Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA ANTIOKSIDAN DAN OKSIDASI BIOLOGI

Disusun Oleh : KELOMPOK 2 FARMASI 5B Arestya Otari Indah Fadlul Maula Nida Ghania Lidinilla Dwi Permatasari Dyah Mundir Sari Ferry Indar A Susilowati Vita Fitria (109102000035) (109102000037) (109102000038) (109102000044) (109102000048) (109102000051) (109102000068) (109102000069)

PROGRAM STUDI FARMASI FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2011

I.

TUJUAN PERCOBAAN Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) kentang Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO kentang Memperlihatkan bahwa minyak bila mengalami oksidasi dapat menjadi tengik

II.

LANDASAN TEORI Enzim polifenol oksidase memiliki kode Enzym Commision (EC) 1.14.18.1, nama trivial

monophenol monooxygenase dan nama IUPAC monophenol, L-dopa:oxygen oxidoreductase. Selain itu, enzim ini juga memiliki nama lain, yaitu tyrosinase, phenolase, monophenol oxidase, cresolase, catechol oxidase, polyphenolase, pyrocatechol oxidase, dopa oxidase, chlorogenic oxidase, catecholase, monophenolase, o-diphenol oxidase, chlorogenic acid oxidase, diphenol oxidase, o-diphenolase, tyrosinedopa oxidase, o-diphenol:oxygen oxidoreductase, polyaromatic oxidase, monophenol monooxidase, odiphenol oxidoreductase, monophenol dihydroxyphenylalanine:oxygen oxidoreductase, N-acetyl-6hydroxytryptophan oxidase, monophenol, dihydroxy-L-phenylalanine oxygen oxidoreductase, odiphenol:O2 oxidoreductase, dan phenol oxidase (NC-IUBMB 2010). Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan O2 menjadi L-dopa, dopaquinone, dan H2O. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat. Penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis sering digunakan. Asam yang digunakan adalah asam yang banyak terdapat dalam jaringan tumbuhan, dalam hal ini asam askorbat, asam sitrat dan asam malat. Metode penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis ini

didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. pH optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan aktivitas terkecil pada pH dibawah 3 (Eskin et al., 1990). Perubahan warna yang tidak diinginkan akibat browning dapat diatasi dengan perlakuan perendaman dalam asam askorbat. Menurut Winarno (1997), asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang. Penggunaan asam mampu menginaktivasi enzim, karena pH bahan akan diturunkan hingga dibawah 5 (Eskin, 1990). Winarno (1997) juga menyatakan bahwa penambahan asam askorbat dengan tujuan untuk menurunkan pH sampai 3,0 atau dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan warna sebab pH optimal enzim fenolase adalah 6,5. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat oleh asam askorbat, logam-logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan pencoklatan (Winarno, 1997). Asam askorbat merupakan senyawa yang mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan mempunyai sifat pereduksi yang kuat. Sifat-sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton. Adapun struktur molekul asam askorbat dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur molekul asam askorbat Asam askorbat dalam bentuk murninya merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192 C. Asam askorbat sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol absolut dan tidak larut dalam benzene, eter, khloroform, minyak dan sejenisnya. Walaupun asam askorbat stabil dalam bentuk kristal, tetapi mudah rusak atau terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu dan Fe serta cahaya. Sifat yang paling utama dari asam askorbat adalah kemampuan mereduksinya yang sangat kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis

oleh beberapa logam (Andarwulan dan Koswara, 1992 dalam Auliya, 2008). Menurut Heddy et al. (1994) dalam Auliya (2008), asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim dan katalisator logam. Menurut Eddy (1941) dalam Auliya (2008), asam askorbat mudah sekali teroksidasi terutama bila zat dipanaskan dalam larutan alkali atau netral. Adanya oksigen dalam sistem menyebabkan asam askorbat segera teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Menurut Eskin et al. (1990) penghambat reaksi pencoklatan yang efektif adalah asam askorbat. Asam askorbat tidak memberikan flavor yang tidak diinginkan dan penambahnnya akan menguntungkan karena asam askorbat merupakan suatu vitamin. Asam askorbat juga sebagai antioksidan dan mampu mereduksi o-quinon menjadi o-dihidroksi fenol alami. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air . Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

III.

BAHAN DAN CARA KERJA Bahan : 1. Ekstrak kentang 2. Larutan Fenol 1 % 3. Larutan Piagol 1% 4. Larutan Vitamin C

Cara kerja : Bahan Ekstrak kentang (ml) Lar.Vitamin C Lar. Fenol 1% Lar Pirogalol 1% Kocok tabung Tabung 1 5 10 tetes -

2 5 10 tetes 10 tetes -

3 5 10 tetes

4 5 10 tetes 10 tetes

Bahan : 1. Minyak kelapadanminyak jagung 2. Minyak kelaa yan telah dipanaskan berulang 3. Kalium Iodida

Cara kerja : Bahan Minyak Kelapa Minyak Jagung Minyak jagung yang telah digunakan/dipanaskan berulang Jumlah KI (hitung jumlah tetean) hingga warna cokat menetap 3 ml 3 ml 0,5 ml Tabung 1 2 3 ml 3 ml

3 -

IV.

HASIL PENGAMATAN A. Uji oksidase dalam kentang dan pengaruh pemberian vitamin C Bahan Ekstrak kentang (ml) Lar.vitamin C Lar. Fenol 1 % Lar. Pirogalol 1 % Kocok tabung Hasil tabung 1 5 1 tetes Merah kecoklatan

2 5 10 tetes 1 tetes -

3 5 1 tetes

4 5 10 tetes 1 tetes Coklat tidak pekat

Orange muda Coklat pekat (krem)

Gambar

Keterangan Gambar sebelah kiri marupakan tabung 1, ekstrak kentang yang di tambah larutan fenol 1 % sebanyak 1 tetes menghasilkan warna merah kecoklatan Dan gambar yang lain merupakan tabung 2 yang mengandung ekstrak kentang + larutan fenol 1 % 1 tetes + vitamin C sebanyak 10 tetes menghasilkan warna lebih muda Gambar sebelah kiri yaitu tabung 3 merupakan ekstrak kentang + larutan pirogalol 1% 1 tetes mengahilkan warna coklat pekat Gambar yang lain yaitu tabung 4 yang mengandung ektrak kentang + larutan pirogalol 1% 1 tetes + vitamin C 10 sebanyak tetes menghasilkan warna coklat yang tidak pekat Tabung 1,2,3 dan 4 setelah beberapa lama didiamkan menjadi mengendap dan pada tabung yang mengandung vitamin C terlihat menghasilkan warna yang lebih muda

B. Uji Ketengikan Lemak Bahan Tabung 1 Minyak baru 3ml Minyak yang telah digunakan -

2 3ml

berulang-ulang Jumlah iodium

36 tetes

12 tetes

Gambar

Keterangan Pada kedua tabung merupakan minyak yang belum ditambah dengan iodium, tabung sebelah kanan merupakan minyak yang sudah digunakan berulang dan satunya adalah minyak yang baru / belum digunakan Minyak baru yang telah ditetesi dengan iodium sebanyak 36 tetes

Kedua tabung ini merupakan minyak yang telah digunakan, tetapi yang sebelah kiri yang sudah ditetesi dengan iodium 12 tetes dan yang satunya lagi sebagai pembanding

Hasil dari uji yang dilakukan yang telah didiamkan

V.

PEMBAHASAN

1. Uji oksidase dalam kentang dan pengaruh pemberian vitamin C Praktikum uji oksidase dalam kentang ini bertujuan untuk mengetahui proses oksidase senyawa fenol dan pirogalol oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan juga untuk memperlihatkan efek pemberian antioksidan berupa vitamin C terhadap oksidasi fenol dan pirogalol oleh enzim PPO kentang. Bahan yang digunakan adalah ekstrak kentang yang didapat dari filtrat kentang yang sebelumnya dikupas, dicuci bersih, diblender dan disaring. Larutan Fenol 10%, larutan pirogalol 10% dan larutan vitamin C. Pada uji oksidase pertama (tabung reaksi 1) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak kentang dan 1 tetes larutan fenol 10%. Terjadi perubahan warna menjadi merah kecoklatan. Pada uji oksidase kedua (tabung 2) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak kentang, 10 tetes larutan vitamin C dan 1 tetes larutan fenol 10%. Perubahan warna yang terjadi tidak sepekat dari tabung 1 (warna orange muda). Fungsi larutan vitamin C disini adalah menghambat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO. Pada uji oksidase 3 (tabung 3) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak kentang dan 1 tetes larutan pirogalol 10%. Perubahan warna yang terjadi menjadi coklat keabu-abuan. Pada uji oksidase keempat (tabung 4) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak kentang, 10 tetes larutan vitamin C dan 1 ml larutan pirogalol 10%. Perubahan warna yang terjadi juga tidak sepekat dari tabung 3 karena adanya pemberian larutan vitamin C yang berfungsi menghambat terjadinya reaksi ksidasi pirogalol oleh enzim PPO kentang Perubahan warna (ekstrak kentang+larutan fenol 10%) menjadi merah kecoklatan menunjukkan adanya reaksi oksidasi senyawa fenol oleh enzim yang dimiliki kentang yakni enzim PPO. Fenol diubah menjadi katekol oleh enzim PPO, kemudian menjadi kinon. Terbentuknya warna coklat pada reaksi tersebut dikarenakan proses kondensasi. Begitu pula reaksi yang terjadi pada larutan ekstrak kentang yang ditambahkan larutan pirogalol 10% terjadi perubahan warna pada ekstrak kentang menjadi warna coklat pekat. Hal ini membuktikan bahwa enzim PPO pada kentang mengubah pirogalol menjadi purpurogalin yang berwarna tidak pekat (muda). Pada penambahan larutan vitamin C, perubahan warna pada ekstrak kentang menjadi warna yang lebih terang, dikarenakan warna coklat yang seharusnya terbentuk pada penambahan larutan fenol 10% maupun larutan pirogalol 10% dihambat oleh adanya vitamin C. Dari hasil percobaan tersebut terlihat perbedaan perubahan warna pada ekstrak kentang

antara pemberian larutan vitamin C dan tanpa pemberian larutan vitamin C. Asam askorbat akan bereaksi dengan oksigen dan akan menghambat kerja enzim PPO sehingga reaksi oksidasi fenol dan pirogalol tidak terjadi. Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang bisa menghasilkan substansi-substansi berbahaya dari hasil oksidasi misalnya peroksida dan radikal bebas. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yag disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol atau katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol pertaama kali hihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat. Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi. 1. Uji ketengikan lemak Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Ketengikan pada lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas membentuk peroksida-peroksida dan terurainya asam-asam.

Pada percobaan ini praktikan menggunakan 2 sampel sebagai perbandingan yaitu minyak baru dan minyak yang telah dipanaskan berulang - ulang (Jlantah), adapun minyak yang digunakan adalah masing - masing sebanyak 3 ml, kemudian ditetesi dengan kalium Iodida. Masing - masing tetesan dihitung, hingga terbentuk warna coklat yang menetap. Dalam percobaan kali ini minyak baru menghabiskan 36 tetes KI hingga terbentuk warna coklat menetap. Sedangkan untuk minyak jlantah menghabiskan 12 tetes KI hingga terbentuk warna coklat menetap. Hal ini dipengaruhi oleh Ikatan rangkap yang terdapat dalam masing-masing minyak. Kerusakan minyak karena pemanasan berulang-ulang disebabkan karena proses oksidasi yang mengakibatkan ikatan rangkap berubah menjadi peroksida lemak. Hal ini ditunjukkan dengan ketengikan atau jumlah tetesan KI yang digunakan lebih sedikit dari pada minyak yang masih baru untuk membentuk warna coklat yang menetap. Ikatan rangkap akan mengadisi Iodium (I2) karena Iodium merupakan salah satu senyawa yang memiliki keelektronegatifitas tinggi. sehingga ikatan rangkapnya hilang (jenuh). Kondisi ini menjadi dasar bahwa iodine mudah bereaksi dengan asam lemak, terutama asam lemak tidak jenuh yang dapat menyebabkan adanya reaksi adisi pada ikatan rangkap lemak yang ditunjukkan dengan adanya warna cokelat yang menetap.

VI.

KESIMPULAN 1. Penambahan 1 tetes larutan fenol 10% pada ekstrak kentang menghasilkan perubahan warna ekstrak kentang menjadi merah kecoklatan. Begitu pula pada penambahan 1 tetes larutan pirogalol 10% pada ekstrak kentang menghasilkan perubahan warna ekstrak kentang menjadi coklat keabu-abuan. 2. Penambahan larutan vitamin C pada ekstrak kentang + fenol 10% maupun pirogalol 10% menghasilkan perubahan warna yang lebih terang dibandingkan dengan tanpa penambahan larutan vitamin C. 3. Fungsi penambahan vitamin C adalah menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO pada kentang. 4. Minyak baru menghabiskan KI sebanyak 36 tetes.

5. Minyak jlantah menghabiskan KI sebanyak 12 tetes. 6. Semakin banyak ikatan rangkap (tidak jenuh) maka semakin banyak iodin yang teradisi sehingga KI yang ditetskan semakin banyak.

VII.

DAFTAR PUSTAKA 1. Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2. 2. Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838. 4. Harold Hart. 1983. Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State University : Houghton Mifflin Co. 5. Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, Organic Chemistry, Third Edition, University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA. 2002 digitized by USU digital library 8 6. Anonim, (1998), SNI 01- 3555 - 1998 Cara Uji Minyak dan Lemak, Badan Standardisasi Nasional, Indonesia.