Anda di halaman 1dari 12

Tempat dan Waktu Praktikum Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian ini dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan,

Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi No.193, Bandung. Praktikum dilakukan pada tanggal 19 Oktober 2011. 1. Sifat Fisik dan Struktur Umbi-umbian Tujuan dan Prinsip Percobaan Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur umbi-umbian adalah untuk mengetahui sifat fisik dan struktur serealia dan kacang-kacangan sehingga mudah dalam pemanfaatannya, dan untuk mengetahuti macam-macam perbedaan umbi-umbian. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, pencoklatan, dan struktur jaringan. Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan Bahan yang digunakan dalam percobaan sifat fisik dan struktur umbiumbian adalah talas. Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur umbi-umbian adalah jangka sorong, pisau, silet, mikroskop dan timbangan. Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur umbi-umbiandapat dilihat pada gambar prosedur percobaan dibawah ini :

Bahan Bentuk Ukuran Warna Berat Struktur Jaringan Kulit Melintang Membujur

Daging *Pencoklatan Bahan Iris

Amati warna
Gambar 1. Metode Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian Talas yang telah disediakan diamati bentuk, ukuran panjang dan diameter, warna daging dan kulitnya, berat, pencoklatan, serta amati struktur jaringannya secara membujur dan melintang dengan menggunakan mikroskop. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik dan struktur umbi-umbian dapat diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Garut Pengamatan Hasil Pengamatan Bentuk umbi

Bulat lonjong Ukuran : - Panjang - Lebar - Diameter Berat Warna : - Kulit - Daging Pencoklatan Struktur jaringan : - Melintang 16,7 cm 2,11 cm 2,11 cm 37 g crem Putih Tidak ada perubahan warna

- Membujur

(Sumber : Frila; Kelompok; C, Meja; 4, 2011) Garut atau irut (Maranta arundinacea) adalah sejenis tumbuhan berbentuk terna yang menghasilkan umbi yang dapat dimakan. Garut tidak pernah menjadi sumber pangan pokok namun ia kerap ditanam di pekarangan di pedesaan sebagai cadangan pangan dalam musim paceklik. Umbi garut direbus terlebih dahulu sebelum dimakan (Anonim, 2009). Garut merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat alternatif, dimana garut bukan saja digunakan untuk pangan, tetapi juga untuk bahan baku industri. Pati garut dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, farmasi atau obat-obatan, kimia, kosmetik, tekstil, kertas dan karton. Selain

campuran bedak, pati garut digunakan sebagai campuran minuman alkohol, obat penyakit panas dalam, obat borok, bahan pengikat tablet dan ektender pada perekat sintetis. Dibandingkan pati lainnya, garut bentuk seratnya lebih pendek sehingga mudah dicerna dan dapat dijadikan makanan bayi dan anak penyandang autis dan sindrom down, serta diet bagi manula dan pasien dalam masa penyembuhan. Garut merupakan sumber potensial pengganti tepung terigu. Impor terigusetiap tahunnya tidak kurang dari 3 juta ton. Padahal kalau kita mempunyai 335 ribu hektar lahan garut, impor terigu dapat berkurang ratusan ribu ton. Garut mempunyai potensi pasar internasional, di St. Vincent (Amerika Tengah), tanaman ini telah diusahakan secara komersial dan sekitar 95% kebutuhan dunia dipasok dari negara ini, negara pengekspor garut di kawasan Asia Tenggara adalah Philipina. Di Indonesia tanaman garut belum dibudidayakan secara intensif, oleh karena itu perlu pemasyarakatan penggunaan bahan baku garut serta budidaya tanamannya (www.bukabi.wordpress.com, 2009). Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan dan sayur seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga dapat mengalami pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatis dan non enzimatis (Winarno, 1997). Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan dan juga pada umbiumbian yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran, di samping katechin dan turunannya

seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat dalam proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenoloksidase dan oksigen harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenoloksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase, masingmasing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon (Winarno, 1997). 2. Ekstraksi Pati Umbi-umbian Tujuan dan Prinsip Percobaan Tujuan dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah untuk memperoleh ekstrak pati umbi-umbian yang dapat dilakukan secara sederhana. Prinsip dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah berdasarkan proses penyaringan dari hasil larutan umbi yang ditambahkan larutan garam 3 % dan air. Bahan, Alat, dan Prosedur Percobaan Bahan yang digunakan percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah buah bit, latutan garam 3%, dan air. Alat yang digunakan dalam percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah Loyang, kain saring, pisau, toples, dan grinder.

Prosedur percobaan ekstraksi pati umbi-umbian dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini :

Umbi Kupas Cuci dengan air

Timbang

Umbi

Rendam selama 1 jam Parut

Air sebanyak 9x berat bahan Biarkan 1 jam sampai mengendap Pati ditimbang Jemur Giling Saring

Bahan yang telah diparut

Gambar 2. Prosedur Percobaan Ekstraksi Pati Umbi-umbian Kentang yang telah disediakan dikupas dan dibersihkan terlebih dahulu. Kemudian hasil kupasan dicuci dengan air, lalu direndam dalam larutan garam 3% selama 1 jam. Setelah direndam kemudian diparut. Selanjutnya air ditambahkan

dalam hasil parutan sebanyak 9 kali tinggi bahan yang telah diparut, rendam selama 1 jam. Setelah itu peras larutannya dengan menggunakan kain saring. Lalu filtrate dibiarkan mengendap sampai supernatannya jernih, lalu supernatannya dibuang. Selanjutnya endapannya dicuci dengan cara menambahkan air sebanyak 9 kali tinggi bahan. Selanjutnya dibiarkan sampai supernatannya jernih. Supernatannya dibuang lalu dicuci kembali seperti diatas sampai 3 kali. Terakhir endapan pati dijemur sampai kering, lalu digiling dan disaring. Timbang berat granula patinya. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Tabel 2. Hasil Pengamatan kadar pati pada kentang Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati 8,56 % (Sumber : Frila; Kelompok; C, Meja; 4, 2011).

Hasil

Berdasarkan hasil percobaan ekstraksi pati umbi-umbian didapat hasil 8,56% ekstraksi pati nya. Tabel 3. Klasifikasi ilmiah pada kentang Kerajaan Divisi kelas Ordo Famili Genus Spesies (Sumber: Anonim; 2011)

Plantae Magnoliophyta Asteridae Solanales Solanaceae Solanum S. tuberosum

Umbi yang satu ini merupakan penawar racun alami asam yang berlebihan atau asidosis. Kentang penting membantu pertumbuhan bakteri dalam saluran pencernaan tubuh kita. Kandungan garam alkali menjadikan kentang sebagai salah

satu makanan basa yang paling kuat, karena itu kentang sangat berguna untuk menjaga cadangan alkali tubuh (Anonim, 2011). Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium, vitamin C (sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat kompleks dan fiber atau gentian kepada gula darah (blood sugar) dan pengawalan tekanan darah. Ia juga mengandungi vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan zat besi. Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi, 2010). Glikosida sianogenik yang merupakan senyawa yang terdapat di dalam bahan pangan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Bila dicerna, hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat pencernaan yang kemudian masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya, hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan). Glikosida sianogenik juga terdapat pada berbagai tanaman dengan nama senyawa yang berbeda seperti amigladin pada biji almonds, apricot, dan apel, dhurin pada biji sorghum, dan linamarin pada kara (kacang lima) dan singkong. Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi, rata-rata dalam

singkong manis di bawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit atau racun di atas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia. Pada saat percobaan ekstraksi pati umbi-umbian ini digunakan larutan NaCl yang berfungsi untuk melunakkan sampel sehingga memudahkan dalam pemarutan dan untuk menghindari terjadinya browning. Fungsi perendaman NaCl 3% pada proses ekstraksi pati adalah untuk mencegah terjadinya pencoklatan dan penyeragaman warna, selain itu juga sebagai penetral alkaloid, mempercepat pelarutan kalsium oksalat dan memperpanjang masa simpan pati yang dihasilkan (Syafii, 1981). pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zatzat pengotor pada umbi. Penurunan kadar kalsium oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Ion-ion tersebut bersifat magnet. Ion Na+ menarik ion-ion yang bermuatan positif. Kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air terurai menjadi ion Ca2+ dan C2O42-. Na+ mengikat C2O42membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl- mengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium klorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air. Mekanisme reaksi pengikatannya adalah sebagai berikut (Rindasmara ,2008) : NaCl + CaC2O4 + H2O Na2C2O4 + CaCl2 Alkaloid merupakan penghambat kerja asetil kolinesterase yang

mempengaruhi transmisi impuls saraf. Kandungan alkaloid sangat tergantung varietas, keadaan lingkungan tumbuh, serta kondisi penyimpanan, tetapi biasanya

kandungan terbanyak adalah pada bagian dekat kulit, terutama pada bagian yang telah menjadi hijau karena terkena sinar matahari. Pada sinar fluoresen dapat meningkatkan kadar alkaloid. Demikian juga pada komoditi umbi yang sedang berkecambah mengandung alkaloid dalam jumlah yang dapat membahayakan. Kadar alkaloid dalam umbi yang beracun dapat melebihi sepuluh kali kadar alkaloid dalam umbi yang tidak beracun, yang biasanya tidak lebih dari 5 mg per 100 g berat umbi segar (Winarno, 1997). Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Anonim, 2011). Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan. Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah "pati" kerap dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji". "Pati" (bahasa Inggris starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lainlain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan

tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena penerjemahan. Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji' ('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung kanji (Anonim, 2011).

DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2011). Pati. http://www. Wikipedia. org/pati.htm. Akses 19/10/2011. Anonim.(2011).Kentang. 19/10/2011. Misnani. (2010). Praktikum Pengetahuan Bahan Umbi-umbian. (http://www.kabarinews.com/article.) . Akses

http://misnanidulhadi.blogspot.com. Akses 19/10/2011. Muchtadi. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB. Bogor.
Rindasmara, Y,S. 2008. Penghilangan Rasa Gatal pada Talas.

(www.google.com/2008/02/18). Akses 20/10/2011.

Septiani,

Aditia.

Keluarga

Sehat

Dengan

Buah

Bit

Merah.

(http://blogs.unpad.ac.id/). Akses 20/10/2011. Syafii, I., (1981) . Percobaan Pembuatan Tepung Mannan dari Umbi Iles-Iles (Amorphophallus variabilis BI). Fakultas Teknologi Pertanian. ITB. Bogor. Winarno F.G. (1997). Kimia pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.