Broma Cafe

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
DECANATO
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PROYECTO DE TESIS
I.- GENERALIDADES
1.- TITULO: Estudio De la Capacidad Antioxidante y Prooxidante Del Caf Proveniente Del norte de nuestro pas-(San Ignacio-Cajamamarca)
2.- PERSONAL INVESTIGADOR: 2.1.- AUTOR: CABREJOS VARGAS ROMAN VICTOR FLORES CLAVO RENE PATIO ABAD BRUNO ADOLFO ZELADA RODAS JULIO DEZA ZAPATA CINTHIA
2.2.- ASESOR: MSc. JOSE REUPO PERICHE
3.- CARRERA PROFESIONAL: BIOLOGIA
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PROYECTO DE INVESTIGACIN
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3.1.- ESPECIALIDAD: Microbiologa
4.- TIPO DE INVESTIGACION: 4.1.- DE ACUERDO AL FIN QUE PERCIBE: Aplicada 4.2.CONTRASTACION: DE ACUERDO A LA TECNICA DE
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5.- REGIMEN DE INVESTIGACION: Proyecto Orientado 6.- LOCALIDAD E INSTITUCION EN EL QUE SE REALIZARA EL PROYECTO: Cultivos de los pobladores de la provincial de San Ignacio Laboratorio de Bromatologa FCCBB- UNPRG 7.- DURACIN DEL PROYECTO 06 MESES 8.- FECHA PROBABLE DE INICIO Y TRMINO: 8.1.- INICIO: 1de Setiembre 2010 8.2.- TRMINO: 08, Marzo 2011
9. PRESENTADO POR:
_________________________ MSc. JOSE REUPO PERICHE II.- ASPECTO DE LA INVESTIGACIN
2.1. 1.- SITUACIN PROBLEMTICA:
ORIGEN, NATURALEZA Y SIGNIFICADO FUNCIONAL DE LOS RADICALES LIBRES Y OTROS OXIDANTES.
En condiciones metablicas normales, a nivel celular, ocurre el proceso de fosforilacin oxidativa donde el sistema enzimtico de la citocromo oxidasa mitocondrial enlaza la produccin de ATP a la reduccin controlada tetravalente del oxgeno en agua.
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2.1. MARCO LOGICO
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Entre el 2 y el 5% del oxgeno en los organismos aerobios es reducido parcialmente en las propias mitocondrias con formacin de radicales libres como el anin superxido (O2), radicales perhidroxilos (HO.2), hidroxilos (OH.), alcoxilo (RO.), peroxilo (ROO.), xido ntrico (NO.) y otras molculas altamente reactivas como el perxido de hidrgeno (H2O2) que en su conjunto se identifican como Especies Reactivas del Oxgeno (Sies, 1993).
El radical superxido al reaccionar con el radical libre de xido ntrico forma el peroxinitrito que a pH fisiolgico reacciona con protenas y se descompone en productos txicos que pueden incluir anin nitronio, bixido de nitronio y OH.
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Cuando los leucocitos, polimorfonucleares (PMN) y macrfagos son activados inmediatamente consumen grandes cantidades de oxgeno las cuales son transformadas en radical O2. Este proceso se llama estallido respiratorio y en l interviene la enzima NADPH oxidasa la cual est localizada en el exterior de la superficie de la membrana celular incluyendo la superficie de la vacuola fagoctica. Variedad de estmulos pueden iniciar el proceso tales como bacterias, virus, inmunoglobulinas y complejos inmunes.
Dos componentes de la cadena respiratoria mitocondrial, el complejo NADH deshidrogenasa y la regin de la ubiquinona citocromo b son responsables del aumento en la formacin del radical O2..
Debido a su inestabilidad el O2. - se dismuta espontneamente a H2O2 el cual tiene tambin poder alquilante y es capaz de causar dao directo e iniciar secuencias que generan radicales libres con efecto txico. El dao directo se relaciona con su capacidad de oxidar los grupos tioles de las protenas y del ADN causando roturas de cadena que conllevan a lesiones en el genoma.
En presencia del H2O2, el hierro frrico contenido en la ferritina se reduce a la forma ferrosa, se libera y queda disponible para las
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Este una vez formado puede reaccionar con los grupos tioles nucleoflicos de las enzimas u otras protenas celulares e inactivarlas. El poder alquilante del radical O2. - ocurre slo sobre las protenas que estn en su vecindad lo cual se debe a que su vida media en el organismo es muy corta, influyendo directamente sobre la homeostasis local.
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reacciones generadoras de radicales libres dependientes de Fe++ o una serie de eventos importantes en el dao celular por radicales libres Un ejemplo de ello es la reaccin denominada Haber-Weiss , catalizada por sales de hierro y la reaccin que muestra la formacin del radical perferril (O2. -Fe3+ ).
O2. O2. -
+ H2O2 + Fe 2+
O2
t l Sin embargo, bajo la mayora de las condiciones fisiolgicas, la i reaccin de Haber-Weiss ocurre muy lentamente. Datos s experimentales sugieren que en los sistemas biolgicos los radicales i OH. se forman mediante la reaccin modificada de Fenton . s
O2. -Fe3+
S a l e + OH c sa
.
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+ OH-
d e
F e
Fe2+ + H2O2
Fe3+
+ OH.
+ OH-
El radical OH. formado reacciona a altas velocidades con casi todo tipo de molculas en las clulas vivientes incluyendo los azcares, aminocidos, fosfolpidos y bases de ADN. En contraste con el radical O2. - y el H2O2 no hay sistema enzimtico que pueda eliminar las cantidades en exceso de OH.. Por ello, si en condiciones patolgicas se produce un exceso de OH. la destruccin del tejido puede ser extensiva .
Una vez generadas, las ERO reaccionan en posiciones susceptibles a la oxidacin con cualquier biomolcula accesible desde su sitio de formacin. De los esquemas de reaccin de las ERO con las biomolculas, probablemente el mejor caracterizado sea el de la peroxidacin lipdica.
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La abstraccin de un tomo de hidrgeno inicia el proceso. La variedad de lpidos y la naturaleza fortuita de las reacciones radicales dan lugar a diferentes productos. Estos incluyen los 4 hidroxialcanos (4-HDA) y cuando hay presencia de 3 o ms enlaces insaturados, malonialdehdo. La peroxidacin lipdica es un factor determinante de dao ya que la existencia de lipoperxidos (LPOs) produce tambin modificaciones de las protenas asociadas a las membranas, enzimas, receptores y protenas formadoras de canales lo que provoca trastornos de los sistemas transportadores de membranas con aumento de la permeabilidad para algunos elementos como el calcio producindose por consiguiente la activacin de enzimas dependientes de Ca2+.
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La elevacin del Ca2+ libre citoslico activa a una proteasa intracelular capaz de convertir la enzima xantina deshidrogenasa (XDH) en xantina oxidasa (XO). La deshidrogenasa reduce al NAD+ que no puede transferir electrones al oxgeno molecular mientras que la enzima oxidasa posee la alta capacidad de transferir electrones desde la hipoxantina (HX) al oxgeno para formar el radical O2. .
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La fosfolipasa A2 es tambin una enzima dependiente de calcio que puede activarse cuando las concentraciones de este catin se encuentran aumentadas en el citosol. Su activacin puede inducir liberacin de cido araquidnico con la subsiguiente formacin de prostaglandinas (PG) estables y varios endoperxidos. Las ERO pueden ser generadas mediante el metabolismo de las PG o por PG hidroperoxidadas .
Tambin se han estudiado los mecanismos y consecuencias biolgicas del dao oxidativo en protenas y cidos nucleicos.
En el contexto de la biologa molecular de la clula, indudablemente que las protenas juegan un papel relevante en el metabolismo, crecimiento y diferenciacin celular en condiciones normales y patolgicas.
Su papel con relacin al estrs oxidativo se enfoca actualmente desde 3 puntos de vista:
Como parte de los mecanismos de defensa antioxidante primaria, secundaria y terciaria. Como sustratos sensibles al ataque oxidativo de lo cual deriva su potencial de utilizacin como indicadores bioqumicos del estrs oxidativo sistmico. Como eslabones primarios o secundarios en la fisiopatologa de determinados procesos, enfermedades y sndromes en los que las alteraciones estructurales y funcionales de las protenas oxidadas modifican sustancialmente los mecanismos homeostticos sistmicos y a nivel celular de rganos y tejidos.
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Todos los aminocidos son susceptibles a la oxidacin aunque la susceptibilidad vara considerablemente entre ellos. Los residuos de cistena y metionina por su contenido de azufre son particularmente sensibles al ataque oxidativo.
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La importancia estructural y el papel cataltico del grupo sulfidrilo terminal de la cistena se ha definido en gran cantidad de enzimas, no as en el caso de la metionina. Esta ltima sin embargo es altamente susceptible a la oxidacin siendo el sulfxido de metionina el producto ms frecuente.
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Resulta significativo adems el hecho de que el nico sistema enzimtico conocido capaz de reparar el dao oxidativo a las protenas es precisamente la enzima metionina sulfxido reductasa que se comporta como antioxidante terciario al reducir los sulfxidos de metionina en una reaccin dependiente del NADPH.
Para el estudio de las protenas como sustratos sensibles al ataque oxidativo se han utilizado varios modelos experimentales. Entre los ms conocidos pueden citarse: la oxidacin in vitro de la apoprotena B-100 en las lipoprotenas plasmticas de baja densidad (Stein, 1987), la oxidacin in vitro de la glutamina sintetasa y la oxidacin in vitro de la alfa-2macroglobulina humana.
Los daos oxidativos por las ERO a los cidos nucleicos incluyen aductos de bases y grupos azcares, rompimiento de cadena simples y dobles, y enlaces cruzados a otras molculas. El espectro de aductos en la cromatina oxidada de mamferos in vitro e in vivo incluye ms de 20 productos conocidos, incluyendo daos a las 4 bases nitrogenadas y enlaces cruzados timina tirosina.
De estudios in vitro es conocido que cuando el ADN es expuesto a las ERO, el producto est en dependencia de la especie reactiva involucrada, as la guanina oxidada est relacionada con el 1O2 y los radicales peroxilos, mientras que el .OH provoca mltiples cambios en las 4 bases nitrogenadas. Tambin se han detectado incrementos en el nmero de deleciones en el ADN mitocondrial en modelos de ratas utilizadas en el estudio del estrs oxidativo en el cerebro.
Algunos daos en las bases han resultado tener propiedades premutagnicas; as se han encontrado grandes cantidades de bases
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La alteracin ms abundante inducida en el ADN por las ERO es la formacin de la 8-oxo-7,8 dihidro-2/ desoxiguanina (8-oxodG). In vivo esta alteracin es reparada por escisin y la 8-oxodG es excretada inalterada e independientemente de la dieta por la orina.
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modificadas en tejidos precanceroso y canceroso en comparacin con las existentes en tejidos normales.
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ESTRS OXIDATIVO
Se ha reconocido al estrs oxidativo como una situacin en la cual existe un desequilibrio entre las especies de alto potencial oxidante y los sistemas de defensas antioxidantes a favor de las primeras con afectaciones transitorias o definitivas en la relacin estructura-funcin de todos los niveles de organizacin biolgica. Sin embargo, el descubrimiento de la reparacin enzimtica especifica hace que se incluya a la misma dentro del estrs oxidativo. La interrelacin entre los tres componentes del estrs oxidativo: generacin de oxidantes, defensas antioxidantes y reparacin de los daos oxidativos y la va por la cual ellos han sido investigados en el marco de la teora de los radicales libres se ilustra esquemticamente en la figura:
fig. 4. Interrelacin entre los tres componentes del estrs oxidativo. Tomado de Kenneth y Bruce, 1998
Un aspecto importante de la interaccin entre oxidante, antioxidante y reparacin es la retroalimentacin positiva y negativa entre ellos. Las
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defensas antioxidante y los sistemas de reparacin celular son inducidos en respuesta a los retos oxidativos y son a su vez blancos de la destruccin oxidativa.
Tambin, la generacin de oxidantes puede ser elevada por el mal funcionamiento de las molculas daadas oxidativamente. Por eso, al analizar la figura 4 no es difcil avizorar la va por la cual la destruccin primaria de cualquier blanco (los componentes de la CTE, enzimas antioxidantes como las SOD o enzimas reparadoras de ADN ) pueden promover adems cambios oxidativos por lo que es frecuente caer en un ciclo vicioso catastrfico
Los indicadores utilizados en la evaluacin biolgica del estrs oxidativo se pueden separar en tres grupos: los que reflejan medidas directas de los radicales libres, los que reflejan la capacidad antioxidante (dosificacin de las vitaminas E,C,A, beta caroteno u otros carotenoides; dosificacion de los elementos traza como el Se, Cu, Zn, Mn ; medida de las enzimas SOD, GSHPx y catalasa; as como la cuantificacin del glutatin, cido rico y otros. Adems recientemente se ha introducido la medicin de los antioxidantes totales en forma de estuches comerciales. Por ltimo se puede evaluar el efecto del estrs oxidativo mediante la dosificacin del malondialdehido, aldehido producto de la peroxidacin lipdica, medicin de las LDL oxidadas, determinacin cuantitativa de los productos de la oxidacin del ADN y protenas, entre otros indicadores de dao oxidativo.
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ANTIOXIDANTES Y NUTRICIN.
Para controlar el desequilibrio entre los sistemas generadores de radicales y los sistemas capturadores de radicales, una de las opciones es incrementar los antioxidantes aportados por la dieta.
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Los antioxidantes conocidos han sido divididos en nutricionales y no nutricionales. En la ltima dcada se ha vuelto a hacer nfasis en el importante rol de los micronutrientes ( vitaminas y elementos trazas) en la salud humana, con el descubrimiento de su funcin en la captura de radicales libres. Las investigaciones recientes han apuntado hacia 3 vitaminas ( A, E, C ) y sobre 4 elementos traza ( Cu, Mn, Se y Zn), estos ltimos esenciales para la actividad de la SOD y GSH-Px. Tambin se ha planteado que el cido lipoico es efectivo en la prevencin de los daos oxidativos en una serie de situaciones de estrs oxidativo. Entre los antioxidantes no nutricionales de incluyen a los flavonoides
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(se encuentran por ejemplo en el t, en las cebollas, manzanas y vinos rojos,caf), polifenoles y terpenos. El mayor inters aqu se le ha prestado a los antioxidantes nutricionales, en particular a la vitamina C, E y a los carotenoides.
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En la universidad de California, la profesora Gladys Block, una de las especialistas mundialmente ms prestigiosa en materia de antioxidantes apunt: Sin una aportacin constante y suficiente de antioxidantes como los carotenos la vida sera imposible.
Muchas de estas sustancias (alrededor de 60) como el caroteno son precursores de la vitamina A. Un amplio nmero de estudios epidemiolgicos han confirmado el efecto protector de los carotenoides contra la catarata senil y contra la degeneracin macular relacionada con la edad. Se ha planteado, adems, que el consumo de carotenoides inhibe de manera efectiva la formacin de hidroperxido de escualeno en la piel y, en general, que el consumo de stos, as como de fosfolpidos y tocoferol reducen el riesgo de daos por radicales libres.
Experimentos realizados han demostrado adems el efecto protector de una combinacin de antioxidantes que involucraban a los carotenoides dietticos contra los daos provocados a las clulas humanas por las radiaciones ultravioletas.
Es por tanto una obligatoriedad absoluta la de consumir todos los das hortalizas verde oscuro, frutas frescas, alimentos ricos en carotenoides, as como ingerir cereales integrales ricos en vitamina E.
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Se ha estudiado el papel del t como fuente de antioxidantes. Se le ha atribuido el efecto antioxidante a los polifenoles. Los resultados demuestran que las catequinas del t fresco y del t verde procesado tienen un potente efecto antioxidante contra las grasas comestibles, as como contra la degradacin oxidativa de los lpidos en los rganos animales, reducen la formacin de perxidos ms efectivamente que los dl-alfa tocoferoles. Por otra parte se seala que todas las teaflavinas del t negro procesado tambin exhiben un mayor efecto que el alfa tocoferol.
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Cientficos indios plantean tambin que los flavonoides y polifenoles de las plantas comestibles exhiben actividad biolgica y que algunos de estas son usadas como alimentos en la prctica culinaria de su pas por su efecto antioxidante, antimutagnico y anticarcinognico y por su actividad vitamnica D. Ellos sugieren que debido a la cantidad de informacin que se tiene sobre los principios bioactivos de plantas, la prevencin diettica asociada con otros cambios en el estilo de vida quizs sea una favorable respuesta para la prevencin del cncer y de otras enfermedades crnicas.
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2.1.2.- DELIMITACION DEL PROBLEMA: Hoy en da, el consumidor busca mejorar sus hbitos, ya que su inters est cada vez ms enfocado hacia un ambiente ms sano y al consumo de alimentos que contribuyan a tener una mejor calidad de vida. Los antioxidantes son sustancias que previenen al organismo de la formacin de radicales libres, partculas conocidas por provocar el desgaste o envejecimiento celular. Si se logra que el organismo cuente con una mayor cantidad de ellos, se neutralizar en gran parte la accin de los radicales libres y as, una de las principales causas de envejecimiento.
2.1.3.- PROBLEMA: CUALES SON LAS PROPIEDADES PRO-OXIDANTES Y ANTIOXIDANTES DEL CAF?
2.1.4.- HIPOTESIS: El caf presenta sustancias con propiedades antioxidantes y Pro-oxidantes.
El proyecto propuesto por sus caractersticas enmarcara su diseo de contrastacin dentro de los diseos descriptivos correspondientes a una investigacin descriptiva causal comparativa, segn Snchez y Reyes (1987) en la que las variables de estudio sern los compuestos antioxidantes y pro-oxidantes del caf tales como polifenoles (fundamentalmente cidos clorognico, cafeico, ferlico y p-cumrico)
2.1.6.- JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA El caf es una de las bebidas ms consumidas a nivel mundial debido a su agradable sabor y aroma, as como por sus propiedades fisiolgicas y psicoactivas. El caf es una mezcla muy compleja con ms de mil compuestos qumicos diferentes que incluyen
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2.1.5. DISEO DE CONTRASTACIN DE HIPOTESIS:
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hidratos de carbono, lpidos, compuestos nitrogenados, vitaminas, minerales, alcaloides y compuestos fenlicos. Adems de los conocidos efectos estimulantes del caf, estudios experimentales indican que su consumo regular tiene efectos positivos sobre la salud, ya que puede ayudar a prevenir diversas enfermedades crnicas como la diabetes tipo 2, arterioesclerosis y enfermedades neurodigestivas. Tambin reduce el riesgo de formacin de piedras en el rin, de padecer cncer de colon y de desarrollar enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer o el Parkinson (enfermedades relacionadas con la falta de balance oxidativo del cuerpo). Debido al alto contenido en polifenoles del caf (fundamentalmente cidos clorognico, cafeico, ferlico y pcumrico), ste acta como agente quemopreventivo frente a daos oxidativos.
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En el sector del caf las empresas han puesto en marcha sus departamentos de I+D apostando por la diversificacin y el lanzamiento de nuevos productos innovadores a base de caf y con un perfil nutricional adecuado a las exigencias de los consumidores: productos con caractersticas sensoriales, nutricionales y funcionales ptimas, a los cuales se les puede incorporar compuestos que les den un valor aadido. De este modo, la innovacin y la investigacin se convierten en elementos competitivos esenciales para que las empresas puedan diferenciarse de la competencia y distanciarse del modelo tradicional del negocio, hoy en manos de la marca blanca y de las propuestas de bajo costo. Esta nueva tendencia hacia el desarrollo de nuevos productos, con valor aadido, surge como desencadenante del mayor conocimiento en los ltimos aos de aspectos de la nutricin relacionados con el mantenimiento de la salud a travs del consumo de determinados componentes de los alimentos.
2.1.7.- OBJETIVOS: Determinar los propiedades pro-oxidantes y antioxidantes del caf.
2.2.- MARCO TEORICO:
GUITIERREZ, M. (2002): El caf, bebida que se hace por infusin de los granos tostados y molidos del rbol del cafeto (Coffea arbica), es oriundo de Arabia, desde donde se esparci a todo el Oriente y siglos despus, a travs de Europa, a todo el mundo. El caf contiene un nmero de sustancias bioqumicamente activas; una de las ms importantes y conocidas es la cafena, un derivado de las xantinas, pero adems es una fuente considerable de polifenoles y compuestos fenlicos, los que pudieran contribuir en cantidad y variedad al ingreso de antioxidantes en la dieta, particularmente en el caso de nuestro pas, donde no se consumen de forma regular otras bebidas como el vino o el t, tambin abundantes en compuestos de esta naturaleza. Los antioxidantes evitan que se produzcan daos tisulares por radicales libres, al reducir su formacin o eliminarlos una vez originados. Como muchos antioxidantes ingresan al organismo a travs de los alimentos que los contienen, se recomienda el consumo de vegetales y frutas ricas en antioxidantes, no solo en las vitaminas
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antioxidantes, sino tambin en compuestos de naturaleza fenlica, aun ms efectivos que las propias vitaminas antioxidantes. El caf, como el t y el vino, contiene importantes antioxidantes fenlicos, tales como los cidos clorognico y cafeico, Los compuestos fenlicos poseen al menos un anillo aromtico con 1 ms grupos hidroxilos; entre ellos, los fenilpropanoides presentan la estructura bsica de los fenoles ms una cadena tricarbonada como grupo lateral. Los ms comunes son los cidos fenlico, cumrico, cafeico y clorognico, este ltimo un ster del cido cafeico y el cido qunico. Los compuestos fenlicos de las plantas tienen como propiedades generales las de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios sistemas enzimticos, de modo que actan mayoritariamente en la dieta como elementos que promueven salud ante factores qumicos y fsicos estresantes para el organismo. En el caf verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos fenlicos, ejemplificados por los cidos clorognico, cafeico, fenlico y cumrico; pero al tostarse, se afecta marcadamente su composicin en fenoles debido a la reaccin de Maillard, lo cual le confiere un agradable sabor y aroma, y se originan pigmentos denominados melanoidinas, que le dan al caf tostado su color caracterstico El cido clorognico es el mayor componente fenlico del caf, pues cada taza contiene de 15 a 325 mg, con un promedio de 200 mg por taza para el caf americano; as, estimndose el consumo diario de personas adictas a l se estima entre 0,5 a 1 gramo. Se ha comprobado la capacidad antioxidante del caf, que es bastante homognea y potente. Investigaciones que emplearon los 2 tipos principales de caf: la Robusta y el Arbico, comprobaron que el primero duplica la capacidad antioxidante del segundo, por su mayor contenido en cido clorognico; y aunque usualmente ambos se mezclan para producir caf con diferentes sabores, la capacidad antioxidante de estas combinaciones vara poco.
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El proceso de tostado reduce la capacidad antioxidante del caf si se compara con la del caf verde, debido a la prdida de compuestos polifenlicos y la formacin de otros antioxidantes menos activos, aunque el grado de tostado solo la disminuye ligeramente. La adicin de leche al caf, una forma muy usual de consumir la leche, no afecta su actividad antioxidante, a pesar de que la presencia de protenas de la leche s inhibe la capacidad antioxidante de otras bebidas ricas en compuestos polifenlicos como el t. El caf ha mostrado aventajar en poder antioxidante a las bebidas ms comunes. La actividad antioxidante total y el contenido total de fenoles por racin del caf instantneo fueron los segundos entre 11 bebidas analizadas, superados solo por los del t negro, pero muy por encima incluso de los del vino tinto, que ocuparon el cuarto lugar despus de la coca. En otro estudio para evaluar la capacidad antioxidante de las 3 diferentes bebidas no alcohlicas ms comunes que contienen polifenoles (caf, t y chocolate), y que estaba basado en la capacidad de proteger a la oxidacin de las LDL in vitro, se encontr un orden decreciente dado por caf soluble >chocolate > t verde > t negro > t de hierbas, que tambin coloca al caf en un sitio privilegiado. Los cidos clorognico, fenlico y cafeico tienen propiedades antioxidantes in vitro, que pudieran contribuir a la prevencin de enfermedades cardiovasculares.
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Investigaciones in vitro han revelado que el cido cafeico y otros compuestos fenlicos como los cidos sinpico o ferlico, incubados en presencia de LDL, incrementan la proteccin de estas lipoprotenas contra la oxidacin con la relacin cafeico > sinpico > ferlico. La actividad antioxidante de los cidos fenlico y cafeico ha sido demostrada adems in vivo; sin embargo, la proteccin de las LDL contra la oxidacin no es debida a un nico compuesto polifenlicos, sino al resultado de la actividad antioxidante total de todos ellos, pues estas molculas pueden ejercer un efecto sinrgico o antagnico cuando estn presentes en mezclas complejas. A ello se agrega que adems de los polifenoles y compuestos fenlicos, el caf posee compuestos heterocclicos voltiles (pirroles, furanos y tiazoles), tambin con actividad antioxidante, que incluso la de la cafena ha mostrado ser similar a la de antioxidantes biolgicos establecidos como el glutatin y mucho mayor que la del cido ascrbico en microsomas hepticos de ratas; resultados segn los cuales el caf es un componente antioxidante importante en la dieta.
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Los alimentos procesados a altas temperaturas como el caf poseen cientos de compuestos qumicos, algunos mutagnicos y otros antimutagnicos. La caramelizacin y las reacciones de Maillar son 2 importantes vas de bronceado no enzimtico de los alimentos y de la formacin de pigmentos fenlicos carmelitas, llamados melanoidinas. Las melanoidinas del caf instantneo inhiben la mutagenicidad de conocidos carcingenos aflatoxina B1, N-metil-N- nitro-Nnitrosoguanidina y benzo (a) pireno. Compuestos fenlicos, incluyendo los cidos cafeico, fenlico y cumrico, tienen propiedades antioxidantes y antimutagnicas, tanto in vitro como en modelos animales. Los cidos clorognico y fenlico, encontrados en el caf, tienen un efecto regresivo sobre carcinognesis colorrectal inducida en ratas, por lo que ambos factores alimenticios pudieran ser beneficiosos tambin para la prevencin del cncer colorrectal en seres humanos; efecto similar al informado para los taninos, hallados en el t, el caf y las frutas. Concentraciones milimolares de cido clorognico muestran una actividad citotxica contra clulas escamosas y otras lneas celulares de tumores salivales humanos, mayor que contra fibroblastos gingivales, pues activan las caspasas y con ello la apoptosis de estas clulas, al parecer por un mecanismo de pro-oxidante mediado por H2O2.
Gotteland, M (2003): El caf tostado est compuesto de un sinnmero de componentes tales como aminocidos, polisacridos, azcares, triglicridos, terpenos, cidos orgnicos, alcaloides, minerales, agua y otros derivados del tostado de los cuales slo algunos son conocidos. En total probablemente ms de 500 compuestos orgnicos e inorgnicos. Existe una serie de compuestos fenlicos caractersticos en el caf como los cidos clorognicos, que derivan de la unin ster entre el cido cafeico y el cido qunico, o los cidos feruloilqunicos, derivados de la unin ster entre el cido cafeico y el cido el cido ferlico. El contenido de los cidos lorognicos es variable segn el tipo y estado del caf. Igualmente se ha demostrado que el caf instantneo puede actuar como pro-oxidante para el cido ascrbico y como atrapador de radicales libres La capacidad antirradical. OH del caf se ha demostrado tanto en caf verde como tostado y al separar cromatogrficamente las fracciones con actividad se ha encontrado que la
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ms activa corresponde a la que contiene cido 5-O-cafeoilqunico, un derivado del cido clorognico Al medir la presencia de cidos fenlicos en plasma luego de la ingestin de caf se ha encontrado que ste contiene slo cido cafeico vale decir la forma libre hidrolizada del cido clorognico (que es la forma esterificada o unida) asumindose que la hidrlisis del cido clorognico ocurre en la mucosa del tracto gastrointestinal. Esto se puede correlacionar con un aumento de la capacidad antioxidante de plasma luego de ingerir caf. La capacidad antioxidante total es la capacidad acumulativa de los componentes de un alimento de atrapar radicales libres. Existen distintos mtodos conocidos por sus siglas como por ejemplo la Capacidad Antioxidante en Equivalentes Trolox (TEAC), el Parmetro Antioxidante de Tratamiento Total de Radicales (TRAP) o la Potencia Antioxidante Reductora Frrica (FRAP). Diferentes investigaciones han demostrado que: En algunos pases el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de antioxidantes dietarios es el caf Bajo condiciones estndares de preparacin, el caf soluble muestra mayor actividad antioxidante por taza que el t y el cacao. La medicin del contenido de compuestos con actividad de xido-reduccin o, antioxidantes en 1113 alimentos consumidos en Estados Unidos utilizando el mtodo FRAP y expresada como milimoles de tomos de hidrgeno/oxgeno donados en la reaccin de xido-reduccin, demostr que el caf preparado est dentro de los 50 alimentos ms ricos en contenido de antioxidantes alcanzando el sexto lugar al ordenar los alimentos segn aporte por porcin de consumo habitual (250 ml). El caf es la fuente ms rica de cidos fenlicos de todas las bebidas luego de analizar jugo de manzana, jugo de naranja, vino tinto, cerveza, t negro, t verde y jugo concentrado de berries. Se seala que 200 ml de caf tostado y molido podran proporcionar entre 70 y 350 mg de cido clorognico.
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Todo esto convierte al caf en una fuente dietaria de antioxidantes de carcter nico con un perfil muy propio y especfico y con alta capacidad antioxidante total.
Lpez, I (2003): El caf torrefacto tiene mayores propiedades antioxidantes que el elaborado con tueste natural, segn un estudio que afirma que 'la adicin de azcar durante el proceso de tueste torrefacto potencia el desarrollo de compuestos con gran capacidad antioxidante'. Se trata de una tesis defendida en la Universidad de Navarra por la biloga Isabel Lpez Galilea, quien ha realizado un estudio sobre los hbitos de consumo de caf de los navarros, para lo cual ha analizado once variedades de caf comercial. En el trabajo, titulado 'Influencia del tueste torrefacto sobre los principales componentes del caf y su capacidad antioxidante y pro-oxidante', la cientfica destaca que numerosos estudios han mostrado los beneficios de esta bebida.
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El caf torrefacto tiene mayores propiedades antioxidantes que el elaborado con tueste natural, segn un estudio que afirma que la adicin de azcar. 'El caf presenta una capacidad antioxidante hasta 10 veces superior a la que poseen otras bebidas como el vino tinto o el t', explica Lpez Galilea en una nota de la Universidad de Navarra. Para llevar a cabo la investigacin, la biloga ha analizado los hbitos de consumo de caf en la poblacin navarra a travs de 300 encuestas, y los resultados han mostrado que los navarros consumen una media de 125 mililitros de caf al da, aunque esta cifra es ligeramente superior en las mujeres. Asimismo, se consumen mayoritariamente caf molido, mezcla tueste natural/torrefacto, y la bebida de caf se prepara generalmente con cafetera italiana o moka, seguida por la cafetera filtro, expreso y mbolo. Tras comprobar la mayor capacidad antioxidante de los cafs molidos sometidos a tueste torrefacto, la experta ha estudiado cmo estas propiedades se presentan en la bebida de caf, la forma habitual de consumo. Respecto a los diferentes sistemas de extraccin empleados, se ha comprobado que las bebidas preparadas con cafetera expreso presentan mayor capacidad antioxidante que las de cafetera italiana, mbolo y filtro, lo que podra deberse 'al mayor contenido en compuestos pardos desarrollados durante el proceso de tueste, compuestos polifenlicos y cafena', explica. Respecto a los diferentes sistemas de extraccin empleados, se ha comprobado que las bebidas preparadas con cafetera expreso presentan mayor capacidad antioxidante que las de cafetera italiana, mbolo y filtro, lo que podra deberse 'al mayor contenido en compuestos pardos desarrollados durante el proceso de tueste, compuestos polifenlicos y cafena', explica. En el estudio se han identificado 34 compuestos voltiles de alto impacto aromtico en las bebidas de caf y se han detectado nuevos compuestos aromticos como el octanol, que presenta un intenso olor a naranja.
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2.3 MARCO METODOLOGICO: 2.3.1 TIPO DE INVESTIGACIN: Lo previsto para la realizacin de este proyecto, corresponde a una investigacin de tipo descriptiva segn las consideraciones de Pineda, et al (1994).
2.3.2 POBLACION DE Y MUESTRA EN ESTUDIO 2.3.2.1. Poblacin La poblacin, objeto de estudio, estar constituido por caf tostado que es acopiado y comercializado por la empresa ALTOMAYO S.A.C 2.3.2.2 Muestra Para el estudio se tomar muestras de 500g de caf tostado los que sern sometidos a evaluaciones de concentracin de oxidantes y pro-oxidantes por los mtodos respectivos registrndose los datos pertinentes. 2.3.2.3 Toma de muestra
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Para el estudio se tomar al azar 4 muestras de 500g de caf tostado.
2.3.3 MATERIAL INSTRUMENTAL Y EQUIPO DE LABORATORIO Y/O CAMPO Se emplearan Trolox carboxlico 97%), (cido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-cido
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cido ascrbico (Sigma-Aldrich Chemical Co., Gillingham, Dorset, UK) como antioxidante de referencia. El DPPH (2,2- Difenil-1-picrilhidrazilo, D-9132), ABTS (cido 2,2-azino-bis(3etilbenzotiazolin)-6-sulfnico, A-1888), DMPD (dicloridrato de N,N-Dimetil-p-fenilendiamina, D-0401) proceden de Sigma-Aldrich (Dorset, UK).
Espectrofotmetro HP modelo 8452A (Cheadle Heath, Stockport Cheshire, UK). Los anlisis estadsticos se realizan con ayuda del Software Statistica 6.0, aplicando ANOVA (Ensayo de Tukey studentizado-HSD).
2.3.4 VARIABLES a.- Variable independiente El Caf b.- Variable Dependiente Concentracin de cidos clorognico, cafeico, fenlico y cumrico c.- Variables Intervinientes Calidad del cafe Concentracin de reactivos que se usaran en las respectivas pruebas
2.3.5 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
a.
Determinacin de fenoles totales (FT) El mtodo espectrofotomtrico desarrollado por FOLIN y CIOCALTEAU, para la determinacin de fenoles totales, se fundamenta en su carcter reductor y es el ms empleado. Se utiliza como reactivo una mezcla de cidos fosfowolfrmico y fosfomolibdco en medio bsico, que se reducen al oxidar los compuestos fenlicos, originando xidos azules de wolframio (W8O23) y molibdeno (Mo8O23). La absorbancia del color azul desarrollado se mide a 765 nm. Los resultados se expresan en mg de cido glico por 100g de pulpa de frutos.
b. Mtodo ABTS
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Para el estudio se hace un registro de las caractersticas organolpticas, fsicoqumicas de la muestra (ver anexo 01).
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Segn la metodologa desarrollada por RE et al. y descrita por KUSKOSKI et al. el radical ABTS+ se obtiene tras la reaccin de ABTS (7 mM) con persulfato potsico (2,45 mM, concentracin final) incubados a temperatura ambiente (25C) y en la oscuridad durante 16 h. Una vez formado el radical ABTS+ se diluye con etanol hasta obtener un valor de absorbancia comprendido entre 0,70 (0,1) a 754 nm (longitud de onda de mxima absorcin). Las muestras filtradas (antocianos) se diluyen con etanol hasta que se produce una inhibicin del 20 al 80%, en comparacin con la absorbancia del blanco, tras aadir 20 L de la muestra. A 980 L de dilucin del radical ABTS+ as generado se le determina la A754 a 30C, se aade 20 L de la muestra (dilucin de antocianos) y se mide de nuevo la A754 pasado 1 minuto. La absorbancia se mide de forma continua transcurridos 7 minutos. El antioxidante sinttico de referencia, Trolox, se ensaya a una concentracin de 0-15 M (concentracin final) en etanol, en las mismas condiciones, lo que se hace tambin con cido ascrbico (0-20 mg/100 mL). Los resultados se expresan en TEAC (actividad antioxidante equivalente a Trolox) y en VCEAC (actividad antioxidante equivalente a vitamina C), en este ltimo caso por tratarse de alimentos.
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c.
Mtodo DPPH Este mtodo, desarrollado por BRAND-WILLAMS et al.[6], se basa en la reduccin de la absorbancia medida a 515 nm del radical DPPH, por antioxidantes. Con modificaciones el mtodo descrito por KIM et al.[23], se basa en la medida de la absorbancia del radical DPPH 100 M (3,9 mL) disuelto en metanol al 80%, a la longitud de onda de 517 nm. Se aade 0,1 mL de la muestra o patrn, la mezcla se homogeniza cuidadosamente, y se mantiene en la oscuridad durante 30 minutos. Las medidas de absorbancia a 517 nm se realizan antes de aadir la muestra (A0) y pasados los 30 y 60 minutos (Af). La concentracin de DPPH en el medio de reaccin se calcula a partir de una curva de calibrado obtenida por regresin lineal. Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad equivalente a Trolox (M/g de muestra peso fresco). El antioxidante sinttico de referencia Trolox, a una concentracin de 0,08-1,28 mM en disolucin de metanol al 80%, se ensaya en las mismas condiciones, expresndose los resultados en TEAC y VCEAC.
d. Mtodo DMPD Se determina la actividad antioxidante aplicando el mtodo propuesto por FOGLIANO et al. . Este se basa en aadir 1 mL de la disolucin de DMPD 100 mM a 100 mL de disolucin tamponada con cido actico/ acetato de sodio 0,1 M (pH 5,25). Tras la adicin de 0,2 mL de una disolucin de cloruro frrico 0,05 M (concentracin final de 0,1 mM) se forman radicales cationes coloreados (DMPD). Un mililitro de esta disolucin se traslada a una cubeta midindose su absorbancia, comprendida entre 0,90 (0,1), a 506 nm. Se aade 50 L de una disolucin patrn de antioxidante o de muestras diluidas y transcurridos diez minutos (a 25C) se hace otra medida de absorbancia a 506 nm. La disolucin tamponada de acetato se utiliza como blanco de referencia. Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad equivalente a Trolox (en mM o M) o bien en VCEAC, actividad equivalente a vitamina C (mg/L o mg/100 g).
2.3.6 ANALISIS ESTADISITCO DE LOS DATOS El registro de los espectros de absorcin y las medidas de absorbancia, a longitud de onda fija, se llevaran a cabo con un Espectrofotmetro HP modelo 8452A. Los anlisis
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estadsticos se realizaran con ayuda del Software Statistica 6.0, aplicando ANOVA (Ensayo de Tukey studentizado-HSD).
III. ASPECTO ADMINISTRATIVO
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3.1.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES MES FASE PRELIMINAR Revisin bibliogrfica Presentacin del Proyecto Aprobacin del Proyecto Implementacin del Proyecto FASE DE EJECUCION Colecta de Muestra Procesamiento de la Muestra Registro de Datos Anlisis estadstico de los datos FASE DE COMUNICACIN Anlisis e interpretacin Elaboracin de Informe Presentacin X X X X X X S O N
2010-2011 D E F M
X X X X X X
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3. 2.- PRESUPUESTO 3.2.1. REMUNERACIONES - Asesor - Ejecutores S/.4000.00
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- Estadstico 3.2.2. BIENES Materiales de Escritorio. Material de Laboratorio. Material para procesamiento de datos. Material Fotogrfico, impresin y fotocopiado. Otros S/.140.00 S/.60.00 S/.70.00 S/.1180.00 S/.700.00 S/.100.00
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Materia primas. Material fungible. 3.3.3. SERVICIOS Servicios de procesamiento de datos. Pasajes y Viticos. Publicacin. Otros servicios.
S/.150.00 S/.100.00 S/.100.00 S/.90.00
3.4.4. BIENES DE CAPITAL Equipos de laboratorio. Total S/. 7500.00 S/.900.00
3.3.- FINANCAIMIENTO. El presente proyecto de investigacin ser financiado por la empresa interesada.
IV.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS http://www.cafealtomayo.com.pe/
http://www.cafecopan.com/tour.es.html http://www.cafeysalud.es/el-cafe-y-antioxidantes.html http://bvs.sld.cu/revistas/san/vol7_4_02/san11402.htm http://www.unav.es/noticias/160104-06.html http://www.marketingnews.es/Noticias/Gran_consumo/20080421006
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http://old.iupac.org/publications/cd/medicinal_chemistry/Practica-VI-3.pdf
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ANEXO: 01 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS FICHA DE RECOLECCION DE DATOS CERTIFICADO DE CALIDAD
Solicitante:________________________________________________ _____________ Asunto: _______________________________________ recibo: ____________ Referencia: ____________________________________ _________________ N del Fecha:
Fecha de Recepcin: _____________________________ Cdigo: ________________
I.DATOS DEL SOLICITANTE: Nombre: Expediente: Fecha de Recepcin: Cdigo-facultad
II.DATOS DE LA MUESTRA: Cdigo de Laboratorio: Nombre del Producto: Cantidad Recibida: Forma de Presentacin: Estado de Envase:
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Naturaleza de Envase: Marca: Llegada al laboratorio: Fecha de Anlisis:
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III. TIPO DE ANALISIS -ORGANOLEPTICO -FISICO-QUIMICO
IV.DOCUMENTO NORMATIVO Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 007-98-SA)
V. RESULTADO DEL ANALISIS 1. Caracteres organolpticos: color: olor: sabor: consistencia: 2. Determinaciones Fsico qumicas: Humedad: Materia seca: Protenas Base seca: Grasa base seca: Cenizas base seca: Ensayo de peckar: Prueba al tacto: Prueba de Lugol:
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

2.2.- ASESOR: MSc. JOSE REUPO PERICHE

3.- CARRERA PROFESIONAL: BIOLOGIA

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_________________________ MSc. JOSE REUPO PERICHE II.- ASPECTO DE LA INVESTIGACIN

2.1. 1.- SITUACIN PROBLEMTICA:

ORIGEN, NATURALEZA Y SIGNIFICADO FUNCIONAL DE LOS RADICALES LIBRES Y OTROS OXIDANTES.

2.1. MARCO LOGICO

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2.1.4.- HIPOTESIS: El caf presenta sustancias con propiedades antioxidantes y Pro-oxidantes.

2.1.5. DISEO DE CONTRASTACIN DE HIPOTESIS:

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2.1.7.- OBJETIVOS: Determinar los propiedades pro-oxidantes y antioxidantes del caf.

2.2.- MARCO TEORICO:

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2.3.5 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS

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III. ASPECTO ADMINISTRATIVO

3.1.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

3. 2.- PRESUPUESTO 3.2.1. REMUNERACIONES - Asesor - Ejecutores S/.4000.00

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

S/.150.00 S/.100.00 S/.100.00 S/.90.00

3.4.4. BIENES DE CAPITAL Equipos de laboratorio. Total S/. 7500.00 S/.900.00

IV.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS http://www.cafealtomayo.com.pe/

http://www.cafecopan.com/tour.es.html http://www.cafeysalud.es/el-cafe-y-antioxidantes.html http://bvs.sld.cu/revistas/san/vol7_4_02/san11402.htm http://www.unav.es/noticias/160104-06.html http://www.marketingnews.es/Noticias/Gran_consumo/20080421006

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Fecha de Recepcin: _____________________________ Cdigo: ________________

I.DATOS DEL SOLICITANTE: Nombre: Expediente: Fecha de Recepcin: Cdigo-facultad

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III. TIPO DE ANALISIS -ORGANOLEPTICO -FISICO-QUIMICO

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Fecha de Recepcin: _____________ Cdigo: