Anda di halaman 1dari 17

Irvan Ramadhani 240210100012

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pengeringan adalah suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi. Kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan. Kandungan air yang cukup tinggi pada bahan pangan menyebabkan kegiatan biologis dalam bahan pangan tetap berlangsung. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. Kelebihan dari proses pengeringan antara lain bahan yang dikeringkan menjadi lebih awet, dan volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga dapat memudahkan dan menghemat biaya. Dehidrasi adalah suatu proses mengeluarkan air hingga tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi bone dry. Bone dry adalah suatu keadaan dimana seluruh air pada bahan telah dikeluarkan hingga kadar air bahan tersebut mendekati nol. Praktikum pengeringan dilakukan 2 cara yaitu pengeringan secara alami (sun drying) dan pengeringan buatan (articial drying). Pengeringan secara alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung sedangkan pengeringan buatan adalah pengeringan menggunakan oven. 5.1 Pengeringan dengan sinar matahari Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang popular di kalangan petani terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan). Keunggulan dari teknik pengeringan ini adalah biaya relative murah dan kapasitas besar. Namun disamping kelebihan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari juga mempunyai kekurangan yaitu sangat tergantung terhadap cuaca dan mudah terjadi kontaminasi pada bahan pangan.

Irvan Ramadhani 240210100012

Tabel 5.1.1 Hasil pengamatan cabe kontrol Sifat Berat Susut bobot Hari Ke1 48,46 g Merah Warna gelap (+++) 2 41 g 7.46 g Merah gelap (+++) 3 34.7 g 6.3 g Merah gelap (++) 4 29.3 g 5.4 g 5 24.9 g 4.4 g Merah tua cerah (++) Khas cabe namun berbau tidak enak 6 22.5 g 2.4 g Merah tua cerah (++) Khas cabe berbau tidak enak 7 21 g 1.5 g Merah tua cerah (+++) Khas cabe kurang tercium

Merah tua agak cerah

Aroma

Khas cabe

Khas cabe

Khas cabe

Khas cabe agak busuk Agak sedikit

Tekstur

Keras (++++)

Keras (++++)

Keras (+++)

lunak namun berkeriput (++)

Berkeriput (++)

Berkeriput (++)

Tipis berkeriput (+++)

Kilap

(++++)

(++++)

(+++)

(+++)

(++)

(++)

(+)

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)


60 50 40 30 20 10 0 Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7 Column1

Gambar 5.1.1 Kurva Berat Cabe Perlakuan kontrol Terhadap Waktu (Sumber: Dokumen pribadi, 2011)

Irvan Ramadhani 240210100012

Tabel 5.1.2 Hasil pengamatan cabe blansing 1,5 menit Hari KeKukus 1 Rebus Kukus 2 Rebus Kukus 3 Rebus 34 42,25% Merah (+++) +++ 47 37 20,17% 29,14% 58,88 47 9,99% Berat (gram) 52,22 Susut Bobot Warna Orange merah (++) Orange -merah (+++) Orange -merah (++) Orange -merah (+++) Merah (++) Aroma + ++ ++ +++ ++ Kekerasan Keras (++++) Keras (++++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (+++) Keras (++) Keras (++) Kilap ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ Rendemen 90% 79,82% 70,85%

++++

57,74%

Kukus 4 Rebus

28

46,38%

Merah (++)

++

+++

53,62%

26

55,84%

Merah (+++) Merah (++) Merah (++) Merah tua (++) Merah tua (++) Merah tua,

+++

+++

44,15%

Kukus 5 Rebus Kukus Rebus

21

59,78%

+++

++

40,21%

22 16 17

62,63% 69,63% 71,12%

++++ +++ ++++

++ ++ ++

37,36% 30,64% 28,87%

Kukus 7 Rebus

13

75,10%

gelap (+)

++++

Keras (+)

24,89%

14

76,22%

Merah tua, gelap (+)

+++++

Keras (+)

23,77%

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)

Irvan Ramadhani 240210100012

70 60 50 40 Rebus 30 20 10 0 Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7 Kukus

Gambar 5.1.2 Kurva Berat Cabe Perlakuan Blansing 1,5 Menit Terhadap Waktu (Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Tabel 5.1.3 Hasil pengamatan cabe blansing 3 menit Hari KeKukus 1 Rebus Kukus 2 Rebus Kukus 3 Rebus 38 g 1,6% 49 g 49 g 6,5% 3,7% 63 g 51 g 5,5% Berat 54 g Susut Bobot Warna Merah Cerah ++ Merah Cerah ++ Aroma Kekerasan ++++ ++++ +++ +++ +++ Kilap ++++ ++++ ++++ ++++ +++ Rendemen 94,4% 77,7% 90,7%

Kukus

47 g

3,7%

Menye ngat + Menye ngat + Menye Merah Cerah + ngat Menye Merah Cerah + ngat Kurang Merah tua menyen gat Kurang Merah tua menyen gat Tidak Merah tua + menyen gat

+++

+++

60,3%

++

+++

87%

Irvan Ramadhani 240210100012

Rebus

35 g

4,8%

Merah tua +

Kukus 5 Rebus

45 g

3,7%

Merah tua +

33 g

3,4%

Merah tua +

Kukus 6 Rebus

41 g

7,4%

Merah gelap

30 g

4,8%

Merah gelap

Kukus 7 Rebus

36 g

9,3%

Merah gelap

26 g

6,5%

Merah gelap

Tidak menyen gat Tidak menyen gat Tidak menyen gat Tidak menyen gat Tidak menyen gat Tidak menyen gat Tidak menyen gat

+++

+++

55,6%

++

++

83,3%

++

++

52,4%

76%

47,6%

66,7%

41,3%

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)


70 60 50 40 Rebus 30 20 10 0 Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7 Kukus

Gambar 5.1.3 Kurva Berat Cabe Perlakuan Blansing 3 Menit Terhadap Waktu (Sumber: Dokumen pribadi, 2011)

Irvan Ramadhani 240210100012

Tabel 5.1.4 Hasil pengamatan cabe blansing 3 menit Hari KeBerat Susut Bobot Warna Aroma Kekerasan Kilap Rendemen

Kukus 1 Rebus

71 g

52 g

Kukus 2 Rebus

68 g

3 gram

32 g

20 gram

Aroma masam Merah (++) menyen gat Aroma Merah Cerah masam (++) menyen gat Aroma masam Merah tua (++) menyen gat Aroma Merah Cerah masam (++) menyen gat Merah tua (+++) Aroma masam samarsamar Aroma masam samarsamar Aroma kurang sedap, samarsamar Aroma kurang sedap, samarsamar Aroma khas cabe kering

Lunak berair

++++

Lunak berair

++

Lunak berair

+++

4,41%

Lunak berair Sedikit kering, tekstur mulai menipis Sedikit kering, tekstur mulai menipis Kulit mulai kering dan semakin menipis Kulit mulai kering dan semakin menipis Tektur tipis

++

62,5%

Kukus 3 Rebus

50 g

18 gram

+++

36%

23 g

9 gram

Merah tua (+++)

39,13%

Kukus 4 Rebus

29 g

21 gram

Merah tua (+++)

++

72,41%

16 g

7 gram

Merah tua (+++)

43,75%

Kukus

16 g

13 gram

Merah tua (++++)

++

81,25%

Irvan Ramadhani 240210100012

Rebus

11,5 g

4,5 gram

Merah tua (++++)

Kukus

8,32 g

7, 68 gram

Merah kehitaman (+++)

6 Merah kehitaman (+++)

Rebus

7,8 g

3,7 gram

Kukus

7,6 g

0,72 gram

Merah merah kehitaman (++++)

7 Merah kehitaman (++++)

Rebus

6,6 g

1,2 gram

Aroma khas cabe kering Arom khas cabe kering, samarsamar Arom khas cabe kering, samarsamar Aroma khas cabe kering samarsamar Aroma khas cabe kering samarsamar

Tektur tipis

39,13%

Tekstur tipis

Hamp ir tidak kilap

92,3%

Tekstur tipis

Hamp ir tidak kilap

47,43%

Tekstur tipis

Tidak kilap

9,47%

Tekstur tipis

Tidak kilap

18,18%

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)


80 70 60 50 40 30 20 10 0 Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7

Kukus Rebus

Gambar 5.1.4 Kurva Berat Cabe Perlakuan Blansing 5 Menit Terhadap Waktu (Sumber: Dokumen pribadi, 2011)

Irvan Ramadhani 240210100012

Pengeringan dengan sinar matahari dengan menggunakan bahan pangan cabe. Sebelum cabe tersebut dikeringkan maka dilakukan berbagai macam diantaranya diblansing. Menurut Brennan et al. (1981), blansing dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu blansing dengan menggunakan air panas dan blansing dengan menggunakan uap panas. Blansing dengan air panas dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air tersebut. Hal ini dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu dengan menggunakan drum yang berotasi pada tangki penampung air, tipe sekrup, atau pipa. Air panas yang digunakan bisa diresirkulasi lagi. Perlakuan blansing dengan air panas ini dapat menyebabkan komponen bahan banyak yang terlarut dalam air sehingga air tersebut dapat mengubah flavor dari bahan. Dari hasil praktikum perlakuan blansing didapatkan hasil bahwa cabe yang diblansing memiliki warna yang lebih cerah. Perubahan warna ini dikarenakan dari factor blansing itu sendiri yang berfungsi memperbaiki suatu warna pada bahan pangan. Namun pada cabe yang diblansing memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan cabe control. Hal ini dikarenakan proses blansing itu yang ada kontak dengan air sehingga volume air dalam cabe tersebut menjadi bertambah besar. Kandungan air dalam cabe mempengaruhi lamanya waktu yang digunakan untuk mengeringkan bahan pangan tersebut. Dapat dilihat pada tabel bahwa cabe yang diberi perlakuan blansing dengan teknik kukus memiliki rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan yang rebus. Dapat disimpulkan bahwa perlakuan blansing kukus cocok untuk pengawetan dengan cara pengeringan karena tingkat pengeringannya lebih cepat. Namun bila dibandingkan cabe perlakuan blansing dengan perlakuan control (tanpa perlakuan) kecepatan pengeringan adalah pada cabe control. Hal ini dikarenakan pada cabe control tidak ada bertambahnya volume air tidak seperti cabe blansing yang mengalami perlakuan blansing volume air dalam cabe tersebut bertambah.

Irvan Ramadhani 240210100012

5.2 Pengeringan dengan oven Selain melakukan pengeringan dengan cahaya matahari, dilakukan pengeringan dengan alat pengering seperti oven dan bahan pangan yang digunakan adalah jahe. Pengeringan jahe dilakukan secara dehidrasi yang berarti mengendalikan kondisi iklim di dalam suatu ruangan atau lingkungan atau oven. Jahe diberi perlakuan yang berbeda-beda. Ada yang ditusuk-tusuk, dikupas, dan tanpa dikupas. Semua jahe yang diberi perlakuan tersebut dikeringkan di dalam oven. Sebelum dikeringkan dalam oven, jahe diris-iris. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pengeringan. Tabel 5.2.1 Pengamatan Karakteristik Fisik Pengeringan Jahe Kontrol Sifat Waktu Pengamatan Kenampakan Awal 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit Warna kuning coklat (+) coklat (++) coklat coklat pucat (+) (+++) (++++) Aroma khas jahe khas jahe khas jahe khas jahe khas jahe (++++) (++++) (+++) (++) (+) Tekstur keras, basah keras, keras, lembek, lembek, (++++) basah basah (++) kering (++) kering (+++) (+++) Berat 105,65 g 103,49 g 102,27 g 101,15 g 99,72 g Rendemen 97,98% 98,82% 98,90% 98,58% Gambar

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)


108 107 106 105 104 103 102 101 100 99 0 menit 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit

Series 1

Gambar 5.2.1 Kurva Berat jahe kontrol Terhadap Waktu (Sumber: Dokumen pribadi, 2011)

Irvan Ramadhani 240210100012

Tabel 5.2.2 Pengamatan Karakteristik Fisik Pengeringan Jahe Kupas Sifat Waktu Pengamatan Kenampakan Awal 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit Warna kuning coklat (+) coklat coklat coklat kecoklatan (++) (+++) (++++) (+) Aroma khas jahe khas jahe khas jahe khas jahe tidak (++++) (+++) (++) (+) tercium Tekstur keras, basah keras, keras, lembek, lembek, (+++) basah (++) basah (+) kering kering (++) (+++) Berat 106,92 g 105,75 g 104,64 g 103,52 g 102,16 g Rendemen 98,90% 98,95% 98,92% 98,68% Gambar (Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
108 107 106 105 104 103 102 101 100 99 0 menit 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit Series 1

Gambar 5.2.2 Kurva Berat jahe kupas kontrol Terhadap Waktu (Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Tabel 5.2.3 Pengamatan Sifat Fisik Pengeringan Jahe Perlakuan Tusuk Garpu Sifat Waktu Pengamatan Kenampakan Awal 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit Warna kuning pucat coklat (+) coklat coklat coklat (+) (++) (+++) (++++)

Irvan Ramadhani 240210100012

Aroma Tekstur

khas jahe (+++) keras, basah (+++) 96,63 g -

khas jahe (+++) keras, basah (++) 95,90 g 99,24%

khas jahe (++) keras, basah (+) 94,68 g 99,03%

Berat Rendemen Gambar

khas jahe (++) lembek, kering (++) 93,43g 98,67%

khas jahe (+) lembek, kering (+++) 92,08 g 98,55%

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)


97 96 95 94 93 92 91 90 89 0 menit 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit Series 1

Gambar 5.2.3 Kurva Berat jahe tusuk garpu Terhadap Waktu (Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Berdasarkan pengamatan terlihat bahwa dengan pengawetan kualitas pangan yang diawetkan tidak pernah tinggi dari bahan pangan segar. Jumlah vitamin-vitamin yang terkandung dalam bahan pangan yang dikeringkan akan berkurang atau hilang. Besarnya kerusakan vitamin tergantung pada cara preparasi bahan pengering yang akan dikeringkan, proses pengeringan yang digunakan, pelaksanaan pengeringan, dan kondisi penyimpanan bahan pangan yang telah dikeringkan. Jahe yang telah dikeringkan telah berubah sifat menjadi lebih kering, tetapi dengan warna coklat yang cukup memudar, aromanya pun berkurang dan terjadi case hardening yaitu gejala

Irvan Ramadhani 240210100012

penciutan bahan pangan atau pemapatan permukaan. Hal tersebut terjadi akibat dari suhu pengeringan yang terlalu tinggi yang menyebabkan permukaan pangan tertutupi lapisan kering impermeabel yang selanjutnya menghambat gerak air dari bagian dalam ke permukaan. Dan akibat keluarnya air dari permukaan bahan pangan melalui pemanasan oven maka kekeringan menjadi optimal dengan warna yang sedikit hilang. Jahe yang dikeringkan tanpa pengupasan memerlukan waktu yang lebih lama untuk menjadi kering. Hal ini dikarenakan adanya kulit yang menghalangi proses pengeringan, terutama kulit yang keras. Meskipun waktu pengeringan jahe tanpa pengupasan sama dengan jahe yang dikupas dan dengan penusukan, tetapi jahe yang dikupas dan dengan penusukan akan lebih kering daripada jahe tanpa pengupasan. Hal ini disebabkan sedikitnya ruang untuk mengalirnya panas ke dalam jahe. Jahe yang dikeringkan setelah dikupas lebih kering daripada yang tanpa pengupasan. Hal ini dikarenakan kulit jahe keras yang mengahalangi masuknya panas telah dibuang. Jahe yang ditusuk-tusuk lebih kering lagi dibandingkan dengan yang lainnya. Hal ini dikarenakan oleh lubang hasil tusukan di seluruh permukaan jahe menjadi ruang mengalirnya panas ke dalam jahe. Semakin banyak lubang / pori-pori pada permukaannya, semakin cepat pengeringannya. Pengeringan dengan bantuan oven terbukti lebih optimal, karena kadar air yang hilang lebih banyak dibandingkan pengeringan dengan bantuan sinar matahari. Selain itu penggunaan oven tidak tergantung cuaca, cepat (tidak memakan waktu lama), dan terkontaminasinya bahan pangan dengan mikroorganisme dapat ditekan. Pengeringan dengan sinar matahari memberikan hasil yang tidak sama setiap harinya karena perbedaan cuaca setiap harinya. Berdasarkan semua grafik yang ada diatas terlihat sekali perubahan berat bahan setiap waktunya semakin lama atau semakin waktu pengeringan ditambah maka maka berat bahan pun akan semakin berkurang. Karena semakin lama proses pengeringan atau pemanasan maka semakin tinggi pula uap air yang keluar akibat pindah panas bahan serta disebabkan oleh perubahan kemampuan bahan pangan yang disebabkan oleh perubahan kemampuan bahan pangan untuk memantulkan,

Irvan Ramadhani 240210100012

menyebarkan, menyerap dan meneruskan sinar. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan akan menyebabkan semakin banyak air yang hilang.

Irvan Ramadhani 240210100012

VI. KESIMPULAN Dari pelaksanaan kegiatan praktikum pengolahan pangan dengan cara pengeringan ini, dapat disimpulkan beberapa hal: 1. Pengeringan adalah suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi. 2. Pengeringan itu mempunyai 2 macam yaitu pengeringan alami dan buatan. 3. Kandungan air di dalam bahan pangan merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan. 4. Pengeringan jahe dilakukan secara dehidrasi yang berarti mengendalikan kondisi iklim di dalam suatu ruangan atau lingkungan atau oven. 5. Pengeringan dengan bantuan oven terbukti lebih optimal, karena kadar air yang hilang lebih banyak dibandingkan pengeringan dengan bantuan sinar matahari. 6. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan akan menyebabkan semakin banyak air yang hilang. 7. Kelebihan dan kekurangan teknik pengeringan dengan sinar matahari adalah : Kelebihan dari teknik pengeringan dengan sinar matahari adalah biaya relative murah dan kapasitas besar. Kekurangan dari teknik pengeringan dengan sinar matahari yaitu sangat tergantung terhadap cuaca dan mudah terjadi kontaminasi pada bahan pangan. 8. Kelebihan dan kekurangan pengeringan dengan alat pengering yaitu : Kelebihan pengeringan dengan menggunakan alat pengering adalah tidak tergantung cuaca, cepat / tidak memakan waktu yang lama, dan terkontaminasinya bahan pangan dengan bakteri dapat ditekan. Kekurangan pengeringan dengan menggunakan alat pengering adalah biayanya yang mahal.

Irvan Ramadhani 240210100012

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009. Tips Pengeringan Cabai Merah Avalaible online at http://www.in foagrobisnis.com/2009/06/tips-pengeringan-cabai-merah.html ( diakses tanggal 13 April 2011) Brennan, J.G., J.R Butters, N.D. Cowell, dan A.E.V. Lilley. 1981. Food Engineering Operations, 2nd Edition. Applied Science Publishers Limited, London. Buckle, K. A, Edwards, R. A, Fleet, G. H dan M. Wootto. 1987. Ilmu Pangan. UI Press : Jakarta. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB : Jakarta. Tjahjadi, C. Dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

Irvan Ramadhani 240210100012

Jawaban Pertanyaan 1. Apa fungsi Na-bisulfit/metabisulfit dalam percobaan diatas? Pencegah timbulnya warna coklat. Karena larutan ini mengandung sulfit. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Pengawet (antimikroba) Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan mati. Sulfit juga merupakan agensia antimikroba yang cukup efektif sebagai antioksidan untuk menghambat oksidasi vitamin C. Dimana vitamin C merupakan senyawa reduktor dan juga bertindak sebagai pecursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. 2. Apakah semua bahan dapat dikeringkan dengan cara desikasi ? Mengapa ? Tidak semua bahan dapat dikeringkan dengan cara desikasi. Bahan pangan dengan kadar air rendah dapat dikeringkan dengan cara desikasi, untuk bahan pangan kadar air rendah dapat pula dikeringkan dengan cara desikasi akan tetapi membutuhkan waktu lama untuk mengeringkannya. Selain itu alat desikasi atau biasa disebut desikator memiliki volume yang tidak cukup besar oleh karena itu hanya bahan pangan tertentu saja yang dapat dimasukan dalam desikator. 3. Faktor apa saja yang memengaruhi keberhasilan proses pengeringan? Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air)

Irvan Ramadhani 240210100012

Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat media perantara pemindah panas (cara penumpukan bahan, frekuensi

pembalikan, dan lain-lain) Tipe alat pengering Kondisi lingkungan (suhu, kelembaban, dan kecepatan aliran udara)

4. Sebutkan keuntungan dan kerugian dari masing-masing metode/pengeringan! Pengeringan dengan sinar matahari Keunggulan dari teknik pengeringan ini adalah biaya relative murah kapasitas besar. Namun disamping uga mempunyai kekurangan sangat tergantung terhadap cuaca dan mudah terjadi kontaminasi bahan pangan Pengeringan dengan oven Kelebihannya adalah tidak tergantung cuaca, cepat (tidak memakan yang lama), dan terkontaminasinya bahan pangan dengan bakteri ditekan. Tetapi pengeringan jenis ini juga mempunyai kekurangan biayanya yang mahal. 5. Mikroorganisme apakah yang sering tumbuh pada bahan pangan kering? Mengapa? Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok Clostridium dan Bacillus. Hal ini dikarenakan spora kedua bakteri dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti salmonella coli tetap ada setelah pengeringan. Makanan-makanan yang demikian aman dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka diperlakukan seperti halnya makanan segar. Karena herbs dan rempahrempah seringkali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak, penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses pemanasan.