Anda di halaman 1dari 11

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Fermentasi adalah suatu proses pemecahan karbohidrat dan asam-asam amino

secara anaerobik oleh mikroorganisme seperti khamir, kapang dan bakteri. Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup, semua mikroorganisme membutuhkan energi yang didapat dari hasil metabolisme bahan pangan. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme tipe metabolisme aerobik mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida serta sejumlah besar energi ATP yang digunakan untuk tumbuh. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan bakunya tanpa ada oksigen, dan sebagai hasilnya bahan baku ini hanya sebagian yang dapat dipecah. Hasil metabolismenya pun hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir metabolik organik lain. Pengawetan makanan secara fermentasi dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan menumbuhkan mikroorganisme yang berguna secara selektif. Hal tersebut dapat dilakukan dengan menciptakan kondisi yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme tersebut, caranya ialah dengan mengatur kondisi lingkungan seperti suhu, oksigen dan pH. Fermentasi pangan terbagi 2 berdasarkan sumber mikrobanya, yaitu : 1. Fermentasi spontan, yaitu fermentasi yang dalam prosesnya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. bahan itu sendiri. Jadi, mikroorganisme dalam fermentasi ini sudah tersedia di lingkungan atau pada Seperti pada pembuatan sayur asin dan pikel : Garam ini pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat dirangsang dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. dikehendaki. 2. Fermentasi tidak spontan, yaitu fermentasi yang dalam prosesnya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter/kultur/ragi. Contoh fermentasi tidak spontan itu di antaranya adalah fermentasi pada pembuatan tempe, oncom, tape, keju, yoghurt dan roti. Jumlah dan aktivitas starter yang berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang

ditambahkan sangat berpengaruh terhadap makanan fermentasi yang dikehendaki. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahan pangan ada beberapa macam, di antaranya adalah bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). dan heterofermentative . Dua kelompok kecil mikroorganisme dari kelompok ini yaitu orgaisme yang bersifat homofermentative Jenis-jenis homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asm-asam volatil lainnya, serta alkohol dan ester. Selain dari itu, ada juga bakteri fermentasi penghasil asam propionat. Yang termasuk ke dalam golongan ini adalah Propionibacterium. Jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss. Ada juga bakteri asam asetat (golongan Acetobacter) yang banyak dipergunakan dalam pabrik cuka. Selain itu, mikroorganisme yang sering digunakan dalam fermentasi adalah khamir dan kapang. Khamir memproduksi etanol paling banyak, dengan jenis utamanya Saccharomyces cerevisiae yang berperan dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir, anggur, roti dan tape seperti yang telah kita coba pada praktikum yang lalu. Sedangkan kapang biasa digunakan dalam pembuatan beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe, jenisnya adalah golongan Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium. Pada praktikum yang lalu, kita melakukan 2 macam fermentasi yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan. 1. Fermentasi Spontan Fermentasi spontan, yaitu fermentasi yang dalam prosesnya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Jadi, mikroorganisme dalam fermentasi ini sudah tersedia di lingkungan atau pada bahan itu sendiri. Seperti pada pembuatan sayur asin dan pikel : pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat dirangsang dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Garam ini berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki.

Fermentasi jenis ini dilakukan terhadap bahan pangan kubis untuk diubah menjadi sauerkraut. Proses fermentasi spontan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti suhu ruang dan kadar garam medium. Syarat suhu ruang agar fermentasi dapat berlangsung dengan baik adalah sekitar 30oC. Jika suhunya lebih rendah dari itu, akan menyebabkan produk menjadi busuk karena pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi lambat sehingga asam yang dihasilkan tidak cukup banyak Kadar garam medium merupakan salah satu faktor laju fermentasi spontan. Makin tinggi konsentrasi garam, makin lambat proses fermentasi. Laju fermentasi pendek yang berkisar sehari, membutuhkan 5-10% larutan garam. Laju fermentasi lambat berada pada titik konsentrasi garam sebesar 15% (Anonim, 2011). Tabel 5.1.1. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Dengan Penambahan Merica Hari ke- Berat Garam Suhu Lama pH Tekstur Cita Warna (gram) (gram) ruang fermentasi rasa Sebelum 122 3,675 252 minggu Keras Agak Putih 30C ++ pahit kehijauan Sesudah 108 Berair Asin Putih iris kehijauan 2-3 hari Layu + Asin Pucat + 5 hari Layu + Asin Pucat + 7 hari Layu + Asin Pucat ++ + 9 hari Layu + Asin Pucat ++ + 11 hari Layu + Asin Pucat ++ + 13 hari Layu + Asin Pucat ++ + Sumber : dokumentasi pribadi (2011) Tabel 5.1.2. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) Tanpa Penambahan Merica Hari ke- Berat Garam Suhu Lama pH Tekstur Cita Warna (gram) (gram) ruang fermentasi rasa Sebelum 122 1,6 252 minggu Keras Agak Putih 30C ++ pahit kehijauan Sesudah 46 Berair Asin Putih iris kehijauan 2-3 hari Layu + Asin Pucat + 5 hari Layu + Asin Pucat +

7 hari 9 hari 11 hari 13 hari

Layu + + Layu + + Layu + + Layu + +

Asin Asin Asin Asin

Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++ Pucat ++

Sumber : dokumentasi pribadi (2011) Fungsi utama garam dalam proses pembuatan sauerkraut ini adalah untuk menarik air dan zat-zat gizi dari sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat di permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan organism yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat (Buckle, 1987). Dengan dilakukan proses ini, maka sayuran akan dapat tahan lebih lama serta dapat meningkatkan kualitas rasa sayuran tersebut. Bila kita perhatikan, setelah diolah warna kubis menjadi lebih pucat dari sebelum diolah. Tetapi tekstur tidak banyak berubah. Teksturnya tetap bergelombang dan berkerut seperti kubis pada umumnya. Ini menunjukkan sayuran cukup awet dengan perlakuan fermentasi yang diberikan. Perubahan penting yang harus diperhatikan adalah perubahan rasa dan aroma. Aroma setelah disimpan dan difermentasi ternyata memang menjadi asin. Hal itu wajar karena merupakan pengaruh dari penambahan garam. Hanya saja tidak dilakukan pengamatan rasa kubis setelah difermentasi. Padahal untuk mengetahui apakah fermentasi berhasil atau tidak harus dilakukan pengetesan rasa. Hal itu untuk membuktikan teori bahwa fermentasi ini selain dapat mengawetkan dan menambah umur simpan sayur serta dapat meningkatkan rasa pada sayuran.

2. Fermentasi Tidak Spontan Fermentasi tidak spontan, yaitu fermentasi yang dalam prosesnya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter/kultur/ragi. Contoh fermentasi tidak spontan itu di antaranya adalah fermentasi pada pembuatan tempe, oncom, tape, keju, yoghurt dan roti. Jumlah dan aktivitas starter yang ditambahkan sangat berpengaruh terhadap makanan fermentasi yang dikehendaki. Starter adalah suatu bahan yang di dalamnya terdapat mikroorganisme yang digunakan untuk pembuatan tempe dan tape serta pembuatan produk fermentasi pangan. Komposisi starter dalam fermentasi makanan dapat berupa kapang, khamir, bakteri, dan campuran yang terdiri kapang dan khamir atau campuran kapang dan bakteri atau campuran kapang, bakteri, dan khamir. Tabel 5.2.1 Pembuatan Tape dan Tempe Warna TAPE Sebelum dikukus Putih gading Sesudah dukukus Putih keruh (1A) Sesudah 3 hari TAPE (3A) Sebelum dikukus Sesudah dukukus Sesudah 3 hari TAPE (5A) Sesudah dukukus Agak kecoklatan (+ Sesudah 3 hari +) Agak kecoklatan (++ TEMPE (2A) Sebelum dikukus +) Kuning kecoklatan (+) Khas tape (aroma alkohol) Khas kacang kedelai agak Khas beras Sebelum dikukus Putih kekuningan Putih gading Lebih cerah Putih kekuningan Putih susu

Aroma Khas beras Khas beras matang Khas tape Khas beras Khas beras ketan Khas tape Khas beras

Kekerasan +++ ++ Lunak, berair (+) +++ ++ + Keras (+++), mudah hancur Keras (+++), mudah hancur Lunak (++), sangat mudah hancur Keras (++)

Sesudah dukukus Sesudah 3 hari

Kuning (++) Kuning ada sedikit putih dan hitam Kuning kecoklatan Kuning

berbau gosong Menyengat Beraroma tempe Khas kedelai (menyengat) Lebih menyengat Khas tempe

Keras (+) Agak lunak

TEMPE (4A)

Sebelum dikukus Sesudah dukukus

++ + +++

Sesudah 3 hari putih Sumber : dokumentasi pribadi (2011)

Pada pembuatan tape dan tempe dilakukan pengukusan atau perebusan terlebih dahulu hal itu dimaksudkan agar pati yang banyak terdapat dalam bahan tersebut terurai menjadi gula sederhan sehingga memudahkan fermentasi oleh mikroorganisme pengurai gula seperti Sacharomyces sp dan juga agar teksturnya lebih lunak sehingga memudahkan ragi/starter memfermentasi bahan tersebut. Tape adalah jenis makanan hasil fermentasi alkoholik dari bahan makanan sumber pati seperti beras, singkong, dan lain-lain dengan bantuan ragi. Adapun jenis mikroorganisme yang biasanya terdapat dalam ragi tape ini adalah Mucor chlamidosporus, Penambahan ragi Endomycopsis pada bahan fibuliger, pangan dan akan Saccharomyces menghambat cerevisiae. pertumbuhan

mikroorganisme lain yang terdapat secara alami pada bahan pangan tersebut. Ragi pun dapat mengubah tekstur dan rasa dari bahan pangan yang difermentasikan. Ragi ini menghasilkan enzim sehingga terjadi reaksi sebagai berikut : C6H12O6 + Ragi 2C2H5OH + 2CO2 Tape dibentuk dengan reaksi alkoholik dalam fermentasi dengan bantuan ragi. Bahan yang digunakan biasanya beras, singkong dan lain-lain. Rasa tape yang manis dan memiliki cita rasa asam disebabkan oleh asam-asam organik dan alkohol yang membentuk ester dalam proses fermentasi yang dibantu oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses pembuatan tape ini adalah Sachromyces Sp.

Dari hasil pengamatan kita dapat melihat bahwa beras ketan yang merupakan bahan pembuatan tape mengalami perubahan organoleptik seperti teksturnya yang tadinya keras menjadi lembek. Hal ini disebabkan gula yang ada di dalam sel beras ketan tersebut diuraikan oleh Sacharomyces sp menjadi senyawa-senyawa alkohol sehingga teksturnya menjadi lebih lembek. Selain itu aromanya pun menjadi asam yang berasal dari aroma alkohol tersebut. Sedangkan pada pembuatan tempe sebelum pengamatan memiliki warna yang coklat kekuningan, beraroma kedelai, dan empuk. Tempe yang seteleh didiamkan selama 2 minggu adalah warnanya berubah menadi warna putih, aroma yang keluar dari yang tertutupi miselium pun menimbulkan bau yang menyengat dengan tekstur yang lunak. Tempe adalah produk hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Kapang berperan dalam perombakan struktur polimer-polimer kompleks seperti selulosa, hemiselulosa, pati dengan pertolongan enzim yang dihasilkannya (Firstyani, 2009). Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya, dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh (Anonim, 2011).

VI.

KESIMPULAN Fermentasi adalah salah satu metode pengawetan pangan dengan pemecahan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh mikroorganisme (bakteri, kapang dan khamir). Berdasarkan sumber mikrobanya fermentasi ada 2 macam, yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan dalam prosesnya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter ataupun ragi. Jadi mikroba sudah tersedia dengan sendirinya di lingkungan atau pada bahan pangan yang akan difermentasi. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dalam prosesnya harus ditambahkan mikroba dalam bentuk ragi/kultur/starter. Proses pembuatan sauerkrout merupakan fermentasi spontan. Proses pembuatan tape dan tempe merupakan fermentasi tidak spontan.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2011. Tape Ketan. www.ftjetnet.or.id. Diakses pada tanggal 17 Mei 2011 pukul 22.48 WIB Anonim, 2011. Fermentasi http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/. tanggal 17 Mei 2011 pukul 22.48 WIB Tempe. Diakses pada

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UIPress), Jakarta. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN A. Fermentasi Spontan 1. Apa sebabnya pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi? Jawab: Pada pembuatan sayur asin dan kubis asin ditambahkan garam. Garam tersebut akan memicu pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat 2. (Leunostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis) sehingga tidak diperlukan adanya ragi. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang? Jawab: Selaput/busa keputih-putihan itu adalah Mycoderma. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. B. Fermentasi Tidak Spontan 1. Apa yang dimaksud dengan starter? Jawab: Starter adalah suatu bahan yang di dalamnya terdapat mikroorganisme yang digunakan untuk pembuatan tempe dan tape serta pembuatan produk fermentasi pangan.
2.

Mengapa dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebaiknya digunakan keduanya? Jawab: Agar tempe yang dihasilkan berkualitas baik dan memiliki umur simpan yang lebih lama dan agar tidak mengalami pembusukkan dan tempe yang dihasilkan sesuai dengan yang dikehendaki serta menghasilkan nilai gizi yang tinggi dan mengandung senyawa anti mikroorganisme (antibiotik) tertentu. Serta agar lebih cepat dalam proses fermentasi karena kapang tempe tersebut merupakan mikroorganisme aktif.