.1: Mtodos qumicos e fsicos de alimentos, 3.ed.So Paulo: IMESP, 1985.p.223-224.

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