La Panela Proceso - Presentation Transcript Durante siglos la panela se ha fabricado en forma artesanal sin darle mayor valor agregado

al producto y sin haber sido objeto de cambios tecnolgicos significativos en su proceso de produccinLa panela se comercializa en diferentes presentaciones, de 500 y 125 gramos, o pulverizada para el consumo tradicional en forma de agua de panela. En los ltimos quince aos se ha utilizado en la elaboracin de otros productos de mayor valor agregado como choconelas (chocolate y panela), lactonelas (leche en polvo y panela), natillas (fcula de maz y panela), chocolatinas, cubitos aromatizados, salsas de mesa para la preparacin de carnes, blanqueado (golosina), confitera, panelitas de coco, etc. o Colombia es el segundo productor despus de la India. Ocupa el primer lugar mundial en trminos de consumo por habitante, con 34,2 kg de panela por habitante al ao, cifra que supera con creces el promedio mundial de 2 kg por habitante. Su volumen de produccin represent el 12,1 por ciento de la produccin mundial en 2001 . La produccin total para el ao 2007 en Colombia fue de 1.562.000 Toneladas generando as, 321.326 empleos directos y 642.652 indirectos en 240 municipios. Se ha calculado tambin que existen cerca de 70.000 unidades agrcolas que cultivan caa para la produccin panelera y aproximadamente 15.000 trapiches en todo el pas. Cundinamarca, Boyac, Santander, Antioquia, Valle, Huila, Nario, Tolima lo que lo hace el segundo rubro generador de empleo rural despus del caf. La materia prima para la produccin de panela es la caa de azcar. La relacin entre la cantidad de panela producida y la cantidad de caa empleada es muy variable, dependiendo de factores como el tipo de caa, la calidad de los suelos, el piso trmico y los fertilizantes utilizados, y otros El promedio nacional es de 6 kg de panela por cada 100 kg de caa , aunque existen zonas donde este nivel de rendimiento se duplica. Luego de cortada, la caa se muele (molienda) para la extraccin del jugo, con rendimientos que varan entre el 55 y el 70 %, dependiendo del tipo de molino utilizado. Despus de la molienda, el residuo de la caa triturada, conocido como bagazo, conserva una humedad que vara entre 45 y 60 %, por lo que es costumbre en muchos trapiches someterlo a un proceso de secado al ambiente en sitios llamados bagaceras, para luego utilizarlo como combustible. En un trapiche tradicional, la panela se produce en

hornillas. Una hornilla consta de dos partes cmara de combustin y zona de evaporacin del jugo de caa. El bagazo reacciona con aire para obtener energa trmica, produciendo gases calientes y cenizas Los gases calientes contribuyen a la evaporacin del jugo de caa la evaporacin es abierta, porque se realiza en pailas expuestas a la presin atmosfrica y el calentamiento es a fuego directo, porque los fondos de las pailas se exponen directamente a los gases de combustin.los slidos en suspensin an presentes en el jugo (cachaza) se aglomeran y flotan, lo que permite separarlos manualmente En una hornilla con un diseo adecuado, el bagazo de la molienda utilizado como combustible debera ser suficiente para que el agua del jugo de caa se evapore y pueda producirse la panela. la forma rudimentaria como se fabrica la panela en Colombia es muy ineficiente en trminos energticos, y en la mayora de los trapiches tradicionales es necesario utilizar tambin otros combustibles por la baja eficiencia trmica de las hornillas .Combustibles ms usados o Madera o Guadua (Guadua angustifolia Kunth), o Carbn o Caucho de llantas usadas , Genera serias consecuencias negativas para el medio ambiente y la salud humana En procesos ms tecnificados (industriales) la cmara de combustin se remplaza por una caldera para producir vapor, que se utiliza en la zona de evaporacin por medio de intercambiadores de calor sumergidos en las pailas. Estos procesos industriales permiten tener niveles de produccin mucho ms altos, y obtener un producto ms homogneo y de mejor calidad, dado el aumento en el control de las variables productivas Mayor control de la combustin Elimina el uso de bagaceras los procesos industriales estn fuera del alcance de las familias campesinas La produccin con hornillas se justifica por la ubicacin de los trapiches en zonas rurales apartadas, lo que dificulta enormemente el mantenimiento y operacin de instalaciones ms complejas, que requieren de mano de obra ms especializada . Trminos econmicos OTROS ELEMENTOS A OPTIMIZAR EN LOS TRAPICHES: Modificar el sistema de alimentacin manual de bagazo por uno mecnico que permita una mejor regulacin de la combustin; Sustituir el tiro natural por tiro inducido para tener mejor regulacin de la combustin, ya que el tiro natural se ve afectado considerablemente por las condiciones

atmosfricas; El alto porcentaje de bagazo sobrante abre la posibilidad de utilizar esa biomasa para otros fines, bien sea energticos o para producir abono La energa perdida con los gases de chimenea se puede emplear de varias maneras. Una es producir vapor que puede ser utilizado en el mismo proceso productivo. Otra alternativa es usarla en el secado del bagazo . ACCESO AL MERCADO Para poder exportar panela desde Colombia a Estados Unidos, o a cualquier otro mercado, se deben cumplir con las normas de la resolucin nmero 0002546 del 11 de agosto del 2004 expedida por el Ministerio de Proteccin Social sobre requisitos sanitarios, norma que tambin deben seguir los trapiches en los que compren las comercializadoras que vendan panela al exterior. En Dicha norma establece que la panela que se destina a la exportacin debe provenir de trapiches y de centrales de acopio de mieles vrgenes procedentes tambin de trapiches que cumplan las Buenas Prcticas de Manufactura, que deben estar certificados por una autoridad calificada. exportador debe pagar una cuota parafiscal impuesta equivalente al 0,5% del valor FOB de la exportacin al Fondo de Fomento Panelero, que es el que administra los recursos y cobra la cuota; finalmente, el exportador debe diligenciar el certificado que expide FEDEPANELA en el que se especifican la cantidad de panela que se va a exportar y el destino. La panela puede competir, entre otros, con los jugos o con los saborizantes artificiales en el mercado de las bebidas refrescantes; con el chocolate, el caf, el t o las aromticas en el mercado de las bebidas calientes; o puede competir en el mercado de los productos naturales y de salud ACCESO AL MERCADO Otro gran nicho de mercado en el que la panela puede incursionar es como insumo para transformaciones industriales en el mercado de alimentos y de productos orgnicos como salsas, tortas y pasteles, chocolates, postres, mermeladas y compotas, dulces, panes y galletas, fritos, carnes, etc.