Anda di halaman 1dari 7

TUGAS ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN STANDAR CODEX KORNET DAGING SAPI CODEX STAN 88-1981

Disusun oleh : Suci Hati R. Rina Nuriyah Vani N.P. Dana Nasrullah Rida Rufaidah Aulia Assari 2600110080071 2600110080072 2600110080073 2600110080074 2600110080075 2600110080077 Rimadani Pratiwi Furqan Ridha Hesti Amalia Valdis Reynaldi Rizki Desvianto 2600110080078 2600110080079 2600110080080 2600110080081 2600110080083

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS PADJADJARAN 2011

STANDAR CODEX KORNET DAGING SAPI CODEX STAN 88-1981

1. CAKUPAN ( Scope )

Standar ini berlaku untuk produk daging sapi kalengan yang ditunjuk sebagai "Corned Beef" dan dijual dalam wadah kedap udara yang telah dipanaskan setelah penyegelan sedemikian rupa sehingga produk stabil. Ini tidak berlaku untuk produk daging dari "Corned Beef" tipe dengan karakteristik komposisi yang berbeda dari yang telah ditentukan. Produkproduk ini harus menunjukkan adanya pernyataan kualifikasi yang menggambarkan sifat yang sebenarnya sehingga tidak menyesatkan konsumen dan hal itu tidak menyebabkan kebingungan terhadap produk yang tercakup oleh standar ini.
2. DESKRIPSI

Daging kornet merupakan daging yang dipotong, dikuliti, dan diambil dagingnya saja tanpa tulang dan mungkin di dalamnya berasal dari daging bagian kepala, dan jantung dari hewan sapi. Produk harus dibuat dari daging sapi yang dipotong kasar dan telah dimasak sebentar atau campuran daging sapi yang telah sedikit dimasak dan ditambahkan maximal 5% daging sapi yang belum dimasak, dalam kedua kasus, daging harus diolah sebelum atau setelah diisi ke wadah.
Pemanasan harus dilakukan setelah wadah disegel sehingga dapat dipastikan bahwa produk tersebut stabil dan tidak akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi masyarakat.

Sub-Deskripsi Wadah yang tertutup rapat berarti suatu wadah yang benar-benar disegel dan kedap serta terbuat dari bahan yang tepat , cocok untuk produk yang tercakup oleh standar. 3. KOMPOSISI UTAMA DAN FAKTOR KUALITAS 3.1 Bahan Esensial Daging sapi yang diawetkan; Bahan untuk pengolahan daging yang terdiri dari garam food-grade dan natrium atau kalium nitrit. 3.2 Bahan Opsional Sukrosa, gula invert, dekstrosa (glukosa), laktosa, maltosa, sirup glukosa (termasuk sirup jagung). 3.3 Komposisi Kandungan total protein dalam produk akhir tidak akan kurang dari 21% m / m. 3.4 Faktor Kualitas Penting 3.4.1 Bahan Baku Daging dari produk yang disiapkan harus dari kualitas yang cocok untuk konsumsi manusia dan bebas dari bau dan rasa secara objektif. 3.4.2 Produk Akhir Produk akhir harus bersih dan bebas dari noda substansial dan kontaminasi dari wadah. Daging harus seragam dan benar-benar bersih ( telah dihilangkan mikroba atau zat yang membahayakan lainnya) dan produk harus mampu diiris, saat dingin.

4. BAHAN MAKANAN TAMBAHAN 4.1 Pengawet Jumlah maksimum yang masuk 4.1.1 Nitrit, Garam Kalium dan Natrium 100 mg/kg total nitrit sebagai natrium nitrit

Maksimum level yang telah di kalkulasika pada total keseluruhan berat bersih 4.1.2 Nitrit, Garam Kalium dan Natrium 100 mg/kg total nitrit sebagai natrium nitrit 4.1.3Kalium klorida 4.2 Antioksidan 4.1.1 300mg/kg murni/campurannya) garam natriumnya 4.2.2 Iso-Asam Askorbat 4.2 Carry over Bagian 4.1 dari Standar Umum untuk Aditif Makanan (CODEX STAN 1921995) berlaku. 5 KONTAMINAN Level Maksimum 5.1 5.2 Lead (Pb) Tin (Sn) 5.2.1 Tin (Sn) : Untuk produk dalam kaleng 5.2.2 Tin (Sn) : Untuk produk lainnya 6 HIGIENE 6.1 Disarankan bahwa kode internasional yang direkomendasikan untuk praktek higienis daging olahan dan Unggas Produk (CAC / RCP 13-1976), kode internasional yang direkomendasikan untuk praktek higienis asam lemah dan 200 mg/kg l 50 mg/kg 1 mg/kg l Asam Askorbat dan (A.Askorbat Dibatasi oleh GMP

asam lemah makanan kalengan yang telah diasamkan. (CAC / RCP 23-1979), kode internasional yang direkomendasikanuntuk praktik - prinsip umum kebersihan Makanan (CAC / RCP 1-1969 dan kode internasional yang direkomendasikan untuk praktek higienis daging segar (CAC / RCP 11-1976) harus diterapkan. 6.2 Semua daging yang digunakan dalam pembuatan kornet harus telah mengalami proses pemeriksaan yang ditentukan dalam Kode Praktek Higienis untuk Daging Segar dan dalam Kode untuk Ante Mortem-Inspeksi dan Post-Mortem Hewan Slaughter dan untuk Ante Mortem-dan Post-Mortem Pengadilan Hewan Slaughter dan Daging (CAC / RCP 41-1993). Ini harus telah disahkan oleh inspektur sebagai layak untuk dikonsumsi manusia. Daging tidak diperbolehkanketika ternyata setelah diperiksa oleh seorang inspektur hasilnya telah terkena kontaminasi atau diproses atau ditangani atau mengalami penambahan zat berbahaya, yang menjadikan itu tidak layak untuk konsumsi manusia. 6.3 Daging mentah atau semi-proses dan daging kornet harus ditangani, disimpan atau diangkut dalam pembentukan suatu yang akan melindungi daging dan kornet dari kontaminasi dan kerusakan. 6.4 Kornet sapi harus dikemas dalam wadah tertutup rapat sesuai dengan Sub-Bagian 7.4 dari Kode Internasional yang direkomendasikan untuk praktek higienis asam lemah dan asam lemah makanan kalengan yang telah diasamkan.. 6.5 Kornet sapi harus diproses termal sesuai dengan Sub-bagian 7.5 dan 7.6.1 ke 7.6.7 inklusif, dalam kode internasional yang direkomendasikan untuk praktek higienis Asam lemahdan asam lemah makanan kalengan yang telah diasamkan. 6.6 Pendinginan wadah diisi dan disegel termal diproses harus dilakukan sesuai dengan Sub-bagian 4.6.8 dari kode internasional yang direkomendasikan praktek higienis untuk asam lemah dan asam lemah makanan kalengan yang telah diasamkan. 6.7 Setelah pengolahan termal, dilengkapi wadah yang tertutup harus ditangani sesuai dengan Sub-Bagian 7.7 dari kode internasional yang direkomendasikan praktek higienis untuk Asam lemah dan asam lemah makanan kalengan yang telah diasamkan.

LABELING Ketentuan-ketentuan Umum Standar Codex untuk Pelabelan dari makanan yang

sudah dikemas (CODEX STAN 1-1985), kecuali Bagian 5.2 (Makanan Iradiasi) yang tidak relevan, akan berlaku: 7.1 Nama dari Makanan Nama makanan yang akan dinyatakan pada label harus "Corned Beef". 7.2Menandai Tanggal dan Petunjuk Penyimpanan Untuk kornet kaleng yang merupakan produk dari makanan kalengan yang harus stabil disimpan dalam rak, tanggal ketahanan minimal harus ditunjukkan oleh tahun. 7.3Pelabelan Non-Retail Containers Informasi, yang sesuai diperlukan untuk pelabelan kontainer ritel diberikan baik pada wadah non-eceran atau dalam dokumen yang menyertai, kecuali nama tanggal, makanan penandaan dan petunjuk penyimpanan, banyak identifikasi dan nama dan alamat produsen atau pengepak harus muncul pada wadah non-ritel. Namun, banyak identifikasi, dan nama serta alamat produsen atau pengepak dapat digantikan oleh tanda identifikasi yang diberikan bahwa seperti tanda jelas diidentifikasi dengan dokumen yang menyertainya.

8. METODE ANALISIS Sesuai dengan standar codex pada bagian metode analisis dan pengambilan sampel.
7.4 Nitrit

Metode yang direkomendasikan : ISO/DIS 2918


7.5 Timah (Lead)

Berdasarkan

AOAC

(Edisi

15,1990),

Timah

dalam

Makanan,

menggunakan metode Ditizon, 934.07.


7.6 Timah (Tin)

Berdasarkan AOAC (Edisi 15,1990), Timah dalam Makanan Kaleng, menggunakan metode Spektroskopi Serapan Atom (SSA), 985.16

Sumber: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/157/CXS_088e_u.pdf