7.

INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

145

7. UTILAJE TEHNOLOGICE, ACIONRI I AUTOMATIZRI ALE NTREPRINDERILOR DE PANIFICAIE

7.1 Caracteristica general a proceselor tehnologice de producere industrial a pinii Pinea din fin de gru conine multe substane folositoare organismului uman, de aceea constituie unul din produsele principale n alimentaia omului. ntreprinderile de panificaie se clasific n fabrici de pine i brutrii mecanizate [33-36]. O fabric de pine include urmtoarele secii principale: - depozitul de pstrare a finii i de transportare pneumatic a ei; - secia de pregtire a soluiilor necesare de sare, drojdii, grsimi i altele; - secia de pregtire i prelucrare a aluatului; - secia de coacere; - secia de ambalare, pstrare i transportare a produselor de panificaie; - seciile de fabricare a produselor speciale: covrigeilor, chiflelor, biscuiilor; - secia de asigurare tehnic: de nclzire, reparaii mecanice i electrice, alimentare cu ap, aer comprimat i cu energie electric. Fabrica de pine este aprovizionat cu fin cu ajutorul unor autocamioane speciale de transportare. Descrcarea autocamioanelor de fin se efectueaz cu ajutorul presiunii aerului de 3-4 bari din sistemul pneumatic al fabricii. Pentru aceasta un furtun al autocamionului se conecteaz la sistemul pneumatic, iar altul la conducta de fin. La deschiderea ventilului pneumatic fina se pompeaz n unul din rezervoarele depozitului de form cilindric i fund conic de o capacitate de 45-50 tone, numite silozuri. Aerul de transportare este eliminat n atmosfer, fiind separat de praful de fin cu ajutorul filtrelor din partea de sus a silozurilor. Transportarea finii de la depozit ctre buncrule seciilor de producere se efectueaz, de asemenea, cu ajutorul aerului comprimat al staiei de compresoare, folosind pentru aceasta alimentatoarele rotative de sub silozuri, un mecanism de cernere i un ir de conducte cu un diametru de 50 - 100 mm. Destinaia principal a alimentatoarelor rotative const n amestecarea finii cu aerul de transportare, fr ca acesta s ptrund n rezervuarul de depozitare. Alegerea silozului i a alimentatorului se face cu ajutorul unor comutatoare. Un astfel de sistem de transportare a finii a cptat denumirea de transportare aerozol, care se caracterizeaz printr-o productivitate nalt, simplitate maxim i pierderi minime. ns el necesit o ermetizare foarte bun a sistemului pneumatic. Pentru pregtirea aluatului ns, n afar de fin, se mai folosesc i alte componente: apa, drojdiile, sarea, zahrul, grsimile, care se utilizeaz n forme de soluii, pstrate n rezervoare separate. ns toate aceste ingrediente trebuie utilizate doar ntr-o anumit proporie i la o anumit temperatur, realizat cu ajutorul dozatoarelor staiei de dozare. n trecut majoritatea dozatoarelor se bazau pe principiul de dozare dup volum - umplerea unor pahare n intervale diferite de timp i apoi rsturnarea lor. ns acest principiu nu asigur o precizie,

146

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

stabilitate i flexibilitate nalt. O abatere mic de la receptur poate influena substanial calitatea produselor de panificaie. De aceea dozatoarele moderne se bazeaz pe principiul de dozare dup mas a fiecrui ingredient, msurat cu ajutorul traductoarelor tensometrice, i stabilizat cu ajutorul regulatoarelor electronice automate. Pe lng cerinele tehnologice de baz, staiile de dozare, la fel ca i celelalte secii, trebuie s corespund unor cerine sanitare riguroase. La fabricile de pine sunt utilizate, de asemenea, mai multe principii i tipuri de maini pentru pregtirea aluatului. Aceste principii au la baz una sau mai multe faze, iar mainile de realizare a lor pot fi mecanisme relativ simple de productivitate mic, folosite numai pentru frmntare, sau agregate complexe de o productivitate mai mare, care conin mai multe mecanisme de amestecare i fermentare. Pregtirea aluatului pentru chifle, biscuii, covrigei i alte produse mrunte se face ntr-o singur faz. n acest caz la fin se adaug un procent mai mare de drojdii (1,5-2,5%), precum i diferite ingrediente - sare, zahr, grsimi i altele, determinate de recepturile tehnologice. Frmntarea se face ntr-un vas cilindric de 50-100 l (.), fixat de main ( fig. 7.10, a) sau demontabil, care se rotete 3-15 minute n sens opus fa de rotirea spiralei interioare de amestecare. Aluatul pregtit este apoi dozat n buci mici de o anumit greutate necesar i de o form necesar unic. Porionarea clasic () se efectueaz prin umplerea unor pahare, volumul crora poate fi reglat, urmat de rotirea i descrcarea aluatului pe o band transportoare (fig. 7.12,). Fasonarea (rotunjirea sau alungirea) bucilor de aluat se realizeaz cu ajutorul unor maini simple de prelucrare mecanic. Rotungirea se efectueaz datorit forei centrifugale i rotaiei bucilor n jurul axei proprii i pe o directoare de form conic (fig.7.12). Alungirea se face trecnd bucile sub valuri.
1) pregtirea i fermentarea plmdelii (un amestec puternic diluat de fin

i soluii de drojdii i sare cu o umiditate de 42-46%, numit n rus );

2) frmntarea final a plmdelii dospite prin adugarea finii i obinerea

aluatului propriu zis, care poate fi prelucrat apoi mecanic. Plmdeal este lsat mai nti s dospeasc (proces, numit n rus ) n decurs de 3,54,0 ore, timp n care ea crete n volum. Dup aceasta, adic n faza a doua, plmdeala se amestec cu fin n mixere cu nec (melc), obinnduse n rezultat aluatul de densitate necesar. Acest aluat este apoi mpins n maina de porionare . Transportarea poriilor de aluat de la aceast main spre maina de rotungire, sau alungire, se efectueaz cu ajutorul benzilor transportoare cu pnz special. ns o prelucrare mecanic intensiv obosete sau streseaz aluatul, condiionnd o anumit etap de odihnire i restabilire a proprietilor fizice afectate la frmntare, porionare, rotungire sau alungire. Timpul necesar pentru restabilire i odihn depinde de mai muli factori, ns el se ncadreaz n limitele 30-60 de minute la o anumit temperatur i umiditate. n acest timp bucile de aluat i mresc volumul lor de 1,3-1,5 ori, iar ca urmare i micoreaz densitatea

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

147

cu 30-35%, cptnd o suprafa neted i elastic. Pentru odihn se utilizeaz nite dulapuri de restabilire nchise ( ), nzestrate cu conveier interior vertical de 2-3 m lime i o lungime de cteva zeci de metri n form de zig-zag (fig. 7.1). Organul de transportare al conveierului l reprezint nite pungi din pnz sau polie cu tvli metalice (), n care se pun bucile de aluat. n fiecare din aceste tvli ncap 5-8 pini sau franzele, iar numrul total de tvli constituie 360-420 de buci, amplasate n rnduri.

Fig. 7.1. Dulap nchis de restabilire i odihnire a bucilor de aluat Deplasarea conveierului dulapului de restabilire este, de regul, discret, sau mai bine zis pas cu pas, oprindu-se pentru procesele de ncrcare descrcare a bucilor de aluat. Viteza de deplasare a lui este mic, fiind aleas n funcie de durata necesar de odihnire u de productivitatea cuptorului de coacere, deoarece bucile de aluat din dulapul de restabilire pot fi descrcate direct pe transportorul cuptorului. Uneori dulapul de restabilire intr n componena cuptorului. Cuptoarele de coacere constituie agregatele tehnologice principale ale fabricilor de panificaie [29-30]. Aceasta se explic nu numai datorit faptului, c ele finalizeaz toate operaiile de producie i deci determin productivitatea ntreprinderii. De construcia i regimurile de funcionare ale cuptoarelor mai depinde att cantitatea de energie consumat, ct i calitatea produselor volumul, aspectul exterior, gustul i mirosul lor. Reieind din aceasta, au fost elaborate o varietate mare de cuptoare electrice i cu gaz, mici i mari. Coacerea pinii impune urmtoarele cerinele tehnologice principale ctre cuptoare sau ctre regimurile, care trebuie asigurate de ele pentru:

148

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

- o cretere corespunztoare a volumului i o meninere a formei produselor; - obinerea unui miez uniform i poros; - obinerea unei pojghie lucitoare i gustoase; - obinerea unui gust i aromat plcut sau specific. Conform teoriilor transferului de cldur i mas, la coacere au loc procese fizice, chimice, biologice, termice complicate. Cu toate acestea procesul de coacere poate fi mprit n dou etape (faze). n decursul primei faze sub aciunea cldurii are loc deplasarea (evaporarea) umezelii din interiorul produselor de panificaie. ns datorit gradientului de cldur dintre aluat i mediu, vaporii de ap ncep s se condenseze pe suprafaa aluatului, umezeala fiind absorbit de acesta. Ca urmare, la suprafaa lui se formeaz o pojghi subire. Pentru ca aceast pojghi s se ngroae, este necesar o umezeal adugtoare i forat din exterior. n legtur cu aceasta toate cuptoarele liniilor mecanizate de panificaie mai prevd o zon prealabil de umezire prin introducerea aburului de o presiune joas (0,01-0,05 MPa). Temperatura acestei faze ns nu trebuie s fie mare. n schimb n prima zon, dup umezire, temperatura mediului trebuie s fie mrit substanial (pn la 270-280 C), pentru ai comunica aluatului o cantitate de cldur, suficient pentru nclzirea gazelor din interiorul masei de aluat, dilatarea crora provoac creterea volumului produsului. Aceast cantitate de cldur usuc i pojghia de la suprafa, transformnd-o ntr-o coaj. Formarea i uscarea acestei coji aduce apoi la micorarea intensitii de evaporare a umezelii i a schimbului de cldur dintre miez i mediu. Ca urmare, n faza urmtoare temperatura mediului din nou trebuie micorat, pentru a exclude carbonizarea cojii. Pentru aceasta temperatura trebuie micorat cu 50100C, ceea ce impune divizarea fazei a doua n 23 zone intermediare. Acest lucru se realizeaz uor n cuptoarele electrice, care conin o zon prealabil de umezire, o zon primar de nclzire intensiv i trei zone de nclzire redus. Fiecare zon are regulatorul su propriu de temperatur. n figura 7.2 este artat vederea general a unui dulap de restabilire (n fund) i a unui cuptor de coacere pe baz de gaz de tip tunel PPP i din oel inoxidabil a companiei cehe J4 s,r,o. Aceast companie produce cuptoare cu productiviti 100-2000 kg/h, care au o lime a benzii transportoare 0,6-4,0 m, o lungime de la 10 m i pn la 30 m. Treapta cea mai joas din partea stng o reprezint ieirea cuptorului, iar treapta mijlocie o alctuiete partea de scdere a temperaturii, care are o conduct de evacuare a gazelor de ardere spre acoperi. Treapta cea mai nalt o ocup camera de ardere a gazului i de distribuie a gazelor arse, mpreun cu arztorul i echipamentele necesare de ventilare i de absorbie a aerului din atmosfer. n partea nceptoare a cuptorului, care nu se vede n aceast figur, este amplasat o zon scurt de umezire cu abur a bucilor de aluat n scopul formrii pojghiei pinii. ntre aceast zon i dulapul de restabilire se afl mecanismul de ncrustare a pinii, constituit dintr-un cuit, care se deplaseaz rapid sub un anumit unghi deasupra benzii transportoare din sit metalic.

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

149

Fig. 7. 2. Vedere general a dulapului de restabilire i a cuptorului de coacere pe baz de gaz PPP a companiei cehe J4 Timpul necesar de coacere poate fi ales n intervalul 10-60 de minute, reglnd viteaza de deplasare a benzii transportoare. n figura 7.3 este artat partea de ieire a cuptorului PPP de coacere a franzelelor lungi, rsturnate pe o band transportoare perpendicular, care le duce spre secia de ambalare.

Fig. 7.3. Partea de ieire a cuptorului PPP de coacere a franzelelor lungi Producerea pinii din secar sau amestec gru-secar (fig.7.4, a) necesit o plmdire prealabil cu un ferment mai puternic (), precum i o temperatur mai nalt n partea nceptoare a cuptoarelor PPP. Utilizarea tvlilor (fig. 7.4, b) permite coacerea unui asortiment foarte bogat de chifle.

150

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

a) b) Fig. 7.4. Coacerea pinii din secar direct pe vatr (a) i a chiflelor n tvli (b) Coacerea beioarelor dulci sau srate se efectueaz prin injectarea aluatului printr-o matri cu orificii, utiliznd cuptoare cu o lime mai mic a vetrei (fig.7.5) Coacerea unor biscuii se face printr-o tanare pe un arbore configurat (fig. 7.6).

Fig. 7.5. Cuptor ngust de coacere a beioarelor dulci sau srate

Fig. 7.6. Principii de obinere a unor biscuii prin tanare pe un arbore configurat

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

151

7.2 Utilaje tehnologice principale ale ntreprinderilor de panificaie 7.2.1. Clasificarea i caracteristica general a utilajelor de panificaie ntreprinderile municipale de panificaie sunt dotate cu utilaje tehnologice relativ simple, ns variate i automatizate. Ele pot fi clasificate n 7 grupe [33-41]: 1) utilaje de pstrare i transportare a finii ctre seciile de producere silozuri, mecanisme de cernere a finii, alimentatoare, compresoare, conducte de aer i de fin, buncre, cntare; 2) utilaje de pregtire i de dozare a componentelor lichide necesare dozatoare, cntare, amestectoare, pompe, agregate frigorifice; 3) utilaje de pregtire a aluatului - maini de amestecare, porionare, fasonare, restabilire, transportare; 4) instalaii de coacere - cuptoare, agregate de restabilire, umezire, nclzire; 5) utilaje de ambalare i depozitare a produselor de panificaie; 6/ utilaje de transportare a produselor de panificaie - benzi transportoare, conveiere, mecanisme de ridicat, crucioare, containere. 7) utilaje i linii automatizate de producere a unor produse speciale. Fiecare tip din aceste grupe de utilaje prevede, la rndul su, mai multe variante constructive, funcionale i parametrice. Unele din ele sunt grupate n linii tehnologice automatizate. Pe lng utilajele tehnologice principale, fiecare ntreprindere utilizeaz i unele utilaje auxiliare, de exemplu: mecanisme ventilare i condiionare a aerului, de curire i de ungere a tvlilor sau formelor, de prelucrare sanitar, de prelucrare mecanic, de reparaii etc. Una dintre particularitile principale ale utilajelor tehnologice de panificaie o constituie necesitatea reglrii line a productivitii ntr-un diapazon relativ mare (1:51:10) i automatizarea lor. n plus, aceast reglare i automatizare trebuie asigurat concomitent i reciproc pentru toate mainile i mecanismele principale, ntruct acestea funcioneaz, de regul, n cadrul unor linii tehnologice automatizate cu un proces tehnologic unic. Diapazonul relativ mare de reglare a productivitii este condiionat de urmtorii factori : - de asortimentul mare al produselor de panificaie n raport cu masa i forma lor; - de cerinele tehnologice (componena diferit a materiilor prime i ingredientelor), ceea ce aduce la o variaie a duratei de coacere; - de cerinele tehnice ale mainilor i mecanismelor; - de calitatea nalt a produselor de panificaie. Toate acestea mpreun argumenteaz utilizarea acionrilor electrice reglabile de curent alternativ pentru majoritatea mecanismelor i mainilor tehnologice, iar uneori chiar i a celor auxiliare. De exemplu, reglarea lin a sistemului de ventilaie poate exclude curentarea personalului i contribuie la mbuntirea condiiilor de munc. Puterea motoarelor mecanismelor principale nu depete, de obicei, 1015 kW, ceea ce favorizeaz utilizarea convertizoarelor compacte de frecven pentru reglarea lor. ns aceast utilizare devine eficient

152

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

numai dac este automatizat n cadrul unui sistem complex de automatizare cu controlere programabile logice (PLC). 7.2.2 Utilaje de pstrare i transportare a finii Pentru pstrarea finii la depozitele fabricii i transportarea automatizat ulterioar a ei se folosesc silozurile - nite rezervuare cilindrice verticale de capacitate mare (40-50 tone) cu fund conic. n seciile de producere fina se acumuleaz n buncre - couri de o capacitate mult mai mic, ns i ele au un fund de form conic i unele elemente auxiliare, cum ar fi dulapurile de descrcare a finii cu furtunuri sau cntarele. Transportarea finii se face cu ajutorul aerului comprimat, folosindu-se pentru aceasta compresoare, resivere, filtre de aer, amestectoare de fin i aer, numite alimentatoare, comutatoare, conducte, aparate de msurare, reglare i control. n figura 7.7 sunt reprezentate 2 tipuri de alimentatoare rotative posibile: cu trecere prin ecluze i cu melc (nec). Primul dintre acestea (fig. 7.7, a) este constituit dintrun corp de font 1 cu scuturi laterale demontabile 3, din rotorul 4 cu zece buzunare longitudinale 5 i cu arborele 6, din canalul pneumatic 10, situat sub rotor i din roata dinat de antrenare 7. Partea de deasupra a alimentatorului se cupleaz la fundul conic al silozului, din care se scurge fina. Rotorul reprezint un cilindru, de 200 mm n diametru, cu desprituri ntre buzunare, care formeaz cu corpul de font nite ecluze (), ncrcate cu fin. Spaiul dintre muchia despriturilor i pereii corpului este foarte mic 0,05 0,1 mm, ceea ce asigur o separare suficient a finii din siloz. Alimentatorul este acionat de un motor asincron de 0,6 kW, printr-o transmisie combinat curea i roat dinat, precum i printr-un variator mecanic de vitez pentru reglarea productivitii n diapazonul 1:5 (acesta din urm nu este artat n figur).

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

153

Fig. 7.7. Variante constructive ale alimentatoarelor de fin Pentru transportarea pneumatic a finii, compresorul trebuie s asigure o astfel de presiune, care s compenseze toate pierderile i cderilor de presiune din reea. Acestea din urm includ 3 componente: n conduct, n alimentator i perderile de accelerare a finii: p = pc + pal + pac , Aceste pierderi depind de lungimea i diametrul conductei, de densitatea amestecului de fin i aer, de viteza de deplasare a amestecului i de unii parametri constani. Puterea compresorului poate fi calculat dup relaia tipic: Pc = Q (1,1 p ) / 60 c tm , unde Q debitul total de aer n conduct, m3 /min; c tm - randamentul compresorului i al transmisiei mecanice. 7.2.3 Utilaje pentru pregtirea i dozarea componentelor iniiale Pregtirea componentelor principale de panificaie include urmtoarele operaii: amestecarea i cernerea finii, curirea ei de impuriti feromagnetice, precum i dozarea ei i a tuturor componentelor lichide soluiilor de sare, zahr drojdii sau grsimi. Instalaiile clasice de dozare a componentelor lichide se bazeaz pe aceleai principii dozarea, de regul, dup volum, mrimea cruia poate fi reglat dup necesitate. Dozatoarele de ap, de exemplu, sunt alctuite

154

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

dintr-un bac cu plutitor, ridicat de lichid. Cnd este atins volumul necesar, plutitorul acioneaz asupra unui ntreruptor de curs, folosit n schema electric de comand pentru finalizarea unei porii. Aceste dozatoare pot avea i un sistem de reglare discret a temperaturii apei reci. Dozatoarele soluiilor de sare, drojdii zahr sau grsimi cu reglare dup volum, de asemenea, au o construcie de forma unui bac, n care sunt plasai nite electrozi de comand, sau un cilindru de msur cu un piston reglabil n centru, pentru variaia volumului cilindrului (pharului de dozare). n figura 7.8 este artat o astfel de instalaie ruseasc CDM7 pentru dozarea a 5 lichide, volumul crora se regleaz prin alegerea diametrului 3, 10, 25 mm a unor ajustaje speciale (). Toate lichidele dozate se acumuleaz n cada inferioar. Aceste dozatoare sunt simple, ns au o precizie i automatizare sczut. Fig. 7.8. Instalaia ruseasc de dozare a lichidelor CDM7 Amestecarea a mai multor categorii de fin se efectueaz n procesul lor de transportare - n cazurile, cnd pinea se coace din aceste categorii. Cernerea finii are ca scop nu numai eliminarea impuritilor posibile, ci i afnarea i nfoierea ei, care influeneaz pozitiv asupra procesului de fermentare i asupra calitii produselor de panificaie. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul unor site vibratoare cu un diametru al orificiilor de 2 mm. Dozarea finii se realizeaz cu ajutorul dozatoarelor cu funcionare periodic sau continu. Primele dozatoare se bazeaz pe principiul de cntrire a finii ntrun buncr suspendat pe un senzor tensometric 2, fixat, la rndul su, pe o ram (fig. 7.9, a). La fundul buncrului este prevzut supapa 4 cu acionare electromagnetic sau electropneumatic. Pentru dezlipirea finii lipite de buncr poate fi utilizat vibratorul 5. Buncrul poate avea capaciti diferite 50 kg, 100 kg sau 200 kg. n figura 7.9, b este reprezentat un sistem automatizat de dozare programabil a finii i componentelor lichide necesare cu buncre, amplasate pe perete, deasupra unei maini mobile de frmntat aluat.

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

155

a) b) Fig. 7.9. Buncr de dozare a finii (a) i sistem complex de dozare automatizat i programabil a mainii de frmntat aluat (b) 7.2.4. Maini i mecanisme de pregtire a aluatului Pregtirea aluatului subnelege mai multe operaii, care sunt realizate de diferite maini i mecanisme. ns aceast pregtire ncepe, de regul, cu mainile de plmdit i cu mainile de frmntat, care conin trei elemente principale: vasul pentru amestecarea finii i a soluiei de ingrediente dozate, organul de amestecare (frmntare) i sistemul lui de acionare. Vasul de amestecare poate avea volum diferit i poate fi staionar sau demontabil, fixat rigid sau rotativ, Organul de amestecare poate avea diferite micri de rotaie, precum i dou turaii: una lent - 15 60 rot/min pentru amestecare prealabil i alta rapid - 80 280 rot/min pentru frmntare propriu zis. Intensitatea procesului de amestecare constituie o caracteristic important a acestor maini, care influeneaz substanial asupra puterii motorului de acionare electric i asupra calitii aluatului i produselor de panificaie. n figura 7.10 sunt prezentate 2 maini italiene moderne din seria SIGMA de frmntat aluat cu vas fix sau demontabil pe roi i cu sistem hidraulic de descrcare [75]. n raport cu productivitatea nominal, nomenclatura acestor maini este destul de variat 40-160 kg i 80-300 kg de aluat. Puterea motoarelor cu 2 viteze de acionare a spiralei de amestecare a aluatului i a vasului de lucru constituie 3,710 kW i 10-17 kW respectiv, avnd totodat o rezerv de putere pentru o fiabilitate nalt. n afar de aceasta, calitatea amestecrii aluatului este relativ nalt datorit rotirii nu numai a spiralei, ci i a vasului, sensul de rotaie al cruia poate fi schimbat. Cea mai bun amestecare se obine n cazul, cnd spirala i vasul se rotesc n sensuri diferite. Ridicarea i coborrea traversei spiralei se efectueaz cu ajutorul unui sistem hidraulic.

156

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

Fig.7.10. Maini italiene de frmntat aluat din seria SIGMA cu vas fix i mobil Dup amestecare aluatul este supus urmtoarelor operaii: - porionarea lui n buci mici de greutatea unei pini sau franzele; - rotunjirea i odihnirea prealabil a bucilor; - fasonarea formei i odihnirea lor final. Toate aceste operaii sunt executate cu ajutorul unor maini automatizate speciale. n practic sunt utilizate mai multe tipuri de maini de porionare, ns majoritatea lor au acelai principiu de divizare a aluatului n buci dup volumul reglabil al unui phar. n dependen de organul de injecie al aluatului n pharele de msur, mainile de divizare pot fi executate cu mai multe tipuri de injectoare: cu melc, palete, valuri, piston i altele. n figura 7.11 este reprezentat o maina clasic ruseasc de porionare A2XTH cu palete injectoare, care asigur o productivitate de 2060 buci /min i o mas a lor de la 0,2 la 1,2 kg. Divizarea aluatului se realizeaz cu ajutorul capului rotitor 6, n componena crora intr pharele de msur 7 cu un piston bilateral n interior. Din buncrul 9 aluatul nimerete n camera 14, unde este preluat de paletele rotitoare 12, fixate de arborele 13, care-l injecteaz apoi n pharul de msur. La nceput clapa 11 este deschis, dar apoi se nchide. Dup umplerea pharului, surplusul de aluat deschide clapa i este mpins din nou n buncr. n timpul rotirii capului 6 i coincidenei urmtoare a pharului cu camera de injectare, aluatul, injectat de palete, acioneaz asupra pistonului, care elibereaz, la rndul su, pharul, mpingnd bucata prelucrat de aluat din el. Aceasta este tiat de cuitul 3 i cade sub aciunea valului 2 pe banda transportatoare 1. Reglarea masei bucilor de aluat se efectueaz prin variaia volumului pharelor, schimbnd lungimea pistonului. Aceast maina este acionat de un motor de 3 4 kW, 1430 rot/min printr-o

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

157

curea de transmisie, un variator mecanic de vitez, un reductor i nite roi dinate, care transmit cuplul de rotaie arborelui capului i mecanismelor auxiliare. Fig. 7.11. Maina clasic de porionare a aluatului A2-XTH Mainile moderne de porionare, de exemplu cele spaniole de tipul SOCA i SV Espana, asigur o reglare automatizat a productivitii n diapazonul 800-2400 buci/or i a respectiv a volumului 400-2500 g, realizat cu ajutorul acionrilor electrice reglabile n frecven ale motoarelor necului de alimentare de 1,5-2,4 kW [75]. n figura 7.12 este artat maina PH Larga a companiei SUBAL, care efectueaz nu numai porionarea, ci i rotungirea alungit a bucilor de aluat, destinate pentru producerea batoanelor. Pentru acest scop ea este completat cu o band transportoare de 1,2-1,8 m, de-a lungul creia sunt amplasate nite role cilindrice, care asigur rotungirea necesar. Compania SUBAL produce o nomenclatur larg de astfel de maini, care conin de la 1 pn la 4 pahare de porionare. Ca urmare, productivitatea lor poate s creasc proporional, atingnd 8400 de buci/or. Capacitatea buncrului de ncrcare a aluatului este de 100 kg. Aceste maini pot fi folosite, de asemenea, i pentru producerea pinilor de form rotund, alegnd o band transportoare mai scurt, la care se alipete o main conic de rotungire sferic a bucilor de aluat (fig. 7.12). Aceast main asigur rotungirea bucilor, deplasndu-le pe o traiectorie conic i alegnd o anumit vitez de rotaie a conului cu canal (conveier) elicoidal, adic o anumit for centrifugal. Viteza necesar se alege n funcie de densitatea i greutatea bucilor de aluat. Pentru a exclude alipirea aluatului pe traseele de deplasare, ele sunt presrate cu fin, suflate cu aer sau unse cu ulei.

Fig. 7.12. Maini de porionare PH Larga i rotungire alungit sau sferic SUBAL a bucilor de aluat Puterea unei maini de porionare cu nec se consum pentru deplasarea (comprimarea) i tierea aluatului:

158

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

, kW 45 1000 unde p = 0,1-0,11 MPa presiunea de comprimare a aluatului; - unghiul de nclinaie a liniei elicoidale a necului, grade; R, r raza exterioar i a arborelui necului, m; n turaia necului, rot/min; p1 = 0,1- 0,15 kN/m presiunea relativ de tiere a aluatului; L lungimea cuitului de tiere, m; v viteza de tiere, m/s; - randamentul transmisiei. Parametrul principal al mainilor de rotungire l constituie viteza organului de lucru n rot/min, care poate fi calculat dup relaia: Qd Q 6 q n= = D D unde Q productivitatea mainii, buci / min; d diametrul unei buci, m; = 0,8-0,85 coeficientul de deviere a dimensiunilor bucilor; D diametrul suprafeei de rotungire, m; - coeficientul de rmnere n urm a vitezei bucii fa de viteza organului de rotungire; q masa unei buci, kg; = 11001200 kg/m3 - densitatea aluatului. Restabilirea final a poriilor de aluat se efectueaz timp de 30 60 min la o temperatur de 35 40C i o umiditate de 65 90 % n nite dulapuri speciale, n care se mic ncet un conveier cu 2 lanuri. De aceste lanuri sunt atrnate multe tvli de o form alungit, n care se ncarc 6 8 pini sau franzele, plasate de-a lungul tvlilor. Dulapurile de restabilire pot avea mai multe variante constructive ale carcasei n form de , sau , precum i ale conveierului orizontal, vertical, sau combinat. n figura 7.13 este reprezentat construcia dulapurilor clasice ruseti cu conveiere verticale i cu productivitate de 8-15 t/24 h pentru buci de 0,2 kg i 14-24 t/24h pentru franzele de 0,4 kg. Astfel de productiviti sunt asigurate de 200-333 de tvli, n care ncap cte 6 franzele de 0,4 kg sau 8 de 0,2 kg, deoarece au o lungime de 2 m i un pas al tvlilor de 0,15 m. n componena acestor dulapuri mai intr i dispozitivul rotativ de ncrcare a tvlilor 1, prevzut cu o band transportoare i un dispozitiv de rsturnare o tvlilor pe banda transportoare 11, care de fapt este banda cuptorului de coacere. Conveierul conine 23 de perechi de roi dinate 6 pentru antrenarea lanurilor. Perechea 16 este acionat de motorul 23 de 1,5 kW, printr-o transmisie combinat cu reductor 21, curea, variator de vitez 25, iar perechea de roi 16 asigur ntinderea conveierului. Perechile 6, 7 i 8 sunt instalate n exteriorul dulapului pentru a asigura returul lanurilor. Conveierul se deplaseaz discret de la o tav la alta. ncrcarea lor se face cu ajutorul rotorului 26, care rstoarn bucile de aluat din buzunarele sale pe banda de ncrcare 27. Cnd numrul lor atinge cifra 6 sau 8, banda se oprete i cu ajutorul unui mecanism special se rotete n jurul axei sale longitudinale, rsturnnd bucile n tavaua conveierului. Dup aceasta banda revine n poziia iniial, iar conveierul se deplaseaz cu un pas pn la urmtoarea tava. Cnd tavaua parcurge toat distana conveierului, procesul de restabilire odihnire a aluatului se termin, bucile fiind rsturnate n

P=

p 2 tg ( R3 r 3 ) n + 45 p1 L v

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

159

mod analogic pe banda de descrcare intermediar 10, iar de acolo pe banda conveierului de coacere 1. Durata acestui proces se regleaz cu ajutorul variatorului mecanic de vitez.

a)

Fig. 7.13.. Construcia dulapurilor clasice de restabilire a bucilor de aluat n figura 7.14 este prezentat dulapul modern de restabilire Climatic al companiei SUBAL, care are o construcie modular, ermetizat, compact, ca o camer frigorific: cu u, fereastr n fiecare modul i fr conveier. ncrcarea lui

160

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

se face prin crucioare stivuite, pe care se pun tvli cu buci de aluat. Datorit utilizrii unui agregat frigorific reversibil (sistem de condiionare a aerului, descris n paragraful 4.3), acest dulap asigur un control climateric deplin, automatizat i econom al proceselor de fermentare, restabilire, umezire, nclzire, rcire. Umiditatea necesar este asigurat de un generator de abur rece.

Fig. 7.14. Dulapul de restabilire Climatic al companiei SUBAL 7.2.5. Cuptoare industriale de copt pine Cuptoarele industriale moderne de copt pine reprezint nite instalaii complexe, constituite dintr-un ir de mecanisme i dispozitive termice, mecanice, electromecanice, electrice, electronice i de msurare. Cuptoarele se clasific [36]: Dup destinaie universale i specializate; Dup productivitate (suprafaa vetrei) mic (pn la 10 m2), medie (pn la 25 m2) i mare (mai mare de 25 m2); Dup principiul de nclzire a camerei de coacere de tip canal, cu gaz i electrice; Dup construcia vetrei staionar, mobil sau imobil, de tip conveier cu tvli sau cu band de oel. Dup construcia camerei de coacere cu ncrcare i descrcare prin una i aceeai fereastr sau prin ferestre diferite (de tip tunel). Pentru coacerea produselor mrunte (diferite chifle, cornioare etc), precum i pentru coacerea pinii n cantiti mici, au fost elaborate o nomenclatur bogat de cuptoare mici cu diferite variante de nclzire a camerei de coacere cu gaz, combustibil lichid i curent electric. Din aceast grup fac parte cuptoarele modulare (fig. 7.15, a) i secionate (fig. 7.15, b) ale firmei Eurofours, Pentru coacerea pinii ultimele cuptoare conin un generator de abur, care asigur formarea cojiei exterioare. Cuptoarele modulare cu un numr diferit de tvli i de module sunt destul de eficiente i flexibile, avnd ca i cele secionate un corp

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

161

inoxidabil i un aspect modern. ns aceste cuptoare prevd o ncrcare-descrcare manual a produselor de panificaie.

a) Fig. 7.15. Cuptoare modulare i secionate de productivitate mic ale firmei Eurofours Asociaia ruseasc de producie -3, a acumulat o experien bogat n producerea unor cuptoare similare, inclusiv cuptoare rotative, care asigur o coacere absolut uniform a produselor. Aceast coacere este determinat de posibilitate de rotire a platformei sau stelajului cu produse, motorul de acionare electric al cruia fiind amplasat n partea de sus a dulapului (fig. 7.16, a) mpreun cu ventilatorul cu 2 viteze (fig. 7.16. b). Sistemul de automatizare este realizat cu un controler programabil cu un panou digital de comand i control (fig. 7.16, b), precum i cu 100 de programe tipice opionale, nscrise n memoria constant. Fiecare program prevede 4 faze diferite de reglare a parametrilor principali.

162

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

b) Fig. 7.16. Cuptorul rotativ i automatizat Revent 726 al asociaiei ruseti -3 La alimentarea cu gaz acest cuptor consum 50 kW/h, iar cu curent electric 39 kW/h. Masa lui constituie 1100 kg. O construcie asemntoare o au i cuptoarele rotative cu 2 secii i cu productivitate dubl. Cuptoarele de productiviti medii i mari ns au la baz 2 variante constructive: un conveier cu tvli sau cu band transportoare de oel de o suprafa mare - 10-70 m2, care se deplaseaz ncet n camera de coacere cu o temperatur de 200-300C. n prima variant camera de coacere este nchis, conveierul cu tvli intrnd i ieind prin una i aceeai fereastr (fig. 7.17). De aceea aceste cuptoare sunt mai econome i asigur un regim termic mai intensiv, necesar, de regul, pentru coacerea pinii de form dreptunghiular. ns ele au o funcionare discret. Fig. 7.17. Schema unui cuptor cu gaz i cu camer de coacere nchis n legtur cu aceasta cuptoarele cu band transportoare de oel i cu camer de ardere de tip tunel, n care pinea intr ntr-un capt i iese n alt capt, i-au gsit o utilizare mai larg datorit urmtoarelor avantaje: permit organizarea unei productiviti continue; permit mecanizarea simpl a ncrcrii descrcrii produselor de panificaie; asigur o repartizare mai optim a cldurii n 4-5 zone de coacere, micornd temperatura cu 50-100C spre ieire, ceea ce mbuntete calitatea produselor; asigur o automatizare mai eficient a zonelor de coacere i umezire; permit o vizualizare a proceselor de coacere; Cuptoarele de tip tunel, la rndul lor, pot avea o nclzire pe gaz sau electric. n figura 7.18 este artat cuptorul tunel standard PPP pe gaz al companiei cehe J4 cu arztoare germane Weishaupt, instalat i la SA FRANZELUA.

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

163

Fig.7.18. Cuptor tunel standard PPP cu nclzire pe gaz al companiei ceheJ4 1-arztor; 2-camera de ardere a gazului; 3-camera de distribuie gazelor; 4mecanisme de reglare a temperaturii n radiatoarele superioare i inferioare; 5de distribuie a gazelor tur; 6-canal retur al gazelor; 7-camer de acumulare a gazelor retur; 8-ventilator principal de circulaie a gazelor cu debit variabil; 9conduct de evacuare a gazelor n atmosfer; 10-supap de evacuare avariat a gazelor; 11-gaze de ardere tur; 12-gaze de ardere retur; 13-supap de evacuare a aburului n surplus; 14-conduct de evacuare a aburului din camera de coacere; 15-evi de separare a condensatului; 16-fereastr de vizualizare interioar a camerei de coacere; 17-iluminatul camerei de coacere; 18-grindin cu foaie de izolaie; 19-termoizolaie; 20-banda transportoare din sit metalic; 21-blocul de reglare a vitezei benzii; 22-dispouitiv mecanic de ntindere a benzii transportoare cu o contragreutate; 23-dispozitiv de reglare lateral a benzii; 24- acumulatoare demontabile de murdrii. n cazul halelor scurte de producere, cnd un cuptor standard nu se ncadreaz n gabaritele respective, compania J4 propune o variant compact de cuptoare PPP cu 2 etaje (fig. 7.19). Lungimea lor constituie doar 8-10 m, fa de 11-30 m la cuptoarele standard. Cuptoarele cu 2 etaje au o singur fereastr de ncrcare descrcare i 2 benzi transportoare una superioar de introducere i alt inferioar de evacuare a produselor de panificaie. Viteza de deplasare a fiecrei benzi poate fi reglat separat, n funcie de regimul termic dorit. Semnificaia numeric a elementelor componente este identic cu cea din varianta precedent.

164

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

Fig. 7.19. Cuptor de coacere PPP cu 2 benzi transportoare, amplasate n 2 etaje Fiecare band se nclzete printr-un radiator superior i inferior (de culoare cafenie), prin care circul gazele de ardere, reglate individual n fiecare zon de regulatorul zonal prin supapele servomotoare 4. Aceste gaze, absorbite prin canalul de retur 6 (de culoare albastr) de ventilatorul de circulaie 8, sunt refulate n camera arztorului 2, o mic parte fiind evacuat atmosfer prin conducta 9. Cuptoarele de coacere PPP ale companiei cehe J4 sunt nzestrate cu arztoare WG30-WG-40 ale companiei germane Weishaupt, care prevd o reglare combinat a debitului ventilatorului: n cteva trepte constante, obinute cu ajutorul supapei de absorbie i o reglare lin n cadrul fiecrei trepte, modificnd turaia motorului de 0,4-0,6 kW a ventilatorului (fig. 7.20). Aceast reglare este determinat de faptul, c viteza ventilatorului poate varia ntre 1000-2900 rot/min, deoarece el trebuie s asigure o anumit presiune a aerului, care trebuie s corespund presiunii gazului.

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

165

Fig.7.20. Elemente constructive de baz ale arztoarelor WG30-WG40 Weishaupt Arztoarele WG30-WG40 sunt automatizate de un microcontroler, numit Menager de ardere W-FM100/200, care controleaz toi parametrii principali, asigur o prescriere lin a debitului aerului ventilatorului, presiunea cruia regleaz proporional debitul gazului printr-o eav capilar i un ventil de reglare cu aciune direct. Reglarea discret a supapei de absorbie a ventilatorului i supapelor zonale de temperatur se efectueaz cu ajutorul servomotoarelor pas cu pas (fig. 7.21) n funcie de puterea termic (temperatura) prescris din exterior.

166

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

Fig. 7.21. Schema funcional a arztoarelor WG-30-WG40 Weishaupt Cuptoarele de tip tunel cu nclzire electric posed unele avantaje i dezavantaje fa de nclzirea cu gaz. n particular, ele asigur un regim termic mai uniform i un randament termic mai mare, deoarece o parte mic de energie se pierde cu la evacuarea gazelor de ardere, iar termorezistenele se execut ntr-o form tubular i se repartizeaz uor pe toat suprafaa vetrei mobile (conveierului), att sub conveier, ct i deasupra lui. n al doilea rnd, cuptoarele electrice tunel sunt mai simple din punct de vedere constructiv i mai ieftine, deoarece odat cu dispariia gazelor de ardere, dispare i sistemul de distribuie a cldurii i necesitatea reciclrii aerului (fig. 7.22). n al treilea rnd, ele se regleaz i se automatizeaz mai uor, fiind astfel mai flexibile. n schimb cuptoarele electrice au o inerie termic mai mare i o exploatare mai costisitoare, datorat tarifului superior al energiei electrice fa de cel al gazului. n plus, gustul pinii coapte n cuptoarele cu gaz este mai bun fa de cele electrice.

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

167

Fig. 7.22 Schema constructiv a cuptorului electric tunel PPP al companiei J4

168

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

Semnificaia elementelor din figura 7.22: 1-dulapul electric de alimentare i automatizare; 2-elemente termorezistive de nclzire; 3-cutii de conexiune a termorezistenelor; 4-24-aceleai elemente ca i n figurile precedente; 27conducta de alimentare cu abur; 28-ventil de reglare a aburului; 31-msurarea temperaturii interioare a camerei de coacere; 32-ventilatorul de turbulen. Sistemul de automatizare complex al cuptoarelor moderne PPP este realizat pe baza controlerelor programabile logice SIMATIC S7-300 i panourilor senzoriale ale companiei SIEMENS. Acest sistem asigur comanda tuturor mecanismelor i dispozitivelor, inclusiv semnalizarea, blocarea protecia, reglarea i stabilizarea temperaturii n mai multe zone separate, obinerea, controlul i reglarea presiunii aerului de umezire, reglarea timpului de coacere. SRA a temperaturii include, de regul, 2 canale paralele. Primul asigur reglarea temperaturii camerei de ardere a arztorului, acionnd asupra debitului aerului i gazului acestuia. Canalul al doilea asigur reglarea temperaturii n fiecare zon cu ajutorul supapelor servomotoare de reglare a debitului gazelor de ardere n zona respectiv. n caz de stopare avariat a conveierului, bucla de temperatur blocheaz sistemul de nclzire, ca s nu ard produsele de panificaie. n figura 7.23 este artat pagina meniului principal al programului panoului cuptorului cu gaz PPP. n memoria controlerului S7-300 sunt nscrise multe programe tipice de meninere a regimului termic al cuptorului.

Fig. 7.23. Pagina principal a panoului de comand al cuptoarelor moderne PPP Pinea deja coapt de la ieirea cuptorului cade pe o band transportoare, care o duce spre secia de depozitare i mpachetare. n trecut aceast mpachetare se fcea manual, iar n prezent - cu maini speciale de mpachetare sau tiere automatizat.

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

169

7.3 Linii automatizate de producere a covrigeilor i covrigilor Pe lng pine, fabricile de panificaie mai produc i alte produse, inclusiv cele specializate, cum ar fi: covrigii, covrigeii, gogoaele, cornioarele, pesmeii, beioarele dulci sau srate, turte sau biscuii. Pentru producerea n mas a acestor produse se folosete un utilaj tehnologic specializat n forma unor linii mecanizate i automatizate. Dintre acestea cea mai larg rspndire au cptat-o liniile de producere a covrigilor i covrigeilor. Deosebirea dintre ei const doar n masa i umiditatea lor. Covrigii au a mas mai mare - pn la 100 g i o umiditate relativ 22-27 %, de aceea sunt mai preferabili n stare proaspt. Covrigeii au o mas de 5-10 ori mai mic i o umiditate mai redus 9-13 %, ceea ce permite pstrarea ndelungat a lor, fiind identificate ca produse conservate de panificaie. Liniile automatizate ale acestor produse prevd n principal, aceleai procese tehnologice, caracteristice pentru producerea pinii, aceleai tipuri de maini i mecanisme, ns elaborate special pentru producerea covrigilor i covrigeilor, innd cont de particularitile acestora. Una din aceste particulariti const n aceea, c ele necesit pentru fasonare un aluat mult mai tare, adic cu o umiditate mult mai mic. n legtur cu aceasta procesul de pregtire a unui astfel de aluat se desfoar, de obicei, n dou faze. Prima din ele este frmntarea, care se execut n maini corespunztoare prin amestecarea finii i a plmdelii dospite sau a unui ferment special n forma unor culturi bacteriene lactate, care au o preparare continu. Operaia a doua are ca scop obinerea unei structuri uniforme i tari a aluatului, asigurat de nite maini cu valuri, care supun aluatul la o prelucrare mecanic intensiv prin frecare i ntindere. Dup aceasta aluatul are nevoie de odihn i fermentare timp de 30-60 de minute, dup care este transportat ctre mainile de divizare fasonare. Aceste maini au n general un principiu de rsucire (fig. 7.24) sau tanare a aluatului, care permit obinerea formei inelare n aluat a covrigilor i covrigeilor de o greutate anumit. Pentru aceasta au fost elaborate nite maini universale de fasonare a covrigilor sau covrigeilor cu un set de forme de schimb, care permit producerea ambelor produse.

Fig. 7.24. Maini de rsucire a covrigilor i covrigeilor

170

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

Inelele de aluat formate sunt apoi aezate n nite tvli, iar acestea din urm sunt manual reaezate pe conveierul dulapului de odihnire i restabilire, care poate fi ca un constructiv separat, sau o parte a cuptorului de coacere (fig. 7.25). n cuptor inelele de aluat trec mai nti printr-o operaie de oprirea cu abur timp de cteva minute. Ca urmare, pe suprafaa inelelor de aluat ncep nite procese de cleisterizare i denaturare a albuminei, care condiioneaz dup coacere o suprafa strlucitoare i de culoare cafeniu glbie, precum i unele proprieti gustative.

Fig.7.25 Reaezarea tvlilor cu covrigei pe conveierul dulapului de restabilire La ieirea din cuptor covrigeii sunt rsturnai manual pe conveierul de transportare ctre maina de mpachetare, trecnd printr-o faz de rcire (fig. 7.26).

Fig. 7.26.Banda de transportare a covrigeilor copi ctre maina de mpachetare Dintre liniile mici de producere a chiflelor pot fi menionate RONDO DOGE[75]

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

171

7.4. Linia tehnologic automatizat Buhler de producere a macaroanelor lungi 7.4.1 Caracteristica tehnologic general Fabrica de macaroane a S.A FRANZELUA posed mai multe linii tehnologice automatizate de producere a macaroanelor de diferite forme. Cea mai complicat este linia firmei elveiene Buhler de producere a macaroanelor lungi cu diametru de civa milimetri (fig. 7.27), introdus n exploatare la SA Franzelua n anul 1991. Ea are o productivitate foarte mare 2000 kg/h.

Fig. 7.27. Macaroane lungi cu diametru de civa milimetri Dintre celelalte date tehnice principale ale acestei linii pot fi menionate: Puterea sumar a tuturor mecanismelor 430 kW; Consumul de ap cald pentru aluat 600 l/h; Consumul de ap fierbinte pentru uscare 600 l/h; Consumul de abur saturat pentru umezire 1350 kg/h; Lungimea 30 m; Limea 4-5 m; nlimea 3-6 m; Din punct de vedere tehnologic linia este construit din 2 pri principale: 1) partea de pregtire i presare a aluatului printr-o form (matrice) lung cu orificii (fig.7.28) n rezultatul creia sunt obinute macaroanele lungi i umede, care sunt apoi atrnate pe nite bastoane metalice lungi ca nite perdele (fig. 7.29) 2) partea de uscare, tiere i mpachetare a macaroanelor atrnate, mprit n 12 secii sau zone climaterice n form de tunel (fig. 7.30).

172

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

Fig. 7.28. Form special de presare a aluatului i obinere a macaroanelor

Fig. 7.29. Atrnarea macaroanelor pe bastoane n forma unor perdele Uscarea macaroanelor este nsoit de procese termice i fizico masice complexe, care impun un regim climateric special n privina temperaturii i umiditii. Calitatea macaroanelor produse depinde n mare msur de acest regim climateric. n particular, uscarea la o temperatur sczut i umiditate ridicat conduce la ncrirea macaroanelor, iar uscarea la o temperatur ridicat i umiditate sczut la frmiarea lor. Primele 6-8 zone asigur uscarea prealabil, nsoit de o eliminare intensiv a umezelii, pstrndu-se totodat plasticitatea lor. Zona a 9-a asigur uscarea final (complet) a macaroanelor, care decurge mult mai lent. Durata procesului de uscare preliminar este determinat de viteza conveierului de transportare a bastoanelor cu macaroane, care este reglat cu ajutorul unui convertizor de frecven variabil VLT al companiei DANFOSS. Durata procesului de uscare final este de 3 ori mai mare datorit faptului, c n secia a 9-a conveierul de transportare are 3 nivele (etaje) consecutive. n primele 7 zone temperatura aerului crete treptat de la 55C pn la 95C, n zona a 8-a se micoreaz mai nti pn la 90C, iar n zona a 9-a pn la 75C, fiind stabilizat apoi la aceast valoare pentru uscarea final. Umiditatea aerului variaz invers: n zonele de uscare preliminar ea se menine ntr-un interval aproape constant 50-55-62 %, iar apoi se mrete pn la 82 % n zona a 9-a prin injectarea aburului saturat. n zonele a 10-11-a temperatura aerului se micoreaz pn la 30C n scopul rcirii macaroanelor, iar umiditatea pn la 65 %. Zona a 12-a servete pentru acumularea i depozitarea intermediar a macaroanelor n

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

173

scopul asigurrii unei rezerve i funcionrii continue a automatului de tiere i mpachetare, productivitatea cruia este diferit.

174

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

Fig. 7.30. Aspectul general al liniei Buhler de producere a macaroanelor lungi La sfritul liniei macaroanele atrnate pe bastoane se taie n poriuni mai mici, conform lungimii cutiilor den mpachetare din carton (fig. 7.31).

Fig. 7. 31. Automatul de tiere a macaroanelor uscate n poriuni mai mici Circulaia aerului n zonele de uscare se efectueaz cu ajutorul ventilatoarelor de suflare i de absorbie, iar nclzirea rcirea lui cu ajutorul caloriferelor cu ap fierbinte sau rece. Pentru reglarea i stabilizare regimului climateric fiecare zon are regulatorul su individual de temperatur i de umiditate. Toate mecanismele i procesele liniei sunt automatizate de un controler programabil logic SIMATIC S5 al companiei germane Siemens, care face parte din generaia precedent a controlerelor SIMATIC S7, descrise n capitolul 2. Ca element de comand, reglare, control i vizualizare este utilizat un computer industrial cu monitor color, produs de aceeai companie. O imprimant special nregistreaz permanent toi parametrii principali ai liniei, precum i defeciunile, care apar n decursul funcionrii i care acioneaz o alarm puternic pentru a ateniona personalul de deservire tehnic. n afar de aceasta, nite nregistratoare tipice nscriu concomitent pe benzi de hrtie temperatura i umiditatea aerului n zonele principale de uscare. Tot echipamentul de alimentare cu energie electric, de comutaie, de protecie, de comand i de reglare este montat n dulapuri, plasate n 2 etaje. La etajul de sus sunt amplasate dulapurile de alimentare cu energie electric, iar la etajul de jos dulapurile de comand. Pe ua frontal a acestor dulapuri sunt reprezentate

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

175

schemele mnemonice cu lmpi semnalizatoare verzi roii, corespunztoare mecanismelor i dispozitivelor principale ale liniei tehnologice. 7.4.2 Dispozitive i principii de dozare automatizat a finii i apei Dispozitivele de dozare au ca scop alimentarea dozatorului cu fin, rmie uscate de macaroane i ap ntr-o proporie strict necesar. innd cont, c pentru diferite sorturi de macaroane i diferite elemente componente, aceast proporie este diferit, au fost elaborate de ctre tehnologi nite reete tipice, care i-au n consideraie i concretizeaz toi factorii principali. Dozarea finii se efectueaz cu ajutorul urmtoarelor dispozitive principale, care alctuiesc un sistem de reglare automat (SRA) nchis: O band transportoare scurt (fig. 7.32), viteza creia poate fi uor modificat cu ajutorul unui sistem numeric de acionare reglabil de curent continuu; Un cntar special, instalat sub band, care servete ca traductor numeric de mas; Un regulator numeric de productivitate, care are n circuitul de reacie un debitmetru masic M [kg/h] i care regleaz acest debit, acionnd asupra turaiei motorului de acionare a benzii transportoare, iar ca urmare i asupra vitezei ei liniare v = DR n / 60 ir [m/min] M = S v 60 , [ kg / h] ; unde S-seciunea stratului de fin de pe band [m2], - densitatea finii, [kg/m3].

Fig. 7.32. Dispozitive i principii de dozare automatizat a fini i apei Sistemul de acionare reglabil a vitezei benzii este realizat pe baza unui redresor monofazat semicomandat n punte cu sistem numeric de comand impuls faz, care alimenteaz un motor de curent continuu de 0,45 kW, 2000 rot/min., la arborele cruia este instalat un reductor special cu discuri i cu coeficient mare de

176

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

reducie i cu gabarite mici, precum i un traductor discret de vitez. Acest traductor este constituit, la rndul su, dintr-un magnet permanent, nfurat de o bobin de inducie, fluxul magnetic al creia este variat cu ajutorul unei roi dinate, montate pe arborele motorului. Frecvena de variaie a fluxului, transformat n impulsuri, este proporional cu numrul de dini ai roii z i cu turaia arborelui motorului n.
f = z n , [ Hz ] ; 60

Debitmetrul de mas este un traductor dinamometric, constituit din 2 strune ncordate mici, nfurate cu magnei permaneni i orientate sub un unghi una fa de alta n raport cu punctul comun de legtur. O strun este ntins de o mas etalon (prescris), iar alt strun se ntinde sub aciunea greutii finii de pe banda transportoare. Ca urmare, ele oscileaz cu frecvene diferite, diferena crora este proporional cu masa finii (ntinderea strunei respective). Dozarea apei, de asemenea, se efectueaz printr-un SRA nchis a debitului, msurat un debitmetru volumic de inducie electromagnetic i reglat de un regulator numeric de debit, care acioneaz asupra unei pompe reglabil n turaie prin intermediul unui motor i convertor de curent continuu. n trecut acionrile electrice reglabile erau realizate cu motoare de curent continuu i redresoare comandate. n prezent ele sunt nlocuite cu motoare asincrone i convertizoare de frecven variabil. 7.4.3 Dispozitive de amestecare i presare a aluatului Pregtirea aluatului pentru macaroane necesit o amestecare intensiv i minuioas a componentelor iniiale pn la obinerea unei mase uniforme, n care nu exist nici chiar bule de aer. De aceea operaiile de amestecare, frmntare i separare a bulelor de aer se execut n 4 etape consecutive cu ajutorul a 4 mixere, ultimul dintre care funcioneaz n vid (vacuum). Aspectul general al acestor mecanisme de amestecare este prezentat parial n figura 7.33. Dup dozatorul cu band transportoare 1 fina, deeurile mrunite de macaroane i ap nclzit se introduc n amestectorul rapid 2. Acest amestector reprezint un nec de un diametru de 150 mm i o lungime de 700 mm, care se rotete ntr-un cilindru nchis cu ajutorul unui motor asincron n scurtcircuit cu o putere de 3 kW i o vitez de 500 rot/min. Dup nmuiere fina i rmiele uscate de macaroane cad n amestectorul prealabil deschis 3 cu dou secii conectate consecutiv. Fiecare secie are arborele su cu palete amestectoare, antrenat de ctre un motor asincron de 3 kW, viteza cruia este redus la 100 rot/min. Dup amestecarea prealabil aluatul nimerete n amestectorul principal 4, care are o vitez de dou ori mai mic, ns o capacitate mult mai mare, de aceea este antrenat de un motor de 11 kW. n acest amestector aluatul se frmnt pn la o mas uniforma. Apoi el se aplic printr-un nchiztor cu ecluze 5 n amestectorul cu vacuum 6. Camera de amestecare a acestuia este conectat la o pomp de vid, care absoarbe bulele de aer din aluat, formnd o subpresiune de 0,8

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

177

0,9 Bar. Nivelul aluatului n acest amestector este msurat i controlat cu ajutorul unui senzor capacitiv de nivel.

Fig. 7.33. Mecanisme de amestecare i presare a aluatului Din amestectorul cu vid aluatul este preluat de ctre dou necuri paralele 6, care formeaz dou prese cilindrice nchise cu acionare electric reglabil (fig. 7.34). Ele ridic presiunea aluatului pn la 100 130 bari. Aceast presiune este necesar pentru a mpinge aluatul prin gurile mici ale formei (matricei).

178

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

Fig. 7.34. Schema constructiv a necurilor de presare a aluatului 7.5 Micro-cuptoare casnice automatizate de copt cte-o singur pine Pentru coacerea casnic a pinii, n trecut se foloseau, de obicei, plitele obinuite de gaz sau electrice universale, utilizate pentru orice proces termic. O utilizare larg o aveau, de asemenea, cuptoarele electrice casnice cu o pregtire manual a bucilor de aluat. Odat cu creterea gradului de automatizare a aparatelor casnice, au fost elaborate cuptoare electrice cu microunde, prevzute cu programe speciale de copt pine prin convecie intensiv, ns acest proces nu se potrivea bine pentru coacerea lent a pinii. De aceea n ultimii ani au fost propuse o serie de mini-cuptoare electrice casnice, care asigur nu numai coacerea, ci i efectuarea automatizat a celorlalte operaii principale: plmdirea, amestecarea, creterea (fermentarea), odihnirea. Dozarea ingredientelor ns se face manual, conform recepturii alese. n figura 7.35 sunt artate 3 cuptoare casnice automatizate de copt cte o singur pine de 0,5-1.5 kg ale companiilor PANASONIC, MOULINEX, LG. Modificaiile companiilor HITACHI, KENWOOD, FILIPS nu se deosebesc mult fa de acestea. Ele sunt nzestrate cu 1 sau 2 nclzitoare electrice de 500-850W, avnd dimensiuni relativ mici (33x23x39 cm) i o greutate de 7-8 kg, de aceea pot fi numite i micro-cuptoare.

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

179

Fig. 7.35. Micro-cuptoare casnice automatizate de copt ale companiilor PANASONIC, MOULINEX i LG Construcia acestor micro-cuptoare este simpl. Ele conin n interior o termocamer, mprejmuit perimetric cu 1 sau 2 nclzitoare electrice, iar n centrul ei se instaleaz un vas cilindric demontabil de coacere, acoperit cu un material special, care exclude lipirea i arderea produselor. La baza vasului de copt se monteaz 1 sau 2 cuplaje cu axul servomotorului electric, care antreneaz cuitul (paleta) de amestecare a aluatului. Termo-camera are un capac superior cu fereastr de vizualizare, guri de ventilare i un panou de comand cu indicator digital. n unele maini mai este incorporat i un ventilator. Aceste aparate pot coace diferite sorturi de pine (obinuit, special, francez, ndulcit, cu diferite adaosuri, de exemplu borodino), precum i cozonac sau prjituri cu diferite fructe (fig. 7.36), aluat pentru pizze i colunai cu carne. Toate aceste produse se identific cu un anumit program, care se alege iniial de utilizator din numrul lor total, care variaz de la 12 i pn la 16-17. n manualul de exploatare este indicat reeta pentru fiecare program (produs). La nceput se alege i regimul termic de coacere, care asigur o anumit culoare a pojghiei deschis, ntunecat sau de culoare mijlocie. Ciclul deplin de coacere deruleaz 3-4 ore, cu toate c este prevzut i un program relativ scurt ( de 2 ore), ns el necesit o doz mai mare de drojdie. Startul ciclului selectat poate fi amnat cu 13-15 ore din momentul dozrii, cnd ncepe numrarea invers a taimerului. Aceast funcie permite o programare a finalizrii coacerii la ora dorit, de exemplu pinea se dozeaz de seara, ca ea s fie coapt exact la ora dejunului de a doua zi diminea. O alt funcie convenabil este prevzut pentru meninerea pinii calde timp de 1-3 ore, pn vor fi gata, de exemplu, i alte produse de alimentaie.

180

7. INDUSTRIA

DE PANIFICAIE

b) c) Fig. 7.36. Sorturi de pine obinuit (a), borodino (b) i cu stafide (c), coapte n micro-cuptoare casnice Avantajele acestor micro cuptoare sunt evidente: posibilitatea de a avea pine proaspt i ecologic curat n orice timp de zi sau noapte i de sortul dorit, de a elabora unele reete proprii de produse, de a economisi timpul, banii i a pstra sntatea familiei. Numrul dezavantajelor acestor cuptoare nu este reclamat de productorii lor, ns ele totui exist: - n fiecare pine rmne la fund o gaur, lsat de paleta de amestecare; - fazele i temperaturile de coacere nu pot fi schimbate de utilizator; - este necesar o dozare strict a ingredientelor, conform unei recepturi bine verificate i conform unor recomandri practice, de exemplu drojdiile trebuie separate de sare i de lichidul de amestecare; - pinea nu este sioas i gustoas, ca cea coapt dup metoda clasic n 2 faze, deoarece conine o cantitate mai mic de fin, necesar doar pentru plmdire i pentru a obine forma vasului de coacere, ceea ce mrete numrul de bule interioare de aer i de frmituri la tiere, ns dac se adaug lapte sau alte produse, gustul poate deveni mult mai plcut, sau dorit.
a)