I . P E N D A H U L U A N A.

Latar belakang Pengawetan bahan pangan dalam botol dan wadah menggunakan proses pemanasan pertama kali dilakukan oleh Nicholas Apert pada tahun 1819. Proses p e m a n a s a n t e r s e b u t d i m a k s u d k a n u n t u k m e n g h i l a n g k a n a t a u m e n g u r a n g i aktivitas biologis yang tidak diinginkan, seperti aktivitas enzim dan mikroba. Namun selama proses pemanasan juga terjadi kerusakan zat gizi dan faktor -faktor yang menentukan mutu bahan pangan seperti warna, cita rasa, dan tekstur.D e n g a n a d a n y a p e m a h a m a n t e r h a d a p p r i n s i p - p r i n s i p p i n d a h p a n a s d a n diketahuinya sifat bahan pangan dan mikroba, dapat diketahui kondisi optimums e r t a s u h u optimasi dalam memusnahkan mikroba dengan t e t a p mempertahankan zat gizi dan faktor mutu bahan pangan.P e m i n d a h a n p a n a s m e r u p a k a n s u a t u f e n o m e n a p e m i n d a h a n e n e r g i . Meningkatnya panas akan menyebabkan molekul-molekul bergerak lebih cepat,sehingga dengan diserapnya panas energi kinetika molekul akan meningkat. Bilam o l e k u l ya n g b e r g e r a k d e n g a n k e c e p a t a n l e b i h r e n d a h , m a k a p a n a s a k a n dipindahkan, sehingga molekul yang bergerak cepat akan kehilangan energi, s e d a n g k a n m o l e k u l y a n g b e r g e r a k l a m b a t m e m p e r o l e h t a m b a h a n e n e r g i . Perubahan energi panas dari bahan dapat diketahui dari perubahan suhunya, danskala suhu yang biasanya digunakan yaitu Celcius dan Farenheit serta skala-skala absolut derajat Kelvin dan Rankine.Proses pengolahan panas memiliki beberapa persyaratan agar proses dapat berlangsung dengan baik, yaitu (1) hubungan antara waktu dan suhu prosesharus dapat diperhitungkan untuk dapat mengontrol serta mengukur kecukupan panas produk, (2) tidak terjadi prubahan yang signifikan terhadap produk sepertikehilangan zat gizi, koagulasi protein, dan sebagainya, (3) pengoperasian harussesuai dengan prosedur atau rencana kerja yang telah ditetapkan (Walstra et al.,1999). B e b e r a p a a l a t ya n g d i g u n a k a n d a l a m p r o s e s p e n g o l a h a n d e n g a n p a n a s antara lain blancher , exhauster , pasteurizer , UHT ( Ultra High Temperatur ), dan retort . Umumnya alat-alat tersebut dilengkapi beberapa instrumen da komponen pelengkap. Instrumen yang digunakan adalah alat penunjuk suhu, alat pencatat suhu dan waktu, sistem kontrol suhu, dan pengatur tekanan ( pressure gauge ) . S e d a n g k a n k o m p o n e n - k o m p o n e n p e l e n g k a p ya n g d i g u n a k a n i a l a h suplai uap, katup, bleeder , spreader , dan

muffler TINJAUAN PUSTAKA A. Blancher Blancher adalah alat yang digunakan untuk melakukan pemanasan atau blanching pada makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan a t a u pengalengan. Proses blanching ini dilakukan pada suhu kurang dari 100 o Cs e l a m a b e b e r a p a m e n i t d e n g a n m e n g g u n a k a n a i r p a n a s a t a u uap. Tujuan blanching tergantung dari proses yang akan dilakukan selanjutnya, diantaranya:(1) menginaktivasi enzim, (2) membersihkan bahan mentah dan mengurangi jumlah mikroba awal, (3) menghilangkan gas selular, mengurangi korosi padak a l e n g , d a n m e n c a p a i tingkat kevakuman headspace y a n g s e s u a i s e l a m a pengalengan, (4) melunakkan bahan sehingga memudahkan pengisian ke dalamwadah, (5) menghilangkan lendir, dan (6) memperbaiki tekstur terutama pada pangan yang didehidrasi. Namun, Blanching juga memiliki beberapa kelemahan,di antaranya dapat merusak vitamin yang tidak tahan terhadap panas dan nutrisiyang larut air. Selain itu, blanching yang berlebihan juga dapat menyebabkankerusakan tekstur (..............................).Menurut Brennan et al . (1981), Blanching dapat dilakukan dengan duametode, yaitu blanching dengan menggunakan air panas dan blanching denganmenggunakan uap panas. Blanching dengan air panas dapat dilakukan dengan m e r e n d a m b a h a n d a l a m a i r tersebut. Hal ini dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu dengan menggunakan drum yang berotasi pada tangki penampung air, tipe sekrup, atau pipa. Air panas yang d i g u n a k a n b i s a diresirkulasi lagi. Perlakuan blanching dengan air panas ini dapat menyebabkank o m p o n e n b a h a n b a n ya k ya n g t e r l a r u t d a l a m a i r s e h i n g g a a i r t e r s e b u t d a p a t mengubah flavor dari bahan.B. Exhauster Exhauster adalah alat yang digunakan untuk membuat kondisi vakum pada

headspace k a l e n g s e b e l u m k a l e n g d i t u t u p ya n g d i s e b u t d e n g a n exhausting .Proses exhausting i n i b e r t u j u a n m e n g u r a n g i k a d a r o k s i g e n d a l a m k a l e n g sehingga mengurangi korosi, membatasi proses oksidasi oleh makanan, dan m e n c e g a h p e r t u m b u h a n m i k r o o r g a n i s m e a e r o b i k . M e t o d e e x h a u s t i n g ya n g umum digunakan antara lain mechanical exhausting, hot filling, hot exhausting, dan steam-flow closing (). Exhauster terdiri dari rantai ( konveyor belt ), pipa yang dilengkapi spreader , kran pengatur aliran uap panas, dan exhaust box . Prinsip kerja dari exhauster adalah dengan mengalirkan uap panas dari boiler melalui pipa yangdilengkapi spreader ke dalam exhaust box . U a p p a n a s i n i d i g u n a k a n u n t u k mengusir udara pada headspace kaleng yang berjalan pada rel dalam exhauster .Waktu exhausting diset dengan mengatur kecepatan konveyor belt . Sedangkansuhu exhausting di set dengan cara mengatur kran uap pada exhauster C. Double Seamer Pengalengan makanan adalah pengemasan yang bersifat hermetis (kedap),yaitu tidak adanya transfer senyawa dari dalam kaleng maupun ke dalam kaleng.Oleh karena itu, penutupan pada proses pengalengan menjadi sangat pentingdimana penutupan yang tidak sempurna dapat menjadi sumber kerusakan pada produk. Penutupan kaleng pada percobaan ini dilakukan dengan menggunakan double seamer sehingga terbentuk lipatan ganda antara tutup kaleng dengan badan kaleng yang disebut

double seam seperti pada gambar ... Gambar . Lipatan badan kaleng dan tutup kaleng dengan double seamer Pelipatan kaleng ( can seaming ) ini dapat dilakukan dengan dua tahap, y a i t u t a h a p p e l i p a t a n d e n g a n roll p e l i p a t d a n t a h a p p e n g e p r e s a n u n t u k merapatkan lipatan. Double seamer terdiri dari bagian-bagian seperti base plate , seaming chuck , dan roll pelipat. Kaleng diletakkan pada base plate dan posisinya diatur sampai seaming chuck menekan tutup atas kaleng. Selanjutnya, roll pelipatdiatur sehingga menyentuh tepi tutup kaleng. Roll pelipat ini akan membentuk lipatan ganda antara tutup kaleng dengan badan kaleng. Putaran roll diteruskansehingga roll pengepres akan mengepres untuk merapatkan lipatan.D. Ultra High Temperature (UHT) UHT ( Ultra High Temperature ) m e r u p a k a n p r o s e s p e m a n a s a n y a n g menggunakan suhu mulai dari 88 C hingga 132 C dengan holding time selama 2d e t i k a t a u k u r a n g . J i k a d i i n g i n k a n p r o d u k d e n g a n s t e r i l i t a s t i n g g i , s u h u pemanasan harus ditingkatkan hingga mencapai 150 C s e l a m a 9 d e t i k . P r o s e s pemanasan susu dengan UHT seringkali dihubungkan dengan kerusakan flavor susu, akan tetapi di lain sisi penggunan UHT sangat efektif untuk membunuh bakteri. Setelah mengalami pemanasan, susu UHT biasanya disimpan pada suhurendah karena susu masih mengandung mikroorganisme hidup dalam jumlahkecil Pemanasan dengan sistem UHT biasanya menggunakan tubular heat exchangers

(THE) atau pemindah panas tabung. Permukaan THE per u n i t volume produk yang dipanaskan lebih kecil dari THE. Hal ini menyebabkan perbedaan suhu antara produk yang dipanaskan dan medium pemanas menjadilebih besar. Oleh karena itu, produk harus dialirkan den gan laju aliran yangt i n g g i u n t u k m e n i n g k a t k a n p e m i n d a h a n p a n a s s e h i n g g a m e n g a k i b a t k a n peningkatan tekanan. Namun, kenaikan tekanan ini tidak memiliki pengaruh yang negatif karena tabung memiliki ketahanan yang lebih kuat dibandingkan pelat (Fellows, 2000). Tubular heat exchangers banyak diaplikasikan pada sistem pemanasansuhu tinggi (mencapai 150 C ) . S e p e r t i h a l n ya P H E , a l a t p e m i n d a h p a n a s i n i terdiri dari beberapa bagian yaitu bagian regenerasi, pemanasan, pendinginan pendahuluan ( holding ), dan pendinginan. THE dapat menggunakan dua atau tigatabung konsentris atau tabung kecil dalam sel. Produk mengalir di tabung yangd a l a m p a d a t i p e t a b u n g g a n d a d a n t a b u n g t e n g a h p a d a t i p e t a b u n g t r i p e l , sedangkan medium pemanas mengalir dengan arah yang berlawanan de nganarah dalam tabung lainnya. Keuntungan pemindah panas ini adalah hanya sedikitg a s k e t , k o m p a k , d a n t i d a k a d a b a g i a n ya n g b e r g e r a k . K e r u g i a n n ya a d a l a h viskositas serta ukuran produk terbatas dan jika terjadi drop tekanan maka tidak dapat dibuka dan diperiksa (Fellows, 2000 Prinsip dasar dari UHT adalah pemaparan produk dengan suhu yang tinggi dalam waktu yang singkat sebelum produk tersebut dimasukkan ke dalamkemasan dalam kondisi atmosfer yang steril. Umumnya UHT digunakan pada bahan pangan cair seperti susu, jus dan konsentrat buah, yoghurt, dan lainlain.UHT diterapkan dengan penggunaan UHT u n i t . P r i n s i p k e r j a a l a t i n i a d a l a h dengan mengalirkan uap panas dari boiler melalui pipa bagian luar dari tubeheat exchangers , sedangkan bahan yang dialirkan secara counter current (berlawanan arah dengan aliran uap) pada pipa bagian dalam. Sebelum masuk ke heat exchanger , uap diatur jumlahnya melalui katup pengatur. Heat exchangers memiliki dua buah tabung dimana pertukaran panasterjadi melalui transfer panas dari medium pemanas dan produk. Medium p e m a n a s terdapat di antara tabung besar dan tabung kecil. Holding tube

merupakan bagian yang penting untuk mempertahankan suhu p e m a n a s a n . Produk yang dipanaskan akan berada dalam holding tube selama waktu tertentu.Lama produk melalui holding tube dipengaruhi oleh kecepatan pompa, sifataliran bahan (laminar/turbulen), dan panjang pipa ( holding tube ). Suhu produk yang keluar dari holding tube harus sesuai dengan setting point, jika tidak maka produk dialirkan ke bagian regenerasi lagi III. PEMBAHASAN Pengolahan dengan panas dilakukan dengan tujuan dasar yaitu untuk memberis e t i a p k a l e n g d a l a m k e l o m p o k n y a s u a t u p e n g o l a h a n tertentu yang sama, untuk m e n g g u n a k a n s u a t u m e d i a pemanas yang telah diketahui dengan baik d a p a t dikendalikan, dan untuk memanaskan dan mendinginkan kaleng secara cepat dans e p r a k t i s m u n g k i n u n t u k m e n g u r a n g i p e m a s a k a n y a n g b e r l e b i h a n d a n u n t u k mengurangi kerusakan zat-zat gizi. Fungsi uap panas jenuh dan air panas adalah media pemanas yang biasa digunakan dalam pengalengan.P e n g a l e n g a n m a k a n a n a d a l a h s u a t u p r o s e s p e n g a w e t a n m a k a n a n d e n g a n mengepak bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang ditutupsecara hermetis hingga kedap udara, d i p a n a s k a n s a m p a i s u h u ya n g c u k u p u n t u k m e n g h a n c u r k a n o r g a n i s m e p e m b u s u k d a n p a t h o g e n d i d a l a m b a h a n , k e m u d i a n didinginkan dengan cepat untuk mencegah over cooking d a r i b a h a n m a k a n a n s e r t a menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas. Blanching adalah proses pemanasan produk dengan uap atau air panas secara l a n g s u n g pada suhu kurang dari 100 0 C s e l a m a k u r a n g d a r i 1 0 m e n i t . A l a t y a n g digunakan dalam proses ini adalah blancher . . P r i n s i p k e r j a n ya a d a l a h p a n a s ya n g disuplai oleh boiler dialirkan melalui pipa ke dalam bak yang berfungsi sebagai tempat pemanasan.Pengoperasian blancher yaitu mula-mula kran pada bagian bawah bak blancher ditutup, kemudian bak diisi dengan air sampai melewati pipa aliran panas pada bak.Kran aliran panas pada blancher dibuka. Uap panas dari boiler

dialirkan ke dalam blancher dengan cara membuka kran uap panas boiler . P e n g a t u r a n s u h u d e n g a n mengatur kran aliran panas pada bak dan ditentukan waktu prosesnya (Fellow, 1998).Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu mempergunakan uap dan air (Frazier, 1998). Masing-masing cara mempunyai kelebihan dan kekurangan tersendiri.B l a n c h e r u a p m e n j a m i n k e h i l a n g a n k o m p o n e n g i z i l a r u t a i r l e b i h r e n d a h , l i m b a h sedikit, kemudahan membersihkan alat. Tapi disis i lain memiliki kekurangan, yaitu p e m b e r s i h p r o d u k ya n g k u r a n g b a i k , b i a ya k a p i t a l t i n g g i , k u r a n g h o m o g e n , d a n kurangnya efisien energi. Sedangkan blancher air mempunyai kelebihan yaitu biayanyalebih murah, efisiensi energi tinggi, tetapi mempunyai kekurangan adalah kemungkinank e h i l a n g a n z a t g i z i t e r l a r u t , l i m b a h b u a n g a n a i r b a n ya k , d a n r e s i k o k o n t a m i n a s i terutama oleh bakteri termofilik. Bahan yang akan di blanching dimasukkan ke dalamkeranjang bahan dan dimasukkan ke dalam air pada bak blancher . Kran uap panas pada boiler ditutup. Setelah proses selesai, air pada bak dibuang dengan cara membuka kran p a d a b a g i a n b w a h b a k . K r a n a l i r a n u a p p a n a s pada bak blancher d i t u t u p , a l a t dibersihkan.Fungsi blanching dalam pengalengan adalah untuk melayukan jaringan tanamanagar mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam jaringan (mengusir gelembungudara yang terperangkap dalam bahan), menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu a w a l b a h a n s e b e l u m d i s t e r i l i s a s i . J i k a t e r l a l u b a n ya k u d a r a ya n g t e r t i n g g a l dalamkaleng, suhu yang diinginkan mungkin tidak tercapai selama proses sterilisasi dankemungkinan mikroorganisme masih hidup di d a l a m k a l e n g . H a m p i r s e m u a b a h a n pangan yang berupa sayuran di blanching dengan cara dicelup dalam air mendidih atau d i u a p i , p r o s e s i n i b i a s a n ya dilakukan dengan cara melewatkan bahan dalam suatu l o r o n g u a p dengan injeksi uap ke dalam. Pada beberapa macam sayuran t i d a k dibutuhkan blanching t e t a p i k e b a n y a k a n b a h a n p a n g a n m e m e r l u k a n p r o s e s i n i . Memang lebih baik dilakukan blanching, tetapi perlu diperhatikan bahwa blanchingy a n g k u r a n g s e m p u r n a ( u n d e r b l a n c h i n g ) d a p a t l e b i h m e r u s a k d a r i p a d a t i d a k dilakukannya blanching. Panas yang diberikan tidak cukup untuk menginaktivasi enzimtetapi lebih merusak jaringan sehingga enzim dan substrat tercampur dan kerusakane n z i m a t i s t e r j a d i . B e b e r a p a j e n i s e n z i m ya n g d i m a k s u d a n t a r a l a i n l i p o k s i g e n a s e , polifenoloksidase, poligalakturonase, dan klorofilase. Juga ada enzim yang tahan panas

seperti katalase dan peroksidase. Oleh karena itu harus diperhatikan waktu blanching,ukuran bahan pangan, waktu proses, dan metode pemanasan. Exhauter adalah alat yang digunakan dalam proses exhauting. Exhauting adalah proses penghilangan sebagian besar udara / gas -gas lain dari kaleng sesaat sebelum p e n u t u p a n k a l e n g , s e h i n g g a m e n g u r a n g i t e k a n a n d a l a m k a l e n g y a n g t e r l a l u t i n g g i (terutama pada saat pemanasan dalam retort) dan mengurangi kemungkinan terjadinya p r o s e s p e n g k a r a t a n d a n r e a k s i o k s i d a s i l a i n n ya y a n g a k a n m e n u r u n k a n m u t u d a n keamanan. Exhauster memiliki prinsip kerja yaitu uap yang disuplai oleh boiler , dialirkanmelalui pipa ke dalam exhaust box . Uap panas ini digunakan untuk mengusir udara pada kaleng yang berjalan pada rel dalam exhauster . Exhauster d i o p e r a s i k a n d e n g a n c a r a t e r l e b i h d a h u l u m e n e k a n t o m b o l o n , kecepatan exhausting diatur dengan mengatur kecepatan rel. Selanjutnya uap panas dari boiler dialirkan melalui pipa. Suhu exhauster dapat diatur dengan mengatur kran uap.Bahan yang akan di exhausting dalam kaleng diletakkan pada rantai di bagian luar exhaust box . Tutup wadah kaleng diletakkan di belakang kaleng dan melewati rel bersama-sama, setelah keluar dari exhaust box kaleng segera ditutup. Setelah prosesselesai aliran uap boiler dihentikan dank ran aliran uap panas ditutup, alat dimatikan dandibersihkan. Double seamer adalah alat untuk menutup kaleng setelah melewati proses exhausting . Proses penutupan ini sangat penting karena daya awet produk dalam kalengsangat tergantung dari keadaan kaleng. Prinsip kerja alat ini adalah kaleng diletakkandalam chuck penahan. Roll pelipat akan membentuk lipatan ganda di antara kaleng dengan tutup kaleng. Roll pengepres akan memperkuat lipatan yang telah dibentuk.Tutup kaleng segera dipasang pada kaleng segera setelah kaleng dan tutupnyakeluar dari dala m exhausting box . Kaleng lalu dilewatkan pada double seamer

, yanga k a n m e m b e n g k o k k a n b a g i a n p i n g g i r t u t u p d a n m u l u t k a l e n g b e n t u k g u l u n g a n . Gulungan tersebut kemudian dipipihkan sehingga membentuk suatu sugel tutup yangrapat, dan kedap udara. Setelah proses ini selesai, maka dilakukan proses sterilisasimenggunakan retort . Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah dikalengkan. Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >100 0 C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan steril bilatidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut. Spora bakteri lebihtahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya. Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air membentuk uap panas. Uap panas ini akanmengusir udara dari dalam retort , sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas m u r n i t e r s e b u t d i g u n a k a n u n t u k m e m a n a s k a n b a h a n ya n g t e r d a p a t d a l a m w a d a h . Jumlah panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa faktor antara lain ukuran kaleng dan isinya serta pH bahan makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial, artinya suatu prosesuntuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan mak anan.P a d a k o n d i s i p e n y i m p a n a n r e n i k t a h a n p r o s e s s t e r i l i s a s i , t e t a p i t i d a k m a m p u berkembang biak pada s u h u p e n yi m p a n a n n o r m a l ya n g d i t e t a p k a n u n t u k m a k a n a n tersebut. Sterilisasi komersial mempunyai dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan( in batch sterilization ), dimana bahan dan kemasan disterilisasi bersama -sama setelah bahan dikalengkan, dan tipe aseptic ( in flow sterilization ), dimana bahan dan kemasand i s t e r i l k a n s e c a r a t e r p i s a h k e m u d i a n b a h a n d i m a s u k k a n k e d a l a m k e m a s a n d a l a m ruangan steril atau kondisi aseptis.Pasteurisasi, sebagaimana halnya blanching adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 0 C. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung daritinggi suhu yang digunakan (Belitz, 1999). Makin tinggi suhu pasteuri sasi, makinsingkat waktu yang diperlukan untuk pemanasannya. Tujuan utama proses termal dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba pathogen.Alat untuk melakukan pasteursasi adalah pasteurizer yang memiliki prinsipkerja sebagai berikut : bahan berupa cairan dialirkan ke heat exchanger sehingga terjadi pindah panas. Panas melalui

plate dipindahkan dari air pemanas ke bahan. Air pemanas berasal dari t a n g k i a i r ya n g d i p a n a s k a n d e n g a n heat electric , k e m u d i a n dialirkan dengan arah yang berlawanan dengan arah aliran bahan. Lama pemanasan pada produk terjadi selama produk mengalir dalam holding tube . Jika proses dianggapkurang, maka bahan akan dikembalikan ke heat exchanger dan holding tube . Bahankeluar dari siklus dan masuk penampung produk jika proses sudah dianggap cukup.Pengaturan aliran dilakukan melalui katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukandengan menggunakan air panas yang dialirkan secara terputus ( batch ) dengan siste suhu rendah dan waktu yang lama ( Low Temperature Long Time ) , a t a u d e n g a n menggunakan aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan waktu yangsingkat ( High Temperature Short Time.Ultra High Temperature ( UHT ) adalah alat sterilisasi untuk memanaskan produk cair pada suhu sampai dengan 295 0 F. Prinsip kerja dari UHT adalah uap panas dari boiler mengalir pada pipa bagian luar. Bahan dialirkan pada pipa bagian dalam dengana r a h aliran berlawanan dengan aliran uap. Sebelum masuk ke heat exchanger uapdiatur jumlahnya melalui katup pengatur. Untuk mempertahankan suhu pemanasandigunakan holding tube . Lama produk melalui holding tube dipengaruhi oleh kecepatan pompa dan panjang holding tube. Teknik pengalengan makanan untuk pertama kalinya dikembangkan pada tahun1809 pada zaman pemerintahan Napoleon Bonarpate. Beberapa keuntungan dari wadahkaleng adalah untuk makanan dan minuman yaitu mempunyai kekuatan mekanik yangtinggi, mempunyai sifat sebagai barier yang baik khususnya terhadap gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis. Disamping ituwalaupun mempunyai resiko adanya pengikisan atau migrasi unsur-unsur logam, akantetapi toksisitasnya akan relatif rendah, tahan terhadap perubahan atau keadaan suhuyang ekstrim dan mempunyai permukaan yang ideal untuk pemberian dekorasi dalamlabelling.Berikut ini adalah karakteristik logam dibandingkan dengan bahan -

bahan lain(non logam).Tabel 1. Karakteristik logam dibandingkan dengan bahan lain (non logam)L o g a m N o n l o g a m a. M e r u p a k a n p e n g h a n t a r a t a u konduktor (panas, listrik) yang baik.a. Konduktor yang buruk atau isulator yang baik b . D a p a t d i t e m p a d a n d i b e n g k o k k a n dalam keadaan padat b. Rapuh dan tidak dapat ditempac . M e m p u n y a i k i l a p l o g a m c . K i l a p n o n l o g a m d . T i d a k t e m b u s p a n d a n g d . B e b e r a p a j e n i s b a h a n r e l a t i f t e m b u s pandang atau transluside . D e n s i t a s ( m a s s a j e n i s ) r e l a t i f t i n g g i e . D e n s i t a s rendahf . B e r b e n t u k p a d a t ( k e c u a l i m e r k u r i ) f . B e r b e n t u k p a d a t , c a i r , a t a u g a s (Syarief dkk, 1989)

Mulanya wadah kaleng dibuat dari plat timah (tin plate) yang t e r d i r i d a r i lembaran dasar baja dilapisi timah putih (Sn) dengan cara pencelupan dalam timah cair panas (hot dipping) atau dengan proses elektrolisa. Pelapisan dengan cara elektrolisayaitu dengan menggunakan listrik galvanis sehingga menghasilkan lapisan timah yanglebih tipis dan merata. Kandungan timah putih dari kaleng plat timah berkisar antara 1,0sampai 1,25% dari berat kaleng. Pengertian sesungguhnya dari plat timah atau tin plateyaitu lembaran atau gulungan baja berkarbon rendah serta mempunyai ketebalan 0,15sampai 0,5 mm (Syarief dkk, 1989). Daya tahan timah terhadap karat tidak sempurnatetapi terhadap reaksi -reaksi dengan bahan pangan di dalamnya lebih lambat dari pada baja.K a l e n g d e n g a n l a p i s a n t i m a h y a n g l e b i h t e b a l b i a s a n y a d i g u n a k a n u n t u k mengalengkan makanan yang mempunyai daya korosif yang lebih tinggi. Pemilihan jenis atau tipe kaleng yang digunakan perlu diperhatikan untuk mempertimbangkan sifat-sifat korosif tersebut dan sifat keasaman makanan.Tabel 2. Pemilihan tipe kaleng untuk pengemasan makanan dan minumanK l a s i f i k a s i M a k a n a n S i f a t K e a s a m a n J e n i s K a l e n g a . S a n g a t k o r o s i f M a k a n a n y a n g m e m p u n y a i k e a s a m a n t i n g g i a t a u s e d a n g ( j u s apel, ceri, acar)Tipe L b . K o r o s i f

s e d a n g M a k a n a n y a n g mempunyai keasamans e d a n g ( s a y u r a s i n aprikot, anggur, pir)Tipe MS, tipe MR c . S e d i k i t k o r o s i f M a k a n a n y a n g mempunyai keasamanrendah (kapri, j a g u n g , daging, ikan)Tipe MR, tipe MCd . T i d a k k o r o s i f M a k a n a n y a n g t i d a k asam (produk kering,m a k a n a n y a n g t i d a k diproses, makanan beku)Tipe MR, tipe MC(Syarief dkk, 1989)

Enamel atau lancquer adalah lapisan yang digunakan untuk mencegah kontak langsung antara bahan pangan dengan wadah logam dilakukan pelapisan atau coatingd e n g a n b a h a n n o n m e t a l s e p e r t i p o l i b u t a d i e n a , e p o n , o l e o r e s i n , v i n i l , e p o k s i , d a n penolik (Syarief dkk, 1989). Penolik biasanya digunakan sebagai pelapis kaleng untuk hasil-hasil daging atau ikan. Tujuan lapisan enamel tidak hanya melapisi metal dari k o r o s i f t e t a p i j u g a m e l i n d u n g i k o n t a k a n t a r a m a k a n a n d e n g a n m e t a l y a n g d a p a t menghasilkan warna dan flavor yang tidak diinginkan.Enamel sering dibedakan menjadi dua jenis yaitu pelindung dalam (LPD) danlapisan pelindung luar (LPL). Pelapisan kaleng pada bagian luar kaleng yaitu selainmencegah korosi dari luar juga untuk dekorasi dari wadah. Aplikasi LPL yaitu sebagailapisan dasar (white coating, untuk warna putih yang dominan dan

sizing varnish , untuk kakleng transparan) dan aplikasinya sebagai warna yaitu solid (blok), untuk cetakantanpa kombinasi warna dan rester / screen untuk gambar.U n t u k mengidentifikasi ukuran kaleng industri pengalengan u m u m n y a menggunakan nomor-nomor sebagai berikut 211*300, 303*406. Nomor dengan 3 digit p e r t a m a m e n u n j u k k a n d i a m e t e r k a l e n g d a n 3 d i g i t b e r i k u t n ya m e n u n j u k k a n t i n g g i kaleng. Digit pertama dari suatu nomor menunjukkan satuan inchi dan dua digit terakhir menunjukkan 1/16 inci