Manuales de procedimientos y su aplicacin dentro del control interno

La empresa en el momento de implementar el sistema de control interno, debe elaborar un manual de procedimientos, en el cual debe incluir todas las actividades y establecer responsabilidades de los funcionarios, para el cumplimiento de los objetivos organizacionales Manual de procedimientos El manual de procedimientos es un componente del sistema de control interno, el cual se crea para obtener una informacin detallada, ordenada, sistemtica e integral que contiene todas las instrucciones, responsabilidades e informacin sobre polticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones o actividades que se realizan en una organizacin. Las empresas en todo el proceso de disear e implementar el sistema de control interno, tiene que preparar los procedimientos integrales de procedimientos, los cuales son los que forman el pilar para poder desarrollar adecuadamente sus actividades, estableciendo responsabilidades a los encargados de las todas las reas, generando informacin til y necesaria, estableciendo medidas de seguridad, control y autocontrol y objetivos que participen en el cumplimiento con la funcin empresarial. El sistema de control interno aparte de ser una poltica de gerencia, se constituye como una herramienta de apoyo para las directivas de cualquier empresa para modernizarse, cambiar y producir los mejores resultados, con calidad y eficiencia. Mejoramiento continuo La evaluacin del sistema de control interno por medio de los manuales de procedimientos afianza las fortalezas de la empresa frente a la gestin En razn de esta importancia que adquiere el sistema de control interno para cualquier entidad, se hace necesario hacer el levantamiento de procedimientos actuales, los cuales son el punto de partida y el principal soporte para llevar a cabo los cambios que con tanta urgencia se requieren para alcanzar y ratificar la eficiencia, efectividad, eficacia y economa en todos los procesos.

Objetivos y polticas 1. El desarrollo y mantenimiento de una lnea de autoridad para complementar los controles de organizacin.

2. Una definicin clara de las funciones y las responsabilidades de cada departamento, as como la actividad de la organizacin, esclareciendo todas las posibles lagunas o reas de responsabilidad indefinida. 3. Un sistema contable que suministre una oportuna, completa y exacta informacin de los resultados operativos y de organizacin en el conjunto. 4. Un sistema de informacin para la direccin y para los diversos niveles ejecutivos basados en datos de registro y documentos contables y diseado para presentar un cuadro lo suficientemente informativo de las operaciones, as como para exponer con claridad, cada uno de los procedimientos. Todos los procedimientos que se encuentran dentro del manual deben ser objetiva y tcnicamente identificados, dndole la importancia que cada uno merece dentro del proceso productivo u operacional 5. La existencia de un mecanismo dentro de la estructura de la empresa, conocido como la evaluacin y autocontrol que asegure un anlisis efectivo y de mxima proteccin posible contra errores, fraude y corrupcin. 6. La existencia del sistema presupuestario que establezca un procedimiento de control de las operaciones futuras, asegurando, de este modo, la gestin proyectada y los objetivos futuros. 7. La correcta disposicin de los controles validos, de tal forma que se estimulen la responsabilidad y desarrollo de las cualidades de los empleados y el pleno reconocimiento de su ejercicio evitando la necesidad de controles superfluos as como la extensin de los necesarios. Contenido del manual de procedimientos 1. Ttulo y cdigo del procedimiento. 2. Introduccin: Explicacin corta del procedimiento. 3. Organizacin: Estructura micro y macro de la entidad. 4. Descripcin del procedimiento. 4.1. Objetivos del procedimiento 4.2. Normas aplicables al procedimiento 4.3. Requisitos, documentos y archivo 4.4. Descripcin de la operacin y sus participantes 4.5. Grfico o diagrama de flujo del procedimiento 5. Responsabilidad: Autoridad o delegacin de funciones dentro del proceso. 6. Medidas de seguridad y autocontrol: Aplicables al procedimiento. 7. Informes: Econmicos, financieros, estadsticos y recomendaciones. 8. Supervisin, evaluacin y examen: Entidades de control y gestin de autocontrol. Justificacin del contenido manual de procedimientos frente al control interno

Estos manuales, se desarrollan para cada una de las actividades u operaciones que tengan que ver con los procesos administrativos y operativos, de acuerdo con los lineamientos y exigencias establecidas por la ley. Dependiendo de estos elementos la aplicacin se dara en el momento de plantear y justificar: El establecimiento de objetivos La definicin de polticas, guas, procedimientos y normas. La evaluacin del sistema de organizacin. las limitaciones de autoridad y responsabilidad. las normas de proteccin y utilizacin de recursos. La aplicacin de un sistema de mritos y sanciones para la administracin de personal. La generacin de recomendaciones. La creacin de sistemas de informacin eficaces. El establecimiento de procedimientos y normas. La institucin de mtodos de control y evaluacin de la gestin. El establecimiento de programas de induccin y capacitacin de personal. La elaboracin de sistemas de normas y trmites de los procedimientos. La generacin y aplicacin de procedimientos son aplicables a cada una de las empresas, en los diferentes artculos referentes al Control Interno se podr ahondar sobre los temas especficos de cada departamento o seccin empresarial.

Manual de procedimientos para cocina

Todo lo que debe saber alguien que trabaja manipulando alimentos y en la gastronoma Higiene personal

Condiciones generales del personal

a) Poseer el carn de manipulador o documento acreditativo de tener en trmite su expedicin despus de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempea y de usos exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se estn manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva o que sea portador de grmenes deber ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica y bacteriolgica y la desaparicin de su condicin de portador. Ser obligacin del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de

estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

e) En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable, en su caso.

Todos los funcionarios deben:

Emplear el uniforme asignado a su respectiva funcin en correctas condiciones de uso y limpio.

Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)

Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparacin siendo un vehculo de contaminacin y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.

El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

Al tocar el tarro de basura

Al atender el telfono

Al saludar con la mano

Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboracin, preparacin o distribucin.

Al tocar el equipamiento

Al ordenar la heladera

Antes y despus de ir al bao

Prohibiciones

Relativas al personal manipulador.

Se prohbe durante el ejercicio de la actividad:

a) Fumar y masticar goma de mascar.

b) Comer en el puesto de trabajo.

c) Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias

d) Estornudar o toser sobre los alimentos.

e) Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos.

Todas las visitas deben:

Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

PRESENTACIN PERSONAL

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentacin

El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad

La ropa de trabajo como as tambin los guardapolvos debe estar totalmente abrochados

No est permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

OBSERVACION: Cada funcionario debe tener como mnimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higinicas su uniforme.

ASEO PERSONAL

Cuerpo

El bao debe ser diario y preferentemente antes de las actividades

No usar perfumes

Usar desodorantes personales suaves

Dientes

Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello

Los funcionarios masculinos mantendrn sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar

servicio

El personal femenino sin excepcin debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.

Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservndolos en el interior de la cofia o gorro.

OBSERVACION:

Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

Manos y Uas

Las uas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Las manos son el principal vehculo de transmisin de microorganismos porque estn en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

Frecuencia

Cundo lavar las manos?

Antes y despus de usar las instalaciones sanitarias

Despus de sonar la nariz

Despus de usar paos para la limpieza

Despus de fumar

Despus de tocar alimentos no higienizados

Despus de contar dinero

Antes y despus de manipular alimentos

Antes de tocar utensilios higienizados

Antes de tocar alimentos ya preparados

Luego de sacar los residuos

Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria

Al entrar al lugar de trabajo

Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a travs de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podr trabajar en el rea.

Cada local deber disponer de un botiqun de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debindose verificar con regularidad que el botiqun este completo y los medicamentos no estn vencidos.

HABITOS PERSONALES

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prcticas

No fumar

No salivar

No peinar los cabellos

No sonar la nariz

No hablar, ni toser por encima de los alimentos

Lavar las manos luego de ir al bao

Mantener limpios los armarios de los vestuarios

No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios

Trabajar con uniforme limpio

No secarse el sudor con el uniforme o el pao de trabajo

No degustar alimentos con las manos

No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio

No salir del local de trabajo con ropa de trabajo

No masticar chicles durante el servicio

Flujo grama para el lavado de las manos

Enjuagar las manos y los antebrazos

Adicionar jabn lquido (bactericida / desinfectante)

Jabn no bactericida

Jabn bactericida

(Frotar las manos enjabonadas

(Frotar las manos enjabonadas

por lo menos 1 minuto)

por lo menos 1 minuto)

Limpiar las uas y manos con un cepillo de uas plstico

Enjuagar bien con agua

Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

QUE

CUANDO

COMO

LAVADO DE MANOS Antes de iniciar cada trabajo

Lavar las manos y antebrazos con desinfectante

Escobillar las manos y uas

Enjuagar con agua

Secar con toallas de papel de un solo uso

Al iniciar cualquier actividad

Igual al procedimiento anterior

Luego de ir al bao o vestidores

Despus de manipular: envases, embalajes, desperdicios y alimentos FRECUENCIA DEL LAVADO DE MANOS Luego de peinarse o sonarse la nariz crudos

Antes de tocar utensilios higienizados

Se usarn uniformes limpios y de

acuerdo a las funciones Antes de iniciar cada trabajo y hasta

USO DE UNIFORMES

finalizar el mismo

Todo el personal usar gorros o cofias

Durante la elaboracin

No deben usarse joyas, anillos y reloj

Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso PRACTICAS SANITARIAS CORRECTAS No se debe toser, gritar, hablar ni estornudar sobre las preparaciones No se debe fumar ni ingerir alimentos

No mezclar las ropas con los alimentos

Bao diario, antes de las actividades

Los varones tendrn cabellos cortos y la barba rasurada HIGIENE PERSONAL En todo momento Las uas deben estar sin esmalte y cortas

Mantener la higiene bucal

Evitar el uso de perfumes y utilizar maquillajes suaves

No salir del contrato con ropas de trabajo

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

RECEPCION DE MERCADERIA

Todas las materias primas destinadas a la preparacin deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservacin de los alimentos. Se deber verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.

Para el control de los proveedores, en la recepcin se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehculo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.

Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:

. Ayudar al encargado de compras

. Establecer una calidad estndar.

. Mejorar el control de la materia prima.

. Conseguir una calidad constante en la materia prima.

Objetivos y necesidades de la zona de recepcin

Objetivos

. Control de la mercadera

. Exigencia a proveedores.

. Higiene de los alimentos.

. Control econmico

Necesidades

. Equipamiento adecuado.

. Cuadro gua orientativo.

. Normativa vigente.

. Transporte adecuado.

. Comprobacin del pedido.

. comprobacin de la nota de entrega de la mercancia

TRANSPORTE DE MERCADERIA

A) Condiciones de Transporte

Deber observarse:

Higiene de vehculo

Temperatura utilizada para el transporte (deber proveerse de un termmetro a tal finalidad)

Condiciones de higiene del entregador

Criterios para evaluar la calidad de la recepcin

CONFORMIDAD DE LAS TEMPERATURAS

Embalajes cerrados y no daados

Congelados:

18 C a

20 C

Refrigerados : 0 C a 5 C

Cierre de las puertas del transporte

Equipo de fro en funcionamiento (cuando corresponda)

Circulacin de aire alrededor de los productos

Limpieza del material de transporte e interior de vehculo

Limpieza en los uniformes del personal

Verificar fecha de vencimiento de los productos

Calidad y especificaciones

Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobacin con el sello de SENASA.

Se debe verificar que los productos estn dentro de la fecha vlida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 das.

Flujo grama de recepcin de carnes

CARNES

CONGELADAS

REFRIGERADAS (*)

(-18 C)

(0 A 5 C)

Verificar las condiciones de transporte

(Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.)

Verificar caractersticas del producto

(Olor, color, embalaje, etc.)

ALMACENAMIENTO

(*) Incluye carnes cerradas al vaco.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES

Carnes

Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura mxima de

18 C.

Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5 C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepcin.

Sern retiradas de su embalaje original acondicionndolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con

papel film

En caso de carnes al vaco se mantendrn en su envase original, colocndolas en recipientes adecuados cuidando de

no hacer perforaciones

Las carnes almacenadas en envases plsticos deben almacenarse en pequeos lotes a fin de favorecer la circulacin

del fro

Deben definirse zonas dentro del rea de refrigeracin. En las estanteras ms bajas se colocarn los productos

crudos, en las estanteras del medio los productos preelaborados y en las estanteras superiores los alimentos cocidos

No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contactocon el

alimento)

Productos lcteos

Deben estar rotulados con su fecha de recepcin y almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C

Se deben apilar de manera que exista buena circulacin de aire

El yogurt, leche y derivados lcteos sern almacenados en su embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la

cmara. En caso de requerirse sern lavados antes del ingreso a las mismas.

Huevos

Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termocontraible.

Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados

Retirar los huevos quebrados o daados

Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.

D) Hortalizas y frutas

Se retirarn de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente despus de la recepcin

Se acondicionarn en recipientes plsticos debidamente higienizados y separadas por clase

Se almacenarn con una temperatura de 6 C a 8 C

Las verduras congeladas se mantendrn a temperatura de

18 C

Consideraciones Generales

Mantener las puertas de las heladeras y de las cmaras siempre cerradas

Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribucin: a) estantes superiores: alimentos cocidos;

b) estantes intermedios: alimentos preelaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos

Mantener los alimentos cubiertos con film

No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias txicas a

los alimentos

Todos los productos perecederos necesitan refrigeracin

Se realizar un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento

de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir)

En caso de conservar una preparacin alimenticia por ms de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de

elaboracin.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES

Artculos de limpieza

Los artculos de limpieza y productos utilizados para la desinfeccin sern almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecern debidamente identificados

Descartables

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupndolas de acuerdo a su finalidad y en una zona especfica del depsito. Cuando exista un depsito nico, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza.

Artculos Secos

Sern almacenados en un lugar diferente de los artculos de limpieza y estarn organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboracin.

CONSIDERACIONES GENERALES

La mercadera debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilacin.

Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente

La disposicin de la mercadera debe ser realizada en forma prctica y racional para que el material de uso constante

pueda ser guardado y retirado fcilmente

Nunca se debe apilar la mercadera directamente sobre el piso. Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo

No permitir la presencia de objetos extraos al mbito de trabajo

Se deben vaciar las bolsas de cartn una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plstico con tapa e

identificarlos

PREELABORACION DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos preelaborados son aquellos que han sufrido algn proceso fsico (pelado, cortado, picado, batido, precoccin, etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una coccin final.

Seleccin

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

Limpieza y desinfeccin

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de Seleccin

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos).

Seleccin

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos).

Limpieza y desinfeccin

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.

Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solucin desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en concentracin adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solucin por lo menos 15 minutos.

La concentracin de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro.

Es de extrema importancia observar la dilucin y tiempo de inmersin en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.

Flujo grama para desinfeccin de verduras de hojas

FLUJO GRAMA PARA DESINFECCION DE

VERDURAS DE HOJAS

Retirar las partes daadas

Lavar en agua corriente (hoja por hoja)

Cortar, picar de acuerdo a la preparacin

Colocarlo inmerso en una solucin desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro

durante un plazo de 15 minutos)

Enjuagar en agua corriente

Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio

OBSERVACIONES:

Brcoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solucin previa de agua mas sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos antes de lavarlas en agua corriente. A posteriori seguir el flujo grama de desinfeccin.

Repollo: no es necesaria la higienizacin hoja por hoja, se pueden cortar en cuatro partes y luego seguir el flujo grama de desinfeccin.

A) Flujo grama para desinfeccin de legumbres y frutas

FLUJOGRAMA PARA DESINFECCION DE

LEGUMBRES Y FRUTAS

Retirar las partes daadas

Lavar en agua corriente

Colocarlo inmerso en una solucin desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro

durante un plazo de 10 minutos)

Enjuagar en agua corriente

Cortar, picar de acuerdo a la preparacin

OBSERVACIONES:

Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado sino que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas

C) HUEVOS

Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos a cualquier

preparacin.

D) ENLATADOS

Verificar que las latas estn en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)

Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparacin hasta observar en la parte

interna de la lata la ausencia de xido.

El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o

plstico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0 C a 5 C) para ser usado dentro de las 72hs.

E) CEREALES Y GRANOS

1 tapa

Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con

F) FIAMBRES, EMBUTIDOS Y PRODUCTOS LACTEOS

Deben ser sacados del refrigerador prximos al horario de consumo

Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar

nuevamente.

Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeracin 5 C, siendo un rango aceptable entre 3

C y 5 C

DESCONGELACION DE CARNES, VERDURAS, AVES Y PESCADOS CRUDOS

CARNES

Las carnes deben descongelarse sobre refrigeracin (3 C a 7 C). Cuando no es posible realizar la descongelacin en refrigeracin, se proceder de la siguiente forma:

1.- Acondicionar las carnes en bolsas plsticas transparentes, marcadas y bien cerradas.

2.- Colocarlas en una pileta de tal forma que estn en contacto con el agua corriente fra

3.- Las carnes, aves y pescado se enjuagarn en agua corriente, a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.

4.- Antes de la elaboracin, las carnes, aves y pescados debern permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)

5.- Durante el proceso de descongelacin puede gotear lquido favoreciendo la contaminacin cruzada.

Deben colocarse siempre en el estante inferior.

Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.

TRATAMIENTO DE LA CARNE CERRADA AL VACIO

No congelar el producto y mantener en su embalaje original.

Mantener en refrigeracin entre 3 a 5 C hasta su consumo

Verificar la fecha de vencimiento

Una vez abierto el paquete al vaco: consumir, congelar o refrigerarla nuevamente y consumirla dentro de las 48hs.

siguientes.

TRATAMIENTO DE LA CARNE FRESCA

Mantener en refrigeracin entre 3 a 5 C o congelar a

18 C.

Para refrigerar colocar en recipientes plsticos y cubrir con papel film

Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne

VERDURAS CONGELADAS

Las verduras congeladas pueden someterse a coccin directamente y no deben permanecer a temperatura ambiente

ya que se favorece la contaminacin.

PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

Consideraciones generales

El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional y sensorial)

En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea inevitable, se almacenarn protegidas en cmara de fro (5 C) El almacenamiento adecuado luego de su coccin las proteger de contaminacin y atena el crecimiento de microorganismos.

Los peligros ms importantes asociados a la coccin (preparaciones calientes y cocidas fras) estn relacionados a la supervivencia de patgenos, debido a una coccin inadecuada. Si la coccin es realizada a temperaturas correctas sta podr destruir casi todos los microorganismos existentes.

Si despus de la coccin, el alimento permanece a temperatura ambiente, manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producir su recontaminacin bacteriana

Con respecto a las preparaciones fras el peligro est asociado al desarrollo de bacterias por la exposicin a temperatura ambiente.

LAS PREPARACIONES NO DEBEN PERMANECER A TEMPERATURA AMBIENTE POR MAS DE 1 HORA

Carnes y Preparaciones calientes

Durante la coccin la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80 C. Se deber controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la coccin.

Las carnes se cocinarn enteras y luego de 1 hora mximo a temperatura ambiente se refrigerarn y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas.

Preparaciones fras

Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeracin de 0 a 5 C Se utilizarn utensilios adecuadamente higienizados para su montaje.

DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS

Durante la distribucin los alimentos deben ser mantenidos

CALIENTES: por encima de los 70 C

FROS: 0 C a 5 C

Consideraciones General

Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones fras y calientes

Disminuir al mximo el tiempo entre la preparacin, el montaje y la distribucin de las preparaciones

Utilizar equipos y utensilios higienizados

Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas en el manual

Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas

Evitar hablar, toser y estornudar sobre las preparaciones

Colocar en los recipientes trmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio, aunque signifique

un mayor nmero de reposiciones

Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados

Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean nuevamente utilizados sin una previa

higienizacin

Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupcin en la elaboracin o en el transporte para el

abastecimiento

Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paos limpios

Especial atencin se deber tener sobre los recipientes que no fueran capaces de mantener las

temperaturas adecuadas.

Manutencin en caliente/fro

Para manutencin en caliente, el agua del bao Mara debe alcanzar 85 C a 90 C Las preparaciones en su interior deben alcanzar mas de 70 C. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.

Las preparaciones fras se almacenarn protegidas con film en recipientes poco profundos (10cm) o en capas de poca altura. Si es necesario, se ajustarn los refrigeradores a una temperatura ms baja y siempre se facilitar la adecuada circulacin de aire.

Recalentamiento

El control se realiza principalmente a travs del tiempo y la temperatura, el centro del alimento deber alcanzar 73 C durante 2 minutos.

TRATAMIENTO DE LOS RESTOS O SOBRAS

Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film

Refrigerarlas a menos de 5 C

Consumir dentro de las 24hs.

PRECAUCIONES:

Se debe tener la precaucin que si la sobra sufri exposicin a temperatura ambiente por ms de 1 hora y media se debe DESECHAR.

Despus de la coccin o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los restos de salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos, preparaciones condimentadas, cremas y mayonesa.

TEMPERATURAS RECOMENDADAS

CADENA FRIA

Temperatura

Tipo de Alimento

0 C a 5 C

CARNES REFRIGERADAS (carnes al vaco)

-18 C

CARNES CONGELADAS

Temperatura

Tipo de Alimento

6 C a 8 C

FRUTAS, HORTALIZAS, PASTAS RELLENAS Y LACTEOS

0 C a 5 C

PRODUCTOS LACTOS Y FIAMBRES

0 C a 5 C

CARNES Y AVES

0 C a 3 C

PESCADOS Y MARISCOS

-18 C

ALIMENTOS CONGELADOS

Temperatura de refrigeracin para distribucin = 3 C a 5 C

CADENA CALIENTE

Temperatura

Tipo de Alimento

85 C A 90 C

AGUA PARA BAO MARIA

70 C

PREPARACIONES

Se sugiere realizar el registro diario de las temperaturas de las heladeras y cmaras.

HIGIENE DEL AMBIENTE

AREA DE RECEPCION

Es el primer eslabn de la marcha adelante

Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos, incluyendo la balanza

Mantener el rea organizada evitando la presencia de materiales ajenos a la misma

Mantener el piso siempre limpio y seco

AREA DE ALMACENAMIENTO

Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios secos (cereales, harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y productos descartables.

Los tres tipos de productos deben almacenarse en reas separadas y sealizadas

Deben disponerse sobre tarimas o estanteras que los mantengan separados del suelo a una distancia de 15 cm.

Las estanteras deben estar separadas a 10 cm de las paredes del depsito

El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin de ofrecer buenas condiciones de

almacenamiento para prevenir el deterioro de alimentos

Deben mantenerse los pisos, estanteras y recipientes libres de restos de alimentos

Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una da antes de la entrada de la nueva mercadera o

cuando fuese necesario.

Debe garantizarse que el local est libre de roedores o insectos

AREA DE ELABORACION Y PRODUCCION

Se deben mantener todas las reas de trabajo limpias y organizadas antes, durante y despus del servicio

No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales

Mantener el piso LIMPO Y SECO

Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa

AREA DE DISTRIBUCION

Mantener la organizacin antes, durante y despus del servicio

Mantener el Calienta Platos o Bao Mara limpio y organizado

Mantener el piso LIMPIO Y SECO

Mantener todos los recipientes limpios

AREA DE DEVOLUCIN DE VAJILLA

Organizar el recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el

trabajo, la higiene y el orden de los mismos.

Mantener dos recipientes separados

uno para residuos de alimentos

uno para descartables en general

Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en superficies limpias

Mantener el piso limpio y sin residuos

AREA DE VESTUARIOS Y SANITARIOS

Mantener el rea organizada, limpia, seca y ventilada

Realizar una limpieza 2 veces por da desinfectando pisos, paredes y sanitarios. Utilizar agua clorada en la siguiente proporcin: 2 gotas de lavandina por litro de agua (La concentracin debe ser 55 grs. de cloro activo/litro.

Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

El local debe estar provisto de:

Jabn lquido para manos y uas

Seca manos o toallas de papel descartable

Cesto para residuos

Papel higinico

Cepillo de uas inmerso en una solucin desinfectante en el caso que corresponda al personal.

AREA DE DEPSITO DE BASURA

Debe ser ventilada

Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y elementos de uso de la cocina

Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local seco, libre de insecto y roedores

Deben renovarse los residuos cada 4 5 horas o bien el depsito debe ser refrigerado a temperatura inferior a los 10

C, lo que extiende la remocin de la basura a una vez cada 12 horas.

Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.

OBSERVACIN:

Conducir las bolsas de residuos al rea de depsito de los mismos por caminos no comunes al rea de manipulacin

de los alimentos y sin arrastrar por el piso

No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las

bolsas de residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente.

Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por

cada litro de agua.

Tener en consideracin que las bolsas debern ser de aproximados 200 micrones ytransparentes.

CUIDADO CON LOS INSECTOS Y ROEDORES

No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente est sucio, basta existir prximo al saln comedor algn depsito de basura, redes de desagotes, etc. La presencia de insectos y roedores es una peligrosa fuente de enfermedades.

Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se necesita un insecticida de poder residual.

En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe utilizar cuidadosamente. Su aplicacin debe estar a cargo de empresas especializadas en control de plagas.

Los roedores son peligrosos, no slo por el continuo consumo de alimentos, sino porque pueden contaminarlos a travs de las heces, orina, etc.

Para realizar la prevencin contra los insectos y los roedores se utilizan 2 mtodos:

a)

METODOS MECANICOS:

Uso de mosquiteros, entradas con

antesala con una cortina que reduce el acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas.

b)

METODOS QUIMICOS:

Existen muchas sustancias qumicas

utilizadas como agentes controladores de insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un tcnico especializado.

OBSERVACION

Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las reas de trabajo a fin de disminuir los riesgos por contaminacin de insectos y roedores.

Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de Plagas pueden realizar una desinfeccin o desratizacin.

FLUJOGRAMA PARA EL LAVADO DE PISOS

Concentracin de la solucin desinfectante: 2 gotas de lavandina por litro de agua

Mtodo para la aplicacin del producto: Aspersin

Tiempos de contacto:

Perifricas : 15 minutos

Cocina:

2 minutos

Deben limpiarse despus de cada servicio, segn el siguiente procedimiento:

RETIRAR SUCIEDAD ENTERA

APLICAR DESENGRASANTE

EN PISOS, CANALETAS Y REJILLAS

ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE

APLICAR UNA SOLUCION DESINFECTANTE

gotas de lavandina por litro de agua)

OBSERVACIONES:

Las soluciones cloradas slo pueden emplearse dentro de las 6hs. de su preparacin

Para manutencin de pisos, aplicar cera diluida en la concentracin indicada. Dejar secar y lustrar. Este proceso

puede realizarse diariamente.

En pisos de madera, se omite la aplicacin de detergente.

HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

CAMARAS, HELADERAS Y FREEZER

Flujo grama para limpieza de Refrigeradores, cmaras y freezer

Desconectar equipo

Retirar alimentos

Control de descongelamiento (1)

Aplicar solucin detergente,

Paredes, pisos, techo, rejillas

Enjuagar

Aplicar solucin desinfectante

gotas de cloro por cada litro de agua)

Fin de la tarea

OBSERVACIONES

El procedimiento de limpieza y desinfeccin, debe realizarse en forma completa, mnimo una vez por semana y se debe realizar una manutencin diaria.

(1)

El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones de cada equipo.

COCINAS Y HORNOS

Flujo grama para limpieza de cocinas

El procedimiento de limpieza se debe realizar despus de cada uso, respetando el siguiente esquema:

Aplicar desengrasante en concentracin y tiempo segn la marca comercial utilizada

sobre todas las superficies; lavar por separado

Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies

Enjuagar con abundante agua limpia

Flujo grama para limpieza de hornos

El procedimiento de limpieza se debe realizar despus de cada uso, respetando el siguiente esquema:

Interiormente:

Calentar el horno hasta 50 (temperatura que soporte la mano)

Aplicar solucin desengrasante y frotar con fibra esponja o similar

Enjuagar con agua limpia

Exteriormente:

Se debe lavar con una solucin desengrasante en concentracin correspondiente, segn la suciedad existente

CAMPANAS Y FILTROS

Flujo grama para limpieza de campanas y filtros

Filtros

El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse mnimo una vez por semana y se requiere una limpieza diaria para el resto de la campana

Limpieza por inmersin:

Retirar los filtros de la campana

Remojar en desengrasante (de 6 a 8 horas)

Enjuagar con agua limpia

Instalar nuevamente

Limpieza diaria:

Aplicar desengrasante con pulverizador

Cepillar vigorosamente

Enjuagar

Campana:

Pulverizar la superficie de la campana con solucin desengrasante

Remover la suciedad frotando con esponja

Enjuagar con agua limpia

PICADORAS, PELADORAS, BALANZAS, BAO MARIA

Flujo grama para limpieza de picadoras, peladoras de papas,

jugueras y balanzas

El procedimiento de lavado y desinfeccin debe realizarse despus de cada uso y de la siguiente forma:

Desconectar el equipo

Desmontar todas las piezas mviles

Lavar las piezas mviles, limpindolas y luego aplicando solucin de detergente

Luego enjuagar con agua limpia, secar siempre con pao limpio

Aplicar solucin sanitizante (2 gotas de lavandina por cada litro de agua)

En lo posible, cubrir el equipo

Flujo grama para limpieza del bao mara

El procedimiento para eliminar grasa, aceite, alimentos, suciedad orgnica se debe realizar diariamente, utilizando desengrasante y enjuagando posteriormente.

El procedimiento para eliminar suciedad inorgnica (sarro, xido) se debe realizar mnimo, una vez al mes de la siguiente forma:

Eliminar suciedad

Llenar el depsito del bao mara, hasta cubrir con agua toda la zona y agregar

Desengrasante en concentracin y tiempo segn la marca comercial utilizada

Calentar hasta 60 C y esperar que los depsitos calcreos se disuelvan totalmente

Enjuagar con agua potable. En caso de persistir restos de suciedad, repetir el proceso

MARMITAS Y TERMOS

Flujo grama para limpieza de marmitas, cafeteras y tolvas

El lavado y desinfeccin debe realizarse, despus de cada uno, segn el siguiente procedimiento:

Eliminar con agua el mximo de residuos y restos de alimentos

Aplicar interior y exteriormente, solucin detergente slo si hay exceso de grasa, se permite adicionar desengrasante en concentracin adecuada

Refregar con artculo de limpieza abrasivo (fibra esponja)

Enjuagar con agua limpia

Aplicar solucin sanitizante (2 gotas de lavandina por cada litro de agua)

Una vez al mes como mnimo (segn necesidad) se debe realizar procedimiento para eliminar sarro:

Lavar el equipo segn procedimiento anterior

Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los depsitos existentes y agregar

producto desincrustante. Esperar que el sarro se disuelva totalmente

En caso de persistir restos, repetir el proceso

Vaciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento anterior

MICROORNDAS

Flujo grama para limpieza de horno microondas

La limpieza y sanitizacin deben realizarse mnimo una vez al da, segn el siguiente procedimiento:

Desconectar el equipo

Retirar la bandeja y lavar en solucin detergente y enjuagar

Lavar el interior del horno con esponja humedecida en solucin detergente

Secar con pao esponja limpio y seco

Aplicar solucin sanitizante

El exterior del horno debe limpiarse slo con esponja seca y limpia

VAJILLAS, BANDEJAS, CUBIERTOS Y VASOS

Flujo grama para el lavado de vajilla, cubiertos, vasos, bandejas, utensilios

Lavado manual:

Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o mano enguantada)

Sumergir y lavar en solucin detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan

Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos, servicios y

bandejas

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Aplicar solucin sanitizante

Enjuagar

Lavado con mquina:

Recoger la vajilla, platos, vasos y bandejas y proceder a eliminar el mximo de residuos

Preparar la mquina. Verificar que las temperaturas del agua en la mquina sean las adecuadas

(65 C para el agua de lavado y 85 C para el agua de enjuague)

Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y bandejas sean bien colocados en el porta

objetos y cajas de lavado (racks)

Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de la mquina, retirar las rejillas o filtros para residuos, para su limpieza. Esto puede variar segn el tipo de mquina

Observaciones:

Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, esptulas, cucharas de madera, etc.) deben desinfectarse antes de su uso. Los vasos o pocillos deben colocarse boca abajo. Los platos en posicin vertical. Los cubiertos lo ms separados posible, o en los porta cubiertos.

OLLAS, SARTENES Y CACEROLAS

Flujo grama para el lavado de ollas, cacerolas y sartenes

Eliminar residuos y restos de comida, lo ideal es aplicar un chorro de agua

Sumergir y lavar en solucin detergente con un artculo de limpieza con superficie abrasiva

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Aplicar solucin sanitizante

Enjuagar

Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminacin

TABLAS DE PICAR Y CUCHILLOS DE COCINA

Flujo grama para el lavado de tablas de picar, cuchillos de cocina:

Eliminar restos de alimento

Sumergir y lavar en solucin detergente con un artculo de limpieza con superficie abrasiva (fibra esponja)

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Aplicar solucin sanitizante (Hipoclorito de sodio)

Enjuagar

Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminacin

Antes de usar, desinfectar nuevamente.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS

Flujo grama para el tratamiento de desperdicios:

1.- Desechos de materias grasas

Vaciado de grasa en recipiente

Lavado con detergente y agua caliente

Vaciar en recipientes limpios e higienizados, con tapa

Llevar a depsito para ser retirado

2.- Desechos de materias slidas

Separacin basura

(Material orgnico/material inorgnico)

Cartones - Elementos cortantes vidrios, latas (envolverlos previamente) Alimentos

NOTA: Todos los procedimientos sern realizados con las medidas de seguridad necesarias

MUESTRAS DE REFERENCIA

Las muestras de referencia son un poderoso instrumento para identificar las causas de posibles toxiinfecciones y para monitorear la calidad de nuestros productos. Se aplica a todas las preparaciones del da que elaboramos en el comedor.

Por lo tanto, su recoleccin debe obedecer rigurosamente a los siguientes pasos a seguir:

Flujo grama para la recoleccin de las muestras de referencia

UTILIZAR UTENSILIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS

RECOLECTAR 200 GR. DE MATERIA PRIMA

COLOCARLA EN LA BOLSA DE MUESTRA (EVITAR TOCAR EL INTERIOR DE LA BOLSA CON LAS MANOS)

FECHAR E IDENTIFICAR LA BOLSA DE LA MUESTRA

CONGELAR INMEDIATAMENTE LA MUESTRA

ELIMINNDOLAS LUEGO DE 72 HS.

Consideraciones finales:

Las muestras deben ser almacenadas en freezer durante 72hs. luego de este perodo, pueden eliminarse. En caso de no existir un freezer refrigerarlas en heladera a 4 C.

Deben ser recolectadas 30 minutos antes del final de la distribucin. Tener la precaucin que no deben guardarse con el embalaje original en el que fueron expuestas en el servicio.

Respetar los pasos indicados por el flujo grama referente.

En caso de sustituir alguna preparacin tomar muestras de la preparacin sustituta.

Se sugiere nombrar a un responsable que diariamente realice la toma de muestras y en caso de ausencia del mismo nombrar a un reemplazante

El control de la toma de muestras se realizar en una planilla diseada para tal efecto

COMIDAS TRANSPORTADAS

Es importante resaltar que el transporte de mercadera representa un riesgo muy alto para el crecimiento bacteriano, pudiendo provocar una toxiinfeccin alimentaria por la asociacin de los factores TIEMPO Y TEMPERATURA.

Por lo tanto debemos seguir estas normas para minimizar riesgos:

PREELABORACION Y ELABORACION

Proceder rigurosamente de acuerdo a la preelaboracin y elaboracin de los alimentos de acuerdo a las normas establecidas (especial atencin a las temperaturas encima de 70 C para preparaciones calientes y 5 C para preparaciones fras)

RECIPIENTES PARA TRANSPORTE

Deben ser isotrmicos de acero inoxidable u otro material adecuado con trabas para un perfecto cerrado.

Para higienizarlo proceder a lavarlo con agua y detergente finalizando la higiene con solucin desinfectante

Dentro de los recipientes trmicos todas las preparaciones deben permanecer tapadas o cubiertas con film.

MONTAJE

HIGIENE DE MANIPULADORES

Deben higienizarse las manos adecuadamente para el montaje de los recipientes, deben estar debidamente uniformados, no hablar, toser o respirar por encima de las preparaciones.

UTENSILIOS

Deben ser lavados y desinfectados con los mismos productos utilizados para los recipientes.

Utilizar utensilios diferentes o higienizarlos antes de cada preparacin, evitando el cruzamiento entre ambas preparaciones.

Nunca deben colocarse en un mismo recipiente isotrmico preparaciones fras y calientes.

TEMPERATURA

Todas las preparaciones calientes deben ser acondicionadas sobre temperaturas mnimas de 70 C Las preparaciones fras deben ser acondicionadas a por debajo de los 5 C.

TRANSPORTE (en el caso de contar con una unidad propia)

VEHICULO

Debe estar destinado a este uso exclusivo. Debe tener refrigeracin por debajo de los 5 C o ser isotrmicos.

Se deben higienizar y desinfectar luego de cada distribucin.

TIEMPO

Debe reducirse al mnimo posible el tiempo de transporte. Evitara dejar el vehculo expuesto a los rayos solares por perodos prolongados.

RECEPCION

Los puntos de distribucin que tienen bao Mara, deben estar encendidos con dos horas de antelacin al servicio, a efectos de alcanzar una temperatura de 85 C a 95 C.

Las preparaciones fras deben ser colocadas en la heladera hasta el momento de la distribucin

Verificar las temperaturas de recepcin de las preparaciones que deben estar de acuerdo con las temperaturas recomendadas.

DISTRIBUCION

Los locales donde se colocan los recipientes y utensilios utilizados para la distribucin, deben ser debidamente lavados con agua ms detergente y desinfectados posteriormente.

La persona que sirve los alimentos debe lavarse las manos previamente, utilizar guantes descartables y no debe toser, hablar o respirar sobre los alimentos. Evitar tocarlos con las manos.

Los alimentos deben permanecer cubiertos en los intervalos de la distribucin.

PRINCIPALES PUNTOS DE CONTROL

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

CRITERIOS

INFRAESTRUCTURA DE COCINA

rea de preparacin, rea circundante

Sanitarios, utensilios, abastecimiento de agua

CONTROL DE PROVEEDORES

Anlisis sensorial (sabor, color, olor, textura)

Anlisis microbiolgicos (realizados por laboratorios contratados)

CONTROL DE ALIMENTOS

Recoleccin de la muestra en bolsas limpias congelarlas a 18 C o refrigerarlas a 4 C

ELABORADOS

RECIBIMIENTO

rea de recepcin, control de temperaturas de los productos

ALMACENAMIENTO

Ventilacin. Proteccin contra roedores

PREELABORACION

Manipular a un mximo de una hora a temperatura ambiente

COCCION

70 C a 85 C por 5 minutos en el interior del alimento

ENFRIAMIENTO

5 C en la superficie del alimento

REFRIGERACION

4 C en el interior del alimento por 4 horas

RECALENTAMIENTO

73 C en el interior del alimento por 2 minutos

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

CRITERIOS

DISTRIBUCION

Agua del bao Mara a 85 C a 95 C

Alimentos en su interior a 70 C

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Cumplir con los pasos de la desinfeccin

HIGIENE DE LAS MANOS

Lavar las manos con agua y jabn desinfectante

HIGIENE DE EQUIPAMIENTOS Y

Lavar los equipos con agua, detergente, esponja y

UTENSILIOS

desinfectarlos con los productos estipulados

Norberto E. Petryk, chef