Estructura Los carbohidratos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal.

Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas. En su composicin se encuentran los elementos carbono, hidrgeno y oxgeno. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes y a su vez los ms diversos. Clasificacin de los Carbohidratos Los carbohidratos se clasifican en monosacridos, polisacridos y oligosacridos. El monosacrido: es una unidad, ya no se puede subdividir ms por hidrlisis cida o enzimtica. Los Oligosacridos: son carbohidratos formados por dos unidades de monosacridos. Estas unidades estn unidas mediante un enlace. Los Polisacridos: son macromolculas formadas por monosacridos, cientos de unidades enlazadas que estn constituidas por miles de unidades. Los carbohidratos tambin se clasifican dependiendo de su absorcin, ya sean carbohidratos de absorcin lenta o de absorcin rpida. La diferencia entre ambos es la velocidad con la que se absorben por nuestro organismo que depende de la rapidez con la que elevan el nivel de glucosa en la sangre desde que son ingeridos. En general, la velocidad de absorcin depende la fibra o grasa que contengan los alimentos y de la manipulacin que hayan recibido. Cuanto ms refinados sean los alimentos, ms rpido sern asimilados sus carbohidratos por el organismo. Carbohidratos de absorcin rpida. Los hidratos de carbono de absorcin rpida estn compuestos por fructosa, glucosa o dextrosa. Alimentos ricos en carbohidratos de absorcin rpida son: Miel: La miel es un alimento rico en carbohidratos ya que tiene 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos y posee adems pequeas cantidades de vitaminas del grupo B, vitamina C y cido pantotnico. Debido a su alto contenido calrico, es un alimento especialmente recomendable para quienes requieren dosis adicionales de energa exceptuando personas con alergia al polen y personas con diabetes ya que la miel es un gran edulcorante incluso mayor que el azucar.

 Azcar: El azucar est formado por hidratos de carbono casi en su totalidad. Adems el azcar es un alimento de fcil digestin y asimilacin por el organismo y adems proporciona energa inmediata. Zumos de frutas: Proporcionan hidratos de carbono provenientes de la fruta y del azcar que se agrega en su elaboracin. Esto hace que su contenido de carbohidratos vare considerablemente segn el zumo. Harinas refinadas y sus derivados como el pan y los dulces: El pan tiene entre un 55% y un 60% de hidratos de carbono en su composicin. Frutas enteras: Muchas frutas y verduras adems de tener un alto contenido en carbohidratos son ricas en antioxidantes. Carbohidratos de absorcin lenta. Los alimentos con hidratos de carbono de absorcin lenta incluyen almidn, glucgeno y celulosa. Alimentos ricos en hidratos de carbono de absorcin lenta son: Cereales integrales: Los cereales integrales, adems de ser alimentos ricos en carbohidratos de absorcin lenta, son alimentos que contienen protenas, vitamina B y minerales que favorecen el funcionamiento del organismo y son muy efectivos en la prevencin de enfermedades. Legumbres: Las legumbres son alimentos con un alto contenido en carbohidratos ya que hasta un 60% de su peso seco est formado por hidratos de carbono. Adems de un alto contenido en carbohidratos, tambin son ricas en protenas aunque de bajo valor biolgico. Adems de ser alimentos ricos en carbohidratos, los vegetales y las frutas son una importante fuente de fibra. Hortalizas: Tienen un cantidad de carbohidratos variable segn la hortaliza. Algunas frutas como frutos rojos, fresas o cerezas son tambin alimentos con una cantidad considerable de carbohidratos.

Funciones de los carbohidratos

Los glcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las funciones relacionadas con el tema energtico, el ahorro de las protenas, la regulacin del metabolismo de las grasas y el tema estructural. Energa Los carbohidratos aportan 4 kilocaloras (KCal) por gramo de peso neto, sin agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energa del cuerpo, una pequea parte se almacena en el hgado y los msculos en forma de glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en tejido adiposo y se almacena en el organismo como grasas. Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. Ahorro de protenas Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de carbono, ste utilizar las protenas con fines energticos, consumindolas e impidindolas, por tanto, realizar otras funciones de construccin. Regulacin del metabolismo de las grasas En caso de no cumplir con una ingestin suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos cetnicos, que son productos intermedios que pueden provocar problemas: cetosis La cetosis es una situacin metablica del organismo originada por un dficit en el aporte de carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energa, generando unos compuestos denominados cuerpos cetnicos.. Estructura los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero igualmente importante.

Reacciones

Caramelizacion Es el proceso mediante el cual se le aplica temperatura a un azcar haciendo que ste se queme, evitando que ste se carbonice. Gelatinizacin Es un proceso de hidratacin que confiere un estado gelatinoso tpico de coloides coagulados (gel). Esta hidratacin se consigue mediante tratamiento trmico, a veces acompaado por presin y humedad.