2007 Zamora - Evaluación Objetiva de La Calidad Sensorial de Alimentos Procesados

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados
Esperanza Zamora Utset
Todas las universidades en una: EDUNIV
664-Zam-E Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8. 270 pg. 1. Zamora Utset, Esperanza 2. Tecnologa de los Alimentos Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales Correccin: Luz Mara Rodrguez Cabral Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, MINAL, Cuba, 2007 Editorial Universitaria, 2007 La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificacin de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
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ISBN 978-959-16-0581-8 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad de La Habana Cuba CP 10400 e-mail: torri@reduniv.edu.cu Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Nota a la Edicin
El libro: Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos procesados de Esperanza Zamora Utset da continuidad al estudio sobre la temtica de Evaluacin Sensorial de los Alimentos cuyos primeros resultados vieron la luz en el libro de Evaluacin Sensorial publicado en 1989 por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Esperanza propone, como un nuevo desarrollo de los ya conocidos PES (Procedimientos de Evaluacin Sensorial) a los PAES (Procedimiento Analtico para de Evaluacin Sensorial) y presenta valiosas orientaciones metodolgicas, basadas en su experiencia personal, para la elaboracin de los mismos, y adems compila un gran nmero de PAES para diversos alimentos. El libro de Esperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Editorial Universitaria sobre la temtica de Evaluacin Sensorial de los Alimentos: Evaluacin Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugs. -- ISBN 978-959-16-0539-9 Evaluacin Sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Ral G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. -- ISBN 978-959-16-0577-1 Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -ISBN 978-959-16-0581-8 El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa Gonzlez e Ileana Vicente. ISBN 978-959-16-0582-5
Esperamos que la presente coleccin sea de utilidad a los estudiosos de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos.
El Editor
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Tabla de Contenidos
PRLOGO .................................................................................................................................................. 2 AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 3 PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4 INTRODUCCIN ...................................................................................................................................... 5 1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7 2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10 3. ACTUALIZACIN Y ESTANDARIZACIN DEL MTODO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22 4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERA ........................................ 52 5. CHOCOLATES SLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAADAS ....................... 80 6. PAES DE PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110 7. PROCEDIMIENTO ANALTICO PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA ........................................................................ 157 8. PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOS EMULSIONADOS ...................................................................................................................... 223 9. PROCEDIMIENTO ANALTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES .......................................................................... 252 10. SELECCIN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES SENSORIALES ........................................................................................................................... 261
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Prlogo
Desde la dcada de los aos 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano (MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los mtodos y procedimientos para la Evaluacin de la Calidad de sus producciones. Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicacin de los mtodos y procedimientos para la realizacin de la Evaluacin Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante, por constituir sta una herramienta predictiva de la actitud que asumirn los consumidores, ante su calidad. Al cumplimiento de tales objetivos contribuy, en una primera etapa, la aparicin del libro Evaluacin Sensorial de los especialistas Ral Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido lvarez, el cual sirvi de base para la preparacin, en esta temtica, de tcnicos y especialistas, no slo del MINAL, sino tambin de otros organismos y organizaciones vinculadas a la produccin, servicio, control e investigacin de alimentos y bebidas. En esa ocasin los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje terico sobre la Evaluacin Sensorial, as como los conceptos para la elaboracin y aplicacin de los Procedimientos de Evaluacin Sensorial (PES), en el mbito del MINAL. De igual modo, los Centros de Enseanza encargados de la formacin de tcnicos y profesionales en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, han utilizado dicha publicacin como texto base o referencial. En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos Procesados nos pone al da en conceptos tericos y nos adentra en la actualizacin, estandarizacin y perfeccionamiento del Mtodo para el Control de la Calidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los Procedimientos Analticos de Evaluacin Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayor rigor tcnico y objetividad. En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo de Procedimientos especficos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase de aprobacin o en aplicacin experimental. Los que hemos participado a lo largo de estos aos en la concepcin y aplicacin de los Mtodos y Procedimientos para la Evaluacin de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplcito la aparicin del presente texto, por considerarlo una valiosa contribucin al desarrollo continuo de la Evaluacin Sensorial en nuestro organismo y en nuestro pas. M Sc Jos R. Guerra Duffay Subdirector de Desarrollo Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad MINAL
Agradecimientos
Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresas del MINAL, del Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA), del Grupo de Evaluacin Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluacin de las propiedades sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por ltimo, los que ms han contribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de produccin de alimentos del Archipilago cubano. No es una exageracin, el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) de productos crnicos, lcteos, de molinera, de confitera y de vegetales procesados ha sido analizado y discutido en todo el mbito de responsabilidad del Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL).
A todos va dedicada esta obra.
Participantes
Duarte, G. C. Rodrguez, A. I Paz, F. T. Herrera, F. H. Alvarez, M. Jorge, M.C Lieiro, V. Daz, O.A. Iglesias, V.M. Guerra, D. J. R Ramrez, A. L. Zaragoza, X. Alvarez, R.M D. Garca, U. M. Manzano, C. Lama, Y. Cuesta, V. M. Gutirrez M. R. Aguilar, F. E. Gonzlez L. M. Oliva, A. Ada, Brito, R. Garca, H. C. Paneque, L. A. Garca. M. A. Camacho, R. A.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) Carretera del Guatao, Km 3 CP 19200 La Lisa. C. De La Habana, Cuba
Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA) Carretera de Rancho Boyeros, Km 3 Municipio Cerro. C. De La Habana, Cuba Unin de Empresas Lcteas (UNILAC). Obispo y Aguiar Habana Vieja. Unin de Empresas Crnicas. La Polar, Puentes grandes Tauro El Mio Antigua Fca de Regla Unin confitera (La Pasiega) Unin de Empresas vegetales Empresa Doa Delicia
Introduccin
Un producto es diseado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseada. Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la calidad: pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Nuevas tecnologas, la mayor competencia y globalizacin de los mercados y, quizs lo ms importante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen, han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de novedosas tcnicas como la evaluacin sensorial, para medir la calidad de un producto y para determinar los atributos especficos que conduzcan a la eleccin de esa calidad (Noriega, 1999). En general el Anlisis Sensorial es usado para medir la relacin entre los ndices sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera una herramienta imprescindible que permite obtener informacin sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas analticas. Costell en SENSIBER 99 expres "Quizs los avances ms interesantes se estn produciendo en cuatro reas. Normalizacin de ensayos y Acreditacin de laboratorios sensoriales Informatizacin de la sala de cata Desarrollo y adaptacin de nuevas tcnicas estadsticas para el tratamiento de los datos sensoriales. Mejora de la metodologa sensorial y puesta a punto de nuevos mtodos de evaluacin.
Sobre este ltimo punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se pretende establecer una metodologa para el control de la calidad sensorial en la industria de alimentos, que permita de manera rpida y operativa la obtencin de resultados ms objetivos. Se propone un Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) basado en la evaluacin de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las caractersticas organolpticas. La evaluacin se realiza en un modelo de evaluacin, elaborado por familia de producto. Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluacin Sensorial (PES), basado en Plank (1943), el cual jug un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluacin Sensorial en Cuba y en el resto de los pases entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de Colaboracin Econmica (CAME).
En este libro se recoge la experiencia cubana a travs de los trabajos realizados en el IIIA para medir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el Procedimiento Analtico respectivo. La parte medular lo constituye la presentacin del Procedimiento Analtico General de Evaluacin Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentacin por captulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacional de Inspeccin de la calidad. En el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) se establece una metodologa basada en la evaluacin de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos que conforman cada una de las caractersticas organolpticas. Entre los aspectos ms importantes a considerar estn: El diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estar en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La correcta clasificacin de los defectos (segn el grado de afectacin a una intensidad dada) y Una Tabla de calificacin que convierte en nmeros (mediante una escala de 5 puntos) la evaluacin en forma cualitativa de los evaluadores. Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversin para cada caracterstica. Los factores se seleccionan d modo que la suma sea igual a 4, tratando que siempre sea el mismo para cada una de las caractersticas organolpticas, evitando as la introduccin de sesgos. En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a travs de la revisin de la literatura especializada en esta disciplina cientfica, y la experiencia personal. Este libro resume el trabajo realizado fundamentalmente en la dcada del 90 y hasta nuestros das, con miras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez ms objetivas en la industria alimentaria cubana. Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad, formando parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentos normalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos del Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.
CAPTULO I
1. Objetividad de las medidas sensoriales
A pesar de la reconocida validez del Anlisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos con frecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como "poco seria" y que proporciona datos de "inters cientfico dudoso". Costell (1995) expresa que esta opinin an no siendo justa actualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos mbitos existe sobre los avances metodolgicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los que la utilizan de forma frvola. Los mtodos sensoriales han sido histricamente menospreciados por no considerarse suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras tcnicas analticas es el panel de evaluadores el instrumento mediante el cual se obtienen los resultados. Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las que la participacin de los sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se exclua completamente, dndose valor solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa (Litzenburguer, 1994). Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluacin que realiza el hombre mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparacin ms que a las evaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o inconscientemente en el proceso de evaluacin, paradjicamente hay que apelar a la evaluacin humana como ltimo criterio de la precisin de los mtodos instrumentales propuestos. Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebas sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que est sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine, (1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero, 1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Prez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sin embargo, no existen instrumentos mecnicos o elctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano. Como expres Muoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veces lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentos no pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad. La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integracin simultnea de seales mltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipacin a la emisin de su juicio. El primer artculo de carcter crtico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados del Anlisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores,
junto al de la carencia de precisin han sido los que con ms frecuencia se han utilizado en contra de la Evaluacin Sensorial, en algunos casos, asociados con la objetividad. Por lo general se estima que los criterios ms importantes son: la objetividad, la confiabilidad y la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciacin objetiva. El grado de objetividad, confiabilidad y validez de un mtodo, indica la seguridad de los resultados obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado (Hennig, 1966). Con relacin a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como el grado en el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador. Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusin es la definicin de la objetividad de los resultados de la evaluacin sensorial. Hoy en da los investigadores nos sumamos cada vez ms al criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas si se logra un control en las condiciones de realizacin, se emplean evaluadores debidamente seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluacin Sensorial. Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando que es objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo pues es verificable por otros. Wittig (1985), en su libro de Evaluacin Sensorial, considera que la problemtica de esta disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicologa y fisiologa. Dado que la evaluacin sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos de medicin, para obtener resultados objetivos su aplicacin requiere el control de las condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una gua detallada sobre el reclutamiento, seleccin, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que aspiran a convertirse en evaluadores sensoriales. Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el inters y la motivacin de los evaluadores. Un panel de Evaluacin Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medicin. Debe tenerse en cuenta que la confiabilidad de los resultados de cualquier anlisis realizado, su objetividad, depende eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realizacin, del mtodo utilizado y cmo se aplica. Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por: Validacin de pruebas Documentacin de la prueba
Entrenamiento y comprobacin del entrenamiento Medios de ensayo adecuados Planificacin Organizacin y operacin de los medios para realizar el ensayo Mantenimiento y calibracin del equipamiento Procedimientos para la seleccin y entrenamiento de los evaluadores sensoriales. Procedimientos de Control de calidad actualizados. Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado Procedimiento de chequeo de datos Registros de la ejecucin de la prueba. En la lucha por lograr que los resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos, surge el planteamiento de la acreditacin del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contra la subjetividad en el anlisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal de la calidad tcnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio. Actualmente no se dispone de un servicio de acreditacin de laboratorios de anlisis sensorial, slo se dispone de un documento elaborado en la Unin Europea (EAL-G16: ACREDITACIN PARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro mbito las normas generales de acreditacin, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (Gua ISO/IEC 17025). En este documento se detallan todos los requisitos necesarios para que un laboratorio pueda ser acreditado para este tipo de anlisis, poniendo de manifiesto la complejidad de esta actividad, debida principalmente al empleo de los sentidos del hombre como instrumentos para la obtencin de resultados. En general, la consolidacin de una tcnica analtica se produce cuando permite obtener datos reproducibles y comparables por diferentes analistas, aplicando protocolos normalizados. En el caso de la Evaluacin Sensorial se plantean dificultades adicionales: Las que se derivan de la propia naturaleza del anlisis sensorial La necesidad de controlar al mximo las posibles fuentes de variabilidad que puedan sesgar los resultados. Un adecuado Procedimiento de Evaluacin y el uso correcto del mismo constituyen la piedra angular de una Evaluacin Sensorial objetiva.
CAPTULO II
2. Calidad Sensorial
La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas caractersticas que diferencian unidades individuales de un producto y tienen significacin en la determinacin del grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador. As, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras ms completa y precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un mtodo instrumental satisfactorio para su medicin. Los sentidos se pueden dividir en dos grupos: 1) En los que el estmulo es fsico (vista, audicin, tacto, temperatura) 2) Los sentidos qumicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las molculas de algunas especies qumicas particulares y un rgano o receptor de algn tipo que recibe el estmulo. Los estmulos para los sentidos fsicos presentan la distincin importante de permitir la medicin instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engaados por nuestros sentidos, en una figura, algunas personas percibirn una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de hadas, otros sin embargo percibirn a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algn sonido, algunas tienen un sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarn justamente las longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas estn experimentando. Con los sentidos qumicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las sustancias qumicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estmulos qumicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora cualquier estmulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por eso es necesario conocer el umbral de percepcin de los gustos y sabores relevantes en el producto en estudio. As el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una persona con un umbral al amargor inusualmente bajo. Es recomendable el uso de tcnicas instrumentales, siempre que exista buena correlacin entre mediciones instrumental/sensorial Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad fsica o qumica. Es necesario saber analizar qu relacin hay entre la caracterstica que se est midiendo y el estmulo fsico que lo provoca.
Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad

Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales, para lograr consistencia en los productos. La calidad es comnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) lo consideran en el sentido ms amplio como: una especificacin o conjunto de especificaciones que deben ser alcanzadas dentro de determinados lmites o tolerancias. As, el nivel o la excelencia de un producto, puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidad requerido en el mercado, y no necesariamente la mxima calidad posible de alcanzar independientemente del costo. La uniformidad del producto puede ser descrita en trminos de lmites mnimos, o ms comnmente como tolerancias entre los lmites superiores e inferiores de control. As, el control de calidad puede ser definido como el mantenimiento de la calidad a niveles de tolerancia aceptables por el comprador, minimizando los costos del vendedor. Las tcnicas de control de calidad deben ser aplicadas a todo el proceso, manufactura y mercadeo de la empresa para obtener una operacin tan eficiente como sea posible. Muoz y col. (1992) indicaron que hay varias etapas en la implementacin de un programa de control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad. La primera de todas, las especificaciones deben documentar las normas requeridas del comportamiento de la calidad. Una vez que las caractersticas claves del producto han sido determinadas, la inspeccin durante y despus de la manufactura debe necesariamente decidir la conformidad con las normas. Si se encuentran desviaciones, deben tomarse medidas especficas, as como el planeamiento de las mejoras pertinentes. Es necesaria una informacin completa y detallada sobre los productos para establecer las normas y las especificaciones, y se requiere una profundizacin en los conocimientos sobre las caractersticas sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Debe ser documentada, adems, la variabilidad de los atributos sensoriales en la produccin y debe definirse la relacin entre las variaciones del producto y la aceptacin para establecer los lmites de tolerancia para cada variable sensorial. Estos lmites establecen las bases para las especificaciones del producto, las cuales deben ser seguidas constantemente (Muoz y col., 1992; Yantis, 1992). En el establecimiento de los atributos sensoriales claves del producto, deben ser tomados en cuenta dos factores: La determinacin de los ndices sensoriales de alta variabilidad La determinacin de las caractersticas sensoriales que llevan al consumidor a respuestas hednicas.
Muoz y col., 1992; Gmbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseo del programa: A Evaluacin del problema o situaciones "CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR" B Identificacin de recursos B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintas gerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar fsico, etc.) pueden no estar disponibles. Sin la contribucin de los gerentes, la informacin sobre el producto, proceso o consumidor estar ausente para los lineamientos iniciales del programa. B.2Personal involucrado: Responsables del programa: Analista sensorial Personal tcnico Asesor externo, quienes realizarn las siguientes tareas: o Implementar pasos iniciales del programa o Seleccionar y entrenar a los evaluadores o Realizar el muestreo o Preparar muestras de referencia o Supervisar y presentar las muestras al panel o Coordinar horarios y asistencia de los evaluadores o Monitorear a los evaluadores y motivarlos o Analizar estadsticamente los datos del panel o Preparar informes de los resultados. B.3Espacio fsico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589 C-Establecimiento de parmetros preliminares C.1Productos a ser incluidos: Productos con problemas crticos Productos con gran variabilidad Posicin en el mercado (beneficios) C.2Puntos de evaluacin dentro del proceso
Materias primas y aditivos Proceso Producto final C.3Atributos a medir Atributos con variabilidad: Quejas de los consumidores Estudios de variabilidad
Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor D-Metodologa D.1Mtodos recomendados: los que miden variabilidad Descriptivo modificado Grado de diferencia con un control Grado de calidad Adentro/afuera Karlsruhe D.2Mtodos no recomendados: Ensayos de discriminacin: demasiado sensibles Pruebas afectivas (importantes para fijar especificaciones) E-Implementacin del programa E.1Determinacin y documentacin de la variabilidad sensorial Los resultados indicarn: Atributos sensoriales de un producto constantes y variables Frecuencia de la variabilidad Informacin preliominar sobre variacin sensorial en funcin de la planta, tipo de produccin, turno, proveedor, materias primas, etc.
E.2Muestreo. El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variacin: materia prima, equipo de produccin, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar un mes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos. E.3Evaluacin Debe ser con un panel adiestrado Realizar un anlisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones) Clasificacin de los atributos: o Muy variables o Menos variables o Apenas variables E.4Informacin obtenida Causas de la variacin Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS) Atributos que deben controlarse en funcin de su variabilidad Mtodos de CCS que se adoptar Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones Muestreo para el CCS E.5Establecimientos de lmites (especificaciones sensoriales) Por decisin de la gerencia Estudios con consumidores Seleccin de muestras para ser aprobadas por los consumidores Seleccionar los atributos con mayor variabilidad Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal) Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interaccin entre variables.
De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Mtodo de Componentes Principales Planeamiento y ejecucin de las pruebas con consumidores Diseos de bloques incompletos balanceados Evaluacin de caractersticas generales: Aspecto, olor, textura, sabor y agrado general Uso de escalas hednicas estructuradas de 9 puntos Correlacin entre datos de aceptabilidad y descriptivos Generalmente basta con anlisis grfico por atributo y para la aceptabilidad general vs los atributos descriptivos. Tipos de relaciones que pudieran obtenerse: Atributos que no se correlacionan con la aceptabilidad (no son significativos en control de calidad) Atributos que se relacionan linealmente (clculo del coeficiente de correlacin) Relaciones de tipo curvilneo Establecimiento de especificaciones sensoriales: Decisin gerencial para establecer lmites mnimos de aceptabilidad en funcin de las grficas de aceptabilidad. Este es el mtodo ms sencillo, solo se utiliza el criterio de la gerencia.
Mtodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos

Se ha encontrado en la bibliografa especializada propuestas muy diversas de pruebas para determinar la calidad medida sensorialmente, las que varan desde el empleo de pruebas Descriptivas, utilizacin de mtodos de puntuacin con jueces adiestrados, comparacin con estndares de referencia hasta la ejecucin de pruebas afectivas con consumidores. Algunos plantean los tests de Valoracin y los Analticos, Wittig (1985). Los primeros tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad, o bien cuando se desea descartar rpidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoracin estn: 1) Test Descriptivo, 2) Test numrico, 3) Test de Puntaje Compuesto. En el Test Descriptivo, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo". En la prueba Numrica, se define primero la caracterstica que va a ser medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relacin con la calidad. Se van presentando
las muestras, una cada vez, y se valoran segn una escala numrica del tipo siguiente, la calidad queda definida por un nmero: 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Lmite de aceptabilidad Perfecto
En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluacin se expresa numricamente en cmputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta. El puntaje para cada caracterstica est de acuerdo a la importancia de sta en la muestra, as la caracterstica ms importante del producto tendr el mayor de los puntaje parciales. El evaluador calificar las muestras dndole a cada caracterstica, el puntaje que considere adecuado y de acuerdo al mximo indicado. Un modelo de ficha sera como el de la Tabla 1 Tabla I.1 Ficha de evaluacin para Tests de Puntaje Compuesto
Factores de calidad Sabor Textura Color Total puntaje Puntaje mximo 50 30 20 100 Puntaje muestras KFB RSU QNT MEP
The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numricos, segn su importancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqus: color de la corteza y miga, grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a la apariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor. Las panaderas Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad de los productos de panadera y pastelera. Complementan los factores de calidad dados en la referencia anterior con los asignados al empaque, simetra y volumen. En los productos que lo requieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos. Seibel (1973), reporta la evaluacin de pan y productos de repostera usando tablas de defectos clasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor. El Instituto Holands para Nutricin e Investigacin en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el mtodo de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohlicas, empleando en el ron 9 factores de calidad. Olshausen (1971) emplea el mtodo del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas. La literatura reporta varios mtodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau (2000), menciona en su tesis en opcin al ttulo de Master, el trabajo realizado por Torline (1985) el cual combina los anlisis fsico- qumicos con los Anlisis Sensoriales mediante el uso
de tcnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad del mismo. Mahecha (1985) refiere que la evaluacin de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la tcnica de evaluacin, adems de un anlisis muy completo de las causas de los defectos que se presentan en los lcteos. El sistema de puntos es empleado tambin por Fenton (1957), Gunthrie (1958), Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro. Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.) public los estndares federales para muchos productos alimenticios. Para la evaluacin de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausencia de defectos, color, sabor, carcter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez y transparencia del lquido. Mahecha (1985) expresa que una crtica que se le hace a estos estndares es que no se le da nfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el sabor en 25 de ellos. Adems la clasificacin de los productos por grados (A, B y subestndar) no est bien diferenciada. El mtodo de Anlisis Descriptivo tambin ha sido usado para controlar la calidad en la industria, para lo cual se requieren jueces analticos debidamente seleccionados y adiestrados, los que miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas que se le atribuye a dicho mtodo es la disminucin de subjetividad en la evaluacin, ya que los evaluadores actan como instrumentos de medicin calibrados y la calidad de los datos obtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantacin y operacin. (Muoz, 1992). Existen muchos mtodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muoz, 1999, recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Mtodo adentroafuera, y Mtodo cualitativo para evaluacin de la calidad. Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un mtodo descriptivo como se le conoce en Investigacin y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben. En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panel marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados. Como puede observarse la informacin que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un nmero limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser lmites expresados en la escala de intensidad usada en el mtodo. Muoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributos fundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o ms atributos cae fuera del rango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razn del problema, pues se tiene informacin de atributos e intensidades. Este mtodo es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientes complejos. La principal ventaja es que se obtiene la informacin ms objetiva y la que nos va a
dar mayor informacin de las desviaciones de produccin. La mayor desventaja es que es el mtodo ms caro en cuanto al tiempo que se requiere para entrenar al panel "Cunta mayor informacin se quiere obtener mayores recursos se necesitan. Diferencia del control. Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto del control. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalan en una escala de diferencia, que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa Nada diferente del Control y 10 Extremadamente diferente del control. No se evalan intensidades absolutas como en los mtodos descriptivos, porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (solo una calificacin o para diversos atributos). Se obtiene informacin de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones son lmites de diferencia comparado con el control. Es un mtodo relativamente simple, se tiene un control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de produccin con el control. La comparacin es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cada evaluacin. Las principales desventajas son que hay que obtener y mantener un control constante, y que la informacin est dada con respecto al control (no en forma absoluta). Por tanto no se pueden comparar productos, solo es vlida la comparacin con respecto al control. No da informacin de los problemas de la produccin tan especfica como con el mtodo descriptivo. Mtodo adentro - afuera (de especificaciones). En este mtodo no se evala ni atributos ni intensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El panelista evala el producto y expresa si est fuera o dentro de especificacin, basado en los criterios aprendidos durante el entrenamiento. Es uno de los mtodos ms usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento, adems, el panel est involucrado en la decisin. En los otros mtodos el panel slo nos da resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un mtodo especfico. Slo nos indica que los productos estn dentro o fuera de las especificaciones, no da informacin sobre cul es el problema, no es un mtodo especfico. Mtodo cualitativo para evaluacin de la calidad (Mtodo de calidad). El panel evala los productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 =pobre y 10 = excelente. La calificacin puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son lmites de calidad. La nica ventaja del mtodo es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales son que no da informacin de propiedades o del tipo de problemas, y que es un mtodo muy complicado porque hay que traducir intensidad a calidad. Combinacin de mtodos. Algunos autores refieren el uso de combinacin de mtodos (Zamora y col., 1998; Muoz 1992, 1999). La combinacin de algunos de los mtodos antes descritos puede resultar bien efectiva en un programa de control de calidad. Muoz plantea tres combinaciones:
a) Mtodo adentro -afuera con la evaluacin descriptiva de algunos atributos. b) Mtodo de diferencia de control (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluacin descriptiva de algunos atributos. c) Mtodo de calidad (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluacin descriptiva de algunos atributos. Zamora, y col., (1998) recomiendan para la evaluacin de aromas, el mtodo Descriptivo Modificado conjuntamente con el mtodo "Adentro - Afuera " de especificaciones (con modificaciones), empleando escalas continuas de 0 a 10 cm. En cada una de las escalas est sealizado para cada atributo la zona de la escala en la cual est dentro de las especificaciones. Si el evaluador considera que el atributo que est evaluando est fuera de especificaciones , trazar una lnea vertical cruzando la horizontal en el punto de la escala indicativo de la intensidad en que dicho atributo est fuera de las especificaciones. Muoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Trabajos realizados por el grupo de Evaluacin Sensorial del IIIA, Duarte y col., 1998; Rodrguez, 1999 nos permiten discrepar. El evaluador debe conocer el producto, por tanto, debe saber con cuales intensidades de percepcin el producto est fuera de especificaciones. Si stas estn sealizadas, le resulta ms cmodo al evaluador ubicar en la escala la posicin ms justa de los atributos que est evaluando. En los pases antiguos miembros del Consejo de Ayuda Mutua Econmica (CAME) se empleaba el sistema por puntos, tal es el caso de Cuba que evaluaba cada propiedad organolptica de un alimento en base a una escala estructurada de 5 puntos y mediante la utilizacin de factores fijados segn la importancia relativa de cada caracterstica lograba una puntuacin total de 20 puntos para evaluar la calidad sensorial del alimento. Estos son los antiguos Procedimientos de Evaluacin Sensorial (PES), elaborados por Plank en el ao 1943 (Torricella y col., 1989). Las Normas estatales establecidas en los pases de la antigua URSS para la evaluacin de los productos lcteos, reportan el uso de escalas de puntuacin sobre la base de 100. Esto denota que tampoco el sistema por puntos es uniforme. Wittig, 1985 utiliz para medir la calidad sensorial de los productos el mtodo de escala de valores de 9 puntos que vara de excelente hasta muy malo, la cual est dividida en tres tramos o clases que establecen grados de calidad: Alta, Media e Insuficiente. La ficha de trabajo se confecciona para cada producto, lo que hace que este mtodo sea muy engorroso. El Anexo 1 presenta el esquema elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentacin y Nutricin de Karlsruhe. El test de Karlsruhe constituye la norma DIN 10952. Consiste en aplicar una escala de 9 puntos, en que 9=excelente y 1=psimo. Cada puntaje de la escala est definido para cada parmetro de calidad sensorial sobre la base de los componentes del parmetro y los defectos que pueden aparecer. Los parmetros sensoriales que generalmente se evalan son: forma, color, olor, sabor y textura, pero dependiendo del producto se pueden agregar otros. En la figura se presenta un ejemplo de la escala empleada. La Norma Internacional IDF-99C:1997 presenta un mtodo general recomendado para la evaluacin sensorial de productos lcteos. El mtodo emplea una escala de 5 puntos, diseado
principalmente para ser usado como un mtodo de referencia para la verificacin del cumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. La escala utilizada da la magnitud de la desviacin de la puntuacin en cada atributo. La Tabla II.2 muestra dicha escala.
PUNTOS 5 4 3 2 1 0 Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997 MAGNITUD DE LA DESVIACIN Concordancia con la especificacin sensorial pre- establecida Desviacin mnima de la especificacin sensorial pre- establecida Notable desviacin de la especificacin sensorial pre- establecida Considerable desviacin de la especificacin sensorial pre- establecida Muy considerable desviacin de la especificacin sensorial pre- establecida No apto para el consumo
La desventaja que presenta el mtodo es el no-establecer que defectos presenta en cada caso y con qu intensidad hacen que la desviacin sea mnima, notable, considerable o muy considerable. Existen diversos artculos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentes alimentos, pero no refieren en detalle el mtodo exacto empleado (Fernndez y col., 1990; Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991). Meilgard, 1987 plantea dos mtodos, en uno utiliza la prueba de comparacin de suma de rangos, Friedman' s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer. Kimura (1987) desarroll un mtodo de Anlisis Multivariado a datos experimentales de sabor y en la descripcin sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas japonesas. ern y Stichauer (1989), hacen una sntesis de los artculos publicados sobre Evaluacin de la calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizan diferentes variantes de evaluacin puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por el instituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectores estatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. El anlisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por ern y Stichauer (1989), el que consider como principales deficiencias que las caractersticas organolpticas no son convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos del anlisis sensorial. Estos autores presentan, adems, el Esquema Universal del Anlisis Sensorial de cerveza, discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva (Descripcin del carcter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo), constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno a extraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva se emplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte. Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de sabor compuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, adems, escalas de 0 9 puntos procesando los resultados mediante anlisis estadsticos (ANOVA).
Guinard 1999 realiza la evaluacin combinando dos Mtodos: El Anlisis Descriptivo Cuantitativo y el Mtodo Spectrum, analizando de 24 36 atributos en escalas de 0 15 puntos, definindose los valores de calidad por consenso entre los miembros del grupo. El anlisis de los trabajos mencionados permiti observar entre otros aspectos que algunas de las tcnicas o metodologas existentes para evaluar la calidad sensorial de los productos son muy subjetivas, mientras que otras son engorrosas y no aplicables a la industria. En Cuba exista para el control sensorial de la calidad del producto final en la industria un Procedimiento de Evaluacin Sensorial (PES), el que era utilizado en la mayora de los antiguos pases socialistas (Torricella y col., 1989). Este Procedimiento ha sido sustituido por el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) desarrollado por la autora, el cual se presenta en forma detallada en este libro.
CAPTULO III
3. Actualizacin y estandarizacin del mtodo para el control de la calidad sensorial en la industria alimentaria cubana
Anlisis sensorial en el control de la calidad (CC)
El Control de calidad abarca varias disciplinas cientficas, una de ellas es la Evaluacin Sensorial. Muoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba Por qu los profesionales en el rea de Evaluacin Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuesta fue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutricin, empaque, conveniencia, pero bsicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , para mantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Anlisis Sensorial, estamos involucrados en el rea de Control de Calidad. En dicha conferencia qued bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases: Fase I: Calidad intrnseca Fase II Calidad referente a la consistencia. Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrnseca. Esta calidad est definida bsicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su produccin. Es aqu donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta. Una vez definida la calidad intrnseca del producto entra en consideracin la fase de consistencia. Muoz expres: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo, mientras mantenga en forma consistente su calidad intrnseca, el producto ser bueno a nivel control de calidad (CC). Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantener la consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindible formar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que tambin controle, es decir, que tome decisiones relacionadas con la aceptacin o rechazo del producto a nivel CC. De la revisin de la literatura qued claro la gran variabilidad de mtodos empleados para el control de la calidad sensorial. Existen varios mtodos recomendados en este campo, los ms generalizados son: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y mtodo de calidad. Esta autora desarroll para la evaluacin sensorial de aromas un mtodo combinado: el Mtodo Descriptivo modificado, conjuntamente con una modificacin del mtodo Adentro-afuera de
especificaciones. Este mtodo fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluacin sensorial del IIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluacin de la calidad sensorial de los aromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitera (Zamora y col., 1998; Duarte y col., 1998; Rodrguez y col., 1999). La aplicacin de este mtodo se anexa. Este mtodo es utilizado por tcnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta prctico en la industria. Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen de rutina diseado para ser usado en una industria debe ser simple y rpido. Si a esto agregamos la eliminacin de adjudicar una puntuacin que por lo general es subjetiva, ser un gran paso de avance hacia una evaluacin sensorial objetiva.
Desarrollo de la evaluacin sensorial en Cuba

Aspectos de la conferencia pronunciada por la autora en el "I Taller internacional de Evaluacin Sensorial" realizado por RIEPSA- Cuba, dentro del marco de CICTA V. El florecimiento de la Evaluacin Sensorial como disciplina cientfica data del final de los aos 30 y principio de los 40. Su surgimiento y desarrollo en nuestro pas debe ser ubicado en aos an ms recientes, la dcada del 70. Anteriormente se evaluaba en forma muy subjetiva, sin base cientfica, por un solo individuo. An se recuerda a un famoso evaluador de caf, el cual haba adquirido un alto grado de especializacin; no obstante, esto no era conveniente, dada toda una serie de caractersticas de variabilidad. El Ministerio de la alimentacin, desarroll un amplio programa de medidas para elevar el nivel cientfico- tcnico de la produccin de alimentos, una de ellas fue la creacin de un rgano de Investigacin y desarrollo, el que a travs de sus diversas estructuras y denominaciones se convirti en el actual Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (I.I.I.A). Este Instituto fue sentando las bases para la formacin de tradiciones en las diversas ramas de la ciencia y tecnologa de alimentos. Una de estas ramas a la cual se le prest especial atencin fue precisamente la Evaluacin Sensorial. Cabe destacar la valiosa colaboracin de la Dra. Concepcin Llaguno y Dolores Cabezudo, trabajadoras del antiguo Patronato Juan de la Cierva, las que sembraron las primeras semillas hacia una evaluacin Sensorial objetiva, logrando un cambio en las concepciones, mayor inters y comprensin de esta ciencia. Posteriormente fue creado en el IIIA el "Grupo de Evaluacin Sensorial", el cual ha tenido una importancia decisiva en el desarrollo de la Evaluacin sensorial en Cuba hasta nuestros das. Otros organismos e instituciones del pas, como el Centro de Investigaciones pesqueras (CIP), El Instituto de Farmacia y alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), el Instituto Superior Politcnico Jos A. Hechavarra (ISPJAE), el Ministerio de Salud Pblica (MINSAP) y el Centro Nacional de Investigaciones Cientficas (CNIC), desarrollaron sus propios grupos de trabajo, algunos en estrecha colaboracin con el IIIA, otros de forma independiente, por lo que se pudo hablar entonces de un movimiento fuerte en el sentido de afianzar las tcnicas modernas de evaluacin sensorial en nuestro mbito (Vichot, 1981).
Por otra parte, la incorporacin de los rganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a la actividad de evaluacin Sensorial posibilit hacer extensivo el trabajo prcticamente a toda la industria alimentaria. Con la implantacin del nuevo sistema de direccin y planificacin de la economa a partir de 1977 se iniciaron los trabajos de elaboracin e implantacin de un sistema ramal de control de la calidad para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composicin o nutricional, higinico sanitario y esttico. El componente sensorial se consider el de mayor importancia relativa entre todos ellos y adems restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estar tambin. El desarrollo alcanzado en la Evaluacin Sensorial en general y en particular en el IIIA permite la actualizacin y perfeccionamiento del mtodo empleado para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuacin mxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada caracterstica organolptica, mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estas escalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolpticos y se elaboran para cada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de productos dentro de una misma familia. El PES emplea factores de conversin indicativos del peso o importancia de cada caracterstica, los que suman 4 puntos para obtener una puntuacin total de calidad en base a 20 puntos. Dichos factores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las caractersticas ms importantes al asignarles a stas valores mayores. A la mecanizacin de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dicho mtodo se realiza la calificacin de cada una de las caractersticas organolpticas en forma global, por lo que deviene en un mtodo poco crtico y riguroso. En este procedimiento, adems, el evaluador se siente limitado a dar una evaluacin que tiene que ajustarse a una descripcin que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se est evaluando, debido fundamentalmente a falta de actualizacin, dada en ocasiones por los cambios que genera el proceso que vive el pas (cambios de materia prima, tecnologas etc.). Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: en algunos casos las descripciones correspondientes al diseo sensorial del producto (5 puntos) contienen trminos ambiguos como "caracterstico", libre de olores y sabores extraos, y lo que es ms grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido el catador no sabe que calificacin asignar. Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo de un Procedimiento Analtico en el que la evaluacin se realiza por atributo y se elimina la subjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIA desde el ao 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspeccin de
la Calidad despus de un largo perodo de aplicacin experimental en la industria crnica, lctea, Conservas de vegetales, bebidas alcohlicas (ron, cerveza) y aceites y grasas comestibles. En el nuevo Procedimiento al que se ha llamado Procedimiento Analtico de Evaluacin sensorial (PAES) el evaluador centra su atencin en un atributo cada vez y si ste no presenta el valor sensorial diseado describe el defecto percibido y su intensidad. La puntuacin de cada atributo, es obtenida por el director de la prueba, mediante una Tabla que da la calificacin que stos merecen de acuerdo al tipo de defecto y la intensidad, descrito por los evaluadores. Los defectos estn clasificados considerando el grado de afectacin que producen a una intensidad prefijada. De modo que: Un defecto se considerar Leve si percibindose con una intensidad ligera hay poca afectacin en su valor sensorial, ya que presenta una desviacin mnima de las especificaciones sensoriales pre establecidas). Un defecto se considerar Grave si percibindose con una intensidad ligera hay mediana afectacin en su valor sensorial, ya que presenta notable desviacin de las especificaciones sensoriales. -Un defecto se considerar Crtico si siendo perceptible, produce una afectacin importante. El producto es altamente rechazado. No se continua la evaluacin de esa muestra. Se elabor un Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES), en el que se profundiza en los aspectos positivos del antiguo PES y se eliminaron aquellos que pudieran influir en forma negativa en la validez de los resultados.
Procedimiento analtico de evaluacin sensorial (PAES)

El nuevo Procedimiento, lo hemos llamado Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) por calificar los principales atributos de cada una de las Caractersticas Organolpticas de una manera analtica y objetiva, ya que los resultados no dependen totalmente del criterio subjetivo del hombre, pues l no asigna la calificacin, solo expresa si percibe o no algn defecto en cada uno de los atributos seleccionados. Si percibe algn o algunos defectos lo describen y define la intensidad del defecto percibido. La calificacin est condicionada al tipo de defecto y su intensidad. Lo antes descrito se logra mediante una tabla Calificacin de los atributos diseada de forma tal, que cada atributo recibe la puntuacin que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto (si es Leve, Grave o Crtico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado, marcado o muy marcado). La calificacin la realiza el director de la prueba, convirtiendo en nmeros la evaluacin descrita por los sensores. El PAES se elabora para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Est estructurado en 10 acpites. Emplea, al igual que los PES vigentes, Factores de Conversin (FC), pero con funcin diferente. En el PAES la funcin del FC es slo llevar la puntuacin total a 20 puntos. El PAES mantiene esta escala de calificacin final con el fin de continuar con los registros numricos de
calidad vigentes en el pas, consta de 10 acpites que conforman el Procedimiento General, destacndose por su importancia los siguientes aspectos: La Metodologa para la Evaluacin Sensorial de los productos, considerando los factores que pudieran influir negativamente en la validez de los resultados. La ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definicin del diseo de la calidad sensorial de los principales atributos (concordante con las especificaciones sensoriales del producto). La definicin de los trminos empleados en el PAES. En este procedimiento la puntuacin promedio ms baja obtenida por algn atributo influye decisivamente en la calificacin final. Se presenta el Procedimiento Analtico General, el que traza las pautas a seguir en la elaboracin de los PAES especficos para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Dicho Procedimiento constituye un mtodo propio, por lo que requiri la validacin del mismo (Zamora, y col., 1998).
1. - Pasos en la elaboracin del PAES

La Figura III.1 presenta el esquema de la elaboracin del PAES
Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO
ASPECTOS A DEFINIR PARA CADA TIPO DE PRODUCTO: 1) ALCANCE DEL PROCEDIMIENTO, 2) ASEGURAMIENTOS, 3) MUESTREO
DEFINICIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS II
DESGLOSE DE CADA UNA DE LAS CARACTERSTICAS EN LOS PRINCIPALES ATRIBUTOS III
CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS POR FAMILIA II a
FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTO (DEFINICIN DEL DISEO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO) III a
DEFINICIN DEL FACTOR DE CONVERSIN DE ACUERDO AL NMERO DE CARACTERSTICAS II b
DEFINICIN DE LOS DEFECTOS POSIBLES EN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b
DEFINICIN DE LAS CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES
II c
CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS DE ACUERDO AL GRADO DE AFECTACIN A UNA INTENSIDAD DADA. III c
ELABORACIN DEL MODELO DE EVALUACIN IV
METODOLOGA DE EVALUACIN DEFINIR CMO PREPARAR Y PRESENTAR LAS MUESTRAS.DEFINIR CMO EVALUAR CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA V REALIZACIN
DEFINICIONES VI Para elaborar el Procedimiento Analtico de cualquier producto se toma como gua el Procedimiento Analtico General de Evaluacin sensorial
2. Generacin y seleccin de descriptores

La Evaluacin sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicacin, de modo que una misma sensacin sea expresada por todos con las mismas palabras. Aqu radica uno de los grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial. La seleccin de los trminos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fcil, ya que las personas perciben de forma distinta los estmulos y adems tienden a sintetizar o integrar la percepcin de varios de ellos y les es difcil su descripcin fraccionada. El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor en otras lenguas, pues aunque la traduccin sea correcta lingsticamente, a veces no lo es en cuanto a la capacidad descriptiva del trmino para un estmulo determinado. Por ejemplo ciertos descriptores del sabor, de uso comn en castellano, no tienen traduccin directa al ingls (Civille y Lawless 1986; O'Mahony y col., 1990). Parece que resulta ms prctico desarrollar terminologa aplicable al anlisis descriptivo en cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro. En Cuba por ejemplo empleamos comnmente el trmino zocato para describir una galleta que no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este trmino no es conocido en otros pases. Damasio y col. (1991) hicieron una revisin de los mtodos utilizados en la generacin y seleccin de descriptores, concluyendo que no hay una metodologa nica para seleccionar los trminos a utilizar para describir un producto y en cada caso, es necesario elegir el mtodo ms adecuado en funcin del objetivo del estudio. Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el anlisis descriptivo son, fundamentalmente: El objetivo de las evaluaciones El mtodo descriptivo seleccionado Existen diferentes mtodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso ms frecuente son: Discusin abierta con el moderador (Damasio y Costell, 1991; Jhonsen, y Kelly, 1990), Descripcin entrecruzada (Yoshikawa, 1970), Asociacin controlada (Damasio y Costell, 1991). Lista previa O'Mahony y col., 1990), Frecuencia de utilizacin de los trminos (Durn y col., 1991). Con estos mtodos se obtienen listas de trminos muy amplias. Si bien es cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de los alimentos no se evalan, tambin lo es si el nmero es excesivo pues el anlisis de los datos se alarga y complica. El criterio ms simple para reducir el nmero de trminos es eliminar los trminos redundantes, los que son detectados por lo general con la discusin abierta entre el gua y los evaluadores.
Otro aspecto a considerar en la seleccin de la lista definitiva de trminos es la conveniencia de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los mtodos sensoriales descriptivos solo trminos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores, depende principalmente del objetivo del estudio. Para establecer la capacidad discriminatoria de un trmino lo ms comn es utilizar el Anlisis de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias muestras respecto a la caracterstica que describe. Powers y col., (1988), consideran que como este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de significacin de la diferencia entre ellas no se deba a que el trmino no es discriminatorio sino a que las muestras analizadas son bastante homogneas en el atributo que describe. Para estandarizar los trminos seleccionados se definen en discusin abierta, en varias sesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los trminos con la ayuda del personal calificado y la bibliografa especializada, siempre que sea posible, dichas referencias acompaarn las sesiones de discusin. A continuacin se relacionan los pasos que usualmente sigue la autora para la generacin y seleccin de los descriptores. 1.- DEFINICION DE LOS OBJETIVOS Para la generacin y seleccin de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que si se trata de un programa para Investigacin y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de uno para Control de calidad o Vida de Anaquel. Para Investigacin y Desarrollo los descriptores son ms extensos y especficos. Para Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los que ms definen la calidad sensorial en cada una de las caractersticas. 2.-DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El trabajo se comienza con la Descripcin Simple de muestras frescas, de buena calidad. Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operacin se repite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad. En discusin abierta con el gua de moderador, se definen las caractersticas organolpticas del producto en estudio, stas constituyen la gnesis para lograr un conjunto de trminos. 3.-GENERACION DE DESCRIPTORES PARA ELABORAR LA FICHA DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO O PRODUCTOS DE UNA MISMA FAMILIA Para la generacin de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio con muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que separen o desglosen cada una de las caractersticas organolpticas en sensaciones individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la caracterstica en particular, este mtodo es conocido como Asociacin Controlada
Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operacin con productos de marcas diferentes. Empleando el mtodo descrito en el prrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista con los trminos que consideren apropiados para describir las caractersticas organolpticas de los productos en estudio. Para la generacin de nuevos trminos se aplican los mtodos que a continuacin se relacionan: DESCRIPCION ENTRECRUZADA
Se selecciona una trada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C). Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los evaluadores elaboran dos listas: LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes LISTA 2 Aparecen las disimilitudes. LISTA PREVIA
El director de la prueba muestra una lista elaborada con trminos encontrados en la literatura y los aportados por tecnlogos y especialistas en los respectivos productos. Seguidamente cada evaluador confronta sus trminos con la lista previamente elaborada por el gua o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno de los evaluadores. 4.- REDUCCION DE TERMINOS Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de trminos, que por razones prcticas es necesario reducir. A continuacin se proponen algunos mtodos ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada: LISTA UNICA. Se procede a la agrupacin de los descriptores elaborndose una sola lista, la cual es entregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada trmino la clasificacin de adecuado o no adecuado, considerndose no adecuado los siguientes trminos: Los que pudieran tener connotacin hednica. Trminos cuantitativos Propios del producto como caracterstico Trminos como: color dulce, correoso (en el sabor)
Trminos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de adecuado. DISCUSIN ABIERTA CON EL GUA Los resultados son discutidos en sesin abierta con el gua, previa charla de ste para eliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo. Se realiza una seleccin de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos En la seleccin de los descriptores se tiene en cuenta que stos sean tan abarcadores que pueda asignrsele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados sern lo suficientemente especficos que permitan identificar muestras particulares. No se seleccionar un trmino si existe otro ms especfico. Para conocer la efectividad de los trminos seleccionados se dedican varias sesiones de trabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluacin de los trminos se elaboran los modelos de evaluacin del producto en estudio. Aplicacin de tcnicas estadsticas Se elaboran modelos de evaluacin por tipo de producto, empleando los trminos desarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud. Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos segn lo requiera el desarrollo del estudio. Para la evaluacin de cada uno de los trminos los jueces asignan intensidades individuales sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez, analizndose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de clasificacin simple para el efecto Muestras en cada uno de los atributos de las principales caractersticas. DEFINICIONES Y REFERENCIAS Se elaboran en discusin con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnlogos las definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo. SELECCIN DE TRMINOS O ATRIBUTOS PARA EL MODELO DE EVALUACIN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS. Se seleccionan los atributos que manifiestan variacin, pues el objetivo del control de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del producto. Los de mayor inters para los consumidores Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.
Trminos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre muestras)
3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIN DEL DISEO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO) La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues incluye los lmites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta la descripcin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial. Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y as establecer los lmites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los lmites basados en los gustos del consumidor. 4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea un alimento, un detergente, un jabn, etc. El PAES consta de 10 acpites que conforman todo el proceso metodolgico de realizacin, tratamiento y expresin de los resultados.
33
Resultados
Figura III.2
PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL DE EVALUACIN SENSORIAL
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN (1)
FUNDAMENTO DEL MTODO (2)
REQUISITOS GENERALES. Y ASEGURAMIENTOS (3)
NORMAS DE ACTUACIN
(4)
MUESTREO.
(5)
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS, CLASIFICACIN, FACTOR DE CONVERSIN . DEFINICIN DE LAS CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES (6)
FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELO DE EVALUACIN (7)
METODOLOGA DE EVALUACIN (8)
CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (9)
DEFINICIONES (10)
Preparacin y presentacin de las muestras. Cmo evaluar cada atributo
Tabla de calificacin de los atributos
Tabla "Rangos de las puntuaciones. Determinacin de la puntuacin total y evaluacin cualitativa
34
Procedimiento analtico general para evaluar sensorialmente la calidad de cualquier producto

1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN Este punto informa el alcance del Procedimiento, especificndose el genrico para el que se confeccion. Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de cualquier producto utilizando el sistema de evaluacin de 20 puntos. Este Procedimiento fue elaborado para evaluar la calidad sensorial de productos alimenticios procesados, no obstante, es aplicable a cualquier producto. 2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO Expresa las bases en que se sustenta el Procedimiento Analtico de Evaluacin sensorial, en qu consiste la evaluacin, cmo es el sistema de puntuacin y tratamiento de los datos. 2.1 El Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) se basa en la evaluacin de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributos que conforman cada una de las caractersticas organolpticas, mediante escalas estructuradas de 5 puntos. La clasificacin de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectacin que los mismos provocan a una intensidad prefijada. La evaluacin est basada en el diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estar en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviacin de dichas especificaciones condiciona la calificacin de los atributos. Para llevar la puntuacin al sistema de 20 puntos se utiliza un factor de conversin (el mismo para cada una de las caractersticas organolpticas). La puntuacin promedio ms baja obtenida por algn atributo influir decisivamente en la calificacin final
2.2 2.3
2.4 2.5
3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES. ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS Se plantea los aseguramientos indispensables para la realizacin de una correcta evaluacin sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustacin, as como las especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluacin en el caso que estn normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes enjuagantes, vehculos u otros que se requieran para la evaluacin de los productos.
35
Se presentan los requerimientos ms importantes para la realizacin del Anlisis Sensorial, que de no tenerlos en cuenta, influiran en forma negativa en la validez de los resultados. Se incluyen, adems, aspectos especficos de la evaluacin del tipo de producto o familia correspondiente. La evaluacin se realizar en un lugar que rena los requisitos mnimos establecidos (ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarn en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina. La sala de degustacin deber estar ubicada de forma que se garantice que los olores de coccin no interfieran la evaluacin de los sensores. Se dispondr de un rea de preparacin de las muestras, separada del rea de degustacin y de fcil acceso. El evaluador cuenta con los materiales necesarios, segn el producto que se est evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Emplendose las especificaciones planteadas en las instrucciones correspondientes en el caso que estn normalizados. La Evaluacin Sensorial deber ser realizada por evaluadores debidamente seleccionados y adiestrados, y debern aplicar todos la misma metodologa sensorial. NORMAS DE ACTUACIN EVALUADORES DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y
4.0 4.1
El responsable de la prueba se asegurar que todo est listo en el momento de la prueba: Que estn garantizadas las condiciones mnimas de comodidad, tranquilidad, limpieza. El responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) evitar los factores que puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se indicar a los jueces que no deben utilizar cosmticos perfumados antes ni durante las sesiones de degustacin. Se les pedir tambin que eviten fumar o ponerse en contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones. El jabn para el lavado de las manos no debe dejar ningn olor residual. Debe aclararse, adems, que si en el momento de la evaluacin poseen algn olor no se les permitir participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u otros. El responsable de la CES deber tener conocimientos de Evaluacin Sensorial, sobre el producto a evaluar, as como del "Procedimiento Analtico de Evaluacin sensorial", debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel sensorial. Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y disciplina, esto ser responsabilidad fundamentalmente del organizador de la prueba.
4.2
4.3
4.4
36
4.5
Establecer un horario fijo de acuerdo con los evaluadores, tomando en consideracin que stos no presenten sensacin de llenura ni de hambre. No realizar la prueba prxima a la hora de salida de los trabajadores ni en un horario en que los evaluadores se sientan presionados por el trabajo. Se recomienda el horario de la maana. No admitir visitas durante las sesiones de degustacin, ni admitir conversaciones entre los evaluadores mientras se est evaluando. La evaluacin debe llevarse a cabo sin intercomunicacin, o sea, en forma individual. En las sesiones de discusin abierta los evaluadores debern seguir las reglas que a continuacin se relacionan para una discusin efectiva de grupo: Ser puntual, respetar el tiempo de los dems Oir y respetar los puntos de vista de los otros Cada evaluador ser responsable del desarrollo exitoso de la discusin y deber estar consciente de ello.
4.6
4.7
5.0 5.1
MUESTREO La cantidad de muestras a evaluar deber ser representativa del lote en correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluacin de la calidad (PEC) de cada producto en forma general el muestreo debe cubrir las etapas donde se sepa que hubo algn cambio en la produccin, ej. Cambio de lote, ingredientes, cambio de turno, etc. Se especifica tamao de muestra (nmero de unidades requeridas por cada lote). CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, ATRIBUTO. CLASIFICACIN Y FACTOR DE CONVERSION
6.0
En este acpite se definen las caractersticas organolpticas con los atributos correspondientes. Los productos se agrupan por familia de acuerdo a caractersticas organolpticas afines, lo que conlleva a una clasificacin de los productos. El Factor de conversin est condicionado al nmero de caractersticas. 6.1Caractersticas organolpticas. Se definen de 3 a 5 caractersticas organolpticas, de acuerdo al producto. No se deben seleccionar caractersticas innecesarias: En los helados, por ejemplo, se evalan por lo general 3 caractersticas: Aspecto, sabor y textura En los rones se evalan 4 caractersticas: Aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales.
37
En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc. se evalan 5 caractersticas: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura. En las cervezas tambin evaluamos 5 caractersticas: Espuma, Fase lquida, olor, sabor, y sensaciones bucales. Las Caractersticas sensoriales ms comunes son: 6.1.1ASPECTO: Agrupa el conjunto de propiedades visuales de un producto, tanto externas como internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista, incluye atributos como: el color, la forma, tamao, superficie, limpieza, transparencia etc. de acuerdo al producto. 6.1.2OLOR: Es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Esta caracterstica la conforma el conjunto de atributos percibidos mediante los receptores olfativos (situados en una porcin bastante alejada de la nariz, detrs de la cuenca de los ojos, en la pituitaria amarilla, donde se recibe una pequea fraccin del aire inspirado. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de ste llegan hasta la pituitaria amarilla, a travs de la va retronasal, que une la nariz y la traquea, integrndose entonces la sensacin de sabor. La zona olfativa est conectada al cerebro a travs del bulbo olfativo y de all salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. As se explica que el acto de oler evoca la memoria y estimula emociones. Los atributos que conforman esta caracterstica son: tipicidad, calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armona y balance entre sus componentes. 6.1.3 SABOR: Sensacin compleja que integra percepciones gustativas y olfativas a travs del camino retronasal. Agrupa los siguientes atributos: tipicidad, calidad e intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armona y balance entre sus componentes, gustos bsicos (dulce, salado, cido, amargo, umami, metlico, equilibrio entre los gustos bsicos presentes, entre otros. 6.1.4 TEXTURA: La caracterstica organolptica Textura, es el conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptible por los mecanoreceptores, los receptores tctiles, visuales y auditivos (norma ISO 5492). 6.1.5 Las propiedades mecnicas son aquellas relacionadas con la reaccin del producto a una fuerza. Hay cinco caractersticas elementales: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad. 6.1.6 Las propiedades geomtricas son aquellas relacionados con el tamao, forma y distribucin de las partculas en el producto. Las de superficie son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa en el producto (relacionado con el modo en que estos constituyentes son liberados en la regin bucal durante la degustacin). Algunos atributos texturales pueden ser captados fcilmente por los dedos, otros se perciben mediante los receptores tctiles de la regin bucal, otros pueden ser captados por la vista (cuyo conjunto se denomina apariencia textural.
38
La Figura III. 3 muestra un esquema de la clasificacin de las propiedades texturales (Szczesniak, 1963)
6.2 CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS En este acpite se plantear la clasificacin de los productos de un mismo tipo, agrupados por caractersticas organolpticas afines (familia de productos) con miras a simplificar el mtodo para el control sensorial de la calidad, ya que se confeccionar un modelo de evaluacin por familia de productos. 6.3.1 Caractersticas organolpticas fundamentales. Se designar por familia de productos cules caractersticas son consideradas las ms importantes, ya sea, porque son las ms apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidad global del producto. Estas caractersticas sern sometidas a un mayor rigor en la obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin Cualitativa (Tabla III.1).
6.3.2 Factor de Conversin. La funcin del factor de Conversin (F.C) en este Procedimiento es slo llevar la Puntuacin total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos ser 4. Los factores deben ser los mismos para cada caracterstica, por lo que su valor depender del nmero de caractersticas consideradas en cada producto. La tabla presenta los valores correspondientes. Tabla III.2 Factor de conversin de acuerdo al nmero de caracterstica
NMERO DE CARACTERSTICAS 5 4 3 FACTOR CORRESPONDIENTE 0,8 1,0 1.3, 1.3, 1,4 (empezando por las fundamentales)
39
7.0 7.1 7.2 8.0 8.1 8.2
FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIN Fichas Descriptivas. Las Fichas Descriptivas se presentan por familia de productos. En una misma Ficha pueden ser descritos varios productos. Modelos de evaluacin. Los Modelos de evaluacin se presentan por familia de productos METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL Preparacin y presentacin de las muestras (Se presentan en los PAES de las diferentes ramas de la Industria alimentaria). El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente: El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo. La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno).
8.3
El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado (PROTEGIDO) para evitar su deterioro. El horario para realizar la Evaluacin Sensorial se coordina con los evaluadores. Se recomienda establecer un horario fijo. La cantidad de muestras a evaluar en cada sesin (por evaluador) depender del grado de adiestramiento de los evaluadores y del tiempo disponible. Evaluacin de las caractersticas organolpticas. (En el epgrafe Definiciones" se describe en forma detallada las caractersticas y atributos.)
8.4 8.5 8.6
8.6.1 Evaluacin del aspecto 8.6.1.2Para la evaluacin del aspecto, se colocarn varias muestras (de acuerdo a las posibilidades reales del centro). De acuerdo al producto, se colocar en forma ntegra y seccionado para la evaluacin del Aspecto externo y el Aspecto al corte (de donde se cortarn las porciones para la evaluacin individual de las dems caractersticas. 8.6.1.3 Para la evaluacin individual de las dems caractersticas se cortarn en rebanadas o segmentos triangulares de acuerdo al producto. 8.6.1.4 Si se trata de productos lquidos o emulsiones, se presentar en el envase propio y porciones en copas o recipientes de cristal transparente, de modo que permita la evaluacin de los atributos del aspecto o apariencia.
40
8.6.2Evaluacin del olor y el sabor La evaluacin del olor se realizar antes e inmediatamente despus de abierto el envase,(sorbetos, sponge rusk, galletas envasadas), realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad). Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, un sorbo, no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor) Se centrar la atencin en cada uno de los atributos del olor y del sabor, siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin 8.6.3Evaluacin de la textura La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglucin, determinando los aspectos siguientes: o Propiedades mecnicas: Se evaluarn los atributos a) primarios y b) secundarios. Entre los primarios estn: la dureza, Cohesividad, la disgregacin de las partculas al masticar, la viscosidad etc., segn el producto. Para evaluar la dureza el evaluador determinar la fuerza necesaria para comprimir con los molares el producto. Si ste es semislido se medir la fuerza necesaria para comprimirlo con la lengua y el paladar. Como atributos secundarios se pueden citar entre otros: gomoso, quebradizo, correoso. o Propiedades geomtricas: Se considerarn los atributos relacionados con el tamao y forma de las partculas, como arenoso, granuloso y un segundo grupo de atributos relacionado con la forma y orientacin de las partculas, como fibroso o Otras caractersticas: Se centrar la atencin en el contenido de humedad y grasa, definiendo jugosidad, sequedad, aceitosidad o grasosidad, segn el producto en estudio. 8.7Verificacin de los jueces 8.7.1Se verificar peridicamente la eficacia de los evaluadores. La validacin de la eficacia de la capacitacin sensorial y de la coherencia de las evaluaciones sensoriales se realizar mediante un seguimiento continuo de las evaluaciones realizadas y la comprobacin peridica aplicando el procedimiento en Excel explicado en este libro. Se introducirn, adems, en forma peridica, muestras
41
control (muestras de calidad conocida) en forma codificada lo que permitir la calibracin de los evaluadores. 8.7.2 Realizacin de acciones correctivas. De acuerdo a los resultados obtenidos al aplicar el epgrafe anterior se realizarn sesiones para corregir los errores cometidos por los evaluadores. 9.0 9.1 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS Los evaluadores calificarn las caractersticas organolpticas siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin, centrando su atencin en un atributo cada vez. Si el atributo no presenta defecto alguno el evaluador pondr una cruz en la columna de la izquierda (sin defectos). Si presenta algn o algunos defectos, escribir a la derecha del atributo, el o los defectos percibidos y la intensidad de percepcin. El director de la prueba convierte en nmeros las descripciones de los defectos y sus intensidades respectivas mediante la Tabla de calificacin de los atributos (tabla III.3), para ello requiere, adems, la lista de los defectos de cada atributo clasificados en leves, graves y crticos. La calificacin de cada uno de los atributos se realiza segn los criterios establecidos en la tabla III.3 "Calificacin de los atributos", el director de la prueba, observar la clasificacin del defecto percibido por cada evaluador (Leve, Grave o Crtico) y la intensidad de percepcin, con estos datos la tabla III.3 le indicar la calificacin correspondiente. Si el atributo que se est evaluando presenta el valor sensorial diseado, o sea no presenta defecto alguno obtendr la mxima calificacin (5 puntos). Las dems calificaciones (4, 3, 2, 1) estarn condicionadas al tipo de defecto (Leve, Grave o Crtico) y la intensidad de percepcin como lo indica la tabla de calificacin (Tabla III.3). Si en algn atributo se percibe un defecto crtico, el producto obtendr de inmediato la calificacin de MALO, la muestra no se contina evaluando. Las calificaciones individuales realizadas por los evaluadores se vuelcan en el modelo de Tratamiento de los resultados, como se indica en el ejemplo. Si la evaluacin asignada por un evaluador a una caracterstica organolptica cualquiera se diferencia del promedio de la CES en ms de 1,2 puntos, en el caso de productos homogneos, y en ms de 1.5 en el caso de los heterogneos, se la considerar como significativamente diferente del promedio de la CES y por tanto como poco confiable. El responsable de la CES discutir con el evaluador su puntuacin y si se justifica debidamente se admitir el valor, de lo contrario no se har, y se calcula nuevamente el promedio. Se necesitan al menos tres evaluadores para que la evaluacin sea vlida. Sin esta condicin se repite la prueba.
9.2
9.3
9.4
9.5
9.6 9.7 9.8
42
9.9 9.10
Se determina el promedio aritmtico de las puntuaciones asignadas por los evaluadores a cada uno de los atributos. Se selecciona en cada caracterstica el atributo que haya obtenido el promedio ms bajo; este valor se multiplica por el factor de conversin correspondiente, obtenindose "la puntuacin convertida" para cada una de las caractersticas. La sumatoria de las puntuaciones convertidas dar la "Puntuacin total", sta no es la definitiva. Si una caracterstica tiene algn atributo con una puntuacin promedio de 3,0 automticamente la puntuacin total se ubicar en el rango de 12,0 a 15.5 y la evaluacin ser de "Aceptable". Si una caracterstica tiene algn atributo con una puntuacin promedio menor de 3,0, la puntuacin total estar por debajo de 12 y la calificacin ser "Mala" La Puntuacin total definitiva se asigna de acuerdo con la puntuacin total obtenida y considerando las restricciones de acuerdo a las puntuaciones promedio de los atributos en cada caracterstica segn los rangos establecidos en la Tabla III.5
9.11 9.12
9.13
La calificacin cualitativa se asigna segn el rango definido por la Puntuacin total definitiva como lo indica la Tabla III.5 Tablas Tabla III.3 Calificacin de los atributos Tabla III.4 Magnitud de la desviacin en la puntuacin de los atributos Tabla III.5 Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa Tabla III.6 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados 10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo B) 10.1 10.2 10.3 10.4 Definiciones generales Definiciones para el Aspecto Definiciones para olor- sabor Definiciones para Textura
43
Tabla 3 Calificacin de los atributos sobre la base de: los defectos, intensidad de percepcin y grado de afectacin
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS TIPO DE INTENSIDAD GRADO DE AFECTACION DEFECTO DE PERCEPCION Muy Ligero Nada importante Presenta el valor sensorial diseado. (Concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas) LEVE Ligero Moderado Poco importante Poca afectacin en su valor sensorial.(Desviacin mnima de las especificaciones sensoriales pre establecidas) Mediana afectacin en su valor sensorial. Notable desviacin de las especificaciones sensoriales CALIFICACION 5
4 3
Marcado Muy marcado Muy Ligero GRAVE Ligero Moderado Marcado
Afectacin severa Considerable desviacin de las especificaciones sensoriales pre establecidas Altamente afectado Desviacin muy marcada de las especificaciones sensoriales Poco importante Poca afectacin en su valor sensorial (Desviacin mnima de las especificaciones) Mediana afectacin en su valor sensorial. Notable desviacin de las especificaciones sensoriales Afectacin severa Considerable desviacin de las especificaciones sensoriales pre establecidas Altamente afectado Desviacin muy marcada de las especificaciones sensoriales Afectacin importante
2 1 4 3 2 1 No se contina la evaluacin de la muestra. Calificacin : MALO
CRITICO
PERCEPTIBLE
44
TABLA 3A MAGNITUDES DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE LOS ATRIBUTOS PUNT0S MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO 5 Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseado. Si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA Poca afectacin en su valor sensorial. Se obtiene esta calificacin si: El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA. El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA Mediana afectacin en su valor sensorial. Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA. Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA Afectacin severa. Considerable desviacin de la especificacin sensorial pre establecida. Aparece si: El defecto es LEVE y est en forma MARCADA. Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA. Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA
Su valor sensorial se encuentra altamente afectado

Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma MUY MARCADA Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA (El producto no se contina evaluando)
Otra forma de presentacin de la tabla anterior
45
9.14 TABLA 4. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA EVALUACION CUALITATIVA.

RANGOS DE LAS PUNTUACIONES EVALUACION CUALITATIVA PUNTUACION TOTAL RESTRICCIONES DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS EN LAS CARACTERISTICAS CONSIDERADAS FUNDAMENTALES: MINIMO 4.8 EXCELENTE 19.0 - 20.0 EN LAS DEMS CARACTERISTICAS MINIMO 4.7
MUY BUENA BUENA ACEPTABLE MALA
18.0 - 18.9 15.6 17.9 12.0 15.5 MENOR DE 12.0 MENOR DE 3.0
4.6 4.0 3.0
4.4 3.8
Grados de calidad de acuerdo a la calificacin EXCELENTE MUY BUENA BUENA ACEPTABLE MALA Grado 3 Grado 2 Grado 1
Grado 1 (Calidad ptima o superior). Caractersticas tpicas en diferente grado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Excelente y muy buena) Grado 2 (calidad satisfactoria o comercial). Productos con deterioro tolerable en diferente grado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Buena y aceptable) en este punto est el lmite de aceptabilidad (12.0).
46
Grado 3 ( o "Fuera de grado"). Calidad defectuosa, no comercial, deterioro intolerable.

Tabla 5 RECOPILACIN DE LAS PUNTUACIONES Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 1.2 2.0 OLOR 2.1 3.0 SABOR 3.1 3.2 TEXTURA 4.1 4.2 4.3 Calificacin: Puntuacin total definitiva: Puntuacin: Observaciones: CDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E F SUMA PUNT.PRO M FACT. CONV. PUNT . CONV .
(1.0)
(1.0) (1.0)
(1.0)
47
ANEXO B 10.0 DEFINICIONES 10.1 GENERALES 10.1.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una caracterstica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura. 10.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su especificacin. 10.1.3 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificacin de Insuficiente. 10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Aceptable 10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno. 10.1.6 Productos homogneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza, ejemplo: el Pur de tomate. 10.1.7 Productos heterogneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, por ejemplo, Pur de Tomate con especias sin moler (albahaca, laurel, organo, etc.) 10.2DEFINICIONES PARA EL ASPECTO 10.2.1 rea visible: rea perfectamente iluminada, de fcil acceso, consta de una mesa con capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa. 10.2 Carmn. Color rojo de la cochinilla.
10.2.3 Color: Atributo que puede ser analizado por observacin visual del color del producto. Este atributo considera la uniformidad y la tipicidad del mismo. 10.2.4 Color no uniforme: Cuando se observan bandas ms oscuras que el centro, producto de un mal horneo.
48
10.2.5 Deformaciones: Formaciones atpicas o malformaciones del producto. 10.2 Partiduras. Presencia de quebraduras o roturas en el producto, afectando la integridad del mismo.
10.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR 10.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustacin a travs de las vas nasal y retronasal, olor que tiene connotacin agradable. 10.3.2 Dulzor: Sabor primario que se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua 10.3.3 Olor-sabor tpico. Caracterstica general que define la lnea sensorial del producto de acuerdo a los patrones previamente establecidos. 10.3.4 Olor-sabor extrao: Olor-sabor atpico, casi siempre asociado con el deterioro o transformacin del producto. 10.3.5 Olor/Sabor rancio: Cuando en el proceso tecnolgico se utiliza como materia prima una grasa que ha sufrido un proceso de oxidacin. Esto trae como consecuencia que esta materia prima se enrancie y le imparta este olor/sabor al producto final. 10.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA 10.4.1 Adhesividad: (sust): Atributo mecnico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de adhesividad son los siguientes: Pegajoso, nivel bajo Ej. arroz pre-cocido Adhesivo: nivel moderado Ej. Caramelo blando de crema Viscoso, glutinoso: nivel alto Ej. cubierta de caramelo del sundae, arroz sobre cocinado, yuca
10.4.2 Aspero. Carente de suavidad. Sensacin tctil debida al tamao de las partculas. 10.4.3 Cohesividad: Atributo relacionado con el grado en que la muestra puede ser deformada antes que ella se rompa. (sust): Atributo mecnico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas., incluye la propiedad de Fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad. 10.4.4 Compacto. Slido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, existiendo poco espacio entre sus molculas. 10.4.5 Conformacin, estructura (sust): Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin de la forma y orientacin de las partculas en un producto. Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:
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fibroso: Partculas largas, orientadas en la misma direccin Ej: Apio, esprrago Celular: Partculas de forma esfrica u ovoide Ej mandarina Cristalino: partculas angulosas Ej azcar granulado Esponjoso: con celdillas Ej merengue
10.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la degustacin del producto. Trminos descriptivos usuales: grasoso, grasiento. 10.4.5 Dureza(sust): Atributo mecnico textural relacionado con: La fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto. En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los dientes (slido) o entre la lengua y el paladar (semi-slido). Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de dureza son los siguientes: o Blando: Nivel bajo Ej. queso crema o Firme: Nivel moderado Ej. aceituna o Duro : Nivel alto Ej: caramelo duro 10.4.6Elasticidad: (sust): Atributo mecnico textural relativo a: La rapidez de recuperacin despus de una fuerza de deformacin y Grado al cual un material deformado retorna a su condicin original cuando cesa la fuerza deformadora. Existen los trminos descriptivos: plstico, maleable, elstico, considerados como los principales adjetivos relacionados con la elasticidad: o Ausencia: Plstico: Ej. Margarina o Nivel medio: maleable: Ej: el Marshmallow o Nivel alto: Elstico : Ej. Calamares, almejas 10.4.7 Fracturabilidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Esto se evala apretando sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: desmenuzable (nivel bajo), Ej polvorn (tortica de Morn)
50
muy desmenuzable (nivel alto) Ej hojaldre, galletas Crocante (nivel moderado), ej. zanahoria cruda Quebradizo Ej. Galleta de soda, queso grana Crujiente (resistente a los incisivos) Ej. Corteza de pan
10.4.7 Gomosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad de un producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra a un estado adecuado para su deglucin. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son los siguientes: Galleta dulce, quebradiza, hecha con mantequilla, nivel bajo Pastoso, nivel medio Ej Pur de papas Gomoso, nivel alto, Ej. Engrudo, gelatina comestible
10.4.8 Granulosidad: (sust): Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin del tamao y la forma de las partculas en un producto. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de Granulosidad son: Terso, liso: ausencia Ej. azcar micropulverizada Arenoso: nivel bajo Ej. ciertas peras Granuloso: nivel medio Ej. smola Tosco, spero, grosero: Nivel alto Ej. harina de avena cocinada
10.4.9 Graso: Carcter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la percepcin de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. Los principales adjetivos correspondientes a la percepcin de grasosidad son: aceitoso: percepcin de aceite absorbido y libre Ej. conservas de pescado en aceite grasiento: percepcin de grasa exudada Ej. panceta frita seboso: percepcin de grasa sin exudacin Ej. tocino
10.4.10 Humedad: (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepcin del agua absorbida o liberada de un producto. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de humedad son como sigue: seco: ausencia Ej. galletas hmedo: nivel bajo Ej. Manzana
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mojado: nivel alto Ej: ostras jugoso: nivel alto Ej: naranja Suculento: nivel alto Ej: carne Aguanoso: percepcin parecida al agua Ej: meln de agua.
10.4.11 Masticabilidad (sust): Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto slido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: Tierno: Nivel bajo Ej: Pettit pois fresco Masticable: Nivel medio Ej Chiclet Correoso: Nivel elevado Ej carne de res dura
10.4.12 Plstico. Si al tomar una porcin del producto con una cuchara e invertir sta de modo su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elsticos. 10.4.13Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecnicos, tctiles, y donde sea apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepcin de caractersticas mecnicas (resultante de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar; caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas) y caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad, jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen adems caractersticas sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina "Aspecto textural", dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de las partculas. 10.4.14Viscosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de viscosidad son los siguientes: Fluido: nivel bajo Ej. agua Delgado: nivel moderado Ej.: salsa Viscoso: nivel alto Ej. leche condensada azucarada, miel
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CAPTULO IV
4. Cereales. Procedimiento analtico general para la evaluacin sensorial de productos de molinera
Galletas, Panes, Pastas y Tortillas. Autores: Esperanza Zamora Utset, Ivania Rodrguez, A., Cira Duarte Garca, Marta Alvarez, Olga A. Daz Colaboradores: Ramn Brito, Andrs Oliva, Vivian Lieiro, Ernesto Fonte y Aida Tarrau PROCEDIMIENTO ANALITICO GENERAL PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CEREALES PROCESADOS: MOLINERA 1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN Establecer un Procedimiento Analtico para el control de la calidad sensorial de Panes, Galletas y Sorbetos mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus caractersticas organolpticas. Definicin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de productos. Definicin de la Metodologa para la Evaluacin Sensorial de estos productos Este procedimiento es aplicable a: Productos de molinera: Galletas (Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, Sponge Rusk, galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentro del genrico Galletas, Sponge Rusk, sorbetos. Panes De corteza dura y blanda Pastas alimenticias. Espaguetis, pastas cortas y roscadas 2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO (Ver Procedimiento General).
53 Y
3.0
REQUISITOS GENERALES UTENSILIOS (Ver Procedimiento General)
ASEGURAMIENTOS:
MATERIALES
ASEGURAMIENTO: MATERIALES Y UTENSILIOS 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 5.0 5.0 5.1 Platillos o placas de vidrio Vasos para agua Bandejas plsticas. Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraos. Cocina (Para cocer las pastas) Adminculos de cocina: Ollas medianas, colador de pastas, espumadera Servilletas NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR EVALUADORES (Ver Procedimiento General). MUESTREO La cantidad de muestras a evaluar deber ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluacin de la Calidad (PEC) de cada producto. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS, FACTOR DE CONVERSIN POR TIPO DE PRODUCTO Tabla I-1 Caractersticas organolpticas, atributos, factor de conversin y caractersticas consideradas fundamentales por tipo de producto.
PRODUCTO GALLETA OLOR SABOR TEXTURA * CARACTERSTICA ORGANOLPTICA ASPECTO * ATRIBUTOS Forma, tamao, integridad, superficie, color Tipicidad del olor (calidad global) Intensidad del olor y equilibrio entre sus componentes Crujencia Dureza y fragilidad Facilidad de disgregacin en la boca. Granulosidad Sabor total (tipicidad, calidad) Dulzor, salinidad (de acuerdo al tipo) FACTOR DE CONVERSIN 0.8
DE
LA
PRUEBA
6.0
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset PRODUCTO PAN DE CORTEZA DURA DE CORTEZA BLANDA CARACTERSTICA ORGANOLPTICA *ASPECTO EXTERNO ASPECTO AL CORTE OLOR SABOR TEXTURA * ATRIBUTOS Desarrollo, Color, Forma y superficie Poros y espacios vacos Color de la miga Tipicidad del olor Tipicidad del sabor Crujencia de la corteza (corteza dura) Dureza de la corteza y la miga Cohesivida11d y elasticidad Humedad Gomosidad y masticacin Adherencia al paladar Formato, color, brillo, limpieza, homogeneidad Color, brillo, forma, integridad Tipicidad, frescura Tipicidad, frescura, salinidad, dulzor Flexibilidad, fracturacin (antes de cocer) 0.8
54
FACTOR DE CONVERSIN
PASTAS ALIMENTICIAS
ASPECTO CRUDO ASPECTO COCIDO OLOR SABOR * TEXTURA *
0.8
Las caractersticas marcadas (*) son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignacin de la calificacin correspondiente. 7.0 8.0 FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIN Ver Anexo A METODOLOGA GENERAL PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE CEREALES PROCESADOS (Ver la metodologa especfica de cada producto en el Anexo correspondiente). PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS. (Se explica en detalle por tipo de producto)
8.1
8.1.2 Las muestras no se entregarn directamente en las manos, ni se colocarn sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extrao. Se entregarn en platos de vidrio preferentemente 8.1.4 8.1.5 El responsable de la CES recibir las muestras claramente identificadas y con la informacin necesaria. El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente: El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo. La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno).
55
8.1.7 El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado para evitar su deterioro. 8.1.8 Se evaluarn no ms de 4 muestras en cada sesin de trabajo. 8.1.9 Se emplear agua como agente enjuagante o diluyente entre una muestra y otra, para borrar la sensacin que dej una muestra antes de comenzar la evaluacin de la siguiente.
8.1.10 Las muestras se evaluarn siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin: Aspecto, olor, textura y sabor. 8.2 EVALUACION DEL ASPECTO 8.2.1 Se colocarn las muestras a evaluar en el rea visible. 8.2.2 Los sensores evaluarn el aspecto primeramente en el envase, (para productos envasados) donde observarn su integridad y uniformidad.
8.2.3 Para los dems atributos del aspecto se colocarn las muestras en platos preferiblemente de color blanco. 8.3 EVALUACIN DEL OLOR
8.3.1 El olor se evaluar en el envase, (para productos envasados) al abrirlo, moviendo ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operacin se repetir tres veces. 8.3.2 Se evaluar la primera impresin con relacin a la calidad global del olor, centrando la atencin en su tipicidad. 8.4 8.4.1 8.4.2 EVALUACIN DE LA TEXTURA Los atributos de textura se evaluarn tanto al tacto como en la boca. Se evaluarn en el orden en que aparecen en el modelo de evaluacin. La textura se evaluar eminentemente en el interior de la boca, centrando la atencin en los atributos texturales desde la primera mordida y sucesivas hasta la deglucin. EVALUACIN DEL SABOR Se tomar una cantidad considerable, teniendo en cuenta que lo que se est evaluando es la porcin degustada durante la masticacin y el paladeo, se centrar la atencin en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) si la salinidad o el dulzor (segn el producto) son los adecuados.
8.5 8.5.1
56
8.5.2 Se centrar la atencin en la sensacin de frescura en el sabor, o si presentan algn sabor extrao 9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS Ver Procedimiento general 9.1 Tabla I-2 Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcin y grado de afectacin Ver Procedimiento general 9.3 TABLA. I- 3 Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa Ver Procedimiento general 9.4 Tabla I- 4 Ejemplo del procesamiento de los resultados de la evaluacin sensorial de una galleta salvita mediante el PAES de galletas.
Tabla I-2 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados de la evaluacin de una galleta salvita. CARACTERISTICAS Y CDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT. ATRIBUTOS PROM CONV. CONV. A B C D E F 1.1 Forma, tamao, integridad 1.2 Superficie, color 2.1 Tipicidad del olor (Calidad global) 3.1 Dureza, fragilidad 5,5,5 5,5,5 4,4,4 4,4,4 5,4,5 5,5,5 83 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72 72 81 90 90 4.6 (1.0) 5.0 5.0 4.0 1.0 3.2 Facilidad de disolucin 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 y disgregacin en la boca. 5,5,5 4,4,4 4,44 4,4,4 5,5,5 5,5,5 3.3 Granulosidad 4.1 Sabor total 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 (Tipicidad,calidad) 4.2 Dulzor, salinidad, (de 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 acuerdo al tipo) Calificacin: Buena Puntuacin total definitiva: 17.9 Puntuacin: 18.6 4.0 4.5 5.0 5.0 1.0 5.0 (1.0) 5.0 * 4.0 * 4.6
Observaciones: Se restringe por textura, presenta ligeras afectaciones en dureza y fragilidad, en la disolucin y granulosidad. Presenta textura de grano grueso y spero
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Galletas. I-A
Autores: Esperanza Zamora U., Ada Castillo Coto, Cira Duarte Garca Colaboradores: Aurora Gonzlez, Niurka Fernndez, Luis Bonachea, Elda Roncal GALLETAS. CLASIFICACIN Las galletas pueden ser de cuatro tipos:
SIMPLE RELLENA BAADA BAADA Y RELLENA
Aunque solo nos hemos ocupado de las galletas Simples, este Procedimiento es aplicable a todos los tipos de galletas. Si se necesita evaluar una galleta rellena se adiciona a cada caracterstica los atributos correspondientes a la evaluacin del relleno como: cantidad y distribucin del relleno, definicin del sabor y en la textura viscosidad, adhesividad, plasticidad o sea, el que corresponda segn el relleno empleado. Si se trata de una galleta baada se agregan los atributos correspondientes a la evaluacin del glaseado, como: distribucin y grosor, granulosidad (azucaramiento, cristales groseros). De igual forma si se desea evaluar una galleta baada y rellena se incorporarn los atributos necesarios para evaluar la calidad del relleno y del bao. Este PAES puede aplicarse en la evaluacin del sorbeto, Sponge Rusk, galletas Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentro del genrico Galletas". METODOLOGA (Ver PAES general) Preparacin y presentacin de las muestras. Si las muestras se reciben envasadas, como en el caso de sorbetos, galletas zoolgicos etc. se presentarn en los sobres que las contienen. Cuando son envasadas en latas y nylon de gran tamao, se preparan paquetes de 20 galletas envueltas en celofn o papel parafinado o en bolsas de nylon (tomadas de forma aleatoria para garantizar representatividad). No evaluar inmediatamente despus de haber sido extrada del horno.
Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA CARACTERS ATRIBUTOS DESCRIPCIN TICAS 1.1 FORMA , TAMAO, Forma circular y aplanada, Uniforme, grosor aproximado 1.0 ASPECTO INTEGRIDAD 2mm con ligeras variaciones entre una y otra. 1.2 SUPERFICIE, COLOR Superficie superior con dibujos en relieve bien definidos, la inferior o piso levemente rugosa. El color del relieve es dorado amarillento, el fondp color crema, se observan partculas de salvado marrn oscuro, distribuidas uniformemente en ambas superficies..
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Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA CARACTERS ATRIBUTOS DESCRIPCIN TICAS 2.0 OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL Armnico, a producto fresco, a cereal horneado, OLOR (calidad destacndose el aromatizante empleado en su elaboracin, global). nota ligera dulzona. INTENSIDAD DEL OLOR Y EQUILIBRIO ENTRE SUS COMPONENTES Cruje desde la primera mordida y sucesivas 3.1 CRUJENCIA 3.0 TEXTURA Producto moderadamente duro y frgil 3.2 DUREZA Y
4.0 SABOR
FRAGILIDAD 3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIN EN LA BOCA. 3.4 GRANULOSIDA D 4.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, Calidad) 4.2 DULZOR, SALINIDAD, (de acuerdo al tipo)
Los componentes del producto se disgregan y disuelven fcilmente durante la masticacin. Textura de grano grueso. El tamao y forma de las partculas se perciben con ligera sensacin de aspereza. Armnico, caracterstico del saborizante empleado en su elaboracin. Dulzor moderado, relacin dulzor salinidad equilibrada.
Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS CARACTERSTICAS 1.0 ASPECTO ATRIBUTOS DESCRIPCIN FORMA, TAMAO, Obleas de fino grosor, de forma rectangular, 1.1 INTEGRIDAD completas, con cortes parejos de las piezas, bordes lisos, unidas por una capa delgada de crema. 1.2 SUPERFICIE, Superficies cuadriculadas al relieve, la superior forma COLOR pequeos rombos, la inferior diminutos cuadros. Las obleas estn unidas por una delgada capa de crema distribuida uniformemente. El color de las obleas es un color crema claro. El color del relleno es acorde al saborizante empleado. 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad) A producto fresco, horneado, con predominio del saborizante empleado en el relleno CRUJENCIA Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando 3.1 idea de la frescura del producto 3.2 DUREZA Y FRAGILIDAD 3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIN Y DISOLUCIN EN Firme, frgil, al partirlo con las manos se percibe un sonido seco o chasquido Se disgrega y disuelve con facilidad durante la masticacin.
OLOR 3.0 TEXTURA
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS CARACTERSTICAS ATRIBUTOS LA BOCA 3.4 GRANULOSIDAD 4.0 SABOR 4.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad) 4.2 DULZOR DESCRIPCIN Crema suave A la mezcla de las galleticas u obleas con la crema saborizada que las une, con predominio del saborizante empleado. Dulzor moderado
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Tabla I-A.3 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE SODA CARACTERSTICAS 1.0 ASPECTO ATRIBUTOS 1.1 1.1 FORMA, ESTRUCTURA, INTEGRIDAD 1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR 2.1 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad) 3.1 3.2 3.3 DUREZA Y FRAGILIDA CRUJENCIA DESCRIPCIN Forma cuadrada, estructura de hojaldre, troquelado completo, buen desarrollo, bordes regulares. Superficie limpia, sin cavidades o ampollas rotas. Color uniforme. A producto de harina de trigo, horneado, fresco Firme, frgil, al partirla con las manos se percibe un sonido seco o chasquido. Textura de hojaldre,
2.0 OLOR 3.0 TEXTURA
Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando idea de la frescura del producto FACILIDAD DE Se disgrega y disuelve con facilidad durante la DISGREGACIN Y masticacin. DISOLUCIN EN LA BOCA GRANULOSIDAD SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad) SALINIDAD Textura de grano fino, suave Tpico de un producto de harina de trigo , horneado Salinidad ligera
3.4 4.1 4.0 SABOR 4.2
60
8.2
MODELO DE EVALUACION DE GALLETAS CON DEFECTOS

Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado
Fig I-A4 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE GALLETAS Y SORBETOS S/D (Sin defectos)
ATRIBUTOS
1.1 1.2 2.1 3.1 3.2 3.3
1.1 FORMA, ESTRUCTURA, INTEGRIDAD 1.2 SUPERFICIE, COLOR 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad) DUREZA Y FRAGILIDAD CRUJENCIA FACILIDAD DE DISGREGACIN Y DISOLUCIN EN LA BOCA GRANULOSIDAD SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad) SALINIDAD DEFECTOS Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el grosor, Galletas partidas en el envase Grietas, amplollas rotas, indefinicin del dibujo. Defectos en cantidad y distribucin de partculas. Defectos en el color: tono y uniformidad. Desviaciones en la tipicidad del olor. Presencia de olores completamente ajenos al producto. Variaciones en la intensidad del olor tpico Defectos en dureza, fragilidad. Disminucin de la crujencia, zocata.
3.4 4.1 4.2
ATRIBUTOS
1.1 1.2 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 1.1 FORMA, ESTRUCTURA, INTEGRIDAD 1.2 SUPERFICIE, COLOR 2.1 OLOR (Tipicidad, calidad) DUREZA Y FRAGILIDAD CRUJENCIA
FACILIDAD DE DISGREGACIN Dificultad en la disgregacin del producto en la boca. Y DISOLUCIN EN LA BOCA Grasosidad. GRANULOSIDAD Grnulos, sensacin de aspereza. SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad) SALINIDAD Desviaciones en la tipicidad del sabor. Desequilibrio en la relacin dulzor-salinidad. Dulzor fuera de diseo Variaciones en la intensidad del sabor tpico Presencia de sabores completamente ajenos al producto. Salinidad fuera de diseo
4.2
61
Tabla I-A5 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE GALLETAS

ATRIBUTOS 1.1 1.2 1.1 FORMA, ESTRUCTURA, INTEGRIDAD 1.2 SUPERFICIE, COLOR DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el grosor Defectos en el color: tono y uniformidad. Grietas, amplollas rotas, indefinicin del dibujo. Defectos en cantidad y distribucin de partculas. Deficiencias en la Desviaciones en la tipicidad intensidad del olor tpico. del olor Defectos en dureza, fragilidad. Disminucin de la crujencia 3.2 3.3 CRUJENCIA FACILIDAD DE Dificultad en la DISGREGACIN Y disgregacin del producto DISOLUCIN EN en la boca. Grasosidad. LA BOCA GRANULOSIDAD SABOR TOTAL (Tipicidad, calidad) SALINIDAD Deficiencias en la intensidad del sabor tpico. Defectos en dulzor. Salinidad fuera de diseo Cualquier defecto, que percibindose con una intensidad ligera, afecte levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno. Cualquier defecto, que percibindose con una intensidad ligera, produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Aceptable. Cualquier defecto, que an percibindose con una intensidad ligera, produzca gran afectacin en su calidad sensorial, obtenindose un producto no apto para el destino originalmente previsto Defectos en granulosidad. Desviaciones en la tipicidad Presencia de del sabor. Desequilibrio en la sabores relacin dulzor-salinidad. completamente ajenos al producto Zocatas. DEFECTOS CRTICOS Galletas partidas en el envase
2.1
2.1 OLOR (Tipicidad, calidad) DUREZA Y FRAGILIDAD
Presencia de olores completamente ajenos al producto
3.1
3.4 4.1 4.2
OTROS
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Panes. I-B
Autores: Ivania Rodrguez Alvarez, Marta Alvarez, Olga A. Daz Armada, Esperanza Zamora Utset, Vivian Lieiro Este Procedimiento es aplicable a panes de corteza dura y blanda. Metodologa de evaluacin (Ver Procedimiento general). Se recomienda no evaluar ms de 5 muestras en una misma sesin de trabajo.
Preparacin y presentacin de las muestras

Para la evaluacin del Aspecto externo y el Aspecto al corte, se presentarn en el rea visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde se cortarn las porciones circulares para la evaluacin individual de las dems caractersticas. Para la evaluacin individual de las dems caractersticas se cortarn en rebanadas de 2 cm de grosor cortadas del centro del pan.
Fichas descriptivas y modelo de evaluacin

Las Tabla I-B1 y I-B2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluacin respectivamente, para pan de corteza dura y pan de corteza suave.
Tabla I-B1Ficha descriptiva del pan CARAC ATRIBUTOS TERISTI CAS 1.0 1.1 Desarrollo ASPECTO EXTERNO 1.2 Color 1.3 Forma, superficie, limpieza Poros y Espacios vacos Color de la miga Tipicidad Crujencia de la corteza PAN DE CORTEZA DURA PAN DE CORTEZA SUAVE
Optimo. Volumen distribuido de forma armnica de acuerdo a la forma de la variedad Color uniforme, dorado claro o ambarino intenso segn la variedad. Superficie inferior de un tono ms claro Debe tener la forma diseada de acuerdo a la variedad. Superficie lisa y limpia, con brillo u opaca segn la variedad. Sin ampollas, manchas, pecas o cuarteaduras Miga de poros medianamente abiertos. Puede contener algunos espacios vacos de pequeo tamao Color uniforme blanco marfil Armnico a pan fresco Corteza crujiente Miga de poros ligeramente abiertos. Puede contener algunos espacios vacos de pequeo tamao Color uniforme blanco marfil, crema o dorado claro segn la variedad Armnico a pan fresco. Nota ligeramente dulzona
2.0 ASPECTO AL CORTE
2.1
2.2 3.0 OLOR 3.1 4.1 4.0
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Dureza de la corteza y de la miga Cohesividad y Elasticidad Humedad Adherencia al paladar Gomosidad y masticacin Tipicidad Corteza firme, frgil. Miga blanda Corteza blanda. Miga blanda
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TEXTURA
4.2 4.3
4.4 4.5 4.6 SABOR 5.1
Cohesivo ligeramente Cohesivo no desboronable. desboronable . Miga elstica. Se Miga elstica. Se recupera recupera fcil y completamente fcil y completamente despus de una fuerza despus de una fuerza deformante deformante. Humedad media. Seco o Hmedo constituyen defectos No adhesivo se retira con Ligeramente adherente facilidad el material que se adhiere en la boca o los molares. No gomoso. Se requiere poco esfuerzo para desintegrar el producto hasta que est listo para deglutir Armnico a pan fresco Armnico a pan fresco ligeramente dulce
Tabla I-B2 Modelo para evaluar sensorialmente panes de corteza dura y de corteza blanda S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL (Sin defectos) ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido DEFECTO ( Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado) 1.1 Desarrollo 1.2 1.3 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 5.0 Color Forma, superficie, limpieza Poros y Espacios vacos Color de la miga Tipicidad del olor Crujencia de la corteza Dureza de la corteza y de la miga Cohesividad y Elasticidad Humedad Adherencia al paladar Gomosidad y masticacin Tipicidad del sabor
64
ATRIBUTOS 1.1 Desarrollo 1.2 1.3 2.1 2.2 3.1 Color, brillo Forma, superficie, limpieza Poros y Espacios vacos Color de la miga Tipicidad del olor
DEFECTOS Poco desarrollo o desarrollo excesivo. Defectos en la intensidad del color. Color no uniforme. Poco brillo Deformacin. Rugosidad, presencia de ampollas, manchas, pecas. Suciedad. Cuarteaduras (corteza dura). Poros muy abiertos o cerrados. Exceso de oquedades o tamao excesivo Defectos en la tonalidad de la miga. Color de la miga no uniforme. Presencia de pecas Olor alcohlico, no armnico, a cereal crudo, a levadura. Olor a quemado, olor cido, viejo. Olor poco intenso. Olores extraos (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, insectos, podrido). No crujiente. Excesivamente duro (Pan de corteza dura). Miga Dura. Blando (Pan de corteza dura). Duro (Pan de corteza suave). No cohesivo, desboronable No elstico Seco o hmedo Adhesivo Gomoso, difcil de deglutir Sabores extraos (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, podrido). Exceso o falto de sal. Sabor a cereal crudo. Sabor cido, a quemado, viejo. Sabores extraos (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, insectos, podrido)
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 5.0
Crujencia de la corteza Dureza de la corteza y de la miga Cohesividad y Elasticidad Humedad Adherencia al paladar Gomosidad y masticacin Tipicidad del sabor
Tabla I-B3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL ATRIBUTOS Desarrollo Color GRAVES CRTICOS Poco desarrollo o desarrollo excesivo. Color no uniforme. Defectos en la intensidad Defectos en la tonalidad de del color.Poros muy la miga. Color de la miga abiertos o cerrados. no uniforme. Presencia de Exceso de oquedades o pecas tamao excesivo. Deformacin. Presencia de Cuarteaduras en el caso Insectos ampollas, manchas, pecas. del pan de corteza suave. Cuarteaduras (en pan de Suciedad corteza dura).Rugosidad, poco brillo, Exceso de dulce en pan Sabor cido, a quemado. suave. Exceso o falta de sal. Sabor a cereal crudo. No crujiente. LEVES
1.1 1.2
1.3
Forma, superficie, limpieza
2.1 2.2
Poros y Espacios vacos Color de la miga
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Tabla I-B3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL ATRIBUTOS Tipicidad del olor LEVES GRAVES Olor poco intenso, olor Olor a quemado, olor alcohlico, no armnico, a cido, viejo. cereal crudo, a levadura No elstico No cohesivo, desboronable Miga Dura Blando (Pan de corteza dura) Duro (Pan de corteza suave).
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3.1
CRTICOS Olores extraos (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, podrido).
4.1 4.2
Crujencia de la corteza
Dureza de la corteza y Excesivamente duro (Pan de la miga de corteza dura)
4.3 4.4 4.5 4.6 5.0
Cohesividad y Elasticidad Humedad Adherencia al paladar Gomosidad y masticacin Tipicidad del sabor
Adhesivo Seco o hmedo
Gomoso, difcil de deglutir Defectos en la intensidad del sabor tpico Desviaciones en la tipicidad del sabor Sabores extraos (ej: moho, rancio, combustible, medicinal, podrido)
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Pastas Alimenticias. Pastas largas, cortas y roscadas. I-C

Autores: Esperanza Zamora Utset, Olga A. Daz, Ramn Brito, Andrs Oliva, Cira Duarte Garca Clasificacin de las pastas: Largas: Espaguetis, Cortas: coditos Cortas roscadas Clasificacin de las pastas de acuerdo a su composicin: Pastas con smola, Pastas con mezclas de harina y smola Pastas con harina de trigo, Pastas integrales con smola y salvado. METODOLOGA DE EVALUACIN (Ver procedimiento general)
Preparacin y presentacin de las muestras

Los productos se presentarn tal y como los recibe el consumidor y en forma cocida. Preparacin de la muestra cocida Se cuece en una cazuela 50 gr. del producto en 500cc de agua conteniendo 1.5 gr. de sal, durante 20 min. S escurren, seguidamente se adiciona agua fra para eliminar los almidones que producen la pegajosidad entre las piezas, garantizando la soltura de stos. Las muestras se presentarn a una temperatura entre 37 y 40C en platos de vidrio preferentemente. EVALUACIN DEL ASPECTO El aspecto se evaluar: a) Crudo, b) Cocido a) Evaluacin del aspecto crudo. El producto se evaluar tal y como lo recibe el consumidor, observando lo siguiente: El color, se definir si es propio del producto y si es uniforme.
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El formato. El evaluador centrar su atencin en el formato; observar la uniformidad en el tamao de los hilos o piezas, su integridad y soltura. La superficie. Se evaluar el brillo, la homogeneidad ( si estn formados por el mismo tipo de partculas), si es lisa (se observar con una lupa si se considera necesario), as como la presencia de pecas o manchas blancas. En este atributo se evaluar tambin la limpieza, si hay presencia de tizne, partcula extraas. Traanslucidez. Se sostiene con las manos un conjunto de espaguetis, se observa a travs de los hilos si en alguna medida dejan pasar la luz.
b) Evaluacin del producto cocido Se mostrar el producto cocido en un plato o fuente, colocado en un rea visible ver 10.1.2 (Procedimiento general). Los evaluadores observarn los siguientes atributos: Color. Se observar si el color corresponde con el del producto crudo (no debiendo estar muy alejado), y si mantiene la uniformidad. Si presenta el brillo esperado. Volumen y soltura de los hilos o piezas. Si despus de cocer el producto durante 10min., se hinchan los hilos o las piezas aumentando el volumen aproximadamente al doble del tamao original, conservando su forma y soltura. Superficie. Se observar la limpieza, lisura, as como la presencia de abultamientos o cualquier anomala, en el caso del producto integral, cantidad y distribucin de las pecas debido al salvado. Translucidez y brillo. Se observarar si el producto est ms o menos brilloso y translcido.
EVALUACIN DEL OLOR Y SABOR La evaluacin del olor se realizar (despus de ccocido)lo ms rpidamente posible, a una temperatura de 55 a 60 C, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra, realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Para precisar en la evaluacin del olor o lograr la identificacin de olores no, deseados, se huelen las pastas durante la coccin. Evaluacin de la tipicidad del olor. Se har una evaluacin global del olor, definiendo si es el propio del producto y si presenta la calidad e intensidad acorde a la materia prima utilizada. Se centrar la atencin en el grado de frescura que presenta el producto. Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable, 20gr. cada vez, de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
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La evaluacin del sabor se realizar a una temperatura no mayor de 40 C, considerando los mismos atributos que en el olor, evalundose, adem, los gustos bsicos. Se definir si el sabor es el propio del producto fresco y si queda algn sabor residual. EVALUACIN DE LA TEXTURA. La textura se evaluar en el producto: a) crudo y b) una vez cocido, determinando los aspectos siguientes: a) En el producto crudo Flexibilidad (para los espaguetis: Los hilos debern ser lo suficientemente flexibles como para poder combarlos. Fracturacin: Al partir la pasta, la fractura ser vtrea o harinosa segn la materia prima utilizada. Esta ltima es producida principalmente por pastas elaboradas con harinas o smolas de mala calidad. b) En el producto cocido Dureza (firmeza) y cohesividad, estn estrechamente correlacionadas, ya que si las molculas no se mantienen unidas, la dureza ser baja y viceversa. Adhesividad. Se centra la atencin en la pegajosidad al tacto, entre ellas y en el interior de la boca. Masticacin. Esta ser alta, media o baja, segn la resistencia del producto a ser masticado hasta que est listo para la deglucin. Si se cocinan al dente, por ejemplo, la masticacin ser alta
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Tabla I-C1 FICHA DESCRIPTIVA DE PASTAS LARGAS CORTAS Y ROSCADAS

PASTAS CON SMOLA PASTAS CON HARINA DE TRIGO
CARACTERSTICAS ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO EN CRUDO Lisa, limpia con pecas y Lisa, limpia con algunas manchas blancas casi pecas y manchas blancas imperceptibles Amarillo-ambarino claro, Amarillo-crema uniforme Blanco crema a crema uniforme Hilos o piezas sueltas de tamao y forma uniforme en dependencia del formato No translcido (opaco) Sin brillo
1.1 Color
PASTAS CON MEZCLAS: HARINA DE TRIGO Y SMOLA Lisa, limpia con algunas pecas y manchas blancas
PASTAS INTEGRALES CON SMOLA Y SALVADO Rugosa, limpia, con algunas pecas y manchas blancas Pardo moderadamente oscurecido, uniforme
1.2 Superficie
1.3 Forma y tamao
1.4 Translucidez y brillo
2.0 ASPECTO COCINADO
2.1 Color y Brillo
2.2 Forma y volumen
Transparencia y brillo ligeros (sin opacidad) Ligera opacidad Ligero brillo Muy ligero brillo Ligeramente ms claro que el producto crudo Hilos o piezas, sueltas e ntegras, volumen aumentado aprox. al doble del inicial, sin perder la forma original
Hilos o piezas con poca dem a las pastas con smola soltura, volumen aumentado; ligeramente deformados y desintegrados A pasta fresca, a salvado Fractura harinosa
3.0 OLOR(Cocinado Fractura vtrea, parte con facilifad, sin desintegrarse Firme al morder Muy Ligeramente adhesivo, Ligeramente adhesivo se quita fcilmente de los dientes Masticable, fcil de deglutir Medianamente elstico Hilos suficientemente flexibles como para combarse
4.0 TEXTURA (Crudo)
3.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 4.1 Fracturabilidad
A pasta fresca, definido, al propio del producto Fractura semi- vtrea, pudiendo desintegrarse ligeramente al partir
4.2 Dureza
TEXTURA (Cocinado)
4.3 Masticacin y Adhesividad
Fractura semi- vtrea, pudiendo desintegrarse ligeramente al partir Blando (ligeramente firme Ligeramente firme al al morderlo) morderlo Medianamente adhesivo Entre moderado y marcadamente adhesivo Poco masticable Ligeramente elstica, en No elstico dependencia de la mezcla. Ligeramente flexibles No flexibles Masticable, se perciben partculas de salvado Lig. elstico Ligeramente flexibles
4.5 Elasticidad y Flexibilidad (solo para espaguetis)
5.0 SABOR (Cocinado)
5.1 Tipicidad y frescura
A pasta fresca, definido, al propio del producto
A pasta fresca, lig. Amargor propio del salvado
70
I-C2 MODELO DE EVALUACIN DE LAS PASTAS LARGAS, CORTAS Y ROSCADAS

CARACTE RSTICAS S/D SIN DEFECTOS (Marque con una cruz) ATRIBUTOS CON DEFECTOS (Escriba el defecto percibido) Intensidad: (Muy ligero, ligero, moderado, marcado, muy marcado)
1.0 ASPECTO EN CRUDO
2.0 ASPECTO COCINADO 3.0 OLOR COCINADO 4.0 TEXTURA COCINADO
1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 2.3 3.1 4.1 4.2 4.3
Color Superficie Forma y tamao Translucidez y brillo Color, Brillo Forma y volumen Tipicidad del olor (calidad e intens.) Fracturabilidad Dureza
5.0 SABOR cocinado ATRIBUTOS 1.1 Color 1.2 Superficie 1.3 1.4 2.2 2.3 3.1 4.1 4.2
Elasticidad y Flexibilidad (solo para espaguetis) 4.4 Masticacin y Adhesividad 5.1 Tipicidad y frescura (calidad e intensidad) DEFECTOS Defectos en el color (tipicidad e intensidad), falta de uniformidad.
Pecas, manchas blancas y vetas. Suciedades o partculas extraas. Cristalizaciones o rajaduras. Forma y tamao(crudo) Deformaciones y muletas. Translucidez y brillo Opacas, falta de brillo. Deficiencias en el brillo Color, Brillo Deficiencias en color despus de cocido. Deficiencias en el brillo Forma y volumen Afectaciones en el volumen de las piezas. Tipicidad del olor (calidad e Defectos en la tipicidad del olor, presencia de olores no deseados, a viejo, prdida de la intens.) frescura. Olores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc.Piezas pegadas Fracturabilidad Defectos de fracturabilidad Dureza (cocinado) Defectos en dureza. Roscas duras. Deficiencias en la flexibilidad (en espaguetis). Flexibilidad en pastas con smola . Elasticidad en pastas con smola. Deficiencia en la masticacin Defectos en la tipicidad del sabor, presencia de sabores no deseados, a viejo, prdida de la frescura. sabores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc. Sabor amargo (pastas con salvado, acidez
4.3 Elasticidad y flexibilidad (solo para espaguetis) 4.4 Masticacin y adhesividad 5.1 Tipicidad y frescura en el sabor
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Tabla I-C3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS DE LAS PASTAS POR ATRIBUTO

ATRIBUTOS 1.1 Color DEFECTOS LEVES Defectos en color DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRTICOS Los defectos en color (tipicidad e intensidad, falta de uniformidad) son graves (solo para pcs) Manchas blancas, pecas y vetas Suciedades o partculas (solo en pastas con 100 % de extraas smola)(pcs). Cristalizaciones o rajaduras. Deformaciones y muletas
1.2
Superficie
Pecas, manchas blancas
1.3 1.4 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.3 4.4 5.1
Forma y tamao Translucidez y brillo Color y brillo Forma y volumen
Defectos en brillo, translucidez Piezas pegadas Olor a viejo, prdida de frescura Olores extraos
Afectaciones en el color Deficiencias en el volumen de las piezas Tipicidad (olor) (calidad Defectos en tipicidad del olor e int.) Fracturabilidad Deficiencias en la fracturabilidad Dureza Elasticidad y Defectos en la flexibilidad y en Flexibilidad (solo la elasticidad para espaguetis Masticacin y Deficiencias en la masticacin y Adhesividad adhesividad Tipicidad y frescura Sabor amargo (en pastas con (Sabor) salvado cuya intensidad depender de la cantidad de salvado empleado)
Dureza fuera de diseo Defectos en la flexibilidad y en la elasticidad, son graves solo en (PCS) Acidez, sabor amargo(excepto pastas con salvado Sabores extraos: rancio, moho, medicinal, combustible, etc.
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Procedimiento de evaluacin sensorial de Tortillas tipo mexicana

Autores: Esperanza Zamora Utset, Cira Duarte Garca Colaboradores: Ernesto Fonte y Aida Tarrau Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) para Tortillas Tipo Mejicana de maz nixtamalizado y tortillas de trigo.
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de Tortillas tipo mejicana, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus caractersticas organolpticas. Este Procedimiento es aplicable a Tortillas tipo mejicana de maz nixtamalizado y de trigo. 2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO (ver Procedimiento General) 3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES (ver Procedimiento General) ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS 1) Plancha elctrica, sartn o un Comal. 2) Paos limpios (para humedecerlos) 3) Platos pequeos 4) Vasos o copas de agua. 5) Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraos. 4.0 NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES. (ver procedimiento general) 5.0 MUESTREO 5.1 Las muestras a evaluar deben ser representativas del lote. 6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSION 6.1 Se evaluarn 4 Caractersticas organolpticas en el siguiente orden:
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR
73
6.1.2 La Tabla 1 muestra las caractersticas organolpticas y el Factor de conversin Tabla 1CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSIN.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR FACTORES DE CONVERSION PROPUESTOS 1.0
Las caractersticas marcadas en negrita fueron las consideradas fundamentales para una calificacin ms rigurosa. Nota: El objetivo de los factores de conversin en este Procedimiento es slo llevar la puntuacin a una escala de 20 puntos para no entrar en contradiccin con el sistema de calidad de las Q vigente en el pas. 7.0 FICHA DESCRIPTIVA Y MODELO DE EVALUACION DE LA TORTILLA TIPO MEJICANA. La Figura 1 muestra las fichas descriptivas de las tortillas tipo mejicana, de maz nixtamalizado y la de trigo, la Figura 2 muestra el modelo de evaluacin. Figura 1 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS TORTILLAS DE MAZ Y DE TRIGO
CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO Color Forma, tamao. superficie 2.0 OLOR Tipicidad 3.0 TEXTURA 3.1 Flexibilidad 3.2 Dureza, Cohesividad masticabilidad 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad TORTILLA DE MAZ NIXTAMALIZADO El color estar acorde con la variedad de maz utilizada Forma circular, delgadas, grosor alrededor de 3 mm. Tamao uniforme. Se admiten bordes ligeramente tostados Superficie ligeramente rugosa y ampollada. Superficie lisa Tpico, el propio de la nixtamalizacin del maz Flexible, permite ser enrollado para conformar el taco Moderadamente dura, ofrece resistencia a partir, es moderadamente cohesiva De mordida corta, fcil masticacin A pan fresco TORTILLA DE TRIGO
Tpico, a tortilla cocida, a maz y a cal
A pan fresco
74
Figura 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS TORTILLAS TIPO MEJICANA. De maz nixtamalizado y de trigo SIN DEFEC CON DEFECTOS Intensidad del defecto: Muy TOS ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido en cada ligero, Ligero, Moderado, (S/D) atributo Marcado o muy Marcado COLOR TIPICIDAD) FORMA, TAMAO 1.3 SUPERFICIE 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad) 3.1 FLEXIBILIDAD 3.2 DUREZA,COHESIVIDAD MASTICABILIDAD 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad) DEFECTOS ATRIBUTOS LEVES 1.1 COLOR Defectos en la intensidad del (Tipicidad) color tpico. 1.2 FORMA, TAMAO Defectos en la forma (en tortillas de maz). 1.3 SUPERFICIE Defectos en la superficie: Exceso de ampollas reventadas. Presencia de partculas (en la de maz). 2.1 3.1 3.2 4.1 TIPICIDAD DEL OLOR Defectos en la intensidad del (calidad e intensidad) olor propio de las tortillas. FLEXIBILIDAD DUREZA,COHESIVID AD MASTICABILIDAD TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad)
GRAVES Defectos en la tipicidad del color. Defectos en la forma (en tortillas de trigo). Defectos en la homogeneizacin (tortilla de maz). Presencia de partculas (en tortillas de trigo) Defectos en la tipicidad del olor Defectos en la cohesividad, en la flexibilidad. Gomosidad
CRTICOS
Presencia de moho
Olor completamente ajeno al producto: a viejo, a moho, etc
Defectos en la la intensidad del olor y sabor propio de las tortillas.
Defectos en la tipicidad del sabor.
sabor completamente ajeno al producto: a viejo, a moho, etc
8.0 8.1
METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE TORTILLAS Preparacin de la muestra:
8.1.1 Las tortillas se calientan (calor moderado) en una plancha, sartn o comal, de la forma siguiente: 30 seg. por una cara, 60 seg. por la otra, y de nuevo 30 seg. por la primera cara. 8.1.2 Las tortillas una vez calentadas se depositan sobre un pao ligeramente humedecido. 8.1.3 Las muestras estarn listas a la hora convenida con los evaluadores.
75 8.1.4 El nmero de muestras a evaluar en cada sesin no exceder de 4. Las muestras se servirn en platos plsticos o preferentemente de vidrio. 8.2 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO El producto se evaluar tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente: El color: se definir si es propio del producto, de acuerdo a la variedad del maz utilizado. Forma, tamao, superficie: Si presentan la forma y tamao acorde con el producto. Se observar en la superficie si hay presencia de ampollas rotas, rajaduras, moho, partculas oscuras. 8.2.2 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR 8.2.2.1 El director de la prueba percibir el olor inmediatamente despus de abrir el envase que las contiene y durante el calentamiento, centrando la atencin en la percepcin del olor propio del producto, su calidad e intensidad. 8.2.2.2 El evaluador percibir el olor acercando a la nariz el platillo que contiene la tortilla. El sabor se evaluar despus de la evaluacin de la textura. Se toma una cantidad considerable (un bocado) de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la atencin en la percepcin del sabor propio del producto, su calidad e intensidad. 8.2.3 EVALUACION DE LA TEXTURA 8.2.3.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglucin, determinando los aspectos siguientes: 8.2.3.2 Propiedades mecnicas:Dentro de los atributos primarios se medir la Cohesividad de la masa, la disgregacin de las partculas al masticar o si hay cohesin entre los elementos constitutivos. 8.2.3.3 Dentro de los atributos secundarios se evaluar la flexibilidad, se har un rollo con la tortilla, observando el grado de flexibilidad, si permite ser enrollado o si se cuartea o parte. Seguidamente se evala la dureza y Masticabilidad, si el rollo permite la penetracin con los dientes fcilmente o si ofrece marcada resistencia 8.2.3.4 Contenido de agua:Hmedo, Seco. Se percibir en el interior de la boca si la Masa est hmeda o reseca. 9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (Ver Procedimiento General) 10.0 DEFINICIONES. Ver Anexo A Tabla 4. Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones realizadas por los evaluadores.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERIS ATRIBUTOS TICAS 1.0 ASPECTO 1.1COLOR 1.2 FORMA, TAMAO 1.3 SUPERFICIE 2.0 OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR CDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E 5 5 5 5 5 3 5 5 3 4 3 5 5 3 4 4 5 5 3 4 3 5 5 3 5 4 5 5 3 5 SUMA 25 17 25 25 15 22 PUNT.P ROM. 5 3.4 1.0 5 5 1.0 3 3.0 3.3 DUREZA, COHESIVIDAD, MASTICABILIDAD 4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR 4.4 1.0 5.0 FACT CONV
76
PUNT. CONV.
3.4
3.0 TEXTURA 3.1 FLEXIBILIDAD
25
5 1.0 5.0
Puntuacin total definitiva: 15.1 Aceptable Puntuacin total: 16.4 Observaciones: Se restringe por no-uniformidad en el aspecto y mediana afectacin en la flexibilidad.
Bibliografa
Gmbaro, A. 1998. Curso-Taller Iberoamericano. La Evaluacin Sensorial aplicada. Universidad de Ambato, Ecuador. Civille, G. V. y Lawless, H. T. The importance of language in describing perceptions J. Sensory Stud., 1 (1986) 203-215. Damasio, M. H., Costell, E. Anlisis Sensorial Descriptivo: Generacin de descriptores y seleccin de catadores. Rev. Agroqum y Tecnologa de Alimentos (CSIC) .31/2 1991. (1-18). Dasso, Irene. 1999. Qu ponemos en juego al degustar un alimento. Revista La Alimentacin Latinoamericana No 229. Muoz, Alejandra. 1996. Anlisis descriptivo. Desarrollo de descriptores. Conferencia en Sensiber 96. Brasil. STATISTICA (1998) Kernel release 5.1. StatSoft, Inc. Zamora, E.; Duarte, C.; Ma D. Alvarez. 1999. Procedimiento Analtico para evaluar la calidad sensorial de los alimentos. Sensiber 99. Segundo Simposium Iberoamericano de Anlisis Sensorial. Mxico, DF.
77 Zamora, E., Castillo, L, Gonzlez, J. C. 2000. Validacin del Procedimiento Analtico propuesto por el IIIA para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. CICTA 7, La Habana, Cuba
Zamora, E., Castillo. L., Gonzlez, J.C., Alvarez, Ma D.,Chvez, E. 2000. Validacin de procedimientos de Evaluacin Sensorial de alimentos. 7 Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnologa de los alimentos. La Habana, Cuba.
78
Anexo A
10.0 DEFINICIONES 10.1 Definiciones generales 10.1.1 Defectos: no-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su especificacin. 10.1.2 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificacin de Insuficiente. 10.1.3 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Aceptable 10.1.4 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno 10.1.5 Nixtamalizacin: 10.2 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL ASPECTO 10.2.1 Homogneo: Dcese de un producto cuyos elementos se hayan ntimamente mezclados. 10.2.2 Rasgos o vestigios de mohos: Cambios de coloracin en algunas zonas ( verde, azuloso) 102.3 Superficie: Atributo del aspecto exterior del producto, en el que se evala la presencia de suciedades, ampollas, la presencia o no de manchas y cuarteaduras. 10.3 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL OLOR- SABOR 10.3.1 Olor/Sabor cido: Es indicativo del deterioro del producto, como consecuencia de un proceso fermentativo.
10.3.2 Olor/Sabor envejecido: Olor sabor no fresco. Cuando se ha utilizado en el proceso tecnolgico materias primas que han sido almacenadas en forma inadecuada o con perodos de almacenamiento largos, alterndose las caractersticas de las mismas, detectndose este olor/sabor en el producto terminado. 10.3.3 Olor/Sabor extrao: Cuando en el producto terminado se detectan sabores no propios del proceso tecnolgico o las materias primas empleadas por ejemplo: lubricantes, gas oil, medicinal, etc. 10.3.4 Olor a moho: A humedad, olor que recuerda a tierra hmeda, saco mojado. 10.3.5 Inspido: Soso; Que no tiene sabor o lo tiene demasiado flojo. 10.4 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DE LA TEXTURA
79 10.4 .1. Cohesividad: Atributo indicativo de la unin existente entre las molculas. Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse. 10.4.2 Gomosidad: Resulta de una combinacin de elasticidad y adhesividad Densidad que persiste a lo largo de la masticacin. Est relacionada con la cohesividad del producto. Resulta de la combinacin de un bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad, comportamiento contrario al caso de la fracturabilidad. 10.4.3 Masticabilidad: Tiempo requerido para masticar la muestra a una tasa constante de aplicacin, o nmero de mordidas necesarias para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla. 10.4.4Seco: Est dado por la capacidad de algunos productos slidos de absorber saliva durante la masticacin. Para otros trminos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a: Instruccin SCC 2.13.01.01. Evaluacin Sensorial NC 23-34:00 " Anlisis Sensorial. Trminos y Definiciones".
80
CAPTULO V
5. Chocolates slidos o macizos, Rellenos, Figuras baadas
Evaluacin Sensorial. Procedimiento analtico general para la evaluacin de la calidad sensorial de productos de chocolates OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN Establecer un Procedimiento Analtico para el control de la calidad sensorial de estos productos, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus caractersticas organolpticas. Definicin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por cada producto. Este procedimiento es aplicable a todos los chocolates slidos o macizos, rellenos y figuras baadas FUNDAMENTO DEL MTODO (ver Procedimiento General) REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS La evaluacin se realizar en un lugar que rena los requisitos mnimos establecidos (ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarn en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina. Materiales y utensilios Platillos o placas de vidrio Vasos para agua, jarras. Bandejas plsticas. Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraos. Servilletas
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NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES (Ver Procedimiento General) Ser puntual, respetar el tiempo de los dems Or y respetar los puntos de vista de los otros Cada evaluador ser responsable del desarrollo exitoso de la discusin y deber estar consciente de ello. MUESTREO La cantidad de muestras a evaluar deber ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluacin de la Calidad (PEC) de cada producto. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS y FACTOR DE CONVERSIN La tabla 7.1 muestra las caractersticas organolpticas que se evalan en cada tipo de chocolate, los atributos correspondientes a cada una y los factores de conversin a la escala de 20 puntos. Para los chocolates macizos y rellenos las caractersticas textura y sabor son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignacin de la calificacin correspondiente. En las figuras baadas son consideradas caractersticas "FUNDAMENTALES" el aspecto externo y la textura. Tabla 7.1. Caractersticas organolpticas, atributos y factor de conversin usados en la evaluacin de la calidad sensorial de chocolates macizos
TIPO DE CHOCOLATE CARACTERSTICA ORGANOLPTICA ASPECTO CHOCOLATES MACIZOS ATRIBUTOS Forma del molde. Integridad y uniformidad, Superficie (superficie superior y piso), Brillo y color. Tipicidad del aroma (calidad e intensidad). Fragilidad y dureza, derretimiento en la boca (velocidad, cremosidad, percepcin de grasa), suavidad, fundicin al tacto. Tipicidad del sabor (calidad e intensidad), dulzor, amargor. Forma y superficie. (Integridad y uniformidad). Brillo y color. Grosor de la cobertura. Apariencia del relleno Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin cobertura-relleno) Dureza. Derretimiento en la boca. Suavidad Consistencia del relleno, Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin cobertura-relleno) Forma y superficie. (Integridad y uniformidad). Brillo y color. Grosor de la cobertura. Apariencia del centro Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin FACTOR DE CONVERSIN 1.0 1.0 1.0 1.0 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
OLOR
TEXTURA SABOR ASPECTO EXTERNO ASPECTO INTERNO
CHOCOLATES RELLENOS
OLOR TEXTURA SABOR ASPECTO EXTERNO
FIGURAS BAADAS
ASPECTO INTERNO OLOR
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TIPO DE CHOCOLATE CARACTERSTICA ORGANOLPTICA ATRIBUTOS cobertura-centro) Dureza. Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura. Crujidez y fragilidad o suavidad, gomosidad y elasticidad del centro. Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin cobertura-centro) FACTOR DE CONVERSIN
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TEXTURA SABOR
0.8 0.8
FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIN En el Anexo II se presentan los modelos de evaluacin, la tabla de clasificacin de los defectos y las fichas descriptivas de los diferentes tipos de chocolates (A: Macizos, B: Rellenos, C: Figuras baadas). Metodologa para la evaluacin sensorial de productos de chocolate PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS. Las muestras no se entregarn directamente en las manos, ni se colocarn sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extrao. Se entregarn en platos de vidrio preferentemente La temperatura de las muestras no deber exceder los 21C. El responsable de la CES recibir las muestras claramente identificadas y con la informacin necesaria. Los evaluadores debern recibir suficientes muestras para probar repetidas veces de modo que puedan decidir sobre la percepcin o no de defectos y la intensidad si los hubiere. No se entregarn ms muestras de las necesarias para evitar el fenmeno de la adaptacin. Las muestras se presentarn codificadas con nmeros aleatorios. REALIZACIN DE LA EVALUACIN El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente: El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo. La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno). El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua el modelo de evaluacin correspondiente, el que puede ser plasticado para evitar su deterioro. El nmero de muestras diferentes en cada sesin de trabajo no deber exceder de 4, y la evaluacin de las muestras se realizar en orden creciente de intensidad del sabor. Los evaluadores recibirn de 2 a 3 unidades o 4 si son pequeas en las cuales debern evaluar todos los atributos nombrados. Se emplear agua entre una muestra y otra como agente enjuagante o diluyente, para borrar la sensacin que dej una muestra antes de comenzar la evaluacin de la siguiente.
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Las muestras se evaluarn siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin: Aspecto, olor, textura y sabor.
EVALUACION DEL ASPECTO Se evaluar el aspecto primeramente en el envase (para productos envasados). Al evaluar el aspecto de los chocolates macizos y el aspecto externo en los rellenos y figuras baadas el evaluador deber observar si las muestras presentan la forma del molde, su integridad y uniformidad. Si est o no bien definido el dibujo del diseo, si presentan ralladuras, rajaduras, superficie con bloom, con migracin de grasa o humedad, orificios, manchas de dedos, recortes adheridos, burbujas, abultamiento en el piso, etc. Se observar si el color y el brillo son los propios del producto. En el aspecto interno en el caso de los chocolates rellenos y las figuras baadas los evaluadores centrarn su atencin en el grosor de la cobertura (muy fina o gruesa) y en la apariencia del relleno o centro, indicando si se percibe resequedad o separacin de grasa y si presenta el color adecuado. EVALUACIN DEL OLOR El olor se evaluar al abrir el envase (para productos envasados), moviendo ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operacin se repetir tres veces. Se evaluar la primera impresin con relacin a la calidad global del olor, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad). En los chocolates rellenos y figuras baadas se debe evaluar tambin la armona de la combinacin del olor a chocolate de la cobertura y el olor del relleno o centro. Se evaluar tambin si las muestras presentan algn olor extrao EVALUACIN DE LA TEXTURA Los atributos de textura se evaluarn tanto al tacto como en la boca. Se evaluarn en el orden en que aparecen en el modelo de evaluacin. La fragilidad, para los chocolates macizos, se evaluar, si se trata de una tableta, partiendo la misma con los dedos, se estima por la intensidad del sonido al partir. Si son bombones, se presiona con los molares hasta partirlos, se estima la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos. La dureza se evaluar en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la primera mordida, se coloca el producto entre los molares y se presiona ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente. El derretimiento en la boca se evala paladeando, sin llegar a morderla, una muestra de tamao fijo hasta que se derrita completamente, se estima la velocidad de derretimiento, la forma que el producto llena la boca y la cantidad de grasa percibida, en los productos de chocolate uno de los problemas fundamentales es la sensacin de cerosidad en el paladar, atribuida al alto punto de fusin en las grasas utilizadas como reemplazantes parciales o totales de la manteca de cacao.
84 La suavidad se evala en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimndose la lisura o la aspereza del producto. La fundicin al tacto se estima por la cantidad de producto adherido a los dedos durante la manipulacin de la muestra. En los chocolates rellenos y figuras baadas los evaluadores debern observar tanto la textura de la cobertura como la textura de los rellenos o centros. En el caso de los chocolates rellenos la consistencia del relleno se evaluar al morder el producto, los evaluadores deben evaluar si el relleno cumple con las caractersticas de diseo del producto y descritas en las correspondientes fichas descriptivas. En las figuras baadas los jueces deben evaluar la suavidad, el derretimiento en la boca y la adhesividad de la cobertura, esta ltima puede evaluarse de forma visual estimando la cantidad de cobertura adherida al centro. En las figuras baadas con centros crujientes como galletas o bizcochos los evaluadores debern evaluar la crujidez de los mismos a partir del sonido al masticarlos y su fragilidad estimando la fuerza necesaria para que el centro se rompa en piezas o pedazos. En las figuras baadas con centros blandos los evaluadores debern estimar la suavidad, gomosidad y elasticidad de los mismos durante el proceso de masticacin, la primera a partir de la percepcin del tamao de partculas, la gomosidad evaluando su cohesin a partir del esfuerzo requerido para desintegrar la muestra y la elasticidad por la recuperacin a la fuerza ejercida durante la masticacin. EVALUACIN DEL SABOR Se tomar una cantidad considerable, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes reas de sensibilidad de la lengua durante la masticacin y el paladeo, se centrar la atencin en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) y si el amargor o el dulzor (segn el producto) son los adecuados. En el caso de los chocolates rellenos y las figuras baadas debe prestarse atencin a la armona de la combinacin del chocolate de la cobertura y el sabor del relleno o centro. Se evaluar tambin si las muestras presentan algn sabor extrao CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) 10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo I) Tabla 10.1.Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcin y grado de afectacin
TIPO DE DEFECTO INTENSIDAD DE PERCEPCION Muy Ligero Ligero LEVE Moderado Marcado GRADO DE AFECTACION Nada importante presenta el valor sensorial diseado Poco importante Poca afectacin en su valor sensorial Mediana afectacin en su valor sensorial Afectacin severa CALIFICACION 5 4 3 2
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Muy marcado Muy Ligero GRAVE Ligero Moderado Marcado CRITICO Perceptible Altamente afectado Poco importante poca afectacin en su valor sensorial Mediana afectacin en su valor sensorial Afectacin severa Altamente afectado Afectacin importante Altamente rechazable (hace al producto no apto) 1 4 3 2 1
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La muestra no se contina evaluando
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Tabla 10.2. Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa

RANGOS DE LAS PUNTUACIONES RESTRICCIONES DE ACUERDO A LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA A LOS ATRIBUTOS DE: CARACTERISTICAS DEMS CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES MINIMO 4.8 MINIMO 4.6 MINIMO 4.0 MINIMO 3.0 MINIMO 4.7 MINIMO 4.4 MINIMO 3.8
EVALUACION CUALITATIVA
PUNTUACION TOTAL
EXCELENTE (E) MUY BUENA (MB) BUENA (B) ACEPTABLE (A) MALA
19.0 - 20.0 18.0 18.9 15.6 17.9 12.0 15.5 MENOR DE 12.0
Anexos
Anexo I.Definiciones generales y especficas para cada tipo de chocolate Anexo II. A.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de recoleccin de los resultados de los Chocolates macizos Anexo II. B.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de recoleccin de los resultados de los Chocolates rellenos Anexo II. C.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de recoleccin de los resultados de las Figuras baadas
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I.1 DEFINICIONES GENERALES Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una caracterstica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura. Caracterstica fundamental: Caractersticas consideradas las ms importantes, ya sea, porque son las ms apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida a la calidad global del producto. Estas caractersticas sern sometidas a un mayor rigor en la obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla de Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin Cualitativa Defectos: No - concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su especificacin. Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce gran afectacin en su calidad sensorial de modo que la muestra no se contina evaluando (no se considera apta para el fin previsto). Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Aceptable (an no se violan los requisitos mnimos exigidos). Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, mantenindose el valor sensorial casi en su totalidad obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno. Fondant: Preparacin pastosa de color blanco, obtenida por la agitacin de una mezcla de azcar, de agua y de jarabe de glucosa, previamente cocido a una temperatura comprendida entre 111 C a 120 C, segn el uso a que va destinado. Gianduja: Pasta muy fina, untuosa y blanda, esencialmente obtenida por el triturado y refinado repetido de una mezcla constituida de una gran proporcin de avellanas y almendras tostadas (o una mezcla de las dos, de azcar glas o lustre, de chocolate). Mazapn: Pastas esencialmente elaboradas en caliente y algunas veces en fro, a partir de una mezcla de almendras y azcar. Segn la utilizacin de estas pastas, se pueden confeccionar mazapanes de calidades muy diferentes y de conservacin mas o menos larga. En chocolatera, constituye un interior de bombones de chocolate muy finos y apreciados que se acompaan con diferentes ingredientes: crocant, fruta confitada, piel de naranja, alcohol o licor. Pralin: Es una pasta fina untuosa y aromtica obtenida por la molturacin y refinado repetido de una mezcla constituida de frutos secos (principalmente almendras y avellanas) y azcar caramelizado. Segn se utilice almendras o avellanas peladas o con piel y el azcar
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ms o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseern unas caractersticas de color, sabor, gusto y aroma muy diferentes. Puntuacin convertida. Resultado de la multiplicacin de la puntuacin promedio del atributo que, dentro de una caracterstica haya obtenido el valor ms bajo, por el factor de conversin correspondiente a dicha caracterstica. Puntuacin total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas Puntuacin total definitiva. Puntuacin total que es restringida si los valores de las puntuaciones promedio individual (de los atributos de las caractersticas) estn por debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluacin cualitativa, segn la Tabla de rangos de las puntuaciones. Trufa (o ganache): Emulsin muy fina, blanda y fundente, realizada a partir de una mezcla de chocolate y crema fresca (nata). Hay una gran variedad de frmulas o recetas de trufas; ellas se diferencian esencialmente por los aromas escogidos para el sabor. Algunos profesionales sustituyen la crema fresca por leche condensada sin azcar; esta prctica permite una conservacin mas larga de la trufa a costa de su calidad gustativa. Si se sustituye la nata por leche entera dar una pasta menos sedosa y ms ordinaria. I.2 DEFINICIONES PARA EL ASPECTO Apariencia del relleno o centro: Atributo visual que se propone evaluar en los bombones rellenos y figuras baadas. Entre los defectos ms comunes a encontrar para este tipo de producto se encuentran la apariencia seca o reseca del relleno provocado por la migracin de la humedad a la superficie, la separacin de grasa en el relleno por la no seleccin de grasa apropiada o los defectos en el color por problemas tecnolgicos o por defectos en el aromatizante empleado. Bloom: Este defecto en la apariencia del producto aparece como una mancha blanca en la superficie del mismo. Existen dos tipos: Bloom de grasa, correspondiente a las fracciones lquidas de la fase grasa que si emigran por accin capilar a la superficie se solubilizan y recristalizan, formando los grandes cristales de grasa, y Bloom de azcar que ocurre generalmente cuando dentro del tnel se presentan problemas de condensacin, debido a deficiencias en el sistema de enfriamiento, esta humedad disuelve el azcar de la cobertura y se forman manchas blancas que muchas veces el consumidor confunde con enmohecimiento. Deformaciones. Variaciones no acordes al formato. Impresin borrosa o incompleta. Troquelado no completo, las figuras que forman el marcado no estn bien definidas o estn deformadas, bordes deformados. Oquedades: Presencia de poros o grietas, debido a una deficiente vibracin, exceso de humedad en la masa, etc.
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Orificios: Agujeros generalmente del tamao de la cabeza de un alfiler. Rebordes. Borde que sobresale de la muestra, puede ocurrir en el moldeado del producto cuando no se llenan bien los moldes o cuando se utiliza un molde mayor que el que se requiere. I.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR Sabor y olor envejecidos: Olor y sabor caracterstico a moho, debido a un almacenamiento inadecuado de las materias primas o del producto terminado. Sabor y olor extraos: Presencia de olores y sabores ajenos al producto, tales como sustancias carbonizadas, lubricantes, cloro y otros. Tpico: Caracterstica general del olor o sabor que define la lnea sensorial del producto de acuerdo a los patrones establecidos. I.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA Adhesividad: Atributo mecnico textural relacionado con la fuerza requerida para eliminar un material que se adhiere a la boca o a un sustrato. Cerosidad: Defecto textural que se puede presentar durante la fusin en la boca y que puede ser provocado por el empleo de grasas alternativas no compatibles con la manteca de cacao. Consistencia del relleno: Atributo relacionado con las caractersticas de textura especficamente del relleno. En dependencia del tipo de relleno, ser su consistencia. Por ejemplo son diferentes las consistencias de las trufas, fondant, pralin, etc., cada uno se disea con una textura diferente. Entre los defectos posibles a encontrar en este atributo estn el endurecimiento del relleno, comn en los rellenos de base azcar provocado por la absorcin de humedad, la cual se concentra en la superficie del bombn.. Cremosidad: Propiedad buco-tctil relacionada con la sensacin de suavidad, espesor y llenura de la cavidad bucal. Se evala durante el paladeo por la forma que el producto llena la boca, estimando el parecido a la crema. Dureza: Atributo mecnico textural relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto. En la boca se percibe por la compresin del producto entre los dientes (slidos) o entre la lengua y el paladar (semislido). Se evala en la primera mordida, comprimiendo el producto entre los molares y estimando la fuerza necesaria para deformarlo. Fragilidad: Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad, la dureza y la fuerza necesaria para romper el producto en pedazos. En las tabletas se evala partiendo la muestra con los dedos y estimando la intensidad del sonido al partir, en los bombones y rellenos grasos se evala en la boca, durante la primera mordida, estimando la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos.
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Suavidad: Atributo geomtrico textural relacionado con la percepcin del tamao y la forma de las partculas en el producto. Se evala en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimndose la lisura o la aspereza del producto. Velocidad de derretimiento: Propiedad buco-tctil relacionada con el tiempo que demora la muestra en derretirse completamente en el interior de la boca.
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Anexo II
Tabla II. A. 1.Modelo para evaluar sensorialmente productos macizos de chocolate
S/D (Sin defectos) ATRIBUTOS 1.1 1.2 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Forma del molde. Integridad, uniformidad Superficie Brillo y color Tipicidad del olor Fragilidad y dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundicin al tacto Tipicidad del sabor Dulzor Amargor Indefinicin del diseo. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso Presencia de orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azcar. Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color Defectos en la intensidad. Defectos en la tipicidad del olor: (Fondaje de la manteca, a leche no fresca, etc.). Olores completamente ajenos Defectos en la dureza y fragilidad Derretimiento lento. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza, arenosidad Fundicin muy rpida al tacto Defectos en la intensidad del sabor tpico. Defectos en la tipicidad del sabor. Sabores completamente ajenos al producto Defectos en la intensidad del dulzor Defectos en la intensidad del amargor CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado
DEFECTOS 1.1 Forma del molde. Integ. y uniform. 1.2 Superficie 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Brillo y color Tipicidad del olor Fragilidad y dureza Derret. en la boca Suavidad Fundicin al tacto Tipicidad del Sabor Dulzor Amargor
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Tabla II. A. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados en los chocolates macizos
ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie LEVES Indefinicin del diseo. Rebordes. GRAVES Falta de uniformidad en el grosor. Deformaciones CRTICOS Pieza incompleta
1.3 2.1
Brillo y color Tipicidad del olor (calidad e intens.) Fragilidad y dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundicin al tacto Tipicidad del sabor (calid. e intens.) Dulzor Amargor
3.1
Ralladuras, manchas de Presencia de orificios, dedos y recortes adheridos. manchas de grasa. Bloom Burbujas. Abultamiento en de grasa o azcar el piso Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color Defectos en la tipicidad: Defectos en la intensidad (Fondaje de la manteca, a del aroma. leche no fresca, etc.) Defectos en dureza y fragilidad Derretimiento muy lento o muy rpido. Defectos en la Cerosidad cremosidad Aspereza, arenosidad Fundicin al tacto muy rpida
Olores completamente ajenos al producto
3.2 3.3 3.4 4.1
Defectos en la intensidad del sabor Defectos en la intensidad del dulzor Defectos en la intensidad del amargor
Defectos en la tipicidad del Sabores sabor: (Fondaje de la completamente manteca, a leche no fresca, ajenos al producto etc.)
4.2 4.3
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Tabla II. A. 3.Ficha Descriptiva de los bombones macizos Aurora

ATRIBUTOS 1.1 1.2 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Forma del molde. Integridad, uniformidad Superficie Brillo y color Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza y fragilidad Derretimiento en la boca Suavidad Fundicin al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor BOMBONES MACIZOS AURORA Forma acorde al molde empleado. Puede ser forma de cuadrado con un dibujo que da una idea del ptalo de una flor a relieve o forma de rin con la superficie cubierta de puntos, tambin forma de flor con 12 ptalos a relieve al igual que el centro que recuerda a la Margarita, etc. Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. Superficie superior con brillo, piso opaco. Color caracterstico del chocolate A chocolate mezclado con leche. A semillas o cualquier aromatizante empleado. Dureza entre moderada y marcada, fragilidad moderada, presenta cierta resistencia al partir. La velocidad de derretimiento en la boca y cremosidad moderadas. Suaves, no se percibe aspereza o arenosidad. En el caso del bombn con semillas, stas se perciben claramente y crujen al masticarlas No funden con rapidez al tacto. A chocolate mezclado con leche. A semillas en el caso de que las hubiese. Dulzor moderado Amargor muy ligero
Tabla II. A. 4.Ficha descriptiva del Chokolin ATRIBUTOS Forma del molde. Integridad, uniformidad Superficie Brillo y color Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundicin al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor CHOKOLIN La Estrella
1.1 1.2 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3
Tableta rectangular que tiene 8 valos a relieve Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. Superficie superior con brillo, piso opaco. Color caracterstico del chocolate A chocolate con leche. Aroma intenso Dureza moderada. Frgil Velocidad de disolucin entre moderada y marcada. Cremoso Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Velocidad moderada al tacto. A chocolate mezclado con leche. A semilla Dulzor acentuado Amargor ligero
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Tabla II. A. 5.Ficha descriptiva del Chocolito

ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie 1.3 Brillo y color Tipicidad del olor 2.1 (calidad e intensidad.) 3.1 Dureza Derretimiento en la 3.2 boca 3.3 Suavidad 3.4 Fundicin al tacto Tipicidad del sabor 4.1 (calidad e intensidad). 4.2 Dulzor 4.3 Amargor CHOCOLITO La Estrella Tableta rectangular. Presenta 6 cuadrados a relieve. Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. Superficie superior con brillo, piso opaco. Color caracterstico del chocolate A chocolate con leche. Aroma moderado Dureza entre ligera y moderada Velocidad de disolucin entre ligera y moderada Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Funde lentamente al tacto. A chocolate mezclado con leche. A semilla Dulzor acentuado Amargor ligero
Tabla II. A. 6. Ficha descriptiva de la Tableta familiar

ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie Brillo y color 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundicin al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor TABLETA FAMILIAR La Estrella Tableta rectangular, grande que conforma 6 figuras tubulares que terminan en orlas o conchas. Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. Superficie superior con brillo, piso opaco. Color caracterstico del chocolate A chocolate con leche. Aroma poco pronunciado Dureza marcada. Ofrece resistencia al partir Velocidad de disolucin moderada. Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Funde muy lento al tacto A chocolate mezclado con leche. A semilla si las hubiese Dulzor acentuado Amargor ligero
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Tabla II. A. 7.Ficha descriptiva del Ciokito fundente

ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Brillo y color Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundicin al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor CIOKITO La Estrella Tableta de forma rectangular, pequea (25 g), dividida en 12 rectngulos a relieve con una figura tambin a relieve en el centro de cada rectngulo formada por 4 pequeos rombos. Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino. Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color caracterstico del chocolate Intenso a chocolate. Dureza entre ligera y moderada. Frgil Velocidad de disolucin moderada. Cremoso Suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Se funde ligeramente rpido al tacto Tpico a chocolate. Dulzor ligero Amargor marcado
Tabla II. A. 8.Ficha descriptiva de la tableta de chocolate con leche Baracoa

ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Brillo y color Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundicin al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor TABLETA DE CHOCOLATE CON LECHE Baracoa Tableta de forma rectangular, mediana (50g), dividida en 6 rectngulos por la parte superior. Superficie lisa. Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color caracterstico del chocolate Olor a chocolate y ligero a la esencia utilizada Dura y frgil Velocidad de disolucin moderada. Moderadamente cremoso Suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Se funde moderadamente rpido al tacto Tpico a chocolate con leche, ligero al aroma utilizado Dulzor pronunciado Amargor muy ligero
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Tabla II. A. 9.Ficha descriptiva del bombn fundente Bonbon bar

ATRIBUTOS Forma del molde. 1.1 Integridad, uniformidad 1.2 Superficie Brillo y color 1.3 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 Tipicidad del olor (calidad e intensidad.) Dureza Derretimiento en la boca Suavidad Fundicin al tacto Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). Dulzor Amargor Bonbon bar La Estrella Forma redonda, pequea (4 g). Superficie superior ms pequea que el piso o base con el borde superior redondeado. Tiene el logotipo de La Estrella grabado en el centro. Superficie interdibujos lisa. Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color caracterstico del chocolate fundente Intenso a chocolate. Dureza entre ligera y moderada. Frgil Velocidad de disolucin moderada. Cremoso Suave, no se percibe aspereza o arenosidad. Se funde ligeramente rpido al tacto A chocolate. Dulzor ligero Amargor marcado
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Tabla II. A. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados

A B CDIGO DE LOS EVALUADORES C D E F G H
CARACTE RSTICA
ATRIBUTO
SUMA
PUNT. PROM
FACT. CONV
PUNT CONV
1.1Forma del molde. Integ. y unif. (1.0)
ASPECTO
1.2 Superficie
1.3 Brillo y color (1.0)
OLOR
2.1Aroma Tpico
3.1 Fragilidad y Dureza
3.2 Derret. en boca (1.0)
TEXTURA
3.3 Suavidad
3.4 Fundicin al tacto
4.1 Tipicidad (1.0)
SABOR
4.2 Dulzor
4.3 Amargor Puntuacin total: Puntuacin definitiva: Calificacin cualitativa: Observaciones:
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Tabla II. B. 1.Modelo para evaluar sensorialmente chocolates rellenos

S (Sin defectos) ATRIBUTOS CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado
1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.4 5.1
Forma y superficie. Integridad, uniformidad Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del relleno Tipicidad del olor Dureza Derretimiento en la boca. Suavidad Consistencia del relleno Tipicidad del sabor Indefinicin del diseo. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso. Cobertura incompleta (se observa el relleno) o sobresale el relleno en la superficie. Orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azcar Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad. Defectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espacios vacos. Cada del piso por grosor. Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco. Exudacin de grasa o humedad. En el caso que sea aplicable extrudido no uniformemente distribuido. Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el relleno. Defectos en la tipicidad del olor. Olores completamente ajenos. Defectos en la dureza. Derretimiento muy lento o muy rpido o no balanceado entre el relleno y la cobertura. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza o arenosidad Consistencia no acorde al producto diseado. Falta de crujidez en el caso de presencia de extrudidos. Defectos en la intensidad del sabor o desbalance entre cobertura y relleno. Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto.
DEFECTOS 1.1 Forma y superficie. Integ. y uniform.
1.3 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.4 5.1
Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del relleno Tipicidad del olor Dureza Derret. en la boca Consistencia del relleno Tipicidad del Sabor
99
Tabla II. B. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados en los chocolates rellenos
ATRIBUTOS LEVES Oquedades, ralladuras, rebordes, orificios. Abultamiento del piso GRAVES Deformaciones, Falta de uniformidad del grosor, rajaduras, piso hundido, Cobertura incompleta o sobresale el relleno en la superficie. Recortes adheridos. Burbujas. Manchas. Bloom de grasa o azcar CRTICOS Pieza incompleta
1.1
Forma y superficie. Integridad, uniformidad
1.3 2.1
Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del relleno
2.2
Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color Defectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espacios vacos Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco.. En el caso que sea aplicable extrudido no uniformemente distribuido. Defectos en la intensidad del aroma. Desbalance cobertura relleno
Cada del piso por grosor Exudacin de grasa o humedad Defectos en la tipicidad: (Fondaje de la manteca, a leche no fresca, etc.) Olores completamente ajenos al producto
3.1 3.1 3.2
Tipicidad del olor Dureza Derretimiento en la boca Consistencia del relleno
3.4
4.1
Tipicidad del sabor
Defectos en dureza Derretimiento muy lento o muy rpido o no balanceado entre el Aspereza o arenosidad. relleno y la cobertura. Defectos Cerosidad en la cremosidad. Consistencia no acorde al producto diseado. Falta de crujidez en el caso de presencia de extrudidos Defectos en la tipicidad del Defectos en la intensidad del sabor: (Fondaje de la sabor. Desbalance cobertura manteca, a leche no fresca, relleno. etc.)
Sabores completamente ajenos al producto
100
Tabla II. B. 3.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Aurora

ATRIBUTOS Forma y superficie. 1.1 Integridad, uniformidad 1.3 Brillo y color 2.1 Grosor de la cobertura 2.2 3.1 4.1 4.2 4.4 4.1 Apariencia del relleno Tipicidad del olor (cobertura relleno) Dureza Derretimiento en la boca Consistencia del relleno Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). BOMBONES RELLENOS Aurora Forma acorde al molde empleado. Superficie interdibujos lisa. Superficie superior brillante. Piso opaco. Cobertura fina. Piso ligeramente ms grueso. Rellenos grasos con apariencia de masa compacta. Color acorde al aroma. En el caso de los rellenos tipo trufa, pastosos de color chocolate y brillantes. Tpico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno. Dureza entre ligera y moderada. Funden a una velocidad moderada, cremosos, suaves Rellenos firmes, cremosos, suaves. Los rellenos tipo trufa son menos consistentes y ms cremosos. Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.
Tabla II. B. 4.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Lebon La Estrella

ATRIBUTOS 1.1 1.3 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.4 4.1 Forma y superficie. Integridad, uniformidad Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del relleno Tipicidad del olor (cobertura relleno) Dureza Derretimiento en la boca Consistencia del relleno Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). BOMBN LEBON La Estrella Con crema de leche y Con crema de avellanas coco Con crema de leche y cereal
Bombn de 12 g, con forma de paraboloide, en la parte superior se distingue a relieve una figura en forma de flor. Superficie lisa Color caracterstico del chocolate. Brillo moderado, ligero en el piso Cobertura fina con el piso ms grueso Relleno color pardo Relleno color blanco amarillento claro Presencia de cereal extrudido uniformemente distribuido Tpico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno. Dureza moderada Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno. Cremosos. Suaves Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.
101
Tabla II. B. 5.Ficha descriptiva de las tabletas rellenas Dolci Messaggi La Estrella
ATRIBUTOS 1.1 1.3 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.4 4.1 Forma y superficie. Integridad, uniformidad Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del relleno Tipicidad del olor (cobertura relleno) Dureza Derretimiento en la boca Consistencia del relleno Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). DOLCI MESSAGGI La Estrella Con crema de avellanas Con crema de leche Forma rectangular de 100g o 50g, dividida en rectngulos a relieve con bordes redondeados con el logotipo de La Estrella grabado en el centro de cada uno. Superficie lisa. Color caracterstico del chocolate con leche. Superficie superior brillante, piso ligeramente opaco. Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno Relleno color pardo claro Relleno color blanco amarillento Crema compacta, rugosa. Tpico a chocolate. Al partir olor Tpico a chocolate. Al partir balanceado entre el chocolate y el predomina el olor a chocolate. aroma empleado en el relleno. Dureza moderada Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno. Cremosos. Suaves Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno. Predomina el sabor a chocolate
Tabla II. B. 6.Ficha descriptiva del Ciokito con crema de leche La Estrella
ATRIBUTOS Forma y superficie. 1.1 Integridad, uniformidad 1.3 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.4 4.1 Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del relleno Tipicidad del olor (cobertura relleno) Dureza Derretimiento en la boca Consistencia del relleno Tipicidad del sabor (calidad e intensidad). CIOKITO CON CREMA DE LECHE La Estrella Tableta de forma rectangular, pequea (25 g), dividida en 12 rectngulos a relieve con una figura tambin a relieve en el centro de cada rectngulo formada por 4 pequeos rombos. Color caracterstico del chocolate con leche. Superficie superior brillante, piso ligeramente opaco. Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno Relleno color blanco amarillento. Crema compacta, rugosa. Tpico a chocolate. Al partir predomina el olor a chocolate. Dureza moderada Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno. Cremosos. Suaves Pasta firme, cremosa, suave. Predomina el sabor a chocolate
102
Tabla II. B. 7.Modelo para el tratamiento de los resultados

CDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E F 0.8 G H
CARACTE RSTICA
ATRIBUTO
SUMA
PUNT. PROM
FACT. CONV
PUNT CONV
ASPECTO EXTERNO
1.1Forma y superficie. Integ. y unif.
1.3 Brillo y color
2.1 Grosor de la cobertura 0.8
ASPECTO INTERNO
2.2 Apariencia del relleno 0.8
OLOR
3.1 Tipicidad del olor
4.1 Dureza 0.8
TEXTURA
Derret. en boca. Suavidad
4.3 Consistencia del relleno 0.8
SABOR
5.1 Tipicidad del sabor
Puntuacin total: Puntuacin definitiva: Calificacin cualitativa:
Observaciones:
103
Tabla II. C. 1.Modelo para evaluar sensorialmente figuras baadas de chocolate

S/DSin defectos ) ATRIBUTOS CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o Muy Marcado
1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.4
5.1 DEFECTOS 1.1 Forma y superficie. Integ. y uniform.
Forma y superficie. Integridad, uniformidad Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del sabor
1.3 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2 4.3 5.1
Defectos en la uniformidad del baado. Piezas unidas. Tamao no uniforme. Deformacin. Pieza incompleta o montada. Oquedades, rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinicin del troquel. Bao incompleto en la base o piso. Bloom de azcar o grasa. Bao incompleto en la superficie superior. Exudacin en la superficie. Brillo y color Defectos en la intensidad y uniformidad del brillo y del color. Grosor de la cobertura Defectos en el grosor de la cobertura. Apariencia del centro Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Tipicidad del olor Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el centro. Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos. Dureza Defectos en la dureza. Suavidad, derretimiento Derretimiento muy lento o muy rpido. Defectos en la cremosidad. y adhesividad de la Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro. cobertura Crujidez y fragilidad o En el caso de los centros de galletas y bizcochos: Falta de crujidez. En Suavidad, gomosidad y otros tipos de centros: Aspereza, excesiva gomosidad, defectos en la elasticidad del centro elasticidad. Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto.
104
Tabla II. C. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados en los chocolates baados
ATRIBUTOS Forma y superficie. Integridad, uniformidad LEVES Defectos en la uniformidad del baado. Piezas unidas. Oquedades, rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinicin del troquel. Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color Defectos en el grosor de la cobertura Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Defectos en la intensidad del aroma. Desbalance cobertura centro Defectos en dureza Derretimiento muy lento o muy rpido. Defectos en la cremosidad. Defectos en fragilidad. En centros elsticos, defectos en la elasticidad. Defectos en la intensidad del sabor. Desbalance cobertura centro GRAVES Tamao no uniforme. Deformacin. Bao incompleto en la base o piso. Bloom de azcar o grasa. CRTICOS Pieza incompleta o montada. Bao incompleto en la superficie superior. Exudacin en la superficie.
1.1
1.3 2.1 2.2 3.1 4.1 4.2
Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del relleno Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del Sabor
Defectos en la tipicidad: (Fondaje de la manteca, a leche no fresca, etc.) Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro. En el caso de los centros de galletas y bizcochos falta de crujidez. En otros centros defectos en la gomosidad, aspereza Defectos en la tipicidad
Olores completamente ajenos al producto
4.3
5.1
Sabores ajenos al producto
Tabla II. C. 3.Ficha descriptiva del Ruiseor

ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 2.1 3.1 4.1 4.2 4.3 5.1 Forma y superficie Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del sabor RUISEOR (pjaro de leche) Bombn rectangular, de tamao mediano, de aproximadamente 2 cm. de altura, con un bao de cobertura uniforme. Superficie lisa. Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo Se observa una capa fina de cobertura Presenta un centro batido de mantequilla y leche, masa porosa de color acorde a la esencia utilizada. A chocolate y definido al aroma utilizado en el centro Firme. Centro blando Cobertura adherida al centro. Suave, velocidad de derretimiento moderada Masa suave, cremosa y esponjosa. A la mezcla de la esencia utilizada en el centro con el chocolate. Dulzor entre moderado y marcado
105
Tabla II. C. 4.Ficha descriptiva de la Afrikita

ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 2.1 3.1 4.1 4.2 4.3 5.1 Forma y superficie Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del sabor AFRIKITA Galleta ms o menos redonda de tamao pequeo. Superficie superior corrugada, Superficie inferior o piso lisa. Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo Se observa una capa fina de cobertura Galleta de color amarillo tostado Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate. Dura Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro. Crujiente y frgil, parte con facilidad. A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.
Tabla II. C. 5.Ficha descriptiva de la Africana

ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 2.1 3.1 4.1 4.2 4.3 5.1 Forma y superficie Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del sabor AFRICANA Bizcocho de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo Se observa una capa fina de cobertura Bizcocho de color amarillo dorado Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate. Dura Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro. Crujiente y frgil, parte con facilidad. A la mezcla de bizcocho con chocolate, ligero al aromatizante empleado en el bizcocho, predominando el sabor a chocolate.
106
Tabla II. C. 6.Ficha descriptiva de la Altea

ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 2.1 3.1 4.1 4.2 4.3 5.1 Forma y superficie Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del sabor ALTEA Forma rectangular, de altura mediana. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo Se observa una capa fina de cobertura Presenta un centro de altea homogneo, de color uniforme, acorde a la esencia utilizada en su elaboracin. Olor a la esencia utilizada en su elaboracin y a chocolate Firme, centro blando Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro. Suave, gomosa, con ligera elasticidad. A la mezcla de la esencia utilizada con chocolate. Dulzor pronunciado
Tabla II. C. 7. Ficha descriptivas de la Choco Guaima

ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 2.1 3.1 4.1 4.2 4.3 5.1 Forma y superficie Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del sabor CHOCO GUAIMA Galleta ms o menos redonda de tamao acorde al molde empleado. Superficie superior con ondulaciones. Superficie inferior o piso lisa. Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), brillo moderado Se observa una capa fina de cobertura Galleta de color amarillo Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate. Dura Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro. Crujiente y frgil, parte con facilidad. A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.
107
Tabla II. C. 8.Ficha descriptiva de la Africana

ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 2.1 3.1 4.1 4.2 4.3 5.1 Forma y superficie Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del sabor AFRICANA BACONAO Galleta de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), brillo moderado Se observa una capa fina de cobertura Galleta de color amarillo Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate. Dureza moderada Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro. Crujiente. Fragilidad moderada. A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado
Tabla II. C. 9.Ficha descriptiva del Keppy

ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 2.1 3.1 4.1 4.2 4.3 5.1 Forma y superficie Brillo y color Grosor de la cobertura Apariencia del centro Tipicidad del olor Dureza Suavidad, derretimiento y adhesividad de la cobertura Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro Tipicidad del sabor KEPPY Forma cnica y de tamao pequeo. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo. Se observa una capa fina de cobertura Centro de color pardo oscuro o amarillo tostado de apariencia arenosa, propio de la galleta molida. Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor a chocolate. Firme. Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, cremosa y bien adherida al centro. Centro blando y Arenoso A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en la galleta, predominando el sabor a chocolate. Ligero sabor a miel. Dulzor moderado
Tabla II. C. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados

CARACTE ATRIBUTO RSTICA 1.1Forma y superficie. ASPECTO Integ. y unif. EXTERNO 1.3 Brillo y color ASPECTO INTERNO OLOR 2.1 Grosor de la cobertura 2.2 Apariencia del centro 3.1 Tipicidad del olor 4.1 Dureza Suavidad, derret. y adhesividad de la TEXTURA cobertura 4.3 Crujidez y fragilidad o Suavidad, gomosidad y elasticidad del centro SABOR 5.1 Tipicidad del sabor Puntuacin total: Puntuacin definitiva: Observaciones: CDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E
Suma Prom.
Punt.
Fact. Con. 0.8
Punt. Conv.
0.8
0.8
0.8
0.8 Calificacin cualitativa:
110
CAPITULO VI
6. PAES de Productos crnicos procesados
Autora: Esperanza Zamora Utset Colaboradores: Concepcin Manzano, Yacnay Lama, Marta Cuesta Viltres, Rita Gutirrez Mercado, Elvia Aguilar Fernndez, Ivania Rodrguez Alvarez, Xiomara Zaragoza, Ana L. Ramrez, Maida Gonzlez Lozano, Hortensia Herrera
Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial para productos crnicos procesados

1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) Este Procedimiento es aplicable a todos los productos crnicos procesados: Embutidos horneados, cocidos, ahumados, enlatados, conformados, masas, productos salados, otros (picadillos). 2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) 3.0 REQUISITOS GENERALES Y NORMAS DE ACTUACIN (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) 4.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) 4.1 Se dispondr de un rea de preparacin de las muestras, separada del rea de degustacin y de fcil acceso, con fregadero, mesas o mesetas para la preparacin de las muestras. Utensilios: Platos, cubiertos (tenedores, cuchillos), Vasos o copas de agua Cuchillo de cocina inoxidable. Abridor de latas (para productos enlatados) Plancha elctrica, sartn o comal (para grillar, en el caso de productos conformados) Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y saboresextraos, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual. MUESTREO, (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
4.2 4.3 4.4 4.5 4.6
5.0
110
111
5.1
La Tabla 1 presenta el Plan de Muestreo general para productos crnicos
PLAN DE MUESTREO Tabla 1 Plan de Muestreo general para productos crnicos

CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS
MUESTREO GENERAL
Se seleccionan 3 unidades Se entregar una unidad a cada evaluador Se seleccionan 3 pedazos de longitud entre 50 cm y 75 cm. Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote y se seleccionan 3 piezas. De cada bandeja seleccionada segn el nmero total de bandejas en el lote ((VerTabla 4) se toman 3 muestras lo mas aleatoriamente posible. De cada bandeja Seleccionada segn tabla 4 se tomar una porcin de 200-250 g. de picadillo Para cualquier tamao del lote se tomarn tres unidades. Ver enlatados (Tabla 2) Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote, se seleccionan 3 piezas.
EMBUTIDOS GRUESOS
FINOS (separados en unidades) FINOS (no separados en unidades)
PRODUCTOS CARNICOS AHUMADOS CONFORMADOS

HAMBURGUESA PICADILLO ENLATADOS PRODUCTOS SALADOS
PLAN DE MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS ENLATADOS. Tabla 2 Muestreo para productos enlatados
TOTAL DE ENVASES EN EL LOTE HASTA 150 151-35 000 MAS DE 35 000 N o DE ENVASES PARA REALIZAR EL MUESTREO 5 8 18
En el caso de los productos como Chorizo y Morcilla en los surtidos de envases de 4, 10, 20 piezas se realizar el siguiente plan: De los envases seleccionados se abrirn el nmero de envases que se seala a continuacin: Tabla 3 Nmero de envases seleccionados de acuerdo al muestreo
SURTIDOS Surtido de 4 piezas Surtido de 10 piezas Surtido de 20 piezas NUMERO DE ENVASES A EVALUAR Abrir 4 envases Abrir 2 envases Abrir 1 envases
TABLA 4. Muestreo para productos crnicos cuando son colocados en bandejas: Croquetas, hamburguesas.
No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE HASTA 150 151-500 501-3200 CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS 5 8 13
111
112
Para la evaluacin del aspecto y el olor (en forma cruda), se divide el total de unidades seleccionadas entre el nmero de evaluadores para formar diferentes grupos. Para evaluar Olor, Sabor y Textura se selecciona al azar una de cada grupo, las que son grilladas no ms de 3 minutos. 6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS Y FACTOR DE CONVERSION 6.1 Los productos crnicos se agrupan por familia para facilitar su evaluacin. Los embutidos sern Gruesos y finos, horneados o cocidos de acuerdo a la tripa utilizada. La siguiente Tabla muestra la clasificacin propuesta.
Tabla 5 CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS GRUESOS (Horneados): GRUESOS (cocidos) Jamn Visking, jamn embuchado, jamn Productos crnicos cocidos de alto EMBUTIDOS Jamres, jamn Cadeysa, jamn York rendimiento: Jamonada Especial, Chopped pork Jamn cocido, Mortadella Tropical. Mortadella Jamoncito al caramelo. Metropolitana, Mortadella Baconao, Pierna de cerdo cocida Mortadella Cadeysa, Mortadella Jamonada cocida santiaguera, Mortadella Morro, Jamonada Jamres Mortadella Corriente Jamn de Tocineta cocida Mortadella Paladar, Mortadella Antillana Mortadella de ave (MDM), de pollo FINOS (horneados) Mortadella Atabey Salchichn, sobreasada, Jamn prensado Chopped Pork Perros caliente (perro en ristra) Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail Butifarras (Butifarra campesina) Debreceni Parisel Chorizos, Chorizo seco AHUMADOS Lomo ahumado, Lacn ahumado, Tocino, Tocineta ahumada, Jamn pierna, Jamn Paleta. ENLATADOS Carne de cerdo en trozo, Carne prensada, Pates CONFORMADOS Croquetas, hamburguesas, picadillo MASAS Masa para fritas PRODUCTOS Cecina (tasajo), salado fresco (menudos salados) SALADOS OTROS Picadillo de res, picadillo extendido
112
113
6.2 Las siguientes caractersticas son consideradas fundamentales para ser sometidas a mayor rigor mediante las restricciones planteadas en la Tabla 6, en la obtencin de la calificacin definitiva
Tabla 6 Caractersticas organolpticas por familia de productos PRODUCTOS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Con 5 caractersticas ASPECTO ASPECTO OLOR SABOR FACTOR DE EXTERNO AL CONVERSIN (0.8) CORTE EMBUTIDOS (Gruesos y finos) fundamental AHUMADOS fundamental fundamental PRODUCTOS Con 4 caractersticas ASPECTO OLOR SABOR FACTOR DE CONVERSIN (1) ENLATADOS: Morcilla, chorizo, perros, fundamental salchichas, carne prensada, carne en su jugo PATES fundamental CONFORMADOS fundamental (Hamburguesas, croquetas) V SALADOS fundamental VI MASAS VII OTROS (Picadillo) fundamental fundamental fundamental
TEXTURA
fundamental TEXTURA
fundamental fundamental fundamental
fundamental
7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACION En el Anexo A se muestran por familia de productos 8.0 METODOLOGA GENERAL PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL (En el Anexo A se presenta la metodologa especfica por familia de producto) 8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS 8.1.1 Las muestras estarn listas en el momento de la realizacin de la prueba (siempre se respetar el tiempo de los evaluadores), nunca se entregar directamente en las manos, ni se colocarn sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extrao. Deben entregarse en platos de vidrio preferentemente.
8.1.2 Las muestras se servirn individualmente (no en serie), evalundose entre 3 y 5 muestras, en cada sesin, de acuerdo al grado de adiestramiento de los evaluadores. 8.1.3 Las muestras se presentarn de la forma siguiente:
113
114
Si se trata de embutidos gruesos se entregar una porcin de alrededor de 1 cm de grosor. Si se trata de embutidos finos y productos conformados se entregar una pieza. Para otros productos, como ahumados, enlatados, se entregar una porcin razonable, pudiendo ser entre 200 250 gr. (se debe tener presente que la evaluacin se est realizando de la porcin degustada. 8.1.4 El nmero de productos a evaluar depender de la intensidad del sabor de cada producto, del grado de adiestramiento de los evaluadores y del agente enjuagante de que se disponga, se recomienda no sea superior a cuatro en cada sesin. La evaluacin de las muestras se realizar en orden creciente de intensidad de sabor. 8.1.5 El responsable de las CES recibir las muestras claramente identificadas y con la informacin necesaria.
8.1.6 Para la evaluacin del Aspecto externo y el Aspecto al corte, se presentarn en el rea visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde se cortarn las porciones circulares para la evaluacin individual de las dems caractersticas. 8.1.7 Para la evaluacin individual de las dems caractersticas se cortarn porciones circulares de alrededor de 1 cm de grosor de las tres piezas antes mencionadas. Para la evaluacin de Facilidad al rebanado, se cortarn finas rebanadas con una rebanadora, en su defecto se emplear un cuchillo que tenga buen filo. 8.2 METODOLOGA DE EVALUACIN El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente: El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo. La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno). 8.2.2El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado o protegido para evitar su deterioro. 8.2.3El evaluador tendr presente en todo momento, las especificaciones de calidad del producto (ficha descriptiva), comparando siempre cada uno de los atributos a evaluar con las especificaciones establecidas para cada producto en particular.
114
115
8.3 8.3.1 8.4 8.4.1
EVALUACION DEL ASPECTO Las muestras se colocarn en el rea visible (ver 11.2.1) de modo que todos los sensores evalen el aspecto en las mismas muestras EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR La evaluacin del olor se realizar cuidando de no llegar a la fatiga sensorial. Al inicio se harn inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (~ 20 gr, un bocado, no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal. EVALUACION DE LA TEXTURA La textura podr ser evaluada de forma manual y bucal, no obstante, se evaluar eminentemente en la boca. De acuerdo al producto se considerarn los siguientes atributos: Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, masticabilidad, gomosidad, granulosidad, sensacin de jugosidad y contenido de grasa.
8.4.2
8.5 8.5.1
9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL) 10.0 DEFINICIONES Se presenta un ejemplo ilustrativo para demostrar cmo se tratan los resultados. El producto evaluado fue un lomo ahumado
115
116
Tabla 9 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS ASPECTO EXT 1.1 CONFORMACIN 1.2 SUPERF. EXT, COLOR ASP. AL CORTE 2.1 COLOR Y LIMPIEZA 2.2 ESPESOR DE LA GRASA OLOR 3.1 Tipicidad SABOR 4.1 Tipicidad TEXTURA 5.1 DUREZA 5.2 FACILIDAD PARA REBANAR 5.3 ELASTICICDAD, MASTICACIN 5.4 JUGOSIDAD Y/O CONT. DE GRASA
CDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E 5, 5, 5 3,3,3 4, 4, 4 4, 4, 4 5, 5, 5 3,3,3 5,4, 4, 4, 4, 4 5, 5, 5 3,3,3 5,4, 4 4, 4, 4 5, 5, 5 3,3,3 5,5,4, 4, 4, 4 5, 5, 5 3,3,3 5,4,4 4, 4, 4 SUMA F 4, 5, 5 3,3,3 5,5,5, 4, 4, 4 89 54 80 72 PUNT. PROM. 4.9 3.0 4.4 4.0 FACT CONV PUNT. CONV. 2.4
(0.8) 3.2
5, 5, 4
5, 5, 5
4,5,5
4,5,5
4,5,5
4,5,4
84
4.7
3.8
5, 5, 5 4, 4, 4 5,5,4 5,5,4 4, 4, 4
5, 5, 5 5,5,4 5,5,5 5,5,4 4, 4, 4
5, 5, 5 5,4,4 5,5,5 4,4,4 4, 4, 4
5, 5, 5 5,5,5 4,5,5 5,5,4 4, 4, 4
5, 5, 5 5,4,4 5,5,5 5,5,4 4, 4, 4
5, 5, 5 5,5,5 5,4, 5 5,5,4 4, 4, 4
90 82 87 86 72
5.0 4.5 4.8 4.7 4.0
4.0
3.2
Calificacin: Aceptable Puntuacin total definitiva: 15.5 Puntuacin: 16.6 Observaciones: Se restringe por Aspecto Externo. El atributo Superficie est afectado por exceso de grasa
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Anexos.
Metodologa de evaluacin por tipo de producto. Ficha descriptiva y modelo de evaluacin de los productos crnicos I. II. III. IV. V. VI. VII. Embutidos: gruesos y finos Ahumados Conformados Enlatados Salados Masas Otros (Picadillo)
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ANEXO I EMBUTIDOS: Gruesos y finos

GRUESOS (Horneados): Jamn Visking, Jamn embuchado Jamonada Especial Jamn Jamres, Jamn Cadeysa, Jamn York Chopped pork Mortadella Tropical Mortadella Paladar, Mortadella Antillana Mortadella Metropolitana, Mortadella Baconao, Mortadella Cadeysa, Mortadella santiaguera, Mortadella Morro, Mortadella Corriente Mortadella Novel GRUESOS (cocidos) Productos crnicos cocidos de alto rendimiento Jamn cocido, Jamoncito al caramelo. Pierna de cerdo cocida Jamonada cocida Jamonada Jamres Jamn de Tocineta cocida Mortadella de ave (MDM), de pollo Mortadella Atabey Jamn prensado
FINOS (horneados) Salchichn, sobrasada, Chopped Pork Perros caliente (perro en ristra) Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail, Butifarras (Butifarra campesina) Debreceni Parisel Chorizo seco
I. EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS CRNICOS EMBUTIDOS El muestreo se realizar de acuerdo al total de productos envasados, siguiendo lo establecido en el PEC de productos enlatados: I.1 METODOLOGA DE EVALUACIN DE EMBUTIDOS Para realizar la evaluacin se seguir lo planteado en el epgrafe 8.0 I.1.1EVALUACIN DEL ASPECTO La evaluacin del aspecto en los embutidos se realizar considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte como dos caractersticas independientes. Se mostrar la pieza completa y parte de una, colocadas en una "rea visible" (pudiendo ser una mesita auxiliar en el centro de la mesa de discusin como se plantea en 10.2.1), de modo que todos los evaluadores califiquen sobre la misma base. I.1.2EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR La evaluacin del olor se realizar inmediatamente despus de partido el embutido, realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos.
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Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande, ~ de 20 gr) de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal. I.1.3EVALUACION DE LA TEXTURA La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la primera mordida y en la sucesivas hasta la deglucin, determinando los aspectos siguientes: Dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, sensacin de jugosidad y contenido de grasa. Para evaluar la dureza el evaluador determinar la fuerza necesaria para comprimir con los molares hasta romper el producto. La dureza y cohesividad estn estrechamente correlacionadas, ya que si las molculas no se mantienen unidas, la dureza ser baja y viceversa. Con relacin a la masticacin esta ser alta, media o baja segn la resistencia del producto a ser masticado hasta que est listo para la deglucin. La sensacin de jugosidad est dada por la liberacin de lquido durante la masticacin. El evaluador observar, adems, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo con buen filo), y por ltimo la elasticidad. Esta ltima se evaluar presionando ligeramente la superficie externa y soltando rpidamente, la velocidad con que se elimina la deformacin da una medida de la elasticidad.
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Ficha descriptiva de embutidos
Fig AI-1 EMBUTIDOS GRUESOS CARACT. Y JAMN JAMN JAMONADA CHOPPED PORK CHOPPED JAMN JAMN ATRIBUTOS VISKING EMBUCHADO ESPECIAL PORK(con MDM) CADEYSA YORK Asp. Ext. Embutido en tripa de colgeno artificial no comestible. Tamao acorde a la tripa utilizada 1.1 FORMA, Superficie lisa, limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogneos, presentan porciones de grasa de diferente tamao TAMAO, distribuidas en toda la superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada intensidad. SUPERFICIE Ocre rojizo Color de fondo ocre Ocre rojizo con zonas Color de fondo Color de fondo Rosado carne 1.2 COLOR anaranjado de coloracin ms ocre naranja ocre rojizo intensa 2.0ASPECTO Presenta una mezcla heterognea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeos y escasos cartlagos y pellejos, pudiendo presentar INTERNO algunas oquedades de pequeo tamao 2.1 SUPERFICIE Superficie con poros, puntos negros y/o Superficie lisa 2.2 COLOR amarillo-naranja propio del condimento Superficie lisa Carne rosado Ocre anaranjado Carne rosado oscuro carne rosado con porciones de Rosado carne claro coloracin ms intensa 3.0 OLOR A carne curada, horneada y ahumada Aroma pronunciado, tpico de las 3.1 TIPICIDAD carnes condimentadas, que han sido El propio de la carne de cerdo curadas y ahumadas Propio de la carne de cerdo Predomina el olor a Ahumado. A carne de cerdo, predomina el olor que confiere la pimienta carne de cerdo 4.0 SABOR Tpico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas 4.1 TIPICIDAD 4.2 SALINIDAD A carne de cerdo curada y ahumada Ligero a MDM Predomina la carne de cerdo Salinidad moderada 5.0 TEXTURA 5.1 DUREZA, Firmes al corte, buena ligazn entre los componentes COHESIVIDAD Rebanan con facilidad 5.2 FACILIDAD AL REBANADO Presentan elasticidad media, masticacin entre media y alta 5.3 ELASTICIDAD, Jugosos MASTICACIN Jugosidad media 5.4 JUGOSIDAD, Poco graso Graso Ligeramente graso Grasos CONTENIDO DE GRASA
Fig. AI-2 EMBUTIDOS GRUESOS CARACTERSTICAS Y MORTADELLA MORTADELLA PALADAR MORTADELLA CON MDM MORTADELLA NOVEL ATRIBUTOS METROPOLITANA 1.0 ASPECTO EXTERNO Embutido en tripa artificial no comestible. Forma alargada, cilndrica, grapada o amarrada en los extremos. Tamao acorde a la tripa 1.1 Forma, Tamao, Superficie utilizada (por lo general viscora de gran tamao)
2.0 APECTO INTERNO
2.1 SUPERFICIE 2.2 COLOR
3.0 OLOR
4.0 SABOR 4.1TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACION
Superficie lisa, limpia con pliegue en los extremos debido al amarre. Productos heterogneo presentan porciones de grasa de diferente tamao distribuida en toda la superficie de color blanco crema Ocre anaranjado (Ladrillo rojizo) Ocre anaranjado claro Ocre rojizo oscuro Amarillo quemado Masa heterognea con inclusiones de grasa distribuida en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartlagos y pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeo tamao (No mayor de 3 mm) Superficie irregular con Masa heterognea, superficie partculas rojizas (entreverado del con puntos negros y rosado Masa heterognea, algo porosa Tocino) y puntos negros de fuerte propio del condimento pimienta Ocre anaranjado (naranja ladrillo Carne rosado Claro. Con puntos Ocre rosado claro Entre Ocre rosado y ocre rojizo carmelitoso) de coloracin ms intensa Aroma pronunciado tpico de las carnes condimentadas que han sido curadas y ahumadas A carne macerada, horneada y Olor armnico y uniforme tpico Tpico a carne con MDM Tpico a MDM con carne de res, condimentada con predominio del al condimento de Mortadella Condimentada y horneada mezcladas con el condimento de pimentn Mortadella A carne de res macerada, horneada Tpico de la mezcla de carnes Tpico de la mezcla de carnes con Tpico de la mezcla de carne de y condimentada condimentadas y horneadas MDM, condimentada y horneada res con MDM y los ingredientes del condimento de Mortadella Salinidad ligeramente alta Salinidad moderada A pimienta dulce acentuada Sabor propio, (el que confiere el Muy ligero a pimienta y a nuez ligeramente a los condimentos codimento tpico de mortadella) moscada del preparado de Mortadella ligero picante Firmes al corte, buena ligazn entre los componente, compactas Textura firme, ligeramente blandas, medianamente compactas
Jugosidad Ligera
Rebanabilidad media Elasticidad y masticacin entre media y ligeramente alta seco Ligeramente Grasos
5.0 TEXTURA 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD FACILIDAD AL REBANADO Rebanan con facilidad 5.3 ELASTICIDAD MASTICACIN Elasticidad y masticacin media 5.4 JUGOSIDAD Jugosidad media CONTENIDO DE GRASA Medianamente grasos
Ligera elasticidad, masticabilidad baja Jugosidad Media
Fig AI-3 EMBUTIDOS GRUESOS CARACT. Y MORTADELLA BACONAO MORTADELLA CADEYSA MORTADELLA MORTADELLA MORTADELLA ATRIBUTOS SANTIAGUERA MORRO CORRIENTE 1.1 ASPECTO Embutidos en tripa artificial no comestible. Forma alargada, cilndrica. Grapada o amarrada en los extremos. Tamao acorde a la tripa utilizada EXTERNO (por lo general viscora de gran tamao) 1.2 FORMA, Superficie lisa, limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogneos, presentan porciones de grasa de diferente tamao TAMAO, distribuidas en toda la superficie, de color blanco crema. SUPERFICIE El color oscila entre ocre rosado y ocre rosado carne 1.3 COLOR 2.0ASPECTO Masa heterognea con inclusiones de grasa distribuidas en toda la masa, de color blanco crema o crema claro. Presentan escasos cartlagos y INTERNO pellejos, se admiten algunas oquedades de pequeo tamao. 2.1 SUPERFICIE Masa heterognea, superficie con puntos negros y rosado fuerte propio del condimento. 2.2 COLOR El color oscila entre carne rosado y ocre anaranjado claro. 3.0 OLOR Aroma pronunciado, tpico de las carnes condimentadas curadas y ahumadas empleadas.
Olor armnico, tpico a condimento de mortadella. Tpico a carne con MDM, condimentada y horneada
4.0 SABOR Tpico de la mezcla de carnes, condimentadas con el condimento propio de la mortadella. 4.1 TIPICIDAD 4.2 SALINIDAD Y Salinidad media CONDIMENTACION Sabor propio, el que confiere el condimento tpico de Mortadella. Ligero picante. Muy ligero a pimienta y a nuez moscada 5.0 TEXTURA 5.1 DUREZA, Firmes al corte, buena ligazn entre los componentes COHESIVIDAD 5.2 FACILIDAD AL Rebanan con facilidad REBANADO 5.3 ELASTICIDAD, Presentan elasticidad y masticacin media MASTICACIN 5.4 JUGOSIDAD, Jugosidad ligera CONTENIDO DE GRASA Ligeramente grasos
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Fig AI- 4 EMBUTIDOS FINOS CARACT. Y SALCHICH SOBRASADA CHORIZO SECO PERRO DEBRECENI ATRIBUTOS N 1.0 ASPECTO Embutido de forma alargada y Embutido en tripa natural comestible, en ristras de 8 a EXTERNO cilndrica, amarrados en los 10 piezas cortas de tamao ms o menos uniforme. FORMA, extremos Presentan amarres o dobleces en los extremos. TAMAO, Tripa natural Tripa artificial comestible SUPERFICIE Embutidos semigrueso Embutidos finos 1.2 COLOR Superficie limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos heterogneos, presentan porciones de grasa de diferente tamao distribuido en toda la superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada intensidad. Superficie rugosa Superficie lisa Color rojo Ocre rojizo Carmn oscuro ocre rosado ocre anaranjado ingls con oscuro tonalidad ocre 2.0ASPECTO Mezcla heterognea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeos y INTERNO escasos cartlagos y pellejos, pudiendo presentar algunas oquedades de pequeo tamao. 2.1 SUPERFICIE Heterognea Homognea 2.2 COLOR Rojo ingls Ocre Carmn claro con Rosado ocre Ocre rosado (Ms claro anaranjado tonos anaranjado carne que la externa) 3.0 OLOR A carne de El propio de la carne Aroma ligero, a A carne de cerdo curada, condimentada, curada y ahumada producto crnico cerdo horneada condimentad horneado, dbil curada, a y horneada Predomina el pimentn ahumado. Ligero condimentada y Propio de la al condimento ahumada carne de tpico del perro cerdo caliente. 4.0 SABOR Tpico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas Tpico a carne de cerdo, A carne de El propio de la carne A un producto 4.1 TIPICIDAD curada, res y cerdo condimentada curada y ahumada crnico 4.2 SALINIDAD curada horneada, condimentado Y CONDIMEN condimentada y horneado y TACIN ahumada ahumado, mezclado con MDM Salinidad moderada Picante Fuerte al Ligeramente Picante condimento. picante Picante moderado 5.0 TEXTURA Firmes al corte, buena ligazn entre los componentes 5.1 DUREZA, Rebanan con facilidad COHESIVIDAD De masticacin alta Elasticidad entre media y alta 5.2 FACILIDAD AL REBANADO Seco Ligero jugoso Jugosidad media ELASTICIDAD, MASTICACIN Ligero graso Medianamente graso Graso 5.3 JUGOSIDAD, CONTENIDO DE GRASA
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Fig AI-5 EMBUTIDOS COCIDOS CARACT. Y JAMN JAMONADA JAMRES ATRIBUTOS COCIDO (COCIDA) ASPECTO Embutidos en tripa artificial, forma alargada y EXTERNO cilndrica, amarrados en los extremos. 1.1 FORMA, TAMAO, SUPERFICIE 1.2 COLOR Semigrueso gruesos Superficie lisa, se admite ligeras rugosidades Rojo bermelln. El color puede ser variable, segn la tripa 2.0 ASPECTO Superficie heterognea con inclusiones de color INTERNO blanco crema. Escasos cartlagos y pellejos de 2.1 SUPERFICIE pequeo tamao 2.2 COLOR
MORTADELLA DE AVE (con MDM) Forma ovoidal Forma alargada y cilndrica Embutidos en nylon, amarradas en un extremo si es ovoidal, en ambas si es alargado. Presenta humedad entre el producto y el nylon. Superf. no totalmente lisa, presenta rugosidades, grietas y algunas oquedades pequeas. El color vara desde un ocre amarillo claro a un ocre rojizo Supeficie al corte no lisa, masa heterognea con partculas blancas de grasa, pequeos pellejos, cartlagos y puntos coloreados debido al condimento.
Se admiten algunas oquedades no mayor de 3 mm Rosado carne con algunas Carne rosado Ocre rojizo Entre Ocre rosado zonas ms oscuras y otras con tono (Ciro fras) y rosado ocre blancas de la grasa agrisado (Planta Habana) Ligero a A la mezcla de A carne de res A carne mezclada con MDM de pollo 3.0 OLOR carne de carne de cerdo cocida y curada y soya, curada y cocida cerdo cocida y res cocida y curada Ligeramente condimentada A carne de A carne de Tpico de carne Ligero a MDM de ave y soya, picante 4.0 SABOR cerdo cocida cerdo y res, curada, cocida y ligero y curada curada y condimentada 4.1 TIPICIDAD cocida 4.2 SALINIDAD Salinidad entre ligera y moderada. y Condimentacin entre ligera y moderada CONDIMENTAC Sabor perceptible de la pimienta Ligero amargo IN 5.0 TEXTURA Firme al corte Firme, moderadamente blanda 5.1 DUREZA, Rebanables Rebanabilidad media 5.2 FACILIDAD Elsticos, masticabilidad de media a baja Poco elsticas, masticabilidad baja AL REBANADO Ligeramente jugosos Medianamente granulosas, jugosidad 5.3 media ELASTICIDAD, Ligeramente grasos MASTICACIN 5.4 JUGOSIDAD, CONTENIDO DE GRASA
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Fig AI-6 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS
ATRIBUTOS 1.1 Forma, tamao, superficie DEFECTOS LEVES GRAVES CRTICOS
1.2 Color 2.1 Superficie Interna
Defectos en la forma, Desgarraduras. Exudacin de superficie: abultamientos, agua y/o grasa hundimientos, bolsa de aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en los extremos, tizne, grasa mecnica etc. Defectos en el color Defectos en la cantidad y distribucin de los componentes. Oquedades, grumos, pellejos, cartlagos. Olor a fcula. Sabor a fcula. Defectos en la salinidad, en el picante. Defectos en la dureza, cohesividad. Dificultad al rebanado. Defectos en la elasticidad Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Defectos relacionados con el tamao de las partculas: arenosidad etc. Defectos en la tipicidad del sabor. Amargor Olores no deseados: a cloro, a kerosene, medicamento, ptrido, a cloaca Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
2.2 Color de la masa 3.1 Tipicidad del olor (calidad e int.) 4.1 Tipicidad del sabor (calidad e int.) 4.2 Salinidad y condimentacin 5.1 Dureza, cohesividad 5.2 Facilidad al rebanado 5.3 Elasticidad, masticacin 5.4 Sensacin de jugosidad,grasosidad granulosidad,(suavidad)
Este modelo es para uso del director de la prueba
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Fig AI-7 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA

CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS SENSORIALES 1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 TAMAO, GROSOR 1.2 SUPERFICIE, COLOR 2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 SUPERFICIE, COLOR OLOR 3.1 TIPICIDAD SABOR 4.1 TIPICIDAD 4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN TEXTURA 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD, MASTICABILIDAD 5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD MORCILLA EN RISTRA Masa embutida en tripa natural, en ristra de 8 a 10 piezas cortas de tamao ms o menos uniforme. Presentan amarres o dobleces en los extremos. Ligeramente rugosa (las horneadas), las escaldadas son lisas. De tonalidad oscura. Masa gruesa, bien unida, con porciones pequeas de grasa bien distribuida, envoltura bien adherida a la masa. Se admite pequeos pellejos o cartlagos. Coloracin oscura Aroma propio del producto horneado, elaborado con sangre, especias y condimentos. Caracterstico del producto elaborado con sangre y especias fundamentalmente. Se percibe el sabor de las especias utilizadas. Salinidad media Firme al corte, cohesividad moderada, masticabilidad media. Granulosidad media, masa seca. No grasosas
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Fig AI-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS S/D INTENSIDAD DEL CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO. Muy defectos) defecto percibido y en la columna de al ligero, Ligero, lado su intensidad Moderado, Marcado o muy Marcado Forma, tamao, superficie Color 2.1 Superficie 2.2 Color de la masa 3.1 Tipicidad del olor (calidad e int.) 4.1 Tipicidad del sabor (calidad e int.) 4.2 Salinidad y condimentacin 5.1 Dureza, cohesividad 5.2 Facilidad al rebanado 5.3 Elasticidad, masticacin 5.4 Sensacin de jugosidad, grasosidad,granulosidad ATRIBUTOS DEFECTOS Defectos en la forma, superficie: rugosa, abultamientos, hundimientos, bolsa Forma, tamao, superficie de aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en los extremos, tizne, grasa mecnica etc. Desgarraduras. Exudacin de agua y/o grasa. Superficie despegada de la masa. 1.2 Color Desviacin de la tipicidad del color Variaciones en la intensidad del color tpico (deficiencias en el ahumado). 2.1 Superficie Interna Defectos en la cantidad y distribucin de los componentes, Oquedades, grumos, pellejos, cartlagos. Espacios vacos. Presencia de huesos 2.2 Color de la masa Desviacin de la tipicidad del color de la masa 3.1 Tipicidad del olor Olor a fcula. Deficiencias en la intensidad del ahumado. Deficiencias en la intensidad de las especias. Olores no deseados: a cloro, a kerosene, medicamento, ptrido, a cloaca 4.1 Tipicidad del sabor Sabor a fcula. Defectos en la tipicidad del sabor. Deficiencias en el sabor que (calidad e int.) confiere el ahumado. Amargor Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida 4.2 Salinidad y Defectos en la salinidad, en la intensidad de las especias, en el picante. condimentacin 5.1 Dureza, cohesividad Defectos en la dureza, en la cohesividad. .2 Facilidad al rebanado Dificultad al rebanado. 5.3 Elasticidad, masticacin Defectos en la elasticidad 5.4 Sensacin de jugosidad,grasosidad Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Defectos granulosidad,(suavidad) relacionados con el tamao de las partculas: arenosidad etc.
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ANEXO AII Productos crnicos ahumados

Lomo ahumado, Lacn ahumado, Tocino, Tocineta ahumada, Jamn pierna, Jamn Paleta EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS AHUMADOS Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote y se seleccionan 3 piezas.
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Fig AII-1 FICHA DESCRIPTIVA PARA LOS PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS Caract. PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS Organo. Atributos JAMN JAMN LOMO LACN PIERNA PALETA AHUMADO AHUMADO Pierna Pierna Lomo de Parte del cerdo Conformacin posterior del delantera del cerdo. Buen entre la pierna y Aspecto cerdo. cerdo. corte de la la pata posterior externo pieza Corte de la cerda en media luna Buen corte de la pieza. Sin desgarres Superficie Capa delgada de grasa (alrededor de 1 cm). Libre de cerdas y externa hematomas. Limpia Color Superficie Aspecto al corte Color
TOCINETA Barrigada del cerdo. Puede llevar o no costilla
Espesor de la grasa Olor tpico Olor
Sabor tpico Sabor
Textura
Dureza Facilidad para ser rebanado Elasticidad Masticacin Jugosidad contenido de grasa
Superficie heterognea, grasosa, lisa Diferentes tonalidades desde ocre amarillo claro a ocre rojizo. Zonas blancas de grasa. Superficie Superficie ligeramente hmeda ligeramente seca. Presencia de tendones Carne claro a rosado con diferentes matices Carne rosado Tonos dependiendo del msculo oscuro con rosados y diferentes matices blanco en las dependiendo del zonas grasa msculo. Espesor de la grasa menor de 1 cm Muy ligera Entreverados presencia de grasa de carne no uniformes Olor tpico a pierna de cerdo Olor tpico a Olor tpico a Olor tpico a curada, horneada y ahumada lomo de lacn de cerdo tocineta de cerdo curado, horneado cerdo curada, curado, y ahumado horneada y horneado y ahumada ahumado Sabor tpico a pierna de cerdo Sabor tpico Sabor tpico a Sabor tpico curada, horneada y ahumada a lomo de lacn de cerdo a tocineta de cerdo curado, horneado cerdo curada, curado, y ahumado horneada y horneado y ahumada ahumado Firme al corte No se rebana Fcil de rebanar Elsticos Masticacin media Masticacin media hacia alta Jugosos Jugosidad Ligeramente Grasoso media jugoso
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Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Fig AII- 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS S/D CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el INTENSIDAD defectos) defecto percibido y en la columna de al DEL DEFECTO lado su intensidad: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 CONFORMACIN, 1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y COLOR 2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA ESPESOR DE LA GRASA 3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad.) 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad.) 4.2 SALINIDAD 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD 5.2 FACILIDAD AL REBANADO 5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIN 5.4 SENSACIN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA
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132
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Defectos posibles a encontrar en cada uno de los atributos

ATRIBUTOS 1.1 CONFORMACIN, 1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y COLOR DEFECTOS Mal corte de la piel y de la pieza. Desgarraduras, cerdas, Color no uniforme en la piel Tizne, suciedades, Coloracin externa y/o interna atpica, manchas grises. grasa mecnica, Grasa blanca: lig >1 cm: ligera epidermis. Exceso de sal por mal lavado 1.5 cm moderada 2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA Superficie hmeda, 2.0 cm marcada MASA bolsas de salmuera. Hematomas interiores. Sangramiento ESPESOR DE LA GRASA Exceso o defecto de grasa. 3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad Defectos en la intensidad del olor (a curado y ahumado). Olores no deseados: Rancidez, e int.) moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a cloaca 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor a curado y ahumado. Sabores no (calidad e int.) deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida 4.2 SALINIDAD Defectos en la salinidad 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD Duro o blando 5.2 FACILIDAD AL REBANADO 5.3 ELASTICIDAD,MASTICACIN 5.4 SENSACIN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA Difcil de rebanar. Masticacin alta. Deficiencias en la elasticidad Resequedad. Defectos en grasosidad.
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Fig AII- 3 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los productos crnicos ahumados. Clasificacin
ATRIBUTOS 1.1 CONFORMACIN, 1.2 SUPERFICIE EXTERNA Desgarre, cerdas, Tizne, Y COLOR suciedades, Exceso de sal por mal lavado 2.1 SUPERFICIE Y COLOR Superficie hmeda, bolsas de DE LA MASA salmuera. Hematomas interiores ESPESOR DE LA GRASA 3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e int.) 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e int.) 4.2 SALINIDAD 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD 5.2 FACILIDAD AL REBANADO 5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIN 5.4 SENSACIN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA Exceso o defecto de grasa. Defectos en la intensidad del olor Defectos en la intensidad del sabor Defectos en la salinidad (por defecto). Duro o blando Difcil de rebanar. Masticacin alta. Resequedad. No elstico Defectos en la tipicidad del sabor. DEFECTOS LEVES GRAVES Mal corte de la pieza. Coloracin externa y/o interna atpica, manchas grises. Grasa blanca: lig >1 cm: ligera 1.5 cm moderada 2.0 cm marcada Olores no deseados: Rancidez, moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a cloaca Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida CRTICOS
Este modelo es para el uso del director de la prueba
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Anexo AIII. Productos crnicos enlatados

Figura AIII -1 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CRNICOS ENLATADOS: PERROS, SALCHICHAS, SPAM, CARNE EN SU JUGO S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO. Muy ligero, defectos) defecto percibido y en la columna de al Ligero, Moderado, Marcado o lado su intensidad muy Marcado
1.1 RELACIN ENTRE LA FASE SLIDA Y LA LQUIDA TAMAO, UNIFORMIDAD SUPERFICIE Y COLOR 2.1 HOMOGENEIDAD 2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA 3.1 OLOR (Tipicidad) 4.1 SABOR (tipicidad) 4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN 5.1 DUREZA, FACILIDAD AL REBANADO
5.2 GRANULOSIDAD 5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD

ATRIBUTOS 1.1 RELACIN ENTRE LA FASE SLIDA Y LA LQUIDA TAMAO, UNIFORMIDAD SUPERFICIE Y COLOR 2.1 HOMOGENEIDAD 2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA 3.1 OLOR (Tipicidad) 4.1 SABOR (tipicidad) 4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN 5.1 DUREZA, FACILIDAD AL REBANADO DEFECTOS Afectaciones en la relacin Lquido - slido. Falta de uniformidad en el tamao de las piezas. Variaciones en la intensidad del color propio. Presencia de cartlagos, pellejos, oquedades. Color no tpico de la masa. Exceso de coccin. Bolsas de aire. Prdida de la integridad de la fibra muscular (desintegracin) Desprendimiento de lquido Grasa mal distribuida. Prdida de la integridad de la fibra muscular (desintegracin).Signos de falta de coccin Defectos en la intensidad del Olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olores no deseados: Rancidez, moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a cloaca.Olor a solvente orgnico. Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Olor metlico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida Defectos en salinidad y en condimentacin. Sabor metlico Duro o blando, difcil de rebanar, masticacin alta.Consistencia gomosa. Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Lquido viscoso. Prdida de la elasticidad Defectos relacionados con el tamao de las partculas: arenosidad etc. Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.
5.2 GRANULOSIDAD 5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD
Fig AIII -2 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos crnicos enlatados
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Fig. AIII-2. Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES GRAVES CRTICOS
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1.1 RELACIN ENTRE LA Afectaciones en la relacin FASE SLIDA Y LA Lquido-slido. LQUIDA TAMAO, UNIFORMIDAD SUPERFICIE Y COLOR
No uniformidad en el tamao de las piezas. Variaciones en la intensidad Color no tpico de la masa. del color propio. Presencia de Exceso de coccin. Bolsas de cartlagos, pellejos, oquedades aire. Desprendimiento de lquido Grasa mal distribuida
Prdida de la integridad de la fibra muscular (desintegracin)
2.1 HOMOGENEIDAD 2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA MASA 3.1 OLOR (Tipicidad) Defectos en la intensidad del Olor.
Defectos en la tipicidad del olor.
SABOR (tipicidad)
Defectos en la intensidad del sabor
Defectos en la tipicidad del sabor. Olor metlico Sabor metlico
Prdida de la integridad de la fibra muscular (desintegracin). Signos de falta de coccin Olores no deseados: Rancidez, moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a cloaca.Olor a solvente orgnico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN 5.1 DUREZA, FACILIDAD AL REBANADO
Defectos en salinidad y en condimentacin. Duro o blando, difcil de rebanar, masticacin alta.
5.1 GRANULOSIDAD
Consistencia gomosa. Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Defectos relacionados con el tamao de las partculas: arenosidad etc.
Lquido viscoso. Prdida de la elasticidad
5.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD
Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.
Fig AIII - 3 FICHA DESCRIPTIVA DE SALCHICHAS Y PERROS ENLATADOS CARACTERSTICAS Y SALCHICHA TIPO VIENA SALCHICHA FRANKFURT PERROS CALIENTE ATRIBUTOS SENS. ASPECTO EXTERNO Producto crnico inmerso en una salmuera ligera, existiendo un equilibrio entre la fase lquida y 1.1 Relacin e/ la fase la slida. Las piezas se encuentran perfectamente sumergidas en la salmuera. lquida y la slida 1.2 TAMAO, Producto embutido en tripa natural o artificial, de forma recta, cilndrica. La longitud vara segn UNIFORMIDAD el envase empleado. Las piezas presentan tamao uniforme. Extremos cortados SUPERFICIE Y COLOR Superficie lisa, envoltura bien adherida a la masa Extremos cortados, amarrados o sellados
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Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Presenta pequeos y escasos Color rosado ahumado Rosado parduzco puntos negros de la pimienta. Color rosado parduzco claro (ahumado) El propio de las carnes y condimentos empleados con adicin de oloe a ahumado entre muy ligero y ligero Aroma entre ligero y Aroma moderado moderado El propio del producto embutido conservado en salmuera en salmuera Tpico de la mezcla de carnes con los condimentos empleados (moderadamente picante) Salinidad baja
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OLOR 2.1 TIPICIDAD
SABOR 3.1 TIPICIDAD 3.2 CONDIMENTACIN 33 SALINIDAD TEXTURA DUREZA Y MASTICABILIDAD 4.2 COHESIVIDAD, ELASTICIDAD 4.3 GRANULOSIDAD
Textura firme y blanda, permite ser cortado en segmentos Medianamente compacto, Compacto y elstico elstico Masa suave, fina, moderadamente jugosa
Tpico de la carne utilizada Tpico de la mezcla de carnes, curada y condimentos ahumada y en salmuera empleados, sabor ligero a ahumado Salinidad entre ligera y moderada. No debe percibirse por encima del resto de los componentes del sabor. Firme al corte, permite ser Textura firme, rebanable. rebanado
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Fig AIII -4 FICHA DESCRIPTIVA DE CARNE PRENSADA Y CARNE EN SU JUGO CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y ATRIBUTOS ASPECTO 1.1RELACIN 1.1FORMA, LQUIDO-SLIDO SUPERFICIE (Carnes en su jugo (Carne prensada) 1.2TIPICIDAD DE LA MASA CARNE DE CERDO EN TROZO CARNE PRENSADA
Existe un equilibrio entre la masa y la cantidad de lquido,
Adopta la forma de la lata, no debiendo quedar espacios vacios
1.3 COLOR OLOR 2.1 TIPICIDAD (Calidad e intensidad)
Masa amorfa aglutinada, soportada en una salmuera, con grasa y gelatina Masa homognea, presenta escasas dispersa en los intersticios, escasos partculas de condimento cartlagos. Grasa sobrenadante en cantidad moderada. Rosado carne, tpico de la carne de cerdo curada, sometida a proceso de Rosado ahumado esterilizacin. Algunos trozos presentan coloracin ms intensa Aroma fresco, de intensidad moderada, El propio de la carne de cerdo curada El propio de la mezcla del condimento y y esterilizada carnes empleadas (armnico)
SABOR 3.1TIPICIDAD (Calidad e intensidad) 3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN
Definida a la carne de cerdo curada y Intensidad moderada, propio de la mezcla esterilizada, soportada en una del condimento y carnes empleada salmuera ligera Salinidad entre ligero y moderado Salinidad entre moderada y marcada. En la condimentacin no hay predominio de alguna especia en particular. Definido a la mezcla de especias empleada. Masa firme al corte, permite ser rebanado. Masa bien unida, compacta sin llegar a ser dura. Elasticidad media. Jugosidad grasosidad entre ligera y moderada Masa suave, textura de grano fino
4.0 TEXTURA DUREZA, COHESIVIDAD, MASTICABILIDAD 4.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD 4.3GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD
Textura firme, propia del producto fresco. Poca Cohesividad. Mantiene su integridad. Masticabilidad baja. Jugosidad ligera. No presenta grasosidad Masa fibrosa
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Fig AIII - 5 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA Y CHORIZO ENLATADOS CARACTERSTICAS Y MORCILLA CHORIZO ATRIBUTOS SENSORIALES 1.0 ASPECTO EXTERNO Piezas embutidas en tripa natural, inmersas en grasa. Tamao y grosor uniformes 1.1TAMAO, GROSOR Extremos cortados 1.2 SUPERFICIE Ligeramente rugosa 1.3 COLOR Color oscuro, parduzco Mezcla de anaranjado rojizo y tono (negro carmelitoso) parduzco. 2.0 ASPECTO INTERNO Superficie irregular, masa bien unida, con porciones pequeas de grasa bien distribuida, 2.1 SUPERFICIE envoltura bien adherida a la masa 2.2 COLOR Pardo negruzco Coloracin ligeramente ms clara que la parte externa 3.0 OLOR Aroma producto de la mezcla de sangre, Aroma propio de la mezcla de carnes y 3.1 TIPICIDAD tocino, carne de cerdo condimentado, los condimentos empleados. Predomina horneado y envasado en grasa. Se percibe el pimentn claramente el ajo y la cebolla. 4.0 SABOR Sabor propio de la mezcla de sangre, tocino, Sabor propio de la mezcla de carnes y 4.1 TIPICIDAD carne de cerdo condimentado, horneado y condimentos empleados 4.2 CONDIMENTACIN envasado en grasa. 4.3 SALINIDAD Se percibe el sabor particular que le confiere Predominio del sabor que aporta el el ajo y la cebolla. pimentn. Salinidad media Salinidad de media a alta TEXTURA Firme al corte, no rebanable Firme al corte 5.1 DUREZA, COHESIVIDAD, Cohesividad media Masa compacta MASTICABILIDAD Masticabilidad baja Masticabilidad de baja a media 5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD, Masa seca, gruesa, granulosa. Grasosidad de media a alta. Grasosidad media No granulosa
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Anexo IV. Productos crnicos conformados

Figura A IV - 1 Ficha descriptiva de productos conformados: Hamburguesas Atributos De carne de De carne de De MDM Mixta De pescado Subproductos de sensoriales res cerdo carne de res Conformacin, Forma circular con 1 cm de espesor aproximadamente, el tamao fijado por la placa. Superficie hmeda. Superficie Tipicidad de la Masa heterognea, de carne y soya, con inclusiones de grasa, se admiten pequeos pellejos no mayor de 6 masa, color mm. Color no uniforme, de acuerdo a la materia prima utilizada. Ocre claro Ocre rosado Ocre oscuro De ocre claro a Parduzca Ocre oscuro claro ocre amarillo 2.1 tipicidad del Tpico de la mezcla de la carne, la soya y condimentos empleados. olor (calidad e intens.) 3.1 tipicidad del El propio de la mezcla utilizada. sabor (calidad e intensidad) REGUSTO 3.2 salinidad y Salinidad media, ligero picante condimentacin 4.1 dureza, Masa blanda, moldeable, medianamente cohesiva. cohesividad Firme con buena ligazn entre sus componentes, compacta (despus de grillada). Granulosidad, Entre ligera y medianamente granulosa, en dependencia de la mezcla utilizada. fibrosidad 5.3 sensacin de Jugosidad media, grasosidad entre ligera y moderada, de acuerdo a las carnes utilizadas. jugosidad, y/o contenido de grasa
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Figura A IV - 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CRNICOS CONFORMADOS S/D INTENSIDAD CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEL DEFECTO: defectos) defecto percibido y en la columna de al Muy ligero, Ligero, lado su intensidad: Moderado, Marcado o muy Marcado CONFORMACIN, SUPERFICIE TIPICIDAD DE LA MASA,COLOR 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intens.) 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad)REGUSTO 3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN 4.1 DUREZA, COHESIVIDAD GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD 5.3 SENSACIN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA ATRIBUTOS DEFECTOS 1.1CONFORMACIN, Deformaciones. Defectos en la uniformidad. Defectos en la superficie (babosidad) SUPERFICIE 1.2TIPICIDAD DE LA Variaciones en el color. MASA,COLOR 2.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad del olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olor cido. OLOR (calidad e intens.) Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a cloaca . Olor a solvente orgnico 3.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. SABOR (calidad e Despus de la coccin: Amargor, defectos en la condimentacin. Regusto a intensidad) REGUSTO sangre. Defectos en la tipicidad del sabor.Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podridaSabores totalmente ajenos al producto. 3.2 SALINIDAD Y Defectos en salinidad y condimentacin CONDIMENTACIN 4.1 DUREZA, Prdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona. COHESIVIDAD (desintegracin) 4.2 GRANULOSIDAD, Astringencia, defectos en granulosidad FIBROSIDAD 4.3 SENSACIN DE Masa seca, masa grasienta JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA
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AIV - 3 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos crnicos conformados
ATRIBUTOS CONFORMACIN, SUPERFICIE TIPICIDAD DE LA MASA,COLOR DEFECTOS LEVES Deformaciones. Defectos en la uniformidad. GRAVES Defectos en la superficie (babosidad) Variaciones en el color. Defectos en la tipicidad del olor. Olor cido. Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a cloaca . Olor a solvente orgnico Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida Sabores totalmente ajenos al producto. CRTICOS
2.1 TIPICIDAD DEL Defectos en la intensidad OLOR (calidad e intens.) del olor
3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad) REGUSTO
Defectos en la intensidad del sabor
Defectos en la tipicidad del sabor. Despus de la coccin: Amargor, defectos en la condimentacin. Regusto a sangre. Defectos en la tipicidad del sabor.
3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN 4.1 DUREZA, COHESIVIDAD GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD 5.3 SENSACIN DE JUGOSIDAD, Y/O CONTENIDO DE GRASA
Defectos en salinidad y condimentacin Prdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona. (desintegracin) Astringencia, defectos en granulosidad Defectos en la sensacin de jugosidad y grasosidad
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Anexo A. V Masas de chorizo, para hamburguesas, croquetas, fritas, fiambres, con MDM
Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS Caract. Masa con mdm Masa de chorizo Atributos 1.1 color Para fiambres y / o fritas DIFERENTES TONOS DE OCRE, DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA UTILIZADA Desde ocre De ocre amarillo De ocre amarillo Desde el ocre Desde el ocre amarillo claro a a ocre oscuro claro a ocre claro amarillo hasta el amarillo ocre rojizo ocre oscuro hasta el ocre oscuro, pasando por el ocre rojizo Masa homognea Masa heterognea Partculas no Presentan Se admite Se admite mayor de 6 mm inclusiones de pequeas porciones de de dimetro con pequeas porciones de grasa, sebo, inclusiones de partculas de pellejos y pellejos y grasa subproductos, cartlagos (no cartlagos no tocino, MDM mayor de 6 mm) mayor de 6mm Se admite escasos grumos. No se Limpias, sin grumos ni cogulos de sangre admite cogulos de sangre Tpico a la Tpico a la Tpico a la Olor tpico de la mezcla carnes mezcla de MDM. mezcla de carne mezcla de masa y/o subproductos empleados Aditivos y condimentada, de harina de mezclados con aditivos y extensores extensores y trigo, extensores medianamente condimentados aditivos, con subproductos, o condimentadas predominio del MDM, tocino y pimentn dulce condimentacin Tpico a la Tpico a la Tpico a la Sabor tpico de la carne y/o mezcla de MDM. mezcla de carne mezcla de masa subproductos, medianamente Aditivos y condimentada, de harina de condimentadas, mezcladas con extensores extensores y trigo, los aditivos y extensores condimentados aditivos, subproductos, o correspondientes )se evala MDM, tocino y cocinado). condimentacin, con predominio de Nuez Moscada y Pimienta Salinidad Salinidad Salinidad y Salinidad moderada, ligeramente moderada, moderada, ligero condimentacin picante. predominio de un picante, media ligero picante condimentacin alta, predominio Masa para croquetas Masa para hamburguesa
1.2 heterogene idad
Limpieza 2.1 tipicidad del olor
3.1 tipicidad del sabor, regusto
3.2 salinidad y condiment acin
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS Caract. Masa con mdm Masa de chorizo Atributos del pimentn dulce Masa pegajosa, ofrece dificultad al moldeado
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Para fiambres y / o fritas
Masa para croquetas
Masa para hamburguesa
4.1 textura, granulosid ad 4.2 humedad
Masa pasatosa, ligera granulosidad (arenosidad), Masa ligeramente hmeda
Masa compacta, de fcil moldeado
Masa pastosa y pegajosa, compacta, granulosidad media.
Figua A V-2 Modelo de evaluacin sensorial de masas

S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, ligero, moderado, marcado, muy marcado
ASPECTO 1.1 Color 1.2 Limpieza, heterogeneidad OLOR 2.1 Tipicidad SABOR 3.1 Tipicidad TEXTURA 4.1 Dureza )pastosidad. Granulosidad 4.2 Humedad Defectos por atributo de las masas 1.1 Color Defectos en la tipicidad del color. 1.2 Limpieza, heterogeneidad 2.1 Tipicidad del olor 3.1 Tipicidad del sabor 4.1 Dureza, pastosidad. granulosidad 4.2 Humedad Presencia de partculas groseras: pellejos, cartlagos, grasa, etc. Presencia de cogulos de sangre. Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos al producto. Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Sabores totalmente ajeno Defectos en granulosidad. Defectos en la pastosidad Deficiencias en humedad
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Fig AV- 3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE LAS MASAS

ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 Color 1.2 Limpieza, heterogeneidad 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza (pastosidad) Granulosidad 4.2 Humedad LEVES Presencia de partculas groseras: pellejos, cartlagos, grasa, etc Defectos en la intensidad del olor tpico Defectos en la intensidad del sabor Defectos en la granulosidad Deficiencias en humedad GRAVES Defectos en la tipicidad del color CRTICOS Presencia de cogulos de sangre Defectos en la tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del sabor Defectos en pastosidad Olores ajenos al producto Sabores totalmente ajeno
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Anexo VI. Productos crnicos salados

Cecina (tasajo) Frescos salados (menudos salados)
Figura A VI-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL TASAJO DE RES ASPECTO EXTERNO 1.1 SUPERFICIE ASPECTO AL CORTE 2.1 COLORACIN OLOR 3.1 TIPICIDAD 4.0 SABOR 5.0 TEXTURA Irregular, de color blanco amarillento, el que confiere el proceso de curado y secado. Con presencia o no de sebo y / o pellejo (propio del msculo Masa muscular, con predominio del color rojo oscuro. Puede apreciarse coloraciones ligeramente pardas en zonas cercanas a la superficie, en dependencia del grosor de la pieza El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado. El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado. Salado. Fibrosa, dura, masticabilidad alta.
Fig AVI-2 Modelo de evaluacin sensorial de tasajo de res

S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, ligero, moderado, marcado, muy marcado
ASPECTO EXTERNO 1.1 Superficie y color 2.0 ASPECTO AL CORTE 3.0 OLOR 3.1 Tipicidad 4.0 SABOR 4.1 Tipicidad 4.2 Salinidad 5.0 TEXTURA 5.1 Dureza y masticabilidad 5.2 Fibrosidad Defectos por atributo 1.1 Superficie y color Defectos en la tipicidad e intensidad del color. 2.0 ASPECTO AL CORTE Defectos en la cantidad de: pellejos, cebo, etc. Defectos en la tipicidad e intensidad del olor. Olores ajenos al 3.1 Tipicidad producto. Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del 4.1 Tipicidad sabor. Sabores totalmente ajeno 4.2 Salinidad Defectos en salinidad 5.1 Dureza y masticabilidad Dureza y masticabilidad no propios del producto. 5.2 Fibrosidad Defectos en la fibrosidad.
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Figura A VII-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL PICADILLO

ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 Aspecto de la masa (crudo y cocinado) PICADILLO DE CARNE O SUBPRODUCTOS Masa heterognea con escasos pellejos y tendones. Despus de la coccin la masa se disgrega en pequeos conglomerados PICADILLO EXTENDIDO
1.2 Color 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad del olor 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad del sabor 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza,
Masa heterognea, con partculas de carne y soya, escasos pellejos y tendones. Despus de la coccin la masa se disgrega formando conglomerados de diferente tamao. Tiende a apelotonarse formando conglomerados de pequeo y mediano tamao. Coloracin rojo ingls Coloracin pardo rojizo A carne fresca (crudo sin condimentos). A la mezcla de carne molida , soya A carne cocida (hervida) texturizada (previamente hidratada), sangre, sal y condimentos. A la mezcla empleada (hervida) A la mezcla empleada con predominio Propio de una carne cocida. Salinidad del sabor a la soya cocida. Salinidad ligera ligera Producto blando. Despus de la coccin ofrece entre ligera y moderada resistencia a ser masticado. Ligera cohesividad, masa disgregada formando pequeas agrupaciones o conglomerados Suave Producto blando. Despus de la coccin ofrece ligera resistencia a ser masticado Cohesividad media, masa moderadamente disgregada formando agrupaciones de mediano tamao. Granulosidad media
4.2 Cohesividad, disgregacin 4.3 Granulosidad
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AVI-3 Clasificacin de los defectos por atributo del tasajo de res

ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 Superficie y color 2.0 ASPECTO AL CORTE 3.0 OLOR 3.1 Tipicidad 4.0 SABOR 4.1 Tipicidad 4.2 Salinidad 5.0 TEXTURA 5.1 Dureza y masticabilidad 5.2 Fibrosidad LEVES Defectos en la intensidad del color Deficiencias en el grosor de la pieza. Defectos en la intensidad del olor tpico Defectos en la intensidad del sabor Defectos en la salinidad Dureza y masticabilidad no propias del prroducto Deficiencias en la fibrosidad GRAVES Defectos en la tipicidad del color CRTICOS
Defectos en la tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del sabor
Olores ajenos al producto Sabores totalmente ajeno
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Anexo VII. Otros productos crnicos

Picadillo de res Picadillo extendido EVALUACIN SENSORIAL DEL PICADILLO DE RES O EXTENDIDO Se toman 3 porciones de 200 a 250 g. de cada bandeja seleccionada segn la siguiente Tabla (lo ms aleatoriamente posible)
No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE HASTA 150 151-500 501-3200 CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS 5 8 13
El responsable de la prueba mezclar todas las porciones muestreadas, segn Plan de toma de muestras (ver Instruccin 2.04.02.13) para formar la muestra promedio. La muestra promedio se divide en dos partes iguales. Una de las partes se echa en agua hirviendo sin sal ni condimentos, continuando la coccin a fuego moderado durante 10 minutos. El picadillo se cocina en poca agua (solo hasta cubrir la cantidad utilizada). De cada parte se tomarn tantas porciones como evaluadores vayan a realizar la evaluacin. Cada evaluador recibir una porcin de cada parte: cruda y cocinada en un plato de vidrio u otro material que no confiera sabores. La muestra cocinada ser presentada al evaluador no ms de 3 minutos despus de la coccin. Del picadillo crudo se evaluar: aspecto y olor.
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A VII-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PICADILLO

S/D ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 Aspecto de la masa 1.2 Color 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad del olor 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad del sabor TEXTURA 4.1 Dureza, 4.2 Cohesividad, disgregacin 4.3 Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTOS 1.1 Aspecto de la masa Tamao no uniforme de las partculas. Separacin de las fases (Falta de unin o ligazn entre los componentes. Presencia de pellejos, tendones 1.2 Color 2.1 Tipicidad del olor 3.1 Tipicidad del sabor 4.1 Dureza, 4.2 Cohesividad, 4.2 Granulosidad fibrosidad Defectos en la tipicidad y/o intensidad A carne madura, a producto no fresco, no tpico. Defectos en la intensidad del olor tpico, olores ajenos al producto. Olor dulzn, a carne descompuesta, No tpico. Sabores ajenos al producto. Defectos en la intensidad del sabor tpico Defectos en la dureza, masticabilidad alta. Pastoso, masa con deficiencias en la cohesividad, no hay buena unin entre los componentes Afectaciones en granulosidad y fibrosidad ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, ligero, moderado, marcado y muy marcado
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AVII-3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DEL PICADILLO

ATRIBUTOS 1.1 Aspecto de la masa. 1.2 Color LEVES Tamao no uniforme de las partculas Defectos en la intensidad del color 2.1 Tipicidad del Defectos en la intensidad del olor olor tpico. 3.1tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del sabor. GRAVES Defectos en la tipicidad del color Defectos en la tipicidad del olor. Rancidez. Olor vinoso Defectos en la tipicidad del sabor Rancidez Masa compacta, no se disgrega en pequeas porciones (propia del picadillo). Hidrtacin inadecuada. Exudacin de agua Dureza de la hojuela de la soya (afectando la suavidad del producto) CRTICOS Separacin de las fases (Falta de unin o ligazn entre los componentes. Olores ajenos al producto: Olor dulzn, a carne descompuesta, Sabores totalmente ajenos: Acidez, a carne descompuesta Consistencia fluida
4.1 Dureza, Afectaciones en la dureza 4.2 cohesividad, masticabilidad Pastosidad 4.3 Granulosidad, fibrosidad, jugosidad Afectaciones en la granulosidad.
Viscosidad, untuosidad, pegajosidad.
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ANEXO B DEFINICIONES
11.1 GENERALES 11.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una caracterstica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura. 11.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su especificacin. 11.1.3 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificacin de Insuficiente. 11.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Aceptable 11.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno. 11.1.6 Grapado. Sellaje de los extremos mediante pieza metlica. 11.1.7 Grillar: Proceso de coccin que consiste en colocar una superficie de metal plana y caliente, a la cual previamente se le ha untado grasa. 11.1.8 Productos homogneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza. Son los que se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que puede asumirse que no existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo el perro caliente. 11.1.9 Productos heterogneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, se presentan en ms de una fase, por lo que puede asumirse que existe mayor variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo: el Jamn pierna (dos fases slidas: carne y grasa, la Mortadella Tropical).
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11.1.10 Puntuacin convertida. Resultado de la multiplicacin de la puntuacin promedio del atributo que, dentro de una caracterstica haya obtenido el valor ms bajo, por el factor de conversin correspondiente a dicha caracterstica. 11.1.11 Puntuacin total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas 11.1.12 Puntuacin total definitiva. Puntuacin total que es restringida si los valores de las puntuaciones promedio individual (de los atributos de las caractersticas) estn por debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluacin cualitativa, segn la Tabla de rangos de las puntuaciones (# 8). 11.1.13 M.D.M: Carne mecnicamente recuperada. 11.1.14 Tripa de colgeno. Tripa artificial, no comestible, de forma alargada y cilndrica, empleada en la elaboracin de embutidos. 11.2 DESCRIPTORES PARA EL ASPECTO 11.2.1 rea visible: rea perfectamente iluminada, de fcil acceso, consta de una mesa con capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa. Algunos utilizan una mesita auxiliar giratoria en el centro de la mesa de discusiones 11.2.2 Conformacin: Atributo usado para describir la forma de la pieza, el corte y la presencia de desgarres. 11.2.3 Espesor de la grasa: Atributo del aspecto al corte en los productos ahumados, que mide el grosor de la superficie grasa del puerco. El espesor de dicha grasa est establecido menor o igual que 1cm en las especificaciones de calidad. 11.2.4 Ocre. Color similar al amarillo oscuro. Puede presentar diferentes tonalidades: claro, oscuro, con tendencia al amarillo, al anaranjado, al rojizo, etc. 11.2.5 Carmn. Color rojo de la cochinilla. 11.2.6 Productos homogneos. Dcese de un producto que est formado por uno o varios componentes distribuidos sin separacin de fases. 113 DESCRIPTORES PARA OLOR-SABOR 11.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustacin a travs de las vas nasal retronasal, olor que tiene connotacin agradable. 11.3.2 Olor-sabor tpico. Caracterstica general que define la lnea sensorial del producto de acuerdo a los patrones previamente establecidos.
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113.3 Olor-sabor extrao: Olor-sabor atpico, casi siempre asociado con el deterioro o transformacin del producto. 11.4 DESCRIPTORES PARA TEXTURA 11.4.1 Aspero. Carente de suavidad. Sensacin tctil debida al tamao de las partculas. 11.4.2 Blando. Que cede fcilmente al tacto. 11.4.3 Buena ligazn entre sus componentes. Existe una cohesin tal entre sus molculas que el producto presenta una estructura estable, con solidez. 11.4.4 Cohesivo. Que sus molculas se mantienen unidas. 11.4.5 Compacto. Slido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco espacio entre ellos. 11.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la degustacin del producto. Trminos descriptivos usuales: grasoso, grasiento. 11.4.7 Dureza: Atributo relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un alimento; en la boca es percibida comprimiendo el producto entre los dientes o entre la lengua y el paladar . En dependencia de la fuerza empleada existen varios trminos descriptivos: blando, firme, duro. 11.4.8Elasticidad: Atributo relacionado con: a) La rapidez de recuperacin al cesar una fuerza deformadora b) El estado al cual un material deformado retorna a su condicin no deformada despus que la accin externa es suprimida. Trminos descriptivos: plstico, maleable, elstico 11.4.9 Elstico: Que puede recobrar su grosor inicial al cesar la fuerza deformadora. Los embutidos horneados, por ejemplo presentan elasticidad, pues al ejercer una presin con los dedos sobre su superficie, se hunde ligeramente, al cesar la presin, vuelve a su estado original. 11.4.10 Firme al corte. Estable, que no se desmorona, permite ser atravesado con un cuchillo sin perder su estructura 11.4.11 Facilidad de ser rebanado: Atributo de textura relacionado con la facilidad que tiene el producto para se cortado en rebanadas. Trmino descriptivo: rebanable.
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11.4.12 Gomosidad: Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad de un producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra a un estado adecuado para su deglucin. 11.4.13 Granulosidad: Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin del tamao y la forma de las partculas de un producto. 11.4.14 Grasosidad: Atributo textural de superficie relativo a la percepcin de la cantidad y calidad de la grasa de un producto. 11.4.15 Jugosidad: Percepcin de agua absorbida o liberada de un producto durante su masticacin. Trminos descriptivos: seco, hmedo, acuoso. 11.4.16 Masticacin: Trmino con el cual se describir el atributo de la textura vinculado con la cohesin y con el perodo de tiempo o el nmero de veces que es necesario masticar un producto slido hasta lograr que est listo para deglutir. 11.4.17 Plstico. Si al ejercer una fuerza mas o menos prolongada sobre un producto ste cambia su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elsticos. 11.4.18 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecnicos, tctiles, y donde sea apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepcin de caractersticas mecnicas (resultante de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar; caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas) y caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad, jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen adems caractersticas sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina "Aspecto textural", dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de las partculas.
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CAPTULO VII
7. Procedimiento Analtico para la evaluacin sensorial de productos de la industria lctea
Autora: Esperanza Zamora Utset Coautoras: Mara Dolores Alvarez Rico, Maritza Rodrguez Uribe, Cira Duarte Rodrguez Colaboradores: Teresa Paz Frassino, Elisa Chvez Prez
Evaluacin Sensorial. Procedimiento Analtico General para productos de la Industria Lctea cubana
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de estos productos, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus caractersticas organolpticas. Definicin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de productos. Definicin de la Metodologa para la Evaluacin Sensorial de estos productos Este Procedimiento es aplicable a todos los productos de la Industria lctea 2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO. (Ver Procedimiento General) 3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: UTENSILIOS Ver Procedimiento General) MATERIALES Y
3.1 Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraos, vino que no sea astringente o se despegue algn olor o sabor (para quesos), pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual. 3.6 Abridor de latas (productos enlatados), cala o sonda. 3.7 Cartulina o pergamino para evaluar el olor del queso crema , grasas para untar etc.
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4.0 NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES Ver Procedimiento General) 5.0 MUESTREO. Ver Procedimiento General) 6.0 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS, CLASIFICACIN Y FACTOR DE CONVERSIN POR FAMILIA Y TIPO DE PRODUCTO EN LA INDUSTRIA LCTEA. 6.1 Caractersticas organolpticas. En LA Tabla 3 aparecen las caractersticas por familia de productos y cules son consideradas fundamentales para un mayor rigor en las restricciones. 6.2 CLASIFICACIN. Los productos lcteos se agrupan por familia para facilitar su evaluacin. La siguiente tabla muestra la clasificacin propuesta.
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TABLA 1 CLASIFICACIN POR FAMILIAS DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

FAMILIA I LECHES PRODUCTOS QUE ABARCA Leche fluida
Leche pasterizada ( aromatizada, recombinada, reconstituida) Leche pasterizada concentrada (recombinada y reconstituida) Leche Normalizada (cruda) Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)
Leches concentradas Leche condensada: Natural y aromatizada Leche evaporada y evaporada UHT Leche esterilizada Leche en polvo: Natural (Evaluar por la FIL /IDF 99C:97) Leche en polvo: aromatizada y diettica Yogur natural y aromatizado (de cogulo o batido) Yogur tratado trmicamente Bioyogur No madurados Madurados (semiduros, duros, extraduros, blandos, pasta hilada) Madurados por mohos (semiduros y blandos) Fundidos Anlogos Especial de crema (liso y con incorporacin) De crema (liso y con incorporacin) De leche (liso y con incorporacin) Sorbete De agua Variedades (Segn su forma de presentacin): paletas, C/S cobertura, conos, bocaditos, potes, etc.
II LECHES FERMENTADAS III QUESOS IV HELADOS
V MANTEQUILLA Y PRODUCTOS LCTEOS PARA UNTAR
Mantequilla (Rebatida sin y con sal y Fermentada).

Grass Mezcla para helados y batidos (Especial o no ) Mezcla para frozzen Chocolate, Chocol Caf con leche Cereales lacteados Natillas y Flan Crema pasterizada, Crema pasterizada y homogeneizada, Crema fermentada Suero aromatizado, Suero gelificado (Lactogel, Lactofress) Dulce de leche, Crema de leche
VI PRODUCTOS LCTEOS EN POLVO VII CREMAS VIII SUEROS IX DULCES DE LECHE
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TABLA 2 PRODUCTOS NO LACTEOS PROCESADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA CUBANA

X PRODUCTOS DE SOYA Soyur batido o de cogulo, Soya en polvo aromatizada, leche de soya aromatizada
6.3Factores de conversin de acuerdo al nmero de caractersticas La funcin del factor de Conversin (FC) en este Procedimiento es slo llevar la Puntuacin total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4. Para facilitar las operaciones se requiere que los factores de conversin sean los mismos para cada una de las caractersticas.
PRODUCTOS LECHES Leches fluidas Leches concentradas LECHES FERMENTADAS Yogur, yogur de bfala, bifigur ...... QUESOS Quesos no madurados Quesos fundidos Quesos anlogos QUESOS MADURADOS Madurados (Duros, Semidros y Pasta hilada) Madurados (Enmental y Gruyere) QUESOS MADURADOS POR MOHOS: Semiduros (azules) Blandos HELADOS Helados lisos, sorbete, de agua Helados con incorporacin y variedades GRASAS Mantequilla y productos lcteos para untar PRODUCTOS LCTEOS EN POLVO Mezcla para helado, batido, frozzen, cereales lacteados..... CREMAS Pasterizada, pasterizada y homgeneizada SUEROS Suero saborizado, Suero x CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Fundamental Fundamental ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Fundamental ASPECTO Aspecto externo Aspecto interno Fundamental Fundamental Fundam ental ASPECTO Fundamental ASPECTO ASPECTO Fundamental ASPECTO OLOR OLOR OLOR Fundament al OLOR SABOR SABOR Fundamental SABOR SABOR Fundamental Fundamental Fundamental TEXTURA Fundamental TEXTURA Fundamental TEXTURA TEXTURA Fundamental TEXTURA OLOR OLOR SABOR Fundamental SABOR Fundamental TEXTURA TEXTURA
ASPECTO
SABOR Fundamental
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PRODUCTOS LECHES gelificado DULCES DE LECHE Dulce de leche, Crema de leche
x CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA Fundamental
Las caractersticas fundamentales estn sealizadas por la palabra Fundamental. 7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIN En el Anexo A se muestran las fichas descriptivas y modelos de evaluacin por familia de productos. METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA 8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS (Ver Procedimiento General) 8.2EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS. 8.2.1EVALUACION DEL ASPECTO 8.2.2 Se colocarn de 3 a 5 muestras en un rea visible (ver 10.1.7), de modo que todos los sensores evalen el aspecto en las mismas muestras, tambin se puede evaluar el olor. 8.3 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
8.3.1 La evaluacin del olor en productos envasados se realizar abriendo o destapando el envase en el momento en que ste se abre y aspirando por la nariz, centrando su atencin en los atributos del modelo de evaluacin correspondiente. 8.3.2 La evaluacin del olor se realizar inmediatamente despus de partido el producto, en caso de los productos slidos. 8.3.3 8.3.4 En el caso de los lquidos el olor se evala dejando un espacio de cabeza en el recipiente no lleno hasta el tope. Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la atencin en un atributo cada vez.
8.3.5 La evaluacin se realizar de los sabores ms dbiles a los ms fuertes

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8.4 EVALUACION DE LA TEXTURA 8.4.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca,en caso necesario se evaluar con los dedos para determinar flexibilidad, elasticidad, entre otros. La textura tambin se evala con los ojos, cuando se trata de evaluar el aspecto textural (ver 10.4.13) 9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (Ver Procedimiento General) 9TABLAS 10.0Definiciones
TABLA 4 Calificacin segn el tipo de defecto y su intensidad PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO 5 Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseado si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA 4 Poca afectacin en su valor sensorial. Se obtiene esta calificacin si: El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA. El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA 3 Mediana afectacin en su valor sensorial. Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA. Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA 2 Afectacin severa. Considerable desviacin de la especificacin sensorial pre establecida. Aparece si: El defecto es LEVE y est en forma MARCADA. Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA. Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA 1 Su valor sensorial se encuentra altamente afectado Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma muy marcada Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA
Esta Tabla 4 es concordante con lo establecido por la FIL. Cada valor numrico se corresponde con el grado de afectacin que producen los diferentes tipos de defectos a una intensidad dada. La (Tabla 5) es una simplificacin de la tabla de calificacin de los atributos sealada anteriormente.
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TABLA 5 CALIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS Calificacin de los atributos basndose en los defectos, intensidad de percepcin y grado de afectacin
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS TIPO DE INTENSIDAD DE GRADO DE AFECTACION DEFECTO PERCEPCION LEVE Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseado Ligero Poco importante poca afectacin en su valor sensorial Moderado Mediana afectacin en su valor sensorial Marcado Afectacin severa Muy marcado Muy Ligero Ligero Moderado Marcado CRITICO Perceptible Altamente afectado Poco importante poca afectacin en su valor sensorial Mediana afectacin Mediana afectacin en su valor sensorial Afectacin severa Altamente afectado Afectacin importante Altamente rechazable (hace al producto no apto) CALIFICACION 5 4 3 2 1 4 3 2 1 No se contina la evaluacin de la muestra: Calificacin: Malo
GRAVE
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Tabla 6 Hoja de trabajo para la recopilacin de las evaluaciones. Ilustracin mediante un ejemplo hipottico de un queso Patagrs
CARACTERISTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 1.2 CDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E F SUM A PUNT. FACT PUNT. PROM. CONV CONV .
5,0
5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90
5,0 (0.8) 3,2
FORMA / TAMAO SUPERF. EXT, 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 5, 5, 5 90 COLOR 2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 COLOR Y BRILLO 4, 4, 4 5,4, 4, 5,4, 4 5,5,4, 5,4,4 5,5,5, 80 DE LA MASA
4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 72
5,0 4.4 4,0
2.2 OJOS / MASA 3.0 OLOR 3.1 TIPICIDAD 4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD 5.0 TEXTURA 5.2 5.1 5.2 DUREZA
5, 5, 4 5, 5, 5 4,5,5 4,4,3 3,4,3 4,4,4 5,4,4 5,5,5
4,5,5 4,3,3 5,5,5 4,5,5
4,5,5 3,3,3 5,4,4 5,5,5
4,5,4 3,4,4 5,5,5 5,4, 5
84 63 82 87 72
4.7 3.5 4.5 4.8 4,0
4,7 3.5 3.2
4, 4, 4 5,5,4 5,5,4 5,5,5
ELASTICIDAD, PASTOSIDAD, GRATINADO 5.3 SECO / HMEDO CONT. DE GRASA Calificacin: Aceptable Puntuacin total definitiva: 15.5 Puntuacin: 19.6 Observaciones: Se restringe por sabor, presenta picor y amargor fuera de diseo
4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4 4, 4, 4
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9.16 TABLA 7. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA EVALUACION CUALITATIVA

RANGOS DE LAS PUNTUACIONES EVALUACION CUALITATIVA RESTRICCIONES DE ACUERDO A PUNTUACION TOTAL LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA POR LOS EVALUADORES A LOS ATRIBUTOS DE: CARACTERISTICAS DEMS CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES 19.0 - 20.0 18.0 18.9 15.6 17.9 12.0 15.5 MENOR DE 12.0 MINIMO 4.8 MINIMO 4.6 MINIMO 4.0 MINIMO 3.0 MINIMO 4.7 MINIMO 4.4 MINIMO 3.8
EXCELENTE (E) MUY BUENA (B) BUENA (B) ACEPTABLE (A) MALA
10.0DEFINICIONES. Ver Anexo B
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Anexo A. Metodologa de evaluacin, fichas descriptivas y modelos de
evaluacionde los productos de la industria lctea ANEXO A-I LECHES

Leches fluidas Leche pasterizada (aromatizada, recombinada, reconstituida) Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada) Leche pasterizada concentrada( recombinada y reconstituida) Leche Normalizada (cruda)
Leches concentradas Leche condensada: Natural y aromatizada Leche evaporada y evaporada UHT Leche en polvo aromatizada y diettica
Leche esterilizada Leche en polvo: Natural (Se evala por FIL/IDF 99C:97) METODOLOGA DE EVALUACION SENSORIAL I- PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS A la leche en forma concentrada se le evaluar aspecto y olor. Para evaluar sabor y textura la muestra se diluye adicionando igual cantidad de agua (se incluye la leche evaporada). Las leches en polvo se preparan disolviendo 130 g en 900 ml de agua potable a 45 C. Se procede segn lo indicado en la FIL-IDF Norma Internacional IDF 99C 1997 Evaluacin Sensorial de productos lcteos por puntuacin. Mtodo de referencia. Las muestras para su evaluacin deben presentarse a una temperatura entre 20 25C, se entregar la cantidad de 250 ml. El nmero de muestras no ser mayor de 5 en cada sesin de trabajo En la leche condensada se evaluar aspecto, olor y textura en forma concentrada. Para evaluar el sabor se diluye una parte del producto en dos de agua.
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II- EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS La evaluacin se realizar siguiendo la metodologa explicada en el epgrafe 8.0. Las tablas A-1 y A-2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluacin de las leches fluidas. Para realizar la evaluacin se seguir lo planteado en el epgrafe 9.0 Tabla A-1FICHA DESCRIPTIVA DE LAS LECHES FLUIDAS
Caractersticas Y Atributos Leche pasteurizada fluida y concentrada ASPECTO Acorde al sabor Blanco amarillo que representa 1.1 Color 1.2 Homogeneida Homogneas d 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 4.0 TEXTURA 4.1 Cuerpo Leche pasterizada aromatizada Leche normalizada cruda reconstituida recombinada Leche pasteurizada de cabra Blanco opaco Homogneo en dependencia del % de grasa Recuerda a la Cabra
Acorde al sabor Tpico a producto lcteo. Acorde al tipo de que representa leche que representa. Acorde al sabor Tpico producto que representa lcteo No se evala en el producto crudo, en las dems el sabor es acorde a la materia prima empleada No se evala en el producto crudo para el resto Sensacin de llenura al paladar en forma ligera
Recuerda a la Cabra
Sensacin de llenura al paladar en forma ligera
Sensacin de suavidad, llenura al paladar de forma moderada proporcional al % de grasa
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Tabla A-2 MODELO DE EVALUACION PARA LAS LECHES FLUIDAS

MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES FLUIDAS S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL (Sin ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido y en la DEFECTO defectos) columna de al lado su intensidad: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Color y limpieza 1.2 Homogeneidad 2.1 Tipicidad del olor (calidad intensidad) 3.1 Tipicidad del sabor (calidad, intensidad) 4.1 Cuerpo DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color y limpieza 1.2 2.1 3.1 4.1 Homogeneidad Tipicidad (calidad intensidad) Tipicidad (calidad intensidad) Cuerpo Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias extraas. Pomo manchado. Separacin de grasa Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente ajenos al producto. Aguado
Tabla A-3 DEFECTOS DE LAS LECHES FLUIDAS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS Sedimento. Envasado Presencia de materias Defectos en incompleto extraas, pomo manchado 1.1 Color intensidad y
tipicidad del color

1.2 2.1 3.1 4.1 Homogeneidad Tipicidad (calidad e intensidad) Tipicidad (calidad e intensidad) Cuerpo Separacin de grasa Olor a cocido, defectos en la intensidad del olor Sabor a cocido, defectos en la intensidad del sabor Aguado. Defectos en granulosidad. Defectos en la tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del sabor Rancio, olores totalmente ajenos al producto Rancio, sabores totalmente ajenos al producto
Este modelo es para uso del director de la comisin

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LECHES CONCENTRADAS TABLA A-4 FICHA DESCRIPTIVA DE LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT y esterilizada
Caractersticas y atributos 1.0 ASPECTO 1.1 Color (uniformidad, tipicidad) Leche condensada natural Leche condensada aromatizada Color uniforme De crema claro a crema, ligero oscurecimiento progresivo a partir de los 30 das. Homogneas El propio del producto Tpico al sabor que representa Leche evaporada UHT y esterilizada Color marfil, blanco hueso
1.2 Homogeneidad 2.0 OLOR 2.1 3.0 3.1 3.2 Tipicidad Calidad e intensidad) SABOR Tipicidad Dulzor
Al aromatizante utilizado
Ligera separacin de grasa Ligero a cocido
El propio del producto Dulzor notable Viscoso
Al aromatizante utilizado Dulzor equilibrado con el aromatizante utilizado
Tpico del producto. Ligero a cocido Dulzor muy ligero Fluida, con cuerpo, sensacin de llenura en el paladar en forma moderada. Suave
4.0 TEXTURA 4.1 Consistencia / viscosidad 4.2 Granulosidad
Suave, lisa, se admite ligero depsito de lactosa, despus de los 30 das
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TABLA A-5 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada y evaporada S/D INTENSIDAD DEL (Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS DEFECTO defectos Escriba el defecto percibido Muy ligero, Ligero, ) Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Color y limpieza 1.2 Homogeneida d 2.1 Tipicidad (calidad intensidad) 3.1 Tipicidad (calidad intensidad) 3.2 Dulzor 4.1 4.2 Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color y limpieza Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias extraas, partculas quemadas. 1.2 2.1 3.1 3.2 4.1 4.2 Homogeneidad Tipicidad del olor (calidad/ intensidad) Tipicidad del sabor (calidad/ intensidad) Dulzor Separacin de grasa (leche evaporada), cristalizacin de sacarosa (leche condensada), depsito de lactosa y precipitacin de protena (sedimentacin) Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A peptona (leche evaporada). Cocido (l. evaporada) Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Acaramelado (l. evap), Oxidado. Salino. A peptona (l. evap). Amargo (l. evap). Cocido (l. evap) Dulzor fuera de diseo Consistencia / viscosidad
Consistencia / viscosidad Aguado, viscosidad fuera de diseo (leche. condensada) Granulosidad Presencia de grumos, arenosidad, Astringencia (l. evap), coagulacin (leche evaporada)
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TABLA A-6 DEFECTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT y esterilizada) CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS Sedimento. Envasado Color Presencia de materias Defectos en incompleto. Partculas extraas, intensidad y tipicidad quemadas
del color
1.2 2.1 3.1
Homogeneidad Tipicidad (calidad e intensidad) Tipicidad (calidad e intensidad)
Separacin de grasa Olor a cocido, defectos en la intensidad del olor, a cocido Sabor a cocido, defectos en la intensidad del sabor
Sedimentacin Defectos en la tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del sabor. Acidez . Acaramelado
Cristalizacin de la sacarosa, Rancio, olores totalmente ajenos al producto: afrutado Rancio, sabores totalmente ajenos al producto: afrutado. Acaramelado quemado. Oxidado. A peptona. Amargo
3.2 4.1 4.2
Dulzor Consistencia/ viscosidad Granulosidad
Dulzor fuera de diseo Aguado. Viscosidad fuera de diseo Arenosidad Grumos. Depsito Astringencia de protenas
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TABLA A-7 LECHES AROMATIZADAS

Caractersticas y atributos 1.0 ASPECTO 1.1
CONCENTRADAS
EN
POLVO
DIETTICAS
Leche diettica
Color uniforme
Leche Aromatizada
Color, De blanco crema a amarillo tenue uniformidad/ tipicidad 1.2. Estructura Polvo fino, suelto 2.0 OLOR A leche tratada trmicamente 2.1 Tipicidad Frescos 2.2 Frescura A leche tratada trmicamente 3.0 SABOR Fresco 3.1 (Tipicidad Calidad e intensidad) 3.2 Dulzor Ligero dulzor 4.0 4.1 4.2 TEXTURA Sensacin de cuerpo en forma ligera 4.1 Consistencia 4.2 Perfectamente soluble Solubilidad
Acorde al aromatizante empleado Polvo de grano fino, suelto Acorde al aromatizante empleado
Acorde al aromatizante empleado
Dulzor moderado
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TABLA A-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LECHES CONCENTRADAS: Leches en polvo, aromatizadas y dietticas S/D INTENSIDAD DEL CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS DEFECTO Escriba el defecto percibido defe SENSORIALES Muy ligero, Ligero, ctos Moderado, Marcado o ) muy Marcado 1.1 Color (uniformidad/ tipicidad) 1.2 Estructura Homogeneidad 2.1 Tipicidad del olor (calidad/ intensidad) 2.2 Frescura (olor) 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 Tipicidad del sabor (calidad intensidad) Dulzor Frescura (sabor) Consistencia Solubilidad Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias extraas, partculas quemadas, formacin similar a la telaraa Aglutinado. Separacin de grasa, grumos Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A cocido/leche hervida; A oxidado/rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A moho. Sebceo. A cocido. A forraje. A pescado Olor a producto no fresco. Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Oxidado. Salino. A moho. Sebceo. A cocido. A forraje. A pescado. Yesoso Dulzor fuera de diseo Sabor a producto no fresco Aguado Presencia de grumos, deficiencias en la solubilidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color (uniformidad / tipicidad) 1.2 Estructura (del polvo). Homogeneidad (Forma lquida) 2.1 Tipicidad del olor (calidad/ intensidad) 2.2 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 Frescura (olor) Tipicidad del sabor (calidad/ intensidad) Dulzor Frescura (sabor) Consistencia Solubilidad
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TABLA A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: Leches en polvo aromatizadas y dietticas ATRIBUTOS 1.1 Color (uniformidad / tipicidad) LEVES GRAVES CRITICOS Presencia de materias extraas,
Sedimento. Envasado Defectos en intensidad y tipicidad incompleto. Partculas quemadas del color Aglutinado. Separacin de grasa, grumos Olor a cocido, defectos en Defectos en la tipicidad la intensidad del olor del olor. A forraje. Envejecido Sabor a cocido, defectos en la intensidad del sabor Defectos en la tipicidad del sabor. Acidez .
1.2 2.1
Estructura (del polvo) Homogeneidad (Lquida) Tipicidad del olor (calidad/ intensidad) Frescura (olor) Tipicidad del sabor (calidad/ intensidad)
Rancio, olores ajenos al producto: afrutado, a moho, oxidado Rancio, sabores ajenos al producto: afrutado. Oxidado. Amargo, a moho, a pescado, yesoso
2.2 3.1
3.2 3.3 4.1 4.2
Dulzor Frescura (sabor) Consistencia Solubilidad
Dulzor fuera de diseo Envejecido Aguado. Grumos. Deficiencias en la solubilidad
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175
Anexo A-2. Quesos
Quesos no madurados (incluidos los frescos) Quesos madurados ( Duros, Extraduros, Semiduros y Pasta hilada) Quesos madurados por mohos (Semiduros:Azules) Quesos madurados por mohos (Blandos) Quesos Fundidos Quesos Anlogos I- PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS La temperatura de las muestras no deber exceder de 20C. Los quesos no madurados de coagulacin lctica se evaluarn entre l0 y l5C. La presentacin de las muestras depender del tipo de queso, los de gran tamao (Gruyere, Enmental, Sbrinz, Beaufort entre otros) se muestrean con una sonda o cala. En los quesos no madurados de coagulacin lctica se entregar una porcin del queso. Para el resto de los quesos las muestras se prepararn en forma rectangular, cuadrada o en forma de cua. El nmero de muestras a evaluar depender de la intensidad del sabor del queso y del agente enjuagante que se disponga. De no ser posible la evaluacin de los quesos en diferentes sesiones de trabajo, se evaluarn en orden creciente de intensidad del sabor. II- METODOLOGA DE EVALUACIN Para evaluar las caractersticas organolpticas se sigue lo establecido en el epgrafe 8.4 En los quesos madurados y madurados por mohos: semiduros (azules y blandos) se evaluarn 5 caractersticas organolpticas: 1) Aspecto externo, 2) Aspecto interno, 3) Olor, 4)sabor y 5 ) Textura, en este mismo orden. En los quesos no madurados, fundidos y anlogos se evaluarn 4 caractersticas organolpticas, pues el aspecto se evala en forma global como una sola caracterstica.
175
176
Evaluacin del Aspecto Se mostrar en el rea visible, la unidad y parte de ste (siempre que sea posible). En los quesos de gran tamao el aspecto externo es evaluado por el jefe de la comisin. La evaluacin del aspecto en los quesos duros, semiduros, pasta hilada, azules y pasta blanda se realizar considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte como dos caractersticas independientes. Evaluacin del olor-sabor En los quesos no madurados, si se trata de un queso crema, se quita una parte del papel cerca de la nariz, seguidamente se abre completamente, se parte con el mismo papel, sin tocar el queso con las manos, para percibir lo olores del interior. Para precisar en la evaluacin del olor o lograr la identificacin de determinados olores en quesos no madurados de coagulacin lctica, se coloca una porcin de la muestra sobre una tira de cartulina (pequea), se dobla por la mitad, se abre y cierra repetidas veces cerca de la nariz. Evaluacin de la textura. El evaluador observar, en los quesos, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo con buen filo), y por ltimo la elasticidad. Esta ltima se evaluar presionando ligeramente la superficie externa y soltando rpidamente, la velocidad con que se elimina la deformacin da una medida de la elasticidad
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TABLA A -10 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS

Fro Saborizado Acorde al sabor que representa Lisa, brillante Masa ligeramente granulosa De blanco a blanco amarillento Requesn Requesn aromatizado
Caractersticas Queso crema empaque en: Atributos Caliente Fro natural 1.0 ASPECTO Acorde al molde empleado 1.1 Forma/ tamao 1.2 Color De blanco a crema claro Irregular
Acorde al sabor que representa
1.3
Superficie
Lisa, brillante Compacta
1.4 Tpico al sabor utilizado Aroma recuerda al diacetilo Tpico al sabor utilizado Aroma tpico al sabor utilizado
Masa Tpico a queso fresco. A producto lcteo. Ligero a cuajada cocida Recuerda al sabor que representa Tpico a queso fresco, ligero cido y a cuajada cocida
Homognea
2.0 OLOR
Tpico a queso fresco
2.1
Tipicidad (calidad, intensidad)
Aroma dbil
3.0 SABOR
Tpico a queso fresco
3.1
Ligera acidez
3.2
Tipicidad (calidad intensidad Salinidad
Ligera salinidad Masa blanda, poco cohesiva, se mezcla bien con los alimentos
4.0 TEXTURA 4.1 Dureza, Pastosidad, cohesividad 4.2 Granulosidad Granuloso
Masa blanda, compacta, untable
Cremoso
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178
TABLA A-11 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS DE COAGULACIN ENZIMTICA
BLANCO MOZARELLA (Semiduro) Irregular Amarillo claro CREMOSO FRESCO BLANCO BFALA FRESCAL CREMOSO AHUMADO Achatado
CaracterstiC. Atributos
FAVORITO
Tamao y altura segn el molde que se utilice Lisa brillante. De blanco a amarillo claro Lisa brillante De blanco puro a gris claro Lisa brillante, blanco amarillento Lisa, blanco crema Blanco hueso, De blanco a blanco hueso De blanco a blanco amarillento Blanco crema Estructura hilada (fibrosa) Estructura de capas superpuestas Blanco, se admiten vetas amarillo claro
1.0 ASPECTO 1.1 Forma, tamao 1.2 Superficie y color
MOZARELL A (Blando) Esfrica u ovoidal Forma variada: rectangular
Corteza hmeda, blanca, presencia de especias
1.3
Color de la masa
De blanco a blanco hueso Masa lisa
Irregular, masa amarilla clara, corteza ms oscura carmelita /aladrillado, no uniforme debido al ahumado Amarillo claro
1.4 Presencia de cavidades con indicios de grnulos de cuajada A cuajada fresca, aromtico
Aspecto de la masa
Fondo blanco, jaspeado con partculas de ajo y pimienta Presencia de partculas de especias A queso fresco, condimentado con ajo y pimienta
Masa lisa A queso fresco ahumado, ms fuerte en la corteza que la masa A queso ahumado, ms fuerte en la corteza
2.0 OLOR 2.1 Tipicidad, calidad e intensidad 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad, calidad e intensidad 3.2 Salinidad 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza , fibrosidad, granulosidad 4.2 Seco/hmedo Quebradizo Entre ligero y moderadamente hmedos Hmedo
A queso fresco, condimentado con A cuajada ligeramente cida ajo y pimienta. Picante Entre ligera y moderada Masa firme al corte
Masa blanda fibrosa Marcada humedad
Entre ligera y moderada
Masa semidura, ofrece ligera resistencia al corte Ligera humedad
Masa blanda, suave al corte Ligera humedad
Masa blanda, resistencia al corte en corteza en forma ligera Seco
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179
TABLA A-12 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS NO MADURADOS QUESOS FRESCOS S/D Sin defectos ATRIBUTOS CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado
1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 3.1 3.2 4.1 4.2
Forma/ tamao Color Superficie Masa Tipicidad olor calidad, intensidad Tipicidad sabor, calidad, intensidad Salinidad Dureza, pastosidad, cohesividad Granulosidad, cremosidad, humedad DEFECTOS POR ATRIBUTO Deformaciones. Variaciones en el tamao No uniformidad del color. Variaciones en la tipicidad. Atpico Irregular, manchada, hmeda, rajaduras. Defectos mecnicos Deficiencias en la intensidad del aroma tpico. Olores ajenos al producto Defectos en acidez, intensidad del sabor tpico, percepcin de sabores ajenos al producto. Defectos en salinidad Superficie viscosa, pegajosa. Defectos en la untabilidad, Afectaciones en la dureza, granulosidad, desmorona
ATRIBUTOS 1.1 Forma/ tamao 1.2 Color 1.3 Superficie 1.4 Masa 2.1 Tipicidad, calidad, intensidad del olor 3.1 Tipicidad, calidad, intensidad del sabor 3.2 Salinidad 4.1 Dureza, pastosidad, cohesividad 4.2 Granulosidad, cremosidad, humedad
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Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TABLA A-13 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS ATRIBUTOS 1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 Forma y tamao Color Superficie Masa Tipicidad del olor (calidad e intensidad) Tipicidad del Sabor (calidad e intensidad) Salinidad Dureza, pastosidad, cohesividad Granulosidad, cremosidad, humedad LEVES GRAVES CRTICOS
180
Deformaciones. Defectos en Superficie viscosa, el tamao. pegajosa. Defectos del color en la uniformidad Rajaduras. Superficie irregular, manchada Defectos mecnicos de la masa. Defectos en la intensidad Defectos en la Tipicidad Superficie viscosa, pegajosa, presencia de moho Defectos del color en la tipicidad, a humedad Defectos del color en la tipicidad, a humedad Olores totalmente ajenos: ptrido, salmuera en mal estado, pescado, medicamento, a moho Olores totalmente ajenos: ptrido, salmuera en mal estado, pescado, medicamento, a moho
3.1
Defectos en la intensidad
3.2 4.1 4.2
Defectos en salinidad Defectos de dureza, untabilidad, pastosidad Defectos de Granulosidad, cremosidad, humedad Textura desmoronable
180
181
Quesos madurados
GRANITA CARIBEO Cuadrado grande 16 kg, caras planas Lados lig. Convexos Corteza de color amarillo dorado rugosa tiene impreso el dibujo de la tela (forma cuadriculada)
Tabla A-14 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS DUROS Y EXTRADUROS CARACTERISTICAS EMMENTAL GRUYERE SBRINZ SBRINZ GRANA ATRIBUTOS CORTA LARGA MADURAC. MADURAC. 1.0 ASPECTO EXTERNO Cilndricos de caras planas. Son quesos de gran tamao 1.1 Forma y tamao 1.2 Superficie y color Corteza dura rugosa Corteza completamente cerrada de color de color amarillo dorado a pardusco amarillo dorado a pardusco
2.0 ASPECTO INTERNO Amarillo plido ms o menos brillante Ojos pequeos del tamao de una lenteja. Se admiten pequeas rajaduras
2.1 2.2
Color y brillo (masa Ojos
3.0 OLOR
4.0 SABOR 4.1 1Tipicidad,calidad, intensidad TEXTURA
Delicado, dulzn, Salado ligero Masa firme Facilidad al rebanado
5.1 Dureza, facilidad al rebanado
Abundantes Pocos redondos y No presentan, se admiten redondos y lisos lisos del tamao orificios del tamao de la No presenta, con o sin ojos apenas de un chcharo cabeza de un alfiler visibles Aromtico parecido a la Aromtico, ms o menos fuerte segn el tiempo de maduracin nuez Dulzn parecido A queso maduro Algo dulzn Ligeramente Ligeramente Ligero picante a la nuez ligero picante muy ligero picante picante, ligero picante salado Ligeramente Dura, resisMuy dura (no Dura, masa Duro Masa ligeraDura, masa tente al corte cortable), granulosa mente dura Compacta. quebradiza. resistente al corte Facilidad al Fractura en forma rebanado de escamas Masa granulosa No elsticos
5.2 Elasticidad, , granulosidad
Masa elstica Ligeramente hmedo
Seco/hmedo, 5.3 grasosidad.
Ligera elasticidad secos Quesos ligeramente grasos
181
182
TABLA A-15 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS (SEMIDUROS) Mrida Cilndrico, caras planas lados convexos Cuadrado caras planas Lisa , seca, cubierta de una capa de parafina o de una superficie plstica Amarillo claro uniforme Pequeos irregulares repartidos en toda la masa. El queso Siboney puede o no presentar ojos. Pueden o no presentar ojos Moderado aromtico Siboney Nuevo Siboney Conquistador Guama Guardala vaca Santa cruz
CARACTERISTICAS ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 Forma
1.2
Superficie
2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 Color
2.2
Ojos
3.0 0LOR 3.1 Tipicidad (Calidad Intensidad) 4.0 SABOR El propio del queso, salinidad entre ligera y moderada Acidez muy ligera Firmes semi duros, poca resistencia al corte Presentan ligera elasticidad y pastosidad Humedad y grasosidad entre ligera y moderada
4.1
Tipicidad, (calidad intensidad) 5.0 TEXTURA 5.1 Dureza, resistencia al corte 5.2 Elasticidad, Pastosidad
5.3
Seco/hmedo. grasosidad
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183
Tabla A-16 Ficha descriptiva de quesos madurados (semiduros)

GOUDA Rectangular Cilndrico caras planas lados convexos BROOD KAAS GRATINA SAMSO LUNCH SVECIA PATAGRS FLORA
DANBO
CARIBE
CARACTE RISTICAS, ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO EXTERNO 1.1 Forma 1.2 Superficie
Cuadrado plano
Lisa , cubierta de una capa de parafina o de superficie plstica
2.0 ASPECTO INTERNO 2.1 Color 2.2 Ojos Ms o menos redondos, no mayor de un chicharro distribuidos Irregularmente Escasos, redondos, brillantes, del tamao de un chicharro. Abundantes irregulares o no presentan Mas o menos redondos no mayor de un chicharo distribuido irregularment
Color uniforme, Amarillo claro (de amarillo a paja)

Numerosos irregulares no mayor de un chicharo
Irregular lig. hmeda Blanco gris con ptos de condimento Huecos irregulares
Entre pocos y abundantes, redondos distribucin uniforme en toda la masa
De pocos a numerosos, ms o menos redondos. Se admiten rajaduras pequeas
Aroma moderado, a producto lcteo que ha tenido un perodo de maduracin (ms o menos 3 meses) Sabor dbil ligero cido Intensidad moderada Sabor Dbil Ligero picor Ligero cido Intensidad moderada
A condimento, aromtico A Condimento: ajo, perejil pimienta
Intensidad del sabor moderada
3.0 0LOR 3.1 Tipicidad Calidad Intensidad 4.0 SABOR 4.1 Tipicidad calidad intensidad 5.0 TEXTURA 5.1 Dureza
Firmes, poca resistencia al corte
5.2 Elasticidad pastosidad, gratinado
Presentan ligera elasticidad Ligeramente pastosos
Fcil gratinado
Pastoso
Ligeramente pastosos Humedad e/ lig y moderada Ligera humedad
5.3 Seco /hmedo.
Ligera humedad
183
184
TABLA A-17FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS ( PASTA HILADA) CARACTERISTICAS ATRIBUTOS CUBANITO SALAME TOPONUEVO De pera estrangulada En un extremo forma una cabeza SCAMORZA Cuadrada Alargada, cilndrica. Se asemeja a una fruta bomba alargada
1.0 Aspecto externo
1.1 1.2 Corteza fina de color amarillo pardusco ms intenso que la masa, con o sin una capa de parafina o plstico Masa de color amarillo claro ms intensa cerca de la corteza
Forma Superficie color
2.0 Aspecto interno
2.1
Color de la masa
2.2 Masa lisa A cuajada fresca propio de los quesos de corta maduracin
Masa Predomina una nota a ahumado moderadamente fuerte, tpico de quesos ahumados
3.0 Olor
3.1 Tipicidad e intensidad 4.0 Sabor 4.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Firme al corte Fibrosa Secos
A queso de corta Predomina un sabor ahumado con salinidad moderadamente fuerte maduracin, predomina una nota cida. Algo resistentes al corte a partir de la corteza, masa compacta, menos resistencia al corte en el centro. Rebanables
5.0 Textura 5.1 Dureza, resistencia al corte, facilidad al rebanado 5.2 Elasticidad, fibrosidad, gratinado Ligeramente elstica y flexible, Fibrosa Gratina con facilidad Grasosa
5.3
Seco/hmedo, grasosidad
Ligeramente grasosa
184
185
Fig MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS (Quesos Duros Semi Duros y P asta Hilada ) S/D Sin defectos ATRIBUTOS CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido INTENSIDAD DEL DEFECTO PERCIBIDO: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado
1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 4.1 5.1 5.2 5.3
Forma/ tamao Superficie y Color Color y brillo de la masa Ojos Olor.Tipicidad (calidad, intensidad) Sabor.Tipicidad (calidad, intensidad) Dureza, facilidad al rebanado Elasticidad, Pastosidad Seco/hmedo. Grasosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Forma/ tamao Deformaciones 1.2 Superficie y Color Manchas, rugosidades, rajaduras presencia de mohos en la corteza. Intensidad del color tpico. Coloracin atpica 2.1 Color y brillo de la Coloracin atpica, intensidad por debajo o por encima de lo normal. masa 2.2 3.1 Ojos Olor.Tipicidad (calidad, intensidad) Sabor.Tipicidad (calidad, intensidad) Defectos en los ojos: atpicos, deficiencias en cantidad y distribucin Olor a producto lcteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del, aroma. Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a madera mojada, a butrico, a salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, a medicamento, pescado. rancidez, jabonoso, sulfhdrico. Sabor a producto lcteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del sabor tpico. Salinidad, acidez. sabor a moho, a queso maduro, a madera mojada, amargor, a butrico Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado
4.1 5.1 5.2 5.3
Dureza, resistencia al corte, facilidad al rebanado Elasticidad, Pastosidad Defectos en la elasticidad. Adhesividad, pastosidad. Seco/hmedo. Deficiencias en el contenido de grasa y agua Grasosidad
185
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Fig A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE QUESOS MADURADOS ( DUROS, SEMIDUROS Y PASTA HILADA) ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 Forma/ tamao Superficie y Color Color y brillo de la masa LEVES Deformaciones Manchas, rugosidades, rajaduras. Intensidad del color tpico. Defectos en el brillo e intensidad de la Coloracin tpica (intensidad por debajo o por encima de lo normal. Defectos en los ojos: deficiencias en cantidad y distribucin (tpicos) Olor a producto lcteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del, aroma. Presencia de mohos en la corteza. Coloracin atpica Coloracin atpica, GRAVES CRITICOS Hinchazn
186
2.2 3.1
Ojos Olor. Tipicidad (calidad, intensidad)
4.1
5.1 5.2 5.3
Sabor a producto lcteo en Sabor.Tipicidad forma no deseada, defectos (calidad, en la intensidad del sabor intensidad) tpico. Salinidad, acidez, picor. Dureza, facilidad al rebanado Elasticidad, Defectos en la elasticidad. Pastosidad Adhesividad, pastosidad Seco/hmedo. Grasosidad Deficiencias en el contenido de grasa y agua
Defectos en los ojos: atpicos, deficiencias en cantidad y distribucin Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a madera mojada, a butrico sabor a moho, a queso maduro, a madera mojada, amargor, a butrico Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado
Ptrido, a salmuera en mal estado, a medicamento, a reactivo qumico.
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III QUESOS MADURADOS POR MOHOS
FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (AZULES) CARACTE GUAICATORRE AZULINO MAR AZUL MONTE AZUL RISTICAS, NAMAR AZUL AZUL SIBONEY AZUL ATABEY ATRIBUTOS 1.0 Aspecto exterior Forma cilndrica con caras planas, altura variable 1.1 Forma Seca, ms o menos rugosa, con manchas blancas, Hmeda, cavernosa, con manchas del moho que se desarrolla en la superficie (blancos, pardos, 1.2 tamao pardas, anaranjadas de acuerdo al tipo de moho que se anaranjados Superficie desarrolle 2.0 Aspecto Masa de color blanco amarillenta, ya que se emplea leche de vaca, presenta Masa de color blanco cuando se usa leche de cabra y bfala, presenta interno cavidades donde se instala el moho gris a azul verdoso de acuerdo a la cepa cavidades donde se instala el moho P. Roqueforti que puede ser de gris a azul empleada verdoso de acuerdo a la cepa utilizada 2.1 Color (de la masa) El moho est distribuido uniformemente en toda la Presentan vetas azul verdosa con una distribucin no masa, son los que presentan mayor desarrollo uniforme sobre la masa blanca Fuerte, aromtico, predomina el olor del P. Roqueforti leche de cabra, la degradacin de las grasas y las bacterias que se desarrollan en la superficie
3.0 3.1
Olor Tipicidad Calidad e intensidad)
Olor pronunciado a P. roqueforti, ligero amoniacal y a la degradacin de las grasas y las bacterias que se desarrollan en la superficie
4. 0 Sabor 4.1 Tipicidad (Calidad e Intensidad)
Sabor fuerte a Penicillium Roqueforti, moderadamente salado, picante.
Definido a quesos con P. Roqueforti, ligero a hongo y a la degradacin de las grasas y bacterias que se desarrollan en la superficie Fuerte, picante, salado, propio de los quesos Fuerte, ligero picante, salado que se hacen con leche de cabra y al P. propio de los quesos azules Roqueforti
Ligero amargo Masa quebradiza, se hace untuosa a 20 C Untuosa.
5. 0 Textura 5.1 Dureza 5.2 Pastosidad
Masa quebradiza, desmoronable
Semi pastosa
187
188
Fig Modelo de evaluacin para quesos madurados por mohos (Azules)

MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (QUESOS AZULES) S/D ATRIBUTOS INTENSIDAD DEL CON DEFECTOS (Sin Escriba el defecto percibido DEFECTO: Muy ligero, Ligero, defectos) Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Forma/ tamao 1.2 Superficie 2.1 color de la masa 2.2 Moho en la masa 3.1 Olor Tipicidad,(calidad, intensidad) 4.1 Sabor Tipicidad (calidad, intensidad) 5.1 1Textura Dureza 5.2 Pastosidad DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Forma/ tamao Deformaciones. Hinchazn 1.2 2.1 2.2 3.1 Superficie color de la masa Moho en la masa Olor Tipicidad (calidad, intensidad) Sabor Tipicidad (calidad, intensidad) Textura Dureza Pastosidad Manchas, defectos mecnicos. Coloraciones atpicas. Defectos en la intensidad del color tpico, manchas atpicas. Desarrollo anormal del moho. Coloracin anormal del moho Defectos en la calidad e intensidad del olor tpico. Amomiacal, Saponificacin, qumico
4.1
Defectos en la calidad e intensidad del sabor tpico. Salinidad fuera de diseo. Amargor Desmoronabilidad Pastosidad fuera de diseo
5.1 5.2
188
189
Fig A-2 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LOS QUESOS MADURADOS POR MOHOS (AZULES) ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 2.2 Forma/ tamao Superficie color de la masa Moho en la masa LEVES Deformaciones Manchas, rugosidades, defectos del color Defectos mecnicos. Defectos en la Coloracin de la masa GRAVES CRITICOS Hinchazn
Coloracin atpica, Desarrollo anormal del moho. Masa con manchas atpicas. Coloracin anormal del moho
3.1
4.1
5.1
Sabor Tipicidad (calidad, intensidad) Olor Tipicidad,(cal idad, intensidad) 1Textura Dureza
Olor a humedad, defectos en calidad e intensidad del olor tpico. Amoniacal Defectos en la intensidad del sabor tpico. Salinidad fuera de diseo, picante, amargor Defectos en la dureza: blando, duro, desmoronable Defectos de adhesividad, pastosidad Deficiencias en el contenido de grasa y agua
Saponificacin A salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, a medicamento, pescado. rancidez, sulfhdrico.
Saponificacin
5.2
Pastosidad
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Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset MOUNSTER Cuadrada con caras planas Superficie pegajosa de color amarillo anaranjado Corteza fina con estras de amarillo a anaranjado recubierta de un polvo fino blanco. Se admiten alguno mohos blancos y azules SOREMA PONT LES FLEURS
190
FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS MADURADOS POR MOHOS (PASTA BLANDA) CARACTECAMEM CAMEM CARRE ROSAFE TOMME RISTICA BERT BERT DE L'EST VAUDOISE ATRIBUTO CABRA 1.0 Aspecto Cilndrica, caras planas, Cuadrada con Cilndrica con caras planas 1.1 externo pequeos de 10 cm de altura caras planas quesos pequeos Forma y tamao. 1.2 Superficie Cubierta de moho blanco. Corteza fina lisa de color Se admiten ligeras coloraciones amarillo a anaranjado anaranjadas en los bordes presentan algunas manchas de moho Blanco amarillento a amarillo plido
Masa homognea De blanco crema a amarillo plido A mezcla de leche de cabra y Penicillium cndidum A queso elaborado con leche de cabra y al hongo P.cndidum. Ligero amoniacal Poco pronunciado, tpico del queso de corta maduracin Blanda, suave ms Untuoso seco menos untuoso A moho de P. cndidum, olor amoniacal cuando est muy maduro Ligero cido tenue a hongo Dbil a Bacterium linens Definido a Bacterium linens
2.0 Aspecto interno. 2.1 2.1 Color de la masa 3. 0 Olor 3.1 Tipicidad calidad e intensidad
Tpico a corteza lavada den queso poco maduro
A moho de P. cndidum, Olor amoniacal cuando est muy maduro 4. 0 Sabor calidad Tenue a hongo e intensidad P. cndidum, ligero cido, 4.1 Tipicidad ligero amargo, ligero amoniacal 5.0 Textura Algo untuosa Cremoso
Propio al queso Dbil a queso de corta Ligero amoniacal elaborado con leche maduracin de cabra y al B.linens Untuoso, Ligero, quebradizo Firme al corte
5.1 Dureza Adhesividad
190
191
Fig Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (blandos) Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (Quesos Blandos) S/D (Sin Atributos defectos) Con defectos. Escriba el Intensidad del defecto. Muy ligero, Ligero, defecto percibido Moderado, Marcado o muy Marcado
1.1 1.2 2.1 3.1
Forma y tamao Superficie Color de la masa Olor Tipicidad (calidad e intensidad) Sabor Tipicidad y (calidad e intensidad) Dureza adhesividad Defectos por atributo
4.1
5.1
1.1
Forma y tamao Deformaciones, uniformidades de las caras, defectos de altura Deficiencias en cantidad y distribucin de los hongos. Presencia de mucor y hongos atpicos.
1.2 Superficie
2.1 Color de la masa Afectaciones en el color propio del queso. Coloraciones atpicas 3.1 Olor Tipicidad Olor a producto lcteo en forma no deseada, a amonaco. Defectos (calidad e en la intensidad del aroma. Olor a humedad, a bacterium Linnens. intensidad) A fermentado, a medicamento, a pescado, rancidez, jabonoso, sulfhdrico.
4.1 Sabor Tipicidad Sabor a producto lcteo en forma no deseada. Amargor, sabor a a y (calidad e humedad, a bacterium Linnen. A fermentado, a medicamento, a intensidad) pescado, rancidez, jabonoso, sulfhdrico. 5.1 Dureza adhesividad Defectos en el grado de solubilizacin, resequedad. 191
192
Tabla A11-16 DEFECTOS POR ATRIBUTO DE MADURADOS POR MOHOS (QUESOS BLANDOS) ATRIBUTOS 1.1 DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRTICOS
1.2 2.1 3.1
Forma y tamao Rajaduras, deformaciones, Defectos del color Tipicidad uniformidad Defectos mecnicos de la masa Superficie Superficie irregular manchada Color de la masa Olor Tipicidad (calidad e intensidad) Sabor Tipicidad y (calidad e intensidad) Dureza adhesividad Defectos en la coloracin de la masa Intensidad : de aroma, salinidad, acidez
Superficie viscosa, Superficie viscosa, pegajosa. Uniformidad del pegajosa color
Coloracin atpica
4.1 5.1
Sabor: moho ,humedad amargor Textura desmoronable
192
194
Quesos sin madurar.

Fundidos Anlogos
194
195
TABLA A-25 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS SIN MADURAR. QUESOS FUNDIDOS FUNDIDO UNTABLE AROMATIZADO FUNDIDO UNTABLE NATURAL
CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS ASPECTO Segn el sabor utilizado El propio de la variedad de quesos y sabor utilizado
FUNDIDO CORTABLE FUNDIDO CORTABLE NATURAL AROMATIZADO Superficie lisa, brillante, pueden presentar algunas oquedades
1.1 Forma y superficie 1.2 Color 2.0 OLOR
Forma segn el envase Amarillo uniforme
Amarillo uniforme El propio de la variedad de quesos
2.1 Tipicidad (Calidad e intensidad) El propio de la variedad de quesos y sabor utilizado
El propio de la variedad de quesos utilizada
3.0 SABOR
El propio de la variedad de quesos utilizada
3.1 Tipicidad (Calidad e intensidad)
4.0 TEXTURA
Masa firme, ligera resistencia al corte. Facilidad al rebanado Textura blanda, pastosa, untable
4.1
Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado 4.2 Pastosidad, untabilidad
195
196
TABLA A-26 FICHA DESCRIPTIVA DE QUESOS ANALOGOS

CORTABLE SABORIZADO UNTABLE SABORIZADO UNTABLE NATURAL QUESO PARA PIZZA
Caractersticas
CORTABLE NATURAL
Atributos
1.0 1.1 ASPECTO Forma y superficie Segn el sabor utilizado Caracterstico al sabor que representa Caracterstico al olor del tipo de queso Caracterstico al sabor que representa Caracterstico al sabor del tipo de queso Blanda, untable. Amarillo uniforme
Superficie lisa, brillante, puede presentar algunas oquedades
Forma segn el envase Amarillo cremoso, (viso anaranjado claro)
1.2
Color
Amarillo uniforme
Caracterstico al olor del tipo de queso
Caracterstico al sabor del tipo de queso
2.0 OLOR 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 4.0 TEXTURA 4.1 Rebanabilidad, untabilidad, gratinado. Facilidad al molinado
Masa firme, ligera resistencia al corte. Facilidad al rebanado
Blanda, untable. Facilidad para gratinar y para el molinado
196
198
TABLA A-28 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOS FUNDIDOS Y ANLOGOS
DEFECTOS CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 Forma y superficie 1.2 Color 2.0 2.1 3.0 3.1 4.0 4.1 OLOR Tipicidad (Calidad e intensidad) SABOR Tipicidad (Calidad e intensidad) TEXTURA Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado y al molinado Pastosidad, untabilidad, gratinado LEVES Presencia de grumos, oquedades Defectos en uniformidad e intensidad del color Defectos en la intensidad del olor tpico. Olor dbil al sabor base adicionado Defecto en la intensidad del sabor tpico.Sabor dbil al sabor base adicionada GRAVES Superficie rugosa Defectos en la tipicidad Afectaciones en la calidad del olor Afectaciones en la calidad del sabor Sabor amargo, salado, cido Defectos de consistencia, masa blanda, dura. Deficiencias en el rebanado, el molinado Masa blanda, pastosa. Deficiencias en la untabilidad, el gratinado. CRITICOS Partculas extraas, quemadas Olor a ptrido, rancio no tpicos. sabor a ptrido, rancio amargo, salado, cido. no tpicos.
4.2
198
197
TABLA A-27 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS SIN MADURAR (Quesos Fundidos y anlogos) S/D ATRIBUTOS (Sin defectos) 1.0 ASPECTO 1.1 Forma y superficie 1.2 Color 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad (Calidad e intensidad) 3.0 SABOR 3.1 Tipicidad (Calidad e intensidad) 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado 4.2 Pastosidad, untabilidad DEFECTOS 1.0 1.1 1.2 2.0 2.1 3.0 3.1 4.0 4.1 4.2 ASPECTO Forma y superficie Color OLOR Tipicidad (Calidad e intensidad) SABOR Tipicidad (Calidad e intensidad) TEXTURA Dureza, resistencia al corte. Facilidad al rebanado Pastosidad, untabilidad Superficie (lisa, brillo)presencia de oquedades presencia de grumos Partculas quemadas Defectos en uniformidad del color Olor dbil al sabor base adicionada Olor a ptrido, rancio sabor dbil al sabor base adicionada Sabor amargo, salado, cido sabor a ptrido, rancio Defectos de consistencia, Masa blanda, pastosa, dura CON DEFECTOS Escriba el defecto percibido: Intensidad del defecto percibido: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado
197
199
Anexo A-3. Helados

Especial de crema (liso y con incorporacin) De crema (liso y con incorporacin) De leche (liso y con incorporacin) Sorbete De agua Variedades (Segn su forma de presentacin): paletas, C/S cobertura, conos, bocaditos, potes, etc.
199
200
TA BLA A-29 FICHA DESCRIPTIVA DE HELADOS
Caractersticas y Atributos 1.0 ASPECTO 1.1 Color
Especial de crema > 12 % De crema De leche Sorbete De agua 0 % g Incorpora Variedades g < 12 > 8 % g <8%>2%g <2%g cin Tpico al sabor que representa y a la materia prima utilizada en su elaboracin, si lleva cobertura esta ser acorde al saborizante empleado
1.2
Homogeneidad
Homogneo
1.3
Forma / tamao
1.4
Superficie
(Solo se evala a variedades), acorde al molde o envase que lo contiene : las paletas provistas de soporte, los bocaditos de forma rectangular, espesor de la panetela y helado uniforme. Para el pote Coppelia de 250 cc mirar la flor de la superficie Lisa presenta una capa fina de espesor (Solo se evala a helados con cobertura)
1.5
2.0 2.1
Cantidad y uniformidad de incorporacin SABOR Tipicidad, calidad, intensidad
2.2 Firme
Dulzor
(Solo se evala en helados con incorporacin) Sirope y partculas de frutos y semillas distribuidas en cantidades suficientes y uniformemente en toda la masa Tpico al producto lcteo Tpico a la Tpico al sabor de Definido al sabor que representa (armona entre sus componentes que recuerda a productos lcteos) mezcla del mezcla base y helado base, con cobertura, el sabor del inyeccin o barquillo, galleticas y incorporacin panetelas, es dbil a producto tostado, fresco y horneado De ligero a marcado acorde a la formulacin
3.0 3.1
3.2
TEXTURA Cuerpo Cremosidad
Marcadamente cremoso
Segn el tipo de helado
3.3
Granulosidad
Moderamente Ligero a moderado cremoso Suave ligeramente arenoso para coco y helados con incorporacin de semillas, arenoso para guayaba
3.4
Derretimiento
Lento y viscoso
Lento ligero Semi lento derretido acuoso Segn el tipo de helado viscoso y espumoso
200
203
Anexo A-4. Leches fermentadas

Yogur natural y aromatizado (de cogulo o batido) Yogur tratado trmicamente Bioyogur
203
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TABLA A-30 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS HELADOS S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS (Sin Escriba a la derecha de cada atributo el defectos) defecto percibido 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 21 2.2 3.1 3.2 3.3 3.4 Color Uniformidad Homogeneidad, limpieza Forma / tamao Superficie Cantidad de incorporacin Tipicidad, calidad, intensidad Dulzor Cuerpo Cremosidad Granulosidad Derretimiento
201
INTENSIDAD DEL DEFECTO: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado
DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color (uniformidad Defectos en intensidad, uniformidad, tipicidad del color / tipicidad) 1.2 Uniformidad Envasado incompleto, separacin en fases, partculas grasas, incorporacin no Homogeneidad, uniforme limpieza Presencia de materias extraas, 1.3 Forma / tamao Defectos de forma, soporte paleta corto o largo 1.4 1.5 21 2.2 3.1 3.2 3.3 3.4 Superficie Cantidad de incorporacin Tipicidad, calidad, intensidad Dulzor Cuerpo Cremosidad Granulosidad Derretimiento Defecto de cobertura, fina, gruesa, daada Incorporacin pobre o excesiva. Intensidad del sabor. Indefinicin del sabor, Tipicidad del sabor. Sabor rancio, sebceo, extrao Afectaciones en la intensidad del dulzor Defectos de firmeza. Desmoronable Defectos en la cremosidad, gomoso Cristales de hielo, arenoso Derretimiento rpido, espumoso, aguado
201
202
TABLA A-31 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA HELADOS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Color (uniformidad Defectos en Tipicidad del color / tipicidad) intensidad,
uniformidad
1.2 Uniformidad homogeneidad Forma tamao 1.4 Superficie 1.5 Cantidad de incorporacin 2.1 Tipicidad (calidad/ intensidad del sabor) 2.2 Dulzor 3.1 Cuerpo 3.2 Cremosidad 3.3 Granulosidad 3.4 Derretimiento Defectos de forma, soporte paleta corto o largo Defecto de cobertura fina, gruesa, daada Excesiva Intensidad del sabor Intensidad del dulzor Defectos de firmeza Defectos en la cremosidad, gomoso Cristales de hielo, arenoso Derretimiento rpido, espumoso, aguado Desmoronable Envasado incompleto, separacin en fases, partculas grasas, incorporacin no uniforme. Presencia de materias extraas,
Pobre Indefinicin del sabor, Tipicidad del sabor Sabor rancio, sebceo, extrao
202
205
TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR

CARACTERSTICAS Yogur batido natural Yogur de coagulo natural Yogur batido aromatizado Yogur coagulo aromatizado
1.1 1.2 2.1
Color (uniformidad/ Uniforme. Blanco caracterstico tipicidad) Homogeneid Homogneo, sin separacin de fases ad Tipicidad Ligero a producto lcteo fermentado (calidad e intensidad del aromatizante) Tipicidad del Ligero a producto lcteo fermentado sabor (calidad e intensidad ) Dulzor
Ligera acidez, equilibrada Acidez viscoso Cogulo firme, Consistencia/ viscoso despus de viscosidad agitarse
Uniforme. Tpico al sabor que representa
Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin
3.1
Sabor al aromatizante empleado en su elaboracin Moderado equilibrado
3.2 3.3 4.1 4.2 4.3
viscoso
Cogulo firme, viscoso despus de agitarse
Cremosidad Granulosidad
Cremoso Se admite ligera presencia de pequeos grumos blandos
205
204
TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR

Yogur bfala cogulo natural o aromatizado Bifigur natural o aromatizado Blanco (natural) Bioyogur natural o aromatizado Blanco coco (natural). Yogur tratado trmicamente natural o aromatizado
Caractersticas y atributos
Yogur batido Yogur cogulo natural o natural o aromatizado aromatizado Blanco uniforme (natural).
1.1
Color
Uniforme, tpico al sabor que representa (aromatizado)
1.2
Homogeneidad
Homogneo A producto lcteo fermentado o al aromatizante empleado
A producto lcteo fermentado . Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin A producto lcteo fermentado
2.1 Tipicidad del Olor (calidad, intensidad.) 3.1 Tipicidad del
sabor
Ligero a producto lcteo fermentado
A producto lcteo fermentado o al aromatizante empleado
Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin De muy ligera para el natural a moderada para los aromatizados Ligera Coagulo firme marcado, viscoso despus de agitarse Filantez marcada, viscoso Moderada Filantez moderada, viscoso Muy ligera Fluido viscoso
(calidad, intensidad.) 3.2 Dulzor
3.3 Acidez
Coagulo firme moderado, viscoso despus de agitarse
Muy ligero (natural) De ligero a moderado (aromatizado) Ligera
4.1
Consistencia/ viscosidad
Viscoso
4.2 Grumoso
Cremosidad
Cremoso Se admite ligera presencia de pequeos grumos blandos
4.3
Granulosidad
Se admite ligera presencia de pequeos grumos blandos
204
206
TABLA A- 33 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE YOGUR S/D (Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS defectos) Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percibido 1.1 Color (uniformidad/ tipicidad) 1.2 Homogeneidad
INTENSIDAD DE PERCEPCIN: Muy ligero,Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado
2.1 Tipicidad (calidad e intensidad del aromatizante) 3.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad ) 3.2 Dulzor 3.3 Acidez 4.1 Consistencia/viscosida d 4.2 Cremosidad 4.3 Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color (uniformidad/ tipicidad) 1.2 Homogeneidad 2.1 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 Intensidad del color, uniformidad del color, tipicidad del color
Defectos de homogenizacin, sedimentacin. Sinrisis, materias extraas, presencia de burbujas de aire Tipicidad (calidad e Intensidad del olor, indefinicin del olor, tipicidad del olor. A rancio, a intensidad del aromatizante) moho, levadura Tipicidad del sabor (calidad e Sabor rancio , a moho, levaduras, qumico, anam, metlico intensidad ) Dulzor Intensidad del dulzor Acidez Consistencia/viscosidad Cremosidad Granulosidad Acidez alta Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensacin de astringencia Defectos en cremosidad Grumosidad, arenosidad
206
207
TABLA A-34 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LECHES FERMENTADAS ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS Tipicidad del color 1.1 Color Defectos en
(uniformidad/ tipicidad) 1.2 Homogeneidad
intensidad y uniformidad del color

Defectos en homogeneidad indefinicin del olor, tipicidad del olor Indefinicin del sabor, tipicidad del sabor sabor rancio , a moho, levaduras, qumico, anam, metlico Sedimentacin, sinrisis, presencia de materias extraas, de burbujas de aire
2.1 Tipicidad (calidad Intensidad del olor e intensidad del aromatizante) Intensidad del sabor 3.1 Tipicidad del sabor (calidad e intensidad ) Intensidad del dulzor 3.2 Dulzor 3.3 Acidez 4.1 Consistencia/visc osidad 4.2 Cremosidad 4.3 Granulosidad
acidez alta Defectos en la consistencia, sensacin de astringencia Defectos en la cremosidad, Grumoso, arenoso
207
208
Anexo A-5. Productos lcteos para untar

Mantequilla grasa, grasa (Rebatida sin y con sal y Fermentada). Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche no superior a un 3% de grasa lctea) Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche superior a un 3% e inferior a un 10 % de grasa lctea)
208
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Grass Natural Saborizado Margarina
209
TABLA A-35 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR PRODUCTOS LCTEOS PARA UNTAR Caractersticas Mantequilla Atributo Sin sal Con sal Rebatida Uniforme, de Amarillo tenue a amarillo masa homognea Aroma dbil a crema pasteurizada A crema pasteurizada Moderada Compacta, Firme al corte, untable Suave Untable, medianamente cortable Firme, pastosa Agradable aroma dbil Ligero a grasa Al saborizante lctea utilizado Aroma a grasa lctea A grasa lctea
1.0 ASPECTO 1.1 Color y superficie
1.2 Homogeneidad y limpieza
Masa no totalmente homognea. presencia de gotas de leche y de agua Agradable Sebceo
2.0 2.1 3.0 3.1 3.2
OLOR 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) SABOR Tipicidad (calidad e intensidad ) Salinidad
4.0 TEXTURA 4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad 4.2 Granulosidad
209
210
TABLA A-36 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LA GRASA PARA UNTAR S/D Intensidad de percepcin: (Sin ATRIBUTOS Muy ligero, Ligero, CON DEFECTOS defectos) Escriba en cada atributo el defecto Moderado, Marcado o percibido muy Marcado 1.0 ASPECTO 1.1 Color y superficie 1.2 2.0 2.1 3.0 3.1 3.2 4.0 4.1 4.2 Homogeneidad y limpieza OLOR 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) SABOR Tipicidad (calidad e intensidad ) Salinidad TEXTURA Cuerpo, firmeza, untabilidad Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.0 ASPECTO 1.1 Color y superficie 1.2 2.0 2.1 3.0 3.1 3.2 4.0 4.1 4.2 Homogeneidad y limpieza
Intensidad, uniformidad y tipicidad del color. Presencia de mohos, oquedades, partculas extraas, separacin de fases,
OLOR 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Intensidad del olor, tipicidad del olor, extrao, a rancio, jabonoso SABOR Intensidad y tipicidad del sabor, sabor extrao, a rancio, Tipicidad (calidad e intensidad ) jabonoso, sebceo, crema cocida Salinidad Defectos en la salinidad TEXTURA Cuerpo, firmeza, untabilidad Granulosidad Defectos en la consistencia, resistencia a la untabilidad Presencia de grnulos, arenosidad
210
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset TABLA A-37 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA GRASAS PARA UNTAR ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Color y Tipicidad del color Presencia de mohos Defectos en superficie intensidad, y
211
uniformidad, oquedades
1.2 2.1 3.1 3.2 4.1 4.2 Homogeneidad y limpieza 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) Tipicidad (calidad e intensidad ) Salinidad Cuerpo, firmeza, untabilidad Granulosidad Separacin fases grass y Separacin de fases para marguelina el resto de los productos, partculas extraas Intensidad del olor Tipicidad del olor Intensidad del sabor Defectos en la salinidad Defectos en la consistencia Presencia de grnulos, arenosidad Resistencia a la untabilidad Tipicidad del sabor
A rancio, jabonoso, extrao A rancio, sebceo (excepto la margarina), jabonoso, extrao
Este modelo es para uso del jefe de la comisin
211
212
Anexo A-6. Productos lcteos en polvo:

Mezcla para helados y batidos (Especial o no ) Mezcla para frozzen Chocolate en polvo Cereales lacteados Natillas y Flan
212
213
TABLA A-38 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS MEZCLAS EN POLVO

Choky Leche aromatizada en polvo
Helados y Batido
Caractersticas y Atributos 1.0 ASPECTO Uniforme. Tpico al sabor que representa Homogneo Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, fresco
Lactosan
Natilla
Flan
1.1
1.2 2.0 2.1
3.0
Color (uniformidad / tipicidad) Homogeneidad OLOR Tipicidad (calidad e intensidad) SABOR
3.1
Ligero amargor Tpico al aromatizante empleado en su elaboracin,
3.2 3.3 4.0 4.1 Polvo ligeramente fino
Tipicidad (calidad e intensidad) Dulzor Frescura TEXTURA Granulosidad
Moderado A producto fresco Granulosidad Moderada
Ligera granulosidad
213
TABLA A-39 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS MEZCLAS EN POLVO S/D Intensidad de CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defecto percepcin: Muy defectos percibido y su intensidad: ligero, Ligero, ) Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Color (uniformidad, tipicidad) 1.2 Homogeneidad 1.3 Limpieza 2.1 2.2 3.1 3.2 3.3 Tipicidad (calidad e intensidad) Frescura Tipicidad (calidad e intensidad) Dulzor Frescura DEFECTOS POR ATRIBUTOS Tipicidad y uniformidad del color Defecto de homogeneidad, partculas quemadas Suciedades , presencia de insectos o vestigios Intensidad, tipicidad, indefinicin, olor a moho, rancio, oxidado Olor envejecido Intensidad, tipicidad, indefinicin, sabor a moho, rancio, oxidado Intensidad del dulzor Sabor envejecido Producto aglutinado (grumos),
4.1 Granulosidad ATRIBUTOS 1.1 Color (uniformidad, tipicidad) 1.2 Homogeneidad 1.3 Limpieza 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 2.2 Frescura 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad) 3.2 Dulzor 3.3 Frescura 4.1 Granulosidad
215
TABLA A-40 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LAS MEZCLAS EN POLVO ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Color Tipicidad del color, Presencia de mohos Defectos en (uniformidad, producto aglutinado intensidad, y
tipicidad)
1.2 1.3 2.1 2.2 3.1 3.2 3.3 4.1
Homogeneidad Limpieza Tipicidad (calidad e intensidad)
uniformidad No homogneo
Partculas quemadas Presencia de insectos o vestigios A moho, rancio, oxidado
Intensidad del olor
Tipicidad del olor Envejecido
Frescura
Tipicidad (calidad e intensidad) Dulzor Frescura Granulosidad Intensidad del sabor Intensidad del dulzor
Tipicidad del sabor
A moho, rancio, oxidado
Envejecido Grumos, grnulos
Este modelo es para uso del jefe de la comisin
215
216
TABLA A-41 FICHA DESCRIPTIVA DEL SOYUR

Caractersticas y atributos 1.1 Color (tipicidad, Soyur batido Color uniforme Soyur de cogulo
uniformidad) 1.2 Homogeneidad

2.1 3.1
Homogneo Tipicidad del olor (calidad e intensidad) Olor tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, ligero a soya. Tipicidad (calidad e intensidad del Sabor tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, ligero a soya. sabor) Dulzor Acidez Consistencia / Viscosidad Cremosidad Moderado, equilibrado Ligera, equilibrada Viscoso Cremoso Viscoso despus de agitarse
3.2 3.3 4.1 4.2 4.3
Granulosidad
Suave
216
217
TABLA A-42 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE SOYUR S/D CON DEFECTOS (sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el defectos) defecto percibido y su intensidad: 1.1 Color (tipicidad, uniformidad) 1.2 Homogeneidad 2.1 Tipicidad del olor (calidad e intensidad) 3.1 Tipicidad (calidad e intensidad del sabor) 3.2 Dulzor 3.3 4.1 Acidez
Intensidad del defecto: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado, Muy Marcado
Consistencia / Viscosidad 4.2 Cremosidad
4.3 Granulosidad DEFECTOS POR ATRIBUTOS 1.1 Color (tipicidad, Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad, en la tipicidad del uniformidad) color. 1.2 Homogeneidad No homogeneidad (separacin en fases). Sedimentacin. Presencia de cscara de soya. 2.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad del olor (aromatizante y soya), en la tipicidad. (calidad e intensidad) Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc 3.1 Tipicidad Defectos en la intensidad del sabor (aromatizante y soya), en la tipicidad. (calidad e intensidad del Sabor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc sabor) 3.2 Dulzor Intensidad del dulzor. 3.3 4.1 4.2 4.3 Acidez Consistencia / Viscosidad Cremosidad Granulosidad Intensidad de la acidez. Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensacin de astringencia Defectos en la cremosidad Grumos, arenosidad
217
218
TABLA A-43 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA EL SOYUR ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS 1.1 Tipicidad del color Color (tipicidad, Defectos en
uniformidad)
1.2
intensidad y uniformidad del color

Defectos en homogeneidad Intensidad del olor Intensidad del sabor Indefinicin del olor, tipicidad del olor Indefinicin del sabor, tipicidad del sabor sabor rancio , a moho, levaduras, qumico, anam, metlico Sedimentacin, sinrisis, presencia de materias extraas, de burbujas de aire
Homogeneidad
2.1 3.1
3.2 3.3 4.1 4.2 4.3
Tipicidad del olor (calidad e intensidad) Tipicidad (calidad e intensidad del sabor) Dulzor Acidez Consistencia / Viscosidad Cremosidad
Intensidad del dulzor acidez alta Defectos en la consistencia, sensacin de astringencia Defectos en la cremosidad, Grumoso, arenoso
Granulosidad
218
219
ANEXO B
10.0 Definiciones 10.1 Definiciones generales 10.1.1 Calidad global: Resultante del valor sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas de un producto que permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Si se trata de una caracterstica en particular (olor, sabor, etc.),la calidad global se refiere a la resultante de todos los atributos correspondientes a dicha caracterstica, principalmente los que mas definen su calidad sensorial. 10.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su especificacin. 10.1.3 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo un producto no apto para el destino originalmente previsto. 10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Aceptable . 10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno. 10.1.6 Tpico: Caracterstica general que define la lnea sensorial del producto de acuerdo a los patrones mentales establecidos. 10.1.7 rea visible: Lugar situado dentro del saln de degustacin donde se colocan las muestras para evaluar el aspecto de los productos y debe estar bien iluminado 10.1.8 Queso sometido a maduracin : Es el queso que no est listo para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin. 10.1.9 Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso
219
220
10.1.10 Queso sin madurar: El queso que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin 10.2 Descriptores del Aspecto 10.2.1 Aspecto : Es la evaluacin de las propiedades visuales tanto internas como externas incluyendo forma color oquedades etc. 10.2.2 Cavidades Mecnicas: Huecos producidos en la masa de los quesos generalmente por problemas en el prensado. 10.2.3 Homogneo: Dcese de un producto que est formado por uno o varios componentes distribuidos sin separacin de fases. 10.2.4 Lados Convexos: Lados abombados exteriormente. 11.2.5 Espumoso: se refiere a una mayor incorporacin de aire que la necesaria al producto, dando como resultado una apariencia y textura de masa de burbujas. 11. 3 Descriptores del olor-sabor 11.3.1 Butrico: Olor no deseado producido en la fermentacin de la grasa. 11.3.2 Cocido: es el sabor percibido en un producto que se ha sometido a una alta temperatura por un tiempo mayor que el necesario. 11.3.3 Envejecido: es el sabor y/u olor que se desarrolla en los productos como resultado de un almacenamiento prolongado ( mayor del establecido en la norma de calidad) o que haya sido elaborado con materias primas almacenadas por un tiempo superior al establecido para su conservacin. 11.3.4 Fermentado: es el sabor y/u olor debido a una fermentacin por microorganismos ajenos o no a la flora normal. 11.3.5 Impuro: se refiere a un sabor y/u olor ajeno al producto, no identificable. 11.3.6 Ptrido: es el sabor y/u olor que se produce por degradacin de la materia orgnica. 11.3.7 Picante: estmulo al paladar agudo, penetrante o pungente. 11.3.8 Rancio: es el sabor y/u olor similar a grasa envejecida que se percibe cuando se fracciona los cidos grasos, siendo acelerado este proceso por malas condiciones de almacenamiento y/o conservacin. 11.4 Descriptores de la textura
220
221
11.4.1Acuoso: Que libera lquido durante la masticacin. 11.4.2 Adhesividad: Est dada por la fuerza necesaria para remover con la lengua la atraccin entre el producto y la superficie con que entra en contacto (paladar, dientes) donde se adhiere. Trmino descriptivo: pegajoso. 11.4.3 Cohesividad: Magnitud de la deformacin de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza 11.4.4 Compacto: Refiere productos cuyos elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco espacio entre ellos. 11.4.5 Dureza: Parmetro primario de las caractersticas mecnicas, relativo a la fuerza necesaria para comprimir con los molares, la lengua o el paladar hasta romper el alimento. En dependencia de la fuerza empleada los trminos descriptivos son: duro, firme o blando. Si el producto es semislido lo que se mide es la fuerza de compresin entre el paladar y la lengua. 11.4.6 Esponjoso: Atributo claramente perceptible en los quesos de pasta blanda, cuando la masa presenta pequeos orificios y al oprimirla entre las manos da la sensacin de esponja. Esto tiene lugar cuando la acidificacin se retarda o se inhibe, el desuere entonces no es normal. Esta propiedad puede ser provocada por la presencia de antibitico en la lecho o de microorganismos productores de gas, en particular las bacterias coliformes. 11.4.7 Firmeza: Atributo que indica solidez. Est dado por la resistencia que presenta la muestra al inicio de la deformacin. 11.4.8 Gomosidad: Est dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegracin del producto. Es la combinacin de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. 11.4.9 Arenoso: propiedad textural en la cual se aprecian pequeas partculas granulosas en el producto. 11.4.10 Pastosidad: Se refiere a una masa pastosa o blanda, suave, que puede ser o no adherente . 11.4.11 Plasticidad: Propiedad opuesta a la elasticidad. La presentan aquellos productos que no retornan al grosor inicial despus que cesa la fuerza deformadora Ej. el queso crema. 11.4.12 Seco: Est dado por la capacidad de algunos productos slidos de absorber saliva durante la masticacin.
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11.4.13 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecnicos, tctiles, auditivos y visuales. Tambin se define como la percepcin de caractersticas mecnicas (resultante de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar), caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas) y caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos,(firmeza, suavidad, jugosidad, cremosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, arenosidad, adhesividad, grasosidad. Existen adems caractersticas sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina aspecto textural, dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de las partculas. 11.4.14 Granulosidad : Atributo textural perteneciente a las caractersticas geomtricas relacionadas con el tamao y forma de las partculas. Trminos Suave, arenoso, astringente 11.4.15 Consistencia: atributo textural relacionado con la dureza 11.5 Para otros trminos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a:
Proyecto de Norma Cubana NC ISO5492 Anlisis Sensorial. Trminos y Definiciones.
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CAPTULO VIII
8. Procedimiento analtico general para la evaluacin sensorial de vegetales procesados y productos emulsionados
Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset Coautora: Ing. Cecilia Garca Hernndez Colaboradores: Lic. Anabel Garca Muiz, Lic. Anglica Camacho Rodrguez, Lic. Angel Paneque Leiva
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Evaluacin sensorial de productos de vegetales procesados y productos emulsionados

1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN 1.1 Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de productos vegetales procesados y productos emulsionados, utilizando el sistema de evaluacin de 20 puntos. 1.2 Definicin de la Metodologa para la Evaluacin Sensorial de estos productos. 1.3 Elaboracin de la ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definicin del diseo de la calidad sensorial de los principales atributos. 2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO. (En Procedimiento General)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS 3.1 Utensilios: Platos, cubiertos, esptula, vasos o copas de agua, abridor de latas. 3.2 Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraos, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual. NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES
4.0
(En Procedimiento General) 5.0 6.0 6.1 MUESTREO, Estar en correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el PEC. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE CONVERSION Caractersticas organolpticas fundamentales. En la Tabla 1 se presenta, por familia de productos, las caractersticas consideradas fundamentales, porque son las ms apreciadas por el consumidor y porque contribuyen en mayor medida en la calidad global del producto. Estas caractersticas son sometidas a un mayor rigor en la obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones
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planteadas en la Tabla Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin Cualitativa. La Tabla 1 muestra las caractersticas organolpticas por familia de productos y las consideradas fundamentales. 6.2 Factor de Conversin. La funcin del factor de Conversin (F.C) en este Procedimiento es slo llevar la Puntuacin total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4., y el mismo para cada caracterstica, siempre que sea posible.
Tabla 1 Caractersticas organolpticas por familia de productos

PRODUCTOS I PURS DE FRUTAS II JUGOS DE FRUTAS III FRUTAS EN ALMBAR IV CONCENTRADOS DE TOMATE V ADEREZO (de soya) CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS FUNDAMENTALES ASPECTO OLOR TEXTURA Fundamental Fundamental Fundamental Fundamental Fundamental
SABOR Fundamental Fundamental Fundamental Fundamental
7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIN En el Anexo I se presentan las Fichas descriptivas y los Modelos de Evaluacin por familia de Producto. 8.0 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL (Ver Procedimiento General) 8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS 8.1.1 Se colocarn porciones de las muestras en platillos o placas de vidrio, donde se evaluarn los atributos del aspecto: color, brillo, limpieza, homogeneidad, de acuerdo al producto. 8.1.2 Las muestras se presentarn a temperatura ambiente. 8.2 Realizacin de la evaluacin (Ver Procedimiento general) 8.3 EVALUACION DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS 8.3.1 La evaluacin se realizar siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin: Aspecto, Olor, Textura y Sabor, centrando la atencin en un atributo cada vez y comparndolo con el diseo del producto (Ficha Descriptiva correspondiente).
8.3.2 EVALUACIN GENERAL DEL ASPECTO
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8.3.2.1 Se colocarn muestras en el rea visible. Si se trata de un lquido o similar se presentar en el envase propio y se colocar una porcin en un recipiente de vidrio transparente. 8.3.3 EVALUACIN GENERAL DEL OLOR
8.3.3.1 La evaluacin del olor se realizar acercando el producto a la nariz, haciendo al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad). 8.3.4EVALUACIN GENERAL DE LA TEXTURA 8.3.4.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta los aspectos siguientes: Propiedades mecnicas: Se evaluarn los atributos primarios que correspondan de acuerdo al producto, como dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, las que estn relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicarle una fuerza, (tiene que ver con las fuerzas de atraccin que actan entre las partculas del alimento, las cuales se oponen a su desintegracin; tambin se evaluar la adhesividad, este atributo est regido por fenmenos de superficie, es el trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccin entre la superficie del alimento y otras superficies con las cuales el producto entra en contacto. Se evaluarn los atributos secundarios, de acuerdo al producto se evaluar: Fracturabilidad, flexibilidad, masticabilidad, la disgregacin de las partculas al masticar, gomosidad, entre otros (segn el producto). Propiedades Geomtricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en cuanto a forma, tamao y orientacin de las partculas que lo constituyen): a) Grupo relacionado con el tamao y forma de las partculas: Polvoriento, tizoso, granuloso, arenoso, grumoso. b) Grupo relacionado con la forma y orientacin de las partculas: Laminar, fibroso, pulposo, celular, aireado, inflado, cristalino. Otras Propiedades. Se evaluarn aquellas propiedades que estn relacionadas con el contenido de humedad y grasa en el producto. Contenido de humedad: El contenido acuoso se puede evaluar, tanto por el grado de humedad en la muestra, como por la forma y velocidad con que se absorbe o se libera lquido durante la masticacin, dando origen a la sensacin de sequedad o jugosidad en la boca.
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Contenido de grasa: La grasa presente en cada producto se estima por factores como: cantidad, tipo, mayor o menor facilidad de fundirse y el grado de recubrimiento que se produce en la boca.
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8.3.5EVALUACIN GENERAL DEL SABOR 8.3.5.1 Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado o un sorbo, segn el producto no debiendo ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal. 8.3.5.2 Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor) 9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (En Procedimiento General) 9.1 Tabla de calificacin de los atributos (En Procedimiento General) 9.2 Tabla recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados. 9.3 Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa. (En Procedimiento General) 10 Definiciones 10.1Definiciones generales 10.2 10.3 10.4 10.5 Definiciones de Aspecto Definiciones de Olor Definiciones de sabor Definiciones de textura
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Tabla 9.2 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERISTICAS CDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT. Y ATRIBUTOS PROM CONV CONV. A B C D E F 1.0 ASPECTO . 1.1 HOMOGENEIDAD (1.0) 1.2 COLOR (tipicidad, uniformidad) 1.3 LIMPIEZA, BRILLO 2.0 OLOR (1.0) 2.1 TIPICIDAD (Calidad, intensidad, frescura 3.0 SABOR (10) 3.1 TIPICIDAD (Calidad, intensidad frescura) 3.2 ACIDEZ 4.0 TEXTURA 4.1 CONSISTENCIA 4.2 GRANULOSIDAD Calificacin: Puntuacin total definitiva: Puntuacin: Observaciones: (1.0)
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Anexos. Metodologa de evaluacin, Fichas descriptivas y modelos de evaluacin de los vegetales procesados
I. II. III. IV. V. Purs, compotas o colados Jugos y nctares Frutas en almbar Concentrados de tomate Aderezos
Anexo I. Pur, compotas o colados de frutas y vegetales

METODOLOGA DE EVALUACIN DE PURS, COMPOTAS O COLADOS, DE FRUTAS y VEGETALES. I.0 Evaluacin de las caractersticas organolpticas La evaluacin se realizar siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin Tabla I-1), centrando la atencin en un atributo cada vez y comparndolo con el diseo del producto (Ficha descriptiva correspondiente). I.1. Evaluacin del aspecto I.1.1. Las muestras se presentarn en un rea visible (ver Definiciones, 10.2.1). Se colocarn porciones de 100 ml en un recipiente de vidrio transparente de 200 ml . Si estn envasadas en recipientes de vidrio se presentarn, adems, en el envase propio I.2 I.2.1 Evaluacin del olor El olor se evaluar en las mismas muestras presentadas en el rea visible. Si las muestras estn envasadas en recipientes de vidrio, se podr evaluar en el mismo recipiente, destapndolo en el momento de oler y cerrndolo rpidamente, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad) La operacin se repetir tres veces. Evaluacin de la textura La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la consistencia, la que est relacionada con las fuerzas de atraccin que actan
I.3 I.3.1
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entre las partculas del producto, las cuales se oponen a ser absorbidas desde una cuchara. I.3.2 Propiedades Geomtricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en cuanto a forma, tamao y orientacin de las partculas que lo constituyen). Se refiere al atributo granulosidad. Se evaluar la sensacin tctil bucal de suavidad, arenosidad, fibrosidad, segn el producto.
I.4 EVALUACIN DEL SABOR I.4.1 Las muestras se servirn en recipientes de cristal o plstico que no confiera olores ni sabores. Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable ( no deber ser muy pequea pero tampoco muy grande) de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal. Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor).
I.4.2
I.4.3 Se centrar la atencin en cada uno de los atributos del sabor, siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin
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Tabla I.1 FICHA DESCRIPTIVA PARA PURS DE FRUTAS CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 COLOR (tonalidad, uniformidad). BRILLO PURS MANGO De amarillo intenso hasta amarillo ligeramente pardeado. Brillo marcado COLOR UNIFORME 1.2 HOMOGENEIDAD 1.3 LIMPIEZA 2.0 OLOR 2.1 OLOR (Tipicidad, limpieza) 3.0 TEXTURA 3.1 CONSISTENCIA 4.2 GRANULOSIDAD 4.0 SABOR 4.1 SABOR (Tipicidad) HOMOGNEOS Se admiten escasas partculas propias de la materia utilizada Aroma frutal, natural, limpio Definido a mango en su adecuado estado de madurez FLUIDA Con cuerpo Suave Definido a mango en su adecuado estado de madurez A mango mezclado con naranja, predominando el sabor del mango. Regusto ligeramente amargo A mango mezclado con naranja, predominando el olor del mango Viscosidad ligera Definido a guayaba en su adecuado estado de madurez. Viscosidad moderada Lig. arenoso Definido a guayaba en su adecuado estado de madurez. MANGO NARANJA Amarillo intenso entre ligero y moderadamente pardeado. Brillo moderado GUAYABA Desde ocre rojizo claro hasta una tonalidad moderadamente intensa. Brillo marcado
4.2 DULZOR MODERADO 4.3 EQUILIBRIO CIDO/DULCE Armona entre la acidez y el dulzor
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Tabla I.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PUR DE FRUTAS S/D INTENSIDAD DEL CON DEFECTOS Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo el DEFECTO defectos defecto percibido y en la columna de al Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o lado su intensidad. muy Marcado 1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad, intensidad 1.2 HOMOGENEIDAD 1.3 LIMPIEZA 2.1 OLOR: Tipicidad, calidad, intensidad del aroma tpico, aroma natural, limpieza 3.1 CONSISTENCIA 3.2 GRANULOSIDAD 4.1 SABOR: Tipicidad, calidad (sabor natural), intensidad, limpieza 4.2 DULZOR 4.3 EQUILIBRIO CIDO/DULCE
DEFECTOS POR ATRIBUTO EN EL PUR DE FRUTAS DEFECTOS ATRIBUTOS

1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad, intensidad 1.2 HOMOGENEIDAD 1.3 LIMPIEZA 2.1 OLOR: Tipicidad, calidad, intensidad del aroma tpico, aroma natural, limpieza 3.1 CONSISTENCIA 3.2 GRANULOSIDAD 4.1 SABOR: Tipicidad, calidad (sabor natural), intensidad, limpieza 4.2 DULZOR 4.3 EQUILIBRIO CIDO/DULCE Defectos en la intensidad, tipicidad y uniformidad del color propio Defectos en homogeneidad. Sinresis Partculas propias de la materia prima utilizada Partculas extraas, suciedades Defectos en la intensidad del aroma tpico Defectos en la tipicidad y limpieza del olor, a fermentado, Afectaciones en la consistencia: fluidez Consistencia cortada, licuada, cogulos separados Arenosidad (purs de guayaba) Grumos, grano grueso, arenosidad (excepto en la de guayaba) Defectos en la intensidad del sabor tpico Defectos en la tipicidad y limpieza del sabor. Sabor metlico Defectos de intensidad del dulzor Desbalance
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Tabla I.2 a CLASIFICACIN POR ATRIBUTO DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN EL PUR DE FRUTAS ATRIBUTOS 1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad, intensidad 1.2 HOMOGENEIDAD 1.3 LIMPIEZA 2.1 OLOR: Tipicidad, calidad, intensidad del aroma tpico, aroma natural, limpieza 3.1 CONSISTENCIA 3.2 GRANULOSIDAD 4.1 SABOR: Tipicidad, calidad (sabor natural), intensidad, limpieza 4.2 DULZOR 4.4 EQUILIBRIO CIDO/DULCE Defectos de intensidad del dulzor Desbalance LEVES Defectos en la intensidad del color propio Defectos en homogeneidad (en la guayaba) Partculas propias de la materia prima utilizada Defectos en la intensidad del aroma tpico GRAVES Defectos en la tipicidad y uniformidad del color Defectos en homogeneidad. Sinresis CRTICOS
Defectos en la tipicidad y limpieza del olor. Afectaciones en la consistencia: fluidez
Partculas extraas, suciedades A fermentado,
Consistencia cortada, licuada, cogulos separados
Arenosidad (purs de guayaba)
Grumos, grano grueso, arenosidad (excepto en la de guayaba Defectos en la intensidad Defectos en la tipicidad y del sabor tpico limpieza del sabor. Sabor metlico Defectos en la intensidad de la acidez propia
A fermentado
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Anexo II. Jugos de frutas

II.1 SURTIDO Jugo natural y jugo concentrado de frutas. Para ambos productos las caractersticas fundamentales son: Aspecto y Sabor 8.0 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE JUGOS PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS Las muestras de jugo concentrado se servirn diluidas, en la proporcin de una parte de jugo concentrado y 4 partes de agua. a una temperatura entre 20 y 25 C La cantidad necesaria para evaluar no ser menos de 50 ml. El nmero de muestras a degustar no exceder de 4. De tratar en una misma sesin diferentes tipos de productos, se presentarn en orden creciente de intensidad del sabor: El nmero de muestras a evaluar depender: De la intensidad del sabor (sabores fuertes disminuye el nmero de muestras), del agente enjuagante de que se disponga (si es un buen borrador se admite mayor numero de muestras) y del grado de adiestramiento de la comisin, (con evaluadores bien entrenados puede aumentarse el numero de muestras). El responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) garantizar que las muestras estn claramente identificadas y con la informacin necesaria. Todos los evaluadores calificarn muestras de los mismos lotes.
8.1.6 8.1.7
Metodologa de evaluacin de las caractersticas organolpticas

8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.2 Se colocarn de 3 a 5 muestras en un rea visible (ver en definiciones 10.2.1), de modo que todos los sensores evalen el aspecto en las mismas muestras, centrando su atencin en un atributo cada vez. El color debe ser tpico o caracterstico del sabor del jugo. 8.3 8.3.1 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR EVALUACION DEL OLOR
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236
8.3.1.1 La evaluacin del olor se realiza aspirando por la nariz, centrando su atencin en los atributos del modelo de evaluacin correspondiente, teniendo en cuenta la calidad e intensidad del olor. 8.3.1.2 El olor se evala en un vaso o en un erlenmeyer, no lleno, dejando un espacio de cabeza en el recipiente. 8.3.1.3 8.3.1.3.1 EVALUACION DEL SABOR Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable, el sorbo no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la atencin en un atributo cada vez.
8.3.1.3.2 Para la Tipicidad del sabor se tendr en cuenta el sabor propio del jugo considerando frescura y naturalidad. 8.4
8.4.1
EVALUACION DE LA TEXTURA La textura se evaluar en la boca, centrando la atencin en la sensacin de cuerpo (llenura del paladar o sensacin de aguado).
236
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Tabla II-1 Ficha Descriptiva de jugos de frutas

CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS 1.0 ASPECTO 1.1 Color (Tipicidad, intensidad) 1.2 Homogeneidad, transparencia 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad del olor (definicin, naturalidad, frescura) SABOR Tipicidad del sabor (definicin, naturalidad, frescura) Gustos bsicos Equilibrio Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a jugo fresco A jugo de naranja, A jugo de toronja, natural, Define pia, natural, intensidad entre fresco, intensidad entre fresco. Recuerda a la moderada y marcada. moderado y marcado. garapia o chicha. Ligero regusto a la Regusto ligero amargo resina de la cscara. Balance entre la acidez Equilibrio entre acidez Dulzor ligero, en y el dulzor. Ligera dulzor y amargor equilibrio con la acidez, tendencia al ligero predominio de desplazamiento hacia la esta ltima.. acidez. Lquida, fluidez continua. Con cuerpo (ligero, propio del jugo) Ligero a la resina de la cscara Muy ligero a la resina de la Ligero picor cscara.
PRODUCTOS
Jugo de naranja Amarillo verdoso hasta amarillo claro Jugo de toronja Rosado claro, con reflejos grises Jugo de pia Entre amarillo verdoso claro y amarillo pajizo
Homogneos, turbios Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a jugo fresco. A jugo de naranja, A jugo de toronja, Define pia, natural, intensidad moderada natural, ctrico, fresco, fresco. Recuerda a la intensidad entre ligero y garapia o chicha. moderado
3.0 3.1
3.2
4.0 4.1 4.2
TEXTURA Cuerpo Sensacin Tctil bucal
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238
TABLA II-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS JUGOS DE FRUTAS S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL (Sin Escriba el defecto percibido DEFECTO defectos) Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 Color (Tipicidad, intensidad) 1.2 Homogeneidad Tipicidad del olor (definicin, naturalidad, frescura) 3.1 Tipicidad del sabor (definicin, naturalidad, frescura) 3.2 Equilibrio cido -dulce 4.1 Cuerpo 4.2 Sensacin Tctil bucal DEFECTOS POR ATRIBUTO 1.1 Color (Tipicidad, intensidad) 1.2 2.1 3.1 3.2 4.1 4.2 Homogeneidad Tipicidad del olor (definicin, naturalidad, frescura) Tipicidad del sabor (definicin, naturalidad, frescura) Equilibrio cido -dulce Cuerpo Sensacin Tctil bucal 2.1
Defectos en la intensidad del color tpico. Afectaciones en la tipicidad del color. Separacin Defectos en la intensidad del olor tpico. Afectaciones en la tipicidad del olor. Olores totalmente ajenos al producto. Oxidado. Cocido Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. Sabores totalmente ajenos al producto. Dulzor fuera de diseo. Desbalance Aguado, consistencia fuera de diseo Picor fuera de diseo en la pia, resinosidad (fuera de diseo en la naranja y toronja). Astringencia
238
239
TABLA II-3 DEFECTOS DE JUGOS DE FRUTAS: CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS ATRIBUTOS LEVES 1.1 Color (Tipicidad, Defectos en intensidad) intensidad y tipicidad GRAVES CRITICOS
del color
1.2 2.1 Separacin, Sedimentacin Tipicidad del olor Olor a cocido, defectos en (definicin, la intensidad del olor naturalidad, tpico frescura) Tipicidad del Sabor a cocido, defectos sabor (definicin, en la intensidad del sabor naturalidad, tpico frescura) Equilibrio Dulzor fuera de diseo. cido -dulce Desbalance Cuerpo Sensacin Tctil bucal Homogeneidad
Defectos en la tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del sabor.
Olores totalmente ajenos al producto: sabores totalmente ajenos al producto: Oxidado
3.1
3.2 4.1 4.2
Aguado. Consistencia fuera de diseo Picor fuera de diseo (jugo Picor, astringencia de pia). Aumento en forma anormal de las secreciones salivales.
239
240
Anexo III. Frutas en almbar

I METODOLOGA DE EVALUACIN I.1 Preparacin y presentacin de las muestras
1.1.1 Se vierte el contenido de una lata o pomo en un recipiente de cristal o plstico ancho y hondo. Se toma una porcin de la fase lquida (~ de 100 ml) en un recipiente de cristal transparente, puede ser en un beaker de 150 ml I.1.1 EVALUACIN DEL ASPECTO a) Las muestras se colocarn en un rea visible, donde se colocarn las muestras como se indica en 1.1.1, debiendo todos los evaluadores, evaluar el aspecto de las muestras colocadas en dicha rea. Se observar en la fase slida: Forma, uniformidad de los trozos, su integridad, el color y el brillo. En la fase lquida: su transparencia, color, limpieza
b)
I.1.2 EVALUACIN DEL OLOR I.1.2.1 La evaluacin del olor se realizar inmediatamente despus de abierto el envase y durante la evaluacin, centrando la atencin en la tipicidad, intensidad, limpieza, frescura y madurez de la fruta. I.1.3 EVALUACIN DE LA TEXTURA
I.1.3.1 En la fase slida se evaluar la dureza (firmeza) y suavidad de los trozos. La dureza se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la primera mordida, la que se evala colocando el producto entre los molares y presionando ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente. I.1.3.2 En la fase lquida se define si la consistencia es la propia del producto I.1.3.6 El atributo granulosidad se evaluar en el interior de la boca, se debe centrar la atencin en la suavidad o tersura del producto, o si por el contrario presenta aspereza, astringencia. I.1.4 EVALUACIN DEL SABOR Para la evaluacin del sabor se tomar una cantidad suficiente de muestra, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes reas de sensibilidad de la lengua. El evaluador centrar su atencin en la tipicidad del sabor, en la intensidad del dulzor, acidez, y del amargor propios del producto
240
241
teniendo en cuenta la combinacin del sabor de los trozos y del lquido.
241
Tabla III-1 FICHA DESCRIPTIVA DE FRUTAS EN ALMBAR

TAJADAS DE MANGO Tajadas de tamao ms o menos uniforme Brillo moderado Superficie superior lisa, fibrosa en el mango mameyson. Diferentes tonalidades de amarillo, en dependencia de la variedad y grado de madurez Amarillo claro con reflejos verdosos.
Definido a mango procesado, en su adecuado estado de madurez. Ms o menos blanda en correspondencia con el grado de madurez. Masa suave, ms o menos fibrosa de acuerdo a la variedad. Definido a mango procesado, en su adecuado estado de madurez. Dulzor entre ligero y moderado, en equilibrio con la acidez
CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS TROZOS DE FRUTA BOMBA CASCOS DE TORONJA ASPECTO FASE SLIDA ntegros o enteros 1.1 Forma, tamao, integridad, uniformidad. Grosor Trozos de forma irregular, Forma de hoja de tamao y grosor tamao variable (ms o menos variable. mediano) 1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de Brillo entre ligero y moderado fibras. Superficie lisa, se presentan en Una de las caras superficiales presenta dos tonos, dando idea del grado marcas por la forma del pelado. de madurez de la fruta: maduro Traslcida, se observa nervios o fibras en (tono anaranjado subido), verde su interior. Color claro (ambarino amarillo (tono claro) grisceo) ASPECTO FASE LQUIDA Almbar fluido. Lquido de cobertura limpio, medianamente turbio, 2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza 2.2 Color, brillo Amarillo naranja Ambarino con reflejos amarillo claro grisceo. 2.3 Equilibrio con la fase slida Correcta proporcin entre ambas fases (el lquido cubre al slido) 3.0 OLOR Olor dulzn 3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definicin, A fruta bomba en conserva, Dulzn, recuerda a un ctrico. Tpico del frescura intensidad ligera. dulce de toronja (toronja procesada), intensidad ligera. 4.0 TEXTURA Variable, de acuerdo al grado de madurez y forma de coccin 4.1 Dureza (firmeza) Dureza o firmeza segn el grado De mordida corta, masticabilidad baja de madurez. Si la fruta est verdosa los trozos estarn ms firmes y viceversa. 4.2 Consistencia del lquido Almbar fluida, densidad ligera 4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad Entre ligero y moderadamente Carnoso, suave, fibroso fibroso 5.0 SABOR Dulce 5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definicin. El propio de la fruta bomba en A dulce de toronja, a ctrico, a la resina Frescura. conserva con intensidad propia del ctrico. moderada 5.2 Gustos bsicos. Dulzor moderado Dulzor entre ligero y moderado. Amargor Equilibrio entre los gustos bsicos ligero en equilibrio con la acidez
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Tabla III-2 Modelo para evaluar sensorialmente las frutas en almbar S/D CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS Describa el defecto percibido 1.0 ASPECTO FASE SLIDA 1.1 Forma, tamao, integridad, uniformidad. Grosor 1.2 Superficie y masa: Color, brillo, presencia de fibras. 2.0 ASPECTO FASE LQUIDA 2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza 2.2 Color, brillo 2.3 Equilibrio con la fase slida 3.0 OLOR 3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definicin, frescura 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza (firmeza) 4.2 Consistencia del lquido 4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad 5.0 SABOR 5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definicin. Frescura. 5.2 Gustos bsicos. Equilibrio entre los gustos bsicos Caractersticas y atributos DEFECTOS LEVES 1.0 ASPECTO FASE SLIDA Prdida de la integridad 1.1 Forma, tamao, integridad, uniformidad. Grosor 1.2 Superficie y masa: Color, brillo, Afectaciones en color y brillo presencia de fibras. 2.0 ASPECTO FASE LQUIDA Defectos en transparencia y 2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza. Residuos de la fase limpieza slida. 2.2 Color, brillo Variaciones en el Color y brillo 2.3 Equilibrio con la fase slida Desbalance entre la cantidad de las fases 3.0 OLOR 3.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definicin, frescura 4.0 TEXTURA 4.1 Dureza (firmeza) 4.2 Consistencia del lquido 4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad 5.0 SABOR 5.1 Tipicidad (calidad, intensidad). Definicin. Frescura. 5.2 Gustos bsicos. Equilibrio
243
Intensidad del defecto (Muy ligero, ligero, moderado, marcado y muy marcado)
GRAVES
CRTICOS
Oscurecimiento
Pasado de coccin
Olor atpico (totalmente ajeno al producto)
Sabor a: Pasado de coccin Acidez fuera de diseo
Sabor atpico (totalmente ajeno al producto)
243
244
Anexo IV. Concentrados de tomate 1 Metodologa de evaluacin de los concentrados de tomate
La Tabla IV.1 muestra la clasificacin de los concentrados de tomate.

Tabla IV.1 CLASIFICACIN DE LOS CONCENTRADOS DE TOMATE CONCENTRADOS DE TOMATE % DE SLIDOS SOLUBLES NATURALES PUR DE TOMATE Ms de 8 y menos de 24 % PASTA DE TOMATE 24 % o ms
Se evaluarn 4 caractersticas organolpticas: Aspecto, Olor, Sabor y Textura, considerndose como fundamentales para un mayor rigor en las evaluaciones, mediante las restricciones planteadas en la tabla 3: las caractersticas Aspecto y textura (segn Tabla 1) Metodologa para la evaluacin sensorial de concentrados de tomate EVALUACION DEL ASPECTO Se colocarn las muestras a evaluar en un rea visible. Todos los sensores evaluarn el aspecto en las mismas muestras.
3 3.1 3.1.1
3.1.2 Los sensores evaluarn el aspecto al abrir el envase, observando la presencia de oscurecimiento en la superficie, partculas extraas, mohos, observarn la homogeneidad del producto, si hay separacin de fases. 3.1.3 Para la evaluacin del color se diluye la muestra con agua potable hasta obtener aproximadamente un 8 % de slidos solubles naturales del tomate. 3.1.4 Para la evaluacin de los dems atributos del aspecto excepto el color, se toma una porcin con una cuchara plstica o madera y se deposita en un platillo o placa de vidrio. Se observarn, adems, el brillo, si hay presencia de grumos, piel, restos de semilla u otros defectos perceptibles. 3.2 EVALUACIN DEL OLOR
3.2.1 Para la evaluacin del olor se retira la capa superficial del contenido en el envase, se toman porciones con una cuchara y se vierten en una placa de vidrio o pozuelo con tapa , destapndolo en el momento de oler y cerrndolo rpidamente. Esta operacin se repetir tres veces. .3.2.2 Si posteriormente se considera necesario ratificar las percepciones olfativas se tomar una nueva porcin introduciendo una cuchara de madera o plstica en el envase para remover los olores.
244
245
3.2.3 Se evaluar la primera impresin con relacin a la calidad global del olor, centrando la atencin en su tipicidad y posteriormente en su intensidad. 3.3 EVALUACIN DE LA TEXTURA 3.3.1 Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % de slidos, se toma una porcin del producto con una cuchara sopera y se invierte sobre un recipiente de superficie plana, la plasticidad est dada por la conservacin de la forma que adopt al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de la deformacin del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo presenta. 3.3.2 En Granulosidad se evala la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumos arenosidad, aspereza y todo lo que afecte la suavidad del producto, la que se evaluar a travs del sentido tctil, con los dedos y en el interior de la boca. 3.4 3.4.1 EVALUACIN DEL SABOR Para la evaluacin del sabor se procede igual que en 3.1.3 Se emplea una cuchara de madera o plstica. Se toma una porcin del producto y se coloca directamente en la lengua.
3.4.2 Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor)
245
246
MODELO DE EVALUACIN PARA CONCENTRADOS DEL TOMATE

Tabla IV.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE CONCENTRADOS DE TOMATE S/D CON DEFECTOS INTENSIDAD DEL (Sin ATRIBUTOS Escriba el defecto percibido y en la columna DEFECTO defectos) de al lado su intensidad: Muy ligero, Ligero, Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 HOMOGENEIDAD 1.2 COLOR (tipicidad, uniformidad) 1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA, BRILLO 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad, frescura) 2.2 INTENSIDAD (del olor tpico) 3.1 CONSISTENCIA GRANULOSIDAD 4.1 TIPICIDAD DEL SABOR (Calidad, frescura) 4.2 INTENSIDAD (del sabor tpico) 4.3 SALINIDAD ESPECIAS Y CONDIMENTOS (cuando proceda) DEFECTOS POR ATRIBUTO EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE ATRIBUTOS 1.1 HOMOGENEIDAD 1.2 COLOR (tipicidad, uniformidad) 1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA, BRILLO 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad, frescura) 2.2 INTENSIDAD (del olor tpico) 4.1 CONSISTENCIA 4.2 GRANULOSIDAD 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (Calidad, frescura) 3.2 INTENSIDAD (del sabor tpico) 3.3 SALINIDAD ESPECIAS Y CONDIMENTOS (cuando proceda) DEFECTOS Homogeneidad Defectos en el color, en el brillo. Oscurecimiento Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla, Defectos en el brillo. .Presencia de materias extraas no vegetales. Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez Olor metlico, a fruto pasado de madurez. Defectos en Intensidad del olor tpico, a quemado Defectos en la consistencia Astringencia. Defectos en Granulosidad. Todo lo que afecte la suavidad del producto Amargor. Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez sabor metlico, a fruto pasado de madurez. Dulzor Defectos en Intensidad de sabor tpico, a quemado Defectos en la salinidad, especias y condimentos fuera de diseo
246
247
Tabla IV.3 CLASIFICACIN DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE ATRIBUTOS 1.1 HOMOGENEIDAD 1.2 COLOR (tipicidad, uniformidad) 1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA, BRILLO 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad, frescura) LEVES GRAVES Homogeneidad CRTICOS
Defectos en el color, en Oscurecimiento el brillo. Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla, Defectos en el brillo
Presencia de materias extraas no vegetales. Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez Olor a fruto pasado de madurez.
2.2 INTENSIDAD (DEL OLOR TPICO) 4.1 CONSISTENCIA 4.2 GRANULOSIDAD 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR (Calidad, frescura)
Defectos en Intensidad del olor tpico, a quemado Defectos en la consistencia Defectos en granulosidad Todo lo que afecte la suavidad del producto Amargor Defectos en la acidez, Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez. Dulzor Sabor metlico, a fruto pasado de madurez. Dulzor
3.2 INTENSIDAD (del sabor tpico) 3.3 SALINIDAD ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Defectos en Intensidad de sabor tpico, a quemado
Fuera de diseo
247
248
Aderezos V. Evaluacin Sensorial. Aderezo de soya

1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2. 2.1 MATERIALES Y UTENSILIOS Platos pequeos Vasos o copas de agua. Cubiertos. Servilletas Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores extraos. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTORES DE CONVERSION Se evaluarn 4 Caractersticas organolpticas:
OLOR SABOR TEXTURA
ASPECTO
La Tabla V-1 muestra las caractersticas y los Factores de conversin Tabla V- 1. Caractersticas organolpticas y factores de conversin
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA FACTORES DE CONVERSION 1
3.0
MODELO DE EVALUACION Y FICHA DESCRIPTIVA DEL ADEREZO
La Tabla V-2 muestra el modelo de evaluacin y el Cuadro 2 la ficha descriptiva Modelo de evaluacin
Tabla V--2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EL ADEREZO DE SOYA S/D INTENSIDAD (Muy CON DEFECTOS (Sin ATRIBUTOS Escriba a la derecha de cada atributo ligero, Ligero, defectos el defecto percibido y su intensidad: Moderado, Marcado o muy Marcado 1.1 COLOR (tipicidad, uniformidad) 1.3 HOMOGENEIDAD 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad) 3.1 TIPICIDAD DEL (calidad e intensidad del 3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN 4.1 DUREZA, PLASTICIDAD 4.2 CREMOSIDAD, GRANULOSIDAD Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
248
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 4.3 UNTABILIDAD ATRIBUTOS 1.1 1.2 2.1 3.1 3.2 4.1 4.2 COLOR (tipicidad, uniformidad) HOMOGENEIDAD
249
TIPICIDAD DEL OLOR (calidad e intensidad) TIPICIDAD DEL SABOR (calidad e intensidad del SALINIDAD Y Salinidad y condimentacin CONDIMENTACIN fuera de diseo CONSISTENCIA PLASTICIDAD CREMOSIDAD, GRANULOSIDAD UNTABILIDAD
DEFECTOS LEVES Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad Defectos en la homogeneidad. Defectos en la la intensidad del olor y sabor (aromatizante y soya) Intensidad de la acidez
GRAVES Defectos en la tipicidad del color Defectos en la tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del sabor
CRTICOS
Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido. Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido.
Defectos en la consistencia, Defectos en la cremosidad. Presencia de grumos, arenosidad Afectaciones en la untabilidad.
4.3
Tabla V-3. Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones realizadas por los evaluadores.
Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTERIS TICAS 1.0 ASPECTO 2.1 OLOR ATRIBUTOS COLOR 1.2HOMOGENEIDAD CDIGO DE LOS EVALUADORES A B C D E SUMA PUNT. FACT PUNT. PROM CONV CONV . . 1 1 1
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR 3.0 SABOR 3.1 TIPICIDAD DEL SABOR 3.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN 4.0 TEXTURA 4.1 DUREZA, PLASTICIDAD 4.2 CREMOSIDAD, GRANULOSIDAD 4.3 UNTABILIDAD Puntuacin total definitiva: Observaciones:
Puntuacin total:
249
250
4.0 METODOLOGA DE EVALUACIN 4.1 4.2 Los catadores evaluarn las caractersticas organolpticas siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin. EVALUACION DEL ASPECTO
4.2.1 El producto se evaluar tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente: El color; se definir si es propio del producto y si es uniforme. Homogeneidad y superficie. Se evaluar el brillo y la homogeneidad (si hay separacin de fases Limpieza. Si hay presencia de partculas extraas. 4.3 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR 4.3.1 La evaluacin del olor se realizar inmediatamente al abrir el envase y despus, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Seguidamente se introduce una cucharita extrayendo una porcin del producto percibiendo los olores del interior de la masa. Se repite la operacin las veces que sean necesarias. 4.3.2 Para precisar en la evaluacin del olor o lograr la identificacin de olores no deseados, se coloca una muestra del aderezo sobre una tira de cartulina, se dobla por la mitad y se abre repetidas veces cerca de la nariz.
4.3.3 Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (30-40 gr) de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la atencin en cada uno de los atributos. 4.4 4.4.1 EVALUACION DE LA TEXTURA La textura se evaluar eminentemente en la boca, Propiedades mecnicas: Pastosidad, untuosidad, plasticidad. Contenido de grasa Grasosidad. Propiedades geomtricas: Granulosidad, grumosidad, suavidad, cremosidad.
4.4.2 Para determinar untuosidad se esparcir el aderezo con una esptula sobre una tostada, determinndose la facilidad o dificultad al untar. 4.4.3 La granulosidad y cremosidad se determinarn en el interior de la boca, durante el paladeo. Se tomar una porcin con una cucharita precisando si es suave o spera, si presenta grnulos o arenosidad. La plasticidad y cohesividad estn altamente correlacionados. Para determinar la plasticidad, se extrae una porcin del producto con una cuchara, sta se invierte obligando al producto a caer. El grado de plasticidad estar dado por la medida en que mantiene su forma al caer.
4.4.4
250
252
CAPTULO IX
9. Procedimiento analtico para el control de la calidad sensorial de aceites comestibles
Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset Coautores: Lic. Virginia Fung Lay, Lic Ana Izquierdo Fuentes, Lic. Asela Mor Galrraga 1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de aceites comestibles, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus caractersticas organolpticas. Definicin de la metodologa para la evaluacin sensorial de este producto. Definicin del diseo de la calidad sensorial de dichos aceites mediante la ficha descriptiva. Este Procedimiento es aplicable a todos los aceites comestibles
La puntuacin promedio ms baja obtenida por algn atributo influir decisivamente en la calificacin final 2.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
3.0 Materiales, utensilios: Cucharitas y esptulas Platillos blancos Cartulina o pergamino Erlenmeyer de 250ml con tapa Vasos para agua Galletas y t como agente enjuagante
252
253
Servilletas 4.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE CONVERSION 4.1 La Tabla 1 muestra las caractersticas organolpticas con sus respectivos atributos y los factores de conversin de cada caracterstica.
Tabla 1 Caractersticas, atributos, Factor de conversin y Caractersticas organolpticas Fundamentales

CARACTERISTICAS 1.0 ASPECTO * 2.0 OLOR * 3.0 SABOR * 4.0 TEXTURA ATRIBUTOS 1.1 COLOR, 1.2 BRILLO, TRANSPARENCIA 1.3 HOMOGENEIDAD, LIMPIEZA 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR (Calidad e intensidad FACTOR DE CONVERSION 1.0
3.1 SABOR TOTAL (Tipicidad, Calidad e intensidad) CUERPO, VISCOSIDAD SENSACIONES BUCALES
5.0 Caractersticas Fundamentales 5.1 Caractersticas organolpticas fundamentales En este producto las caractersticas consideradas las ms importantes, ya sea, porque son las ms apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidad global del producto son: Aspecto, olor y sabor. Estas caractersticas sern sometidas a un mayor rigor en la obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin Cualitativa. 5.2 Como este producto tiene 4 caractersticas organolpticas el factor de conversin es 1 para cada una de ellas. 6.0 MODELO DE EVALUACION Y FICHAS DESCRIPTIVAS
La siguiente Tabla muestra el modelo para evaluar sensorialmente cualquier aceite comestible
Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES S/D (Sin ATRIBUTOS CON DEFECTOS Intensidad del defecto: defectos) Escriba a la derecha de cada atributo el Muy ligero, Ligero, defecto percibido y en la columna de al Moderado, Marcado o lado su intensidad: muy Marcado 1.1 Color 1.2 Brillo, transparencia 1.3 Homogeneidad, limpieza 2.1 Tipicidad del olor (calidad intensidad) Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
253
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES 3.1 Sabor total (Tipicidad, Calidad) 4.1 Cuerpo, viscosidad 4.2 Sensacin bucal ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTOS 1.1 Color Defectos en: Color (tipicidad e intensidad. 1.2 1.3 2.1 3.1 4.1 4.2 Brillo, transparencia Homogeneidad, limpieza Tipicidad del olor (calidad e intensidad) Sabor total (Tipicidad, Calidad) Cuerpo, viscosidad Sensacin bucal Defectos en brillo. Sedimento. Defectos en transparencia
254
Polimerizacin en la boca y/o tapa del envase Suciedades (Presencia de partculas, materias extraas). Separacin en fases Olor / sabor al crudo de origen. Desviaciones en la tipicidad del olor Presencia de olores completamente ajenos al producto: A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc. Desviaciones en la tipicidad del sabor. Presencia de sabores completamente ajenos al producto:A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc. Defectos en la viscosidad Astringencia
Tabla 3 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los aceites comestibles ATRIBUTOS 1.1 Color LEVES Defectos en: Color (tipicidad e intensidad. GRAVES CRTICOS
Defectos en brillo 1.2 Brillo, transparencia 1.3 Homogeneidad, limpieza
Sedimento Defectos en transparencia Polimerizacin en la boca y/o tapa del envase Separacin en fases Suciedades (Presencia de partculas, materias extraas).
2.1
Tipicidad del Olor/sabor al crudo de olor (calidad origen e intensidad)
Desviaciones en la tipicidad del Presencia de olores olor completamente ajenos al producto: A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc. Desviaciones en la tipicidad del Presencia de sabores sabor completamente ajenos al producto: A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.
3.1 Sabor total (Tipicidad, Calidad) 4.1 Cuerpo, viscosidad 4.2 Sensacin bucal
Defectos en la viscosidad
Astringencia
254
255
Tabla 4 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR ACEITES COMESTIBLES CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS ACEITE DE GIRASOL REFINADO ACEITE DE SOYA REFINADO SENSORIALES 1.1 Color Color uniforme, amarillo claro o amarillo claro con tonalidades verdosas. (De acuerdo al tipo de aceite y al patrn establecido en cada entidad) Se admite un tono ms acentuado, dentro del amarillo claro
1.2 Brillo, transparencia

1.3 2.1 Homogeneidad, limpieza Tipicidad del olor (calidad e intensidad)
Brillantes, perfectamente transparente, permite apreciacin de imgenes claras a travs del aceite. Homogneos, limpios, exentos de partculas extraas y suciedades Neutro o casi neutro. Recuerda a la semilla de girasol tostada Aroma ligeramente herbceo
3.1
Sabor total
(Tipicidad, Calidad)
Neutro o casi neutro.En el regusto recuerdan ligeramente a la semilla de origen
4.1 4.2
Lquido ligeramente viscoso, se percibe una sensacin de cuerpo o consistencia Cuerpo, en la cavidad bucal propio de los aceites viscosidad Sensacin bucal Sensacin de suavidad, a producto fresco
7.0 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE ACEITES 7.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS 7.1.1 Se colocarn en el rea visible de 2 a 3 muestras (botellas) para evaluar los atributos del aspecto. Posteriormente se colocarn porciones de las muestras (100 ml) en erlenmeyers o recipientes de vidrio transparente de 250 ml, para ratificar la evaluacin de los atributos del aspecto y para evaluar olor.
7.1.2 Las muestras se presentarn a temperatura ambiente. 7.2 Realizacin de la prueba
7.2.1El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente: El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo, clasificados en: LEVES GRAVES Y CRITICOS. La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno).
255
256
7.2.2
El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado o protegido para evitar su deterioro.
7.2.3 El horario para realizar la evaluacin sensorial se recomienda entre 9- 11 a. M. 7.2.4 No debe evaluarse ms de 3 muestras en cada sesin (por evaluador). 7.2.5 Todos los jueces evaluarn los atributos de igual forma. 8.0 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS. 8.1 EVALUACION DEL ASPECTO Se colocarn las muestras a evaluar en un rea visible, acondicionada para evaluar el aspecto de las muestras: de fcil acceso, buena iluminacin, tamao acorde al nmero de muestras a evaluar. Los sensores evaluarn el aspecto primeramente en el envase, el cual se invierte para observar si hay presencia de sedimento, turbiedad, partculas extraas. Para la evaluacin de los dems atributos del aspecto, se agita moderadamente el contenido de la botella y se vierte una porcin (100ml) en un erlenmeyer de 250 mm, tapado. Las muestras se evaluarn a temperatura ambiente pero la transparencia se evaluar en Fro, segn Norma Cubana NC 5. 8.2 EVALUACIN DEL OLOR 8.3 El olor se evaluar en el envase y en el erlenmeyer, destapndolos en el momento de oler y cerrndolos rpidamente. Esta operacin se repetir tres veces (con agitacin para remover los olores. Para ratificar las percepciones olfativas se oler en el beaker o vaso fino, se acerca a la nariz se destapa y aspira cerrando rpidamente. Esta operacin se realizar tres veces.
8.4
256
257
8.5 EVALUACIN DEL SABOR 8.5.1 Se emplea una cucharita de acero inoxidable, puede ser plstica, si ste no confiere algn olor / sabor particular. Se toma una porcin del producto y se coloca directamente en la lengua, para evitar la sensacin de grasosidad en los labios. 8.5.2 Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad del sabor), la pureza o limpieza del sabor. 8.6 EVALUACIN DE LA TEXTURA
8.6.1 La textura se evaluar en el interior de la boca, centrando la atencin en la sensacin de cuerpo, (la muestra se escupe , no se traga) y en forma visual, observando la viscosidad por la fluidez. La velocidad y ancho de la columna de aceite al fluir da una medida de la viscosidad del mismo. 8.6.2 Se evaluar la sensacin bucal, si hay percepcin de astringencia, aspereza, irritacin u otra sensacin tctil.
257
258
Tabla 5. Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcin y grado de afectacin
CALIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS TIPO DE INTENSIDAD DE GRADO DE AFECTACION DEFECTO PERCEPCION Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseado LEVE Ligero Poco importante poca afectacin en su valor sensorial CALIFICACION 5 4 3 2
Moderado
Marcado
Mediana afectacin
mediana afectacin en su valor sensorial
Afectacin severa
Muy marcado Muy Ligero 1
Altamente afectado Poco importante

poca afectacin en su valor sensorial
GRAVE
Ligero Moderado Marcado
Mediana afectacin en su valor sensorial Afectacin severa Altamente afectado Afectacin importante Altamente rechazable
(hace al producto no apto)
3
2 1 La muestra no se contina evaluando
CRITICO
PERCEPTIBLE
258
259
Tabla 6. Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones realizadas por los evaluadores.
Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados CARACTE- ATRIBUTOS CDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT. FACT. PUNT. RISTICAS PROM CONV CONV A B C D E F . . . 1.0 1.1 Color ASPECTO 1.2 Brillo y Transparencia 1.3 Homogeneidad y Limpieza 2.0 OLOR 2.1 Tipicidad (Pureza del olor) 3.0 SABOR 3.1 Sabor total (Tipicidad, calidad) 4.0 4.1 Cuerpo, TEXTURA viscosidad 4.2 Sensacin bucal Calificacin: Puntuacin total definitiva: Puntuacin: Observaciones: 1.0
259
260
Tabla 7. Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa

RANGOS DE LAS PUNTUACIONES EVALUACION CUALITATIVA PUNTUACION TOTAL RESTRICCIONES DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS EN LOS ATRIBUTOS DE LAS CARACTERISTICAS CONSIDERADAS FUNDAMENTALES: MINIMO 4.8 4.6 4.0 3.0 MENOR DE 3.0 MENOR DE 3.0 EN LOS ATRIBUTOS DE LAS DEMS CARACTERISTICAS MINIMO 4.7 4.4 3.8
EXCELENTE MUY BUENA BUENA ACEPTABLE MALA
19.0 - 20.0 18.0 18.9 15.6 17.9 12.0 15.5 MENOR DE 12.0
260
261
CAPTULO X
10. Seleccin, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores sensoriales
La calidad de los datos obtenidos con instrumentos, depende, en gran parte, de su buen funcionamiento y del correcto calibrado, de igual forma, la de los datos sensoriales estar directamente relacionada con el buen funcionamiento del equipo y ste depender, en primer lugar, de los mtodos utilizados en su seleccin y adiestramiento (Amerine et al. 1965); ASTM, 1985), siendo de vital importancia la comprobacin peridica de los resultados de los evaluadores. De nada sirve desarrollar un programa de entrenamiento de Anlisis Sensorial si no se lleva a cabo un seguimiento o supervisin de la actividad desarrollada. Es necesario la sistematicidad en las evaluaciones, de lo contrario se pierde inters, habilidad y los avances logrados durante el adiestramiento. La formacin de un panel analtico requiere tiempo, dedicacin, instalaciones adecuadas, un programa de trabajo bien diseado y una persona experta que dirija todo el proceso. A continuacin se presentan los principales criterios para la formacin de un panel analtico, de acuerdo con la NC Anlisis Sensorial. Gua General para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1 Seleccin de catadores; ISO 8586-1: 93) La Figura II. 1 presenta las etapas requeridas en la puesta en marcha de un grupo de evaluacin sensorial.
Fig. II. 1 ETAPAS EN EL PROCESO DE FORMACIN DE UN PANEL ANALTICO
Reclutamiento (Preseleccin)
Seleccin
Adiestramiento
Comprobacin del Adiestramiento
261
262
1.0 - RECLUTAMIENTO 1.1 El reclutamiento es un importante punto de partida en la formacin de un grupo de catadores o evaluadores sensoriales. Se realiza mediante entrevistas personales preferiblemente al personal del centro o empresa, esto asegura mayor confidencialidad respecto de los resultados, lo cual es particularmente importante si se trata de un trabajo de investigacin o de control de calidad en una entidad de produccin o servicio 1.2 Es necesario reclutar como mnimo, el doble o el triple del nmero de personas efectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea conformar una Comisin de diez personas, ser necesario reclutar treinta y seleccionar veinte. No es conveniente que una Comisin de Evaluacin Sensorial opere con menos de siete evaluadores. 1.3 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PRESELECCIN a) Inters y motivacin. Se elegirn aquellos candidatos interesados por el anlisis sensorial y el producto o los productos que se evaluarn, sern probablemente los ms motivados y por lo tanto se convertirn en mejores evaluadores que los que no demuestren inters ni motivacin. b) Disponibilidad. Los candidatos estarn disponibles para concurrir a la seleccin, entrenamiento y a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o el que tiene exceso de trabajo, resultan a menudo, inadecuados para la evaluacin sensorial. c) Salud. Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de incapacidades que pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de enfermedades, y no debern tomar medicamentos que puedan disminuir sus capacidades sensoriales y de ese modo afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser til conocer si los candidatos tienen prtesis dentales, dado que ello puede influir en ciertos tipos de evaluacin vinculados con la textura o con las sensaciones olfato gustativas. Resfros o condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no sern razones para descartar candidatos, aunque en este ltimo caso debe tenerse en cuenta la posibilidad real de participar en las evaluaciones. d) Actitud ante los alimentos. Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia extrema frente a ciertos alimentos y bebidas, en particular por aquellos que se desean evaluar, as como conocer cualquier razn cultural, tnica u otras que induzcan a no consumir los mismos. Los candidatos que son ms aventurados en sus hbitos alimentarios a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos. e) Conocimientos y aptitudes. Se deben interpretar y manifestar las percepciones sensoriales de los candidatos, requirindoles ciertas habilidades fsicas e intelectuales, en particular la capacidad para concentrarse y aislarse ante influencias externas. Si el candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de producto, el conocimiento de todos los aspectos de dicho producto es beneficioso.
262
263
f) Capacidad de comunicacin. La capacidad de los candidatos para comunicar y describir las sensaciones que perciben cuando estn evaluando es de particular importancia cuando se les requiere para llevar a cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar durante la entrevista y nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de seleccin. g) Otros factores. Otro tipo de informacin que se puede registrar durante el reclutamiento incluye nombre, edad, sexo, nacionalidad, tipo de educacin, ocupacin habitual y experiencia en anlisis sensorial. Tambin se puede anotar si los candidatos tiene hbitos de fumar; pero no se eliminarn por este motivo. 2.0 SELECCIN Los ensayos cuyos resultados se vayan a utilizar para realizar la seleccin, slo se realizarn luego de una experiencia previa. Los ensayos se llevarn a cabo en el ambiente efectivo en el que se evaluarn los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8586-1:1993. 2.1Las pruebas utilizadas para la seleccin se pueden dividir en tres tipos:
A) B) C) Los dirigidos a determinar incapacidad Los destinados a determinar la agudeza sensorial Los que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.
A) Pruebas para determinar incapacidad 1) Visin de los colores. Los candidatos con visin anormal de los colores no son adecuados para ejecutar tareas que involucren juicios o comparacin de colores. La evaluacin de la visin de los colores debe ser realizada por medio de un ensayo efectivo, como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de soluciones coloreadas con diferentes intensidades, que permitan evaluar no slo la habilidad fisiolgica de los candidatos para reconocer los colores; sino tambin el poder discriminatorio de los mismos antes los colores claros y brillosos.ISO 11037:99; (NC XXX Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la agudeza visual para los colores). Pruebas para ceguera de color. Para determinar si una persona es o no es ciega para el rojo y el verde, pueden drsele pequeos hilos de lana cuyos colores incluyen todo el espectro visual. Luego se le indica colocar los mismos colores en pilas aisladas. Si es ciega para el rojo y el verde colocar juntos los colores amarillo, anaranjado, verde amarillento y rojo, considerando que tienen todos los mismos colores. Lminas de prueba de Stilling y Ishihara. Un mtodo muy rpido para determinar la ceguera de los colores se basa en las lminas de manchas como las presentadas en una Figura. Estas lminas estn dispuestas con una confusin de manchas de diversos colores. En la parte superior la persona normal lee 74, mientras que la persona con ceguera para el rojo y el verde lee 21. En la parte de abajo la persona normal lee 42 mientras que la protanope ciega para el rojo lee 2 y la deuteranope ciega para el verde lee 4 (Guyton 1966).
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Ageusia y anosmia. Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las sustancias que podran estar presentes en pequeas concentraciones en los productos que evaluarn, para poder detectar previamente si padecen ageusia, anosmia (NC 2335: 88 Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad gustativa) B) Pruebas para determinar agudeza sensorial 1) Ensayo de comparacin. Se preparan muestras de materiales spidos y/u olfativos en concentraciones reconocidas (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un cdigo numrico diferente de tres dgitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de cada tipo para que se familiaricen con sus propiedades (NC XXX Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general) A continuacin se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes nmeros aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con las del conjunto original y que luego describan la sensacin que experimentan. Se deben presentar ms muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas ser tan intensa como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos subsiguientes. Se dispondr de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para poder enjuagar el paladar entre una evaluacin y otra cuando se emplean materiales spidos; si se emplean sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto entre cada evaluacin En la Tabla 1 se dan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para este ensayo. Para estas sustancias y estas concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que obtengan menos del 80 % de respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las pruebas relacionadas con las sensaciones olfativas es deseable una descripcin correcta de las sensaciones, ello no es tan importante. Tabla II.1 Ejemplos de sustancias y de concentraciones para ensayos de comparacin.
Sabor u olor OLOR Limn Vinagre Canela Sustancias Citral cido actico Aldehdo cinamico Concentracin en agua destilada a temperatura ambiente (g/L) 5 x 10 3 5 x 10 3 6 x 10 3
(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilucin final se realiza con agua destilada. 2) Agudeza y capacidad de discriminacin. Se recomiendan los dos ensayos siguientes. a) Ensayos para la deteccin de estmulos. Estos ensayos se basan en la prueba triangular (ISO 4120:1983).
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Se ensayar una solucin cada vez. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la solucin por ensayar y una de agua. La concentracin por ensayar estar por encima del nivel umbral. Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio enjuagante sern seleccionados por el jefe de la Comisin de Evaluacin Sensorial de modo que estn en relacin con los tipos de evaluacin que los candidatos aplicarn. Es preferible que los candidatos respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le formulen. Una incapacidad para detectar diferencias despus de varias repeticiones indica que el candidato es inadecuado para este tipo de ensayos. En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de deteccin. Tabla II.2. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de deteccin.
Sustancia Cafena Acido ctrico Cloruro de sodio Sacarosa Concentracin en agua destilada a temperatura ambiente g/L 1,0 1,5 1,0 10
b) Ensayo para la discriminacin entre niveles de intensidad de un estmulo. Se basan en el ensayo de clasificacin por ordenamiento descrito en la norma ISO: 8587 Pueden ser conducidos empleando estmulos de sabor, olor (slo para muy pequeas concentraciones), textura (en la boca y tacto) y color. Para cada ensayo se les presenta a los candidatos, en un orden aleatorio, cinco muestras que tengan diferentes intensidades de la propiedad que se evaluar, y se les solicita que las ordenen de menor a mayor intensidad. Este orden al azar ser el mismo para todos los candidatos, de modo de asegurar que las comparaciones de sus desempeos no sean influidas por los efectos de los distintos ordenamientos de presentacin. Un nivel satisfactorio de xitos en estas tareas slo puede ser especificado en relacin con las intensidades particulares usadas. En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos; con estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de ms de un par de muestras adyacentes sern considerados inadecuados como jueces para este tipo de anlisis. Tabla II.3. Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminacin
Prueba Discriminacin gustativa Discriminacin olfativa Producto (1) Acido ctrico Vainillina De acuerdo a la Concentracin en agua destilada a temperatura ambiente (g/L) 0,61; 0,76; 0,95; 1,19 10-3; 5x10-3; 10-2; 5x10-2 __
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Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Discriminacin de textura Discriminacin del color
(1)
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industria involucrada Escalas de color,
Intensidad de un color, por ejemplo de rojo claro a rojo oscuro
Tambin se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduacin en sus caractersticas. C) Pruebas que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales. 1) Aptitud para la descripcin. Estas pruebas tienen el propsito de determinar la aptitud de los candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una relativa a los estmulos olfativos y otra a los estmulos de textura. Las pruebas se realizan combinando evaluaciones y entrevistas. 2) Prueba para descripcin de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estmulos olfativos, relacionados con preferencia con el producto o producto que se vayan a evaluar. Esta serie contendr algunas muestras fcilmente reconocibles y otras menos comunes. La intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser ms alta que los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados. Hay diversos mtodos para la preparacin de muestras, sea por va directa o retronasal. En el mtodo por va retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con tiras aromticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestin de soluciones acuosas. En el mtodo por va directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos, siendo este el que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuacin: Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que tengan entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de algodn. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre en el frasco y se comprobar la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los candidatos. Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anoten lo que perciben. Despus de la reaccin inicial el responsable del grupo, si as lo desea puede entablar una conversacin con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre l estimulo evaluado. La actuacin de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:
Puntuacin 3 Respuesta del candidato Identificacin correcta o descripcin del trmino ms comnmente asociado con el olor percibido. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
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Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 2 1 0 Descripcin del olor en trminos generales Identificacin o descripcin del olor despus de una discusin. Ninguna respuesta
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Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no pueden ser catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas. Tabla II.4. Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripcin de olores.
Sustancias olfativas Acido butrico Acido actico Aldehdo cinmico Anetol Benzaldehido Timol Vainillina Trminos ms frecuente asociado con el olor Mantequilla rancia Vinagre Canela Ans Almendras amargas Condimento Vainilla
Nota. Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u odorizantes qumicos. Los productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y guardar relacin siempre que sea posible con el alimento para el cual se van a preparar los catadores. 3) Prueba para la descripcin de textura. Se presentan a los candidatos cinco productos, en un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales. Las muestras de productos slidos se presentarn en porciones de igual tamao y las muestras lquidas en igual cantidad. La actuacin de los candidatos se calificar empleando la escala siguiente:
n 3 2 1 0 Respuesta del candidato Descripcin correcta del trmino ms comnmente asociado con la textura Descripcin en trminos generales Identificacin o descripcin despus de una discusin Ninguna respuesta
Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos posibles no pueden ser catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla 5 se dan ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados. Tabla II.5. Ejemplos de productos para las pruebas de descripcin de la textura
Alimentos Azcar Langosta Galleta de sal Helado Leche condensada Mantequilla Trmino ms comnmente asociado con la textura Cristalina, gruesa Fibrosa Crujiente Cremoso Espesa Grasosa
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Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset Melcocha Queso crema Zanahoria cruda Pegajosa Pastoso Dura, crocante
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El mtodo de anlisis secuencial puede ser utilizado como tcnica estadstica para definir los jueces que finalmente deben formar parte de la comisin de evaluacin sensorial. 3. ENTRENAMIENTO Hay que entrenar a un nmero de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el nmero finalmente requerido para formar la comisin de evaluacin sensorial. Para asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del anlisis sensorial, todos los entrenamientos se harn en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589:1992. Si el nmero de candidatos slo es ligeramente superior al que se requiere para el grupo, puede ocurrir que se tenga que seleccionar no slo a los que presenten mejores resultados sino tambin a los que estn ms disponibles. Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual forma los rechazados para una no tiene porque serlos para otro. Los evaluadores seleccionados estarn listos para recibir el entrenamiento, NC: XXX Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. A) Entrenamiento bsico B) Entrenamiento especfico Los jueces deben someterse a un perodo de entrenamiento con el producto y con el mtodo que van a utilizar para evaluar la calidad sensorial. Si se trata de evaluadores sensoriales en una Industria resulta ms prctico realizar directamente el Entrenamiento especfico ENTRENAMIENTO ESPECFICO En Cuba fue aprobado recientemente el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) elaborado por la autora para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de la Industria Alimenticia. Por tanto el entrenamiento estar encaminado en adiestrar a la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) en la evaluacin de la calidad sensorial de sus producciones empleando el Procedimiento respectivo. Entrenamiento en el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) Por lo general el trabajo se realiza en dos etapas: Adiestramiento terico Adiestramiento prctico
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ADIESTRAMIENTO TERICO Los evaluadores seleccionados recibirn un curso intensivo donde se abordarn los siguientes temas. Importancia del Anlisis Sensorial en el Control diario de la calidad de las producciones. Importancia del inters y responsabilidad con que ellos asuman esta tarea. Medida sensorial. Principios bsicos, factores influenciantes. Fisiologa de los principales sentidos o analizadores Imparticin de conferencias sobre el o los productos, cualidades positivas y negativas. Aprendizaje de trminos relacionados con el o los productos que faciliten al evaluador la descripcin de las percepciones sensoriales y permitan la comunicacin en las discusiones de grupo. Presentacin de referencias que ilustren trminos estudiados.
El flujo tecnolgico de su proceso productivo, relacin existente entre las diferentes etapas y las posibles afectaciones en la calidad sensorial del producto. Estudio detallado del Procedimiento Analtico respectivo para el Control de la calidad Sensorial (PAES). En este Procedimiento se presenta en forma detallada la metodologa de evaluacin de cada uno de los atributos. ADIESTRAMIENTO PRCTICO Se enfatizar en los siguientes tpicos 1)Familiarizacin con el o los productos. Conocimiento del diseo de su calidad sensorial. (especificaciones de calidad previamente establecidas). Estudio de las caractersticas organolpticas y sus principales atributos. 2)Realizacin de descripciones simples de productos nacionales y extranjeros con comentarios sobre similitudes y diferencias. 3)Estudio de los defectos asociados a cada uno de los atributos. Afectaciones que producen a una intensidad dada. Presentacin de referencias que ilustren los defectos estudiados. Identificacin de defectos. Estudio y definicin de las intensidades de percepcin de los principales defectos. Discusiones abiertas de los resultados individuales.
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En el Anexo 1 se presenta el trabajo Entrenamiento de jueces en la evaluacin sensorial de cerveza, realizado por Zamora y Col., 2000 mediante la aplicacin del PAES de cerveza.
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COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO Los jueces examinarn de tres a seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en orden aleatorio en ms de una sesin. Los datos se tratarn mediante anlisis de varianza para examinar los resultados de cada uno de los jueces y el comportamiento del grupo. Se determinar si la variacin entre jueces, la variacin entre muestras y la interaccin entre muestras son significativas estadsticamente. Mtodos Estadsticos: Anlisis de las desviaciones estndares de cada juez para cada muestra para analizar la repetibilidad de los jueces (Pritchett, Mangan 1992; Duarte y Rodrguez 1999) Anlisis de varianza entre muestras para cada juez y anlisis del efecto muestras en un anlisis de varianza de clasificacin doble para comprobar la capacidad discriminatoria de los jueces y del panel en su conjunto (Duarte y Rodrguez 1999; Powers y col. 1988; Rodrguez y col. 2002). Anlisis de los efectos jueces e interaccin jueces x muestras en un anlisis de varianza de clasificacin doble para comprobar la concordancia entre catadores u homogeneidad del panel (Costell,1983; Wilkinson y Yuksel, 1997; Rodrguez y col. 2002). Una variacin significativa entre jueces es seal de que existe un error sistemtico, o sea, de que uno o varios jueces han puntuado mas alto o ms bajo que los dems. Una variacin significativa entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado diferencias entre ellas. Si la interaccin juez/muestra es significativa significa que dos o ms jueces tienen una percepcin diferente de la similitud entre dos o ms muestras, aunque tambin puede indicar que unos jueces han utilizado la escala de forma diferente a otros (Duarte y Rodrguez 1999). Existen diversos mtodos para la comprobacin del adiestramiento, recomendamos los siguientes: El procedimiento propuesto en la ISO 8586-1, 1993 (4), basado en el Anlisis de Varianza. COMPAD. xls (Rodrguez, 2002), hoja de clculo de Microsoft Excel, calcula los ndices de repetibilidad, exactitud y variabilidad que se tienen en cuenta para la calificacin de los jueces en el procedimiento desarrollado por Torricella y col (1988) para la comprobacin del adiestramiento de las (CES). Este ltimo constituye un programa realizado en un Libro de Excel con las modificaciones necesarias para su adaptacin al Procedimiento Analtico (PAES) vigente en la Industria Alimentaria cubana. La hoja de clculo o libro de Microsoft Excel, COMPAD, considera
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las evaluaciones individuales de los jueces de cada atributo sensorial. El libro se confeccion en Microsoft Excel 97 (ya que todas las ramas de la industria alimentaria cubana cuentan y estn familiarizados con estas herramientas).
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Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados

Esperanza Zamora Utset

Todas las universidades en una: EDUNIV

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Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

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A todos va dedicada esta obra.

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Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad

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Mtodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos

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Desarrollo de la evaluacin sensorial en Cuba

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Procedimiento analtico de evaluacin sensorial (PAES)

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1. - Pasos en la elaboracin del PAES

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Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO

DEFINICIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS II

DESGLOSE DE CADA UNA DE LAS CARACTERSTICAS EN LOS PRINCIPALES ATRIBUTOS III

CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS POR FAMILIA II a

DEFINICIN DEL FACTOR DE CONVERSIN DE ACUERDO AL NMERO DE CARACTERSTICAS II b

DEFINICIN DE LOS DEFECTOS POSIBLES EN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b

DEFINICIN DE LAS CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES

ELABORACIN DEL MODELO DE EVALUACIN IV

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2. Generacin y seleccin de descriptores