Anda di halaman 1dari 5

VI.

PEMBAHASAN

Dalam bidang mikrobiologi pangan , pengelompokkan bakteri berdasarkan sifatsifat pertumbuhannya dalam suatu bahan pangan dinilai lebih penting bila dibandingkan dengan penggolongan bakteri dengan kriteria yang lain, karena dengan cara penggolongan seperti itu, maka bila diketahui ada sejenis bakteri yang masuk ke bahan pangan akan mudah diduga perubahan-perubahan apa yang akan terjadi. Salah satu pengelompokkan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya dalam bahan makanan adalah bakteri amilolitik. Menurut Buckle (1987), bakteri amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana. Kebanyakan mikroorganisme amilolotik tumbuh subur pada bahan pangan yang banyak mengandung pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga ada. Misalnya Bacillus subtilis,dan C. butyricum. Dalam praktikum kali ini, dilakukan pengujian terhadap bakteri amilolitik. Ada empat sampel yang digunakan kali ini, yaitu tepung terigu, tepung maizena, tepung tapioca dan tepung beras sedangkan media yang digunakan adalah NA. Pengenceran dilakukan hingga 10-3 dan pada pengenceran 10-2 dan 10-3 diambil sampel sebanyak 1 ml untuk diinkubasi. Lalu diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 300C. Pengamatan yang dilakukan adalah hitung koloni, perhitungan SPC, pewarnaan gram, lalu penuangan larutan yodium 1% di atas koloni. Tujuan penuangan larutan yodium adalah untuk membuktikan apakah bakteri yang tumbuh pada media adalah bakteri Amilolitik. Apabila terhidrolisis maka daerah di sekeliling koloni akan terlihat sebagai areal bening, sebagai akibat aktivitas enzim amylase. Areal yang berwarna coklat kemerahan di sekeliling koloni menunjukkan hdrolisis sebagian terhadap pati (Fardiaz,1992). 6.1 Perhitungan SPC Setelah diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 300C, pengamatan pertama yang dilakukan adalah perhitungan koloni setelah itu dilakukan perhitungan SPC. Hasil yang didapat diantaranya: Tabel 6.1.1 Perhitungan SPC Kel Sampel 10-2 103

SPC

1 2 3 4

Tepung tapioca Tepung terigu Tepung beras Tepung maizena

5 56 6 2

28 4 1

<3,0 x 103 (5,0 x 102) 5,6 x 103 <3,0 x 103 (6,0 x 102) <3,0 x 103 (2,0 x 102

Sumber: Dokumen Pribadi (2010) Dapat dilihat dalam tabel, sampel yang memiliki kolini paling sendikit adalah tepung maizena. Dapat disimpulkan bahwa tepung maizena merupakan bahan pangan yang tidak mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. 6.2 Pewarnaan Gram Setelah dilakukan perhitungan koloni dan perhitungan SPC, pengamatan selanjutnya adalah dengan diamati dibawah mikroskop dan dilakukannya pewarnaan gram, namun sebelum itu ditetesi larutan yodium 1% pada cawan petri. Penambahan larutan yodium 1% pada koloni yang terbentuk bertujuan untuk mendeteksi terjadinya hidrolisis pati atau tidak pada media tersebut tersebut. Di mana hasil tersebut dapat dibagi menjadi beberapa bagian: a. Pati yang terhidrolisis akan membentuk warna biru dengan yodium. b. Pati yang terhidrolisis di sekeliling koloni akan terlihat areal bening, sebagai akibat aktivitas enzim amylase.
c. Areal berwarna coklat kemerahan di sekeliling koloni menunjukan hidrolisis

sebagian terhadap pati. Perekasi yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya pati adalah larutan yodium 1%. Pati yang berikatan dengan Iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul Iodin dan terbentuklah warna biru. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih dari dua puluh, misalnya molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedangkan dekstrin dengan

polimer 6, 7, dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak akan memberikan warna dengan Iodin (Winarno, 1992). Ketika ditetesi yodium 1%, terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan. Menurut Fardiaz (1997), areal yang berwarna coklat kemerahan di sekeliling koloni menunjukkan hidrolisis sebagian terhadap pati. Tabel 6.2.1 Pengamatan Dibawah Mikroskop Kel Sampel 1 Tepung tapioca Jenis Bakteri 10-2 Kokus, gram negatif Gambar 10-2

10 Kokus, gram negatif

-3

10-3

Tepung terigu

Basil, gram positif

Basil, gram positif

Tepung beras

Kokus, gram positif

Basil, gram negatif

Tepung maizena

Basil, gram negatif

Kokus, gram negatif

Sumber: Dokumen Pribadi (2010) Berdasarkan tabel diatas, pada sampel tepung tapioka pengenceran 10-2 dan 10-3 bakteri yang terbentuk adalah berbentuk kokus dan memiliki gram negatif. Sampel tepung terigu ketika diamati dibawah mikroskop pengenceran 10-2 dan 10-3 berbentuk basil dan memiliki gram positif. Sampel tepung beras ketika diamati dibawah mikroskop pengenceran 10-2 dan 10-3 masing-masing berbentuk kokus dan basil, kemudian masingmasing berurutan memiliki gram positif pada pengenceran 10-2 dan gram negatif pada pengenceran 10-3. Berbeda dengan sampel tepung beras, tepung maizena sebaliknya. Pengenceran 10-2 pada sampel ini berbentuk basil dan gram negatif sedangkan pada pengenceran 10-3 berbentuk kokus dan gram negatif.

VII.

KESIMPULAN Berdasarkan pelaksanaan praktikum pengujian bakteri amilolitik ini, dapat

diambil beberapa kesimpulan, yaitu: Bakteri amilolitik merupakan bakteri yang memecah pati dalam bahan pangan. Bila bakteri ini terdapat dalam suatu bahan pangan, maka pati akan dihidrolisis dan akan menyebabkan perubahan cita rasa.

Terdapat bakteri amilolitik pada setiap sampel yang diuji (tepung terigu, tepung beras, tapung tapioca dan tepung maizena). Semua sampel setelah ditetesi larutan yodium 1% berwarna kecoklatan, berarti pati pada setiap sampel sudah terhidrolisis sebagian oleh bakteri. Tepung maizena merupakan bahan pangan yang tidak mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme.

DAFTAR PUSTAKA Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Food Science. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka Umum, Jakarta. Sukarminah, Een, Debby M. Sumanti dan In-In Hanidah. 2010. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Universitas Padjadjaran : Jatinangor. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta