Tugas Kimia Zat Warna Oleh : Holisaturrahmah (1409100703)

SENYAWA ANTOSIANIN (ANTHOCYANIN)

Penjelasan Umum
Antosianin Yunani:anthos larut air (bahasa = Inggris: dan alami jenis

anthocyanin, dari gabungan kata "bunga", secara berbagai cyanos = "biru") adalah pigmen yang pada terdapat tumbuhan.

Sesuai

namanya,

pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan oleh antosianin berkat susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sistem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan Antosianin sebagai antioksidan dengan mekanisme penangkapan radikal. Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol. Beberapa senyawa antosianin yang paling banyak ditemukan adalah pelargonidin, peonidin, sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin.

Sumber
Sebagian besar tumbuhan memiliki kandungan antosianin terbesar pada bagian buahnya. Sebagian tanaman lain, seperti teh, kakao, serealia, buncis, kubis merah dan petunia juga memiliki kandungan antosinin pada bagian tubuh selain buah.

Anggur merupakan buah yang paling banyak dimanfaatkan sebagai sumber antosianin karena kandungan pigmen tersebut cukup tinggi di dalam kulit anggur. Oleh karena itu, kulit anggur sisa industri pembuatan wine sering dikumpulkan kembali untuk diekstraksi kandungan antosianinnya dengan pelarut yang bersifat asam.

Jenis dan Struktur

Hingga saat ini, telah ditemukan sekitar 300 jenis sianidin, beberapa di antaranya disebutkan pada tabel di bawah ini.

Kegunaan
Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Antosinin juga melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan. Kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis sehingga harus dihindari. Selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya. Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan

kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh.

Ekstraksi Senyawa Antosianin

Misalnya ekstraksi antosianin dari beras hitam: Antosianin dari beras hitam dapat diekstraksi dengan pelarut organik, seperti ethanol, methanol, aseton, dan lainnya. Menurut Swasti (2007), antosianin dapat diekstraksi dari beras hitam dengan metode perendaman tepung beras hitam dalam pelarut methanol-HCl 1% dengan rasio 1:10 selama 24jam pada suhu 40C di ruangan gelap. HCl 1% berfungsi sebagai pencipta suasana asam karena antosianin lebih stabil pada kondisi asam. Kemudian larutan ekstrak di sentrifugasi untuk memisahkan endapan-endapan yang tidak dibutuhkan, dan dipekatkan dengan vakum rotary evaporator.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kestabilan

pH Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai. Kation Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen. Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari. Oksigen Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahanlahan. Sulfur dioksida (SO2)

Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali seperti semula. Protein Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau endapan. Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin. Enzim Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.

Aplikasi
Berbagai macam pigmen antosianin yang diekstrak dari buah-buahan tertentu telah banyak dimanfaatkan sebagai pewarna pada produk minuman ringan, susu, bubuk minuman, minuman beralkohol, produk beku, dll. Penggunaan pewarna alami seperti antosinanin semakin diminati karena dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang bersifat toksik dan tidak ramah lingkungan. Antosianin juga dimanfaatkan dalam pembuatan suplemen nutrisi karena memiliki banyak dampak positif bagi kesehatan manusia. Selain itu, antosianin juga dimanfaatkan dalam proses penyimpanan serta pengawetan buah, serta pembuatan selai buah. Di Jepang, antosianin tidak hanya digunakan sebagai pewarna makanan, tetapi juga digunakan sebagai pewarna kertas (kertas Awobana). Ekstrak antosianin sebagai pewarna alami bisa dalam bentuk tepung ataupun cairan pekat, tergantung kebutuhan. Oleh karena minuman berbentuk cairan, maka antosianin dalam bentuk cairan pekat dapat dicampur ke dalam minuman. Aplikasi minuman yang dipilih merupakan minuman bersifat asam, karena antosianin akan lebih stabil selama penyimpanan pada kondisi asam. Aplikasi ekstrak antosianin dari beras hitam, sebagai pewarna alami produk makanan serta minuman dapat lebih lanjut dikembangkan menjadi berbagai variasi seperti softdrink, minuman berkarbonasi, jus, sari buah, dan lainnya.

Kekurangan
Antosianin mudah terdegradasi oleh cahaya, oksigen, dan juga suhu tinggi. Sehingga kemasan yang dipilih adalah kemasan kedap udara atau activated packaging, untuk mencegah kontak oksigen dan kemasan gelap serta permeabilitasnya rendah, untuk mencegah kontak cahaya secara langsung. Sedangkan penyimpanan produk dilakukan pada kondisi kering dan suhu rendah.