Nama NIM Kelas Kelompok

: Siti Andriani : 105100100111038 :E :3

1. Apa yang dimaksud dengan penggorengan ? Jawab : Penggorengan adalah proses dehidrasi makanan dari makanan menuju permukaan. Penggorengan biasanya menggunakan minya k atau lemak sebagai medium transfer panas. Transfer panas terjadi dari permukaan penggorengan ke medium pemasak, dari medium pemanas ke permukaan bahan yang digoreng. 2. Kelebihan dan kekurangan setiap perlakuan pada krupuk udang dan kripik mlinjo - Minyak goreng Kelebihan : Pengembangan lebih merata karena adanya transfer panas dari segala arah, pengembangan terjadi karena adanya proses gelatinisasi pati Terbentuk crush sehingga produk lebih kering Tekstur menjadi renyah karena adanya penguapan air selama proses pemanasan Tekstur lebih seragam Dapat meningkatkan rasa gurih, penambahan nilai gizi serta kalori dalam bahan pangan Pada krupuk udang rasa lebih gurih, lebih renyah, warna lebih menarik dan pengembangan maksimal Pada kripik mlinjo pengembangan maksimal Kekurangan Dibituhkan jumlah minyak lebih banyak agar pemansan terjadi secara merata Minyak tidak bisa digunakan terus berulang karena akan menjadi senyawa berbahaya yang menyebabkan karsinogenik

Shortening Kelebihan Mengalami pengembangan walau tidak semaksimal minyak goreng, pengembangan terjadi karena terbentuknya rongga-rongga kosong selama proses penggorengan, sehingga minyak terserap dan mengaalami pengembangan. Terbuat dari minyak nabati sehingga lebih sehat Pada krupuk udang dan mlinjo mengalami pengembangan walaupun tidak sebesar pada pengembangan pada penggorengan minyak goreng kekurangan Tidak serenyah pada penggorengan dengan minyak goreng

Pasir

kelebihan Media mudah di dapat Terjadi transfer panas secara cepat Cocok untuk bahan-bahan yang lebar dan tebal

Kekurangan Panas tidak merata, sehingga panas tidak diserap secara maksimal Bahan cepat gosong Tidak mengembang dengan maksimal Pada krupuk udang pengembangan kecil, tekstur keras, rasa dan penampakan kurang baik Pada kripik mlinjo mengalami gosong dan kerenyahan kurang

Penggorengan vacuum crying (apell) Kelebihan Nutrisi dari hasil penggorengan tidak banyak berkurang Warna hasil penggorengan merata Tidak perlu pengontrolan ekstra seperti pada penggorengan manusal karena alat lebih otomatis Penampakan rasa dan aroma lebih baik

kekurangan membutuhkan minyak dengan jumlah besar biaya produksi lebih besar perawatannya sulit