Anda di halaman 1dari 7

Irvan Ramadhani 2402010100012

VI.

PEMBAHASAN

Beberapa teknik pengolahan dengan suhu tinggi sebagian besar diterapkan dalam usaha untuk membunuh mikroorganisme. Tujuan utama proses pemanasan adalah untuk menginaktivasi enzim-enzim metabolisme dan mematikan sel spora/ sel vegetatif mikroorganisme dan meningkatkan daya simpan (shelf life). Namun, di lain sisi pemansan dapat pula menurunkan nilai gizi bahan pangan dan menyebabkan denaturasi protein. Hampir setiap makanan siap saji ataupun siap santap yang banyak beredar belakangan ini menggunakan proses pemanasan, khususnya pengalengan.

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Beberapa mikroorganisme merugikan yang masih bertahan dalam proses pemanasan. Mikroorganisme-mikroorganisme yang tahan terhadap panas ini dikelompokkan ke dalam kelompok bakteri termodurik atau termofilik. Kelompok bakteri termofilik ialah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal di atas 45 C, biasanya 55C atau lebih. Kelompok bakteri ini mempunyai ketahanan yang lebih tinggi terhadap panas dibanding kelompok termodurik. Kelompok bakteri termofilik masih dapat bertahan dan terus berkembang biak di atas suhu pasteurisasi (113F atau 45C), sedangkan bakteri termodurik didefinisikan sebagai bakteri yang bertahan hidup pada suhu pasteurisasi (143F atau 62C) selama kurang lebih 30 menit (Mountney, 1987). Baketri ini sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu tinggi, misalnya di dalam lemari pemanas. Kelompok bakteri yang tahan terhadap panas antara lain Clostridium, Micrococcus, Microbacterium, Lactobacillus, Bacillus, dan Streptococcus. Aspergillus dan Penicilliun adalah contoh kelompok kapang yang bersifat termodurik.

Irvan Ramadhani 2402010100012

Dalam praktikum kali ini, praktikkan menggunakan sampel bahan pangan yang telah melalui proses pemanasan tinggi untuk di uji kandungan bakterinya. Sampel yang digunakan adalah sosis, sarden, susu ultra dan ayam bakar. Setelah diencerkan sampai pengenceram 10-1 sampel dipanskan kembali dalam penangas air selama 30 menit dengan suhu 63oC. Hal ini dilakukan guna mengaktifkan bakteri termodurik yang ingin diuji dan menyeleksi bakteri yang tidak bersifat termodurik. Sampel diinokulasikan pada media PCA dengan metode tuang, sampel yang ditumbuhkan diambil dari pengenceran 10-2 dan 10-3. Untuk memaksimalkan pertumbuhan mikroorganisme yang diinokulasikan, sampel diinkubasi selama dua hari pada suhu 30C. Dan hasil pengamatan yang diperoleh adalah sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Termodurik Kel Sampel Pengenceran 10-2 10-3 10-4 1 Sosis 10 1 3 2 3 4 Sarden Susu Ayam bakar 4 7 27 2 4 6 1 1 11

SPC <3,0 x 103 (1,0 x 103) <3,0 x 103 (4,0 x 102) <3,0 x 103 (7,0 x 102) <3,0 x 103 (2,7 x 103)

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2011) Berdasarkan tabel 1, dapat disimpulkan bahwa sarden memiliki nilai SPC peling rendah dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal ini dapat diakibatkan karena beberapa faktor, diantaranya adalah dari proses pengolahan. Makanan kaleng biasanya diberi penghampaan dan disterilisasi dalam proses pegolahannya. Hal ini mengakibatkan banyak banyak mikroorganisme mati. Karena itu bakteri yang tumbuh di sampel bisa dipastikan merupakan mikroorganisme termodurik. Selain itu, kemasan produk yang merupakan kaleng juga menghalangi dan melindungi produk dari kontaminasi mikroorganisme dari lingkungan luar. Karena itu, produk ikan kaleng ini aman untuik dikonsumsi.

Irvan Ramadhani 2402010100012

Berbeda dengan sampel sarden, ternyata sampel ayam bakar memiliki nilai SPC terbesar diantara semua sampel. Hal ini dapat disebabkan oleh proses pembakaran yang kurang baik, kualitas daging yang memang rendah atau kontaminasi dari udara sekitar. Kontaminasi itu ketika penyimpanan ayam sebelum diolah maupun ketika ayam tersebut dibakar. Pada umumnya proses pengolahan ayam bakar dilakukan diruangan terbuka, hal itu dapat menyebabkan banyak kontaminasi dari luar. Pada sample susu, menunjukkan kontaminasi mikroorganisme dalam sampel ini sangat kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh perlakuan panas (pasteurisasi) pada proses pembuatan susu yaitu sebesar 1250C selama 15 detik dan 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan di bawah tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada lempeng-lempeng alat pemanas. Susu yang dihasilkan boleh dikatakan steril bila dikemas secara aseptis (Buckle, 1987). Panas yang digunakan secara luas juga dapat memusnahkan mikroorganisme yang ada dalam produk pangan dalam kaleng, botol, atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan (Pelczar, 1988). Namun masih tumbuhnya koloni dalam sample susu tersebut dapat disebabkan oleh bakteri termodurik. Bakteri ini merupakan bakteri yang tahan panas atau bakteri yang masih hidup walaupun telah melewati proses pemanasan. Diantara bakteri yang tahan terhadap proses pemanasan adalah bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophillus, Lactobacillus lactis, dan Lactobacillus thermophillus. Jenis-jenis tertentu daripada Micrococcus juga tahan hidup dan mungkin dapat mengakibatkan kerusakan selanjutnya pada susu yang telah dipasteurisasi (Buckle, 1987). Tabel 2. Hasil Pewarnaan Gram Pengujian Bakteri Termodurik Kel Sampel 1 sosis 10 basil, merah, gram (-)
-2

Pewarnaan Gram 10-3 spiral, merah, gram (-)

10-4 kokus, merah, gram (-)

Irvan Ramadhani 2402010100012

sarden

Bacillus stearothermophilus. 10-2 kokus, ungu, gram (+)

Vibrionaceae. 10-3 basil, tak berwarna

Acetobacter 10-4 kokus, tanpa warna

Micrococcus sp, Staphylococcus 10-2 kokus, merah, gram (-)

Bacillus stearothermophilus 10-3 basil, merah, gram (-)

susu

Micrococcus sp, Staphylococcus dan Acetobacter 10-4 basil, merah, gram (-)

Acetobacter 10-2 kokus, merah, gram (-)

E. coli, Bacteroides 10-3 basil, biru, gram (+)

ayam bakar

E. coli, Bacteroides 10-4 kokus, merah, gram (-)

Acetobacter

L. thermophilus, Clostridium, dan Bacillus cereus

Acetobacter

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2011)

Irvan Ramadhani 2402010100012

Berdasarkan tabel 2 diatas, pada sampel sosis ternyata pada setiap pengenceran ketika diamati dibawah mikroskop bentuknya berbeda namun memiliki gram yang sama yaitu gram negatif (-). Menurut Buckle (1987), pada umumnya bakteri gram negatif biasanya kurang tahan panas bila dibandingkan dengan bakteri gram positif. Sampel sarden ketika diamati dibawah mikroskop ternyata pada pengenceran 10-2 diduga bakteri yang tumbuh adalah Micrococcus sp dan Staphylococcus, sedangkan pada pengenceran 10-3 diduga bakteri yang tumbuh adalah Bacillus stearothermophilus. Namun pada pengenceran 10-4 ketika diamati dibawah mikroskop tidak berwarna sehingga sulit untuk menentukan gram negatif (-) atau gram positif (+). Hal ini dikarenakan pada pengenceran ini bakteri yang tumbuh sangat tipis sehingga sulit untuk melakukan pewarnaan gram. Pada pengenceran ini diduga bakteri yang tumbuh adalah Micrococcus sp, Staphylococcus dan Acetobacter. Sampel selanjutnya adalah susu. Pada sampel ini pengenceran 10-2 diduga bakteri yang tumbuh adalah Acetobacter. Namun ternyata pada pengenceran 10-3 dan 10-4 ketika diamati dibawah mikroskop memiliki bentuk, warna dan gram yang sama yaitu berbentuk basil, berwarna merah dan memiliki gram negatif. Menurut ciri-ciri tersebut diduga bakteri yang tumbuh adalah E. coli dan Bacteroides. Sampel yang digunakan trakhir adalah ayam bakar. Pada sampel ini pengenceran 10-2 dan 10-4 memiliki bentuk, warna dan gram yang sama namun pada pengenceran 10-3 berbeda. Pada pengenceran 10-2 dan 10-4 ketika diamati dibawah mikroskop berbentuk kokus, berwarna merah dan memiliki gram negatif. Menurut Fardiaz (1992) bakteri yang teridentifikasi berbentuk kokus dengan warna merah, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Acetobacter. Selanjutnya pada pengenceran 10-3 ketika diamati dibawah mikroskop berbentuk basil, berwarna biru dan memiliki gram positif (+). Berdasarkan ciri-ciri tersebut diduga bakteri yang tumbuh adalah L. thermophilus, Clostridium, dan Bacillus cereus.

Irvan Ramadhani 2402010100012

VII.

KESIMPULAN

Mikroorganisme termodurik merupakan mikroorganisme yang masih bertahan hidup walaupun sudah mengalami pemanasan dan memiliki suhu optimum pertumbuhan yang tinggi.

Beberapa mikroorganisme merugikan yang masih bertahan dalam proses pemanasan. Sarden memiliki jumlah koloni yang paling sedikit sehingga nilai SPC-nya paling rendah. Ayam bakar memiliki nilai SPC yang tertinggi. Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan yang paling aman dan dapat diandalkan. Namun, masih terdapat kemungkinan tumbuhnya mikroorganisme yang tetap dapat hidup meskipun telah mengalami proses pemanasan, yang dinamakan bekteri termodurik.

Irvan Ramadhani 2402010100012

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Andiono. Penerbit Universitas Indonesia (UIPress). Jakarta. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. G, Mountney J. 1987. Food Microbiology and Technology. Avi Book. Canada Pelczar, Michael J. Dan E. C. S. Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI-Press. Jakarta.