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AULA DE CONSERVAO DE ALIMENTOS A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se deteriorar com facilidade. No decurso dos sculos sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de alimentos. Uma parte dessa tcnica sobreviveu at os dias de hoje: a secagem, a defumao, o emprego do sal, do vinagre e do lcool lembram com bastante exatido os processos empregados no passado. Foi preciso esperar at o incio do sculo XIX para assistir apario do que podemos chamar de tcnica moderna de conservao de alimentos. Em 1809, Nicolas Appert tira patente do processo de conservao de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda a alterao devida aos microrganismos. O desenvolvimento dos microrganismos possvel somente em ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxignio, temperatura e outras condies favorveis, segundo a espcie microbiana. Assim os processos de conservao so baseados na eliminao total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificao ou supresso de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne no propcio a qualquer manifestao vital. 1. CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DE UMIDADE. A conservao de alimentos pelo controle da umidade conseguida pelas operaes de concentrao, liofilizao, elevao da presso osmtica e secagem. 1.1. Concentrao: A concentrao de alimentos se aplica em vrios produtos (leite condensado, sucos concentrados, massa de tomate, doces em pasta e outros), com a finalidade de reduzir parte de seu contedo aquoso, numa proporo de 1/3 a 2/3 de gua. A evaporao utilizada para pr-concentrar alimentos antes da secagem, congelamento ou esterilizao e assim reduzir seu peso e volume. A remoo da gua pode ser efetuada pelo processo de evaporao em evaporadores, em forma de vapor. OBJETIVOS: uma forma de conservao de alimentos; Economia na embalagem, transporte e armazenamento de alimentos; A maioria dos alimentos lquidos concentrada antes da desidratao, pois a retirada de gua por evaporadores mais econmica do que por desidratadores; Certos alimentos so preferidos na forma concentrada; Maior tempo de vida til.

ALTERAES OCASIONADAS PELA EVAPORAO: Alteraes nas propriedades organolpticas e nutricionais; O escurecimento e o aparecimento de aroma e sabor queimado; Certas protenas podero ser desnaturadas e precipitadas; Bactrias podero multiplicar-se mesmo no interior de evaporadores que usam temperaturas mais baixas (50 - 60C).

TIPOS DE EVAPORADORES: O lquido concentrado flui continuamente atravs de uma superfcie trocadora de calor que separa o produto do meio de aquecimento. Entre os vrios tipos de evaporadores, podem ser mencionados: Tachos Abertos e a Vcuo: So evaporadores elementares, consistindo em tachos abertos que recebem calor atravs de serpentinas ou camisas de vapor. Operam presso atmosfrica ou presso reduzida (vcuo). So simples, de baixo custo, porm no so econmicos por causa da grande perda de calor. So utilizados na fabricao de gelias, doces em massa (goiabada, marmelada etc.).

Evaporadores com Trocadores de Calor de Tubos e Carcaas: So constitudos essencialmente de uma carcaa de grande dimetro, que contm um determinado nmero de tubos paralelos, onde o produto flui por dentro, enquanto que o aquecimento feito por fora dos tubos, no interior da carcaa. Os evaporadores de tubos so muito usados na indstria de acar, na concentrao do caldo de cana. Evaporadores de Ciclo de Refrigerao: So evaporadores de baixa temperatura que usam como meio de aquecimento amnia, cloreto de metila, Freon, etc., em vez de vapor dgua. 1.2.Liofilizao: Liofilizao ou criosecagem um processo de desidratao de produtos em condies de presso e temperatura tais que a gua, previamente congelada, passa do estado slido diretamente para o estado gasoso (sublimao). A liofilizao requer aparelhagem especial e alto vcuo; o processo iniciado a partir do alimento congelado, seguido da sublimao; aps essa operao, o alimento fica inteiramente seco, com seu volume muito pouco diminudo e com suas caractersticas organolpticas e nutritivas quase intactas depois de sua reidratao. Porm, o custo do processo bastante elevado.

O caf liofilizado o exemplo mais importante do uso da liofilizao em alimentos no nosso pas. 1.3. Elevao da Presso Osmtica: - Adio de acar ou de sal: A presena do acar ou do sal ir aumentar a presso osmtica do meio, criando assim condies desfavorveis para o crescimento e reproduo da maioria das espcies de bactrias, leveduras e mofos. Conseqentemente, ir ocorrer uma diminuio no valor da atividade de gua. Existem alguns microrganismos (osmoflicos) que conseguem viver mesmo em condies de baixo teor de umidade e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de acar ou sal deve receber um tratamento complementar para sua conservao. UTILIZAO: Elaborao de doces em massa, compotas, frutas cristalizadas, gelias, leite condensado, melao, mel etc., so exemplos de produtos conservados pela presena de acar. E pela presena de sal tem-se as carnes e pescados, derivados do leite (queijo, manteiga). 1.4. Secagem: Secagem a operao unitria atravs da qual gua ou qualquer outro lquido removido de um material. OBJETIVOS: Conservar o alimento, reduzir peso e volume (50-80%), concentrar os nutrientes. SELEO DOS EQUIPAMENTOS DE SECAGEM: Na escolha de um equipamento para a secagem adequado e em condies econmicas para um produto alimentcio, o seguinte procedimento sugerido: a) Selecionar preliminarmente os secadores que se mostram mais adequados ao manuseio do produto na forma mida e na forma seca, e que podem produzir um produto final com as caractersticas desejadas. Os fatores a serem considerados numa seleo preliminar de um secador so: Propriedades da matria prima a ser desidratada - Caractersticas fsicas antes da secagem. - Caractersticas fsicas aps a secagem. Caractersticas de secagem do material - Contedo de umidade inicial. - Contedo de umidade final (mxima). - Temperatura mxima de secagem permitida. - Tempo de secagem provvel para os diversos secadores.

Qualidades do produto desidratado - Reduo de volume. - Uniformidade de umidade final. - Contaminao. - Perda de aroma, sabor, cor, valor nutritivo. Disponibilidade de recursos no local proposto para a instalao - Espao. - Temperatura, umidade e pureza do ar. - Permisso para a presena de barulho, vibrao, poeira, calor, odores. b) Efetuar uma estimativa do custo inicial e operacional dos secadores em questo. c) Os diversos secadores considerados devem ser submetidos a testes de secagem para o produto em questo. Esses testes podem determinar as condies timas operacionais do equipamento, bem como as caractersticas do produto final. d) Com base nos testes de secagem e avaliao dos custos poder ser efetuada uma escolha final para o secador considerado mais adequado. TIPOS DE SECADORES: - Secadores Adiabticos: secadores de bandeja (frutas), secador de tnel (frutas e hortalias), secador por atomizao (Spray Drier- leite em p, caf solvel,), secador de leito fluidizado. 2. CONSERVAO PELO USO DE ADITIVOS. Legislao Brasileira: Aditivo uma substncia intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo. VANTAGENS: - Aumentar o valor nutritivo dos alimentos; - Aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo nas perdas de alimentos; - Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor. NO PERMITIDO: - Quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxidade real ou potencial; - Quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; - Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento; - Quando induzir o consumidor ao erro, engano ou confuso; - Quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado; - Quando no satisfizer a legislao de aditivos em alimentos.

A legislao brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar: 1) Corante: substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos; Exemplos: corantes artificiais (tartrazina, amarelo crepsculo, azul de alizarina etc.); corantes naturais (bixina, curcumina, ppricra, antocianinas etc.). 2) Aromatizante: substncia ou mistura de substncias, possuidoras de propriedades odorferas e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos, includas as bebidas; 3) Conservantes: substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas; Exemplos: cido benzico, cido brico, cido srbico, nitratos e nitritos. 4) Antioxidantes: A funo especfica do antioxidante retardar ou impedir a deteriorao dos alimentos, notadamente leos e gorduras, evitando formao de rano, por processo de oxidao; Exemplos: cido ascrbico, cido ctrico, cido fosfrico, sulfitos, butil hidroxi tolueno (BHT), tocoferis, etc. 5) Estabilizantes: substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Muitos refrigerantes e sucos de frutas mantm uma aparncia homognea (sem separao) devido ao uso de estabilizantes; Exemplos: leo vegetal bromado, goma xantana, citrato de sdio, etc. 6) Espessante: substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de solues, emulses e suspenses; Exemplos: Agar agar, musgo irlands (carragena), goma arbica, goma jata, etc. 7) Edulcorantes: substncia orgnica artificial, no glicdica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos; 8) Umectante: substncia capaz de evitar perda de umidade dos alimentos; Exemplos: Poliis, propilenoglicol, glicerol, sorbitol, etc. 9) Antiumectante: substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos produtos alimentcios, imobilizando a gua mantendo assim o alimento devidamente seco; Exemplos: Silicatos, fosfatos, carbonatos, citrato de ferro amoniacal, etc. 10) Acidulantes: substncia capaz de intensificar o gosto acdulo dos alimentos. Sua atuao ocorre, principalmente, em virtude da reduo do valor do pH dos alimentos melhorando o efeito dos conservadores e desfavorecendo o crescimento microbiano. Exemplos: cido ctrico, cido fosfrico, cido tartrico, cido mlico etc. 3. CONSERVAO PELO CALOR. Cada alimento diferente, sendo as exigncias para processamento tambm diferentes. Se no chegar a destruir todos os microrganismos, deve o tratamento trmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.

Quando mencionamos conservao de alimentos pelo calor, estamos nos referindo aos processos controlados realizados comercialmente, tais como a pasteurizao, esterilizao, branqueamento etc.

OBJETIVOS: Destruio da capacidade de reproduo e da atividade enzimtica dos microrganismos. 3.1. Fatores que influenciam na eficincia do tratamento trmico: a) pH: Menor pH, menor a resistncia dos microrganismos a ao do calor. pH > 4,5 < 4,5 Classificao do alimento Baixa acidez cido Temperatura > 100 o C < 100 o C Tratamento trmico Esterilizao Pasteurizao

b) Umidade: Quanto maior a umidade do alimento maior a quantidade de calor necessrio. O calor mido muito mais efetivo na destruio dos microrganismos que o calor seco. CALOR SECO MIDO MORTE DOS MICRORGANISMOS Processo oxidativo Coagulao de protenas da clula

c) Acares: Quanto maior a concentrao de acar, menor a quantidade de calor necessrio, provavelmente pelo abaixamento da atividade de gua. d) Gorduras: Quanto maior o teor de gordura, maior a quantidade de calor necessrio. As gorduras formam uma barreira dificultando a transferncia de calor. A destruio dos esporos no leo assemelha-se s condies de calor seco. e) Sais Inorgnicos: At a concentrao de 4% de sal (NaCl) aumenta calor necessrio e com 8% a quantidade de calor diminui. 3.2. Processos Utilizados: a) Branqueamento: Processo trmico de curto tempo de aplicao, com caractersticas de pr-tratamento, pois precede o incio de outros processos de elaborao industrial. O branqueamento empregado para inativar enzimas contidas em frutas e hortalias, antes de serem submetidas ao congelamento, j que este no suficiente, at certo ponto, para inativar a atividade enzimtica. Consiste em se mergulhar o alimento em gua fervente ou insuflar vapor sobre ele, durante certo tempo, aps o que ele ser imediatamente resfriado em gua fira corrente.

OBJETIVOS: a) Inativar de enzimas, evitando o escurecimento; b) Remover gases dos tecidos, para que no fiquem retidos antes do fechamento do produto, aumentando a presso interior da lata e reduzindo o vcuo; c) Promover uma desinfeco externa do produto reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfcie; d) Fixar a cor e a textura; e) Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado; f) Retirar substncias mucilaginosas, odores e sabores desagradveis. b) Pasteurizao: o emprego conveniente do calor, temperatura < 100oC, com o fim de destruir, totalmente os microrganismos patognicos (leite) ou deterioradores (sucos) sem alterao sensvel da constituio fsica do alimento e sem prejuzo de suas propriedades organolpticas normais, sendo o alimento armazenado em condies que minimizam o crescimento microbiano. Emprega-se a pasteurizao: - quando os tratamentos trmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos); - quando os agentes microbianos de alteraes no so muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas; - quando os agentes competitivos so eliminados, permitindo uma fermentao benfica, que geralmente se realiza pela adio de um inculo (fermento), como na elaborao de queijos, por exemplo. Processos posteriores: - como a refrigerao (no caso do leite); - adicionando concentraes altas de acar (leite condensado); - criando condies anaerbias pelo fechamento de recipientes vcuo. Tipos de Pasteurizao: Combinaes de temperatura/tempo dependendo da resistncia trmica dos microrganismos a serem destrudos e da sensibilidade do alimento ao calor e atravs de processos contnuos e descontnuos.

Em relao ao tempo e temperatura, a pasteurizao feita por dois tipos:

Pasteurizao lenta e temperatura baixa Tipos de pasteurizao por tempo e temperatura Pasteurizao rpida e temperatura alta

Processo LTLT (low temperature, long time) baixa temperatura e longo tempo. 63C durante 30 minutos Processo HTST (high temperature, short time) alta temperatura e curto tempo. 72C durante 15 segundos

c) Esterilizao: Utilizao do calor com temperatura > 100 oC para alimentos pouco cidos ( pH > 4,5) ou prximo de 100 oC para produtos cidos ( pH < 4,5). A esterilizao deve destruir todos os microrganismos patognicos ou no e os esporos e assegurar uma conservao prolongada em recipientes hermeticamente fechados (apertizao), obtendo-se um produto comercialmente estril. A temperatura de esterilizao aquela suficiente para conseguir a morte trmica dos microrganismos; por conveno, essa temperatura determinada ao destruir o Clostridium botulinum (tomado como bactria padro, por sua resistncia ao calor e ao toxnica), em sua forma vegetativa e esporulada; a temperatura exigida para eliminar os esporos desta bactria considerada o mnimo trmico exigido para a eficcia do tratamento. Temperatura acima de 100oC, usualmente de 110 a 125oC, podem ser obtidas por meio de vapor sob presso em autoclaves ou retortas. Transferncia de Calor: O tempo de tratamento trmico de qualquer alimento influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro das latas e isso depende da natureza do alimento, do tamanho e forma do recipiente, da diferena inicial de temperatura entre o produto e o esterilizador, e ainda, do tipo de processamento (com agitao ou estacionrio). Transferncia de Calor Conveco Conduo Tipos de Alimentos Lquidos Slidos e semi-slidos

A transmisso de calor muito mais fcil nos alimentos lquidos que nos slidos e semislidos. Nos lquidos, a transferncia de calor at o centro da lata faz por conveco, isto , por movimento constante do lquido. As correntes de conveco tendem a igualar com rapidez a temperatura no interior da lata.

Nos slidos e semi-slidos, a transferncia de calor se faz por conduo, isto , as molculas transmitem calor s vizinhanas, estas s seguintes, e assim sucessivamente. A transferncia de calor por conduo mais lenta. Os produtos em calda (xarope) ou salmoura se aquecem com rapidez porque a transferncia de calor se faz principalmente por conveco. As correntes de conveco so verticais e, encontrando obstculos slidos, os contornam o mximo possvel. Se as partes slidas forem de tamanho reduzido, como o caso das ervilhas, por exemplo, a transferncia de calor quase to rpida como se a lata contivesse apenas salmoura. Alguns alimentos aquecidos por conduo so: creme de milho, pur, batatas, sopas concentradas, carnes, etc. a) Conduo: A conduo um processo pelo qual o calor flui de uma regio de temperatura mais alta para outra de temperatura mais baixa, dentro de um meio (slido, lquido ou gasoso) ou entre meios diferentes em contato fsico direto. b) Conveco: Este processo de transferncia de calor se d por transporte de matria. Quando um gs ou lquido aquecido as partes mais prximas fonte de calor se expandem, tornam-se menos densas e sobem; as partes frias descem. Isto resulta na transferncia de calor do lugar mais quente ao mais frio. Determinao do Ponto Frio: Nem todos os pontos da embalagem que est sendo aquecida possuem a mesma temperatura. A zona de aquecimento mais lento chamada de ponto frio do recipiente e , por isso, a zona mais difcil de ser esterilizada. Nos produtos aquecidos principalmente por conveco, o ponto frio est localizado prximo ao fundo do recipiente, no eixo vertical, enquanto que, naqueles aquecidos por conduo, est no centro geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical.

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4. CONSERVAO PELO FRIO. As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica bem como retardar ou inibir o crescimento e atividade dos microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microrganismos, porm, a atividade metablica continua, ainda que lentamente, at um certo limite. Portanto, o decrscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. Uma diminuio de 10C pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor ser a atividade enzimtica. 4.1. Princpios Fundamentais: A conservao do alimento pelo frio temporria; A aplicao do frio deve ser realizada no alimento sadio e o mais breve possvel aps a sua obteno ou preparo; At o consumo a conservao pelo frio no deve ser interrompida. 4.2. Processos Utilizados: a) Refrigerao: Utilizada por perodos curtos, temperatura compreendida entre -1oC a 10C, com poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura e propriedades nutritivas. A refrigerao pode ser usada como meio de conservao bsica ou como conservao temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A maior parte dos alimentos alterveis pode ser conservada por refrigerao durante um tempo limitado, em que no se evitam, porm se retardam as atividades microbianas e enzimticas. O abaixamento da temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamente aps a colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro podero ocasionar perdas na conservao do produto. A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do produto. Assim, a 5C, temperatura comum de refrigerao, um produto poder ser conservado por 5 dias, ao passo que, a 15C, poder ser deteriorado em 1 dia.

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Tabela 1. Armazenamento til de tecidos vegetais e animais a vrias temperaturas. Alimento Perodo mdio de armazenamento em dias a: 0C 22C 38C Carne 6-10 1 <1 Peixe 2-7 1 <1 Carne de galinha 5-18 1 <1 Frutas 2-180 1-20 1-7 Verduras 3-20 1-7 1-3 Sementes secas 1000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Mtodos de Refrigerao: - Refrigerao por gelo artificial; - Refrigerao em cmaras ou tneis; - Refrigerao por gua refrigerada. Agentes de Refrigerao (refrigerantes): - NH3 - FREON 12 - FREON 22 - GELO SECO b) Congelao: o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior perodo de conservao, em temperatura < 0oC, sendo que o crescimento de microrganismos paralisado a - 10oC, com manuteno da qualidade do alimento. A vantagem de seu emprego consiste, principalmente, em conservar no alimento grande parte de suas caractersticas organolpticas e nutricionais e dificultar aes desfavorveis de microrganismos e enzimas. A desvantagem relativa do mtodo de congelao, em comparao com os proveitos que oferece ao mercado de consumo, o gasto, a que obriga, de uma cadeia ininterrupta de aplicao de diferentes graus de baixa temperatura (cadeia do frio). Esta cadeia do frio utiliza equipamentos resfriadores, congeladores, barcos, vages e caminhes frigorficos, geladeiras, freezers, pequenas viaturas trmicas etc., utilizados desde a obteno do produto at a sua distribuio e consumo. Mtodos de Congelao: - Imerso ou Pulverizao: poder ser feita de duas maneiras: direta, quando o alimento posto em ntimo contato com o meio refrigerante; ou indireta, quando o produto

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imerso em lquidos, protegidos, porm, por acondicionantes metlicos ou por embalagens. Os agentes de congelao mais empregados neste tipo de congelao so as solues de cloreto de sdio, de acar, de glicerol e o nitrognio lquido. - Congelao por Contato: H vrios tipos de congeladores para a congelao por contato, atravs de placas; todos, porm, dispem de placas metlicas, mveis ou no, superpostas entre si, transversais ou verticais, em nmero de vinte; em certos tipos de congeladores, o interior dessas placas oco, o que lhes permite serem utilizadas como cmaras de expanso dos agentes refrigerantes. Os alimentos em pequenos pacotes so colocados entre as placas, dispostas regularmente; a movimentao dessas placas, obedece a um sistema de regulagem, que permite a separao das placas e seu abaixamento para o contato com o produto. - Congelao por Corrente de Ar Frio: O processo de congelao de alimentos por ar frio realizado com ar imvel ou movimentado (insuflado). Neste processo de congelao, os produtos alimentcios permanecem na cmara at que se tornem congelados; este tipo de congelao corresponde ao que efetua em geladeiras domsticas.

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