DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL FICHAS TECNICAS

Tcnicas de Envasado de Productos en Conserva

Con el fin de poder conservar un producto por largo tiempo es necesario desarrollar un proceso de 5 pasos fundamentales.

1. Esterilizar los envases y tapas:

Frascos nuevos o usados deben ser lavados (quitar etiquetas) y luego esterilizarlos antes de utilizarlos. Esto se hace en olla, preferiblemente con una parrilla puesta en el fondo. Se colocan los frascos y sus tapas sobre la parrilla y se cubre todo con agua. Se tapa la olla y se pone a calentar. A partir del primer hervor se contabilizan 10 minutos ( 15 minutos si los frascos son usados). As los frascos quedan esterilizados, es decir, libres de microorganismos que puedan daar las conservas. Los envases deben permanecer en la olla cubiertos con el agua, hasta el momento en que se van a llenar.

2. Envasar
Se llenan los frascos con el producto caliente hasta 1 centmetro por debajo del cuello en el caso de frutas en almbar y de encurtidos. Mermeladas, jaleas y salsas se llenan hasta centmetro por encima del cuello, sin tocar el cuello con las manos. Se remueve el contenido con el cabo de una cuchara de madera para que salgan las burbujas de aire del producto.

3. Precalentar
Se colocan las tapas sobre los frascos sin apretarlas. Luego se colocan los frascos en la olla, la cual se llena hasta la mitad de la altura de la altura de los frascos con agua. Cuando el agua empiece a hervir, se deja cocinar por 10 minutos, con el fin de que salga el aire que se encuentre dentro de los frascos, para crear un vaco. El vaco es necesario para evitar que el producto se fermente y para impedir que entren microorganismos del medio ambiente. Se sacan los frascos y se colocan sobre una tabla de madera para que no se revienten. Se produce al cerrar hermticamente los envases: Se levantan una por una las tapas, dejando salir el vapor, se elimina la boca del frasco con un trapo estril y se cierra bien rpidamente.

4. Esterilizacin Final
Se colocan los frascos ya bien tapados nuevamente en la olla, y se cubren con agua hasta 2 centmetros por encima de los frascos. El agua debe tener ms o menos la misma temperatura de los frascos para evitar que se revienten.

Se tapa la olla y se pone a hervir. A partir del primer hervor se cuenta el tiempo necesario para esterilizar el producto (ver tabla). Luego se sacan los frascos, cogindolos por el cuello. Y se colocan boca abajo sobre una tabla de madera seca, para dejarlos enfriar. TABLA DE LOS TIEMPOS DE ESTERILIZACIN Altura de procesamiento sobre nivel del mar(*) 0800 m 8001.400 m 1.4002.000 2.000-2.600 m m

Producto

Frutas en almbar Fresa/mora almbar Breva en almbar Mermeladas Jaleas Compotas Encurtidos

35 minutos 20 minutos 50 minutos 20 20 25 45 minutos minutos minutos minutos

38 minutos 23 minutos 53 minutos 23 23 28 48 minutos minutos minutos minutos

42 minutos 27 minutos 57 minutos 27 27 32 52 minutos minutos minutos minutos

46 minutos 30 minutos 60 minutos 30 30 36 56 minutos minutos minutos minutos

(*) El tiempo necesario para esterilizar un producto depende de la altura sobre nivel del mar donde se encuentre: Entre mayor altura, ms tiempo se requiere. Por tanto hay cuatro columnas para diferentes alturas. Si por ejemplo, se esta trabajando a 1.200 metros s.n.m, se busca en la seguna columna por los tiempos justos.

Cmo se sabe si el producto qued bien esterilizado?

Hay que revisar los frascos para comprobar si se creo el vaco, es decir, si los frascos estn hermticamente sellados. Cuando el frasco ya est fro, se voltea: En caso de que pasen burbujas, quiere decir que el frasco qued con aire y entonces no presenta vaco. Esta conserva debe consumirse pronto.

5. Rotular
Este ltimo paso es muy importante y no se debe olvidar. Los frascos ya esterilizados se marcan; se limpian bien por fuera y se les coloca una etiqueta con el nombre de la conserva y la fecha en que se envas. Despus se guarda en un lugar oscuro y fresco. Cuando la conserva se daa. Se presentan algunos de los siguientes sntomas de descomposicin: Se enturbia el lquido La conserva cambia de color Se abomba la tapa Se presentan burbujas cuando se fermenta Corrosin en la tapa Olor desagradable

Si requiere ms informacin sobre Conservas, consulte la seccin PROMER RESPONDE, visitando nuestra pgina:

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Fuente: Carla Veldhuyzen van Zanten La Panela Granulada: Base Nutritiva para Muchas Delicias; Recetario. Corpoica Holanda. Programa Nacional de Maquinaria Agrcola y Poscosecha. Plan de Ajuste y Transferencia de Tecnologa Panelera en Cundimarca.