Anda di halaman 1dari 16

Irvan Ramadhani 240210100012 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan atas pendinginan dan pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu antara -2o C dan 16o C. Pengawetan dengan pembekuan pangan umumnya pada suhu -40o C, kemudian menyimpan makanan beku tersebut pada suhu -18o C (Tjahjadi, 2008). 5.1 Pendinginan Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya (Anonim, 2009). Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis karena proses metabolisme masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan pendinginan. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan tidak dapat meningkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu. Tabel 5.1.1 Pendinginan pada Wortel sifat keadaan awal minggu ke- 1 berat warna aroma kesegaran tekstur 37, 10 gr orange (+) khas wortel (+) segar (+) keras (+++) 57,20 gr orange cerah (++) khas wortel (++) segar (++) keras (+++)

minggu ke-2 56 gr orange (+++) khas wortel (+++) segar (+++) keras (+++)

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)

Irvan Ramadhani 240210100012 Tabel 5.1.2 Pendinginan pada Tomat sifat keadaan awal minggu ke- 1 berat warna 126,79 gr merah keorangean (+) aroma kesegaran tekstur khas tomat (+) segar (+) keras (++) 127,50 gr merah keorangean (++) khas tomat (++) segar (++) keras (+++)

minggu ke-2 127 gr merah keorangean (+++) khas tomat (+++) segar (+++) keras (++++)

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)


Tabel 5.1.3 Pendinginan pada Sawi

sifat berat warna aroma kesegaran tekstur

keadaan awal 136,34 gr hijau segar (+) khas sawi segar (++) berserat

minggu ke- 1 110,25 gr hijau segar (++) khas sawi segar (+++) keras

minggu ke-2 128 gr hijau kekuningan tidak tercium segar (+) lunak

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Tabel 5.1.4 Pendinginan pada Tahu sifat keadaan awal berat warna aroma kesegaran tekstur kuning khas tahu segar (++) lembut

minggu ke- 1 463,14 gr kuning cerah tidak tercium segar (+++) keras

minggu ke-2 154 gr kuning pucat masam tidak segar keras berongga

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Tabel 5.1.4 Pendinginan pada Tempe sifat keadaan awal minggu ke- 1 berat warna 160,89 gr putih 160,83 gr coklat pucat

minggu ke-2 bintik hitam

Irvan Ramadhani 240210100012 aroma khas tempe khas tempe khas tempe dg sedikit masam kesegaran kurang segar, terdapat bintik hitam tekstur keras (+) lunak keras (++) tidak segar (+) tidak segar (++)

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Tabel 5.1.5 Pendinginan pada Touge sifat keadaan awal berat warna 31,81 gr putih, endosperm hijau

minggu ke- 1 32,14 gr putih, endosperm hijau

minggu ke-2

putih pucat agak kehitaman, endosperm hijau

aroma kesegaran tekstur

khas tauge (+) segar (+++) padat, halus

khas tauge (++) segar (++) keras

khas tauge (+++) tidak segar lunak

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Tabel 5.1.6 Pendinginan pada Telur 1 sifat keadaan awal minggu ke- 1 berat warna 62,85 gr cangkang berbintik hitam aroma kesegaran tekstur khas telur segar keras 62,43 gr cangkang berbintik hitam khas telur segar keras cangkang berbintik hitam khas telur segar keras

minggu ke-2

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Tabel 5.1.7 Pendinginan pada Telur 2 sifat berat keadaan awal 67,12 gr minggu ke- 1 66,80 gr minggu ke-2

Irvan Ramadhani 240210100012 warna cangkang berbintik hitam aroma kesegaran tekstur khas telur segar keras cangkang berbintik hitam khas telur segar keras cangkang berbintik hitam khas telur segar keras

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Tabel 5.1.8 Pendinginan pada Jeruk sifat keadaan awal berat warna aroma kesegaran tekstur 148,02 gr orange (+) tidak tercium segar (+++) lembut

minggu ke- 1 149,02 gr orange (++) agak busuk segar (++) keras

minggu ke-2 147 gr orange (+++) busuk segar (+) keras berongga

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Tabel 5.1.9 Pendinginan pada Apel sifat keadaan awal berat warna aroma kesegaran tekstur 160,04 gr hijau kecoklatan khas apel kurang segar (+) keras (+)

minggu ke- 1 160,35 gr hijau kecoklatan khas apel kurang segar (++) keras (++)

minggu ke-2 160 gr hijau kecoklatan khas apel kurang segar (+++) keras (+++)

(Sumber: Dokumen pribadi, 2011) Tabel 5.1.10 Pendinginan pada Ayam sifat keadaan awal pengamatan 1 berat warna aroma kesegaran tekstur 69,90 gr merah pucat amis (+++) segar (+++) kenyal (+++) 68 gr coklat muda amis (++) segar (+++) kenyal (++)

pengamatan 2 67,53 gr putih pucat amis (+++) segar (+++) kenyal (+)

pengamatan 3 67,17 gr coklat pucat busuk tidak segar kenyal dan berair

Irvan Ramadhani 240210100012 Praktikum pengawetan dengan suhu rendah dilakukan untuk memperpanjang daya simpan bahan. Buah-buahan, sayuran dan bahan pangan hewani mengalami kerusakan saat mulai dilakukan pemanenan, selain itu cepat sekali mengalami penurunan kualitas terutama pada warna dan tekstur yang disebabkan oleh perubahan fisiologis, aktivitas enzim, peningkatan respirasi dan aktifitas mikroorganisme sehingga menyebabkan masa simpan menjadi lebih pendek. Bahan yang digunakan yaitu wortel, tomat, sawi, tahu, tempe, toge, telur, jeruk, apel dan ayam. Bahan-bahan yang akan digunakan pertama-tama dibersihkan atau dicuci hingga bersih, mengupas kulit dan membuang bagian yang tidak akan dimakan atau sedikit rusak lalu dipotong-potong, pembersihan bahan pangan nabati ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran sisa pemanenan seperti tanah dan debu serta sanitaizer yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada pangan sehingga bahan akan cepat rusak dengan adanya mikroba. Proses pengupasan dan pengirisan atau pemotongan harus dilakukan dengan baik karena dapat menyebabkan luka pada jaringan buah-buahan serta sayuran dan hilangnya lapisan alami (lilin). Keadaan ini menyebabkan meningkatnya produksi etilen, degradasi membran lipid, reaksi pencoklatan (browning), kehilangan air dan peningkatan laju respirasi. Kehilangan air selain berpengaruh langsung terhadap kehilangan kuantitas (bobot), juga menyebabkan kehilangan kualitas baik dalam hal penampilan (terjadi pelayuan dan pengkerutan), tekstur (pelunakan, lembek, tidak renyah), maupun nilai nutrisinya. Pada apel tidak dilakukan pengirisan karena apabila dipotong akan terjadi proses browning atau pencoklatan. Setelah dibersihkan dan dipotong, dilakukan pengemasan. Efek perlindungan dari pengemas terhadap kerusakan mikrobiologis sangat berarti. Kontaminasi bahan pangan oleh lingkungan mudah terjadi jika tidak terhalangi oleh pengemas. Kontrol udara dan air juga dapat dilakukan oleh pengemas yang baik. Jika pengemas tersebut tertutup rapat, maka sedikitnya pengemas tersebut telah menghambat pertumbuhan dan penyebaran mikroorganisme aerob non fermentatif, sehingga kerusakan mikrobiologis dapat dihindarkan.

Irvan Ramadhani 240210100012 Tahap selanjutnya bahan yang telah dikemas dimasukan ke dalam lemari pendingin. Buah dan sayuran sering sangat sensitif terhadap kerusakan dingin jika didinginkan di bawah 13 - 16 C (55 - 60 F). Kerusakan dingin menurunkan mutu produk dan memperpendek masa simpan. Suhu dingin di kulkas memperlambat proses enzim dalam makanan dan memperlambat reproduksi bakteri. Hal ini memperpanjang kualitas makanan, rasa, dan tekstur, dan menjaga makanan aman lebih lama. Pendinginan tidak membunuh bakteri dan tidak dapat meningkatkan kualitas makanan. Penggunaan suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mengindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan-kerusakan seperti : 1) Kerusakan suhu rendah (chilling injury) Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling injury ada beberapa macam yaitu: Daya tahan dinding sel. Pendinginan dapat menurunkan daya tahan

dinding sel terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat luka atau cacat atau lecet sedikitpun pada bahan pangan yang akan didinginkan, maka luka akan cepat sekali menjalar ke bagian-bagian lain. Perubahan warna (discoloration). Perubahan warna dapat terjadi, di

bagian luar ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat sampai hitam. Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan tersebut dikeluarkan dari alat pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam jaringan (buah) dapat dilihat jika buah tersebut dipotong. Seperti pada tabel 5.1.5 touge mengalami perubahan warna menjadi kehitaman pada minggu kedua didalam pendinginan, kerusakan ini bisa diakibatkan karena penyimpanan suhu rendah yang diberikan pada touge tersebut. Burik-burik bopeng (pitting). Kerusakan jenis ini disebabkan oleh

kelembaban udara yang rendah disekitar bahan yang didinginkan. Sebagai akibatnya terjadi pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung dan transparan.

Irvan Ramadhani 240210100012 Pertukaran bau dan aroma. Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari satu macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan aroma sangat besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun kubis. 2) Kerusakan oleh bahan pendingin. Amonia adalah salah satu jenis zat pendingin yang umum digunakan dalam pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika amonia ini sampai masuk ke dalam ruang pendingin misalnya karena ada kebocoran pada pipa zat pendingin, maka akan terjadi perubahan warna pada bagian luar bahan pangan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijau-hijauan. Kalau proses ini berjalan lebih lanjut, maka akan diikuti oleh proses pelunakan jaringan-jaringan bahan (misal buah). 3) Kehilangan air (pengeringan). Gejala ini terutama terjadi pada bahan yang didinginkan (misal daging) tanpa dibungkus terlebih dahulu, atau dibungkus dengan bahan pembungkus yang kedap uap air serta pada saat membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya proses pengeringan ini adalah : Suhu; makin tinggi suhu, makin besar terjadi proses pengeringan bahan. Kelembaban; makin rendah kelembaban, makin besar terjadi proses pengeringan bahan. Kontak dengan atmosfer; dengan dibungkus terlebih dahulu, maka akan merngurangi terjadinya proses pengeringan bahan. Perbedaan suhu antara bahan yang didinginkan dengan udara pendingin. Kecepatan sirkulasi aliran udara; semakin cepat semakin besar terjadinya proses pengeringan bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan

kerusakan yang disebut Freeze burn yang terutama terjadi pada daging yang didinginkan. 4) Denaturasi protein.

Irvan Ramadhani 240210100012 Hal ini terutama terjadi pada bahan yang dibekukan. Pada proses pembekuan; mula-mula air bebas yang membeku, kemudian diikuti oleh air jenis lain. Dengan demikian rantai-rantai polipeptida protein akan saling mendekat sehingga terbentuk jembatan-jembatan anatar protein sehingga menggumpal (dalam pendinginan proses ini berjalan lambat). Karena semua bahan makanan kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dicairkan dahulu (thawing), maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein; pada waktu pencairan dilakukan, air tidak dapat diabsorpsi kembali. Akibatnya tekstur bahan menjadi liat.

5.2 Pembekuan Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan. Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu 9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.

Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Anonim, 2009).

Irvan Ramadhani 240210100012 Seperti pada pendinginan, bahan pangan sebelum dibekukan terlebih dahulu dibersihkan dan dipotong-potong. Untuk bunga kol dan jagung sisir diberi perlakuan blanching terlebih dahulu. Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997). Tujuan dari blanching ini adalah : Modifikasi struktur jaringan (tekstur) Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar. Yang terakhir adalah mengontrol berat isi. Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong, buncis dan sebagainya, dalam hard water cenderung melindungi granula pati dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water cenderung meningkatkan kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi yang keruh dan variasi berat kering yang lebih besar. Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain. Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian. Inaktivasi enzim Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya.

Irvan Ramadhani 240210100012 Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan warna, flavor, dan tekstur. Penyesuaian tingkat kelembaban Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching. Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100 0C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat diiaktivasi dengan blanching. Efek yang merugikan dari dilakukannya blanching adalah : Kehilangan karena pelarutan Komponen yang larut air akan lepas selama blanching. Variasi jumlah dan kesulitan memprediksi karena tergantung dari : medium pemanas (misalnya air, uap panas, atau air panas), suhu, tekanan osmotik media pemanas (kelarutan optimal pada air segar, menurun jika konsentrasi organik terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan volume produk (jadi, produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar sayuran) dan durasi dari treatment tersebut. Pengurangan vitamin Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal dan pelarutan. Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada

Irvan Ramadhani 240210100012 suhu yang lebih tinggi. Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah kehilangan tersebut karena pelarutan atau karena panas atau keduanya. Perubahan warna yang tidak dikehendaki Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A relatif labil terhadap panas dalam media berkadar asam rendah, sedangkan B lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran degradasi klorofil. Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi berhubungan dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan menguningnya ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak. Nenas sebelum dibekukan diberikan larutan sirup dengan konsentrasi 30%, 40% dan 50%. Untuk penjelasan dari konsentrasi sirup tersebut lihat tabel 5.2.3. Tabel 5.2.3 Konsentrasi Sirup Konsentrasi 30% light 40% medium 50% heavy (Sumber: Tjahjadi, 2008) Nenas dan melon sebelum dikemas diberikan larutan sirup. Menurut Buckle et al (1987), panambahan sirup tersebut adalah untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi rekasi pencoklatan, dengan mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan. Gula dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle et al, 1987). Oleh karena itu nenas yang memiliki konsentrasi 40% dan 50% memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan nenas yang memiliki konsentrasi gula sebesar 30%. Proses thawing dapat dilakukan di dalam lemari pendingin, kemudian direndam dalam air. Hal ini dilakukan agar perubahan suhu tidak terlalu drastis, Gula 2 cups = 300 g 3 cups = 450 g 4 cups = 715 g Air 4 cups = 1 liter 4 cups = 1 liter 4 cups = 1 liter

Irvan Ramadhani 240210100012 dengan dimasukkan ke dalam lemari pendingin juga untuk mencegah besarnya kehilangan drip. Setelah di-thawing bahan segera ditimbang. Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu daging baik dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan, maupun mutu teknologi lebih signifikan dibandingkan perubahan mutu selama penyimpanan beku sendiri. Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu yang berarti, dan sebaliknya thawing yang benar juga akan menjamin mutu bahan pangan beku lebih stabil dan konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan bahan pangan yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa bahan pangan jauh berkurang, struktur serat bahan rusak sehingga mengakibatkan penurunan mutu tekstur, penurunan mutu teknologi, misalnya dari segi kelarutan, dan daya emulsinya. Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat pembekuannya. Bahan pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan thawing dengan teknik lambat, sedangkan bahan pangan yang dibekukan cepat dapat dilakukan thawing dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan thawing lambat), namun jika pembekuannya dengan teknik lambat, thawingnya juga harus dengan teknik lambat (tidak boleh cepat).

Irvan Ramadhani 240210100012 VI. KESIMPULAN Dari pelaksanaan praktikum pengawetan dengan suhu rendah ini dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu: 1. Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan pendinginan (refrigerasi) dan pembekuan. 2. Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan. 3. Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. 4. Pembekuan adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu antara -2o C dan 16o C. 5. Pengawetan dengan pembekuan pangan umumnya pada suhu -40o C, kemudian menyimpan makanan beku tersebut pada suhu -18o C. 6. Suhu dingin dapat menghambat pembentukan pigmen warna, rasa, pembentukan nutrient.

Irvan Ramadhani 240210100012 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009. Pengaruh Pendinginan dan Pembekuan. http://duniaperikanan.wor dpress.com/2009/10/17/pengaruh-pendinginan-dan-pembekuan (Diakses 01 April 2011) Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc. Canada. Tjahjadi, C. Dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

Irvan Ramadhani 240210100012 Jawaban Pertanyaan

Pendinginan (Refrigerasi) 1. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci? Jawab: Hal ini dikhawatirkan air pencucian akan masuk ke dalam tomat sehingga dapat menyebabkan peningkatan Aw pada tomat yang akhirnya akan menjadi tempat tumbuh bagi mikroba pembusuk. 2. Mengapa dalam menyimpan telur, bagian yang lebar harus di atas? Jawab : Agar tidak terjadi kerusakan akibat dari pecahnya telur karena jatuh dan agar menjaga rongga udara pada telur sehingga kondisi di dalam telur dapat terjaga. 3. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang? Jawab: Lubang pada plastik dilakukan untuk mengatur RH antara bahan pangan (khususnya sayur dan buah) dengan kondisi di lingkungannya (lemari es). Dengan cara tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri yang disebabkan karena proses transpirasi dan respirasi bahan pangan dapat dihambat. Pembekuan 1.Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu? Jawab : Blansing dimaksudkan untuk menginaktivasi enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat warna coklat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna. 2. Apa yang dimaksud dengan istilah Thawing? Jawab :

Irvan Ramadhani 240210100012 Proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwave atau didiamkan pada suhu ruang. Pada praktikum kali ini dilakukan proses thawing dengan cara meremas-remas bahan makanan beku pada air mengalir. 3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan? Jawab: Untuk memberi rasa manis dan mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi mikroorganisme.