Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan.

Oleh : Nama : Annisa Khaira W. NRP : 083020013 Kelompok : III (tiga) Meja : 3 (tiga) Assisten : Lusi Devalathifah Tgl. Percobaan : 8 Maret 2010

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II 1. Uji Phenylhidrazine Tujuan Percobaan Tujuan dari uji Phenylhidrazine adalah untuk mengetahui adanya gula aldosa dan ketosa dalam suatu bahan pangan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan dari uji Phenylhidrazine adalah berdasarkan pada reaksi gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon berwarna kuning jingga dengan adanya Phenyhidrazine. Reaksi Percobaan
H H - C - OH ( H - C - O + 3 C HN H N 3H 2 H) 5 C H2O H C - N - N 6H5 HC C - N - N 6H5 + C6H5N H3.N H + H2O HC 2 (H - C - O H ) 3 C H2O H
G lu k o s a zo n

A la n in

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Phenylhidrazine

Metode Percobaan
M s k 2m K a u an l H + 5 m la ta l ru n P e y id z e h n lh ra in

P n s an5 0 aa k -1

A a s m a te ja i m ti a p i r d p u a a w rn er b h n a a k n gjin g u in ga (o az n s o)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine Bahan Pereaksi Warna Hasil PhenylhidrazineLarutan 3 4 5 6 7 kuning jingga Kuning jingga Bening kuning Jingga putih + + + + Keterangan Terbentuk osazon Terbentuk osazon Tidak terbentuk osazon Terbentuk osazon Terbentuk osazon

(Sumber: meja 3, Annisa K. W. dan Iin Sundari, 2010)

Keterangan: (+) mengandung gula ketosa dan aldosa ( -) tidak mengandung gula ketosa dan aldosa

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine Pembahasan Berdassarkan hasil pengamatan, bahan country choice, selai kacang, Frisian flag, dan yakult mengandung gula aldosa dan ketosa, sedangkan sampel lemon tea tidak. Uji Phenylhidrazine digunakan untuk menguji adanya gula ketosa dan aldosa dalam bahan berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan adanya larutan Phenylhidrazine. Larutan Phenylhidrazine dibuat dari campuran phenylhidrazine dengan natrium asetat. Uji Phenylhidrazine digunakan untuk menguji adanya gula ketosa dan aldosa dalam bahan berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga) dengan adanya larutan Phenylhidrazine. Larutan Phenylhidrazine dibuat dari campuran phenylhidrazine dengan Natrium asetat (Sudarmadji, 1989). Aldosa maupun ketosa dengan phenylhidrazine akan membentuk hidrazon atau osazon jika dipanaskan. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid atau keton dari karbohidrat berikatan dengan phenylhidrazine. Reaksi antar senyawa tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reduksi adalah atom nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan asazon yang sama (Sudarmadji, 1989).

Gula ketosa lebih mudah mengalami dehidrasi daripada gula aldosa, hal ini dikarenakan pada gula ketosa, terdapat dua alkil yang membuatnya lebih mudah membentuk stuktur berantai tertutup yang disebut dengan hidroksimetil furfural daripada struktur aldosa yang memiliki gugus karbonil pada ujung rantainya. Semakin cepat terbentuknya senyawa furfural ini meningkatkan kecepatan reaksi pembentukan melanoidin, sehingga intensitas warna coklat yang dihasilkan juga lebih tinggi dibandingkan dengan gula lain yang digunakan pada ketiga jenis biskuit tersebut. Sementara untuk disakarida reaksi cenderung berlangsung lebih lambat karena tersusun dari 2 monomer yang memberikan struktur yang lebih panjang (Septa, 2010). Dua golongan monosakarida ini mempunyai kerangka monosakarida kerangka monosakarida berikatan ganda terhadap suatu atom tunggal yang tidak bercabang. Satu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen, membentuk gugus karbonil, masing-masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil (Lehninger, 1982).

Gambar 4. Country Choice Komposisi dari sampel country choice yaitu Kalori 30 Kal 1.5%, Karbohidrat 8 g 2%, Natrium 30 mg 1%, dan Vitamin C 12 mg 20%. Country choice mengandung gula ketosa yang berasal dari karbohidrat yang terkandung pada komposisi bahan.

Gambar 5. Frisian Flag Komposisi dari susu frishian flag yaitu Energi total 140 kkal Energi dari lemak 45 kkal, Lemak total 5g 8%, Protein 1g 2%, Karbohidrat Tot 24g 7%, Natrium 34mg 2%, Vitamin A 320IU 15%, VitaminD3 49IU 25%, Vitamin E 3mg 30%, Vitamin B1 0.28mg 25%, Vitamin C 6mg 10%, Kalsium 35mg 6%, Fosfor 13mg 2%, dan Magnesium 8mg 4%. Dari komposisi, jelas sampel mengandung karbohidrat yang dapat dikaramelisasi. Komposisi dari lemon tea yaitu Lemak total 0 g 0%, Kolesterol 0 mg 0% Protein 0 g 0%, Karbohidrat Total 13 g 4%, Serat Pangan 0 g 0%, Gula 13 g, dan Natrium 70 mg 3%. Lemon tea seharusnya memiliki gula ketosa, tetapi hal tersebut tidak terjadi, mungkin karena alat yang kurang bersih, pemanasan yang kurang lama dan pencampuran larutan yang salah. 2. Hidrolisis Suatu Polisakarida Tujuan Percobaan Tujuan percobaan dari hidrolisis suatu polisakarida adalah untuk membuktikan bahwa polisakarida terdiri dari monosakarida. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan hidrolisis suatu polisakarida adalah berdasarkan polisakarida yang dihidrolisis oleh asam menjadi monosakarida.

Reaksi Percobaan
amylum dekstrin maltosa glukosa I2 I2 (tak berwarna) (tak berwarna) Biru amylodextrin erythodextrin achrodextrin

(ungu)
Metode Percobaan

(merah)

(kuning)

Gambar 6. Reaksi Percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida

M asu kan 1 m K l H + 5 m laru l tan N H aO 10% ko k co

P askan 5 an

T eteskan K 2 I/I

A ati p b an w a m eru ah arn setiap 5 selam 60 a

Gambar 7. Metode Percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida Hasil Percobaan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida Pereaksi Waktu Warna Hasil Keterangan 0 Ungu + amylodextrin 5 10 15 20 25 KI / I2 + ++ Erythodextrin HCL 3 M 30 35 40 45 50 55 Kuning +++ achrodextrin (Sumber: meja 3, Annisa K. W. dan Iin Sundari, 2010) Keterangan: (+) terhidrolisis menjadi amylodextrin (++) terhidrolisis menjadi erythodextrin (+++) terhidrolisis menjadi achodextrin Coklat

Gambar 8. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa terdapat monosakarida pada menit ke-55. Hasil yang diperoleh berbeda dengan hasil yang dicoba oleh asisten karena banyak faktor. Pada saat meneteskan KI dan amylum yang telah dipanaskan, terlampau banyak dan tidak pas sehingga hasilnya tidak sesuai. Namun pada hasil menit ke-55 monosakarida akhirnya terbentuk. Polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang paling kompleks, terdiri dari banyak unit monosakarida yang berikatan glikosida. Polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat . Dari percobaan, diketahui bahwa amylum terhidrolisis mulai menit ke nol. Artinya iodin mulai menguraikan amylum (polisakarida) pada menit ke nol menjadi amylodextrin (Sudarmadji, 1989). Polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang paling kompleks, terdiri dari banyak unit monosakarida yang berikatan glikosida. Karbohidrat golongan Polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat (Winarno, 1992). Larutan amylum dengan iodin berwarna ungu, setelah dipanaskan selama lima menit kemudian ditetesi iodin, larutan amylum tidak berubah warnanya tetap ungu. Kemudian pada menit ke sepuluh ditetesi iodine warnanya berubah menjadi merah. Pada menit ke sepuluh amylum mulai terhidrolisis menjadi erythodextrin, begitu juga seterusnya sampai menit ke enam puluh amylum terhidrolisis menjadi erythodextrin. Amylum tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase (Poedjiadi, 2005). 3. Uji Moore Tujuan Percobaan Tujuan Percobaan dari Uji Moore adalah untuk mengetahui terjadinya karamelisasi pada bahan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan uji Moore adalah berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat dan bau yang khas (bau karamel). Reaksi Percobaan
H C=O H- C- O H O - C- H+N O H a H H- C- O H H- C- O H C 2O H H N a C=O H H- C- O H O - C- H+H H H- C- O H H- C- O H C 2O H H
K ra e a ml
2O

Gambar 9. Reaksi Percobaan Uji Moore

Metode Percobaan
M asukan 1 ml KH + 5 ml larutan NaOH 10% kocok

Panaskan 5

Amati warna dan bau yang terjadi Jika warna coklat dan berbau karamel menunjukkan reaksi positif

Gambar 10. Metode Percobaan Uji Moore Hasil Pengamatan Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Moore Bahan Pereaksi Warna Hasil Coklat + 3 + bau 4 NaOH 10% kuning -

Keterangan Terjadi karamelisasi Tidak terjadi karamelisasi

5 + Coklat + 6 + Terjadi karamelisasi bau 7 + (Sumber: meja 3, Annisa K. W. dan Iin Sundari, 2010) Keterangan: (+) terjadi karamelisasi

( -) tidak terjadi karamelisasi

Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Moore Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa bahan country choice, lemon tea, Frisian flag, dan yakult mengalami karamelisasi, sedangkan sampel selai kacang tidak. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan (browning) non enzimatik. Proses pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik dikarenakan kandungan senyawa fenolik yang teroksidasi dan mengalami perubahan dari bentuk kuinol menjadi bentuk kuinon. Sedangkan reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum dapat diketahui secara pasti penyebabnya. Ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. Dari hasil pengamatan tersebut terlihat bahwa sampel yang mengalami karamelisasi setelah dipanaskan selama 5 menit (Winarno, 1992). Berdasarkan teori, seharusnya glukosa mengalami karamelisasi. Sedangkan amylum dan glukosa dapat mengalami karamelisasi bila pemanasan dilakukan sampai di atas titik leburnya, ini berarti bahwa untuk melihat terjadinya karamelisasi amylum dan glukosa, pemanasan dilakukan lebih lama lagi. Karamelisasi merupakan salah satu peristiwa pencoklatan (browning) nonenzimatis. Hasil Pengamatan menunjukan bahwa

hanya sebagian sampel yang mengandung karbohidrat. Hal ini ditandai dengan terbentuknya karamel setelah dilakukan pemanasan. Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut : mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari seiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Winarno, 1992). Komposisi dari sampel country choice yaitu Kalori 30 Kal 1.5%, Karbohidrat 8 g 2%, Natrium 30 mg 1%, dan Vitamin C 12 mg 20%. Country choice mengandung gula ketosa yang berasal dari karbohidrat yang terkandung pada komposisi bahan. Komposisi dari susu frishian flag yaitu Energi total 140 kkal Energi dari lemak 45 kkal, Lemak total 5g 8%, Protein 1g 2%, Karbohidrat Tot 24g 7%, Natrium 34mg 2%, Vitamin A 320IU 15%, VitaminD3 49IU 25%, Vitamin E 3mg 30%, Vitamin B1 0.28mg 25%, Vitamin C 6mg 10%, Kalsium 35mg 6%, Fosfor 13mg 2%, dan Magnesium 8mg 4%. Dari komposisi, jelas sampel mengandung karbohidrat yang dapat dikaramelisasi. Komposisi dari lemon tea yaitu Lemak total 0 g 0%, Kolesterol 0 mg 0% Protein 0 g 0%, Karbohidrat Total 13 g 4%, Serat Pangan 0 g 0%, Gula 13 g, dan Natrium 70 mg 3%. Lemon tea mengalami karamelisasi karena komposisi bahan mengandung karbohidrat dan gula.

Daftar Pustaka Ayatullah, Muhammad Septa, 2010, Reaksi Maillard, http://septaayatullah.blogspot.com/2009/01/reaksi-maillard.html, accessed 14 Maret 2010. Poedjiadi, A., (2005), Dasar-dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Sudarmadji, et all, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan UGM, Yogyakarta. Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

LAMPIRAN Quiz 1. sebutkan tujuan, prinsip, dan reaksi uji moore! Jawab : Tujuan percobaan dari Uji Moore adalah untuk mengetahui terjadinya karamelisasi pada bahan. Prinsip percobaan uji Moore adalah berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat dan bau yang khas (bau karamel). Reaksi
H CO = HCO - - H O -CH N H H - +a O HCO - - H HCO - - H C H H 2O N a CO =H HCO - - H O -CH H H - + HCO - - H HCO - - H C H
Ka e am r l
2O

H 2O

2. Jelaskan apa yang dimaksud browning enzimatis dan contohnya! Jawab : browning enzimatis terjadi pada buah-buahan yang mengandung senyawa fenolik sehingga reaksinya mengakibaktakn pencoklatan. Contoh : perubahan warna apel pada saat dikupas. 3. sebutkan pembagian karbohidrat dan contohnya! Jawab : monosakarida : senyawa karbohidrat yang paling sederhana contoh : glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Oligosakarida : senyawa karbohidrat yang terdiri dari 2-10 monosakarida, contohnya disakarida, trisakarida, dan lain-lain. Polisakarida : senyawa karbohidrat yang memiliki banyak rantai monosakarida, contohnya pati dan amylum. 4. sebutkan tujuan dan prinsip hidrolisis polisakarida! Jawab : Tujuan percobaan dari hidrolisis suatu polisakarida adalah untuk membuktikan bahwa polisakarida terdiri dari monosakarida.

Prinsip percobaan hidrolisis suatu polisakarida adalah berdasarkan polisakarida yang dihidrolisis oleh asam menjadi monosakarida. 5. sebutkan 3 derivat dari polisakarida beserta contohnya! Jawab : asam-asam, gula amino, dan alkohol.