QUMICA DE ALIMENTOS
Lipdeos
AG saturados do que para insaturados; AG de cadeia linear; TAG com distribuio + simtrica de AG no glicerol; Trans do que para cis; Formas polimrficas mais estveis.
4.
5.
A estabilidade trmica dos TAG muito maior que dos AG. Assim, quanto maior a quantidade de material orgnico voltil e AG possuir o lipdeo, maior a degradao durante o aquecimento.
Margarinas: duras o suficiente a fim de que permaneam com sua forma, porm devem ser macias o para serem espalhadas com uma faca. Alm disso importante que os cristais de gordura derretam durante a mastigao para fornecer a sensao adequada na boca.
Transies lquido-slido (cristalizaes) so exotrmicas; Arranjo das molculas no estado lquido e slido:
ESTRUTURA CRISTALINA
Morfologia
Refere-se ao tamanho, forma e localizao dos cristais de lipdeos; Quando um leo resfriado rapidamente T abaixo do PF muitos cristais pequenos; Quando o mesmo leo resfriado lentamente poucos cristais grandes.
ESTRUTURA CRISTALINA
Polimorfismo
> >
Quanto maior a estabilidade, a densidade de empacotamento.
ESTRUTURA CRISTALINA
ESTRUTURA CRISTALINA
Os cristais (mais delicados) so perfeitos para margarinas em que maciez, brilho e graus altos de cobertura da superfcie de gua dispersa so necessrios. As formas so preferidas nas gorduras para panificao (banha) e na estabilidade da manteiga de cacau no chocolate.
Os TAG costumam cristalizar primeiro na forma , pois ela tem a menor energia de ativao para a formao do ncleo.
Quanto + homogneos os TAG, + rpido a transio.
ESTRUTURA CRISTALINA
Alimento lipdico Oliva Canola Milho Soja Coco Cacau Manteiga Gordura bovina Gordura suna Salmo Cristal habitual
MODIFICAO DE LIPDEOS
Hidrogenao
Usado para:
Alterar lipdeos, tornando-os mais slidos em T ambiente; Mudar o comportamento de cristalizao (tornando a composio de TAG mais homognea) e/ou Torn-los mais estveis oxidativamente.
MODIFICAO DE LIPDEOS
MODIFICAO DE LIPDEOS
A reao de hidrogenao necessita de:
Um catalisador para a velocidade de reao; Gs hidrognio para fornecer o substrato; Agitao para misturar o catalisador com o substrato; Controle de T.
Nesse processo ocorre a remoo de ligaes duplas, obtendose AG mais saturados. Produtos obtidos por hidrogenao: margarinas, shortenings (gorduras e emulsificantes) e leos parcialmente hidrogenados que apresentam estabilidade oxidativa aumentada.
A T empregada est entre 100-300C; O catalisador mais comumente utilizado o nquel metlico (0,01-0,2%), recuperado ao final do processo por filtrao.
MODIFICAO DE LIPDEOS
Parmetro Alta T Alta P Alta [] de catalisador Agitao intensa Seletividade Alta Baixa Alta Baixa cidos graxos trans Alta Baixa Alta Baixa Velocidade Alta Alta Alta Alta
MODIFICAO DE LIPDEOS
Existem 2 tipos de hidrogenaes:
1.
MODIFICAO DE LIPDEOS
MODIFICAO DE LIPDEOS
Transesterificao (interesterificao)
2.
Hidrogenao parcial ou total: tem como finalidade a obteno de gorduras slidas. Base de fabricao de margarinas e gorduras emulsificantes.
Consegue-se modificar a posio dos AG entre diferentes posies no glicerol, seja no mesmo TAG (intramolecular) ou em TAG diferentes (intermolecular).
MODIFICAO DE LIPDEOS
A transesterificao produzida na presena de catalisador. Geralmente so utilizados alquilatos de sdio (etilato de sdio) para acelerao desse processo. O uso de catalisador permite completar a reao em pouco tempo (30-60 min.) e a T to baixas como 50C. Para que a reao ocorra deve haver nveis de gua, AG livres e perxidos.
MODIFICAO DE LIPDEOS
A reao interrompida pela adio de gua. A transesterificao pode ser aleatria ou dirigida:
Aleatria: utilizada para modificar o contedo em TAG slidos de algumas gorduras e preparar gorduras slidas ricas em cido linolico para fabricao de margarina
MODIFICAO DE LIPDEOS
Dirigida: a T de reao mantida baixa o suficiente para que quando TAG altamente saturados forem produzidos, cristalizem e sejam removidos da reao. Assim obtm-se leos e gorduras mais homogneos. Os leos apresentam capacidade emulsificantes
DETERIORAO DE LIPDEOS
Rancidez hidroltica e rancidez oxidativa. Ambas so transformaes que afetam as qualidades organolpticas e so prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitao. A aceitao de alimentos que contm lipdeos rancificados comprometida.
DETERIORAO DE LIPDEOS
Rancificao hidroltica
DETERIORAO DE LIPDEOS
Conforme o contedo de AG livres do leo , o ponto de fumaa e a estabilidade oxidativa . A hidrlise de TAG tambm pode ocorrer em valores elevados de pH. A rancificao hidroltica pode ser inibida:
AG livres podem ser liberados a partir de TAG por enzimas chamadas lipases, que podem ser inativadas termicamente. A hidrlise de TAG tambm pode ocorrer na fritura de leos em rao da T elevada de processamento e da introduo de gua do alimento frito.
Pela eliminao de gua no lipdeo; Pelo uso de T baixa; Evitando o uso prolongado do lipdeo no processamento de alimentos.
DETERIORAO DE LIPDEOS
Rancificao oxidativa Ocorre em lipdeos que contm AG insaturados e que podem sofrer oxidao, degradao e polimerizao por mecanismo de radicais livres. Dessas transformaes resultam aldedos, cetonas, cidos, lcoois, hidrocarbonetos, etc., responsveis pelas caractersticas organolpticas e fsico-qumicas.
DETERIORAO DE LIPDEOS
A pea central das reaes de oxidao lipdicas so as espcies moleculares conhecidas como radicais livres. Os radicais livres so molculas ou tomos que apresentam eltrons no pareados. A reao em cadeia de radicais livres se d em 3 etapas que so distinguveis pelos produtos formados e pelas caractersticas organolpticas de cada uma das fases.
DETERIORAO DE LIPDEOS
Introduo
A aparncia (cor, aspecto) a caracterstica predominante na escolha de produtos alimentcios. Aps a escolha do alimento pela aparncia, passamos a avali-lo quanto ao sabor e aroma. O que sabor, aroma e flavor?
Introduo
Gosto: sensaes relacionadas com o paladar (apertar o nariz para provar alimento). Aroma: conjunto de sensaes olfativas liberadas pelos compostos volteis dos alimentos na boca e percebidas pelo rgo olfativo por via retronasal. Sabor: sensaes mais complexas, que associam a estimulao dos gomos gustativos e clulas receptoras olfativas, e dos elementos tteis e trmicos da lngua e da cavidade oral. Flavor: conceito de anlise sensorial que engloba pelo menos 2 fenmenos: o gosto e o aroma.
Introduo
As clulas especializadas do epitlio olfatrio da cavidade nasal (tm capacidade de detectar quantidadestrao de aromatizantes volteis), consideram variaes quase ilimitadas na intensidade e na qualidade de odores e sabores. As papilas gustativas localizadas na lngua e na parte posterior da cavidade oral, capacitam os seres humanos a aos sentidos de doura, acidez, salgado, amargor e umami.
Introduo
O processo geral de percepo do odor e do gosto, em nvel molecular, envolve 3 fases sucessivas, que culminam na experincia sensorial do provador:
1. 2. 3.
Recepo; Transduo e, Processamento neural ou codificao das informaes dos impulsos eltricos.
Introduo
Conceito do valor Limiar:
Concentrao mais baixa de um determinado composto que pode ser detectado pelo seu odor por 50% ou mais de provadores experientes.
Introduo
As unidades de odor (OUs) de um determinado produto voltil pode ser calculada por:
A quantidade de substncias volteis nos alimentos pequena e nem todas so importantes para o aroma.
Introduo
Em contraste com o olfato, o paladar limita-se apenas a percepo de 5 sensaes primrias:
1. 2. 3. 4. 5.
Carboidrato Sacarose Glicose Frutose Galactose Lactose Ciclamato de sdio Aspartame sacarina
Clorofrmio;
As substncias amargas tm limiares de deteco mais baixos que outras substncias e tendem a ser menos solveis em gua do que outros materiais ativos para o gosto.
A teobromina muito semelhante a cafena, estando presente sobretudo em cacau, no qual contribui para o amargor.
O cido etanico (actico), em nveis aproximados de 10-15% d ao vinagre e produtos derivados sua acidez caracterstica.
Substncias adstringentes
A adstringncia uma sensao que est claramente relacionada ao amargor, sendo sentida tanto na cavidade oral como na lngua. percebida como uma forma de secura pela boca, junto ao enrugamento spero do tecido oral. Ela geralmente resulta da associao de taninos ou polifenis.
Substncias adstringentes
A adstringncia pode ser uma propriedade de sabor desejvel, como nos chs, vinhos tintos, frutas e sidras. No entanto, altos nveis de adstringncia so considerados sensorialmente indesejveis em vinhos. Frutas verdes, como caqui e banana podem conferir adstringncia a produtos com elas elaborados.
Substncias pungentes
A pungncia uma propriedade exibida por alguns compostos encontrados em especiarias e vegetais que causam sensaes caractersticas de calor e ardor. So utilizados em alimentos a fim de proporcionar sabores caractersticos ou reforar a palatabilidade. Alguns princpios pungentes, como os encontrados em pimenta, pimenta-preta e gengibre no so volteis.
Substncias pungentes
Outros vegetais e especiarias contm princpios pungentes que so um pouco volteis, como mostardas, rabanetes, agrio, cebola e cravo. O componente ativo o eugenol. eugenol
Substncias pungentes
A pimenta vermelha (Capsicum sp.) contm um grupo de substncias conhecidas como capsaicinoides.
A pimenta vermelha tambm contm alguns compostos volteis o aroma que passaro a fazer parte do sabor global dos alimentos condicionados com ela.
Substncias pungentes
As pimentas branca e preta so elaboradas a partir de frutos de Piper nigrum. Diferem apenas pelo fato de que a preta preparada a partir de frutos verdes imaturos e a branca a partir de frutos mais maduros colhidos no momento em que eles mudam da cor verde para a amarela. O principal composto pungente das pimentas branca e reta a piperina.
Substncias pungentes
O gengibre uma especiaria que deriva do rizoma de uma tuberosa perene, a Zingiger officinale Roscoe. Possui princpios pungentes alm de alguns componentes volteis de aroma. A pungncia causada por um gruo de fenilalquil cetonas chamadas de gingeris.
Substncias refrescantes
uma sensao que ocorre quando algumas substncias qumicas entram em contato com os tecidos nasais e/ou orais e estimulam sistemas neurais no especficos. Esses efeitos esto associados a sabores como os de menta, incluindo hortel e gualtria. Vrios compostos causam a sensao, mas o mentol o mais usado nos sabores.
AROMAS
Aroma frutado
Os sabores das frutas consistem de uma combinao de doce, devido ao acar e acidez dos cidos orgnicos. Para diferir entre os aromas das diferentes frutas, contamos com os odores distintos de seus compostos volteis. Uma fruta pode muito bem ter mais de 200 compostos volteis diferentes.
Aroma frutado
Aroma frutado
Alguns aromas dependem de poucas substncias de impacto:
Banana: o acetato de isopentila um elemento crucial no aroma, ainda que o eugenol e alguns dos seus derivados contribuam para o suave e agradvel aroma de banana madura. Cereja e amndoas: benzaldedo a substncia de impacto.
Porm, uma grande quantidade desses compostos so comuns par muitas frutas diferentes. Por exemplo, dos 17 steres volteis identificados na banana, apenas 5 no so encontrados na ma.
Aroma frutado
Framboesa: o aroma deve-se principalmente ao 1-(phidroxifenil)-3-butanona. O aroma de verde em muitas frutas e vegetais dado pelo hexanal e o 2-hexanal. Os aromas das frutas ctricas so dominados por terpenides.
Aroma frutado
Os terpenides so isolados de plantas por mtodos de destilao. A frao oleosa do destilado conhecida como leo essencial. O leo essencial constitui-se principalmente de terpenos, no qual o limoneno contribui com mais de 80% do total. limoneno
Aroma crneo
O sabor da carne tem sido associado com dois compostos em particular:
A inosina monofosfato IMP
Aroma crneo
A carne cozida d origem a inmeros compostos volteis como:
Compostos contendo enxofre, derivado da hidrlise da cistena e da metionina, como a metiltiofenona. Compostos da hidrlise de AG, como os derivados do cido araquidnico (aldedos) que apresentam odor de galinha cozida. Compostos da decomposio trmica de ribonucleotdeos, como o IMP, como metil furanolona.
Isoladas, nenhuma dessas substncias tem um sabor particularmente pronunciado, porm quando associadas apresentam extraordinrio sinergismo.