BAB II PENDAHULUAN

II.1 Pengertian Mocaf Kata Mocaf (atau Mocal) adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, Mocaf merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi dengan mikrobia bakteri asam laktat (BAL) mendominasi selama fementasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula cita rasa Mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% Selama proses fermentasi, terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih dibandingkan warna tepung singkong biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu II.2 Keunggulan Mocaf Adapun keunggulan keunggulan dari tepung Mocaf itu sendiri adalah : Kandungan serat terlarut(soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek enzim pektolitik dan selulolitik yang dapat mengahncurkan dinding sel singkong sedemikian rupa

Kandungan mineral(kalsium) lebih tinggi (58) dibanding padi (6) dan gandum(16) Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah) Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek Mempunyai aroma dan citarasa yang lebih baik dibanding tepung ubi kayu biasa Mempunyai warna lebih putih dibanding tepung ubi kayu biasa Mempunyai harga yang relatif murah dibanding beras/terigu

II.3 Tujuan Keberadaan Mocaf Tujuan adanya Mocaf di Indonesia adalah :

Meningkatkan

ketahanan

pangan

Nasional.

MOCAF yang dibuat dari ubi kayu, merupakan diversitifikasi produk berbasis potensi lokal, akan mengurangi ketergantungan kita akan bahan pangan impor seperti terigu dan beras. Selain itu harga MOCAF yang relatif murah akan meningkatkan akses pangan penduduk miskin.
Menciptakan

peluang

usaha

dan

lapangan

kerja.

Proses produksi MOCAF melibatkan petani, koperasi dan industri. Mocaf yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan skala rumah tangga, menengah bahkan industri besar. Produksi MOCAF sebagai industri hulu dan penggunaan MOCAF oleh industri hilir akan menciptakan berbagai peluang usaha dan lapangan kerja.
Meningkatkan

kesejahteraan

petani.

Industri pembuatan MOCAF dengan sendirinya akan meningkatkan permintaan ubi kayu sehingga akan meningkatkan kesejahteraan petani.

 Meningkatkan

pemanfaatan

lahan

marginal.

Lahan marginal di Indonesia sangat luas dan bila tidak digunakan akan menyebabkan erosi, kebakaran dan menurunnya kesuburan tanah. Tanaman ubi kayu sangat adaftif sehingga dapat tumbuh dan berproduksi di lahan kering. Penggunaan MOCAF sebagai novel food ingredient (bahan pangan baru), pada industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan ketahanan pangan nasional. Proses produksi MOCAF dengan system intimitra dengan petani sebagi ujung tombak akan menyerap tenaga kerja dan akan meningkatkan penghasilan petani. Oleh karena itu pengembangan industri MOCAF perlu dukungan kebijakan dan kemauan politik dari pemerintah II.4 Kandungan Gizi Mocaf Adapun kandungan gizi Mocaf terdiri atas : Kode Bahan Kering Kadar Air Kadar Abu Protein Kasar Lemak Kasar Serat Kasar : : : : : : : Singkong 87.99 12.01 1.44 98.56 3.42 0.83 2.39

Bahan Organik :

BAB III PROSES PEMBUATAN

III.1 Pembuatan Mocaf Secara teknis, cara pengolahan Mocaf sangat sederhana mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa namun disertai dengan fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dicuci bersih kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong lalu dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk Tahapan proses produksi ubi kayu menjadi tepung Mocaf : 1. Proses pengupasan kulit luar dan cambium 2. Slicing (pengirisan/penayangan) 3. Proses fermentasi kurang lebih selama 12-72 jam dengan bak terbuka. 4. Proses pengeringan 5. Proses penggilingan 6. Proses packaging (pengemasan) Penjelasan masing masing dari proses di atas adalah Proses pengupasan, ubi kayu yang akan diproses dikupas kulit luarnya dengan menggunakan alat atau mesin kupas sampai benar-benar bersih dari sisa kulit dan dicuci bersih dengan menggunakan air yang mengalir. Setelah dicuci bersih dengan air langsung dilakukan pengupasan atau pembersihan kambium (selaput tipis atau pembuluh kayu). Setelah terkupas kulit luar dan kambiumnya ubi kayu di slicing(diiris/dirajang) dengan menggunakan alat atau mesin slicer menjadi bentuk chip (irisan tipis berbentuk bulat) dan langsung difermentasi dalam bak perendaman selama 12-72 jam, setelah di rendam diangkat, di tiriskan dan di angin-anginkan di udara terbuka untuk menghilangkan atau mengurangi

kandungan air di dalam chips, proses ini dengan istilah pemutusan fermentasi. Chips yang telah siap kemudian kemudian dimasukkan dalam alat pengeringan atau dijemur di bawah terik matahari selama 2x24 jam bergantung cuaca di lantai penjemuran. Setelah chips betul-betul kering dengan KA 15-20% langsung ditepung atau di giling dengan menggunakan alat atau mesin, dan diayak untuk memisahkan partikel-partikel yang lembut. Proses terakhir adalah packaging (pengepakan) ukuran 25 kg dengan menggunakan sak berlapis dua. III.2 Proses Produksi Mocaf Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kastengel,dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung Mocaf juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan Mocaf dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk menghasilkan mie mutu baik dapat digunakan tepung Mocaf hingga 15% untuk mensubstitusi tepung terigu, sedangkan untuk menghasilkan mie kualitas rendah, tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung Mocaf hingga kadar 25%. Tepung Mocaf ini sangat cocok untuk menggantikan tepung terigu untuk kebutuhan industri makanan. Produk makanan apapun yang dihasilkan oleh tepung Mocaf akan lebih menguntungkan karena tepung Mocaf secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada terigu. Hal ini karena bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu, serta proses pengolahan yang tidak membutuhkan teknologi tinggi. Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa, karena relatif lebih rendah kualitasnya, masih sangat terbatas. Sebagai contoh, untuk pengganti tepung terigu sebesar 5% pada pembuatan mie instant atau kue kering, menghasilkan produk

dengan mutu rendah. Namun dengan aplikasi tepung Mocaf ternyata dihasilkan produk dengan kualitas yang sangat menggembirakan. Berbagai uji coba telah dilakukan untuk penerapan Mocaf sejak tahun 2004. Hasilnya Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan dengan penggunaan yang luas. Mocaf ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung dipakai sebagai bahan baku utama untuk berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Tetapi karena karakternya tidak sama persis dengan tepung terigu, beras, atau yang lainnya maka diperlukan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya untuk menghasilkan produk yang bermutu optimal. Alternatif aplikasi lainnya adalah penggunaan pada pembuatan makanan bayi. Sebenarnya secara teknis tidaklah sulit untuk mengaplikasikan tepung mocaf, tetapi diperlukan kajian yang cermat, mengingat makanan bayi mempunyai spesifikasi yang khusus, misalnya : kajian tentang oligosakarida penyebab flatulensi yang diramalkan sudah terpecah selama fermentasi. Hal ini sangat penting agar bayi tidak mengalami kembung ketika mengkonsumsi produk ini