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ORDEN de 7 de febrero de 1980 (y modif.

por Orden de 6 de abril de 1987) por la que se aprueba la norma de calidad para los productos crnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.

ENVASADO Y EMBALAJE:
Los embutidos crudos-curados se podrn comercializar con las siguientes presentaciones: 1. Como PIEZAS SUELTAS: deben ir etiquetados en su envoltura, etiqueta colgante o faja. 2. Como PIEZAS ENVUELTAS en envases de venta unitaria que se expenden directamente al pblico. Estos envases irn etiquetados de la manera descrita posteriormente, y el contenido podr carecer de etiqueta. 3. Como piezas envasadas y embaladas en envases o embalajes que

habitualmente no se expenden directamente al pblico, sino previa apertura de los mismos. El envase/embalaje ir provisto de una etiqueta o del rtulo. Cuando el embalaje est constituido por diferentes materiales, aunque alguno de ellos constituya por si mismo un envase, siempre que este sea transparente y permita ver el etiquetado de las piezas, no ser necesario ms que rotular el material opaco exterior, en su caso.

ETIQUETADO Y MARCADO:
1. Marca Registrada y nombre o razn social y domicilio de la Entidad Productora. 2. Denominacin del producto 3. Peso neto y/o escurrido, si el producto est envasado. 4. Pas de origen (si importado) 5. N RGSA

6. Categora comercial del producto inmediatamente a continuacin o debajo de la denominacin del producto. 7. Lista de ingredientes: se har constar la/s especie/s animal/es a que pertenecen las carnes y no ser preciso incluir el agua. Esta lista no ser necesario incluirla en el embalaje. 8. Fecha de envasado: deben constar al menos el mes y el ao. 9. Fecha de embalaje 10. Lote 11. Ahumado (si lo est) 12. Prohibida la inclusin de la palabra puro para la publicidad 13. Categora comercial: ROJO: VERDE: AMARILLA: BLANCO: EXTRA PRIMERA SEGUNDA TERCERA

Faja, envoltura, Contenido de la etiqueta etiqueta colgante o impresin en la tripa Nombre de la industria y ciudad Denominacin Categora Ingredientes Nmero de registro Pas (importacin) Peso neto Fecha Ahumado SI SI SI SI SI SI No obligado No obligado SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI No obligado SI SI SI SI No obligado Envase Embalaje

CHORIZO: estn incursos tambin en el cumplimiento de esta norma los chorizos


blancos. Los embutidos conocidos como Chorizo de Pamplona y Chistorra, as como los fabricados con ingredientes caracterizantes procedentes slo de cerdo ibrico cumplirn esta norma, a excepcin de las diferencias que se detallan posteriormente. El producto embutido en ciego de cerdo, podr denominarse MORCN y cumplir con lo establecido en la norma del chorizo, o bien las especificaciones propias del chorizo de cerdo ibrico. Slo se podr comercializar en categora EXTRA. Chorizo (def): mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja (con excepcin de los chorizos blancos) y por su olor y sabor caractersticos. INGREDIENTES: Carne de cerdo, de vacuno (en su caso), tocino y grasa de cerdo. Condimentos (sal, especias, protenas distintas a las de la carne (excepto las texturizadas), leche en polvo e hidratos de carbono) CATEGORAS: En la categora EXTRA, las tripas sern naturales de animales de abasto o de material biolgico procedente de animales de abasto. El extra se elaborar con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino, que destaquen por sus buenas aptitudes chacineras y que, junto con un esmerado proceso de fabricacin, proporcionen al producto una clara diferenciacin organolptica con el resto de categoras.
Categoras CHORIZO Determinaciones (%) Humedad mxima Protenas crnicas, mnimo Otras protenas, mximo Grasa, mxima Hidroxipolina, mximo HC totales, expresados en Glucosa, mximo HC insolubles en agua, expresados en Gluc, mx Extra 450 300 10 570 06 80 15 Primera 450 260 10 600 07 90 20 Segunda 450 240 20 650 08 90 20 20 Tercera 400 200 30 700 09 90

CHORIZO DE PAMPLONA:
Def: mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas y troceadas y tocino finamente picado, en pequeos granos perfectamente definidos, adicionada de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con ahumado, cuyo aspecto externo ser ligeramente granulado y la presentacin al corte ofrecer el tocino en forma de grano de arroz de color rojizo y la diferenciacin neta entre carnes y tocino, de olor y sabor caractersticos.

CATEGORAS:
Categoras CHORIZO DE PAMPLONA Determinaciones Extra (%) Humedad mxima 250 Otras protenas, mximo Grasa, mxima Hidroxipolina, mximo HC totales, expresados en Glucosa, mximo HC insolubles en agua, expresados en Gluc, mx 350 200 10 650 07 80 15 Primera (%) 300 260 10 700 08 90 20

En la categora EXTRA, las tripas sern naturales de animales de abasto o de material biolgico procedente de animales de abasto. No obstante, en dimetros superiores a 60 mm, podr utilizarse tripa procedente de otros materiales biolgicos.

CHISTORRA:
Def: mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas y troceadas y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un corto proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, de calibre mximo 25 mm en producto curado, que se caracteriza por su coloracin roja y por su olor y sabor caracterstico.

CATEGORAS:

Categoras CHISTORRA Determinaciones Extra (%) Humedad mxima 250 Otras protenas, mximo Grasa, mxima Hidroxipolina, mximo HC totales, expresados en Glucosa, mximo HC insolubles en agua, expresados en Gluc, mx 350 180 10 720 07 90 20 Primera (%) 300 140 20 800 09 90 20

CHORIZO DE CERDO IBRICO:


Def: mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, todos ellos exclusivamente de cerdo ibrico, adicionada de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja y por su olor y sabor caractersticos. INGREDIENTES: carne, tocino y grasa de cerdo ibrico.

CATEGORAS:
Categoras CHORIZO DE CERDO IBRICO Determinaciones Extra (%) Humedad mxima 250 Otras protenas, mximo Grasa, mxima Hidroxipolina, mximo HC totales, expresados en Glucosa, mximo HC insolubles en agua, expresados en Gluc, mx 400 220 10 650 07 80 15 Primera (%) 350 170 10 750 08 90 20

SALCHICHN:

El embutido conocido como Salami cumplir esta norma, a

excepcin de las diferencias que se detallan posteriormente.

Def: mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, que le asegura una buena estabilidad, as como un olor y sabor caractersticos.

INGREDIENTES: Carne de cerdo, de vacuno, en su caso, tocino y grasa de cerdo. Condimentos: sal, especias, protenas distintas a las de la carne, como caseinatos y/o protenas vegetales excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.

CATEGORAS:
Categoras SALCHICHN Determinaciones Extra (%) Humedad mxima Protenas crnicas, mnimo Otras protenas, mximo Grasa, mxima Hidroxipolina, mximo HC totales, expresados en Glucosa, mximo HC insolubles en agua, expresados en Gluc, mx 400 300 15 570 06 90 20 Primera (%) 400 260 30 620 07 110 25 Segunda (%) 400 240 40 650 08 125 30 Tercera (%) 350 180 50 700 09 140 30

En la categora EXTRA, las tripas sern naturales de animales de abasto o de material biolgico procedente de animales de abasto.

SALAMI:
Def: mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicado de manchitas rojas y blancas inferiores a 3 mm, embutida, curada y ahumada, cuyo aspecto externo ser ms o menos liso y presentacin al corte ofrecer una diferenciacin neta entre carnes y tocino, de olor y sabor caractersticos.

CATEGORAS:
Categoras SALAMI Determinaciones Extra (%) Humedad mxima 250 Otras protenas, mximo Grasa, mxima Hidroxipolina, mximo HC totales, expresados en Glucosa, mximo HC insolubles en agua, expresados en Gluc, mx 350 220 15 680 07 90 20 Primera (%) 300 200 30 720 085 110 25

En ambas categoras las tripas sern naturales de animales de abasto o de material biolgico.

LOMO EMBUCHADO:
Def: producto elaborado con el msculo ileoespinal del cerdo (prcticamente libre de grasa externa), aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduracin apropiado.

INGREDIENTES: Msculo ileoespinal del cerdo, en una sola pieza. Sal, pimentn y/o su oleorresina, ajo, pimienta blanca y/o negra, organo, nuez moscada y otras especias.

CLASIFICACIN: Para el lomo embuchado no se establecen diferentes categoras. Solamente podr mencionarse su procedencia de cerdo ibrico, cuando as ocurra. Obligatoriamente la etiqueta ser de color ROJO. No se admite nada ms que la categora EXTRA y las tripas sern naturales de animales de abasto o de material biolgico procedente de animales de abasto.

SALCHICHN MLAGA:
Def: mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos autorizados, amasada y que, tras un proceso biolgico de fermentacin, es embutida en tripas naturales procedentes de animales de abasto o en tripas de material biolgico procedente de aquellos, que ha sufrido un corto proceso de maduracin-secado que asegura su estabilidad y proporciona sus caractersticas peculiares en cuanto a textura, sabor y aroma.

INGREDIENTES: Fundamentales: o Carne de porcino o Carne de vacuno (en su caso) o Tocino o Grasa de cerdo Facultativos: o Condimentos (sal y especias) o Protenas no crnicas (excluidas las protenas vegetales texturizadas) o Hidratos de carbono

CATEGORAS: Una nica categora: EXTRA


Determinaciones Extra (%) Humedad mxima Protenas crnicas, mnimo Otras protenas, mximo Grasa, mxima Hidroxipolina, mximo HC totales, expresados en Glucosa, mximo HC insolubles en agua, expresados en Gluc, mx 55 37 1 49 08 5 1