Proceso de Faenamiento

Faenamiento: Es el arte de procesar higinicamente animales para la obtencin de carne para el consumo humano Inspeccin Veterinaria: Metodologa tcnica para determinar la idoneidad o condicin patolgica de la carne y subproductos viscerales. 1.REFERENCIAS Codex alimentarius Ley de mataderos Decisin 197 Manuales de los equipos 2.AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD El Jefe Veterinario es el responsable de la vigilancia del cumplimiento y revisin del Procedimiento de Produccin y Faenamiento. El Jefe Veterinario es el responsable de la vigilancia constante de que se cumpla el proceso de faenamiento. Los veterinarios son los responsables de la inspeccin veterinaria que los operarios cumplan con sus funciones, y de la elaboracin del presente procedimiento. 3.EJECUCION El faenamiento es una cadena de secuencias que van desde la recepcin de las diferentes especies animales hasta el despacho de los productos obtenidos. 3.1 Recepcin y Estancia Consiste en la recepcin de las diferentes especies de animales, para ser ubicados en sus respectivos corrales en donde se cumple la cuarentena tcnicamente recomendada Instructivo de Recepcin y Estancia ERPF-IN01 3.2 Arreo Consiste en la movilizacin de los animales desde los corrales hasta las mangas de duchado Instructivo de Arreo ERPF-IN02 3.3 Duchado En esta etapa los animales son sometidos a un bao por aspersin en agua potabilizada Instructivo de Duchado ERPF-IN03 3.4 Noqueo Los animales son insensibilizados mediante mtodos fsicos o elctricos para facilitar su proceso y evitar sufrimiento animal Instructivo de Noqueo ERPF-IN04 3.5 Izado Los animales son suspendidos a un sistema areo de rielera para facilitar las operaciones subsecuentes Instructivo de Izado ERPF-IN05 3.6 Sangrado Consiste en el seccionamiento transversal del paquete vascular a nivel del cuello para producir un sangrado

profuso Instructivo de Sangrado ERPF-IN06 3.7 Degello Esta etapa consiste en separar la cabeza del cuerpo del animal Instructivo de Degello ERPF-IN07 3.8 Escaldado Etapa usada para el desprendimiento de pelo y cerdas de los porcinos mediante la utilizacin de agua caliente por un tiempo determinado Instructivo de Escaldado ERPF-IN08 3.9 Corte de Patas En esta etapa se procede a cortar y separar las extremidades anteriores y posteriores del cuerpo del animal Instructivo de Corte de Patas ERPF-IN09 3.10 Insuflado Consiste en la aplicacin subcutnea de aire para facilitar el desollado Instructivo de Insuflado ERPF-IN010 3.11 Desollado En esta etapa se desprende la piel del animal mediante mtodos manuales y/o mecnicos Instructivo de Desollado ERPF-IN11 3.12 Depilado En esta etapa se procede a desprender la cerda o pelo de los porcinos mediante mtodos manuales o mecnicos Instructivo de Depilado ERPF-IN012 3.13 Eviscerado El operario procede a extraer los rganos internos de cada animal Instructivo de Eviscerado ERPF-IN013 3.14 Fisurado Consiste en la incisin longitudinal del esternn y la columna vertebral mediante una sierra elctrica, neumtica o de forma manual Instructivo de Fisurado ERPF-IN014 3.15 Inspeccin Veterinaria Post mortem Los animales y sus vsceras son revisados prolijamente por el veterinario para determinar su integridad orgnica y estado sanitario Instructivo de Inspeccin Veterinaria ERPF-IN015 3.16 Lavado de Canales Consiste en la aplicacin a presin de agua potabilizada sobre las superficies corporales de cada canal Instructivo de Lavado de Canales ERPF-IN016. 3.16.1 Desinfeccin de Canales.

Consiste en la aplicacin mediante aspersin de una mezcla de cidos orgnicos sobre las superficies

corporales de cada canal. Instructivo de Desinfeccin de Canales ERPF-IN016.1 3.17 Cuarteo En esta etapa las medias canales son seccionadas transversalmente manual o mecnicamente para la formacin de cuartos de canal Instructivo de Cuarteo ERPF-IN17 3.18 Oreo Las canales son sometidas a la accin medio ambiental para lograr su mxima deshidratacin e inicio de los procesos de transformacin del msculo a carne Instructivo de Oreo ERPF-IN18 3.19 Transporte Las canales y vsceras son transportadas hacia los distintos centros de acopio y comercializacin. Instructivo de Transporte ERPF IN 19

4. ACCIONES CORRECTIVAS Si hubiere alguna desviacin en el cumplimiento del Procedimiento de Produccin y Faenamiento, el Jefe de los Veterinarios y/o los Mdicos Veterinarios registran las descripciones de las no conformidades / observaciones, las cuales se ejecutarn, de acuerdo al Reporte de No Conformidad / Observacin